BỘT gạo bổ SUNG cần tây

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KHOA SINH HỌC – CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài BỘT GẠO BỔ SUNG CẦN TÂY Apium graveolens.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KHOA SINH HỌC – CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÔN: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: BỘT GẠO BỔ SUNG CẦN TÂY Apium graveolens SẤY THĂNG HOA Giảng viên: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN KHOA SINH HỌC – CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÔN: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Đề tài: BỘT GẠO TẺ BỔ SUNG CẦN TÂY Apium graveolens SẤY THĂNG HOA Giảng viên: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP • CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU • Đối với người châu Á nói chung, người Việt Nam nói riêng, gạo loại lương thực quen thuộc Bột gạo tẻ từ lâu trở thành loại nguyên liệu quen thuộc xuất nhiều ăn ngon người Việt Người sử dụng bột gạo thay cho bột mì số cơng thức nấu ăn Bột gạo sử dụng phổ biến ẩm thực nước châu Á, Việt Nam thường dùng bột gạo bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh xèo, bún gạo, bánh hay bánh khối… Nhìn chung, bột gạo có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm: Chứa nhiều chất dinh dưỡng magne, vitamin B6, sắt, calci, protein, kali carbohydrate; Không chứa gluten, gây dị ứng thực phẩm, hạn chế nguy bị tiêu chảy, đa dày hội chứng ruột kích thích; Giàu lượng, giúp cung cấp lượng tức thời; Cải thiện bắp… Tuy nhiên, gạo tẻ thóc xay để tách bỏ trấu xát để loại lớp cám mầm Sau xay xát, đánh bóng để hạt gạo trắng sáng Quá trình xát đánh bóng làm nhiều chất dinh dưỡng hạt gạo (chất béo cám, vi chất vitamin, muối khoáng) nên gạo tẻ hạn chế xâm nhập vi sinh vật trùng gây hại, có thời gian bảo quản dài gạo lức thóc Chế độ ăn sử dụng chủ yếu gạo trắng gây bệnh beriberi thiếu vitamin B1 không bổ sung nguồn thức ăn chứa loại vitamin Gạo trắng thường bổ sung số chất dinh dưỡng trình chế biến Tại Hoa Kỳ, vitamin B1, niaxin (vitamin B3) sắt vi chất bắt buộc phải bổ sung vào gạo trắng Cần tây thấy khắp giới góp phần tạo nên văn hóa ẩm thực nhiều nước giới Người ta dùng cần tây súp, salad, xào hay thơng thường rau trang trí cho ăn thêm đẹp mắt Nhưng biết rằng: cần tây giàu vitamin C, làm giảm cholesterol, ngăn ngừa ung thư, điều trị đau viêm khớp, giảm cân , giải độc thể, làm giảm huyết áp cao, tăng cường sức khỏe tổng thể Cần tây có tên khoa học Apium graveolens tên tiếng Anh celery, thuộc thân thảo họ Hoa tán có tên gọi khác dược cần, hương cần cần cạn Cần tây có nguồn gốc từ khu vực thuộc vùng ơn đới ẩm Lá có dạng hình thn, mắt chim Hoa nhiều tán, hoa nhỏ có màu trắng nhạt Quả dạng hình trứng hình cầu có bạch lồi chạy dọc theo thân Người ta thường dùng thân để làm thức ăn, chế biến nhiều xào hấp dẫn Trong đó, phần rễ củ cần tây sử dụng để làm thuốc, có hiệu việc điều trị bệnh huyết áp lợi tiểu Cần tây có chứa khống chất