ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI MÃNG CẦU XIÊM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ TRÁI MÃNG CẦU XIÊM GVHD : Th.S Vương Thị Việt Hoa SVTH : Trương Anh Thái MSSV : 106110075 TPHCM, ăm 2010 LỜI CẢM ƠN Con khắc ghi công ơn cha mẹ chịu bao gian lao khó nhọc ni dạy ngày hơm Xin chân thành cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quí báu, cung cấp cho chúng em tài liệu cần thiết hữu ích cho q trình nghiên cứu, thực đề tài thuận lợi, nhanh chóng hoàn thành thời gian qui định Chân thành biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh, bạn sinh viên lớp 06DTP 06DTP tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành luận văn với khả cao SVTH: Trương Anh Thái Xin chân thành cảm ơn ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát lên men từ trái mãng cầu” tiến hành từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010 phịng thí nghiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM Đề tài thực nhằm mục đích đưa cơng thức chế biến thích hợp cho sản phẩm nước giải khát lên men từ trái mãng cầu thông qua việc khảo sát ảnh hưởng yếu tố như: Chủng nấm men, tỷ lệ men phối chế, hàm lượng đường, tỷ lệ dịch pha loãng với nước, thời gian lên men nhiệt độ trùng lên chất lượng cảm quan sản phẩm Đề tài thực với thí nghiệm đạt số kết sau: + Chủng nấm men sử dụng chủng nấm men khô hãng Maurivin sản xuất Australia + Thời gian lên men 1ngày + Tỷ lệ nem thích hợp cho q trình lên men 0.5% (mật đô 108tb/ml) + Tỷ lệ pha loãng nước với dịch 1:1.5 + Hàm lượng đường bổ sung vào dịch cho đạt mức 25 Bx + Nhiệt độ thời gian trùng là: 700C/30 phút iii Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề: Việt Nam nằm khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng nhiều loại ăn quả, nên sản phẩm từ trái Việt Nam phong phú đa dạng Mãng cầu loại trái ngon, bổ dưỡng trồng nhiều miền Nam Việt Nam Theo dân gian trái mãng cầu cịn có nhiều cơng dụng việc trị bệnh nên từ xưa coi loại trái quý Ngày với phát triển khoa học công nghệ, công nghiệp thực phẩm nước ta phát triển mạnh Điều góp phần to lớn cho ngành nông nghiệp nước nhà, nâng cao giá trị mặt hàng nông sản, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Trong đó, cơng nghệ nước giải khát lên men ngày có vai trị quan trọng, đặc biệt nước giải khát lên men từ trái ưa chuộng Nước trái lên men sản phẩm lên men từ dịch quả, giàu dinh dưỡng Nó có mùi thơm trái cây, có kết hợp hài hòa vị cay nhẹ cồn, vị chua tổ hợp axit, có tác dụng giải nhiệt, tạo cho người uống cảm giác dễ chịu Nước ta có nhiều loại trái chất lượng cao thích hợp cho sản xuất nước trái lên men, thị trường Việt Nam, sản phẩm nước trái lên men hạn chế, việc đa dạng hóa loại sản phẩm cần thiết có ý nghĩa kinh tế Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái mãng cầu nước trái lên men, phân công ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm đồng ý hướng dẫn ThS Vương Thị Việt Hoa, chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát lên men từ trái mãng cầu” SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trọng tâm đồ án thử nghiệm chế biến nước mãng cầu xiêm lên men từ nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.3 Đối tượng, phạm vi giới hạn đề tài 1.3.1 Đối tượng: nghiên cứu thành phần, tính chất, cơng dụng mãng cầu xiêm, tìm hiểu hệ sinh