Giáo trình Bảo quản và sơ chế sản phẩm thuỷ sản (Nghề Nuôi trồng thuỷ sản Cao đẳng)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN NGÀNH, NGHỀ: NUÔI TRỒNG THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 185 /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày 22 tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình mơn học BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN trình bày tổng quan tình hình ngun liệu thực phẩm thủy sản, sản lượng ni trồng suất khai thác nguồn lợi thủy sản từ khai thác, nhóm thủy sản có giá trị kinh tế Báo cáo nhóm tình hình ngun liệu chất lượng nguyên liệu giúp sinh viên nắm rõ kiến thức ngành nghề Phương thức nuôi trồng khác thác số lồi có giá trị kinh tế xuất Môn học cung cấp thơng tin thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu thủy sản nhằm đáp ứng phương pháp bảo quản phù hợp Các phương pháp bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt nuôi trồng, nguyên lý phương thức áp dụng trình bày thảo luận trao đổi theo nhóm nhằm làm rõ thêm thuận lợi bất lợi bảo quản sản phẩm thủy sản cập nhật thông tin phương pháp bảo quản tiên tiến giới Giáo trình xây dựng sở dựa vào nghiên cứu công bố, tài liệu, giáo trình quý đồng nghiệp từ Trường, Viện nghiên cứu lĩnh vực thủy sản chế biến thủy sản, quan quản lý…Tác giả xin chân thành cảm ơn quý đồng nghiệp quý quan Trong nội dung giáo trình có sai sót tác giả vui lịng tiếp nhận ý kiến đóng góp cho nội dung giáo trình ngày hoàn thiện nhằm bổ sung vào nguồn tài liệu nghiên cứu học tập cho sinh viên người có quan tâm đến ngành thủy sản Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 26 tháng 07 năm 2017 Chủ biên: ThS NGUYỄN KIM KHA ii iii MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU ii CHƯƠNG1: NGUỒN LỢI THỦY SẢN 1 Nguồn lợi chung biển Việt Nam Một số loài cá kinh tế biển Việt Nam Một số loài cá nước kinh tế 3.1 Cá thát lát 3.2 Cá chạch 3.3 Cá trê 3.4 Cá ngát 3.5 Cá tra 3.6 Cá lăng 3.7 Cá hường 3.8 Cá rô đồng 3.9 Cá rô phi 3.10 Cá sặc rằn 3.11 Cá tai tượng 3.12 Cá lóc 3.13 Lươn Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế 10 4.1 Một số loài giáp xác chân đầu Việt Nam 10 4.2 Một số loài nhuyễn thể Việt Nam 11 CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 13 Thành phần khối lượng 13 Cấu trúc thịt cá 14 Tính chất vật lý cá 15 Thành phần hóa học thịt cá 17 4.1 Nước 17 4.2 Protein 18 4.3 Chất ngấm 19 4.4 Chất béo động vật thủy sản 23 iv 4.5 Muối vô vitamin động vật thủy sản 23 4.6 Các enzyme quan trọng động vật thủy sản 25 4.7 Thành phần hóa học phần phụ 26 4.8 Sắc tố động vật thủy sản 28 CHƯƠNG 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 30 Sự tê cứng sau chết 30 1.1 Đặc trưng 30 1.2 Đặc điểm 30 Quá trình tự phân giải 33 2.1 Đặc điểm 33 2.2 Đặc trưng 33 2.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến trình tự phân giải 33 Quá trình thối rữa 34 3.1 Vi sinh vật thối rữa 34 3.2 Đặc trưng thối rữa 35 3.3 Hóa học q trình thối rữa 35 3.4 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa 35 CHƯƠNG 4: SƠ CHẾ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 37 Sơ chế nguyên liệu thủy sản 37 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 37 2.1 Thủy sản tươi 37 2.2 Nguyên tắc bảo quản sản phẩm thủy sản 38 2.3 Thủy sản đánh bắt quy mô lớn 38 2.4 Thủy sản đánh bắt quy mô nhỏ 39 2.5 Nguyên tắc lạnh đông IQF 39 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 40 Kiểm tra nguyên liệu thủy sản 41 4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất 41 4.2 Phương pháp cảm quan 41 v 4.3 Phương pháp kiểm tra amoniac 41 4.4 Phương pháp vi sinh vật 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 vi GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM THỦY SẢN Mã mơn học: CNN411 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí mơn học: Là mơn chun ngành cho sinh viên Trình độ cao đẳng Nuôi trồng Thủy sản Bảo quản sơ chế sản phẩm thủy sản môn chuyên ngành nghiên cứu biến đổi động vật thủy sản sau chết, bảo quản nguyên liệu thủy sản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản, sơ chế nguyên liệu thủy sản… - Tính chất mơn học: Là mơn học lý thuyết chuyên ngành cung cấp kiến thức cho sinh viên sau tốt nghiệp làm việc vùng nuôi thủy sản nguyên liệu (Đây môn