CHỦ ĐỀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN 1 Tên chủ đề CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN (số tiết 03 lớp 10) 2 Mô tả chủ đề Thực phẩm lên men rất đa dạng, bao gồm các món ăn thông dụng như cải muối, kim chi, giấm, r.
CHỦ ĐỀ: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN Tên chủ đề: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN (số tiết: 03- lớp 10) Mô tả chủ đề: Thực phẩm lên men đa dạng, bao gồm ăn thông d ụng nh c ải mu ối, kim chi, giấm, rượu, sữa chua,… Với hương vị ăn pha trộn vị chua với chút ngọt, đắng khiến thực phẩm lên men khơng gây ngán mà cịn giúp b ữa ăn ngon miệng Bên cạnh khả kích thích ăn uống, thực ph ẩm lên men giúp cân hoạt động đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch, cân thể, phòng chống ung thư, sản sinh enzim thiết yếu Trong chủ đề này, HS thực chế biến loại thực phẩm sử dụng bữa ăn hàng ngày người.Theo đó, HS phải nghiên cứu v ận d ụng ki ến thức liên quan sau: * Môn Sinh học - Các loại môi trường Hô hấp, lên men (bài 22- Sinh học 10) - Quá trình phân giải chất VSV (bài 23,24- Sinh học 10) - Sự sinh trưởng VSV (bài 25- Sinh học 10) - Các yếu tổ ảnh hưởng đến sinh trưởng VSV (bài 27- Sinh học 10) * Mơn Hóa học - Dẫn xuất Hidocacbon.Polime (Chương 5- Hóa học 9) * Mơn Cơng nghệ - Bảo quản chế biến thực phẩm (Chương – Công nghệ 10) *Địa điểm tổ chức: Lớp học Mục tiêu Sau chủ đề, HS có khả năng: a Kiến thức - Phân biệt kiểu hô hấp lên men vi sinh vật, loại môi tr ường nuôi cấy vi sinh vật - Hiểu trình phân giải chất VSV - Hiểu khái niệm sinh trưởng VSV - Nêu pha sinh trưởng VSV nuôi cấy không liên tục - Phân biệt nuôi cấy liên tục không liên tục - Nêu yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng VSV b Kỹ - Thực nghiệm quy trình chế biến sản phẩm lên men phục vụ cho b ữa ăn ngày c Phẩm chất - Có ý thức bảo vệ sức khỏe - Nhận thức thú vị trực quan kiến thức môn khoa h ọc t ự nhiên - Nhận thấy vận dụng kiến thức môn học để giải vấn đ ề thực tiễn d Định hướng phát triển lực: - Năng lực nghiên cứu khoa học thực nghiệm - Năng lực giải vấn đề - Năng lực giao tiếp, hợp tác nhóm Thiết bị: - Nguyên liệu dụng cụ để chế biến - Máy tính, máy chiếu - Phim: + Lợi ích sản phẩm lên men đến sức khỏe người + Một số clip hướng dẫn làm số sản phẩm lên men Tiến trình dạy học Hoạt động 1: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LÊN MEN (Tiết – 45 phút) a Mục đích: Sau hoạt động này, HS có khả năng: + Nêu ngun lí chế biến sản phẩm lên men + Xác định nhiệm vụ dự án với yêu cầu - Sản phẩm có vận dụng quy trình lên men VSV - Chế tạo từ vật liệu dễ kiếm - Có đủ thơng tin về: nguyên liệu, phản ứng hóa học, lượng nguyên liệu sử dụng tạo thành - Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn, đảm b ảo dinh d ưỡng ATVSTP + Liệt kê tiêu chí đánh giá sản phẩm, từ định hướng chế biến sản phẩm dự án b Nội dung: - GV trình bày số thơng tin thực phẩm lên men, từ giới thiệu nhi ệm vụ dự án - GV cho HS xem clip thực tiễn sản xuất thực phẩm lên men, t hình thành ý tưởng ban đầu dự án - GV thơng báo, phân tích thống với học sinh tiêu chí đánh giá c sản phẩm - GV hướng dẫn học sinh tiến trình dự án yêu cầu học sinh ghi vào nhật ký học tập + Bước 1: Nhận nhiệm vụ Bước 2: Tìm hiểu kiến thức, kĩ liên quan Bước 3: Lập phương án báo cáo Bước 4: Làm sản phầm Bước 5: Báo cáo đánh giá sản phẩm GV giao nhiệm vụ nhóm tìm