canxi, natri, đồng, magiê, sắt, kẽm, kali Nó có chứa axit béo vitamin bao gồm vitamin A, C, E, D, B6, B12 vitamin K Ngoài ra, cần tây chứa thiamin, riboflavin, axit folic chất xơ ◦ Tính sản phẩm Gần nước ép cần tây bột cần tây sấy lên “thần dược” giúp giảm cân, bổ sung chất xơ nhiều loại vitamin, hỗ trợ chống viêm, giảm ợ nóng, giảm cholesterol… Chúng ta khơng thể phủ nhận tác dụng cần tây hàm lượng calo cần tây thấp, lượng chất xơ lại vô dồi Điều giúp cho cần tây nói chung loại bột chiết xuất từ loại thực phẩm trở thành lựa chọn lý tưởng cho người ăn kiêng Dựa vào “độ nóng” quảng cáo sản phẩm bột cần tây giúp giảm cân việc bổ sung bột cần tây sấy thăng hoa vào bột gạo tẻ để chế biến ăn ngày giúp bổ sung số khống chất vitamin có lợi cho sức khỏe Bên cạnh bột cần tây làm tăng mùi vị ăn chế biến từ bột gạo, thu hút tò mò người tiêu dùng tính lạ Hiện Việt Nam chưa có sản phẩm bột gạo bổ sung hương vị cần tây Theo nghiên cứu Naifu Wang cộng năm 2020 cho thấy việc bổ sung bột rau cần tây làm tăng đáng kể tổng hàm lượng phenol bánh mì, cải thiện đáng kể hoạt động chống oxy hóa Ngồi việc bổ sung rau cần tây bột mì làm giảm đáng kể hàm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh bánh mì, hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm tinh bột kháng tăng lên, bánh mì chế biến với hàm lượng CP cao cho thấy số đường huyết dự đốn thấp hơn[5] Vì việc bổ sung rau cần tây vào bột gạo điều khả thi Việt Nam quốc gia sản xuất gạo lớn giới với giá thành tương đối thấp Bên cạnh khí hậu Việt Nam phù hợp trồng rau cần tây với sản lượng lớn Với nguồn nguyên liệu dồi sản xuất nước giá thành tương đối thấp, bột gạo bổ sung bột cần tây sấy thăng hoa phù hợp với tất đối tượng người tiêu dùng ngồi nước • • CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM 2.1 GIỚI THIỆU 2.1.1 Bột gạo tẻ Lúa lồi Oryza sativa họ Poaceae, có nguồn gốc vùng nhiệt đới cận nhiệt đới khu vực đông nam châu Á châu Phi Hai loài cung cấp 1/5 toàn lượng calo tiêu thụ người Lúa lồi thực vật thuộc nhóm loài cỏ dưỡng Lúa sống năm, cao tới 1-1,8 m, đơi cao hơn, với mỏng, hẹp khoảng (2-2,5 cm) dài 50–100 cm Rễ chùm, dài tới 2–3 m/cây thời kỳ trổ bơng Tuỳ thời kì sinh trưởng, phát triển mà lúa có màu khác Khi lúa chín ngả sang màu vàng Các hoa nhỏ, màu trắng sữa, tự thụ phấn mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 35–50 cm Hạt loại thóc (hạt nhỏ, cứng loại ngũ cốc) dài 5–12 mm dày 1–2 mm Cây lúa non gọi mạ Sau ngâm ủ, người ta gieo thẳng hạt lúa nảy mầm vào ruộng lúa cày, bừa kỹ qua giai đoạn gieo mạ ruộng riêng để lúa non có sức phát triển tốt, sau khoảng thời gian nhổ mạ để cấy ruộng lúa Sản phẩm thu từ lúa hạt lúa, cịn gọi thóc Sau xát bỏ lớp vỏ ngồi thu sản phẩm gạo phụ phẩm cám trấu Gạo nguồn lương thực chủ yếu nửa dân số giới (chủ yếu châu Á châu Mỹ La tinh), điều làm cho trở thành loại lương thực người tiêu thụ nhiều Lúa gạo lương thực nhiều nước giới 80% nhu cầu calo người dân châu Á lấy từ lúa gạo Ở châu Âu Nam Mỹ, lúa gạo dần trở thành loại lương thực quan trọng Theo FAO (2012), thành phần hố sinh trung bình lúa gạo (% chất khơ tính sau: tinh bột 63,0%; protein 7,0%; dầu 2,3%; xellulose 12,0%; đường tan 3,6%; tro 6,0% gluxit khác 2.0% Ngồi thành phần hố sinh kể trên, lúa gạo chứa 1,6-3,2% lipid số Vitamin như: Vitamin nhóm B (chủ yếu B1), Vitamin PP, Vitamin E ngồi ra, cịn có nhiều chất khống Protein lúa gạo có giá trị dinh dưỡng cao có cân axit amin khơng thay thế.