Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận Hóa sinh đại cương Trình bày hiểu biết về protamine, prolamine, gluteline và các ứng dụng thực tiễn của chúng trong đời sống được thực hiện với mục đích chính là đề cập đến ba loại protein đơn giản là protamine, prolamine, gluteline và các ứng dụng thực tiễn của chúng trong đời sống. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây nhé!
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện Kỹ Thuật Hóa Học HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG Đề tài: Trình bày hiểu biết về protamine, prolamine, gluteline và các ứng dụng thực tiễn của chúng trong đời sống Giảng viên hướng dẫn: TS.Giang Thị Phương Ly Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Vân Anh MSSV: 20174417 Lớp: Hóa học 01K62 Mã lớp:116774 Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2020 MỤC LỤC P a g e 3 | 24 A MỞ ĐẦU Với sự phát triển về kinh tế, khoa học kĩ thuật… như hiện nay thì chất lượng đời sống của con người được nâng cao một cách rõ rệt. Chính vì vậy nên nhu cầu về sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm nhiều hơn Để đáp ứng về nhu cầu sức khỏe và bổ sung dưỡng chất cho cơ thể thì khơng thể khơng quan tâm đến một thành phần vơ cùng quan trọngtrong tháp dinh dưỡng “protein”. Protein bắt nguồn từ chữ Hy Lạp “protos” có nghĩa là hàng đầu, đầu tiên. Về tầm quan trọng của protein, Friedrich Engels đã viết: “Ở đâu có sự sống là ở đó có protein, ở đâu có protein chưa phân hủy thì ở đó có sự sống. Sự sống là phương thức tồn tại của protein”. Protein là cơ sở tạo nên sự sống vì nó có trong thành phần chính của nhân tế bào và ngun sinh chất, protein chiếm khoảng 15% trọng lượng cơ thể của một người điển hình vì vậy cũng khơng q bất ngờ khi protein được tìm thấy khắp nơi trên cơ thể của chúng ta trong cơ, xương, da, tóc…. protein cũng là hợp chất chủ yếu có trong thức ăn của con người hay cịn gọi là chất đạm, là một trong ba chất dinh dưỡng đa lượng (hai chất cịn lại là chất béo và carbs) thiết yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể chúng ta. Cứ một gram protein cung cấp cho cơ thể bốn calo cần thiết Protein là những phân tử sinh học, hay đại phân tử, gồm nhiều axit amin Từng nhóm axit amin được liên kết với nhau bởi liên kết peptit. Protein thực hiện rất nhiều chức năng bên trong sinh vật, bao gồm các phản ứng trao đổi chất xúc tác, sao chép DNA, đáp ứng lại kích thích, và vận chuyển phân tử từ một vị trí đến vị trí khác. Các protein khác nhau chủ yếu trình tự của các P a g e 4 | 24 axit amin trong cấu tạo của chúng, mà trình tự này bị chi phối bởi trình tự nucleotide gen quy định tương ứng protein phân loại theo nhiều cách khác nhau như phân loại theo hình dạng, cấu trúc hóa học… Trong đề tài này, mục tiêu nghiên cứu củata đề cập đến ba loại protein đơn giản là protamine, prolamine, gluteline và các ứng dụng thực tiễn của chúng trong đời sống P a g e 5 | 24 B NỘI DUNG I Tổng quan về protein Định nghĩa Protein (hay cịn gọi là chất đạm) là lớp chất hữu cơ trùng phân tự nhiên với các đơn phân là các αamino acid theo quan điểm hóa học. Cịn theo quan điểm sinh học thì protein là các chất hữu cơ mang sự sống Protein là những phân tử sinh học, hay đại phân tử, gồm nhiều axit amin, ln chứa nitrogen với tỉ lệ tương đối ổn định khoảng 16%. Protein có ít nhất một chuỗi dài polypeptit và thường khoảng 300500 axit amin. Gồm các ngun tố:C,H,N,O và một số thành phần khác như S,P,kim loại … Các protein khác nhau chủ yếu ở trình tự của các axit amin trong cấu tạo của chúng Vai trị, chức năng Protein là thành phần thiết yếu của cơ thể sinh