vật lên men rượu Quy trình chế biến nước giải khát lên men với thông số kỹ thuật 1.3.2 Phạm vi giới hạn đề tài + Khảo sát ảnh hưởng chủng nấm men đến trình lên men + Khảo sát thời gian lên men + Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men + Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch mãng cầu + Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến trình lên men + Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MÃNG CẦU 2.1.1 Đặc điểm thực vật: Bảng 2.1: Phân loại thực vật học mãng cầu xiêm Thứ tự phân loại Tên phân loại (tiếng Latinh) Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Magnoliales Họ Annonaceae Giống Annona Loài Muricata Tên khoa học Annona Muricata.L Cây mãng cầu xiêm loại có nhánh thấp rậm rạp có cành mảnh, cao từ 7,5-9m Lá mọc xen kẻ luân phiên, phiến trơn bóng, xanh đậm bề mặt lá, mặt sáng Dáng hình elip nhọn phần cuối, có gân phụ 7-8 cặp Lá dài khoảng 6-15 cm rộng khoảng 2,5-6,5 cm Hoa mãng cầu xiêm loại hoa lưỡng tính Hoa mọc tên thân cây, nhánh cây, cành non Hoa to có ngắn dài khoảng 4-5 cm, cánh hoa màu vàng dài khoảng 3cm,cánh hoa nhỏ màu vàng nhạt Nhụy đực nhụy làm thành khối tròn rộng cỡ 1,5cm màu trắng Quả mãng cầu xiêm có hình trịn, thn dài hay hình tim, không đều, nghiên bên cong phát triển khơng bình thường hay bị sâu bệnh SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa Trái dài khoảng 15 cm nặng tới 4-6kg/quả Quả mãng cầu xiêm bao phủ lớp da dễ bóc ra, có nhiều gai mềm khơng ăn được, đắng lớp vỏ trái có màu xanh đậm trái chua chín có màu xanh vàng trái chín Khi chín mơ trái mềm, thịt có màu trắng chứa hột 2.1.2 Phân loại: Hiện chưa có nhiều cơng trình nghiên cứu loại trái nên người ta phân loại dựa hình dáng mùi vị, khơng biết xác giống mãng cầu xiêm Về hình dạng bên ngồi chia hình trịn, thn dài, hình tim Theo độ thịt chia: mềm, có nước đến tương đối khơ Theo tác giả trường đại học Puerto Rico có 14 loại mãng cầu xiêm khác có hai loại ý Guanaba Azucaron (tên khác mãng cầu) loại ăn sống dùng làm nước uống, loại Guanaba Acida loại chua dùng làm nước uống Ở Việt Nam để mãng cầu xiêm cho suất cao, trái to,chống sâu bệnh, khả chống chịu điều kiện tự nhiên không thuận lợi cao, người trồng ghép chúng vào bình bát mọc hoang ven bờ ruộng, bờ mương 2.1.3 Điều kiện sinh thái: Mãng cầu xiêm loại nhiệt đới Ở vùng Florida (Mỹ) dễ bị chết giá lạnh Những sống sót cho phía nam tiểu bang, nơi có khí hậu nóng Ở KeyWest mãng cầu xiêm đánh giá loại trái ngon Ở PuertoRico mãng cầu xiêm cho dễ phát triển có đất ẩm vừa có nhiều nắng loại dùng cho việc che chắn cho lồi khác tránh khỏi nguồn gió mạnh u cầu nhiệt độ: nhiệt độ yếu tố hạn chế hay kích thích phân bố phát triển mãng cầu Nhiệt độ trung bình thích hợp cho phát triển 23-300C Ở Việt Nam thích hợp tỉnh miền nam SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa u cầu ánh sáng: Ánh sáng yếu tố cần thiết cho phát triển trái không chất lượng trái không cao Ánh sáng cần thiết trung bình khoảng 2400 giờ/năm Yêu cầu đất đai: Rễ mãng cầu xiêm phát triển sâu vào lòng đất nên cần đất giàu dinh dưỡng đủ nước Có thể trồng mãng cầu xiêm vùng phù sa nước ngọt, đất bị nhiễm phèn, phát triển đất thấp có pH từ 4,5 - 7,0 Nó phát triển vùng đất có sỏi, đá Thời gian sinh trưởng 2-3 năm (trồng hạt), năm (trồng chiết) Tuổi thọ chúng khoảng -10 năm 2.1.4 Thu hoạch