ĐỒ HỘP TRÁI MƠ NGÂM ĐƯỜNG I Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 1 Cảm quan Trái mơ tươi, đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng, độ giòn cao Độ chua được lựa chọn để tạo ra sự chua ngọt hài hòa tự nhiên cho sản ph.
ĐỒ HỘP TRÁI MƠ NGÂM ĐƯỜNG I Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào: Cảm quan: Trái mơ: tươi, đạt độ chín kỹ thuật, có độ cứng, độ giịn cao Độ chua lựa chọn để tạo chua hài hịa tự nhiên cho sản phẩm Hóa học: Trái mơ khơng có chất độc hại Dư lượng chất bảo quản chất nhiễm bẩn khác không vượt mức tối đa cho phép theo quy định hành Sinh học: Tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm mốc khơng vượt q mức cho phép theo quy định hành II Thuyết minh quy trình: Lựa chọn, phân loại: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị – Loại bỏ trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm – Ngun liệu có độ chín phù hợp – Với trái nhỏ, chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu đồng kích thước độ chín Thiết bị: – Lựa chọn phương pháp thủ công – Dùng thiết bị phân loại dựa khối lượng kích thước – Phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện Rửa: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị làm đất cát, bụi bẩn, VSV bám vỏ trái mơ Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu giảm bớt lượng VSV bề mặt vỏ Thiết bị: – Dùng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải dạng tang trống – Yêu cầu q trình rửa: Thời gian rửa khơng kéo dài; nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập; lượng nước tốn – Ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Để tăng hiệu ngâm thường dùng dung dịch kiềm NaOH, Na2CO3 dùng cánh khuấy dạng bàn chải – Rửa xối làm hết chất bẩn trái cách phun tian hay dùng vòi sen ( nước sử dụng phải nước sạch) Cắt gọt: Mục đích cơng nghệ: khai thác hồn thiện – Khai thác: loại bỏ phần không sử dụng vỏ, cuống, cùi, hạt,… – Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: – Thay đổi hình dạng, kích thước – Tốc độ hơ hấp trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn – Dịch bào tiết bề mặt làm tăng cường phản ứng oxh làm thâm bề mặt trái môi trường tốt cho VSV hoạt động – Tránh hư hỏng nên sau cắt gọt đưa qua q trình xử lí Thiết bị: hình dáng, cấu trúc trái mơ khác nên khó giới hóa Dù tiến hành thủ cơng hay máy u cầu trình cắt gọt phải: – Vết cắt phải sắt nét, khơng bị dập, phần thải bỏ – Dao phải bén, làm inox khơng rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy loại trái Chần: nhúng nguyên liệu vào nước nóng Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hoàn thiện, chuẩn bị – Bảo quản: tiêu diệt phần VSV, vơ hoạt enzyme đình q trình sinh hóa ngun liệu – Hồn thiện: hạn chế xuất màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm – Chuẩn bị: đuổi bớt khí gian bào tránh phồng hộp trình trùng sản phẩm Phá vỡ liên kết vỏ tế bào, làm tăng khả thẩm thấu Các biến đổi ngun liệu: Khí từ gian bào ra, nước từ dung dịch chần vào nguyên liệu, sau trình chần: – Khối lượng độ ẩm nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống – Một số chất mùi bị bay hơi, số chất màu hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy – Các loại enzyme oxh khử bị vơ hoạt nên sản phẩm bị hóa đen bề mặt Cần chọn chế độ chần thích hợp để nguyên liệu khơng bị giảm cấu trúc cứng giịn, có mùi nấu giảm giá trị dinh dưỡng Thiết bị: – Sử dụng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng – Nhiệt độ chần khoảng 75-100 độ C, thời gian 3-15 phút Dịch chần nước, bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường – Một số trường hợp, sử dụng trình chần nước – Nguyên liệu sau chần cần làm lạnh nhanh tránh giảm giá trị cảm quan Chế độ chần nhiệt độ, thời gian, dung dịch chần phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu kích thước miếng nguyên liệu Xếp hộp - rót dịch: Mục đích cơng nghệ: xếp ngun liệu vào bao bì rót dịch để hồn thiện tạo sản phẩm cuối Các biến đổi nguyên liệu: – Nguyên liệu xếp vào bao bì, dịch rót cho vào với tỷ lệ định – Xảy trình thẩm thấu, nước nguyên liệu dich rót, chất hịa tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu – Do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót làm cho VSV bị ức chế hoạt động sống Thiết bị: – Gồm công đoạn: xếp nguyên liệu vào hộp phải hợp lí, đồng đều; rót dịch dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu – Khoảng trống hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp trùng, không cung cấp khơng khí cho VSV cịn sót lại sau trùng phát triển – Để tăng hệ số truyền nhiệt giảm độ nhớt rót, nhiệt độ dịch rót 80 đến 90 độ C Thông số công nghê: – Cần ý đến tỷ lệ cái/ nước ( tỷ lệ khối lượng phần rắn phần lỏng sản phẩm) Tùy theo loại nguyên liệu Bài khí, ghép mí: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, bảo quản – Chuẩn bị: loại hết khí hộp trước ghép kín, lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng – Bảo quản: khí hạn chế phản ứng oxh phát triển nhóm VSV hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí tránh tượng tái nhiễm VSV cách li sản phẩm với mt bên ngồi Các biến đổi nguyên liệu: – Khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để – Nguyên liệu giảm thể tích Thiết bị: – u cầu q trình khí loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép mí – Bài khí phương pháp sử dụng nhiệt độ hay hút chân không (nhà máy) – u cầu q trình ghép mí mí ghép phải kín, bền, đảm bảo kích thước hình dạng – Mối ghép phải đảm bảo độ kín tránh ảnh hưởng đến thời gian bảo quản Thơng số cơng nghệ: – Nhiệt độ khí: 90-100 độ C – Thời gian: tùy vào kích thước hộp, có hay khơng có q trình hút chân khơng, thường 5-15 phút Thanh trùng: Mục đích cơng nghệ: bảo quản – Thanh trùng trình sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt VSV Hoạt động enzyme bị đình sau trình trùng Nhiệt độ cao thúc đẩy trình thẩm thấu, kết hợp làm “chín” sản phẩm – Có giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội – Không làm nguội nhanh khoảng 50-60 độ C khoảng nhiệt độ thích hợp cho VSV chưa bị tiêu diệt sau trùng có điều kiện khơi phục – Ngun liệu thay đổi đáng kể cấu trúc, mùi vị Các biến đổi nguyên liệu: – Có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/ phần nước sản phẩm ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi – Nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme, đình tất phản ứng hóa sinh nguyên liệu – Nước từ nguyên liệu dịch rót ngược lại Thiết bị: – Thiết bị trùng liên tục dạng đường hầm, dạng hình hộp chữ nhật, hình trụ đứng với chất tải nhiệt nước – Nhiệt độ tối đa cho q trình trùng khơng vượt q 100 độ C – Ngoài số trường hợp sử dụng nồi tiệt trùng autoclave gia nhiệt nước Thông số công nghệ: – pH chia thành nhóm: khơng chua pH > 6, chua pH: 4,5-6, chua pH