vật,protein rất đa dạng về mặt cấu trúc,tính đặc hiệu lồi rất cao do vậy chúng tham gia vào tất cả các biểu hiện của sự sống. Nhiều protein là những enzyme làm chất xúc tác cho các phản ứng hóa sinh và cần thiết cho trao đổi chất. Protein cũng có chức năng làm cấu trúc hoặc vận động, như actin và myosin ở cơ và protein trong bộ khung tế bào, tạo nên hệ thống các khung đỡ giúp duy trì hình dáng nhất định của tế bào. Các protein khác tham gia vào tín hiệu tế bào, đáp ứng miễn dịch, kết dính tế bào, và chu kỳ tế bào. P a g e 6 | 24 Ở động vật, protein cần thiết phải có trong bữa ăn để cung cấp các axit amin thiết yếu mà khơng thể tổng hợp Sự trao đổi chất khơng ngừng với mơi trường xung quanh, q trình tiêu hóa làm gãy các protein để sử dụng trong trao đổi chất.Khi protein bị oxy hóa sẽ cung cấp khoảng 1015% nhu cầu năng lượng Phân loại protein Phân loại theo hình dạng Dạng sợi: có hình dạng dài, thường là hình sợi chiều dài của phân tử protein sợi lớn hơn đường kính cùa nó hàng trăm lần Protein sợi là yếu tố cấu trúc cơ bản của mơ liên kết ở động vật cao cấp, thí dụ collagen ở gân và mơ xương, elastin ở mơ liên kết đàn hồi, anphakeratin ở tóc da… Dạng cầu: Có dạng gần như hình cầu hoặc hình bầu dục, chiều dài của phân tử protein cầu có thể lớn hơn đường kính của nó từ 310 lần. Protein cầu khơng bền vững bằng protein sợi Protein dạng cầu chính là các protein chức năng, trong đó bao gồm các Enzym và protein hormone Dạng trung gian: Protein dạng trung gian là các thành phần của bộ xương tế bào có thể được tìm thấy trong các tế bào của các lồi động vật có xương sống, và có lẽ cũng có các động vật khác, nấm, thực vật và sinh vật đơn bào Một số protein dạng trung gian, vừa có đặc điểm của protein sợi vừa có đặc điểm của protein cầu P a g e 7 | 24 Phân loại theo cấu trúc hóa học Dạng đơn giản:Thành phần phân tử chỉ bao gồm các animo acid Một số protein đơn giản điển hình: Protamin: không tan nước dung dịch muối loãng, tan ethanol, isopropanol 7080% Prolamine và glutein là những protein thực vật, khơng tan trong nước, hịa tan trong ancohol 70800 Dạng phức tạp:Thành phần phân tử ngồi các amino acid ra cịn có các nhóm ghép. Tùy theo bản chất hóa học của nhóm ghép, người ta chia protein phức tạp thành 5 nhóm chính Phosphoprotein: protein + các gốc –P Glucoprotein : protein + glucid Lipoprotein : protein + lipit Chromoprotein :protein + h/c hemin + kim loại có màu Nucleoprotein :protein + nucleic acid II Protamine Tổng quan về protamine P a g e 8 | 24 Protamine nhóm protein đơn giản, xem những polipeptit lớn hình thành từ một số axit amin. Hồ tan trong nước, pha lỗng trong axit và kiềm. Khi đun nóng khơng kết tủa. Khi thuỷ phân cho tỉ lệ lớn các axit amin kiềm trong đó có acginin (xt. Protein) Protamine là các protein hạt nhân nhỏ, giàu arginine, thay thế histone muộn trong giai đoạn đơn bội của q trình sinh tinh và được cho là cần thiết cho sự ngưng tụ đầu tinh trùng và ổn định DNA. Chúng có thể cho phép đóng gói DNA trong tinh trùng dày hơn so với histone, nhưng chúng phải được giải nén trước khi dữ liệu di truyền, có thể được sử dụng để tổng hợp protein Protamine khơng tan trong nước hoặc dung dịch muối lỗng, tan trong ethanol, isopropanol 7080% Protamine được bán trên thị trường: Ban đầu protamine được phân lập từ tinh trùng trứng cá hồi nhưng ngày nay protamine được sản xuất thông qua các công nghệ tái tổ hợp giúp tăng năng suất và chất lượng của protamine P a g e 9 | 24 Protamine trong phát sinh tinh trùng Thay đổi sau khi thụ tinh epigenome. Phần trên của hình ảnh cho thấy sự thay thế của protamines bằng histones trong