BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌ KHƠNG GLUTEN (FREE GLUTEN NOODLE) GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: ĐỖ THANH HIỀN MSSV: 16116129 SVTH: HỒ THỊ TRÚC LINH MSSV: 16116144 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116129 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌKHƠNG GLUTEN (FREE GLUTEN NOODLE) GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Đỗ Thanh Hiền – 16116129 Hồ Thị Trúc Linh – 16116144 THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH – 09/2020 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍMINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ vàtên sinh viên: Đỗ Thanh Hiền MSSV: 16116129 Hồ Thị Trúc Linh MSSV: 16116144 Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: K ả ả ộ ấ gluten (free gluten noodle) n 2020-16116129 Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu ả ệ T ự tính chất c a mìkhơng gluten với tỉ lệ b ộ ấ ố ấ ộ ấ cấu trúc bột nhào vàs C ố ị ấ ấ ộ ệ ấu c ộẩ ố S ấ CT ịnh ả T ố ệ ựả ệ ộ a mìkhơng gluten Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 04/09/2020 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễ Đặng Mỹ Dun Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung vàyêu cầu khóa luận t t nghiệp ược thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng ă Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn (Kývàghi rõhọ tên) (Kývàghi rõhọ tên) i an 2020 LỜI CẢ Đ N T SN giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩ T HCM T ệ ậ ố ỉ ự ệ ậ ỗ ậ ả tơi cóth thực hành phịng thínghiệ ộ - Đại họ S P ạm Kỹ Thuậ ấ ỗ Mỹ ậ ị ộ C ố nghệ Hóa học vàThực phẩ ố ễ Đă ạo nhiề ả y côKhoa Công ều kiện ậ Mộ SV Đỗ T ii an ọ ả H ề Hồ T ị T L LỜI C C Đ ộ ứ ự tốt nghiệ C N c trình bày khóa luận T SN ễ Đặ Mỹ ội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệ ậ ề c trích d nội dung theo ị N ă Kýtên iii an 2020 iv an v an vi an vii an viii an II Th ng tin người khảo sát Họ vàtên Tuổi: …………………………… Giới tính: …………………… Email:………………………… SĐT: ………………………… Cảm ơn bạn nhiệt tình tham gia ! Phụ lục Phi u chuẩn bị cho phép th thị hi h i m Trường Đ i họ Sư ph m Kỹ thuật Thành Ph Hồ ChíMinh Phịng thínghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN B Phép th h i m Sản phẩm: Mìb sung quinoa Tính chất: Mứ STT Ngày th : ộ Lo i Kíhiệu Mãs M u chuẩn A 157 Quinoa 5% B 734 Quinoa 10% C 375 Quinoa 15% D 952 Quinoa 20% E 278 Quinoa 25% F 615 Người th Trật tự trình bày mẫu Mãs ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 an CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 10 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 11 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 12 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 13 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 14 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 15 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 16 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 17 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 18 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 19 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 20 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 21 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 22 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 23 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 24 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 25 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 26 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 27 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 28 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 29 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 30 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 31 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 32 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 an 33 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 34 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 35 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 36 