bảo quản Trái thu hoạch phát triển đầy đủ phải cứng Trái chín mền dễ bị rụng bầm dập, nát có vết thâm Trái mãng cầu xiêm nên thu hoạch trạng thái chín cịn xanh, sau giữ nhiệt độ phịng vài ngày Khi chín ta bóp phần vỏ thấy trạng thá mềm đầu ngón tay Một điều đặc biệt trai mãng cầu xiêm cho trái quanh năm Nếu chăm sóc cẩn thận cho trái với suất cao Khi trái chín dùng kéo bén cắt cuống đem xuống đặt trái lên lớp rơm khô hay chuối cho êm để tránh bị dập trình vận chuyển Xử lý: Để bảo quản trái sau thu hoạch trước đem tiêu thụ người ta có nhiều phương pháp có hiệu quả: Xơng Dibromide etyl Chiếu xạ tia gamma Xử lý nước nóng Xử lý nước nóng Gần biện pháp xử lý cách xơng Dibromide etyl không chấp nhận trái dùng cho thị trường Mỹ chấp nhận thị trường nước khác SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa Chiếu xạ tia Gamma xem biện pháp tốt khống chế hư hỏng lưu trữ Tuy nhiên dùng với liều lượng cao (>=600 krad) phá hủy cấu trúc mơ Với liều lượng 75 krad có tác dụng làm chậm xuất hư hỏng, kết hợp với chiếu xạ liều lượng 75 krad trái trước sử lý nước nóng 20 phút, hư hỏng hoàn toàn khống chế Biện pháp có lợi cho việc kiểm soát bệnh tật kéo dài thời gian lưu trữ qua việc làm chậm q trình chín trái Để loại trừ loại trùng có cánh gây hại cho người ta dùng chiếu xạ 20,6 krad côn trùng phương đông, 15,6 krad trùng Địa Trung Hải Mức độ chiếu xạ nói thấp phạm vi cho phép trái Tuy nhiên dùng xạ ion hóa để bảo quản trái phương pháp đắt tiền 2.1.5 Thành phần hóa học Thành phần mãng cầu xiêm 100g phần ăn Thành phần Giá trị Độ ẩm (g) 83,2 Protein (g) 1,0 Glucid (g) 15,1 Xenlulo (g) 0,6 Ca (mg) 14,0 Fe (mg) 0,5 Na (mg) 0,8 P (mg) 21.0 Vitamin C (mg) 24,0 SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Vieät Hoa 2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [7] 2.2.1 Đặc điểm nấm men [7] Nấm men thường sử dụng sản xuất rượu vang chủng thuộc giống Saccharomyces, phân bố rộng rãi thiên nhiên đất, bề mặt nhiều loại trái loại lương thực, thực phẩm khác Nấm men nằm trong: Giới: Fungi Ngành: Ascomycota Phân ngành: Saccharomycotina Lớp: Saccharomycetes Bộ Saccharomycetales Họ: Saccharomycetaceae Giống: Saccharomyces Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình trịn, hình trứng hay bầu dục, hình dài hình elip Tuy nhiên, hình dạng chúng khơng ổn định Nó phụ thuộc vào tuổi nấm men điều kiện nuôi cấy Cũng nhiều loại tế bào khác, nấm men cấu tạo chủ yếu từ phần sau: Thành tế bào: Được cấu tạo từ lipid, glucan, nanan protein Màng nguyên sinh chất: Gồm có hợp chất phức tạp lipoprotein, calcium enzym permeaza Chất nguyên sinh: Chủ yếu cấu tạo từ nước, protid, glucid, muối khoáng, lipid Nhân: Chứa protein, axit nucleic, enzym ribosome Các quan khác như: Không bào, ty thể, ribosome SVTH: Trương Anh Thái Trang Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa Bảng 4.3 kết so hàng mức độ ưa thích chủng nấm men Người thử Chủng nấm men S1 S2 2 10 Tổng 18a 12b * Các số có ký tự khác hàng thí khác biệt có ý nghĩa Qua bảng 4.3, ta thấy mẫu nấm men S2 có tổng hạng nhỏ nên đánh giá mẫu ưa thích nhất, đồng thời mẫu có độ cồn cao, hương vị màu sắc hài hịa Vì tơi chọn chủng nấm men S2 SVTH: Trương Anh Thái Trang 30 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men nước mãng cầu Thời gian lên men yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình