Giáo trình văn hóa ẩm thực

GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC Thạc sĩ NGUYỄN VĂN NHỰT Contents GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC (45 TIẾT) Error! Bookmark not defined MỞ ĐẦU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA MÔN HỌC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1.1 Khái niệm văn hoá 1.1.1.1 Định nghĩa văn hóa 1.1.1.2 Đặc trưng văn hóa 1.1.2 Khái niệm ẩm thực 1.1.2.1 Khái niệm ẩm thực 1.1.2.2 Chức ẩm thực 1.1.3 Khái niệm văn hoá ẩm thực 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC 10 1.2.1 Yếu tố tự nhiên 10 1.2.1.1 Ảnh hưởng vị trí địa lý 10 1.2.1.2 Ảnh hưởng khí hậu 11 1.2.2 Yếu tố lịch sử 11 1.2.3 Yếu tố tôn giáo 12 1.2.3.1 Đạo Hồi 12 1.2.3.2 Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo) 13 1.2.3.3 Đạo Phật 14 1.2.3.4 Đạo Cơ đốc (đạo Kitô) 14 1.2.3.5 Đạo Do Thái 15 1.3 YẾU TỐ VĂN HÓA & XÃ HỘI 16 1.3.1 Nghề nghiệp 16 1.3.1.1 Những người lao động nặng 17 1.3.1.2 Những người lao động trí óc 17 1.3.1.3 Doanh nhân 17 1.3.2 Khuynh hướng chung ăn uống 17 1.4 VAI TRỊ CỦA VĂN HĨA ẨM THỰC 19 1.4.1 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực kinh doanh dịch vụ du lịch 21 1.4.1.1 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực hệ thống sở lưu trú 21 1.4.1.2 Kinh doanh ẩm thực văn hóa ẩm thực hệ thống nhà hàng độc lập 22 1.4.1.3 Đối với doanh nghiệp kinh doanh du lịch lữ hành 22 1.4.1.4 Ẩm thực văn hóa ẩm thực Việt Nam qua chương trình du lịch 24 CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 26 2.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 26 2.1.1 Yếu tố tự nhiên: 26 2.1.2 Yếu tố lịch sư : 27 2.1.3 Kinh tế, khoa học công nghệ, văn hóa xã hội: 28 2.2 ĐẶC TRƯNG TỔNG QUÁT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC 28 2.2.1 Đặc trưng vật chất 28 2.2.2 Đặc trưng tinh thần 29 2.2.3 Đặc trưng tâm lý sinh lý 30 2.2.4 Tính đa dạng 31 2.2.5 Tính béo 32 2.2.6 Hương vị đậm đà: 33 2.2.7 Tổng hịa nhiều chất, nhiều vị: 33 2.2.8 Ngon, lành: 33 2.2.9 Dùng đũa để gắp, dầm, trộn, vẽ: 34 2.2.10 Ăn cộng đồng: 34 2.2.11 Tình cảm, hiếu khách: 34 2.2.12 Món ăn dọn thành mâm: 34 2.3 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN 34 2.4 VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH 35 CHƯƠNG 3: NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT 36 3.1 NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT 36 3.1.1 Tổng hợp nguyên liệu gia vị: 36 3.1.2 Tổng hợp nhiều cách chế biến bữa ăn: 37 3.1.3 Phương pháp chế biến đa dạng 37 CHƯƠNG CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT 37 4.1 ĂN TOÀN DIỆN: 37 4.2 ĂN KHOA HỌC: 38 4.3 ĂN DÂN CHỦ: 39 4.4 ĂN CỘNG ĐỒNG VÀ MỰC THƯỚC: 39 CHƯƠNG 5: VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ 39 5.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 39 5.1.1 Yếu tố tự nhiên: 39 5.1.2 Yếu tố lịch sử : 40 5.1.3.Yếu tố văn hóa xã hội: 40 5.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY 40 5.2.1 Đặc sản ngon miền bắc 42 5.2.2 Cách chế biến: 44 CHƯƠNG 6: VĂN HÓA ẨM THỰC DUYÊN HẢI TRUNG BỘ 47 6.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 47 6.1.1 Yếu tố tự nhiên: 47 6.1.2 Yếu tố lịch sử: 47 6.1.3 Yếu tố văn hóa xã hội 48 6.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY 48 6.2.1 Đặc sản ngon miền Trung 49 6.2.1.1 Ẩm thực Huế ẩm thực xứ Quảng 51 CHƯƠNG 7: VĂN HÓA ẨM NAM BỘ 53 7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 54 7.1.1 Tự nhiên : 54 7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : 54 7.2 KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY 54 7.2.1 Đặc sản ngon miền nam 55 7.3 SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ 57 CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 59 8.1 VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ 59 8.1.1 Văn hóa ẩm thực H’Mông 59 8.1.2 Một số ăn truyền thống 60 8.1.3 Văn hóa ẩm thực Thái 64 8.1.4 Văn hóa ẩm thực Dao : 67 8.1.5 Văn hóa ẩm thực mường: 73 8.1.6 Văn hóa ẩm thực Nùng 79 8.2 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN 81 8.2.1 Văn hóa ẩm thực Ba Na 81 8.2.2 Văn hóa ẩm thực gia rai 84 8.2.3 Văn hóa ẩm thực Ê Đê 87 8.2.4 Văn hóa ẩm thực Kh’Mer Nam 88 8.2.5 Văn hóa ẩm thực Chăm 90 CHƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU Á 93 9.1 KHU VỰC ĐÔNG Á 93 9.2 KHU VỰC TÂY Á 94 9.3 ĐÔNG NAM Á 94 9.4 ỨNG XỬ TRONG ĂN UỐNG 95 9.5 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU Á 95 9.5.1 Trung quốc 95 9.5.2 Nhật 103 9.5.3 Hàn Quốc 107 9.5.4 Thái Lan 111 9.5.5 Ấn Độ 114 9.5.6 Malaysia 115 9.6 CÁC ĐIỂM TƯƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC NƯỚC KHỐI ASEAN 117 9.6.1 Điểm tương đồng 117 9.6.2 Điểm khác biệt 118 CHƯƠNG 10: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ 119 10.1 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ 119 10.1.1 Tập quán ăn uống khu vực châu âu châu mỹ 119 Bảng 3.1 Sự khác biệt ẩm thực Phương Tây Phương Đông 120 10.2 VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ 127 10.2.1 Tập quan vị ăn uống Pháp 127 10.2.2 Tập quán vị ăn uống Anh 132 10.2.3 Tập quán vị ăn uống Đức 133 10.2.4 Tập quán vị ăn uống Nga 135 10.2.5 Tập quán vị ăn uống Ý 136 10.2.6 Tập quán vị ăn uống Mỹ 138 10.2.7 Tập quán vị ăn uống Canada 141 TÀI LIỆU THAM KHẢO 143 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Ẩm thực lĩnh vực quan văn hóa quốc gia, dân tộc Tìm hiểu văn hóa ẩm thực tìm hiểu văn hóa, đất nước, người đất nước Theo nhà văn hóa, văn hóa