[1] Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng 100g bột gạo xay máy (nguồn: Bộ Y Tế - Viện dinh dưỡng) Lúa gạo cung cấp lượng calo nhiều loại ngũ cốc Những tiêu dùng để đánh giá giá trị dinh dưỡng lúa gạo là: hàm lượng protein, amylose, chất khoáng độ bền thể gen; tiêu hàm lượng protein amylose quan tâm hàng đầu Amylose tinh bột có liên quan mật thiết đến đặc tính cơm như: độ nở, độ cứng, độ bóng, độ mềm độ dẻo dính.[1] Để chế biến bột gạo người ta thường có cách xay khơ xay bột gạo ướt, thường phương pháp xay ướt có chất lượng tốt Việc xay khơ khơng mong muốn sản phẩm gạo qua chế biến làm tăng độ hư hỏng tinh bột bột gạo sinh nhiều nhiệt Trong trình xay ướt, hút ẩm xảy từ phần vơ định hình đến phần tinh thể tinh bột gạo thơng qua q trình ngâm nước, dẫn đến phân bố kích thước hạt đồng so với xay xát khô lực liên kết cấu trúc tinh bột gạo yếu Các nghiên cứu cho thấy bột gạo cụ thể cho giống bột gạo mịn độ ẩm hàm lượng amyloza cao[3] 2.1.2 Rau cần tây Cần tây, danh pháp khoa học Apium graveolens, loài thực vật thuộc họ Hoa tán Cây cao, có tuổi thọ gần năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng Lá gốc có cuống, hình thn hay cạnh, dạng mắt chim, tù có khóa lượn tai bèo Lá khơng có cuống, chia xẻ khơng chia thùy Hoa gồm nhiều tán, tán đầu cành có cuống dài tán bên Khơng có tổng bao, hoa nhỏ màu trắng nhạt Quả dạng trứng, hình cầu có vạch lồi chạy dọc Cần tây trồng nhiều Việt Nam để làm rau ăn, ngon rau cần tây xào với thịt bò, thường dùng kèm với hủ tíu Nam Vang miền Nam VN Cần có hai loại; có loại cần cao, lớn, mọc hoang ruộng lầy, thung lũng, bìa rừng núi; mọc nhiều ruộng bậc thang, sình lầy Quảng Ngãi, Bình Định v.v Hiện nay, rau cần tây xem loại rau sạch, thơm ngon, hợp vị Rau cần tây thường sống xanh tốt vào mùa rét Rau cần tây có nhiều tác dụng tốt chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu phù thũng Hình 2.1 Rau cần tây Cần tây sử dụng nhiều dạng khác thảo mộc tươi, thân, hạt, dầu, nhựa dầu để tạo hương liệu cho thực phẩm cho mục đích y học Hạt cần tây chứa 2% dầu dễ bay ứng dụng để làm hương liệu cho thực phẩm ngành sản xuất nước hoa Limonene selinene tạo thành tương ứng khoảng 60% 20% lượng dầu Tuy nhiên, thành phần hương vị quan trọng dầu chịu trách nhiệm mùi thơm điển hình 3- n -butyl-4-5-dihydrophthalide (sedanenolide), 3- n-butyl phthalide, sedanolide, anhydride sedanonic diện với hàm lượng thấp (1–3%) Cần tây chứa 15% dầu béo với axit béo: petroselenic (64,3%), oleic (8,1%), linoleic (18%), linolenic (0,6%) axit palmitic Phthalides đặc biệt sedanenaloide có nhiều lợi ích