lên men nước giải khát Thời gian trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ lên men, nồng độ đường dịch lên men, tỉ lệ nấm men sử dụng… Nếu thời gian lên men dài, môi trường dễ nhiễm vi sinh độ cồn sinh cao ảnh hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian trình lên men Chỉ tiêu theo dõi sau lên men Thời gian lên men ngày Nồng độ chất khô(0Bx) 18.2 15.8 11.2 pH 3.73 3.63 3.54 20 3.75 3.7 16 14 3.65 12 3.6 pH Brix 18 10 Series1 3.55 3.5 3.45 3.4 Thời gian lên men ngày ngày Thời gian len men Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian trình lên men Bàn luận: Kết cho thấy cường độ lên men mạnh sau ngày, 0Brix pH giảm nhiều độ cồn ngày tăng đến hết trình lên men sản phẩm cần độ cồn thấp nên dừng lên men giai đoạn tăng sinh khối nấm men Theo kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng cho thấy thời gian lên men ngày nhiều người ưa thích với tổng số điểm nhỏ SVTH: Trương Anh Thái Trang 31 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Vieät Hoa Đánh giá cảm quan phép thử so hàng: Ba mẫu có thời gian lên men khác 10 thành viên nếm xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích mà thành viên cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Bảng 4.5 : Kết so hàng mức độ ưa thích thời gian lên men khác 10 ngày 1 2 1 2 Thời gian lên men 2ngày 2 2 3 ngày 3 3 3 3 Tổng điểm 14a 20a 26b Người thử * Các số có ký hiệu giống khơng có khác mức độ tin cậy 95% Từ bảng phân tích kết trên, tơi nhận thấy mẫu có thời gian lên men ngày mẫu có tổng hạng nhỏ nên đánh giá mẫu ưa thích nhiều nhất, đồng thời mẫu có cảm quan tốt màu sắc, đồng thời tạo nên hương vị hài hịa cho thành phẩm Vì vậy, chọn mẫu thời gian lên men ngày thơng số tối ưu cho q trình lên men SVTH: Trương Anh Thái Trang 32 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men nước mãng cầu Trong yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng hiệu suất lên men, phải ý tới tỉ lệ giống cấy, tỉ lệ giống q ít, lượng tế bào khơng đủ, thời gian lên men bị kéo dài, lượng rượu tạo thành không cao Nếu tỉ lệ giống cao, nguồn dinh dưỡng sử dụng chủ yếu vào việc tăng sinh khối, đến trình lên men bắt đầu khơng cịn chất để tạo cồn, lượng cồn giảm Trong trường hợp khác, lượng cồn tạo nhiều, sản phẩm phụ nhiều, sản phẩm có vị đắng nồng, khơng ưa thích Trên sở đó, thí nghiệm tiến hành tỉ lệ giống 0.5%, 1%, 1.5% (so với dịch lên men) với lượng giống ban đầu 108 tế bào/1ml canh trường, để tìm lượng giống cấy phù hợp cho trình lên men Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men Chỉ tiêu theo dõi sau lên men Tỷ lệ nấm men % 0.5 1.5 Nồng độ chất khô(0Bx) 22.4 18.2 16.4 pH 3.85 3.73 3.66 3.9 25 3.85 20 pH Brix 3.8 15 10 3.75 3.7 3.65 3.6 3.55 0,5% 1% Tỷ lệ nấm m en 1,5% 0,5% 1% 1,5% Tỷ lệ nấm men Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến trình lên men SVTH: Trương Anh Thái Trang 33 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa Bàn luận: kết cho thấy tỉ lệ nấm men nhiều tốc độ lên men mạnh làm 0Brix pH giảm mạnh tỉ lệ nấm men thích hợp 0.5% tỉ lệ nấm men tốc độ lên men chậm giữ lại hương thơm đặc trưng mãng cầu mãng cầu có mùi thơm nhẹ lên men nhiều độ cồn lấn át mùi thơm mãng cầu Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng cho thấy tỷ lệ nấm men nhiều người ưa thích 0.5% với tổng số điểm nhỏ Đánh giá cảm