PowerPoint Presentation VI KHUẨN ỨNG DỤNG VÀ TÁC HẠI CỦA VI KHUẨN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện Ngô Ngọc Ánh – 20190412 Nguyễn Đình Long 20190507 I TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN 1 Vi khuẩn là[.]
VI KHUẨN ỨNG DỤNG VÀ TÁC HẠI CỦA VI KHUẨN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Ngơ Ngọc Ánh – 20190412 Nguyễn Đình Long - 20190507 I TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN Vi khuẩn gì? Dinh dưỡng vi khuẩn Có loại vi khuẩn nào? Hình thái cấu trúc vi khuẩn Sinh sản vi khuẩn I TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN Vi khuẩn gì? ▪ Vi khuẩn hay vi trùng sinh vật nhân sơ đơn bào, kích thước nhỏ, số thuộc loại ký sinh trùng ▪ Hiện diện đông đảo sinh giới ▪ Là sinh vật xuất Trái Đất Có loại vi khuẩn nào? ▪ Có nhiều loại vi khuẩn khác ▪ Phân loại theo hình dạng: Hình cầu, hình que, hình xoắn, hình dấu phẩy (phẩy khuẩn), hình sợi,… I TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN Hình thái cấu trúc vi khuẩn ✓ Tế bào vi khuẩn khác với tế bào thực vật động vật Vi khuẩn prokaryote, có nghĩa chúng khơng có nhân ✓ Một tế bào vi khuẩn bao gồm: ▪ Thành tế bào: hay vách tế bào lớp dai, linh hoạt, cứng nằm bên màng tế bào => tạo cấu trúc hỗ trợ bảo vệ tế bào, ngồi cịn hoạt động với chức lọc ▪ Vỏ nhầy: Là lớp bảo vệ vi khuẩn tránh bị thực bào bạch cầu, nơi dự trữ chất dinh dưỡng ▪ Màng tế bào chất: Là lớp màng nằm thành tế bào (màng sinh chất) Chức năng: trì áp suất thẩm thấu, đảm bảo chủ động tích lũy chất dinh dưỡng, thải sản phẩm trình trao đổi chất ▪ Tế bào chất: Thành phần tế bào vi khuẩn, chứa vật liệu di truyền ribosome ▪ Ribosome: Nơi tổng hợp protein tế bào, chủ yếu ARN protein ▪ Thể nhân: Chứa thông tin di truyền thiết yếu vi khuẩn ▪ Tiêu mao, nhung mao: Tiêu mao quan di động vi khuẩn Nhung mao sợi lông mọc khắp bề mặt số vi khuẩn, giúp chúng dễ dàng bám vào giá thể, tăng diện tích tiếp xúc với thức ăn I TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN ➢ Vi khuẩn dị dưỡng, lấy lượng thông qua việc tiêu thụ cacbon hữu ➢ Vi khuẩn tự dưỡng tạo thức ăn riêng chúng ➢ Vi khuẩn sử dụng quang hợp gọi quang dưỡng ➢ Vi khuẩn hóa tự dưỡng: vi khuẩn lấy lượng từ tổng hợp hóa học Dinh dưỡng vi khuẩn ➢ Hình thức sinh sản chủ yếu nhân đôi tế bào, trung bình từ 10 – 30 phút tạo hệ ➢ Sinh sản hữu tính thơng qua hình thức tiếp hợp hai tế bào Sinh sản vi khuẩn II ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN Lên men axit lactic: ▪ Vi khuẩn lactic làm giảm carbohydrate (ví dụ trình lên men) nhờ sản xuất axit lactic ▪ Lên men lactic trình chuyển hoá đường thành axit lactic tác dụng vi khuẩn lactic Lên men lactic đồng hình Lên men lactic dị hình ▪ Sản phẩm cuối axit lactic ▪ Ngồi axit lactic cịn thu sản phẩm khác axit axetic, CO2, etanol, glyxerin ▪ Gồm lồi: Bifi lactobacterium, ▪ Gồm giống chính: + Giống Streptococcus + Giống Lactobacterium Leuconostoc mensenteroides, E.coli, Proteus vulgasis ➢ Vi khuẩn lactic ứng dụng rộng rãi công nghiệp chế biến sữa chua, phomat, chế biến nem chua, tôm chua, công nghiệp sản xuất axit lactic, chế biến rau ủ thức ăn gia súc III TÁC HẠI CỦA VI KHUẨN TRONG THỰC PHẨM • Gây hư hỏng thực phẩm: thực phẩm thường chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin khống chất nên mơi trường thuận lợi cho nhiều lồi vi sinh vật có hại phát triển • Mỗi loại thực phẩm thường có hệ vi sinh vật riêng hoạt động chúng gây nên biến đổi sinh hoá, lý thực phẩm làm giảm chất lượng hư hỏng thực phẩm • Con người ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn dẫn đến bệnh thường gặp như: thương hàn vi khuẩn Salmonella, tả vi khuẩn Shigella, … • Một số vi khuẩn: Acinetobacter, Acromonas, Lactobacillus,… làm cho thịt lợn có mùi hơi, nhớt, biến đổi màu III TÁC HẠI CỦA VI KHUẨN TRONG THỰC PHẨM - C botulinum: tạo loại chất kháng nguyên gây độc tố thần kinh khác nhau(từ type A đến H ), độc tố thần kinh nên botulinum tác động vào hệ thần kinh, gây tê liệt cơ, cứng hàm, =>Thực phẩm nhiễm vi khuẩn mà nhiễm bào tử (spore) nhiều.Vi khuẩn C botulinum thuộc loại kỵ khí,… => dạng bào tử - Thực phẩm đóng hộp, đặc biệt thức ăn có độ acid thấp (pH> 4.5), nguồn nhiễm độc tố phổ biến qua đường tiêu hóa - Cách khắc phục: sử dụng loại phụ gia nitrite( NO2- ) để bảo quản diệt khuẩn, với khuẩn C Botulinum: Nitrite dùng sản phẩm thịt, với xúc xích, jambon, pate… khơng phải để bảo quản, mà làm đỏ thịt tạo hương vị đặc trưng Bào tử C botulinum ▪ Nitrat (NO3 )và nitrit (NO2) diệt khuẩn C botulinum hiệu so với loại bảo quản khác Pate Minh Chay chứa vi khuẩn C.Botulinum gây ngộ độc thực phẩm ... cấu trúc hỗ trợ bảo vệ tế bào, ngồi hoạt động với chức lọc ▪ Vỏ nhầy: Là lớp bảo vệ vi khuẩn tránh bị thực bào bạch cầu, nơi dự trữ chất dinh dưỡng ▪ Màng tế bào chất: Là lớp màng nằm thành tế