cho sức khỏe Các chất chiết 10 xuất từ cần tây cho có nhiều đặc tính dinh dưỡng, chống oxy hóa, giảm natri huyết, hạ đường huyết chống kết tập tiểu cầu[4] Công dụng bột cần tây: Bột cần tây giảm cân Có thể nói, tác dụng tiếng loại bột Hàm lượng calo cần tây thấp, lượng chất xơ lại vơ dồi Điều giúp cho cần tây nói chung loại bột chiết xuất từ loại thực phẩm trở thành lựa chọn lý tưởng cho người ăn kiêng Uống nước pha từ bột cần tây, bạn cảm thấy no lâu hơn, hạn chế cảm giác thèm ăn Chống viêm, chữa ợ nóng hiệu Trong cần tây chứa hàm lượng chất chống oxy hóa lớn Chất có khả chống viêm hiệu Bên cạnh đó, tính axit thấp nên cần tây cịn có khả giảm tình trạng ợ nóng, đem lại dễ chịu cho người dùng Tốt cho huyết áp, giảm cholesterol xấu Chất xơ có bột cần tây có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu Chúng hoạt động theo cách thức hấp thụ lượng cholesterol thừa ruột loại bỏ chúng thơng qua q trình đào thải Không hỗ trợ giảm lượng cholesterol xấu mà cịn giúp ổn định huyết áp người mắc chứng huyết áp cao Ngồi ra, chất phthalide có cần tây cịn góp phần tạo thư giãn cho mạch máu, từ giúp máu lưu thơng tốt Tốt cho hệ tiêu hoá Với hàm lượng chất xơ lớn, cần tây trở thành thực phẩm vàng cho hệ tiêu hoá Chất xơ giúp nhu động ruột ổn định, giảm tình trạng táo bón Bên cạnh đó, hàm lượng oxy hố có loại thực phẩm cịn có tác dụng giảm nguy bị viêm loét dày Ngăn ngừa ung thư Với hàm lượng chất chống oxy hóa dồi dào, cần tây cịn biết đến thực phẩm có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư Đặc biệt ung thư tuyến tụy, ung thư vú, 2.1.3 Sấy thăng hoa[2] Sấy trình làm khơ sản phẩm tác nhân nhiệt gió Nhiệt làm cho nước sản phẩm bốc hơi, cịn gió mang ẩm khỏi buồng sấy 11 Sấy thăng hoa q trình làm khơ sản phẩm cấp đông điều kiện chân khơng Ở điều kiện này, gia nhiệt nước thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí Điều giúp cho sản phẩm sau tách ẩm giữ nguyên Cơ sở lý thuyết sấy thăng hoa dựa vào biến đổi trạng thái nước Sự biến đổi trạng thái nước có hai trường hợp: lỏng – rắn – trình bày theo giản đồ: Hình 2.2 Giản đồ trạng thái nước Sự biến đổi trạng thái nước giản đồ áp suất bão hoà P nhiệt độ T Giao điểm đường cong biên đươc gọi điểm ba Với giá trị thơng số điểm ba, có khả tồn ba pha (nước đá – nước lỏng – nước) Trạng thái nhiệt động lực học gọi trạng thái biểu diễn giản đồ P – T điểm ba thể Dưới điểm ba thể khơng thể có pha lỏng bền vững nước trạng thái rắn (nước đá) trạng thái Nói cách khác, với áp suất thấp, trở kháng môi trường xung quanh nhỏ đến mức để mạng tinh thể nước đá dễ dàng bị phân rã chuyển thành trạng thái Trên đường cong nước đá – hơi, hệ thức áp suất nhiệt độ phải tương ứng với trạng thái cân pha rắn pha Quá trình thăng hoa trình bày dịch chuyển qua đường cong từ trái sang phải Đối với nước, thông số điểm ba áp suất P= 4,58mmHg nhiệt độ T = 0,0098 ℃ Nhiệt độ tương ứng với nhiệt độ nóng chảy nước áp suất khí bình thường Vì vậy, đốt nóng nước đá khơng khí, chuyển qua trạng thái lỏng sau bắt đầu