(Đồ án hcmute) nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LÊ THỊ NGỌC MAI MSSV: 12116049 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2016 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2016-12116049 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ KÈO HUN KHÓI NGÂM DẦU GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: LÊ THỊ NGỌC MAI MSSV: 12116049 an Trang i an Trang i an Trang i an Trang i an Trang i an Trang i an Trang i an Trang i an - Nghiên cứu việc sử dụng loại gỗ khác gỗ sồi, gỗ đinh lăng…để hun khói cá kèo Đồng thời khỏa sát khác mùi vị, cấu trúc cá để từ đưa loại mùn cưa thích hợp cho cá kèo - Nghiên cứu bổ sung thêm dịch khói vào cá để tăng thêm hương vị cho sản phẩm cá kèo hun khói - Bổ sung thêm số chất phụ gia, chất bảo quản nhằm bảo quản sản phẩm tốt mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm không gây độc hại cho người sử dụng - Thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu qui mô công nghiệp với số lượng lớn - Tiến hành mở rộng phạm vi thăm dò thị hiếu người tiên dung mức độ ưa thích sản phẩm Đồng thời thu thập thêm ý kiến đóng góp ngời tiêu dung để hồn thiện sản phẩm Trang 49 an TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tiếng Việt 1.Hồng Kim Anh, (2006), Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Trần Thủ Khoa Trần Thị Thu Hương (1993), Mô tả định loại cá Đồng Bằng Sông Cửu Long Nhà xuất Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Lệ( Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích cá Rô phi , Viện nghiên cứu Hải Sản Phạm Thu Sương, Nghiên cứu chế biến cá Ngừ hun khói, luận văn Thạc sĩ Phan Thị Thanh Hiền , Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt heo sinh viên trường Đại học Thuỷ Sản Lê Thị Hiền (2000) Nghiên cứu chế biến cá Mối hun khói đựng bao bì chất trùng hợp Đại học Thuỷ sản Trần Đắc Định (2002), Biến động quần thể đàn cá kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố vùng Sóc Trăng Cà Mau, Tạp chí Khoa học 2008 (1): 7580, Trường Đại Học Cần Thơ Trần Đắc Định (tập tính di cư kèo (Pseudapocryptes elongatus) phân bố khu vực ven biển vùng Đồng Bằng Sơng Cửu Long, Tạp chí Khoa học 2011:18a 5664, Trường Đại Học Cần Thơ 10 Nguyễn Trọng Cẩn,Nguyễn Lệ Hà, Đỗ Minh Phụng, (2005), Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Trang 50 an 11 Ths Lê Mỹ Hồng , (2005) Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nơng Nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ 12 Đống Thị Anh Đào,(2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 13.Mai Đình Yên, 1992.Định loại cá nước Nam Bộ Nhà xuất khoa học kỹ thuật 350 trang 14.Nguyễn Thị Mỹ Hằng, 2005 Điều tra trạng nuôi cá kèo (Pseudapocrypteselongatus, Cuvier, 1816) thương phẩm tỉnh Bến Tre Luận văn tốt nghiệp Đại học.Trường Đại Học Cần Thơ B Tiếng Anh 1.Nguyen Tien Luc, Le Hoang Du, Nguyen Tan Dzung et al., (2013) Optimization of Then Smoking Process of Pangasius Fish Fillet to Increase The Product Quality, Adv Journal of Food Science and Technology, 5(2): 206-212, United Kingdom Jenkins A., Kullander F.F & Tan H.H 2009.Pseudapocryptes elongatus In: IUCN 2012 IUCN Red List of Threatened Species C Trang web 1.http://text.123doc.org/document/2980852-bao-cao-de-tai-ca-hun-khoi.htm 2.http://lib.hpu.edu.vn/bitstream/handle/123456789/17859/7_VuThiThuyNinh_CB 901.pdf 