ẩm thực hay ăn uống người Việt Nam hay quốc gia nghệ thuật nấu nướng, pha chế, nguyên lý phối trộn nguyên liệu với gia vị với nghệ thuật người thưởng thức cần có tinh tế, tỉ mỉ, mang đậm sắc văn hóa dân tộc, ẩn chứa triết lý sống thường nhật Mỗi biết, ăn uống nhu cầu cầu thiếu người để trì phát triển sống Nói đến ăn uống nói đến sắc văn hóa cộng đồng người, cách ứng xử xã hội, nhu cầu văn hóa khơng thể thiếu sống hàng ngày Đối với người Viêt Nam ăn nét văn hóa, có ý nghĩa sâu sắc liên quan đến mặt đời sống văn hóa xã hội Người Việt Nam ăn uống gắn liền với nếp sống văn hóa người Nghệ thuật ăn uống người Việt Nam từ lâu trở thành phong cách sống Các ăn đồ uống bắt nguồn từ thực phẩm nước, người nấu gửi tâm tư tình cảm, hồn nguyên liệu vào cách chế biến ăn Do đó, cách ăn uống bắt nguồn từ cách chọn thực phẩm, cách chế biến, cách bày biện đồ ăn, phép tắc ăn uống mang đậm nét văn hóa đặc trưng vùng miền qua ăn thể nét văn hóa thích nghi với mơi trường xung quanh, phù hợp với loại tôn giáo, cách chữa bệnh… Ăn uống không thỏa mãn nhu cầu sống người sinh vật mà biểu đặc tính, cách suy tư, mối quan hệ người với người, người với giới tâm linh, người với thiên nhiên, người với vật xung quanh Việt Nam quốc gia nông nghiệp với nhiều loại nguyên liệu thực động vật, với ưu thiên nhiên ban tặng khí hậu vùng nhiệt đới gió mùa tạo nên vùng nguyên liệu ẩm thực phong phú đa dạng Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu tạo nên vùng đất màu mỡ với ăn riêng biệt, tạo nên đặc điểm riêng có văn hóa ẩm thực Việt Nam mà quốc gia khác khơng có Do đó, để giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với người giới cần phải giới thiệu, quảng bá đến với người nhiều hình thức khác thơng qua hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch Du lịch ngành kinh tế dịch vụ mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính tổng hợp liên ngành, liên vùng xã hội hóa cao Phát triển du lịch liên quan phụ thuộc vào tất ngành, lĩnh vực đời sống xã hội Du lịch phát triển tảng văn hóa, tài nguyên du lịch mức độ thuận lợi tiện nghi dịch vụ ngành, lĩnh vực kinh tế - xã hội khác phát triển Kinh doanh ẩm thực thông qua hoạt động dịch vụ du lịch nhằm giới thiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng quốc gia khác giới nói chung giới thiệu đất nước, người, văn hóa, xã hội, vị trí địa lý quốc gia đến với người giới, với hình ảnh đẹp, giàu sắc văn hóa truyền thống Kinh doanh ẩm thực ngành kinh doanh tinh tế, kinh doanh nét văn hóa đặc thù mà người khách có cảm nhận khác nhau, nhu cầu thưởng thức ẩm thực vùng miền khơng thể thiếu chuyến đi, điểm đến, vùng miền mang hương vị nét văn hóa riêng biệt Trong thời đại ngày nay, kiến thức văn hóa ẩm thực nói chung văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng đóng vai trị quan trọng sống hàng ngày Đồng thời, để đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với nhiều người có khách du lịch nói riêng xem sợi hồng nhằm kết nối mối quan hệ kinh tế, văn hóa, xã hội tạo nên sắc văn hóa Việt Nam với quốc gia giới Vì vậy, nghiên cứu giảng dạy mơn Văn hóa ẩm thực địi hỏi cấp thiết có vai trò quan trọng việc cung cấp cho sinh viên tri thức văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng văn hóa ẩm thực số nước giới nói chung, giúp sinh viên nắm khái niệm, đặc trưng, chức văn hóa ẩm thực, với số nét văn hóa đặc trưng nước khu vực giới hoạt động kinh doanh ẩm thực; giúp cho sinh viên hiểu loại hình văn hóa ẩm thực nước nhằm phục vụ cho nhóm đối tượng khách hàng khác Việc biên soạn giáo trình “Văn hóa ẩm thực”, tài liệu chuyên ngành giảng dạy cho môn học chuyên ngành “Quản trị khách sạn quản trị nhà hàng” sinh viên, học sinh hệ trung cấp, cao đẳng, đại học có chuyên ngành Quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng Cuốn sách đời, nhằm trang bị cho người học người đọc kiến thức văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng văn hóa ẩm thực nước khác giới nói chung trình thực kinh doanh ẩm thực khu du lịch, điểm tham quan, nhà hàng, khách sạn nơi kinh doanh ẩm thực khác Đồng thời, giáo trình cịn cung cấp lượng kiến thức bổ trợ phong phú kỹ ứng xử tình thường gặp điều hành giải thích cho du khách ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Để thực tốt mục đích đề ra, giáo trình Văn hóa ẩm thực trang bị cho sinh viên ngành Quản trị khách sạn chuyên ngành quản trị khách sạn – nhà hàng kiến thức văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực văn hóa ẩm thực số quốc gia giới số loại ẩm thực phục vụ cho tôn giáo, ăn kiêng phục vụ cho du khách nước đến du lịch Việt Nam Phạm vi nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA MƠN HỌC Giáo trình sâu phân tích, lý giải làm rõ vấn đề sau: • Khái qt chung sở lý luận văn hóa, văn hóa ẩm thực, chức ẩm thực hoạt động kinh doanh du lịch • Giới thiệu khái quát văn hóa ẩm thực Việt Nam, vùng miền Việt Nam số nước giới • Một số điều kiêng kỵ loại ẩm thực tơn giáo, tín ngưỡng PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” viết dựa đề cương học phần “Văn hóa ẩm thực” giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành Quản trị khách sạn - nhà hàng Nội dung giáo trình địi hỏi người học phải tiếp cận lý thuyết thông qua nghe giảng lớp, kết hợp với công việc đọc tài liệu giáo trình, tài liệu tham khảo giảng viên giảng dạy giới thiệu, kết hợp với trải nghiệm thực tế nhà hàng, điểm ăn uống hiểu biết thưởng thức văn hóa ẩm thực Trong q trình nghiên