bay Sấy thăng hoa trình làm khô vật liệu nhiệt độ thấp (T < ℃), áp suất thấp (P < 4mmHg), vật liệu trước sấy tiến hành cấp đông cho tâm vật liệu 12 sấy có nhiệt độ (T < 0℃) để nước bên vật liệu sấy hoàn toàn trạng thái rắn (nước đá), cấp nhiệt phương pháp tiếp xúc xạ nước bên vật liệu thăng hoa từ trạng thái rắn sang trạng thái đồng thời tồn thể tích vật liệu sấy nên sản phẩm sấy có cấu trúc xốp, bị co rút biến dạng, nhiệt độ cuối q trình sấy thấp nên sản phẩm sấy bị biến tính giữ chất lượng dinh dưỡng giá trị cảm quan hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất Thiết bị sấy thăng hoa Vật liệu sấy xếp khay đưa vào cấp đông buồng cấp đông (1) Sau cấp đông khay sấy đưa vào buồng sấy (2) khay sấy tiếp xúc với hộp vỏ áo nước nóng bên buồng sấy, ta tiến hành đóng kín cửa buồng sấy cửa buồng cấp đông Tiến hành hút chân không hệ thống thiết bị sấy bơm chân khơng vịng dầu (5) bơm Roots (6) để áp suất bên thiết bị sấy đạt P = 1mmHg Nồi đun nước nóng (3) có vai trị đun nước nóng đạt nhiệt độ 80÷100℃ 13 bơm nước nóng (4) có vai trị bơm tuần hồn nước nóng qua hộp vỏ áo cấp nhiệt cho khay chứa vật liệu sấy Máy lạnh hai cấp nén sử dụng tác nhân lạnh R22 có vai trị cấp đơng vật liệu sấy bẫy ẩm khỏi buồng sấy để tránh ẩm vào bơm chân khơng làm biến tính dầu nhờn bên bơm chân không Để giải nhiệt cho dàn nóng máy lạnh loại thiết bị truyền nhiệt ống chùm (7), sử dụng tác nhân giải nhiệt nước bơm (11) bơm tuần hoàn qua tháp giải nhiệt (8), hệ thống lạnh cịn có máy nén lạnh cấp (9) bình tách lỏng (10) Hệ thống thiết bị điều khiển tủ điện điều khiển (12) Sau sấy với thời gian sấy thực nghiệm sản phẩm đem ngồi đóng gói bảo quản 2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.2.1 Quy trình sản xuất bột gạo tẻ Gạo mua ruộng lúa xã Thái Mỹ - huyện Củ Chi Bảo quản kho nhiệt độ thường Để sản xuất bột gạo, cần trải qua bước sau: - Ngâm gạo: Sau bỏ trấu, gạo ngâm vào nước để làm cho hạt gạo trở nên mềm (q trình gọi hydrat hóa) - Xay gạo: Công đoạn xay gạo làm phá vỡ cấu trúc hạt gạo, làm cho màng bao tế bào bị vỡ ra, nhờ giải phóng tinh bột Đồng thời, q trình xay gạo cịn góp phần làm cho hạt gạo chuyển thành dạng bột - Khuấy: Giai đoạn khuấy kích hoạt phân tử tinh bột thoát khỏi túi bột lạp (trong cấu trúc hạt gạo), đồng thời loại bỏ dễ dàng số tạp chất nhẹ lên chất béo có hạt gạo - Lắng gạn hỗn hợp bột gạo: Giai đoạn giúp tách bột gạo khỏi nước theo phương pháp – lắng gạn ly tâm - Chia bột ướt: Sau lấy bột gạo dạng nhão (sau lắng gạn), khối bột chia đồng mâm tre (có bọc vải), giúp cho bột khơ hồn tồn Nhờ có bọc vải lên mâm tre giúp bạn lấy bột gạo dễ dàng bột khô - Phơi bột gạo nhão: Tiến hành phơi bột gạo nhão khoảng – tiếng, sấy khô phải đảm bảo bột gạo giữ độ ẩm cao 15% Vì phơi khơ q mức dễ làm cho vi khuẩn nấm mốc có điều kiện phát triển, gây hỏng bột 14 - Cuối cùng, bột gạo khơ đóng gói, bảo quản hủ/lọ thủy tinh, gốm 2.2.2 Quy trình sản xuất bột cần tây sấy thăng hoa Bước 1: Chuẩn bị nguyên vật liệu Cần tây thu mua từ chợ đầu mối