tìm hiểu rose wine

tìm hiểu rose wine

  1  LI GII THIU 4 1.  4 2.  5 2.1 Nho 5  5  6  6  8  12 2.2  12  12  13 2. 14 3.  14 3.1  14  14  17  19 3.2  20 4.  21 4.1  22  22  22  22 4.2  23  23  23  23 4.3 Ngâm 24  24  24  25   2 4.4  26 4.4. 26  26  27 4.5  28  28  28  28 4.6  28  28  28  30 4.7 Lên men ethanol 31 4.7.1. M 31  31  34 4.8 Lên men malolactic 34 4.8.1. 35  35  38 4.9  39  39  39  41 4.10  42  42  43  43 4.11  44 4.11.1.  44  45  45 5.  47  52   3   5  7  15  15  16  19  22  23  26  27  34 -- 36 - hydroxypropionaldehyde) 37  38 - 40  42  44  45  46  46  47  - Ch tiêu cm quan cu vang hng 50 - Chu vang hng 50 - Gii hn tng kim loi nng cu vang hng 51 - Các ch tiêu vi sinh vt cu vang hng 51   4 LI GII THIU       1.                         -     5    thì các sn phu vang hng hit s u vang hng khá ph bin là Mateus, Rosato, 2.  Nguyên liu sn xuu vang phi tha mãn nh - ng c t do trong qu phi ln. - ng trong qu phi cao (nho: 20-ng s chuyn hóa thành ethanol. - ng acid trong qu can to ra giá tr pH thích hp cho nm men thc hin u(khong 0,8% w/w). - Qu cn có cht màu và ch to nên nhng tính cht cm quan riêng bit cho sn phm. Trong s các loi qu thì nho là loi qu ng nh sn xuu vang. 2.1 Nho  Nho là mt t  ch loi qu mc trên các cây dng day leo thân g ho ch chính các loài cây này. Các loài cây này thuc v h Vitaceae. Qu nho mc thành chùm t n 300 qu tía hay trng. Khi chin, qu nho có th  làm c dùng sn xut các lou vang, thch nho, c qu 1   6 Theo h thng phân loi trong sinh vt hc, cây nho thuc vào: Nhóm: Spermtophyta Ngành: Tracheophyta Ngành ph: Pteropsida Lp: Angiosperm Lp ph: Dicotyledoneae B: Ramnales H: Vitaceae Ging: Vitis Ging ph: Vitis & Muscadinia n nay, ging ph  khp th gii.Còn ging ph Muscadinia ch có hai loài. Trong s các loài thuc ging Vitis, loài Vitis vinifera là ph bin nhng sng nho thu hoch hàng name trên th gii thuc loài Vitis vinifera. Các ging nho thuc loài Vitis vinifera có th c chia thành hai nhóm chính: - Ging nho trng - Gi   Grenache hay còn gi là nho Garnacha. Gic trng  nh hu nóng, khô và nhiu gió, ví d y sc theo hai bên b sông Rhone, và  mic Pháp, vùng California ca Hoa K và  Australia. V nho Grenache không có nhiu sc t  m hoc tím st khác, nó n hoa kt trái rt sm mà li chín muc nho có nhing alcohol khá cao. Chùm nho có chiu ngang rng vi m trái dày. Vic thu hái nho vn thc hin ch yu bng  ng nho Grenac s d sn xuu vang hu vang hu khai v. Nhng lou mà thành phn chính là  m mà vn còn cht ngt ca trái cây, chi ít nên mm mi, d ung. Mùi v: Mi.  Trái nho mc thành chùm có kích c rn chc và màu si. Theo Navarre thì trong mt chùm nho, thành phn cung chim t l khong 3-6%, v nho: 7-11%, tht nho: 80-85% và ht nho: 2-6%.   7  Cha khong 78-c. Hp cht hóa hc quan trng trong cung nho là tannin (3%), các cht khoáng (2- yu là mui kali. Ngoài ra cung nho còn cha cellulose và mt s hp cht hóa hc khác. C hp cht tannin trong cung nho s ng không tn mùi v cu vang thành phm.  V nho có cha các hp cht tannin và du nho.Nc trích ly vào dch  có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht nho nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. Bên cp cht pectin t v  hòa tan mt phn vào dch nho trong quy trình sn xut. Ngoài ra, v nho còn cha cellulose và mt s hp cht khác.  Tht nho là thành phn quan tr to nên dch nho. Dch nho cha nhiu hp chng và là ngut cho nm men vang trong quá trình lean men c thu nhân t phn tht nho s có 700-780g c; 200-ng; 2-5g acid hng t do; 3-10g acid hng liên kt; 0.5-1g các hp cht có ch-3g cht khoáng và mt s hp cht hóa hc khác.  Có cha các hp cht tannin và du nho. Nu tannin t hc trích ly vào du vang s có v chát rm. Ngoài ra, du có ngun gc t ht nho nu b lu vang thì s làm gi cm quan ca sn phm. n xui ta cn hn ch nhng c làm tn thong h hn ch s trích ly tannin và du t ht nho vào dch nho. 2   8   Dch nho có cha hai loi hexose ch yu là glucose và fructose. Tng hàm ng cng trong khong 150-250 g/L. Khi trái nho chin, t l gia ng xp x 1,0. Ngoài glucose và fructose trong d k. ng ca ging Vitis vinifera nhìn chung khong 20%.Nhng ging t mc này. Các long trong dng lên men và không ng lên men ch yu là glucose, fructose và saccharose. Trong u kin không có oxy, nm men vang s chuyn hóa chúng thành ethanol và c li nm men vang không s dc nhng nhóm c bing pentose.              Acid tartaric (HOOC-CH(OH)-CH(OH)-     quá trình chín, acid malic (HOOC-CH 2 -CH(OH)-  --6,5 g/L. Acid malic có  a1          9  g 100-1100 mg/L     vang. Trong q   oligopeptide và protein.  -40% so             2.1.4.5. Enzyme    -                      2         -               10                            li                                                  -   2          [...]... cho th ờng h p, d ch nho có n tr yêu c K n xu t c n lựa ch - n nh t là b c khi lên men ờng th ờng vào d ch nho ờng vào d ch nho Lo ờ ờng saccharose tinh luy n, do giá thành rẻ b ờ c ờng trong d ch nho là glucose và fructose, và n m men vẫn có th chuy n hóa saccharose nhờ enzyme β-fructofuranosidase t o ra 1% v/v ethanol c n b sung 16 – ă Thờ mb men vang / ng % / c khi c y gi ng ho c cu ng logarith c a... ờng h p n ờng trong d ch nho th D n xu t c n ch n gi i pháp thích h ă ờng trong d d n nh t Trong s n xu t u vang, yêu c u s d H ờng vào ờng s d ng t p ch t trong tinh th c th - yêu c u b sung ờng saccharose d ng tinh luy n ờng càng th p càng t H ng % Muối ammonium diphosphate N m men vang c n có các h p ch t ch ng và duy trì ho i ch ng hóa ch y u có trong d ờ ng ch ng n và ammonium là ngu n K ng nito7... – 3 ngày 2 thờ c khi c y gi ng và 4.6.2.4.B sung oxygen Oxygen c cb n ă i Thông ờ c b sung trong kho ng ngày lên men th n ngày lên men th 3 Lúc này n cu ũ ờ mb sung các h p ch t nitrogen ho ờng saccharose (n u có) vào d ch lên men 4.6.2.5.B sung một số thành ph n khác Các thành ph g và các y u t vào d ch nho, giúp cho n m men vang lên men nhanh và tri 4.6.3 Quá trình hi u ch ũ c b sung ố ời ta hòa