cứu, học tập địi hỏi người học phải am hiểu văn hóa Việt Nam, ẩm thực văn hóa ẩm thực q trình kinh doanh du lịch, đặc biệt ăn phục vụ cho du khách khác Giáo trình sử dụng số phương pháp nghiên cứu sau; - Phương pháp nghiên cứu tình huống: Phỏng vấn chuyên gia, ban quản lý nhà hàng khách sạn, khách sạn – nhà hàng Đồng thời, nghiên cứu có chọn lọc thông tin từ phương tiện truyền thông đại chúng qua sách, tạp chí ngồi nước - Phương pháp nghiên cứu thực địa: thông qua quan sát thực tế nhà hàng chuyên phục vụ cho khách du lịch, nhà hàng chuyên biệt cho người theo tôn giáo, ẩm thực truyền thống Việt Nam phục vụ cho khách du lịch nước nước CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HĨA ẨM THỰC 1.1.1 Khái niệm văn hố 1.1.1.1 Định nghĩa văn hóa Hiện nay, có khoảng 400 định nghĩa văn hóa Mỗi khái niệm văn hóa chuyển tải thông tin, giá trị, cốt lõi ngành nghề đặc trưng khác nhằm đáp ứng nhu cầu văn hóa ngành nghề Khi nói vấn đề văn hoá Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hố Nhưng tựu chung lại cho rằng, văn hố tất khơng phải tự nhiên mà văn hoá người sáng tạo ra, thơng qua hoạt động Do vậy, nói văn hóa chìa khóa phát triển sản địa phương dọn lên vào dịp lễ hội hay kỉ niệm kiện gia đình Dụng cụ ăn Trong ăn, người Pháp không dùng tay sờ, đụng vào thức ăn mà dùng dao, thìa, dĩa để cắt lấy thức ăn, lưu ý cắt khơng gây tiếng động Bánh mì ăn khơng dùng dao cắt mà phải dùng tay bẻ đưa lên miệng sau phết bơ Mỗi dùng xong ăn, dao dĩa phải đặt ngắn dĩa ăn theo kiểu thể mong muốn (ăn hay không muốn ăn nữa)… Người Pháp ý đến việc dùng dao Họ múc súp đĩa dùng thìa múc từ phía cạnh đĩa, không múc súp đĩa Trong bữa ăn tuyệt đối không gây tiếng va chạm Họ cho lịch súp gần hết mà nghiêng đĩa để múc Nguyên liệu chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết nguyên liệu thực phẩm để chế biến ăn Nguyên liệu sử dụng nhiều bột mì, bơ, sữa, phơ mát, dầu oliu, thịt bị, gà, cừu, lợn, cá, tơm, cua, thịt thú rừng… Hầu ăn Pháp sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa, dầu thực vật sử dụng rượu, bia chế biến Ở Pháp có thứ thực phẩm đâu kiếm có hàng ngàn cách để nấu nướng chúng Một vài thứ thực phẩm khác, lạ lẫm người nước ngồi nhím biển, cá chình lươn, ốc sên, óc, bầu dục, đầu bê nguyên chiếc, dày lợn, loại chim nhỏ Dẽ giun, Gà gô, chim Hét đủ loại thú săn khác Phương pháp chế biến Người Pháp sử dụng hầu hết phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng, bỏ lò, rán, trần, hầm… Đặc biệt họ trọng việc sử dụng loại nước xốt vào chế biến, ăn kèm, trộn lẫn vào ăn nhiều ăn tên nước xốt trở thành phần tên ăn Trong trình chế biến, họ sử dụng nhiều thành cơng loại rượu cho vào ăn từ khâu tẩm ướp, tạo hương vị cho ăn Món ăn Ngồi súp ăn có nhiều nước cịn lại hầu hết ăn trạng thái khơ, đặc, nước Món ăn Pháp phong phú chủng loại gồm mềm, nhừ đến ăn tái ăn sống, hương vị hài hịa, dễ ăn với nhiều người, khơng cay, chua hay quá, vị mặn vừa phải trang trí đẹp hài hịa, tinh tế, khơng q rườm rà ảnh hưởng đến chất lượng ăn Hơn nữa, ăn lại ln lựa chọn loại dụng cụ đựng thích hợp chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn tơn thêm vẻ quyến rũ ăn Cách ăn 130 Thức ăn chia theo suất không bày vào bát, đĩa ăn chung phục vụ theo thứ tự nghiêm ngặt Người Pháp ăn ba bữa ngày ăn từ hai đến ba bữa phụ Trong bữa ăn, người Pháp thường dùng phômat Các nghi lễ trước bàn ăn Khi vào bàn ăn, hai tay phải đặt bàn ăn Người chủ tiệc bố vị trí cao rộng kê lùi lên so với ghế khác Khách mời ăn phải đến Khi vào phòng ăn thiết khách phải chờ nữ chủ nhân ngồi xuống người ngồi theo Mỗi thức ăn mang lên phải chờ cho nữ chủ nhân tỏ ý mời người lúc người lấy thức ăn Khi ăn xong, người phải chờ nữ chủ nhân đứng dậy rời khỏi bàn tiệc Người Pháp thường nói chuyện ăn, nên bữa ăn thường sơi với trị chuyện vui vẻ Tập quán vị uống Trong bữa ăn người Pháp có nhiều rượu vang việc sử dụng rượu vang bữa ăn theo quy tắc định, đảm bảo phù hợp loại vang với loại thức ăn Rượu vang thường uống vào bữa trưa hay bữa tối Nước khống có hay khơng có ga thường dùng bữa ăn Trong bữa tiệc, ăn dùng với loại rượu vang riêng, sau bữa tối, người ta thường uống brandy hay rượu cà phê đen đặc rót tách nhỏ Người Pháp cho thêm đường vào cà phê không cho kem Ngày sống thường ngày có nhiều thay đổi, nếp sống cơng nghiệp thương mại khẩn trương hình thành Mặt khác, người Pháp quan tâm đến sức khỏe nhiều nên tập quán vị người Pháp có nhiều thay đổi Người Pháp dùng rượu vang hơn, hút thuốc mà thay vào đó, họ uống nước khống nhiều Người Pháp dùng hoa ăn thủy sản nhiều Thịt, bơ, sữa, đường giảm tiêu thụ nhiều thức ăn đông lạnh chế biến sẵn 10.2.1.4 Một số ăn đồ uống đặc sản Món ăn Người Pháp thích tìm kiếm ăn đặc sản tỉnh, nơi gà, vịt béo sẵn vỗ, cá câu sơng, cịn nấm vừa đào đất lên.Một đặc sản địa phương tiếng Pháp patê gan ngỗng Món lừng danh làm từ gan loại ngỗng vỗ béo đặc biệt vùng miền Tây Nam nước Pháp.Phômai nước Pháp tiếng với loại phômai Camembert, Brie, Port Salut 300 loại phômai khác, phômai nhiều loại xuất Đồ uống 131 Nước Pháp tiếng khắp giới với loại rượu vang sâm banh sủi bọt tuyệt hảo Một số vùng sản xuất rượu vang chính, vùng lại có loại vang độc vơ nhị riêng Ngành sản xuất rượu vang ngành quan trọng kinh tế danh dự uy tín nước Pháp nên phủ ln kiểm tra, giám sát ngành để đảm bảo chất lượng vang Pháp Những nhãn hiệu vang với chữ ‘A.O.C’ in nhãn cho biết loại vang phủ thức chấp nhận 10.2.2 Tập quán vị ăn uống Anh 10.2.2.1 Điều kiện tự nhiên Nước Anh đất nước hải đảo nằm phía tây châu Âu từ vĩ tuyến 50 đến vĩ tuyến 60 Tây Bắc, phía đơng đối diện với nước phát triển châu Âu như: Bỉ, Pháp, Hà Lan, Đức, Đan Mạch… qua eo biển Măngsơ; phía tây ngoảnh mặt với châu Mỹ qua Đại Tây Dương Tuy có vị trí cao (ở vành đai khí hậu ơn đới) khí hậu ơn hịa mát mẻ, có sương mù bao phủ nhiều ngày (nhiệt độ trung bình tháng độ C, tháng 16 độ C), đất nước đồi núi, cao nguyên với đồng cỏ xanh rờn thuận lợi cho phát triển chăn ni 10.2.2.