Bùi Mơn – Hóc Môn, bảo quản kho nhiệt độ 20 – 25℃ Khi phát rau bị dập, úng loại bỏ bó Bước 2: Rửa nguyên liệu Rau cần tây rửa nhiều lần nước nhằm loại bỏ đất cát dị vật khác Bước 3: Để nước Đặt rau cần tây rửa lên giá phơi Giá phơi đặt giá gỗ Bước 4: Cắt khúc / Định hình Sử dụng dao sản xuất từ thép không gỉ SUS 304 Cắt theo kích thước trung bình (chiều dài) x (bề dày), chiều dài = 30÷50mm, bề dày = 10 ÷ 25mm Kiểm tra kích thước nguyên liệu miếng khoai mỡ sau cắt để kịp thời loại bỏ kích thước không phù hợp Công nhân làm việc khâu phải làm việc phòng lạnh 20 0C, phòng phải vơ trùng, trang phục theo quy định an tồn vệ sinh thực phẩm Bước 5: Dàn Xếp vật liệu sấy vào khay cách trải lớp vật liệu mặt khay, bề dày cọng cần tây sau định hình bề dày lớp vật liệu sấy khay Công nhân làm việc khâu phải làm việc phòng lạnh 20 0C, phòng phải vơ trùng, trang phục theo quy định an tồn vệ sinh thực phẩm Bước 6: Cấp đông Xếp khay nguyên liệu sấy vào buồng cấp đông Nhiệt độ cấp đơng cài đặt – 400C u cầu q trình cấp đông nhiệt độ tâm nguyên liệu đạt –180C Bước 7: Sấy thăng hoa 15 Sản phẩm cấp đông phải đông tuyết trước sấy, khởi động chân không phút trước sấy Cấp nhiệt nhiệt tiếp xúc, nhiệt độ tác nhân tối đa ttn = 800C Sấy đến khơ, tổng thời gian sấy ÷ 12giờ, nhiệt độ cuối trình sấy khoảng 200C, độ ẩm sản phẩm ÷ 5% Bước 8: Ra hàng / lựa chọn Sau kết thúc q trình sấy, thơng áp với khí trời, thu sản phẩm Cho sản phẩm vào thùng nhựa có nắp đậy kín, chuyển qua kiểm thành phẩm Lựa chọn theo tiêu chí: màu sắc, kích thước, hình dạng Cơng nhân làm việc khâu phải làm việc phịng lạnh 18 ℃, phịng phải vơ trùng, trang phục theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm Bước 9: Trộn với bột gạo tẻ Sau kiểm tra thành phẩm, bột rau cần tây trộn với bột gạo tẻ máy trộn thực phẩm Tỉ lệ 2% (cứ kg bột gạo tẻ bổ sung 20g bột rau cần tây) Bước 10: Bao gói/ đóng thùng/ dán nhãn Lựa chọn bao bì phức hợp OPP/Al/PE chống thấm khí, chống thấm ẩm dùng cho loại sản phẩm sấy Kết hợp đóng gói hút chân khơng Kiểm tra độ kín thơng tin bao bì sản phẩm Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm phịng đóng gói: nhiệt độ 180C, độ ẩm 50% Bước 11: Bảo quản sản phẩm Sản phẩm sau bao gói phải chuyển vào kho thành phẩm Thường xuyên kiểm tra thông số bảo quản Lựa chọn thông số kỹ thuật cho q trình sấy • • • • • • • Khối lượng đem sấy thử nghiệm: m = 5kg Độ ẩm đem sấy sau xử lý: w =78% Nhiệt độ cấp đông: Tcđ = -400C Thời gian cấp đông: τcđ = 2,0giờ Nhiệt độ tâm vật liệu sấy: Ttâm= -180C Nhiệt độ nước nóng nồi đun: Tnnóng = 800C Nhiệt độ trung bình bề mặt khay sấy: Tkhay = 640C 16 Bề dày lớp vật liệu sấy khay: δVL = 15mm Nhiệt độ trung bình sản phẩm buồng sấy: Tvật liệu = -100C Áp suất chân khơng trung bình bên buồng sấy: Pck = 759mmHg Thời gian sấy trung bình: τsấy = 10giờ Độ ẩm sản phẩm sau sấy: w = 4,32% Bao bì sử dụng để bảo quản sản phẩm bao bì phức hợp OPP/Al/PE chống thấm khí, chống thấm ẩm kết hợp hút chân không, thời gian bảo quản tối thiểu năm • • • • • • 2.3 