BÁO cáo môn CÔNG NGHỆ LẠNH đề tài bảo QUẢN NHÃN LẠNH ĐÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Bộ môn : Cơng nghệ thực phẩm BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ LẠNH ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN NHÃN LẠNH ĐÔNG GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Sinh viên thực hiện: Đào Thị Vinh 20175372 Nguyễn Hoàng Linh Ngọc 20174997 Phan Trang Nhung 20175046 Nguyễn Thị Ngọc Sương 20175139 Lương Thị Hằng 20174629 Hà nội, 12/2020 Mục lục I) Tổng quan nguyên liệu .3 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại giống nhãn Việt Nam 1.2.1 Nhãn lồng 1.2.2 Nhãn xuồng cơm vàng .4 1.2.3 Nhãn bào hàm 1.2.4 Nhãn cùi 1.2.5 Nhãn đường phèn 1.2.6 Nhãn tiêu da bò .5 1.2.7 Nhãn long 1.2.8 Nhãn nước .6 1.2.9 Nhãn thóc 1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng .6 1.4 Tình hình sản xuất nhãn năm gần Việt Nam giới 1.5 Các sản phẩm từ Nhãn 10 1.5.1 Nhãn sấy khô 10 1.5.2 Long nhãn 11 1.5.3 Nhãn nước đường 12 II) Quy trình sản xuất nhãn đơng lạnh .13 2.1 Quy trình 13 2.2 Thuyết minh quy trình 13 2.2.1 Nguyên liệu nhãn 13 2.2.2 Lựa chọn – Phân loại 14 2.2.3 Ngâm sát trùng - Rửa 14 2.2.4 Bỏ hạt, bóc vỏ .14 2.2.5 Xử lý cùi nhãn 14 2.2.6 Rửa chọn lại 15 2.2.7 Nhúng nước sát trùng – Để nước 15 2.2.8 Tiền đông 15 2.2.9 Làm lạnh đông nhanh IQF 15 2.2.10 Kiểm tra, dò kim loại .16 2.2.11 Đóng gói 16 2.2.12 Bảo quản lạnh đông 16 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẫm Nhãn đông lạnh IQF .16 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan .16 2.3.2 Chỉ tiêu lý hóa 16 2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 16 2.3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh 16 2.4 Thiết bị 17 2.4.1 Máy rửa thổi khí 17 2.4.2 Hệ thống cấp đông nhanh IQF .17 III) Các nghiên cứu bảo quản nhãn lạnh đông .22 3.1 CAS (Cells Alive System) .22 3.2Dùng màng MAP 23 3.3 Nghiên cứu sơ công nghệ khử trùng bảo quản xúc tác quang sử dụng TiO_2 nanomet đèn pin 23 3.4 Lớp phủ chitosan / nano-silica 23 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH QUẢ NHÃN I) Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) thuộc giống Euphoria, họ Sapindaceae, chi Dimocarpus Giống Euphoria có lồi Nhãn họ với vải, chôm chôm, giống nhãn phổ biến Euphoria longana Nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ trồng Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Philippin Sau kỉ IXX, nhãn nhập vào trồng nước Âu Mỹ, châu Phi, Australia vùng nhiệt đới nhiệt đới Hai nước có diện tích trồng nhãn lớn giới Trung Quốc Việt Nam diện tích trồng nhãn 80.000 Thái Lan có diện tích trồng nhãn 32.000 ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất Giống Ido trồng nhiều Thái Lan giống nhãn tiếng giới chất lượng, mẫu mã khả bảo quản tươi lâu Ở Việt Nam, phía Bắc từ lâu đời xuất Phố Hiến (nay tỉnh Hưng n) Cịn phía Nam người ta tìm thấy nhãn dại Cà Ná Hiện nhãn phân bố vùng Hưng Yên, Vũng Tàu, Bạc Liêu… Cây nhãn có hình thái giống vải chôm chôm Chiều cao từ 5-10m, mọc thẳng Vỏ thân thường sần sùi, gỗ giịn, có cuống, nhãn thường có 4-9 chét xếp đối trục Hình 1: Quả nhãn Hoa nhãn chia làm loại hoa lưỡng tính hoa đực Hai loại hoa phát triển phát hoa, hoa đực nở trước hoa lưỡng tính nở sau Hoa nhãn nhỏ, có màu vàng nâu lợt, có 5-6 cánh hoa Nhị đực có lơng tơ, khơng có bao phấn, bầu nỗn chia hai, có chia ba phần Trái nhãn thuộc loại trái hạch lúc cịn non có màu xanh, chín có màu vàng đục, chùm trái mang đến 80 trái Vỏ nhãn láng, mỏng dai Cùi trái có màu trắng trong, dính vào hạt Hạt nhãn trịn đen kích thước tùy theo giống Điều kiện để nhãn phát triển tốt sai trái nhãn nhận nhiều ánh sáng, ánh sáng