đại từ của cha ngay sau khi thụ tinh DNA được đóng gói với protamines tạo thành các cấu trúc hình xuyến, được hiển thị ở góc trên cùng bên trái của hình ảnh Trong q trình hình thành tinh trùng, protamine liên kết với xương sống phosphate của DNA bằng cách sử dụng miền giàu arginine làm mỏ neo. DNA sau đó được gấp lại thành hình xuyến, cấu trúc hình chữ O, mặc dù cơ chế khơng được biết đến. Một tế bào tinh trùng có thể chứa tới 50.000 cấu trúc hình xuyến trong nhân của nó với mỗi hình xuyến chứa khoảng 50 kilobase. Trước khi hình xuyến được hình thành, histone được loại bỏ khỏi DNA bằng cách chuyển các protein hạt nhân, để protamine có thể ngưng tụ nó. Tác động của sự thay đổi này là: P a g e 10 | 24 đặt một ống trực tiếp vào động mạch cảnh và kết nối nó với NPS để hướng dịng máu ra khỏi não, để bảo vệ chống lại các mảng bám có thể rơi vào não b Protamine cũng được kết hợp với insulin để làm chậm sự khởi phát và tăng thời gian tác dụng của insulin Insulin NPH( Neutral Protanime Hagedorn) loại insulin có tác dụng trung gian được đưa ra để giúp kiểm sốt lượng đường trong máu những người mắc bệnh tiểu đường.Insulin NPH được tạo ra bằng cách trộn insulin và protamine thường xun theo tỷ lệ chính xác với kẽm và phenol sao cho độ pH trung tính được duy trì và hình thành tinh thể Insulin lispro protamie: Insulin lispro protamine + insulin lispro thường được sử dụng cùng với chế độ ăn kiêng và chê đơ lun t ́ ̣ ̣ ập thể dục thể thao mơt cach thích h ̣ ́ ợp để kiểm sốt lượng đường trong máu ở người bị tiểu đường. Thc này là s ́ ự kết hợp của hai insulin nhân tao: insulin tác ̣ dụng trung binh lispro và insulin tác d ̀ ụng nhanh. San phâm cua s ̉ ̉ ̉ ự kêt́ hợp nay phat huy tac dung nhanh h ̀ ́ ́ ̣ ơn và kéo dài trong một khoang th ̉ ời gian dài hơn so vơi insulin thông th ́ ường Insulin là một chất tự nhiên cho phép cơ thể dung nap đúng l ̣ ượng đường từ chế độ ăn uống. Insulin lispro protamine + insulin lispro thay thế insulin mà cơ thể bạn khơng cịn sản sinh, do đo làm gi ́ ảm lượng đường trong máu của bạn. Kiểm sốt lượng đường trong máu cao giúp ngăn ngừa hư thận, mù, các vấn đề thần kinh, mất chi và vấn đề về chức năng tình dục. Kiểm sốt bệnh tiểu đường đung cach cũng có th ́ ́ ể làm giảm nguy cơ bị đau tim hoặc đột quỵ P a g e 14 | 24 c Protamine được sử dụng trong liệu pháp gennhư một loại thuốc để ngăn ngừa béo phì Protamine đã được chứng minh là có tác dụng ngăn chặn sự gia tăng trọng lượng cơ thể và lipoprotein mật độ thấp ở chuột ăn kiêng giàu chất béo. Tác dụng xảy thông qua việc ức chế hoạt động lipase, loại enzyme chịu trách nhiệm tiêu hóa và hấp thu triacylglycerol, dẫn đến giảm hấp thu chất béo trong chế độ ăn uống. Khơng có tổn thương gan được tìm thấy khi những con chuột được điều trị bằng protamine. Tuy nhiên, q trình nhũ hóa các axit béo chuỗi dài để tiêu hóa và hấp thu ruột non ít gặp ở người hơn chuột, điều này sẽ làm thay đổi hiệu quả của protamine như một loại thuốc. Hơn nữa, peptidase của con người có thể làm suy giảm protamine các tốc độ khác nhau, do đó cần có thêm các xét nghiệm để xác định khả năng của protamine để ngăn ngừa béo phì ở người III Prolamine Tổng quan về prolamine Prolamine là nhóm protein dự trữ ở thực vật, chứa hàm lượng cao proline và hiện diện trong những loại hạt ngũ cốc: lúa mì (gliadin), đại mạch (hordein), hắc mạch (secalin), bắp (zein), cao lương (kafirin) và một lượng nhỏ avenin trong yến mạch. Đặc trưng của nhóm protein này là hàm lượng cao glutamine proline, thường tan dung dịch ancol đậm đặc Một số loại prolamin, đặc biệt là gliadin, cùng các protein tương tự có tơng