quan phép thử so hàng: Ba mẫu tỷ lệ nấm men 10 thành viên nếm xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích mà thành viên cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Kết trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7: Kết so hàng mức độ ưa thích tỷ lệ nấm men khác Người thử 10 Tổng điểm 0.5 2 1 2 15a Tỷ lệ nấm men 1 1 3 17a 1,5 3 3 3 3 28b * Các số có ký hiệu giống khơng có khác mức độ tin cậy 95% Từ bảng kết nhận thấy mẫu tỉ lệ nấm men 0.5% mẫu có tổng hạng nhỏ nên đánh giá mẫu ưa thích nhất, đồng thời mẫu có hài hịa cho hương vị rượu vang thành phẩm Vì tơi chọn tỉ lệ nấm men 0.5% thông số tối ưu cho trình lên men SVTH: Trương Anh Thái Trang 34 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nước : dịch thích hợp cho q trình lên men Tỷ lệ pha lỗng dịch mãng cầu có ảnh hưởng đến tiêu cảm quan hiệu kinh tế thành phẩm Bảng 4.8: Sự ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch lên trình lên men Chỉ tiêu theo dõi sau lên men Tỷ lệ nước : dịch 1:1 1.5 : 2:1 Nồng độ chất khô(0Bx) 18.8 22.4 23.6 pH 3.74 3.85 3.92 25 3.95 3.9 20 pH Brix 3.85 15 3.8 10 3.75 3.7 3.65 1:1 1.5 : tỷ lệ nước : dịch 2:1 1:1 1.5 : 2:1 Tỷ lệ nước : dịch Hình 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ nước : dịch lên q trình lên men Bàn luận: độ pha lỗng tăng tốc độ lên men chậm Do tỉ lệ nước nhiều nên chất nấm men bị phân tán rộng làm thời gian lên men kéo dài đồng thời pha loãng làm mùi thơm đặc trưng mãng cầu Theo kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng cho thấy độ pha lỗng thích hợp 1,5:1 nhiều người ưa thích SVTH: Trương Anh Thái Trang 35 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa Đánh giá cảm quan phép thử so hàng: Ba mẫu pha loãng 10 thành viên nếm xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích mà thành viên cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Kết trình bày bảng 4.9 Bảng 4.9: Kết so hàng mức độ ưa thích tỷ lệ pha loãng 10 1:1 2 2 3 2 Tỉ lệ nước:dịch 1,5:1 1 1 1 Tổng 20ab 14a Người thử 2:1 3 3 3 26b * Các số có ký hiệu giống khơng có khác mức độ tin cậy 95% Qua bảng 4.9, ta thấy mẫu pha lỗng 1,5 :1 có tổng hạng nhỏ nên đánh giá mẫu ưa thích nhất, đồng thời mẫu pha lỗng có độ cồn cao nhất, hương vị màu sắc hài hịa Vì tơi chọn tỉ lệ pha lỗng nước : dịch 1,5: thông số tối ưu để pha chế dịch lên men 4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung lên q trình lên men Nồng độ chất khơ hịa tan dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến phát triển nấm men tốc độ lên men, nồng độ chất khơ hịa tan, chủ yếu đường, cao làm giảm hoạt lực lên men nấm men Do đó, cần phải chọn nồng độ chất khơ ban đầu thích hợp để nấm men hoạt động tốt, tạo thành phẩm có hương tốt Trong thí nghiệm này, tơi khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu , 20oBx, 25oBx, 30oBx với mong muốn tìm nồng độ tối ưu cho trình lên men SVTH: Trương Anh Thái Trang 36 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa Bảng 4.10: Ảnh hưởng hàm lượng đường lên trình lên men Hàm lượng đường bổ Chỉ tiêu theo dõi sau lên men sung 200Bx 250Bx 300Bx nồng độ chất khô(0Bx) 15.6 22.4 28.8 Độ giảm nồng độ chất 4.4 2.6 1.2 3.73 3.85 3.96 khô(0Bx) pH 35 30 3.95 3.9 25 20 pH Brix 3.85 3.8 15 3.75 10 3.7 3.65 3.6 20°Bx 20°Bx 25°Bx Hàm lượng đường bổ sung 30°Bx 25°Bx 30°Bx Hàm lượng