hiểu kiến thức kĩ liên quan tr ước lập thiết kế sản phẩm c Dự kiến sản phẩm học sinh: - Bản tổng kết số trình lên men ứng dụng thực tiễn - Bản mơ tả quy trình sản xuất sản phẩm lựa chọn - Bản tiêu chí đánh giá sản phẩm - Bản ghi nhận nhiệm vụ, kế hoạch dự án phân công công việc d Cách thức tổ chức hoạt động học sinh * Tổ chức nhóm học tập GV tổ chức cho HS hoạt động theo nhóm dự án từ 5-6 HS Mỗi nhóm b ầu nhóm trưởng thư kí (điền vào phiếu phân cơng nhân - phụ lục 2) * Đặt vấn đề-giao nhiệm vụ học tập GV: chiếu đoạn video giới thiệu số lợi ích việc sử dụng th ực phẩm lên men tới sức khỏe người, để học sinh thấy rõ mối liên hệ dự án học tập với thực tiễn sống GV cho học sinh quan sát, nghiên cứu số sản phẩm lên men thật, u c ầu HS hồn thành PHT Từ giới thiệu nhiệm vụ dự án “ Chế biến sản phẩm lên men” * Thống tiến trình dự án GV đặt vấn đề: Để hoàn thành hiệu nhiệm vụ học tập cần thực hi ện theo tiến trình nào? GV HS thống kế hoạch dự án - Tiến trình dự án: Hoạt động Thời lượng Hoạt động 1: Giao nhiệm vụ dự án Tiết Hoạt động 2: Nghiên cứu kiến thức tuần (HS tự học nhà theo chuẩn bị thiết kế sản phẩm để báo cáo Hoạt động 3: Báo cáo phương án thiết kế Hoạt động 4: Chế tạo, thử nghiệm sản phẩm Hoạt đồng 5: Trưng bày sản phẩm phản biện *Thống tiêu chí đánh giá nhóm) Tiết tuần (HS tự học nhà theo nhóm) Tiết - GV đặt vấn đề: Làm để đánh giá sản phẩm học tập? GV cần nhấn m ạnh cần phải có tiêu chí đánh giá để định hướng đánh giá công - GV HS thống tiêu chí đánh giá tỉ lệ điểm (phụ lục 2) *Giao nhiệm vụ tìm kiến thức kĩ GV phát cho nhóm hệ thống câu hỏi định hướng, yêu cầu: +mỗi nhóm có tuần để nghiên cứu tổng hợp lại kiến thức có liên quan: +báo cáo tiến trình hoạt động Hồ sơ học tập nhóm + Trả lời hệ thống câu hỏi kiến thức trọng tâm Hoạt động 2: NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN (HS làm việc nhà- tuần) a Mục đích: Từ yêu cầu/ tiêu chí sản phẩm, HS tự tìm hiểu kiến thức liên quan từ sgk, tài liệu tham khảo hay tìm hiểu internet… nhằm hồn thành câu hỏi, tập giao từ có kiến thức để thiết kế, tiến hành quy trình chế biến loại thực phẩm lên men b Nội dung: - HS tự học làm việc nhóm thảo luận thống kiến thức liên quan - HS trình bày kiến thức tự học thơng qua việc trình bày báo cáo thiết kế sản phẩm đáp ứng tiêu chí đánh giá Phiếu đánh giá c Dự kiến sản phẩm hoạt động học sinh: Kết thúc hoạt động, HS cần đạt sản phẩm sau: - Bản ghi chép kiến thức - Bản trả lời câu hỏi định hướng - Qui trình sản xuất: Bản vẽ/ mơ d Phương thức tổ chức hoạt động: - Các thành viên nhóm đọc 22-27 sgk Sinh học 10, chương Cơng nghệ 10, đọc lại chương Hóa học - HS trao đổi tìm hỗ trợ GV môn liên quan + GV hướng dẫn HS cách đọc tài liệu, đọc sgk, tìm kiếm tài liệu từ nguồn thông tin khác Kết nối HS với GV môn khác để hỗ trợ HS cần thiết GV yêu cầu HS ghi kiến thức vào + GV hỗ trợ, gợi ý HS ý tưởng mặt nguyên lý, khuyến khích HS nêu thắc mắc hỗ trợ HS tìm hiểu, giải đáp thắc mắc - HS tự hồn thiện báo cáo thiết kế quy trình sản xuất mỹ phẩm lựa chọn giấy A0, Powerpoint Khuyến khích HS chế tạo thêm hộp đựng thơng minh, đẹp mắt, sáng tạo Hoạt động 3: TRÌNH BÀY VÀ BẢO VỆ PHƯƠNG ÁN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LÊN MEN (Tiết – 45 phút) a Mục đích: Sau hoạt động HS có khả năng: - Mơ tả quy trình thiết kế - Vận dụng kiến thức liên quan để lí giải bảo vệ sở khoa học nguyên tắc chế biến sản phẩm lựa