Triticeae (gluten Triticeae) có thể là tác nhân gây bệnh coeliac (khơng dung nạp gluten) đối với các đối tượng thừa hưởng xu hướng mắc bệnh từ gia đình P a g e 15 | 24 Prolamine khơng tan trong nước hoặc dung dịch muối lỗng, tan trong ethanol, isopropanol 7080% Các chế phẩm lipid phân cực prolaminethực vật được cung cấp, các chế phẩm bao gồm hỗn hợp prolamine, lipid phân cực thực vật, nhất polyal Alcohol trong dung dịch cồn và một hoạt chất, trong đó chế phẩm tạo thành sự phân tán đồng nhất đáng kể với chất kết dính da tính chất; trong đó sự phân tán tạo thành một màng và trong đó màng chứa một dải nồng độ của chất hoạt động Prolamines tạo thành các thành phần protein chính của ngũ cốc và bột. Khơng giống như tất cả các protein khác, chúng có thể được chiết xuất từ bột với 80% cồn, nhưng chúng khơng hịa tan trong rượu và nước tuyệt đối. Các prolamines quan trọng nhất là zein, gliadin và hordein. Trong sáng chế, phần P a g e 16 | 24 prolamine được tinh chế từ ngơ hoặc lúa mì và bao gồm zein hoặc gliadin hoặc hỗn hợp của chúng, nhưng tốt nhất là zein (phần prolamine của ngơ) đã được tinh chế trong khoảng 8696% zein tinh khiết, tốt nhất là 92 96% Ngồi ra, prolamines có trong cơngthức lớp phủ ưu tiên sẽ có mặt trong dung dịch bao gồm 90% ethanol cấp thực phẩm và 10% nước cất ở mức độ ưu tiên (tính theo trọng lượng) từ 5% đến 20% prolamine Chất làm dẻo kỵ nước được ưu tiên hiện diện trên cơ sở trọng lượng từ 2,5% đến 25%, tốt hơn nữa là 5% đến 15%, liên quan đến phần prolamine, là một loại dầu thực vật hoặc sáp khơng tan trong nước, và bao gồm, nhưng khơng giới hạn ở, các axit béo có chiều dài chuỗi carbon từ sáu đến hai mươi hai (cả chuỗi carbon bão hịa và khơng bão hịa phù hợp nhau), polyme xenlulo không ion (hydroxypropylcellulose / hydroxyethyl cellulose) polyvinylpyrrolidone có trọng lượng phân tử 30.000 400.000 dalton. Chất dẻo kỵ nước được ưa thích nhất là các axit béo có chiều dài chuỗi sáu đến mười tám ngun tử cacbon hiện diện trên cơ sở trọng lượng từ 5 đến 15%.Các sáng chế liên quan đến một thành phần của vật chất phù hợp cho lớp phủ, và để sản xuất phim và sợi. Nó có liên quan đặc biệt đến việc sản xuất tấm hoặc màng trong suốt, mạnh mẽ phù hợp để bọc thực phẩm, gói và các mặt hàng khác Sáng chế sử dụng làm ngun liệu cơ bản một loại protein đặc biệt được gọi là prolamines. Các prolamines được biết đến. như các protein hịa tan trong rượu. Khi được điều chế bằng cách chiết xuất bằng cồn và bằng cách loại bỏ dung mơi, prolamine cịn lại là một khối sừng cứng. Nhìn chung, prolamines được đặc trưng bởi tính khơng tan trong nước, trong rượu tuyệt đối và trong các dung mơi trung tính khác, nhưng hịa tan trong rượu dạng P a g e 17 | 24 nước tương đối mạnh, ví dụ, cồn 70% đến 80%. Các prolamines phổ biến được lấy từ hạt của các loại ngũ cốc, và được chỉ định zein từ ngơ, gliadin 20 từ lúa mì và hordein từ lúa mạch. Nguồn chung và phân loại prolamines này khơng phải là độc quyền, vì người ta biết rằng có những cái gọi là prolamines khác, chẳng hạn như một loại protein hịa tan trong rượu có trong sữa, nhiên có đặc điểm khác Khi đề cập đến tài liệu về prolamines, cần hiểu rằng prolamines từ ngũ cốc được dự định đặc biệt và các protein hịa tan trong rượu khác cũng có hành vi tương tự. Các prolamines thường xuất hiện trong các loại ngũ cốc trong gluten và được chiết xuất từ đó bằng dung mơi rượu. Ví dụ gluten ngơ có thể được chiết xuất bằng hỗn hợp dung mơi gồm 75% cồn ethyl và 25% nước, để loại bỏ 35 prolamine zein. Các phương pháp điều chế và tinh chế zein và các prolamines khác đều được biết đến và khơng phải là một phần