VẤN ĐỀ KINH TẾ Để bán thị trường với giá cạnh tranh chất lượng cao cần phải tính tốn tài cho tất chi phí bao gồm: nhân công, lúa, rau cần tây, hao trừ máy móc, chi phí quảng cáo Chi phí đầu tư xây dựng nhà xưởng phù hợp vệ sinh an toàn thực phẩm khoảng 950 triệu đồng Chi phí cho máy móc thiết bị: Các dòng máy mini 3-10 khay cho nhu cầu vừa nhỏ có mức giá từ 90-250 triệu đồng/ thiết bị Chi phí sản xuất: nguyên liệu gạo mua ruộng có giá – ngàn đồng/kg Cần tây mua từ chợ đầu mối có giá 38 ngàn đồng/kg Chi phí điện nước tháng để trì xưởng sản xuất – triệu/tháng Chi phí cho bao bì, nhãn mác, in ấn 50 ngàn/kg bao bì Bên cạnh cịn chi phí nhân cơng, lương nhân công – 7.000.000 đồng/tháng Mỗi xưởng sản xuất cần nhân cơng để vận hành sản xuất Ngồi cịn có chi phí cho bảo hiểm, thưởng, marketing, chi phí gián tiếp lãi ngân hàng, xử lý môi trường, rác thải, quảng cáo cho sản phẩm… Tóm lại giá thành phẩm cho ký bột gạo bổ sung rau cần tây bán 65.000 đồng/kg 2.4 CHIẾN LƯỢC MAKETING Phân tích chiến lược phát triển sản phẩm • • Điểm mạnh: Có kiến thức chuyên ngành, nhân viên có tinh thần đồn kết, làm việc nhóm Nhóm phát triển sản phẩm: phát triển nhiều lĩnh vực Điểm yếu: Chưa có kinh nghiệm thực tế nên ý tưởng xa rời thực tế , thiếu tính khả thi, Kiến thức chưa vững 17 • • Cơ hội: Sản phẩm đa dạng nên có nhiều hội phát triển sản phẩm Sản phẩm hướng đến hỗ trợ giảm cân, chăm sóc sức khỏe Thách thức: Thiếu thời gian nghiên cứu, Có nhiều đối thủ cạnh tranh Chiến lược kinh doanh Đối tượng khách hàng bột gạo bổ sung rau cần tây hướng đến toàn người tiêu dùng nước Từ trẻ em ăn dặm đến người cao tuổi bột gạo loại ngun liệu thơng dụng ẩm thực đa dạng phong phú Việt Nam Bột gạo chế biến nhiều ăn cháo sườn cho trẻ em, bánh xèo, bánh ú, bánh bò, bánh đúc, bánh cuốn, bánh hỏi, bánh tráng, sợi phở, loại bún… Vì bổ sung rau cần tây nên việc hỗ trợ giảm cân, giảm viêm, giảm ợ chua nóng sản phẩm cịn đẹp mắt, có màu sắc lạ rau cần tây Sản phẩm khơng ngon miệng mà cịn đẹp mắt Gây ấn tượng cho sản phẩm cách đóng gói hàng cách chu, kèm lời nhắn với font chữ ghi tay, đánh tâm lý gần gũi với khách hàng Lời nhắn lời chúc sức khỏe cảm ơn khách lựa chọn ủng hộ sản phẩm công ty Sản phẩm giao đến tay khách hàng phải mang thông điệp gần gũi, chu, chu đáo ấn tượng Bên cạnh đính kèm cơng thức ăn truyền thống liên quan đến sản phẩm bao bì Đây xem quà tinh thần tri ân cho khách hàng để trì nét đẹp ẩm thực truyền thống Việt Nam Đăng ký bán hàng trang thương mại điện tử Tiki, shoppee, sendo, lazada… Chạy quảng cáo trang điện tử để sản phẩm hiển thị hàng đầu mục tìm kiếm Hỗ trợ giao hàng miễn phí giảm giá chiết khấu mua số lượng lớn Đăng ký bán hàng siêu thị, cửa hàng tạp hóa, siêu thị tiện lợi… Ăn thử sản phẩm siêu thị để thu thập ý kiến khách hàng Tạo Fanpage, Facebook Group Instagram để kết nối với khách hàng Chia sẻ hình ảnh tuyệt vời sản phẩm, cơng thức nấu ăn, hình ảnh nhà bếp, mẹo vặt bếp, đem đến hiệu bất ngờ Bên cạnh việc chạy quảng cáo để viết tiếp cận đến khách hàng