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 37 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 38 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 39 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 40 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 41 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 41 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 43 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 44 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 45 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 46 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 47 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 48 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 49 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 50 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 51 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 52 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 53 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 54 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 55 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 56 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 57 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 58 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 59 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 60 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 61 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 an 62 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 63 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 64 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 65 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 66 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 67 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 68 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 69 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 70 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 71 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 72 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 73 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 74 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 75 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 76 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 77 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 78 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 79 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 80 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 81 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 82 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 83 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 84 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 85 ABCDEF 157, 734, 375, 952, 278, 615 86 BCDEFA 734, 375, 952, 278, 615, 157 87 FABCDE 615, 157, 734, 375, 952, 278 88 CDEFAB 375, 952, 278, 615, 157, 734 89 EFABCD 278, 615, 157, 734, 375, 952 90 DEFABC 952, 278, 615, 157, 734, 375 an h Phụ lục Phi u trả lời cho phép th thị hi i m Trường Đ i họ Sư ph m Kỹ thuật Thành Ph Hồ ChíMinh Phịng thínghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI h Phép th thị hi M i m ời th : Ngày th : Vui lòng vị b ớc lọ Bạn s nhậ t m u mì Hãy n m m u mìnày vàcho bi t mứ cl ớc b u th m u ối với t ng m c a bạ ấu chéo m phi u trả lời b m màbạn cho làthích h p Tr ng Điểm 1: c c kìkhơng thích 6: h i th ch th ch 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: h i khơng th ch 9: c c kìthích 5: khơng th ch không ghét Mãsố m 9 Mãsố m an ộ Mãsố m 9 9 Mãsố m u Mãsố m Mãsố m an Phụ lục K t ộ ẩm bột nhào Tỉ ệ ổ sung (%) 10 15 20 25 h i ượng ột nh (g) 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 h i ượng h n ấ (g) 4.12 4.18 6.42 4.27 4.02 3.79 3.89 4.51 3.99 3.88 3.45 4.23 3.96 6.38 3.79 0.74 1.61 0.73 h i ượng trướ hi ấ g) 9.12 9.18 11.42 9.27 9.02 8.79 8.89 9.51 8.99 8.88 8.45 9.23 8.96 11.38 8.79 5.74 6.61 5.73 h i ượng hi ấ (g) 7.05 7.11 9.36 7.22 6.98 6.75 6.89 7.53 7.01 6.92 6.49 7.29 7.06 