93 CHƯƠNG 7 QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 94NỘI DUNG CHƯƠNG 7 7 1 Quản trị doanh thu 7 1 1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hà[.]
93 CHƯƠNG QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG NỘI DUNG CHƯƠNG 7.1 Quản trị doanh thu 7.1.1 Khái niệm điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng 7.1.2 Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng 7.1.3 Quy trình triển khai quản trị doanh thu nhà hàng 7.2 Kiểm sốt chi phí hoạt động nhà hàng 7.2.1 Các khoản chi phí dịch vụ 7.2.2 Kiểm sốt tình hình thực chi phí 7.3 Đánh giá kết hoạt động kinh doanh BP DV NH 7.3.1 Quản lý ngân sách hoạt động BP DV NH 7.3.2 Các tiêu đánh giá hiệu hoạt động NH 94 7.1.1 Khái niệm điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng 95 Khái niệm quản trị doanh thu nhà hàng: Quản trị doanh thu NH (Revenue Management) công việc làm hoạch định chiến lược nhà hàng hướng đến việc bán chỗ ngồi (Right Seat) nhà hàng đến khách hàng (Right Customer) với giá (Right Price), thời gian (Right Duration) qua kênh (Right channel) nhằm tối ưu hóa doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng Điều kiện áp dụng quản lý doanh thu - Lượng cung SP, DV cố định, nhu cầu không cố định - Sản phẩm, dịch vụ đặt mua trước - Sản phẩm dịch vụ lưu kho - Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp -Nhu cầu thay đổi theo thời gian - Sản phẩm, dịch vụ bán với hệ thống giá khác 7.1.2 Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng - Quản trị lực nhà hàng: - Quản trị thời gian trả bàn khách - Tối ưu hóa thực đơn - Quản trị doanh thu giá - Đa dạng kênh phân phối nhà hàng - Áp dụng kỹ thuật bán tăng doanh 96 7.1.3 Quy trình triển khai quản trị doanh thu NH Xây dựng hệ thống báo cáo thống kê Xây dựng chiến Đo lường, đánh giá & rút kinh nghiệm lược kế hoạch thay đổi Phân tích & nhận định Triển khai kế ng.nhân không hoạch tối ưu DT 97 7.2.1 Các khoản chi phí dịch vụ Chỉ tiêu Chi phí cố định Khái niệm Là chi phí khơng thay đổi thời gian ngắn Gồm Chi phí mặt bằng, sở vật chất, tỉ lệ 30% Phân bổ Được chia nhỏ tính vào chi phí chung DV cung cấp Chỉ tiêu K niệm Gồm Phân bổ 98 Chi phí biến đổi Là chi phí biến đổi theo việc sử dụng DV Chi phí vận hành: 45% Chi phí trực tiếp: 25% Những chi phí khác Được chia nhỏ tính vào CF chung DV cung cấp DV (khẩu phần/suất ăn/đồ uống) 7.2.2 Kiểm sốt tình hình thực chi phí 99 Là so sánh chi phí thực tế với dư tốn chi phí theo đinh mức chi phí kỳ trước xem có phù hợp trùng với quy định định mức không Mục đích: - Thơng báo cho nhân viên biết để họ hiểu cần thiết phải kiểm soát chi phí - Khen ngợi sáng kiến cắt giảm chi phí kêu gọi NV đưa GP cắt giảm chi phí Nội dung kiểm sốt tình hình thực chi phí: - Kiểm sốt mua hàng - Kiểm sốt chi phí nhân cơng - Kiểm sốt chi phí điện, nước - Kiểm sốt chi phí ăn/đồ uống - Đánh giá chi phí phát sinh 7.3.1 Quản lý ngân sách hoạt động BP DV nhà hàng 100 (a) Lập kế hoạch ngân sách phận dịch vụ nhà hàng Khái niệm: Lập kế hoạch ngân sách BP DV NH việc lên kế hoạch chi phí tiền cần thiết để tiến hành hoạt động phục vụ BP DV NH (b) Cập nhật chi phí hoạt động phận dịch vụ nhà hàng - Bản theo dõi lương nhân viên - Bản theo dõi chi phí bảo trì tài sản thời gian bảo trì (c) So sánh