học sinh viên tự chọn) - Ý nghĩa vai trị mơn học: Giúp cho sinh viên hiểu vận dụng kiến thức có liên quan đến việc vận chuyển, sơ chế bảo quản sản phẩm thủy sản từ vùng nuôi đến nơi chế biến nơi tiêu thụ cho đạt chất lượng sản phẩm tốt Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: Có kiến thức cấu trúc thịt nguyên liệu thủy sản như: Tính chất hóa học, tính chất vật lý, màu thịt Nhận biết biến đổi nguyên liệu thủy sản sau chết từ tiến hành kiểm tra nguyên liệu để định thu mua từ chói lơ ngun liệu - Về kỹ năng: Có kỹ kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản, sơ chế nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch - Về lực tự chủ trách nhiệm: Có khả tự thực phương pháp bảo quản vận chuyển nguyên liệu từ nơi khai thác đến nhà máy, sản xuất đạt hiệu cao Nội dung môn học: Số TT Tên chương mục Chương 1: Nguồn lợi thủy sản Nguồn lợi chung biển Việt Nam Một số loài cá kinh tế biển Việt Nam Tổng số vii Thời gian Thực Lý thuyết hành Bài tập Thi/Kiểm tra (định kỳ)/Ôn Thi Một số loài cá nước kinh tế Một số loài giáp xác, nhuyễn thể kinh tế 3 Chương 2: Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Thành phần khối lượng Cấu trúc thịt cá Tính chất vật lý cá Thành phần hóa học thịt cá Chương 3: Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết Sự tê cứng sau chết Quá trình tự phân giải Quá trình thối rữa Kiểm tra 6 0 0 Chương 4: Sơ chế, bảo quản, vận chuyển kiểm tra nguyên liệu thủy sản Sơ chế nguyên liệu thủy sản Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Kiểm tra nguyên liệu thủy sản Ôn thi 9 0 0 Thi kết thúc môn học 0 30 27 Cộng 0 viii CHƯƠNG NGUỒN LỢI THỦY SẢN MH32 - 01 Giới thiệu: Nguồn lợi thủy sản vùng biển vùng nước nội địa Việt Nam đa dạng thành phần chủng loại Đặc biệt nguồn lợi thủy sản từ biển đóng góp lớn sản lượng cung cấp nguồn nguyên liệu dồi cho ngành chế biến nước ta Mục tiêu:  Kiến thức: Khái quát nguồn lợi thủy sản Việt Nam bao gồm nguồn lợi nước ngọt, nước lợ nước mặn có ý nghĩa lĩnh khai thác nuôi trồng thủy sản  Kỹ năng: Phân biệt thành thạo lồi cá, tơm, nhuyễn thể kinh tế nguồn nguyên liệu cho sơ chế chế biến thủy sản  Năng lực tự chủ trách nhiệm: Phát triển ý thức trung thực, khách quan nghiên cứu ứng dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế ngành nghề Nguồn lợi chung biển Việt Nam Việt Nam có đường bờ biển dài 3.260 km, vùng đặc quyền kinh tế rộng triệu km2, 3.000 đảo lớn nhỏ (2.773 đảo ven bờ 200 đảo xa bờ), có 114 cửa sơng, 12 đầm phá, 50 vũng/vịnh ven bờ, vùng nội thủy, lãnh hải chiếm 37% diện tích, có nhiều đảo, cụm đảo xen kẽ tạo nên tính đa dạng cảnh quan tự nhiên, sinh thái nguồn lợi thủy sản, đóng vai trò quan trọng cho hoạt động khai thác thủy sản, phát triển ngành kinh tế biển nói chung, kinh tế thủy sản nói riêng Bên cạnh đó, Việt Nam có mạng lưới sơng ngịi dày đặc với tổng chiều dài 41.900 km, 2.360 sơng có chiều dài từ 10 km trở lên; đó, có 109 sơng hàng nghìn hồ chứa tự nhiên nhân tạo, hệ thống thủy vực có mức độ đa dạng sinh học nguồn lợi thủy sản cao, đặc biệt hệ thống sơng Hồng, sơng Thái Bình, sơng Đồng Nai, sơng Cửu Long Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 544 loài cá nước (243 loài cá sơng miền Bắc, 134 lồi miền Trung 255 lồi miền Nam), 700 lồi động vật khơng xương sống, có nhiều lồi nguy cấp, q, có giá trị kinh tế, khoa học Tiềm thủy sản tự nhiên vùng nước nội địa Việt Nam lớn để phát triển khai thác, ni trồng trì sinh kế cho người dân Trong năm qua, ngành Thủy sản phát triển tạo nhiều sản phẩm, hàng hóa xuất có giá trị kinh tế cao Năm 2019, tốc độ tăng giá trị sản xuất phụ thuộc vào thức ăn cá Có số cá có màu hồng astacin, mắt cá có xanthophyl Câu hỏi ơn tập: Hãy nêu thành phần hóa học động vật thủy sản? Anh (Chị) cho ví dụ sản phẩm phần phụ khác có nguồn gốc từ động vật thủy sản có thị trường nay? 29 CHƯƠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT MH32–03 Giới thiệu: Sau chết thể động vật tự biến đổi theo q trình định, tùy theo lồi động vật thủy sản mà có thời gian q trình biến đổi khác Mục tiêu:  Kiến thức: Trình bày đặc điểm biến đổi động vật thủy sản sau chết  Kỹ năng: Thành thạo q trình biến đổi lồi cá, tơm, nhuyễn thể kinh tế sau chết nguồn nguyên liệu cần phải sơ chế chế biến thủy sản  Năng lực tự chủ trách