thiết yếu của sáng chế. Tuy nhiên, các quy trình đã biết có thể được sửa đổi để chúng được tiến hành theo cách cung cấp dung dịch prolamine có cồn phù hợp làm ngun liệu ban đầu để thực hành sáng chế Phân loại :Prolamines là các protein hịa tan trong rượu được phân loại là nghèo cysteine (CysP) hoặc giàu cysteine (CysR) dựa trên việc chúng có thể được chiết xuất bằng cồn mà khơng hoặc với các chất khử, tương ứng Vai trị, ứng dụng của protamine a Lớp phủ prolamine có hiệu quả trong việc che dấu mùi vị của kháng sinh, vitamin, chất xơ, thuốc giảm đau, enzyme và hormone P a g e 18 | 24 Prolamine từ protein hạt ngô (tức zein), phân đoạn prolamine protein hạt được áp dụng như một lớp phủ duy nhất trong tỷ lệ trọng lượng từ 5 đến 100% so với hoạt chất được phủ, dẫn đến việc tạo ra một huyền phù lỏng có hiệu quả che dấu mùi vị của các loại thuốc uống thường rất đắng. Mặt nạ hương vị ổn định trong thời gian lưu trữ kéo dài của hệ thống treo. Lớp phủ prolamine khơng hạn chế khả dụng sinh học ngay lập tức của hoạt chất. Lớp phủ prolamine có hiệu quả trong việc che dấu mùi vị của kháng sinh, vitamin, chất xơ, thuốc giảm đau, enzyme hormone Zein, gliadin hoặc hỗn hợp của chúng, đặc biệt là kết hợp với từ 2,5 đến 15% dầu nguồn thực vật khơng tan trong nước hoặc sáp có khả năng làm dẻo phần prolamine, khi áp dụng cho các hạt thuốc hoặc chất bổ sung dinh dưỡng, với độ dày hiệu quả khoảng 1 đến khoảng 35 micromet, đặc biệt hiệu quả trong việc ngăn chặn sự giải phóng hoạt chất ra khỏi hạt được đóng gói và cũng trong việc che dấu mùi vị khó chịu của hoạt chất được tráng. Sáng chế này liên quan đến các cơng thức uống có tác dụng che dấu hiệu quả mùi vị khó chịu thuốc, kháng sinh benzodiazepin, chất dinh dưỡng như chất xơ hoặc axit amin bổ sung, và các loại dược phẩm hoặc chất bổ sung dinh dưỡng tương tự khác có vị đắng hoặc các đặc tính khác. Cụ thể hơn, sáng chế liên quan đến một cơng thức mặt nạ hương vị một lớp bao gồm các dược phẩm hoặc các chất bổ sung dinh dưỡng nói trên b Protamines được sử dụng làm vật liệu cho lớp phủ bảo vệ phim và sợi Prolamines có heretofore đã được sử dụng làm vật liệu cơ bản cho lớp phủ phim và sợi. Khơng có chất hóa dẻo nào được đề cập là đủ bền để tạo ra một bộ phim vĩnh viễn có thể ướt mà khơng bị đỏ mặt và sau đó được sấy P a g e 19 | 24 khơ mà khơng bị hư hại hoặc thay đổi. Một số chất hóa dẻo được đề cập được loại bỏ khỏi phim bởi nước. Những chất khác khơng hồn tồn tương thích với khối lượng trong sản xuất và tách ra, do đó ngăn chặn sự hình thành của khối trong suốt và đồng nhất. Một tính năng xấu của tất cả các màng prolamine dẻo được đề xuất như vậy là đỏ mặt hoặc làm trắng khi ướt, hoặc khi chịu độ ẩm cao. Prolamine có thể được điều chế từ gluten bằng cách chiết xuất với một dung mơi thích hợp, tốt nhất là một dung dịch nước Rượu etylic 70% và nước 30% đã được khuyến cáo là dung mơi ưu tiên và thực tế, nhưng có thể sử dụng rượu mạnh hơn và cường độ khác. Dung mơi ưu tiên được sử dụng cho zein cho đến khi nó chứa khoảng 10% zein và dung mơi. Một phần của dung mơi sau đó có thể được làm bay hơi để cơ đặc prolarnine. Đối với zein, nồng độ thường được tăng lên từ 12% đến 20% trong dung dịch cồn. Trong nhiều trường hợp, một chế phẩm tiêu chuẩn đã được sử dụng, sau đây được gọi là giải pháp cơ sở tiêu chuẩn và về cơ bản như sau: Phần trăm theo trọng lượng Zein l2 Ethyl alcohol 80%; nước 20% 88 Khi chuẩn bị prolamine từ gluten, một số quy trình thanh lọc có thể được thực Các nguồn gluten khác nhau của prolamines được xử lý theo cùng một cách, như được minh họa bởi q trình cho tĩnh mạch. Như thường