chiếu vào bên tán Ánh sáng giúp cho trái đậu tốt, vỏ trái bóng láng hương vị thêm Lượng mưa hàng năm thích hợp cho nhãn 1000-2000 mm, vào thời kì đậu trái giai đoạn phát triển trái cần nhiều nước Cây nhãn ưa đất cát pha, đất thịt nhẹ, thích hợp đất thịt nặng, đất ẩm ướt, pH thích hợp 4.5-6 Trong điều kiện mơi trường nhãn chịu nóng chịu rét vải, nhiệt độ bình qn năm từ 21-27oC thích hợp cho nhãn sinh trưởng phát triển Để cho nảy mầm hoa tốt mùa đông cần có thời gian có nhiệt độ thấp 1.2 Phân loại giống nhãn Việt Nam 1.2.1 Nhãn lồng Trái nhãn lồng thường to giống nhãn khác Khối lượng trung bình trái đạt từ 1112g/trái, kích thước trái Cùi nhãn bóng nhẵn, hạt nâu đen Tỷ lệ cùi/trái đạt trung bình 26.7%, cao giống nhãn trừ nhãn cùi điếc Khi chín nhãn giịn, ngọt, vỏ trái dày Hình 2: Nhãn lơng 1.2.2 Nhãn xuồng cơm vàng Đây giống nhãn có nguồn gốc thành phố Vũng Tàu, trồng hạt Trái chùm to, không sai, cùi dày màu vàng, nước thơm giống nhãn tiêu da bò Dùng để ăn tươi Đặc điểm dễ nhận diện trái có dạng hình xuồng, trái chưa chín gần cuống có màu đỏ, trái chín vỏ trái có màu vàng da bị Thổ nhưỡng thích hợp để trồng giống nhãn vùng đất cát, trồng đất thịt hay sét nhẹ nên ghép qua gốc ghép giống tiêu da bị Hình 3: Nhãn tiêu da bị 1.2.3 Nhãn bào hàm Nhãn bào hàm có trái to nhãn lồng, khối lượng trung bình 111-13g/trái Trơn trái vẹo, vai trái gồ ghề, cùi dày, khơ, nước, ăn có vị nhạt, phẩm chất trái nhãn lồng 1.2.4 Nhãn cùi Khối lượng trái từ 7-11g/trái, trái hình cầu dẹp, vỏ dày màu vàng nâu, khơng sáng, nước, độ hương thơm nhãn lồng nhãn đường phèn, cùi dày khoảng 4.7mm Tỷ lệ cùi/ trái đạt 58% Tiêu biểu cho giống nhãn Hưng Yên (thị xã vùng chung quanh), đặc biệt nhãn Phố Hiến xưa dùng để tiến vua (gọi nhãn tiến) Nhãn cùi chủ yếu dùng để sấy khô làm long nhãn 1.2.5 Nhãn đường phèn Nhãn đường phèn có màu sắc vỏ trái kiểu chùm trái tương tự nhãn lồng, trái tròn nhỏ nhãn lồng Khối lượng trung bình từ 7-12g/trái Vỏ trái màu nâu nhạt, dày, giịn, hàm lượng nước cùi nhiều nhãn lồng Cùi tương đối dày, mặt cùi có u nhỏ cục đường phèn Tỷ lệ cùi/ trái 60% Mùi thơm, có vị đậm đà 1.2.6 Nhãn tiêu da bò Nhãn tiêu da bò (nhãn tiêu Huế) có khối lượng trái trung bình 10g/trái, tỷ lệ cùi/trái khoảng 60% Cùi dày, hạt nhỏ, nước, độ vừa phải, thơm Khi chín có màu vàng da bò sẫm 1.2.7 Nhãn long Khối lượng trái nhãn long trung bình 15 g/trái Vỏ trái màu vàng sáng vàng ngà, có đường ráp vỏ Hạt màu đen đa số có đường nứt vỏ Cùi trái mềm, mỏng, tỷ lệ cùi/trái 30%, trái nhiều nước ăn thơm, dùng để ăn tươi dùng để sấy Loại nhãn long tiêu đường có cùi dày, nhiều nước ngọt, thơm, cùi trái đều, dùng để ăn tươi chủ yếu Ngồi cịn nhiều loại nhãn khác trồng Việt Nam như: Nhãn nước, Nhãn cùi điếc, Nhãn giồng da bò, nhãn thóc, nhãn bào hàm, … 1.2.8 Nhãn nước Trái nhãn to, khối lượng trung bình 6,15g/trái, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị Độ dày cùi 2,7mm, tỷ lệ cùi/trái 31% Hàm lượng đường trái thấp 11,7% Loại nhãn thường để sấy khô làm long nhãn 1.2.9 Nhãn thóc Nhãn thóc hay cịn gọi nhãn trơ, nhãn cỏ, Giống nhãn có đặc trưng giống nhãn nước Khối lượng trái trung bình đạt 5,23g/trái Tỷ lệ cùi/trái thấp 27,4% Đây loại trái có phẩm chất loại nhãn 1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng Cùi nhãn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protit 1,47%, hợp chất có nitơ tan nước 20,55%, đường sacaroza 12,25%, vitamin A B Cùi khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan nước 79,77%, chất không tan nước 19,39%, độ tro 3,36% Trong phần tan nước có glucoza 26,91%, sacaroza 0,22%, axit taetric 1,26% Chất có nitơ 6,309% Bảng Thành phần hóa học 100g nhãn tươi