Báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm bích chi

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ANH TÚ ĐẶNG THỊ CẨM TUYÊN CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp chế biến thực phẩm chuyên ngũ cốc nông sản Tiền thân công ty Nhà máy bột Bích Chi thành lập từ năm 1966 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành Thành lập nhà máy Bột Bích Chi 1966 1976 Cổ phần hóa đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi 2001 Trở thành nhà máy quốc doanh trực thuộc công ty Sữa Cà Phê miền Nam 2013 Đầu tư mở rộng phân xưởng sản xuất thiết bị, máy móc 1.2 Tiêu chuẩn chất lượng Bích Chi xây dựng thành cơng hệ thống quản lý chất lượng TCVN ISO 9001:2008; đạt chứng nhận An toàn vệ sinh Thực phẩm theo HACCP, nhiều huy chương chứng nhận quốc tế khác Hình 1.1 Một số chứng nhận giải thưởng 1.3 Các sản phẩm công ty Bột dinh dưỡng: bột gạo lứt lúa mạch hạt sen, bột mè đen hạt sen, bột đậu xanh, CHƯƠNG II NGUỒN NGUYÊN LIỆU, CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU 2.1 BỘT KHOAI MÌ 2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT BỘT KHOAI MÌ Bột khoai mì hay bột từ củ sắn lương thực ưa ẩm ấm 2.1.2 ĐỘC TỐ TRONG KHOAI MÌ Ngồi chất dinh dưỡng sắn cịn có độc tố tanin, HCN, sắc tố hệ enzyme phức tạp Những chất gây khó khăn cho chế biến, qui trình khơng thích hợp chất lượng sản phẩm 2.1.1 THÀNH PHẦN HĨA HỌC Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình (%) Nước Tinh bột Protit Chất béo Xenluloza Đường Tro 70,25 21,45 1,12 0,40 1,11 5,13 0,54 2.2 GẠO GÃY, GẠO LỨT Gạo gãy (tấm) phần giá trị dinh dưỡng nhỏ hỗn hợp sản phẩm trung gian trình nghiền Tấm phần giá trị dinh dưỡng nhỏ hỗn hợp sản phẩm trung gian trình nghiền Gạo lứt đặc biệt giàu sắc tố anthocyanin, phytochemical, protein vitamin chất chống oxy hóa Gạo lứt đặc biệt giàu sắc tố anthocyanin, phytochemical, protein vitamin chất chống oxy hóa Các chất oxy hóa quan trọng để tăng cường trí nhớ tăng hệ miễn dịch CHƯƠNG III CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT Hình 3.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh tráng nem Xử lý: Bước 1: Khuấy Mục đích: cho bột, muối, nước trộn lẫn vào Bước 2: Ngâm bột chờ lắng Mục đích: loại bỏ mùi chua bột, cho bột trắng, cải thiện chất lượng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phối trộn: Mục đích: nhằm đảm bảo tính đồng hỗn hợp phối trộn  Phối trộn đạt độ Baume đốiphốitheo Nguyên liệu sau xay mịn đạt yêu tương cầu tiến hành trộn, cơng đoạn quan trọng cho vào phải theo thứ yêu cầu kỹ nước thuật để đảm bảo tự: bột khoai mì, muối, chất lượng giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Tráng/hấp: Mục đích: nhằm mục đích làm chín bột tiêu diệt vi sinh vật  Tráng/hấp diện bột Sau phối trộn, dùng máy bơm qua máy tráng Trong trình tráng hấp phải thường xuyên kiểm tra tránh tình trạng nhiệt độ cao hay thấp Sấy khô: Mục đích: làm khơ bánh tráng, tạo điều kiện thuận lợi cho  Phối trộn trình quản, phân sử Nguyên liệu bảo sau xay mịn đạt yêu cầu phối tiến hành phối trộn, công đoạn quan trọng cho vào phải theo thứ dụng tự: bột khoai mì, muối, nước Ổn định gỡ bánh: Mục đích: giúp bánh đạt trạng thái ổn định, tạo điều kiện thuận  Tráng/hấp lợikhicho đoạn Sau phối trộn, dùng công máy bơm qua máy tráng Trong trình tráng hấp phải thường xuyên kiểm tra tránh tình trạng nhiệt độ vàhaynâng cao thấp cao hiệu suất thu hồi Cắt định hình: Mục đích: tạo hình cho sản phẩm nâng cao giá trị cảm quan Mục đích: loại bỏ chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh đảm bảo bánh phân loại chủng loại, tiêu chuẩn cho phép Xử lý chấm đen phân loại: Mục đích: loại bỏ chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh đảm bảo bánh phân loại chủng loại, tiêu chuẩn