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Nước Anh có lịch sử phát triển lâu đời, có văn hóa thi vị, nhiều truyền thống Nước Anh cống hiến cho giới nhiều nhân vật tiếng triết học, khoa học, văn học Bêcơn, Đác-uyn, Sêch-xpia…Dân số Anh gồm 56 triệu người (1995) dân tộc thông minh, quê hương cách mạng công nghiệp, nhiều nhà bác học thiên tài Người Anh theo chủ nghĩa cổ tục, giữ thái độ dè dặt, giữ ý, nghiêm nghị, trầm lặng, lạnh lùng, giàu óc thực tế Văn hóa Tơn giáo người Anh Thiên Chúa giáo, Hồi giáo Kinh tế Nước Anh cường quốc hùng mạnh giới thời kỳ cận đại nước tư phát triển sớm đầu tiền Đầu kỳ XIX, Anh đứng đầu sản lượng cơng nghiệp có nhiều thuộc địa khắp giới Sau chiến tranh giới thứ hai, vị trí Anh tụt xuống 10.2.2.2 Tập quán vị ăn uống Tập quán vị ăn Do ảnh hưởng lục địa, tập quán vị ăn Anh người Pháp, vị có khác biệt đơi chút Người Anh thích ăn chế biến từ cá, riêng dân vùng Irislend ăn nhiều cá khơng có cá khơng thành bữa ăn họ, bình quân người Irislend năm ăn 93kg cá, đứng vị trí số nhu cầu ăn cá 132 Bánh pudding loại sử dụng nhiều bữa ăn (như người Á ăn cơm), người Anh khơng ưa ăn giàu tinh bột, họ ăn có lượng đạm, béo vừa phải ln phải có mùi thơm thoang thoảng họ thích thú Người Anh quen ăn gà quay, cá rán, thịt đúc, dê nướng, ưa thích chế biến từ cua, ốc, ba ba, rùa, rắn Điểm tâm có nhiều phải có trà, sữa, cà phê ăn khác Tập quán vị uống Người Anh khác người châu Âu lục địa nhu cầu đồ uống, họ uống cà phê mà uống trà nhiều Trà pha theo kiểu Anh (trà có pha thêm vài giọt sữa), thức uống quốc gia họ Họ thường uống vào lúc 5h, lúc điểm tâm, trước sau bữa ăn trưa, lúc 17h 23h 10.2.3 Tập quán vị ăn uống Đức 10.2.3.1 Điều kiện tự nhiên Nước Đức nằm trung tâm Châu Âu, có diện tích khoảng 357.000 km3, từ biển Bắc biển Baltic phía Bắc dãy Alpes phía nam Đức nước giàu tài nguyên không đủ để phát triển kinh tế Do khí hậu Đại Tây Dương mát mẻ mùa hè quanh năm có mưa nên Đức có hai mùa rõ rệt : mùa đông mùa hè, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho phát triển nông nghiệp 10.2.3.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Từ năm 1871, nước Đức lần thống lịch sử dân tộc Đức lâu dài nhiều Nền văn hóa Đức phận văn hóa châu Âu phương Tây, Beethoven, Goethe, Frued, Marx… số người nước Đức có ảnh hưởng sâu sắc đến hệ nhạc sĩ, nhà văn, nhà triết học tư tưởng trị khắp giới Văn hóa Nhà nước Đức nhà nước tục, quyền tự tín ngưỡng hiến pháp đảm bảo hoạt động tôn giáo tài trợ khoản thuế đóng góp tự nguyện cho nhà thờ Khoảng 50% dân số Tây Đức cũ theo đạo Thiên Chúa, nửa theo Tin Lành, nửa theo Công giáo Đông Đức cũ đảm bảo quyền tự tín ngưỡng khoảng 80% dân số theo đạo Tin Lành, cịn lại Cơng giáo Chủ nhật ngày nghỉ, cửa tiệm đóng cửa Ở số nơi chí có quy định cấm người dân không giặt giũ phơi quần áo vào ngày nghỉ Kinh tế Đức cường quốc công nghiệp đứng hàng đầu châu Âu, thứ ba giới nước có tốc độ phát triển kinh tế cao Dân số tương đối đơng (82 triệu người), có đội ngũ 133 cán khoa học kỹ thuật công nhân lành nghề đông mạnh Ngước Đức ưa xác thời gian, tính khoa học, quy củ công việc bữa ăn 10.2.3.2 Tập quán vị ăn uống Tập quán vị ăn Bữa ăn sáng bữa ăn quan trọng họ coi bữa hồng đế Trong bữa ăn này, họ ăn nhiều bữa ăn chính: bữa điểm tâm đầy đủ gồm có bánh mì, xúc xích salami Ý, thịt nguội, với phơ mai thêm làm đồ ăn ngọt, chiều với cà phê, trà hay nước trái Hầu hết gia đình thường ăn bánh mì sừng bị lị, mứt bơ để bắt đầu ngày bình thường Bữa ăn trưa bữa ăn ngày, gồm thịt nấu với rau, ăn khoảng thời gian từ 11h30’ trưa đến 2h chiều, hay vào lúc trẻ em tan trường Cha mẹ làm thường có bữa ăn nóng căng - tin văn phòng hay tiệm ăn gần Bữa ăn chiều thường nhẹ bụng Ở miền Nam, bữa chiều thường có xúc xích nóng, sà lách, khoai tây súp, miền Bắc thịt nguội, phô mai xà lách Đồ ăn Đức vô phong phú, đa số trồng hay sản xuất nhà; đồ ăn chế biến từ kết hợp thịt (thịt bê, thịt lợn) ướp nhiều gia vị (mù tạt, bột cari…) với cá muối kèm với rau… Các ăn Đức ăn có nhân thịt băm làm dàn mỏng khơng viên trịn, sử dụng nhiều loại xúc xích, lạp sườn làm từ loại thịt đại gia súc Họ thường sử dụng nhiều bột nhào bắp cải hẳn nước khác Món ăn chủ yếu chế biến từ khoai tây Trong nấu ăn, người Đức sử dụng nhiều bơ, họ thích ăn có sốt, đặc biệt sốt trắng có sữa, kem tươi Phương pháp chủ yếu quay, rán Các xào, nấu tổng hợp hay dùng bơ, súp thường đặc, buổi tối hay ăn đồ nguội Khi ăn uống, người Đức khơng nói chuyện ồn ào, khơng có tiếng chạm mạnh Tập quán vị uống Đức sản xuất nhiều loại rượu vang, 80% rượu vang Đức vang trắng, mà đa số vang Rượu vang chia thành vang thường uống bữa ăn; vang chất lượng cao; vang thượng hạng Bia không đồ uống mà người dân Đức ưa thích; Người Đức uống bia nhiều giới – khoảng 150 lít/người năm 10.2.3.3 Một số ăn đồ uống đặc sản Người Đức có thịt hun khó tiếng, ngày lễ, tết hay ăn ngỗng quay Món ăn tiếng nhiều người, nhiều quốc gia ưa thích : hamburger (bánh mì nhân thịt băm), sauerkrant (dưa bắp cải đun ăn nóng), Wienner Schnzel) thịt bê thái mỏng tẩm bột mì rán kiểu thành viên) Những đặc sản địa phương gồm có lươn, súp mận rau, cá nục Hamberg ; trứng ốp lết với khoai tây thịt xơng khói Berlin ; heo sữa giị heo quay Bavaria… 134 10.2.4 Tập quán vị ăn uống Nga 10.2.4.1 Điều kiện tự nhiên Cộng hòa Liên bang Nga nước cộng hòa lớn 15 quốc gia thuộc Liên Xô trước với diện tích 17.075.400km2, lãnh thổ chạy dài hai châu lục Âu sang Á (Phần Đông Âu Bắc Á), giáp nhiều biển, nhiều quốc gia, địa hình đa dạng, khí hậu nhiều kiểu, nhiệt độ trung bình nơi lạnh mùa đông xuống tới -50 độ C, mùa hè nơi nóng lên tới 38 độ C 10.2.4.