Thành phần Nhãn tươi Calo 61 Nước (g) 82,4 Protein (g) Chất béo (g) 0,1 Cacbohydrat (g) 15,8 Cellulose (g) 0,4 Tro (g) 0,7 Ca (mg) 10 Photpho (mg) 42 Sắt (mg) 1,2 Thiamin (mg) - Vitamin C (mg) Hạt nhãn chứa tinh bột, saponin, chất béo tanin Trong nhãn có quexitrin, quexitin, tanin (C A 1949, 43, 8611 861lc), ngồi cịn có β-sitosterol, epifriendelanol friedelin C30H52O 16 -hentriacontanol (C A 1972,76] 1978y) Lá nhãn có vị nhạt, tính bình, có tác dụng chữa cảm mạo với liều 10-15g dạng thuốc sắc Nhờ dưỡng chất mà nhãn có nhiều công dụng sức khỏe người: Tốt cho hệ thần kinh Quả nhãn xem điều kỳ diệu với chứng bệnh liên quan tới hệ thần kinh, đặc biệt trầm cảm Chúng giúp dây thân kinh thư giãn tăng cường chức hoạt động Do vậy, chứng ngủ theo mà tan biến Ngồi ra, uống nước đun sơi để nguội với long nhãn có tác dụng chống suy nhược thần kinh mệt mỏi, ốm yếu, đau nhức kiệt sức Tăng tuổi thọ Nhãn biết đến loại hỗ trợ q trình lành vết thương tăng tuổi thọ Nó giúp chống lại phân tử gốc tự thể bảo vệ tế bào không bị tổn thương Đồng thời, nhãn cịn có tác dụng giảm nguy mắc số bệnh ung thư Cải thiện tuần hoàn máu Nhãn tăng cường trình hấp thu sắt thể, giúp hạn chế chứng bệnh thiếu máu, tạo cảm giác dễ chịu hệ thần kinh gần lách tim Ngồi ra, nhãn có tác dụng bảo vệ thể khỏi nguy mắc bệnh tuyến tụy, tốt cho quan sinh sản nữ giới Bổ sung lượng dồi Ăn nhãn thường xuyên đảm bảo nguồn lượng cung cấp cho thể, chữa trị chứng ngủ, giảm trí nhớ Hơn nữa, nhãn có lượng calo, chất béo thấp nên bạn trẻ muốn giảm cân yên tâm lựa chọn loại để ăn ngày 1.4 Tình hình sản xuất nhãn năm gần Việt Nam giới Hiện nhãn trồng nhiều tỉnh Đồng Bắc Bộ: Hưng Yên, Nam Hà, Thái Bình, Hà Nội, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang, nhiều Hưng Yên, tập trung thị xã Hưng Yên, huyện Phù Tiên, Kim Chi, Cẩm Bình, Châu Giang, Ninh Thanh Cả vùng có khoảng triệu cây. Trong năm gần nhu cầu tươi chỗ, nhãn phát triển mạnh tỉnh phía Nam; Cao Lãnh (Đồng Tháp), Vĩnh Châu (Sóc Trăng)….Đặc biệt tỉnh Vĩnh Long, Bến Tre diện tích trồng nhãn tăng nhanh với tổng diện tích khoảng 600 ha(năm 2018) Tuy nhiên vài năm trở lại diện tích trồng nhãn có xu hướng giảm sản lượng nhãn tăng suất chất lượng giống cải thiện,Trong tháng đầu năm 2019 sản lượng nhãn nhãn đạt 485,8 nghìn tấn, tăng 0,6% so với kì năm 2018 Đây bước tiến việc nuôi trồng nhãn đem lại hiệu cao Ở Hưng Yên, khu vực sản xuất nhãn tiếng miền Bắc, năm 2018, UBND tỉnh Hưng Yên báo cáo lãnh đạo Chính phủ kết sản xuất, tiêu thụ nhãn lồng Hưng Yên năm 2018, cho biết 3.820 thu hoạch nhãn tỉnh cho sản lượng nhãn đạt 48.300 tấn, tăng 30% so với năm 2017 sản lượng/vụ lớn từ trước tới Trong tháng đầu năm 2018, kim ngạch XK nhãn nước ta ước đạt 124,76 triệu USD, tăng 8,9% so với kỳ năm 2017, chiếm gần 6,3% tổng kim ngạch XK nhóm ngành hàng rau tháng đầu năm 2018 Theo Cục BVTV, đến nay, nhãn Việt Nam cho phép XK sang thị trường gồm: Các nước thuộc EU, Thụy Sĩ, Đan Mạch, Na Uy, Nga, Belarus, Ukraina, Hoa Kỳ, Canada, Trung Quốc, Singapore, Thái lan nước thuộc vùng Vịnh Năm 2020 đánh giá năm “Nhãn mùa” với sản lượng lớn hẳn năm, lại khơng thể bứt phá đại dịch Covid 19 Bảng 2: Phân bố sản xuất nhãn nước STT Nước/vùng phân bố Miền Bắc Diện tích (ha) 28.000 Giống thương mại phổ biến Nhãn Lồng, nhãn Cùi, nhãn Đường phèn Miền Đông 10.000 Tiêu da bị, Xuồng cơm vàng ĐB Sơng Cửu Long 40.500 Tiêu da bò, nhãn Long, Xuồng cơm vàng Vùng sản xuất tập trung Hưng Yên, Hải Dwuong, Hà Tây, Thái Bình, Hà Nam, Lào Cai… Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp Trên giới, sản lượng nhãn giới ước tính tăng 6% lượng năm 2017 so với năm 2016, chủ yếu nhu cầu cao Trung Quốc