cho phép Cân bao gói: Mục đích: đảm bảo trọng lượng quy định giúp chất Mục đích: loại bỏ chấm đen để tạo vẽ mỹ quan cho bánh đảm bảo bánh phân loại lượng sản phẩm ổn chủng loại, tiêu chuẩn cho phép định trình bảo quản, phân phối tiêu thụ Dị kim loại: Mục đích: loại bỏ kim loại có sản phẩm Thành phẩm: Bánh tráng sau kiểm tra ghép mí đạt u cầu vơ thùng 3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH Bồn xử lý bột Cơng dụng: khuấy mạnh giúp bột hòa tan với nước để lắng bột phía phần nước chua bột phía Trống ly tâm Cơng dụng: tách phần nước phần Q1, NĂM 2025 bột với nhau, giúp bột khơ dễ Hình 3.2 Xử lý bột Máy tráng - hấp Công dụng: bột sau ly tâm phối trộn theo ống bơm vào phễu máy, lăn thực nhiệm vụ kéo bột thành mảng to mỏng qua thiết bị hấp dính vào vỉ Q1, NĂM 2025 Hình 3.3 Máy tráng/hấp bánh Máy sấy Công dụng: sau bánh tráng – hấp theo băng tải kéo đến thiết bị sấy, làm khô bánh đến độ ẩm 11 – 12% Q1, NĂM 2025 Hình 3.4 Hệ thống sấy bánh Hình 3.5 Băng chuyền Hình 3.6 Buồng sấy Máy dập định hình Cơng dụng: sau bánh gỡ khỏi vỉ chuyển đến máy dập tạo kích cỡ hình dạng mong muốn Máy ghép mí Cơng dụng: bánh sau cho vào túi PE theo khối lượng quy Q1, NĂM 2025 định, ghép mí Hình 3.7 Máy dập CHƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM GMP BÁNH TRÁNG Gồm có 12 cơng đoạn: GMP1 cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu bột, muối, gạo gãy GMP2 công đoạn bảo quản nguyên liệu GMP3 công đoạn kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất GMP4 công đoạn xử lý bột GMP5 công đoạn phối trộn GMP6 công đoạn tráng hấp GMP7 công đoạn sấy khô GMP8 công đoạn ổn định, gỡ bánh GMP9 cơng đoạn định hình 10 GMP10 công đoạn xử lý chấm đen 11 GMP11 công đoạn cân bao gói 12 GMP12 cơng đoạn vơ thùng ghi nhãn CHƯƠNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN VÀ QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 5.1 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Bánh tráng thường: màu trắng ngà đặc trưng bánh tráng Bánh tráng gạo lứt: màu đỏ pha tím, màu đặc trưng gạo lứt Mùi Mùi dễ chịu, không nghe mùi chua rõ Vị Trạng thái Vị mặn nhẹ Mỏng, khô, tách rời khơng bị dính Độ tinh khiết Khơng dính bụi, khơng có chấm đen bề mặt bánh 5.2 QUẢN LÝ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 5.2.1 Nhà xưởng Nhà xưởng phải thoáng, cách ly khu vực sản xuất không sản xuất khu vực tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế chế biến, kho hàng, khu vệ sinh Sàn nhà sẽ, khô 5.2.2 Con người Cơng nhân vào xưởng bắt buộc có mặc đồ bảo hộ nón chùm kín tóc, áo blouse, không đeo trang sức, công nhân rửa tay xà phịng cơng đoạn tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm KẾT LUẬN Thương hiệu Bích Chi tạo nên tín nhiệm lịng tin người tiêu dùng, thị trường tiêu thụ rộng lớn không ngừng mở rộng Sản phẩm đa dạng chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước ngồi nước, bên cạnh cần phải triển khai tốt chương trình quản lý chất lượng đến công nhân để họ hiểu chặt chẽ đồng thời nâng cao ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm     THANK YOU FOR WATCHING ... SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY 1.1 Lịch sử hình thành Thành lập nhà máy Bột Bích Chi 1966 1976 Cổ phần hóa đổi tên thành Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi 2001 Trở thành nhà máy quốc doanh trực thuộc công. ..CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi doanh nghiệp chế biến thực phẩm chuyên ngũ cốc nông sản Tiền thân cơng ty Nhà máy bột Bích Chi thành lập từ năm 1966 QUÁ TRÌNH... trước sản xuất GMP4 công đoạn xử lý bột GMP5 công đoạn phối trộn GMP6 công đoạn tráng hấp GMP7 công đoạn sấy khô GMP8 công đoạn ổn định, gỡ bánh GMP9 cơng đoạn định hình 10 GMP10 công đoạn xử lý