được chuẩn bị một dung dịch aein, thu được từ một chiết xuất cồn có cồn, có màu cao do các chất gây mùi, có thể là carotene hoặc xanthophyll, hoặc cả hai, xảy ra trong gluten ngơ. Bằng cách chiết xuất sơ bộ gluten khơ bằng cồn ethyl, các chất tạo màu như vậy có thể được loại bỏ sufiicientiy để sau khi chiết bằng dung dịch cồn ethyl 80% đến 85% (nước cịn lại), thu được dung dịch zein ít P a g e 20 | 24 màu hơn nhiều. Điều này thực tế có thể được khử màu hồn tồn bằng cách làm ấm với khoảng 2% carbon khử màu cao cấp, dựa trên số lượng dung dịch. Việc chiết có thể được tiến hành cho đến khi có 10% sofa trong dung dịch. Điều này có thể được tập trung vào nội dung cao hơn, chẳng hạn như từ 12% đến 20% c Prolamine RNA RNA thông tin của protein prolamine lưu trữ hạt giống lúa được nhắm mục tiêu đến màng lưới nội chất (ER) bao quanh thể protein prolamine thơng qua một cơ chế, phụ thuộc vào cả tín hiệu phân loại RNA và cytoskeleton Actin. Các protein có thể có hoạt động liên kết RNA chung và có khả năng liên kết một số lồi RNA diVerent, hoặc chúng có thể rất đặc hiệu, liên kết với vùng định vị cis của mRNA prolamine như là các protein riêng lẻ hoặc như một phức hợp oligomeric của nhiều liên kết các hoạt động d Prolamine Iodine Plus là để sử dụng ngắn hạn cho những bệnh nhân có thể cần iốt liều cao Nó cung cấp hỗ trợ tuyến giáp.Chứa tảo bẹ hữu cơ tồn bộ nguồn thực phẩm iốt, chứa 3 mg iốt Prolamine iodine (zein) là nguồn iốt chính trong sản phẩm này.Iốt được điều chế dưới dạng dung dịch Lugol, tỷ lệ 2: 1, kali iodua (KI): iốt (I2) Dung dịch nước này tạo ra một dạng triiodide độc P a g e 21 | 24 đáo (KI3) tạo thành liên kết ổn định với cả tinh bột và protein trong bột ngô hữu cơ từ trang trại Standard Process IV Tổng quan về gluteline Các tiểu đơn vị glutenin đóng một vai trò liên quan đến chất lượng lúa mì Cấu trúc, tính chất của Gluteline Glutenin (một loại glutelin) là một protein chính trong bột mì, chiếm 47% tổng hàm lượng protein. Các glutenin là tập hợp protein của các tiểu đơn vị khối lượng phân tử cao (HMW) và khối lượng phân tử thấp (LMW) với khối lượng mol từ khoảng 200.000 đến vài triệu, được ổn định bởi các liên kết disulfide liên phân tử, tương tác kỵ nước và các lực khác. Glutenin chịu trách nhiệm cho sức mạnh và độ đàn hồi của bột P a g e 22 | 24 Các tiểu đơn vị glutenin trọng lượng phân tử thấp (LMWGS) là thành phần protein cao phân tử của nội nhũ lúa mì và giống như tất cả các protein lưu trữ hạt giống, được tiêu hóa để cung cấp chất dinh dưỡng cho phơi trong q trình nảy mầm của hạt và hạt giống. Do đặc điểm cấu trúc của chúng, chúng thể hiện các tính năng quan trọng đối với các tính chất cơng nghệ của bột mì. Khả năng hình thành liên kết disulphide liên phân tử với nhau và / hoặc với các tiểu đơn vị glutenin có trọng lượng phân tử cao (HMWGS), rất quan trọng đối với sự hình thành các polyme glutenin, một trong những đại phân tử lớn nhất có trong tự nhiên, và xác định tính chất chế biến của bột mì Vai trị và ứng dụng thực tiễn của Gluteline Chất lượng làm bánh mì chủ yếu phụ thuộc vào số lượng và thành phần của các tiểu đơn vị glutenin của HMW. Người ta đã chứng minh rằng các alen GlamA1b (Ax2) GlamD1d (Dx5 + Dy10) thường liên quan đến chất lượng sử dụng cuối vượt trội, đặc biệt là độ bền bột. Một tỷ lệ thích hợp của các phân số cao trong bột mì chịu trách nhiệm cho giá trị nướng của bột Tầm quan trọng của glutenin trong chất lượng làm bánh mì đã dẫn đến một nỗ lực nghiên cứu đáng kể. Các nghiên cứu về glutenin có thể được nhóm thành bốn loại: các nghiên cứu xác định mối quan hệ thống kê giữa số lượng phân