Thái Lan, nước sản xuất nhãn lớn giới Năm 2017, tổng sản lượng nhãn toàn cầu ước đạt 3,6 triệu tấn, đưa nhãn trở thành loại quan trọng thứ hai nhóm trái nhiệt đới phụ, sau ổi Xuất phát từ Nam Trung Quốc, loại trái trồng rộng rãi khắp châu Á, bao gồm khu vực Ấn Độ, Sri Lanka, Myanmar Tuy nhiên, sản xuất quy mô lớn diễn Trung Quốc, Thái Lan Việt Nam, hiệm chiếm xấp xỉ 50%, 30% 20% tổng sản lượng nhãn giới Gần giống vải, nhãn mở rộng sản xuất giới thập kỷ qua, với ước tính tăng trưởng trung bình hàng năm 4,6%/năm giai đoạn 2007 – 2017 Nhu cầu tăng Trung Quốc động lực cho mở rộng sản xuất này, với Trung Quốc Thái Lan – nước xuất nhãn lớn sang Trung Quốc – mạnh tay đầu tư vào mở rộng sản xuất nhãn Tăng trưởng sản xuất nhãn Thái Lan chậm lại năm 2017 thời tiết bất lợi – hạn hán mưa nhiều – dẫn đến tốc độ tăng trưởng sản lượng chậm năm 2016 Nhãn Thái Lan đặc biệt yêu thích Trung Quốc thương có giá cao so với nhãn nội địa Trung Quốc Nhập nhãn Trung Quốc đạt xấp xỉ 49.000 năm 2017, tốc độ tăng trưởng 140%/năm Cây nhãn coi có suất cao vải hoạt động thu hoạch kéo dài mà khơng làm chất lượng Nhãn giàu vitamin C thực tế loại trái khơng cần xử lý hóa chất để kéo dài thời hạn sử dụng, khiến nhãn trở thành loại trái thay ưa thích vải Với nhu cầu tăng Trung Quốc, với ưu vượt trội so với nhãn khả sinh lời cao hơn, quy mô thương mại nhãn tăng, tạo động đầu tư cho người trồng người gia nhập thị trường Ví dụ, người trồng nhãn Úc bắt đầu đầu tư vào mở rộng sản xuất để Sản phẩm nhãn nước đường giữ màu sắc trắng ngà hương vị đặc trưng nhãn, có thời gian bảo quản lâu dài nhãn thơng thường, mặt hàng có giá trị xuất cao II) Quy trình sản xuất nhãn đơng lạnh 2.1 Quy trình Hình 7: Quy trình sản xuất nhãn đơng lạnh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Ngun liệu nhãn - Tiêu chuẩn chọn nhãn: + Quả tươi, phát triển bình thường, khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ khơng có vết thâm Khơng có thối ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh, không phù hợp cho chế biến + Thịt có hương vị đặc trưng Vị ngọt, khơng có mùi vị lạ + Cùi dắc bóng + Độ khơ khơng nhỏ 14%, hàm lượng acid (tính theo acid citric) không lớn 0,4% 13 2.2.2 Lựa chọn – Phân loại - Mục đích: + Lựa chọn nhằm loại bỏ bầm dập, sâu thối, xanh chín + Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín (mỗi độ chín khác bảo quản nhiệt độ khác nhau), thuận lợi cho trình bảo quản -cách tiến hành: 2.2.3 Ngâm sát trùng - Rửa - Mục đích: Để tẩy số hóa chất gây độc hại vốn cịn sót lại qua q trình trồng trọt phân bón, thuốc trừ sâu, Loại trừ tạp chất (bụi đất, cát) bám nguyên liệu, đồng thời làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa nước lẫn nhiều tạp chất Nhãn sau rửa phải sạch, khơng cịn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám vỏ, không bị dập thao tác - Cách tiến hành: Ngâm nhãn bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự 50mg/lit, thời gian từ 5-7 phút Sau rửa lại lần nước để làm đất cát, bụi bẩn Clo bám vỏ 2.2.4 Bỏ hạt, bóc vỏ - Mục đích: Thu nhận cùi nhãn, loại bỏ phần không sử dụng khỏi cùi nhãn - Yêu cầu: Cùi nhãn sau bỏ hạt, bóc, vỏ phải ngun vẹn, khơng rách, khơng bẹp,khơng trầy vỏ lụa, khơng sót cời, mảnh hạt Thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn - Cách tiến hành: dùng ống lấy hạt thép không rỉ 2.2.5 Xử lý cùi nhãn - Mục đích: + Tránh màu trắng tiếp xúc với khơng khí tạo độ cứng cho quả, + Loại bỏ phần bụi bẩn tạp chất dính bề mặt - Cách tiến hành: Cùi vải phải ngâm dung dịch muối ăn (hoặc hóa chất cho phép) + Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% khoảng 10-15 phút 14 + Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% thời