(Đồ án hcmute) sử dụng kĩ thuật vi gel để vi bao vi khuẩn lactobacillus acidophilus

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SỬ DỤNG KỸ THUẬT VI GEL ĐỂ VI BAO VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS GVHD: ThS LÊ HOÀNG DU SVTH: LƯ NGUYỄN MINH TRÍ MSSV: 11116075 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116075 SỬ DỤNG KỸ THUẬT VI GEL ĐỂ VI BAO VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS GVHD: ThS Lê Hoàng Du SVTH: Lƣ Nguyễn Minh Trí MSSV: 11116075 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 GVHD: LÊ HỒNG DU I an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Sử dụng kỹ thuật vi gel để vi bao vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Nhiệm vụ đồ án: Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: ThS Lê Hoàng Du Phần hƣớng dẫn: toàn đồ án Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 2: Phần hƣớng dẫn: Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trƣởng Bộ mơn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) GVHD: LÊ HOÀNG DU I an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn em, Lê Hoàng Du Trong suốt q trình triển khai, nghiên cứu hồn thành đồ án tốt nghiệp, thầy tận tình hƣớng dẫn em từ điều then chốt đến chi tiết nhỏ nhất, thật học vô giá Thầy ngƣời thầy tâm huyết, đầy trách nhiệm, gƣơng để em phấn đấu học tập, noi theo Thầy giúp đỡ, động viên em thực đồ án, vƣợt qua giai đoạn khó khăn nhất, khơng có hƣớng dẫn thầy, em khơng thể hồn thành xong luận văn Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Cơng nghệ Hóa học & Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP HCM tạo điều kiện hƣớng dẫn, hỗ trợ cho em triển khai thực thí nghiệm thành cơng Cảm ơn tất bạn lớp 111160 em chia khoảnh khắc đẹp thời sinh viên, ngƣời bạn bên cạnh em vào giây phút khó khăn Và cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, ngƣời thân ni nấng, quan tâm con, nguồn động viên hỗ trợ mặt từ chào đời đến ngày hôm Với thời gian khả hạn chế, luận văn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đƣợc góp ý chân thành từ thầy GVHD: LÊ HỒNG DU II an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí GVHD: LÊ HOÀNG DU III an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí GVHD: LÊ HỒNG DU IV an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí GVHD: LÊ HOÀNG DU V an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí GVHD: LÊ HỒNG DU VI an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí GVHD: LÊ HỒNG DU VII an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí GVHD: LÊ HOÀNG DU VIII an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí tỉ lệ sống giảm, Tuy nhiên qua Hình 3.9 ta thấy sau thời gian 30, 60, 90, 120 phút môi trƣờng dịch ruột nhân tạo, tỉ lệ tế bào vi bao sụt giảm so với dịch dày nhân tạo Tƣơng tự nhƣ ủ môi trƣờng giả lập dày, chế phẩm vi bao bổ sung 1% gelatin có tỉ lệ sống sót cao sau ngâm môi trƣờng giả lập dịch ruột so với chế phẩm bổ sung 2% 3% Hàm lƣợng gelatin dung dịch cao gel tạo tạo thành có độ bền lớn Tuy nhiên, gelatin tạo gel thông qua cầu hydro để nối chuỗi polypeptit để hình thành mạng lƣới ba chiều, dẫn đến gel không bền, dễ bị tan rã dƣới ảnh hƣởng nhiệt độ tác nhân học Hơn gia tăng hàm lƣợng gelatin tỉ lệ alginate hỗn hợp gelatin – alginate giảm, điều dẫn tới hàm lƣợng alginate không đủ để ổn định cấu trúc lớp màng bao, màng tạo thành có cấu trúc khơng bền Vì vậy, gia tăng nồng độ gelatin không giúp cho việc vi bao vi khuẩn L.acidophilus tốt gia tăng khả chống chịu vi khuẩn với môi trƣờng giả lập dày giả lập dịch ruột Từ số liệu ta thấy việc bổ sung gelatin với hàm lƣợng 1% cải thiện khả bao gói khả bảo vệ tế bào vi khuẩn trƣớc tác nhân dịch dày dịch mật nhân tạo Kết thu đƣợc tƣơng đồng với nghiên cứu trƣớc Anal Singh (2007) chứng tỏ hình thành hàng rào sodium alginate làm chậm thẩm thấu chất lỏng dịch dày vào tế bào [4] Trong nghiên cứu N.T Annan cộng (2007) vi cầu alginate bổ sung gelatin có mật độ tế bào sống sót cao vi cầu khơng bổ sung gelatin sau ủ dịch ruột nhân tạo [49] Bảng 3.8 Tỉ lệ sống mật độ vi khuẩn đƣợc vi bao alginate có bổ sung gelatin mơi trƣờng dịch ruột nhân tạo Chất bổ sung Thời gian ủ dịch mật % Gelatin 30 97,51 bA 0,36 91,52 aA 60 ± 89,57 ± 0,35 84,85 90 bB ± 0,03 cbAB GVHD: LÊ HOÀNG DU ± 0,84 34 an 88,26 bBC 83,67 cB 0,35 120 ± 0,40 86,56 bC ± bcB ± 0,33 ± 82,13 0,49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Không bổ sung HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí 89,09 aA 89,81 aA ± 0,56 82,31 cAB ± 0,59 aB 60,99 ± 0,42 81,64 cAB 80,67 ± 0,71 ± aC ± 0,26 59,05 aBC ± 0,65 57,01 ± 0,81 cB 0,80 Các chữ a,b c cho biết mức độ khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê theo cột dọc (p