chọn - Lựa chọn phương án tối ưu để chế tạo sản phẩm b Nội dung: Trong tuần, HS làm việc nhóm để hồn thành quy trình chế biến Trong buổi lên lớp, HS báo cáo phương án chế biến HS vận dụng kiến thức kĩ liên quan để bảo vệ phương án GV HS khác phản biện Nhóm HS ghi nhận nhận xét, điều chỉnh đề xuất phương án tối ưu để tiến hành làm sản phẩm c Dự kiến sản phẩm hoạt động học sinh: - Bản thiết kế - Bản ghi nhận ý kiến đóng góp bạn học câu hỏi, ý kiến phản hồi nhóm bạn d Cách thức tổ chức hoạt động: * Mở đầu – Tổ chức báo cáo + GV thơng báo tiến trình buổi báo cáo: - Thời gian báo cáo nhóm: phút - Thời gian đặt câu hỏi trao đổi: phút - Trong nhóm bạn báo cáo, HS ghi ý kiến nhận xét đặt câu hỏi tương ứng + GV thông báo tiêu chí đánh giá cho thiết kế * Báo cáo: - Nhóm HS báo cáo, ghi nhận trả lời câu hỏi phản biện - GV nhận xét - GV sử dụng phiếu đánh giá để đánh giá phần trình bày HS * Tổng kết dặn dò + GV đánh giá phần báo cáo nhóm dựa tiêu chí: nội dung, hình thức báo cáo, kĩ thuyết trình (trình bày trả lời câu hỏi) + GV yêu cầu HS tổng hợp góp ý GV nhóm, điều chỉnh thiết kế lựa chọn phương án tối ưu + GV thông báo nhiệm vụ hoạt động học tập kế tiếp: thi công báo cáo sản phẩm Hoạt động 4: CHẾ TẠO VÀ THỬ NGHIỆM THỰC PHẨM LÊN MEN (HS làm việc nhà phịng thí nghiệm – tuần ) a Mục đích: Sau hoạt động HS có khả Chế biến sản phẩm dựa phương án lựa chọn Thử nghiệm sản phẩm điều chỉnh b Nội dung: HS thi cơng sản phẩm theo nhóm học GV theo dõi, tư vấn hỗ trợ HS c Dự kiến sản phẩm hoạt động học sinh: - Sản phẩm thực phẩm lên men - Bản thiết kế sau điều chỉnh (nếu có) - Bài báo cáo trình kinh nghiệm chế biến sản phẩm d Cách thức tổ chức hoạt động: GV lập nhóm Facebook yêu cầu HS cập nhật q trình thi cơng sản phẩm Từ GV đơn đốc, hỗ trợ tư vấn cần thiết Hoạt động 5: TRÌNH BÀY SẢN PHẨM “THỰC PHẨM LÊN MEN” VÀ THẢO LUẬN (Tiết – 45 phút) a Mục đích: Sau hoạt động này, HS có khả năng: - Trình bày quy trình chế biến, tác dụng cách sử dụng sản phẩm - Giải thích thành công thất bại sản phẩm - Đề xuất phương án cải tiến sản phẩm b Nội dung: HS báo cáo thử nghiệm sản phẩm GV HS nhận xét nêu câu hỏi HS giải thích ngun nhân thành cơng thất bại sản phẩm c Dự kiến sản phẩm hoạt động học sinh: - Bản quy trình chế biến sản phẩm chọn - Hồ sơ học tập hoàn chỉnh dự án d Cách thức tổ chức hoạt động: * Mở đầu – Tổ chức báo cáo + Tổ chức cho HS chuẩn bị trưng bày sản phẩm lúc Khi nhóm sẵn sàng, GV cho HS bốc thăm thứ tự báo cáo + GV thơng báo tiến trình buổi báo cáo: - Thời gian báo cáo nhóm: -4 phút - Thời gian đặt câu hỏi trao đổi: phút * Báo cáo: - Nhóm HS báo cáo, ghi nhận trả lời câu hỏi phản biện Nội dung báo cáo nhóm + Tiến trình thi cơng sản phẩm + Kết lần thử nghiệm + Phương án chế biến cuối + Tác dụng cách sử dụng sản phẩm - HS nhóm khác đặt câu hỏi phản biện cho nhóm báo cáo - GV nhận xét - GV sử dụng phiếu đánh giá để đánh giá phần trình bày HS * Thử sản phẩm: - Kiểm tra lại mùi vị, màu sắc, độ chua - GV HS ghi nhận vào phiếu đánh giá sản phẩm * Tổng kết, đánh giá dự án: + GV HS nhận xét sản phẩm + GV tổng kết đánh giá chung dự án - Các kiến thức, kĩ liên quan đến dự án (kĩ chọn lọc, phân tích, xử lí nguyên liệu, …) - Quá trình thiết kế thi cơng sản phẩm - Kĩ làm việc nhóm - Kĩ trình bày thuyết phục + GV yêu cầu HS thực nhiệm vụ cuối dự án: Hoàn chỉnh hồ sơ dự án Một số câu hỏi gợi ý cho buổi tổng kết: Em thích sản phẩm