gian – phút Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông đông tách ngâm riêng 2.2.6 Rửa chọn lại - Mục đích: Nhằm loại bỏ cùi nhãn không đạt yêu cầu: bị dập nát, thâm, vết đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống - Cách tiến hành: Cùi nhãn ngâm CaCl2 đủ thời gian quy định chuyển sang rổ nhựa rửa nhẹ nhàng Việc rửa cùi nhãn tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước dùng rổ để tránh dập nát - Yêu cầu: Cùi nhãn sau rửa chọn lại phải tạp chất, mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa, thịt phải tương đối đồng kích thước 2.2.7 Nhúng nước sát trùng – Để nước - cách tiến hành: Cùi nhãn lựa chọn đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang nhúng rửa lại dung dịch nước Cloramine B nồng độ 15ppm Để nước chuyển sang tiền đông 2.2.8 Tiền đông - Mục đích: Làm ức chế tức thời hoạt động hơ hấp trao đổi chất nhãn phát triển visinh vật gây bệnh - Cách tiến hành: Cùi vải đựng rổ thưa (mỗi rổ khoảng kg) làm lạnh sơ kho tiền đơng có nhiệt độ khoảng từ 0oC – 15oC - Yêu cầu: Thời gian làm lạnh sơ tuỳ thuộc bố trí sản xuất, để cùi vải đủ thời gian hạ nhiệt tránh để lâu ảnh hưởng chất lượng cùi dễ nhiễm vi sinh 2.2.9 Làm lạnh đông nhanh IQF - Mục đích: Tránh sản phẩm lên men rượu bị nhễm vi sinh vật - Cách tiến hành: + Tiến hành đủ độ lạnh sâu băng tải: Nhiệt độ băng tải thấp âm 32oC (-32oC) + Rải nhẹ nhàng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu Chú ý san sản phẩm trước vào băng tải cấp đông Cho băng tải cùi nhãn chạy qua máy, thời gian cùi nhãn lưu lại máy 7-12 phút cùi nhãn đủ thời gian đóng băng đạt yêu cầu + Cùi nhãn đơng cứng chạy ngồi máy cấp đơng IQF kiểm tra để loại bỏ cùi nhãn không nguyên vẹn bị thâm + Nhiệt độ cấp đông không lớn âm 38oC (-38oC) -Yêu cầu: Sản phẩm sau cấp đông phải trạng thái rời có nhiệt độ tâm sản phẩm khơng lớn âm 18oC (-18oC) 15 2.2.10 Kiểm tra, dò kim loại - Mục đích: Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo tiêu yêu cầu chất lượng sản phẩm - Cách tiến hành: Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát loại bỏ kimloaij lẫn sản phẩm (nếu có) 2.2.11 Đóng gói - Mục đích: Bảo vệ sản phẩm q trình bảo quản vận chuyển - yêu cầu: Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai làm - Cách tiến hành: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn đóng gói túi PE theo khối lượng qui định xếp vào thùng cacton ghi nhãn , sau đưa vào kho bảo quản trữ đông 2.2.12 Bảo quản lạnh đông - Cách tiến hành: Các thùng cacton xếp thành hàng kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ ¸8 lớp, cách tường 15¸20cm, hàng xếp cách 30cm, hai hàng để lối rộng 40cm - Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông không lớn âm 25oC (-250C) 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẫm Nhãn đông lạnh IQF 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: Cùi vải trắng tự nhiên - Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, khơng có mùi vị lạ - Trạng thái: + Trước rã đông: Cùi trạng thái cứng rời Khơng phép có biểu tái đơng + Sau rã đông nhiệt độ từ âm đến 0oC: Rắn chắc, không nhũn 2.3.2 Chỉ tiêu lý hóa - Hàm lượng chất khơ: ≥ 14oBx - Hàm lượng acid: ≤ 0,4% - Độ pH: 3,8 – 4,2 2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): - Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100 - Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 200 - Tổng số nấm men – mốc: Max 1000 2.3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh 16 - Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001:2000 HACCP CODE: 2003 2.4 Thiết bị 2.4.1 Máy rửa thổi khí Máy rửa thổi khí gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ lớn, ngăn thứ hai nhỏ hơn, chứa đầy nước Trong ngăn thứ có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới, ngăn cách ngăn thứ thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới quay thứ hai Khi làm việc, khơng khí từ dàn ống thổi khí lên làm xáo trộn mạnh nước ngăn thứ Nguyên liệu nước rau, trái nhỏ cho vào đầu ngăn thứ Nước xáo động mạnh làm chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi tách khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, nước không bị xáo động nhiều nên chất bẩn bám nguyên liệu tách hồn tồn lắng xuống đáy hình phễu ngăn Cuối máy, nguyên liệu ống lưới quay thứ hai vớt lên chuyển Nguyên liệu phun nước rửa lần cuối trườc rơi khỏi ống lưới thứ hai Nước từ ngăn lọc bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ngăn đầu xả ngồi Máy rửa thổi khí thích hợp để rửa loại rau, loại trái nhỏ Hình 8: Máy rửa thổi khí 2.4.2 Hệ thống cấp đơng nhanh IQF 17 Nguyên lý chung hệ thống lạnh IQF: - Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông sử dụng phương pháp cấp dịch dàn lạnh bơm - Đi kèm với băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Người ta dùng nước để xả băng dàn lạnh băng chuyền cấp đông tái đông Tiếp theo đó, để làm khơ băng chuyền, người ta sử dụng khí nén - Các thiết bị khác hệ thống lạnh IQF bao gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng bể nước xả băng Đặc điểm chung hệ thống cấp đông IQF - Panel cách nhiệt làm thép không gỉ bên chứa bọt PU - Băng tải làm SU304 có kết cấu xoắn ốc đặc biệt, có hiệu suất truyền nhiệt cao - Thiết bị bay làm hợp kim nhôm, ống nhôm thiết kế dày đặc giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt - Hộp điều khiển điện làm thép không gỉ SUS304, điều khiển cầu giao chính, PLC , cảm ứng - Thiết bị an toàn: cảm điện, cảm biến cơng tắc khẩn cấp THƠNG SỐ KỸ THUẬT Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF dạng xoắn - Buồng có cấu tạo khối hộp, vách hai mặt inox sử dụng vật liệu polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40kg/m3 Bên băng tải theo dạng xoắn lò xo từ lên Dàn lạnh khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ cao nhiệt thấp, khoảng -40 đến -30 độ C - Cấu tạo buồng nhỏ gọn, tổn thất nhiệt ít, hiệu cao, nhiên sửa chữa bảo dưỡng lại phức tạp cách bố trí băng tải Băng tải hàng làm inox nhựa chịu nhiệt, chuyển động nhanh chậm nhờ biến tần điện tử Có hệ thống tháo rửa vệ sinh nước khí nén, có búa làm rung buồng cấp đơng để chống dính sản phẩm - Dàn lạnh có quạt hướng trục, mơ tơ chịu nước, môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt inox, cánh nhôm, xả băng nước Tất chi tiết hệ thống lạnh IQF (khung đỡ dàn lạnh băng chuyền, vỏ che dàn lạnh) làm vật liệu không gỉ Ưu điểm bật - Kết cấu nhỏ gọn, chiếm diện tích mặt 18 - Thiết kế hợp lý, vận hành an toàn tin cậy - Loại bỏ vấn đề sức căng băng tải Buồng cấp đơng hệ thống lạnh IQF dạng thẳng Dàn bố trí băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuền có sản phẩm Vỏ bao che polyurethan dày 150mm, bọc hai mặt inox Nhờ dạng băng chuyền thẳng nên kiểu dễ chế tạo, sản phẩm đưa vào hai đầu Tuy nhiên chiều dài băng chuyền lớn nên tốn diện tích Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào hàng, hệ thống dùng cửa khe hở nhỏ, tùy loại sản phẩm Ưu điểm - Thời gian cấp đông nhanh - Hạn chế nước tối đa - Chi phí vận hành thấp 19 - Chất lượng sản phẩm tuyệt hảo, không bị cháy lạnh - Đáp ứng vệ sinh an toàn thực phẩm - Thuận lợi trình bảo trì nâng cấp (do dễ dàng lắp đặt thêm dàn lạnh) Buồng cấp đông hệ thống lạnh IQF siêu tốc 20 - Cấu tạo tương đối giống với dạng buồng cấp thẳng Tuy nhiên, bên bố trí đến