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Nước Nga nước có văn hóa - lịch sử phát triển lâu đời Nước Nga người thẳng thắn, dứt khốt, cởi mở, dễ hịa dễ thích nghi với mơi trường xung quanh, rộng lượng, chân thành mối quan hệ, dễ thỏa thuận, khơng cầu kỳ giao tiếp Văn hóa Người Nga chủ yếu theo đạo Thiên Chúa Chính điều ảnh hưởng lớn đến tập quán vị ăn uống Kinh tế Nước Nga có hệ động vật phong phú, tài ngun khống sản giàu có đặc biệt dầu lửa có trữ lượng lớn vùng Xibia Dân số đông thứ năm giới với 150 triệu người (1990) gồm nhiều dân tộc (gần 100) Dân tộc Nga dân tộc thông minh, cường quốc khoa học kỹ thuật đứng hàng đầu giới, cường quốc công nghiệp chủ yếu công nghiệp nặng, chăn nuôi chiếm tỷ trọng 50% tổng sản phẩm nông nghiệp (năm 1990 sản xuất 10 triệu thịt, 14 triệu sữa, 45 tỷ trứng…) Hiện số biến động, kinh tế Nga bị chững lại quan hệ làm ăn Việt Nam CHLB Nga tìm cách nối lại xứng đáng với truyền thống quan hệ hai nước năm trước 10.2.4.2 Tập quán vị ăn uống Tập quán vị ăn Do đặc điểm địa lý nêu trên, văn hóa Nga mang sắc thái người Á người Âu Tập quán vị ăn uống người Nga mang sắc thái Á lẫn Âu người Nga chịu ảnh hưởng châu Âu nhiều hơn, nên họ không ăn thịt chim bồ câu, khơng ăn thịt chó, mèo, rắn… Cách ăn người Nga dùng thìa, dao, dĩa, khơng dùng đũa Lương thực mì dùng dạng bột để làm bánh lửa phong tục người Nga Bột mì giữ vai trị quan trọng đến mức ngày Nga cịn phong tục đón khách quý mang bánh mì muối mời để biểu thị q trọng hịa bình Bột mì người Nga sử dụng gồm bột mì trắng bột mì đen chủ yếu bánh mì gối 135 Thức ăn người Nga ưa dùng cá hồi trứng cá hồi, trứng cá hồi người Nga đặc biệt ưa thích trở thành ăn tiếng khắp giới Hằng năm xuất trứng cá hồi thu cho Nga lượng ngoại tệ tương đối lớn Người Nga dùng nhiều bơ, kem, quen uống sữa tươi kem tươi Người Nga quen ăn loại rau, khoai tây, dưa chuột, củ cải đỏ, xà lách, bắp cải, cà chua… Điểm bật vị ăn người Nga thích ăn dạng mềm nhừ, giàu lượng đạm, béo tinh bột; họ thích loại thịt muối, thịt xơng khói, rau củ muối chua Họ không ăn tái xào, họ ăn súp vào bữa trưa, bữa tối súp họ phải sánh đặc, nóng nhiều thịt, nhiều béo sữa… Cuối bữa ăn, họ thường tráng miệng nước trái tươi, khô, cà phê, trà đường… Bữa sáng, bữa đêm thường ăn nhẹ bánh mì bơ, sữa tươi sữa chua, trứng ốp uống trà đường nấu ấm xamova Tập quán vị uống Người Nga thích uống rượu khai vị cognac, whisky, loại voska Người Nga uống nước chè đen, uống cốc to có đường vài lát chanh uống nóng Trà đen từ chè loại trà từ loại khác trà dâu, trà mận…Như nước khác nhau, chí người khác có vị khác Do vậy, trình phục vụ, người phục vụ cần phải thật tinh ý có hiểu biết định phong tục tập quán vị ăn uống để đáp ứng nhu cầu khách 10.2.5 Tập quán vị ăn uống Ý 10.2.5.1 Điều kiện tự nhiên Ý nằm phía nam châu Âu bán đảo dài giống hình chiến ủng, với diện tích 301.480km2, ba mặt tiếp giáp với Địa Trung Hải Phía bắc tây bắc giáp với Pháp, Thụy Sỹ… Dân số 57,9 triệu người (1995) di cư nhiều sang nước châu Mỹ Hoa Kỳ, Braxin… Hầu hết vùng Ý có khí hậu Địa Trung Hải Khí hậu ơn hịa, mát mẻ, hoa bốn mùa với nhiều đặc sản tiếng cam, chanh, nho, ôliu, củ cải đường, lương thực… Tuy nhiên đa dạng địa hình làm cho số nơi có khí hậu khác biệt Khí hậu vùng núi mùa đơng có khí hậu ơn hòa, mùa hè ấm Vùng đồng ven biển khí hậu ấm áp dễ chịu mùa đơng, cịn vùng cao nội địa mùa đơng thường có tuyết rơi Vùng phía Nam Ý lại chịu ảnh hưởng gió nóng từ Bắc Phi tràn sang: mùa hè khơ nóng kéo dài, cịn mùa đông tương đối ấm áp 10.2.5.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Mặc dù nước Cộng hòa Italia tồn 120 năm nay, lịch sử Italia trước chúa Giêsu đơi Dân tộc Ý dân tộc thơng minh, sáng tạo, có văn minh lâu đời, văn hóa phát triển đặc biệt âm nhạc, hội họa, điêu khắc xếp vào nước đứng đầu giới 136 Tôn giáo Italia đất nước theo Thiên Chúa giáo La Mã Thiên Chúa giáo La Mã lực lượng đoàn kết hùng mạnh đất nước Các vị giáo hoàng cai quản giáo hội Thiên Chúa giáo nhân vật có ảnh hưởng lớn tinh thần trị tồn đất nước Ý Chỉ khoảng 1% dân số theo tôn giáo khác đạo Tin lành, Hồi giáo… Kinh tế Nền kinh tế Ý lớn thứ năm giới sau Hoa Kỳ, Nhật, Đức Pháp Người Ý mệnh danh doanh nhân quyền biến giàu sáng kiến châu Âu Phần lớn hoạt động thương mại Ý với châu Âu Các mặt hàng xuất chủ yếu máy móc, thiết bị, phương tiện giao thơng, vải, thực phẩm, hóa chất giày dép Các mặt hàng nhập chủ yếu dầu mỏ, kim loại, len Ý nước sản xuất rượu vang dầu ôliu lớn giới Nơng nghiệp chủ yếu có loại cây: củ cải đường, đậu tương, lúa mì, ngũ cốc, cà chua, khoai tây, gạo, cam, chanh chanh dây Công nghiệp thời trang Ý khơng đóng góp nhiều cho kinh tế mang lại nét vơ độc đáo cho đất nước 10.2.5.2 Tập quán vị ăn uống Người Ý đam mê ẩm thực Họ thích ăn uống coi nấu ăn ngon nghệ thuật Họ tự hào nghệ thuật nấu nướng có 