thực tế chi tiêu với ngân sách dự tính - NQL so sánh chi tiêu thực tế với kế hoạch ngân sách lập: Nếu chi tiêu thực tế > kế hoạch => điều chỉnh theo dõi chi phí hạn chế chi phí khơng cần thiết (d) Lập báo cáo cho ban giám đốc giải trình trách nhiệm 7.3.2 Các tiêu đánh giá hiệu hoạt động nhà hàng 101 (a) Các số vận hành nhà hàng - Giá vốn hàng bán: Giá vốn hàng bán chi phí cần thiết tồn ngun vật liệu để tạo nên ăn có menu nhà hàng - Tỷ lệ chi phí lao động: Tỷ lệ chi phí lao động tỷ lệ nguồn doanh thu chi trả cho nhân viên nhà hàng, gồm tiền công, tiền lương, tiền thưởng, thuế thu nhập khoản phúc lợi - Chi phí gốc (Prime Cost) hay chi phí trực tiếp: Chi phí gốc chi phí tổng hợp chi phí lao động giá vốn hàng bán - Hệ số vòng quay hàng tồn kho: Hệ số vòng quay hàng tồn kho số lần nhà hàng sử dụng hết lượng hàng tồn kho khoảng thời gian định - Biên lợi nhuận ròng: Biên lợi nhuận ròng nhà hàng hay tỷ suất lợi nhuận nhà hàng là tỉ lệ số tiền thu sau trừ khoản chi phí giá vốn hàng bán, tiền thuê mặt bằng, điện, nước,…so với doanh thu 7.3.2 Các tiêu đánh giá haiệu hoạt động nhà hàng (tt)102 (a) Các số vận hành nhà hàng - Lợi nhuận: + Lợi nhuận gộp: Là số tiền mà nhà hàng thu sau khấu trừ giá vốn hàng bán + Biên lợi nhuận gộp (Gross profit margin) + Biên lợi nhuận rịng (Net profit margin) + Lãi biến phí (Contribution margin) 7.3.2 Các tiêu đánh giá hiệu hoạt động nhà hàng (tt)103 (b) Các số hiệu suất nhà hàng - Chi tiêu trung bình/khách: Chi tiêu trung bình/khách số tiền khách hàng chi dùng bữa nhà hàng - Doanh thu chỗ ngồi (RevPash): thước đo doanh thu nhà hàng thu lấp đầy chỗ ngồi - Hệ số quay vòng bàn/hệ số vòng quay chỗ ngồi: Hệ số quay vòng bàn số lần bàn dọn để phục vụ cho khách hàng khoảng thời gian định - Công suất khai thác bàn - Công suất khai thác chỗ ngồi CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG Nêu khái niệm doanh thu cho biết cấu doanh thu nhà hàng? Lập dự báo doanh thu nhà hàng cho tuần/tháng/năm Nêu khái niệm, mục tiêu, cần thiết, điều kiện quản trị doanh thu nhà hàng; Phân tích nội dung quản trị doanh thu nhà hàng liên hệ nội dung nhà hàng bạn biết Nêu quy trình quản trị doanh thu nhà hàng liên hệ đánh giá việc thực công tác quản trị doanh thu nhà hàng bạn biết Vận dụng kỹ thuật bán tăng doanh thu nhà hàng Xác định khoản chi phí nhà hàng xác định giá bán sản phẩm ăn uống Hãy nhận dạng số nguyên nhân gây thất thoát doanh thu nhà hàng nêu biện pháp khắc phục? Cho biết khái niệm, mục đích công việc cần thực lập ngân sách phận dịch vụ nhà hàng? Nêu ý nghĩa số tiêu phản ánh hiệu hoạt động phận dịch vụ nhà hàng? 104 ... CHƯƠNG 7. 1 Quản trị doanh thu 7. 1.1 Khái niệm điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng 7. 1.2 Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng 7. 1.3 Quy trình tri? ??n khai quản trị doanh thu nhà hàng 7. 2... hoạt động nhà hàng 7. 2.1 Các khoản chi phí dịch vụ 7. 2.2 Kiểm sốt tình hình thực chi phí 7. 3 Đánh giá kết hoạt động kinh doanh BP DV NH 7. 3.1 Quản lý ngân sách hoạt động BP DV NH 7. 3.2 Các tiêu đánh... doanh 96 7. 1.3 Quy trình tri? ??n khai quản trị doanh thu NH Xây dựng hệ thống báo cáo thống kê Xây dựng chiến Đo lường, đánh giá & rút kinh nghiệm lược kế hoạch thay đổi Phân tích & nhận định Tri? ??n