băng tải điều chỉnh tốc độ tùy sản phẩm nhu cầu Các dàn lạnh xếp thành hai dãy hai bên băng tải Ống hướng gió giúp nhiệt lạnh từ khí tập trung vào sản phẩm - Buồng cấp có bao che cách nhiệt polyurethen day 150-200mm hai bên mặt inox Buồng cấp đơng có cửa vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt sưởi cửa, đồng thời bên có đèn chiếu sáng - Hệ thống băng tải thiết bị làm inox Dàn lạnh thép không gỉ cánh tản nhiệt nhơm thích hợp với bơm cấp dịch tuần hoàn R22 NH3, bước cánh thiết kế đặc biệt để tăng hiệu truyền nhiệt vệ sinh dễ dàng Tất bề mặt sàn kín nước, bên có máy cấp đơng có độ dốc nghiêng giúp tháo nước dễ dàng Ưu điểm: – Cùng thời gian cấp đông nhanh máy cấp đông sử dụng nitơ lỏng – Hạn chế nước tối thiểu, với chi phí vận hành nửa so với cách dùng nitơ lỏng 21 – Chất lượng tuyệt vời, không cháy lạnh, sản phẩm không dịch chuyển máy – Sản phẩm giữ nguyên hình dạng ban đầu – Đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp – Lắp đặt nhanh, theo khối hồn chỉnh, mở rộng để tăng công suất, dùng cho hệ thống lạnh NH3 Freon III) Các nghiên cứu bảo quản nhãn lạnh đông 3.1 CAS (Cells Alive System) Là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh đại tập đoàn ABI, Nhật Bản chuyển giao cho Việt Nam vào tháng năm 2013 Bằng sáng chế công nghệ CAS ABI sở hữu 22 quốc gia Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ Tại Mỹ, sáng chế cấp với tên gọi: phương pháp thiết bị đông lạnh nhanh (Quick freezing apparatus and quick freezing method) CAS đưa vào ứng dụng nhanh chóng phổ biến lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm; không Nhật mà nhiều quốc gia khác Mỹ (cá ngừ), Canada (quả quất), Mexico (xoài bơ), Trung Quốc (trái đóng hộp, rau đơng lạnh, măng, nấm) ThS Nguyễn Mạnh Hiểu, Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoach đồng nghiệp thực dự án “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (Cell Alive System) bảo quản số loại xuất chủ lực (nhãn, xoài, long)” nhằm mục tiêu, bao gồm: Xác định thông số cần thiết cho chế độ bảo quản lạnh đông với số loại (nhãn, xồi, long) cơng nghệ CAS; Đánh giá khả ứng dụng công nghệ lạnh đông CAS thực tiễn bảo quản Việt Nam Sau thời gian thực hiện, dự án thu số kết bật sau: + Đã hồn thiện quy trình cơng nghệ bảo quản nhãn lồng Hưng Yên công nghệ lạnh đông CAS quy mô 120kg/ mẻ: Nhãn tươi sau thu hoạch rửa nước chlorine 150-200ppm, sau xử lý với dung dịch axít oxalic 0,2% phút nhiệt độ 52±2 độ C; làm lạnh sơ nhiệt độ 0-4 độ C 2h; cấp đông nhiệt độ -40 độ C, với mức độ từ trường 100% CAS; lượng gió cấp đông 80%CAS; sau nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 độ C đóng gói bao bì PA 0,05mm với khối lượng tịnh 500g sau đóng trùng carton lớp, 5- 10kg/thùng, bảo quản nhiệt độ -25 độ C thời hạn 12 tháng +Xây dựng 01 mơ hình bảo quản lạnh đơng nhãn, xồi, long quy mô 1500kg (mỗi loại 500kg) Viện điện Nông nghiệp công nghệ sau thu hoạch Chất lượng sản phẩm giữ cấu trúc sau rã đông bảo quản đông 12 tháng, 57 chất lượng 22 cảm quan đạt, tỷ lệ chảy nước 10%, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 độ C; tiêu vi sinh vật đảm bảo VSATTP tương đương tiêu chuẩn Nhật Bản +Đã hoàn thiện quy trình cơng nghệ bảo quản xồi Cát Hịa lộc, long ruột đỏ 3.2 Dùng màng MAP Viện Hoá học – Viện KHCNVN nghiên cứu thành công số vật liệu dùng bảo quản (vải, nhãn, mận) thời gian dài mà giữ chất lượng Nổi bật màng bao gói khí biến đổi (gọi tắt màng MAP) biến đổi từ nhựa polyetylen tỷ trọng thấp (LDPE) kết hợp với số chất phụ gia vô silica, zeolit, bentonit Đây thành đề tài “Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng lĩnh vực bảo quản (vải, nhãn, mận)” thuộc chương