2000 năm tuổi Tập quán ăn Về bản, văn hóa ẩm thực Ý giống với Pháp Từ năm 1533, người Ý du nhập kỹ nấu ăn từ Pháp Họ có điều chỉnh hợp lý phù hợp với vị họ mà ngày thấy ăn họ có đặc điểm riêng Các bữa ăn Người Ý ăn ba bữa ngày Bữa sáng ăn đơn giản vào lúc 8h, bữa trưa kéo dài vào lúc chiều bữa tối vào tối Bữa sáng gồm cà phê bánh mì bánh kếp Trên đường làm, người thành phố ăn tạm bữa bữa sáng tiệm cà phê Hò thường vừa uống tách cà phê đặc biệt nhai bánh sừng bò vừa tán gẫu với Bữa trưa bữa ngày, gia đình ăn bữa thịnh soạn với Đã thành lệ, ăn dọn riêng phải ăn hết trước dọn sau Món khai vị thường dọn đầu tiên, có đĩa xalat hải sản lạnh, miếng xúc xích hay giambong mỏng kèm dưa nấm trộn dầu dấm Tiếp theo súp, mì cơm, sau thịt, cá hay gia cầm Rau, xalat hay phomat dọn lên Bánh mì để sẵn bàn Trái tráng miệng nhẹ dùng cà phê mang 137 Bữa tối thường tương tự bữa trưa, chí nhiều ăn có khách Rượu vang nước khoáng dùng cho bữa trưa bữa tối Người Ý thích ăn ăn giàu lượng bột: họ ăn cơm, bành mì, bánh pizza mì sợi Người Ý thích ăn phomat, phomat Ý có nhiều loại tiếng Món ăn Ý mang nhiều sắc thái độc đáo kiểu Ý sau : + Gnocchi: Có nhiều loại, làm bột choux, khoai tây + Minestroni : Là loại xúp có rau ăn kèm phomat + Salami: Xúc xích, lạp sườn heo xơng khói cắt thành lát thật mỏng bày làm đồ ăn nguội + Risoto: Gạo ngâm nấu nước lèo rắc phômat Người dân Ý bảo thủ vị ăn uống Họ thích ăn mà họ quen, chế biến nhà thưởng thức ăn Tập quán vị uống Người Ý thường uống rượu vang, cà phê nước khoáng bữa ăn mình, Rượu vang Ý rượu tiếng khắp giới Những cánh đồng nho ngút ngàn Ý sản xuất nhiều loại rượu vang, điều đưa nước Ý trở thành nước sản xuất rượu vang lớn giới Rượu vang Ý đa dạng tùy theo vùng trồng nho; có loại rượu vang đỏ, vang trắng Rượu vang hiệu Spamante Ý, loại vang trắng nhẹ, êm, sủi bọt trở nên danh thường uống dịp quan trọng 10.2.5.3 Một số ăn đồ uống đặc sản Mỗi địa phương tiếng với ăn đặc sản, nấu theo kiểu truyền thống Dầu ơliu ngon vùng Tuscanny: mì trứng ngon nhất, phomat giambong vùng Emilia-Romagna; vùng Sicily cá thơm ngon loại bánh xốp mịn màng; thịt cừu nướng Rome, xúp béo ngậy Milan… Mì sợi trở thành ăn đặc trưng bật tất bữa ăn người Ý Mỳ Ý trở thành ăn tiếng khắp giới, dùng để làm súp, để nấu, xào với nhiều loại thực phẩm khác thịt, cá, rau, củ quả… 10.2.6 Tập quán vị ăn uống Mỹ 10.2.6.1 Điều kiện tự nhiên Hợp chủng quốc Hoa Kỳ gồm 50 bang với tổng diện tích 9.363.125km2, nằm phía Bắc châu Mỹ; phía bắc giáp Canada, phía nam giáp Mêhicơ phía đơng nhìn biển Đại Tây Dương, phía tây nhìn biển Thái Bình Dương Nước Mỹ chịu ảnh hưởng luồng khí hậu từ biển vào 10.2.6.2 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử 138 Trong q trình phát triển lịch sử mình, nước Mỹ nước khai thác tài nguyên nước giới Là đất nước cúa người nhập cư: người da trắng gốc Tây Ban Nha đến định cư đầy tiên Nam Mỹ, sau người Anh, số người Hà Lan, Pháp, Đức Từ năm 1806 số người châu Á: Trung Quốc, Nhật tới nhập cư Mỹ Do vậy, văn hoá Mỹ pha tạp nhiều văn hoá châu lục Á, Âu Văn hóa Dân số 320 triệu người (2015) dân cư Hợp chủng quốc, sản phẩm nguồn gốc, dân tộc tôn giáo (người Mỹ chủ yếu dân nhập cư, dân lai từ châu Âu, châu Phi, châu Á) Do vậy, người Mỹ theo nhiều tôn giáo khác (Tin lành, Thiên Chúa giáo ) Kinh tế Mỹ khối EEC (Europear Economic Comunity: cộng đồng kinh tế châu Âu) Nhật Bản ngày ba trung tâm kinh tế lớn giới Sự thịnh vượng Mỹ tiến triển điều kiện tài nguyên phong phú Nông nghiệp Mỹ đứng đầu giới, hàng năm sản xuất khoảng 150 triệu lúa mì; khoảng 80 triệu loại mạch; gạo, ngô đạt khoảng 200 triệu Chăn nuôi phát triển Mỹ quốc gia xuất thịt bị, sản phẩm từ xưa có sức cạnh tranh lớn thị trường Nhiều công nghiệp Mỹ phát triển phát triển cao điều kiện đặc trưng thuận lợi trị, tài nguyên, nhân lực giỏi động Nhiều công nghiệp Mỹ phát triển phát triển cao điều kiện đặc trưng thuận lợi trị, tài nguyên, nhân lực giàu khả năng, động, thực dụng Công nghiệp lượng, công nghiệp luyện kim, công nghiệp ôtô, công nghiệp hàng không, công nghiệ tin học, công nghiệp giải trí, cơng nghiệp dịch vụ nghành Mỹ đứng đầu giới Là quốc gia giàu thứ giới, Mỹ nước hàng năm có lượng doanh nhân, khách du lịch nước nhiều 10.2.6.2 Tập quán vị ăn Do đặc điểm dân cư nêu trên, người Mỹ có tập quán vị ăn uống pha tạp nhiều kiểu ăn khác giới, bật kiểu ăn theo lối châu Âu Do ảnh hưởng qua lại nhóm kiểu ăn, người Mỹ động, mạnh dạn dễ chấp nhận kiểu ăn khác Tuy nhiên, người Mỹ ăn kiêng thịt số loại mà người châu Á ưa ăn chim bồ câu, chó, mèo, rắn Người Mỹ ăn ba bữa hai - ba bữa phụ, lương thực họ bột mì, ngơ, gạo Thức ăn họ ưa thích ăn chế biến từ thuỷ hải sản ăn nhẹ không đến no Bữa sáng, họ thường ăn cháo lúa mạch đen, cháo lúa mạch nấu với sữa cháo ngơ Các bữa vị đa dạng kết hợp vị Á - Âu; họ dùng bánh mì cơm họ ăn ngon miệng nhiều loại ăn khác Phong cách ăn kiểu Mỹ có điểm bật khơng cầu kỳ, ưa nhanh chóng, thích tính thực tế Họ sẵn sàng chấp nhận tiên phong lĩnh vực fastfood (đồ ăn 139 nhanh), sử dụng đồ hộp Cũng tâm lý nhanh, thực dụng, Mỹ đầu sinh công ty, tập đồn cơng nghiệp chun chế biến đồ ăn như: tập đoàn McDonald, Coca Cola, Pepsi, Cola đứng hàng đầu giới Ngày nay, tập đoàn có mặt hầu hết nước giới Món ăn truyền thống người Mỹ sườn chiên, bánh, bánh mì kẹp thịt gà, thích ăn ăn Trung Quốc, Nhật, Pháp ăn dân tộc Người Mỹ yêu cầu tuyệt đối ăn uống, khơng thích ăn thức ăn q nóng 10.2.6.3 Tập quán vị uống Người Mỹ thích uống nước giải khát lạnh