nhóm nhất? Nêu kĩ em rèn luyện qua dự án? Em vận dụng kiến thức để chế biến loại thực phẩm lên men này? Nếu có thời gian thêm để làm sản phẩm, em cải tiến sản phẩm nào? Phụ lục PHIẾU PHÂN CÔNG NHÂN SỰ Tên nhóm: Vị trí Nhóm Mơ tả nhiệm vụ Quản lý thành viên nhóm, hướng trưởng dẫn, góp ý, đơn đốc thành phần viên nhóm hồn thành nhiệm vụ Thư kí Thành viên Thành viên Thành viên Tên thành viên Phụ lục BẢNG TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ TT Tiêu chí Điểm I Bài báo cáo kiến thức (15) Chuẩn Tổ Tổ Tổ Tổ Đầy đủ nội dung chủ đề 10 báo cáo Bài trình chiếu có màu sắc hài hịa, bố cục hợp lí II Bản phương án chế biến (30) Đầy đủ nội dung theo yêu cầu: nguyên 20 liệu (số lượng/khối lượng), sơ chế nguyên liệu, bước thực (phản ứng hóa học (nếu có), lượng chất sử dụng tạo thành) Poster chiếu có màu sắc hài hịa, bố cục hợp lí 10 III Sản phẩm (30) Đảm bảo tính chất sản phẩm (mùi vị, 10 độ chua ngọt, màu sắc, an tồn…) Sản phẩm có chứa thông số bản: thành phần nguyên liệu, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng/dung tích sản phẩm, lưu ý sử dụng,… Sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu an tồn, dễ kiếm Trình bày ngun lí hoạt động VSV trình lên men 10 Bài báo cáo giới thiệu sản phẩm có bố cục hợp lí, kiến thức khoa học có tính xác IV Kĩ thuyết trình (15) 11 Trình bày thuyết phục, thu hút ý khản giả 12 Trả lời câu hỏi phản biện 13 Tham gia đóng góp ý kiến, đặt câu hỏi 5 phản biện cho nhóm báo cáo V Kĩ làm việc nhóm (10) 14 Kế hoạch có tiến trình phân cơng nhiệm vụ rõ ràng hợp lí 15 Mỗi thành viên tham gia đóng góp ý tưởng, hợp tác hiệu để hoàn thành dự án Tổng số điểm: 100 Phụ lục PHIẾU HỌC TẬP PHT 1: Liệt kê số sản phẩm Nguyên lí lên men sản phẩm STT Tên sản phẩm Nguyên lí lên men sản phẩm PHT số 2: Nêu tên vai trò nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm STT Tên nguyên vật liệu Vai trị (dùng làm gì?) Phụ lục HỆ THỐNG CÂU HỎI ĐỊNH HƯỚNG KIẾN THỨC NỀN Kể tên đặc điểm loại môi trường nuôi cấy VSV Ví dụ: hộp sữa chua, lọ dưa muối mơi trường gì? Phân biệt q trình hơ hấp lên men VSV Nêu trình phân giải chất VSV ứng dụng trình Phân biệt q trình lên men lactic etylic Vì sữa chua lỏng thành đặc? Giải thích Tại muối dưa cần đổ ngập nước nén chặt rau, quả? Quá trình lên men etylic có xâm nhập oxi có tượng gì? Nêu khái niệm sinh trưởng VSV Nêu đặc điểm sinh trưởng VSV nuôi cấy liên tục không liên tục 10.Hộp sữa chua (lọ dưa muối) môi trường nuôi cấy liên tục hay không liên tục vi khuẩn lactic? Để hộp sữa chua ngon, nên dừng trình lên men pha nào? 11.Nêu yếu tố vật lý ảnh hưởng đến sinh trưởng VSV a Nêu tác dụng muối đường muối dưa b Tại sữa chua lại khơng có VSV gây bệnh c Dưa khú gì? Tại vại dưa muối lâu lại xuất váng trắng? ... Phim: + Lợi ích sản phẩm lên men đến sức khỏe người + Một số clip hướng dẫn làm số sản phẩm lên men Tiến trình dạy học Hoạt động 1: XÁC ĐỊNH YÊU CẦU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LÊN MEN (Tiết – 45 phút)... HỌC TẬP PHT 1: Liệt kê số sản phẩm Nguyên lí lên men sản phẩm STT Tên sản phẩm Nguyên lí lên men sản phẩm PHT số 2: Nêu tên vai trò nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm STT Tên ngun vật liệu Vai... tin thực phẩm lên men, từ giới thiệu nhi ệm vụ dự án - GV cho HS xem clip thực tiễn sản xuất thực phẩm lên men, t hình thành ý tưởng ban đầu dự án - GV thơng báo, phân tích thống với học sinh tiêu