3.http://thuvien.ued.udn.vn:8080/dspace/bitstream/TVDHSPDN_123456789/26542 /1/00000066107.pdf Trang 51 an PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan vị màu sắc sản phẩm ướp muối cá kèo PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Có bốn mẫu cá kèo gửi cho bạn Bạn quan sát nếm để định lượng cường độ màu sắc, vị mẫu thử sau: 0.Rất nhạt 1.Hơi nhạt 2.Nhạt 3.Rất mặn 4.Mặn Vừa Vui lòng sử dung nước lọc để vị trước thử mẫu Trả lời: Tên mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Vị Nhận xét: Chân thành cảm ơn ! Trang 52 an Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan mùi, vị , màu sắc trạng thái bề mặt cảu sản phẩm cá kèo hun khói PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Có bốn mẫu thử giới thiệu cho bạn Bạn quan sát nếm mẫu thử để định lượng cường độ màu sắc, mùi vị, trang thái bề mặt theo bảng hướng dẫn đính kèm Vui lịng sử dung nước lọc để vị trước thử mẫu Trả lời: Tên mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái bề mặt Nhận xét: Chân thành cảm ơn ! Trang 53 an Bảng hướng dẫn cho phụ lục 3: Chỉ tiêu Điểm Trạng thái bề Màu sắc Mùi Vị Màu vàng nâu Mùi khói đặc Vị đặc trưng Bề mặt nhẵn, trưng khói đẹp Mùi khói Vị đắng Bề mặt khơ Mùi khói đặc Vị đắng Màu vàng nâu không Màu vàng nâu đậm Màu vàng đậm Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Hơi mùi khói Mùi khói chưa rõ Vị hang cay khói mặt Bề mặt mềm Bề mặt khơ nứt Vị chưa rõ Bề mặt ướt Vị đắng Bề mặt ướt Mùi lạ, không chấp nhận Trang 54 an Phụ lục 4: Phiếu đánh giá cảm quan mùi, vị, màu sắc cấu trúc sản phẩm sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Có ba mẫu thử giới thiệu cho bạn Bạn quan sát nếm mẫu thử để định lượng cường độ màu sắc, mùi vị, trang thái bề mặt theo bảng hướng dẫn đính kèm Vui lịng sử dung nước lọc để vị trước thử mẫu Trả lời: Tên mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc sản phẩm Nhận xét: Chân thành cảm ơn ! Trang 55 an Bảng hướng dẫn cho phụ lục 4: STT Các đặc tính quan trọng Điểm Dịch lỏng có màu vàng sang, thịt cá màu vàng nâu đậm Chỉ tiêu khơng có chấm đen Dung dịch lỏng có màu vàng, thịt cá có màu nâu vàng, có chấm đen Dung dịch có màu vàng, thịt cá có màu nâu, có chấm Màu sắc đen Dung dịch lỏng có màu vàng đậm, thịt cá có màu nâu đậm, có nhiều chấm đen cặn Dung dịch có màu vàng đậm, thịt cá có màu nâu đậm, có nhiều cặn Dung dịch có màu vàng đậm, thịt có màu nâu sẫm, có nhiều cặn Vị ngon, béo, hài hòa Vị ngon, béo, tương đối hài hòa Vị béo, nhạt mặn Vị mặn nhạt Vị mặn nhạt, xuất vị lạ Vị không chấp nhận Vị Trang 56 an Mùi thơm, hài hịa mùi khói mùi đặc trưng sản phẩm Mùi thơm đặc trưng sản phẩm Mùi Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi đặc trưng, có mùi lạ Mùi thơm sản phẩm ít, mùi lạ khó chịu Có mùi lạ, khơng chấp nhận Trang 57 an Phụ lục Số liệu đo nồng độ muối cá ngâm muối theo thời gian nồng độ 5%, 7%, 9%, 11% Làm tròn đến số thập phân thứ 5% time (h) VAgNO3 V1 10 V2 0,2 0,3 0,5 0,6 0,8 0,9 1,16 1,27 1,31 1,4 1,63 V3 0,2 0,4 0,55 0,6 0,85 1,05 1,3 1,27 1,32 1,45 1,63 Vtb 0,2 0,3 0,5 0,6 0,85 0,9 1,3 1,27 1,33 1,5 1,65 0,2 0,33 0,52 0,6 0,83 0,95 1,25 1,27 1,32 1,45 1,64 7% time (h) VAgNO3 V1 V2 V3 Vtb 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,4 0,4 0,4 0,7 0,6 0,6 0,63 0,75 0,8 0,8 0,78 0,9 0,85 0,9 0,88 1,1 1,1 1,05 1,08 1,5 1,55 1,5 1,52 1,9 1,95 1,95 1,93 2,05 2,05 2,05 2,05 2,35 2,4 2,4 2,38 10 