như: Coca Cola, Pepsi, bia Tóm lại, vị ăn uống nước khác thay đổi theo thời kỳ Mặt khác, vị phản ánh nghệ thuật ăn uống người, dân tộc, khu vực, lục địa vùng khí hậu khác Ngay quốc gia, địa phương có vị Người miền núi ăn uống khác người miền biển, người đô thị vị khác người nơng thơn, chí người trẻ ăn uống khác người già, tất nhiên lứa tuổi phân biệt chế độ ăn Vì vị vấn đề phức tạp, lại sâu rộng nên người phục vụ cần hiểu biết vị chung số dân tộc chủ yếu số quốc gia có nhiều dân tộc Trước hết vị: người Mỹ ăn xalát thường có trộn thêm đường rau sống có củ cải đường thái khoanh trộn lẫn Ở Đức Anh hay ăn thịt nấu kèm hoa đóng hộp có đường Đó lối ăn hài hồ mặn Các mặn Anh, Đức thường ăn kèm với chế phẩm từ trái trộn đường ngọt, chí vịt nấu cam, chim Cút nấu với cam thảo Ở Pháp ăn khơng đồng nhất, tỉnh vị riêng nên cách nấu địa phương khác nhau, chí khác cách phục vụ trình tự bữa ăn; chẳng hạn, xứ Flandre thích ăn súp Normandie, người ta thức uống rượu mừng vào buổi ăn trước dùng quay, rượu uống bữa thuộc loại mạnh cognac loại rượu nồng độ Một số ăn đặc sản truyền thống nhiều nước trở thành vị chung cộng đồng Achentina, Urugoay người thích ăn thịt bị, thịt bê Vương quốc Ả rập kiêng thịt lợn Ấn Độ số nước khác theo đạo Hồi Các nước Trung Á chuyên nấu ăn dầu thực vật mà không dùng mỡ Người Nhật ưa dùng trứng cá, cịn người Xibêri quen ăn nóng, ăn béo, ăn nhiều chất đạm Ngay vị tổng thống nước coi vị riêng nhu cầu quan trọng Pompidou va Mitterand thích ăn bò sữa thịt xào đậu với trái trồng vùng bờ biển, De Gaulle lại khơng thích ăn súp mùa hè Như nước khác nhau, chí người khác có vị khác Do vậy, trình phục vụ, người phục vụ cần phải thật tinh ý có hiểu biết định phong tục tập quán vị ăn uống để đáp ứng nhu cầu khách 140 10.2.7 Tập quán vị ăn uống Canada 10.2.7.1 Điều kiện tự nhiên Canada nằm miền Bắc lục địa Bắc Mỹ, giáp bang Alaska (Hoa Kỳ), Bắc Băng Dương, Đại Tây Dương, nước lớn thứ hai giới (sau Nga), có vị trí chiến lược Nga Mỹ qua tuyến đường cực Bắc; toạ độ 60000 vĩ bắc, 95000 kinh tây; diện tích 9.976.140 km2 Khí hậu Canada đa dạng từ ơn đới phía nam tới cận bắc cực bắc cực phía bắc Nhiệt độ trung bình tháng 1: -35°C phía bắc, 4°C phía Nam, tháng 7: 21°C phía Nam, 4°C phía bắc Lượng mưa trung bình: 1.259 mm vùng Alaska 2.500 mm vùng ven Thái Bình Dương Canada có bốn mùa rõ rệt, đặc biệt vùng dân cư đông dọc biên giới Mỹ Nhiệt độ mùa hè vào ban ngày lên 35°C cao hơn, mùa đông nhiệt độ giảm xuống -25°C Nhiệt độ ơn hồ vào mùa xuân mùa thu Đây thời điểm lý tưởng để du lịch Canada Đối với dân cư vùng nhiệt đới, thời điểm tốt để đến Canada mùa hè, nhiệt độ nhẹ nhàng, dễ chịu Mùa đơng thích hợp với hoạt động trượt tuyết 10.2.7.1 Điều kiện lịch sử, văn hóa, kinh tế Lịch sử Canada chịu ảnh hưởng nhiều văn hoá truyền thống nước Anh, nước Pháp thổ dân địa Thông qua ngôn ngữ, nghệ thuật âm nhạc, dân tộc thổ dân tiếp tục có ảnh hưởng đến sắc Canada Và điệu nhảy T’sasala truyền thống nét văn hoá tiếng Canada Từ đứa trẻ nhỏ luyện tập biểu diễn điệu nhảy hoang dã Người Canada lịch thiệp nhẹ nhàng giao tiếp Ở đây, câu “Xin lỗi” sử dụng thường xuyên Bên cạnh đó, người Canada nhanh chóng chuyển sang gọi bạn tên, không gọi theo họ bạn, song điều báo hiệu họ tăng thêm phần cởi mở Canada quốc gia dân nhập cư, lại có truyền thống sách khuyến khích đa dạng văn hố Vì vậy, hầu hết loại thức ăn đặc thù dân tộc có Canada Văn hóa Một văn hố đặc trưng khác vùng đất quy định cấm hút thuốc nhà hàng, văn phòng, sở công cộng Do muốn hút thuốc phải ngồi trời thời tiết lúc giá rét hay mưa gió Đồng thời có quy định nghiêm ngặt việc bán rượu uống rượu Đa phần người Canada thường khơng uống đồ uống có cồn vào bữa ăn trưa, bữa tối có nhiều cốc rượu vang Quebec lại nơi mang đậm nét sắc văn gố người nói tiếng Pháp, phân biệt văn hoá với Canada Anh ngữ Sản phẩm văn hoá Canada ưa chuộng nhiều quốc gia Mặc dù Canada chịu ảnh hưởng văn hoá nguyên thuỷ truyền thống Anh, Pháp, song ngôn ngữ, nghệ thuật, âm nhạc họ có 141 sắc riêng rõ nét Nền công nghiệp âm nhạc Canada sản xuất nhà soạn nhạc, nhạc sỹ đồn nhạc danh tiếng Vì thế, nhiều sản phẩm văn hoá Canada thành công Mỹ khắp quốc gia giới Biểu tượng Canada phong, tượng trưng cho sức mạnh, văn hoá lịch sử lâu đời quốc gia Lá phong thức coi biểu tượng Canada từ đầu kỷ XVIII Sau xuất rộng rãi quốc kỳ, đồng xu huy chương Canada Các biểu tượng khác quốc gia tiếng hải ly, ngỗng Canada, vương miện, cột gỗ Canada quốc gia đa văn hoá, đa sắc tộc, có sách thúc đẩy, trì đa văn hố Tuy nhiên tồn đất nước Canada tranh văn hố hồn chỉnh, tập hợp tơn giáo, tín ngưỡng tiểu văn hoá dân tộc Hầu tất tín ngưỡng xuất Canada (Đạo Thiên Chúa:47%, Đạo Tin Lành: 29%, Anh giáo: 18%) Hiến chương Canada quyền lợi tự đảm bảo cho công dân tự theo tôn giáo Điều có nghĩa bạn phải tơn trọng tín ngưỡng người khác Một số người đến Canada lại giữ thái độ căm thù, hay trừ chủng tộc hay sắc tộc định, điều không cho phép Canada Mỗi người có quyền gìn giữ văn hố riêng họ phải tôn trọng điều Hai ngơn ngữ sử dụng phổ biến Canada tiếng Anh tiếng Pháp Gần 60% người dân quốc gia sử dụng tiếng Anh tiếng mẹ đẻ; tiếng Pháp sử dụng 22% dân số Đại đa số người nói tiếng Pháp sống bang Quebec, tiếp đến bang Ontario, New Brunswick Manktoba Bên cạnh đó, số ngơn ngữ thổ dân xem ngôn ngữ thức lãnh thỗ tự trị Kinh tế Canada có nguồn gốc tài nguyên thiên nhiên phong phú, đất đai rộng lớn, thuộc nhóm nước cơng nghiệp phát triển (G7) Ngành khai thác