đường bổ sung Hình 4.6: Ảnh hưởng hàm lượng đường lên trình lên men Bàn luận: Kết cho thấy nồng độ chất khô cao tốc độ lên men mạnh nồng độ chất khơ đạt 200Brix tốc độ lên men chậm lại Điều chứng tỏ áp lực thẩm thấu từ dịch lên men bắt đầu ức chế trình trao đổi chất qua màng tế bào nấm men Mơi trường có nồng độ chất hồ tan cao, nước tế bào nấm men thấm qua nguyên sinh chất màng tế bào ngoài, làm nồng độ chất khô dịch bào tăng lên làm chất nguyên sinh co rút lại Hiện tượng gọi tượng co nguyên sinh chất Tuy nhiên 25 Brix nấm men khả lên men rượu lượng cồn sinh làm kéo dài thời gian lên men Sản phẩm cần độ cồn thấp hương vị hài hoà nên SVTH: Trương Anh Thái Trang 37 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 250brix lượng cồn sinh thích hợp pH với lượng đường sót làm cho sản phẩm có vị hài hồ thơm dịu mùi mãng cầu Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng cho thấy mẫu 250Brix ưa thích với tổng điểm thấp Nên chọn lượng đường bổ sung ban đầu 250Brix tối ưu Đánh giá cảm quan phép thử so hàng: Ba mẫu nồng độ chất khô 10 thành viên nếm xếp chúng theo thứ tự mức độ ưa thích mà thành viên cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Kết trình bày bảng 4.11 Bảng 4.11: Kết so hàng mức độ ưa thích mẫu nồng độ chất khô ban đầu Người thử Lượng đường bổ sung 200Brix 250Brix 300Brix 2 3 10 Tổng điểm 26a 13b 21a * Các số có ký hiệu giống khơng có khác mức độ tin cậy 95% SVTH: Trương Anh Thái Trang 38 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên mùi vị nước mãng cầu lên men Bàn luận kết trùng:Nhiệt độ trùng cao với thời gian trùng dài làm cho sản phẩm bị biến mùi Nhiệt độ trùng 900C thời gian 15 phút làm sản phẩm bị mùi vị ban đầu sản phẩm có màu sậm Theo kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng nhiệt độ trùng ưa thích với tổng số điểm nhỏ 700C 30 phút kết giải thích sau: chế độ trùng không làm biến màu mùi vị sản phẩm làm cho sản phẩm giữ mùi thơm hương vị đặc trưng không bị màu sản phẩm Bảng 4.12: Kết so hàng mức độ ưa thích chế độ trùng Người thử Chế độ trùng 70 C/30 phút 900C/15 phút 1 2 10 a Tổng điểm 12 18b * Các số có ký tự khác hàng thí khác biệt có ý nghĩa Tóm lại: Qua tháng nghiên cứu, trải qua thí nghiệm, tơi chọn thơng số tối ưu chó trình lên men sau: Chủng nấm men sử dung chủng S2, Tỉ lệ pha loãng nước : dịch 1,5 :1, nồng độ chất khô ban đầu 25 0Bx, thời gian lên men 1ngày, nhiệt độ trùng 700C/30 phút, tỉ lệ giống cấy 1% so với dịch lên men tương đương khoảng 108 bào/ 1ml dịch lên men SVTH: Trương Anh Thái Trang 39 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.s Vương Thị Việt Hoa 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm Sản phẩm cuối đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215 – 79 kết thu bảng 4.13: Bảng 4.13 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số trọng Điểm trung bình chưa có trọng lượng lượng chưa trọng lượng Màu sắc 4.0 0.8 3.2 Mùi 3.8 1.2 4.56 Vị 4.1 8.2 Điểm chất lượng 15.96 Như vậy, dựa vào bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 sản phẩm chấp nhận xếp loại Kết kiểm tra tiêu vi sinh an tòan thực phẩm bảng4.14 Bảng 4.14: Kết kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm nước mãng cầu lên men Chỉ tiêu phân tích Nước giải khát lên men Giới hạn cho phép theo từ mãng cầu xiêm TCVN 5042 - 1994 Tổng VSV hiếu khí CFU/ml