(Đồ án tốt nghiệp) sử dụng kĩ thuật vi gel để vi bao vi khuẩn lactobacillus acidophilus

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SỬ DỤNG KỸ THUẬT VI GEL ĐỂ VI BAO VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS GVHD: ThS LÊ HOÀNG DU SVTH: LƯ NGUYỄN MINH TRÍ MSSV: 11116075 SKL003903 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116075 SỬ DỤNG KỸ THUẬT VI GEL ĐỂ VI BAO VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS GVHD: ThS Lê Hồng Du SVTH: Lƣ Nguyễn Minh Trí MSSV: 11116075 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 GVHD: LÊ HỒNG DU I ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Sử dụng kỹ thuật vi gel để vi bao vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Nhiệm vụ đồ án: Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 10/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: ThS Lê Hoàng Du Phần hƣớng dẫn: toàn đồ án Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 2: Phần hƣớng dẫn: Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng năm 2015 Trƣởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) GVHD: LÊ HOÀNG DU I ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn em, Lê Hồng Du Trong suốt q trình triển khai, nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp, thầy tận tình hƣớng dẫn em từ điều then chốt đến chi tiết nhỏ nhất, thật học vô giá Thầy ngƣời thầy tâm huyết, đầy trách nhiệm, gƣơng để em phấn đấu học tập, noi theo Thầy giúp đỡ, động viên em thực đồ án, vƣợt qua giai đoạn khó khăn nhất, khơng có hƣớng dẫn thầy, em khơng thể hoàn thành xong luận văn Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Cơng nghệ Hóa học & Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP HCM tạo điều kiện hƣớng dẫn, hỗ trợ cho em triển khai thực thí nghiệm thành cơng Cảm ơn tất bạn lớp 111160 em chia khoảnh khắc đẹp thời sinh viên, ngƣời bạn ln bên cạnh em vào giây phút khó khăn Và cuối cùng, xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, ngƣời thân ni nấng, quan tâm con, nguồn động viên hỗ trợ mặt từ chào đời đến ngày hôm Với thời gian khả hạn chế, luận văn tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đƣợc góp ý chân thành từ thầy GVHD: LÊ HOÀNG DU II ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ HỒNG DU HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí III ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ HOÀNG DU HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí IV ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ HỒNG DU HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí V ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ HỒNG DU HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí VI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: LÊ HOÀNG DU HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí VII ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí Đối với vi bao bổ sung soy protein, nồng độ soy protein khác mật độ tế bào sống sót khác giảm dần theo thời gian (30, 60, 90 120 phút) (Bảng 3.9) Tại 30 phút 60 phút, tỉ lệ sống sót vi bao hàm lƣợng soy protein 10% (95,21% 86,61%) cao vi bao hàm lƣợng soy protein 15% (90,99% 82,99%), nhƣng không khác biệt đáng kể so với mẫu bổ sung soy protein 5% (92,08% 84,21%) Sau 90 phút, mẫu bổ sung soy protein 5%, 10%, 15% khơng có khác đáng kể Sau 120 phút, alginate bổ sung 10% soy protein cho tỉ lệ sống sót (82,03%) cao nồng độ 5% (80,25%), nhƣng không khác biệt đáng kể so với mẫu bổ sung soy protein 15% (80,06%) Tƣơng tự nhƣ khảo sát dịch dày nhân tạo, ta thấy bổ sung soy protein với hàm lƣợng 10% giúp tăng tỉ lệ sống sót tế bào vi khuẩn mơi trƣờng dịch ruột nhân tạo Dựa vào hình 3.10 ta thấy vi bao bổ sung soy protein 10% có khả bảo vệ vi khuẩn tốt so với vi bao bổ sung soy protein 5% 10% Hàm lƣợng soy protein đƣợc bổ sung khác khả bao gói nhƣ bảo vệ tế bào khác Điều liên quan trực tiếp đến tạo gel soy protein để hình thành mạng lƣới chiều bao bọc vi khuẩn Kết nghiên cứu tƣơng đồng với nghiên cứu trƣớc Mituoka (1992) báo cáo L acidophilusis hoạt động mạnh ruột non [44] Một nghiên cứu khác ra, L acidophilus có khả chống chịu dịch mật tốt đáng kể so với mơi trƣờng khác [10] Do đó, L acidophilus có khả chống chịu dịch mật tốt Trong nghiên cứu Kim (2008), vi bao alginate chứng minh cách hiệu để tăng sống sót L acidophilus ATCC43121 dung dịch mật [30] Lƣu ý khả chịu đựng chủng giả lập dịch ruột dịch dày khơng thực phản ánh khả chịu đựng mật thể Rất khó để mơ xác điều kiện thể ngƣời phịng thí nghiệm mộ tsố tham số ảnh hƣởng đến sống sót khơng đƣợc đƣa vào thí nghiệm Điều kiện mơi trƣờng bên ngồi thể vật chủ ảnh hƣởng khả kháng dịch mật Nồng độ acid, dịch mật ruột không mức độ tƣơng đối thấp ăn nhiều chất béo Sự diện thức ăn ruột ảnh hƣởng đến tồn vi khuẩn, vi khuẩn khơng tiếp xúc với mật ma trận thực phẩm bao bọc quanh vi khuẩn thành phần thực phẩm chí kết acid mật giảm lƣợng muối mật [8] Cuối cùng, hoạt tính GVHD: LÊ HỒNG DU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HVTH: Lư Nguyễn Minh Trí kháng khuẩn mật thấp so với quan sát thấy dịch mô phỏng, muối mật tạo phức mixen với phospholipid dẫn đến không tƣơng tác với tế bào vi khuẩn [56] Bảng 3.9 Tỉ lệ sống đƣợc vi bao alginate có bổ sung soy protein môi trƣờng dịch ruột nhân tạo Chất bổ sung Soy 10 protein 15 Không bổ sung Các chữ a,b c cho biết mức độ khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê theo cột dọc (p