trình KHCN Cấp nhà nước KC02.20/06-10, TS Đinh Gia Thành làm chủ nhiệm đề tài Trong đề tài nghiên cứu, nhóm nhà khoa học xây dựng thành cơng quy trình cơng nghệ chế tạo màng MAP suất 20kg/giờ chế tạo 500kg sản phẩm phục vụ thử nghiệm, sản phẩm mẫu Kết nghiên cứu bảo quản loại (vải, nhãn, mận) túi bao gói khí biến đổi (MAP) nhiệt độ lạnh - độ C sau: nhãn, màng Z7 (chứ phụ gia zeolit hàm lượng %) bảo quản tuần, chưa phát thối hỏng So với phương pháp bảo quản truyền thống khác, màng MAP cho thời gian bảo quản lâu mà giữ chất lượng (từ khối lượng, màu sắc mùi vị) Đặc biệt bảo quản màng MAP nhiệt độ lạnh cho kết tối ưu Ưu điểm khác màng MAP cách sử dụng đơn giản không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ người 3.3 Nghiên cứu sơ công nghệ khử trùng bảo quản xúc tác quang sử dụng TiO_2 nanomet đèn pin Ye Shengying, Liu Shile, He Mingshu (Cao đẳng Khoa học Thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Nam Trung Quốc, Quảng Châu 510642, Trung Quốc) Công nghệ khử trùng giữ trái tươi xúc tác quang sử dụng nanomet TiO đèn pin khảo sát Kết cho thấy trình xúc tác quang sử dụng nanomet TiO đèn pin có hiệu khử trùng vi khuẩn kéo dài thời gian bảo quản nhãn Kết tối ưu thu là: a) để khử trùng vi khuẩn, liều lượng TiO × 10 -4 g / mL số lần đèn pin 30; b) Để kéo dài thời hạn sử dụng long nhãn, số lần chiếu sáng đèn pin 10, khoảng cách đèn pin vật thể mục tiêu cm, lượng TiO thêm vào màng nhựa 1,3 × 10-4 ~ 1,5 × 10-4 g / cm 3.4 Lớp phủ chitosan / nano-silica Ứng dụng lớp phủ ăn cải thiện chất lượng ngừa kéo dài thời hạn sử dụng trái rau (Lin cộng sự, 2011 ).Chitosan, chất tạo màng sinh học đa có nguồn gốc từ trình khử oxy hóa chitin áp dụng rộng rãi lĩnh vực bảo quản hoa tươi Chitosan giúp giảm độ ẩm làm chậm hô hấp 23 cách giảm hấp thụ oxy trái từ môi trường( Jiang Li, 2001) Lớp phủ chitosan chống lại nhiều loại vi sinh vật bao gồm nấm, tảo số vi khuẩn (Zheng Zhu, 2003) Tuy nhiên, chitosan có số nhược điểm độ bền khơng chắc, tính thấm nước Để cải thiện đặc tính hóa lý chitosanbao phủ kéo dài tuổi thọ bảo quản trái cây, sử dụng kết hợp nano-silica  Nghiên cứu cho thấy màng bán thấm chitosan / nano-silica kéo dài rõ rệt thời hạn sử dụng, giảm số hóa nâu, giảm cân chậm ức chế gia tăng số lượng malondialdehydes hoạt tính polyphenoloxidase nhãn tươi (Theo Journal of food engineering- effect of chitosan/nano-sica coating on the physicochemical characteristics of longan fruit under ambient temperature- shengyou Shi et al- 2013) 24 Tài liệu tham khảo: 1.Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 613:2005 tiêu chuẩn rau - Quy trình chế biến vải lạnh đơng nhanh 2.Tạp chí Nơng Nghiệp Phát triển nơng thơn 01 đăng ký yếu trình bày Hội nghị quốc tế AFC 2017 3.“Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng lĩnh vực bảo quản (vải, nhãn, mận)” thuộc chương trình KHCN Cấp nhà nước KC02.20/06-10, TS Đinh Gia Thành Giáo trình lạnh đông rau xuất Gs.Tskh Trần Đức Ba, ThS Lê Phước Hưng, TS Đỗ Thanh Thuỷ, TS Trần Thu Hà 25 26 27 ... lực (nhãn, xoài, long)” nhằm mục tiêu, bao gồm: Xác định thông số cần thiết cho chế độ bảo quản lạnh đông với số loại (nhãn, xồi, long) cơng nghệ CAS; Đánh giá khả ứng dụng công nghệ lạnh đông. .. thực tiễn bảo quản Việt Nam Sau thời gian thực hiện, dự án thu số kết bật sau: + Đã hoàn thiện quy trình cơng nghệ bảo quản nhãn lồng Hưng Yên công nghệ lạnh đông CAS quy mô 120kg/ mẻ: Nhãn tươi... trùng bảo quản xúc tác quang sử dụng TiO_2 nanomet đèn pin 23 3.4 Lớp phủ chitosan / nano-silica 23 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH QUẢ NHÃN I) Tổng quan nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc Nhãn