9.47 6.88 3.89 4.73 3.86 Độ ẩ (%) 41.40 41.40 41.20 41.00 40.80 40.80 40.00 39.60 39.60 39.20 39.20 38.80 38.00 38.20 38.20 37.00 37.60 37.40 Phụ lục K t k t cấu bột nhào Tỉ ệ ột ổ (%) 10 15 20 ng Độ ứng (g) 1235.5 1253.0 1290.5 1101.5 1082.0 1105.0 899.5 897.5 865.0 811.5 795.0 791.0 592.0 Độ t 0.24 0.22 0.24 0.25 0.24 0.23 0.26 0.26 0.27 0.28 0.27 0.27 0.31 an Độ n hồi (mm) 0.21 0.22 0.21 0.22 0.23 0.24 0.25 0.24 0.25 0.24 0.25 0.25 0.29 Độ nh 0.67 0.68 0.65 7.84 6.12 7.07 18.83 19.06 17.97 25.21 24.81 23.93 31.34 Độ nh i (mJ) 62.27 60.65 65.04 60.58 59.73 61.00 58.47 56.00 58.39 54.53 53.66 53.39 53.22 585.5 565.5 500.0 485.5 498.0 25 0.30 0.31 0.30 0.33 0.30 0.29 0.31 0.33 0.31 0.34 30.11 29.55 39.52 38.76 38.11 50.94 54.34 49.50 49.67 50.80 Phụ lục K t ộ ẩm mì Tỉ ệ ổ sung (%) 10 15 20 25 h i ượng tư i g 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 h i ượng h n ấ g 4.02 4.02 4.10 4.08 3.91 3.42 3.75 3.87 3.91 3.88 3.45 4.22 3.96 6.38 3.78 4.09 3.91 3.42 h i ượng trướ hi ấ (g) 9.02 9.02 9.10 9.08 8.91 8.42 8.75 8.87 8.91 8.88 8.45 9.22 8.96 11.38 8.78 9.09 8.91 8.42 Phụ lục Thời gian nấu t i Tỉ ệ ổ ng (%) 10 an mì Thời gi n nấ (s) 209 208 211 207 207 206 203 204 204 h i ượng hi ấ (g) 7.02 7.03 7.11 7.11 6.95 6.46 6.81 6.95 6.99 6.97 6.55 7.32 7.07 9.52 6.92 7.26 7.08 6.61 Độ ẩ (%) 40.00 39.80 39.80 39.40 39.20 39.20 38.80 38.40 38.40 38.20 38.00 38.00 37.80 37.20 37.20 36.60 36.60 36.20 193 194 194 189 190 189 182 181 180 15 20 25 Phụ lụ K t ộ hấp thụ nước mì Tỉ ệ ột ổ (%) ng h i ượng ầ (g) 3 3 3 3 3 3 3 3 3 10 15 20 25 h i ượng (g) 6.47 6.58 6.45 5.97 5.92 5.9 5.98 5.9 6.16 6.49 6.43 6.55 6.79 6.55 6.25 6.48 5.64 6.33 Độ h t nướ (%) 115.67 119.33 115.00 99.00 97.33 96.67 99.33 96.67 105.33 116.33 114.33 118.33 126.33 118.33 108.33 116.00 88.00 111.00 Phụ lục K t tổn thất nấu mì Tỉ ệ ột ổ ng (%) h i ượng ầ (g) 142.82 176.4 203.42 197.06 202.28 h i ượng (g) 143.26 176.91 203.9 197.48 202.71 an h i ượng ợi (g) Tổn thất nấ (%) 10 10 10 10 10 4.4 5.1 4.8 4.2 4.3 10 15 20 25 141.9 182.7 151.52 167.46 151.52 167.46 169.12 141.9 200.21 197.99 142.82 176.4 147.41 142.29 183.13 151.91 167.88 151.95 167.88 169.54 142.38 200.66 198.42 143.4 177.01 147.94 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 3.9 4.3 3.9 4.2 4.3 4.2 4.2 4.8 4.5 4.3 5.8 6.1 5.3 Phụ lục 10 K t ặc tính kéo mì Tỉ ệ ổ ng (%) 10 15 20 25 Lự ự (N) 12.50 12.50 12.00 10.50 12.00 11.50 9.00 9.50 8.50 9.50 8.00 8.50 7.00 6.50 6.50 4.50 5.00 4.00 an i h ảng h (mm) 19.57 18.22 17.60 15.59 17.01 16.62 13.71 14.23 13.19 14.48 12.84 13.95 11.69 10.47 9.72 6.56 7.12 5.95 i Phụ lục 11 K t màu mì Tỉ ệ ột ổ (%) ng 10 15 20 25 L* a* b* 88.20 88.00 88.15 86.12 85.91 86.06 83.03 84.26 83.43 82.06 82.26 82.07 80.76 80.71 80.16 79.32 79.67 79.37 0.97 0.94 0.95 0.96 0.98 0.94 1.04 1.05 1.03 1.09 1.06 1.08 1.13 1.11 1.10 1.18 1.20 1.23 15.72 15.61 15.76 17.42 16.88 17.34 17.17 16.98 16.71 17.52 17.55 17.01 17.83 17.86 17.88 18.06 18.11 18.33 Phụ lục 12 K t phi u khảo sát 00 ả ời ẩ ệ L ả ẩ - M - M Ý - M ă - M ều s d ng sản phẩ c khả ấ ị U T 8- g: Câu trả lời nhậ c 88 ề 22 Nhãn hiệu c a sản phẩ K ộ P ý C ất s d ng sản phẩ ờng hay s d ấ ố C an Hả Hả ả lời nhậ O ả c là: Mề ẩ ă ề - T - T - T ỉ - H Các tiêu ch ấ lựa chọn sản phẩ ả ẩ ả ả 2- - G - T - T 66 - K ị 8 ệ 20 an 86 C ả lời nhậ c là: Phụ ụ t an ả ph n t h ột in Phụ ụ t ả ph n t h an h ng g t n ổ ng ột in an ... THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116129 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUINOA BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA MÌKHƠNG GLUTEN (FREE GLUTEN NOODLE) GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Đỗ Thanh... liệu 2.1.1 Tinh bột lúa mì c cung cấp bở C Tinh bột lúa mìs d ng nghiên TNHH T mại vàDịch v Ánh Sáng Châu Á G ị ứ tinh bột lúa mì lấy t nhà cung cấp Bảng 2.1 Phân tích tinh bột lúa mìs d ng nghiên... inh ưỡng mìkhơng gluten c? ?bổ sung bột quinoa 62 ẾT LUẬN VÀ IẾN NGH 64 HẢ 65 PHỤ LỤC xvi an 184 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tính chất vật lýc a gluten (trái)