tiềm năng, Facebook đặc biệt Instagram, chọn hashtag để tiếp cận khách hàng mục tiêu Hiện thị trường chưa có sản phẩm tương tự nên lợi sản phẩm, tạo tị mị cho người tiêu dùng 18 • CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 19 Việt Nam quốc gia sản xuất gạo lớn giới với giá thành tương đối thấp Bên cạnh khí hậu Việt Nam phù hợp trồng rau cần tây với sản lượng lớn Với nguồn nguyên liệu dồi sản xuất nước giá thành tương đối thấp, bột gạo bổ sung bột cần tây sấy thăng hoa phù hợp với tất đối tượng người tiêu dùng nước Gần nước ép cần tây bột cần tây sấy lên “thần dược” giúp giảm cân, bổ sung chất xơ nhiều loại vitamin, hỗ trợ chống viêm, giảm ợ nóng, giảm cholesterol… Chúng ta khơng thể phủ nhận tác dụng cần tây hàm lượng calo cần tây thấp, lượng chất xơ lại vô dồi Điều giúp cho cần tây nói chung loại bột chiết xuất từ loại thực phẩm trở thành lựa chọn lý tưởng cho người ăn kiêng Dựa vào “độ nóng” quảng cáo sản phẩm bột cần tây giúp giảm cân việc bổ sung bột cần tây sấy thăng hoa vào bột gạo tẻ để chế biến ăn ngày giúp bổ sung số khống chất vitamin có lợi cho sức khỏe Bên cạnh bột cần tây làm tăng mùi vị ăn chế biến từ bột gạo, thu hút tò mò người tiêu dùng tính lạ Tuy nhiên giá thành sây thăng hoa cao nên cần thử nghiệm với cơng suất nhỏ trước mở rộng quy mơ Ngồi cần trọng đến chiến lược marketing sản phẩm đánh giá xác tính khả thi tính sản phẩm Nhìn chung sản phẩm có tiềm 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Xuân Kỳ (2017) Tuyển chọn giống lúa ngắn ngày xác định biện pháp kỹ thuật canh tác phù hợp tỉnh Quảng Bình, LATS, Đại học Huế Đại học Nông Lâm [2] HUỲNH BẢO LONG N T H M (2018) ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẦU RIÊNG SẤY [3] Park J W., Choi S Y., Chun A., Jeong H S and Lee Y R (2019), "Physicochemical Characteristics of Rice Flour Developed as Rice Powder and Quality Characteristics of Rice Cakes", The Korean Journal of Food And Nutrition, 32(4), pp.395-400 [4] Sowbhagya H (2014), "Chemistry, technology, and nutraceutical functions of celery (Apium graveolens L.): an overview", Critical reviews in food science and nutrition, 54(3), pp.389-398 [5] Wang N., Xu Y., Chao H., Zhang M., Zhou Y and Wang M (2020), "Effects of celery powder on wheat dough properties and textural, antioxidant and starch digestibility properties of bread", Journal of Food Science and Technology, 57(5), pp.1710-1718 ◦ 21 ... sản phẩm bột cần tây giúp giảm cân việc bổ sung bột cần tây sấy thăng hoa vào bột gạo tẻ để chế biến ăn ngày giúp bổ sung số khoáng chất vitamin có lợi cho sức khỏe Bên cạnh bột cần tây làm tăng... sản phẩm bột cần tây giúp giảm cân việc bổ sung bột cần tây sấy thăng hoa vào bột gạo tẻ để chế biến ăn ngày giúp bổ sung số khoáng chất vitamin có lợi cho sức khỏe Bên cạnh bột cần tây làm tăng... thực phẩm Bước 9: Trộn với bột gạo tẻ Sau kiểm tra thành phẩm, bột rau cần tây trộn với bột gạo tẻ máy trộn thực phẩm Tỉ lệ 2% (cứ kg bột gạo tẻ bổ sung 20g bột rau cần tây) Bước 10: Bao gói/ đóng