số và chất lượng, nghiên cứu phục hồi và củng cố, nhân giống và chỉnh sửa gen và những nghiên cứu đánh giá mối quan hệ chức năng cấu trúc trong q trình xử lý. Mối quan hệ thống kê giữa glutenin, phân số glutenin và polypeptide glutenin và chất lượng đã được thiết lập. SDS hoặc axit axetic khơng thể hấp thụ glutenin tương quan mạnh mẽ với các thông số chất lượng. Đối với các tiểu đơn vị highMrglutenin, các mối quan hệ với chất P a g e 23 | 24 lượng kém mạnh mẽ hơn. Trong một số nghiên cứu đã chứng minh rằng sự diện số tiểu đơn vị highMrglutenin có tương quan với số lượng glutenin khơng thể tách rời. Do đó, các tiểu đơn vị có thể được liên kết gián tiếp với lượng gluten làm bánh mì chất lượng khơng thể hấp thụ. Các nghiên cứu tái tổ hợp và củng cố bị cản trở bởi những thay đổi về chức năng của protein sau khi tách chúng. Gần đây, các thử nghiệm quy mơ nhỏ đã được phát triển trong đó có thể nghiên cứu một lượng nhỏ phân số glutenin. Các nghiên cứu nhân giống có kiểm sốt đã chứng minh tầm quan trọng của tiểu đơn vị highMrglutenin 5 + 10 và, ở mức độ thấp hơn, 1 hoặc 2* đối với chất lượng. Gluten lúa mì Protein gluten lúa mì bao gồm hai phần chính: gliadins và glutenin. Gliadins là protein đơn phân, có thể được tách thành bốn nhóm: alpha, beta, gamma và omegagliadins. Chúng có cấu trúc tương tự như gluten LMW. Gluten xảy ra dưới dạng tập hợp đa lượng của các tiểu đơn vị khối lượng phân tử cao và khối lượng phân tử thấp được tổ chức với nhau bằng liên kết disulfide. P a g e 24 | 24 Gluten là một phức hợp phân tử cao của protein gliadins và glutenin cùng với các thành phần khác của tế bào nội nhũ. Gladin và glutenin là protein lưu trữ điển hình của lúa mì. Gluten, như một nhóm protein lúa mì, khơng đồng nhất và có thể được tách ra, sử dụng điện di, thành hơn một chục phân số có trọng lượng phân tử khác nhau. Một tỷ lệ thích hợp của các phân số cao trong bột mì chịu trách nhiệm cho giá trị nướng của bột Gluten, như một chất đặc biệt và duy nhất được hình thành trong bột thu được từ bột mì thơng thường, được đặc trưng bởi các tính chất vật lý như độ kết dính, độ đàn hồi và độ co giãn đáng kể. Trong các ứng dụng làm bánh, đặc điểm cơ bản của gluten là khả năng hấp thụ nước cao (thậm chí có thể tăng gấp ba lần khối lượng của nó) và khả năng tạo ra các màng nhớt, đóng vai trị trực tiếp trong việc chứng minh bột. Các tính chất của tạo màng cũng được sử dụng trong sản xuất các thực phẩm khác, chẳng hạn như tráng men xúc xích và thịt pa tê P a g e 25 | 24 Trong số các yếu tố môi trường khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng hạt, biến động nhiệt độ trong q trình lấp đầy hạt được xem là yếu tố quan trọng nhất. Hầu hết các nghiên cứu đã xem xét ảnh hưởng của nhiệt độ cực cao đến tính chất của bột. Nhiệt độ trung bình hàng ngày lên đến 30 ° C trong khi làm đầy hạt thường tăng cường độ bột, trong khi nhiệt độ trên 30 ° C tạo ra bột yếu hơn Về giá trị dinh dưỡng, gluten nằm ở dưới cùng của thang đo, do hàm lượng lysine, methionine và tryptophan thấp, nhưng kết hợp với các protein khác, ví dụ, với đậu nành, nó hiển thị giá trị dinh dưỡng cao hơn so với mỗi loại protein của chính nó. Một trong những lý do cho việc bổ sung gluten ngày càng thường xun vào bột mì là do các giống lúa mì mới, được trồng trong điều kiện thâm canh và cung cấp năng suất cây trồng cao, sản xuất protein có giá trị thấp hơn Gluten khơng thể được coi là một chất tự nhiên xảy ra trong lúa mì. Nó là một dạng được cung cấp cho các thành phần protein do kết quả của các biện pháp sửa đổi được áp dụng trong q trình chiết xuất bột để tạo bột với kết