khoáng sản dịch vụ biến nước từ nước nông nghiệp thành nước công nghiệp đại Hiện nay, tăng trưởng hàng năm Canada đạt mức 3% thất nghiệp thấp, lực lượng lao động lành nghề, công nghệ sản xuất tiên tiến, Canada hướng tới xã hội thông tin sở hạ tầng đại 10.2.7.2 Tập quán vị ăn Được mệnh danh đất nước phong thiên nhiên ban tặng nhiều lợi thế, Canada tiếng với ẩm thực đa dạng độc đáo hình thành với giao thoa văn hoá người địa với người Pháp, Anh Do đó, văn hố nước vơ đa dạng, phong phú Đa số ăn người dân Canada khác mhau tuỳ vùng phần lớn chịu ảnh hưởng truyền thống gia đình lễ hội Do dọc theo bờ biển Đại Tây Dương phổ biến hải sản ăn có nguồn gốc từ văn hoá Anh ngoại trừ vùng Quebec, hầu hết ăn mang đậm phong cách Pháp Canada có ăn đặc trưng siro sản phẩm từ phong Một khía cạnh khác, ẩm thực Canada phong phú thành phần nguyên liệu chế biến ăn, thức uống 142 có khắp nơi đất nước Canada Mỗi vùng có lịch sử riêng, nguyên liệu riêng, cách sử dụng riêng cho nguyên liệu phổ biến Những nguyên liệu cách sử dụng này, góp phần tạo nên ăn đặc sắc, đặc trưng cho vùng đất Mỗi ăn nơi chứa đựng tình, chất người Canada nguồn nguyên liệu phong phú thiên nhiên ban tặng Trong trình hội nhập đất nước, cư dân từ vùng giới đến định cư Canada mang theo tinh hoa văn hố, ăn đặc sản quê hương họ qua trình giao lưu, biến tấu ẩm thực ghi danh ăn đặc sắc dân tộc khác vào sổ sách ăn Canada Chính yếu tố giúp ẩm thực Canada ngày thêm đa dạng, phong phú xuất nhiều ăn kho tàng ẩm thực quốc gia Món ăn khoai tây tiếng tơm hùm đút lị Prince Edvvard Island, chân hải cẩu Newfoundland, phơmai kiểu truyền thống oka, thịt bò Alberta, bánh Nanaimo cá hồi nướng gỗ tuyết tùng British Columbia, ốc vòi voi đặc sản tiếng vùng Canada 10.2.7.3 Tập quán vị uống Thức uống người Canada phổ biến giống quốc gia giới như: trà, cà phê, nước ép trái cây, sản phẩm thức uống từ sôcla, nước có ga, bia, rượu nước tinh khiết Người dân Canada thích uống rượu vang bữa ăn Rượu vang đá (ice wine) chế biến từ nho để đóng băng giàn cách tự nhiên, nhiệt độ -13 đến -10°C sau hái cẩn thận tay, ép lấy nước nồng độ đường axit nho tập trung cao Nước ép thu tương đương 1/5 so với ép nho tươi sau thu hoạch Từ đây, lý giải loại rượu vang đá có giá cao loại rượu vang khác Rượu vang đá có chất lượng kỳ diệu khơng loại rượu Sự nhã đưa thương hiệu rượu vang đá thành thức uống đặc sản “xứ sở phong” TÀI LIỆU THAM KHẢO Mai Khôi, Vũ Bằng, Thượng Hồng, 2006, Văn hóa ẩm thực Việt Nam (các ăn miền Nam, NXB Thanh Niên, HN Mai Khơi, 2006, Văn hóa ẩm thực Việt Nam (các ăn miền Trung), NXB Thanh Niên, HN Thanh Liêm, 2007, Phong tục Việt Nam, NXB Văn Hóa, HN Thái Lương, 2003, Văn hóa rượu, NXB văn hóa thơng tin, HN Nhóm tác giả, 2010, Bắc Trung vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN Nhóm tác giả, 2010, Đơng bắc vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN Nhóm tác giả, 2010, Đồng sơng Hồng vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN Nhóm tác giả, 2010, Đơng Nam vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 143 Nhóm tác giả, 2010, Đồng sơng Cửu Long vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 10 Nhóm tác giả, 2010, Nam Trung vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 11 Nhóm tác giả, 2010, Tây Bắc vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 12 Nhóm tác giả, 2010, Tây Nguyên vùng đất người, Nxb Quân đội nhân dân, HN 13 Trần Ngọc Thêm, 1996, Tìm sắc văn hóa Việt Nam Thành Phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất Bản Thành Phố Hồ Chí Minh 14 Trần Quốc Vượng, 2006, Cơ sở văn hóa Việt Nam Nhà Xuất Bản Giáo Dục, HN 15 Trần Quốc Vượng, Nguyễn Thị Bảy, 2010,Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn Hà Nội: Nhà Xuất Bản Từ Điển Bách Khoa Viện Văn Hóa 16 Sách “Khám Phá Ẩm Thực Truyền Thống Việt Nam” tác giả Ngô Đức Thịnh, NXB Trẻ 2010 17 Sách “Câu Chuyện Ẩm Thực Dưới Góc Nhìn Lịch Sử” tác giả Đào Hùng, NXB Phụ Nữ 2011 18 Kỷ yếu Hội Nghị Khoa Học “Bản Sắc Việt Nam Trong Ăn Uống” Đại học Dân lập Hùng Vương ngày 04/6/1997 19 Tuyển tập “Hương Vị Quê Nhà – Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam” Báo Sài Gịn Tiếp Thị (1996 – 2000) 20 Sách “Sản Vật Việt Nam” tác giả Sông Lam Châu NXB Niên 2008 21 Video clip “Món ăn mùa nước ” phát chương trình Du lịch & Cuộc sống HTV 22 Sách “Ẩm Thực Thăng Long Hà Nội” tác giả PGS.TS Đỗ Thị Hảo (chủ biên) NXB Phụ Nữ 2010 23 Video clip “10 ăn ngon ngày Tết người Hà Nội” phát kênh Du lịch VTV 24 Kỷ yếu “Phong vị Ẩm Thực Việt” Phân viện nghiên cứu Văn hóa Nghệ thuật Việt Nam Huế.(Tháng 5/2011) 25 Video clip “Ẩm thực cung đình Huế” phát kênh Du lịch VTV 26 Sách “Văn hóa Ẩm Thực Việt Nam- Các ăn miền Nam” tác giả Mai Khơi – Vũ Bằng – Thượng Hồng; NXB Thanh Niên (2006) 27 Video clip “Mắm Nam bộ” phát kênh Du lịch VTV 28 Sách “Ẩm Thực Trung Quốc” tác giả Lưu Quân Như; NXB Tổng hợp TP.HCM 144 ... 60 8.1.3 Văn hóa ẩm thực Thái 64 8.1.4 Văn hóa ẩm thực Dao : 67 8.1.5 Văn hóa ẩm thực mường: 73 8.1.6 Văn hóa ẩm thực Nùng 79 8.2 VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN... 8.2.1 Văn hóa ẩm thực Ba Na 81 8.2.2 Văn hóa ẩm thực gia rai 84 8.2.3 Văn hóa ẩm thực Ê Đê 87 8.2.4 Văn hóa ẩm thực Kh’Mer Nam 88 8.2.5 Văn hóa ẩm thực. .. 143 MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Ẩm thực lĩnh vực quan văn hóa quốc gia, dân tộc Tìm hiểu văn hóa ẩm thực tìm hiểu văn hóa, đất nước, người đất nước Theo nhà văn hóa, văn hóa ẩm thực hay ăn uống người