2,55 2,55 2,55 2,55 Trang 58 an Độ lệch chuẩn 0,06 0,03 0,03 0,09 0,08 0,01 0,05 0,01 0 0,06 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 m NaCl % 2,6 0,26 4,29 0,43 6,76 0,68 7,8 0,78 10,79 1,08 12,35 1,24 16,25 1,63 16,51 1,65 17,16 1,72 18,85 1,89 21,32 2,13 m NaCl % 2,6 5,2 8,19 10,14 11,44 14,04 19,76 25,09 26,65 30,94 33,15 0,26 0,52 0,82 1,01 1,14 1,4 1,98 2,51 2,67 3,09 3,32 9% time (h) VAgNO3 V1 10 V2 0,2 0,45 0,5 0,75 1,23 1,5 1,8 2,3 2,65 2,9 3,2 V3 0,2 0,45 0,55 0,8 1,2 1,5 1,8 2,3 2,6 2,85 3,15 Vtb 0,2 0,45 0,5 0,82 1,25 1,5 1,8 2,3 2,65 2,85 3,1 0,2 0,45 0,52 0,79 1,23 1,5 1,8 2,3 2,63 2,87 3,15 Độ lệch chuẩn m NaCl % 2,6 5,85 0,03 6,76 0,04 10,27 0,03 15,99 19,5 23,4 29,9 0,03 34,19 0,03 37,31 0,05 40,95 0,26 0,59 0,68 1,03 1,6 1,95 2,34 2,99 3,42 3,73 4,1 11% time (h) VAgNO3 V1 10 V2 0,2 0,5 0,8 1,2 1,7 2,05 2,35 2,7 3,25 3,5 V3 0,2 0,5 0,85 1,2 1,75 2,05 2,4 2,75 3,3 3,55 Vtb 0,2 0,5 0,8 1,3 1,75 2,1 2,4 2,75 3,3 3,6 Trang 59 an 0,2 0,5 0,82 1,23 1,73 2,07 2,38 2,73 3,28 3,55 Độ lệch chuẩn m NaCl % 2,6 6,5 0,03 10,66 0,06 15,99 0,03 22,49 0,03 26,91 0,03 30,94 0,03 35,49 39 0,03 42,64 0,05 46,15 0,26 0,65 1,07 1,6 2,25 2,69 3,09 3,55 3,9 4,26 4,62 Phụ lục Kết đo nồng độ muối cá kèo hun khói 45oC time (h) VAgNO3 V1 V2 V3 Vtb Độ lệch chuẩn m NaCl % 1,23 1,2 1,25 1,45 1,5 1,5 1,65 1,6 1,7 1,95 1,95 1,95 2,05 2,1 2,1 2,2 2,3 2,3 2,4 2,35 2,4 1,23 1,48 1,65 1,95 2,08 2,27 2,38 0,03 0,03 0,05 0,03 0,06 0,03 15,99 19,24 21,45 25,35 27,04 29,51 30,94 1,6 1,92 2,15 2,54 2,7 2,95 3,09 55oC time (h) VAgNO3 V1 V2 V3 Vtb Độ lệch chuẩn m NaCl % 1,23 1,2 1,25 1,55 1,6 1,6 1,95 1,85 1,85 2,15 2,2 2,25 2,42 2,4 2,44 2,7 2,7 2,7 2,9 2,95 2,95 1,23 1,58 1,88 2,2 2,42 2,7 2,93 0,03 15,99 0,03 20,54 0,06 24,44 0,05 28,6 0,02 31,46 35,1 0,03 38,09 1,6 2,05 2,44 2,86 3,15 3,51 3,81 1,23 1,2 1,25 1,9 1,9 1,9 2,33 2,35 2,35 2,65 2,65 2,6 2,88 2,92 2,9 3,1 3,15 3,15 3,5 3,45 3,5 1,23 1,9 2,34 2,63 2,9 3,13 3,48 0,03 15,99 24,7 0,01 30,42 0,03 34,19 0,02 37,7 0,03 40,69 0,03 45,24 1,6 2,47 3,04 3,42 3,77 4,07 4,52 65oC time (h) VAgNO3 V1 V2 V3 Vtb Độ lệch chuẩn m NaCl % Trang 60 an Phụ lục Số liệu cảm quan Cảm quan cá ngâm muối Trung bình 9% 7% vị 5% Màu 4 3 3 3,4 Màu 4 5 4,4 Vị 5 5 4,8 11% Vị 4 3,6 Màu 4 4 3,8 Màu 3 4 3,2 Vị 4 4 3,8 Cảm quan cá hun khói 45oC Màu vị Mùi Tổng hợp điểm cản quan Cấu trúc 2 1 1,8 3 2 2,4 2 2 3 3 3 10 11 8 9,2 55oC 3 1 2 2 2,2 3 2 2,4 3 4 3,2 11 11 9 9,8 65oC 4 4 3,8 4 4 3,8 4 4 4 4,2 15 16 16 17 15 15,8 Trang 61 an Cảm quan đồ hộp 4 4 4,2 4 5 4,4 3 3,8 Cấu trúc 4 4 4,2 25p 3 3,2 4 4 3,8 3 4 4 3,6 14 12 14 13 15 13,6 30p 4 3,6 3 2,6 3 2,5 3 3 2,8 10 11 13 12 12 11,5 20p Màu vị Tổng hợp điểm cản quan Mùi Trang 62 an 17 17 15 16 18 16,6 S an K L 0 ... gây hư hỏng sản phẩm Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua q trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu * Đồ hộp cá ngâm dầu * Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu 1.3.2 Thanh trùng đồ hộp 1.3.2.1.Mục... trình sản xuất sản phẩm hun khói ứng dụng thực tế, việc nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất hun khói quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu. .. 3.5 Bảng tiêu vi sinh cá kèo hun khói ngâm dầu 46 Bảng 3.6 Thành phần hóa học cá kèo hun khói ngâm dầu 46 Bảng 3.7 Ước tính giá thành cho hộp cá kèo hun khói ngâm dầu 47 Trang vi