quả là một số protein có thể mở rộng trong mơi trường nước hoặc trong dung dịch natri clorua yếu, kết hợp với hoạt động cơ học . Khơng có mối tương quan nào được xác định giữa lượng gluten được rửa sạch và các đặc tính định lượng của nó. Protein được coi là một hệ thống đặc biệt bền vững (phản ứng) của các hợp chất hóa học trong hạt, và do đó sản lượng gluten được sử dụng làm cơ sở cho việc đánh giá định tính vật liệu hạt phụ thuộc vào P a g e 26 | 24 đặc tính và tốc độ tương tác diễn ra trong vật liệu được phân tích. Các nghiên cứu xác nhận tác dụng công nghệ của nước protein protein, chất khoáng protein protein, carbohydrate protein protein tương tác lipid protein protein. Mỗi loại tương tác này có thể có tác động tích cực hoặc tiêu cực trong các điều kiện cụ thể. Cơng nghệ làm bánh hiện đại sử dụng một hệ thống nhào bột phức tạp, ngồi việc bổ sung nước, các chất khác nhau dễ phản ứng với protein gluten được giới thiệu. Vì những lý do này, các quốc gia có nhu cầu tiêu chuẩn hóa chất lượng bột và bột đã phát triển nhiều phương pháp công cụ để hỗ trợ hoặc thay thế việc xác định năng suất gluten C KẾT LUẬN I Tổng kết Protamine là polycationic, polypeptide cơ bản cao, cần thiết cho sự sinh tinh trùng ở động vật có xương sống bao gồm cả con người Protamine có bán trên thị trường thường được điều chế từ tuyến sinh dục của cá hồi đực. Có tác dụng trong việc giải độc cho quá liều heparin, protamine cũng được kết hợp với insulin để làm chậm sự khởi phát và tăng thời gian tác dụng của insulin và sử dụng liệu pháp gen để ngăn ngừa béo phì Protein thực vật ( prolamine và glutenin) Prolamine được hình thành như protein lưu trữ trong cỏ, chỉ có trong cỏ chẳng hạn như ngũ cốc. Chúng tạo thành hỗn hợp đa hình của nhiều tiểu đơn vị khác nhau từ 30 đến 90 kDa. Một số trong các tiểu đơn vị này có chứa dư lượng cystein và được liên kết bởi các cầu SS. Ngồi ra trong glutenin xảy ra trong các hạt lúa mì và lúa mạch đen, các monome được P a g e 27 | 24 liên kết bởi các cầu SS. Các phân tử glutenin khác nhau về kích thước. Bột để nướng bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng gluten phân tử cao. Bột từ lúa mạch, yến mạch hoặc ngơ thiếu glutenin khơng phù hợp để nướng bánh mì. Vì hàm lượng glutenin là một yếu tố quan trọng trong việc xác định chất lượng của hạt bánh mì, nên các cuộc điều tra đang được tiến hành để cải thiện hàm lượng glutenin ngũ cốc kỹ thuật di truyền II Tài liệu tham khảo 1. Cơ sở hóa sinh – Trịnh Lê Hùng (2009) 2. Hóa sinh học – Phạm Thị Trân Châu (2011) 3. Bài giảng của cơ Giang Thị Phương Ly – microsoft team 4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ 5.https://scholar.google.com.vn/ 6. https://pt.slideshare.net/DhasaradhaSenthil/protamines P a g e 28 | 24 ... trọng đối với sự hình thành? ?các? ?polyme glutenin, một? ?trong? ?những? ?đại? ?phân tử lớn nhất có? ?trong? ?tự nhiên,? ?và? ?xác định tính chất chế biến? ?của? ?bột mì Vai trị? ?và? ?ứng? ?dụng? ?thực? ?tiễn? ?của? ?Gluteline Chất lượng làm bánh mì chủ yếu phụ thuộc vào số lượng? ?và? ?thành phần? ?của? ?... giản là? ?protamine,? ?prolamine,? ?gluteline? ?và? ?các? ? ứng? ?dụng? ?thực? ?tiễn? ?của? ?chúng? ? trong? ?đời? ?sống P a g e 5 | 24 B NỘI DUNG I Tổng quan? ?về? ?protein Định nghĩa Protein (hay cịn gọi là chất đạm) là lớp chất hữu cơ trùng phân tự nhiên với các? ?đơn phân là? ?các? ?... chuỗi dài polypeptit? ?và? ?thường khoảng 300500 axit amin. Gồm? ?các? ?ngun tố:C,H,N,O? ?và? ?một số thành phần khác như S,P,kim loại … Các? ?protein khác nhau chủ yếu ở? ?trình? ?tự? ?của? ?các? ?axit amin? ?trong? ?cấu tạo? ?của chúng