nhiệm: Nâng cao ý thức làm việc trung thực, khách quan học tập nghiên cứu ứng dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế ngành nghề Sự tê cứng sau chết Cơ thể cá vừa đình tiết chất nhớt bắt đầu co cứng lại từ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp thân cuối đuôi 1.1 Đặc trưng - Mồm mang khép chặt - Cơ thịt cứng, đàn hồi - Khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt gọi nhiệt tê cứng - Mỗi kg thịt nạc súc vật tỏa nhiệt tê cứng 1,2Kcal, lấy tỷ nhiệt thịt nạc 0,53-0,88 để tính nhiệt tê cứng làm cho nhiệt độ thể súc vật tăng lên 1,4oC Nhiệt lượng tỏa thịt cá thường thấp thịt nạc súc vật 1.2 Đặc điểm Tổ chức thịt cứng dần, độ bền học tăng, khó cắt, chặt Sau nấu, thịt khơng có mùi vị thơm ngon Ở giai đoạn xảy biến đổi lý hóa như: a Sự phân giải glycogen Quá trình phân hủy glycogen tạo acid latic điều kiện yếm khí xảy đường photphorit với tham gia ATP(Adenosintriphotphat) 30 làm cho pH thịt giảm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật Hàm lượng glycogen động vật thủy sản khoảng 0.1%, phân giải Ph cịn 6.1 – 6.3 Ngồi pH hạ thấp tạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín thịt b Sự phân giải Adenosintriphotphat (ATP) ATP phân tử mang lượng có chức vận chuyển lượng đến nơi cần thiết cho tế bào hoạt động Dưới tác dụng men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng lượng (Q) photphat vô tự Năng lượng q trình biến đổi làm cho sợi mảnh actin co lại trượt lồng vào sợi dày miozin tạo nên co Khi Ph giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt, lượng bị nhiều, lúc thịt cứng dần Sự co diễn từ từ ATP tạo điều kiện yếm khí nên việc giải phóng lượng từ từ - Sự phân giải Creatinphotphat Creatinphotphat hợp chất cao tồn với ATP, nguồn lượng dùng cho co rút Khi hoạt động, xảy trình trao đổi chất mạnh mẽ Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin acidphotphoric Ngồi điều kiện yếm khí cịn xảy phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất glycogen acidphotphoric) thành acid latic acid photphoric Năng lượng giải phóng phản ứng dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo lượng - Sự tạo thành phức chất actomiozin Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myozin Sau thời gian, sợi yếu dần, myozin kết thành phức chất với ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp chất phân ly, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi cách trùng hợp hóa vi cầu xoắn hóa sợi actin hình thành Tiếp sau co ngắn tơ cơ, kết sợi actin bị hút vào sợi myozin Phức chất actomyozin hình thành làm cho co lại, mơ trở nên tê cứng Ngồi ra, thịt bị tê cứng, trung tâm háo nước protein bị giảm, protein bị cuộn tròn làm bắp cá giảm đàn hồi, cứng lại Q trình cịn xảy phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 31 không chế biến cá giai đoạn CO2 dãn nở lúc gia nhiệt làm hộp phồng, lượng khí nhiều hộp bị vỡ c Những yếu tố ảnh hưởng tới trình tê cứng – Giống lồi: Lồi cá to tê cứng đến chậm kéo dài – Tình hình dinh dưỡng: Với lồi có hàm lượng glycogen nhiều giai đoạn tê cứng đến chậm kéo dài – Hoàn cảnh sinh sống: Cá sống môi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều lượng thời gian tê cứng nhanh Cá sống tầng mặt cá thu, ngừ, trích…chúng hoạt động nhiều nên sau chết tê cứng sớm thời gian tê cứng ngắn cá sống tầng đáy – Nguyên nhân tình trạng sau chết: Nếu cá bị căng thẳng trước chết trình tê cứng xảy sớm ngắn Khi cá bị căng thẳng (do vùng vẫy nhiều trình đánh bắt vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sang thuyền vào xí nghiệp), xung quanh miệng vây cá (vây ngực, vây bụng, vây hậu môn) bị xung huyết có màu đỏ tươi, làm tiêu tốn đáng kể lượng dự trữ nên tê cứng xảy nhanh Vì để hạn chế mức độ căng thẳng cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách khỏi nước Ngoài ra, phải cần kiểm sốt thơng số quan trọng trình vận chuyển cá sau: nồng độ oxy hòa tan nước, mật độ cá thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết giảm bớt căng thẳng cho cá – Tình trạng bảo quản sau chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng thẳng cho cá Nhiệt độ bảo quản thấp thời gian tê cứng xảy chậm kéo dài – Phương pháp đánh bắt giết chết cá: Cá đánh lưới vét, cá vùng vẫy nhiều lưới nhanh chóng bị co cứng thời gian tê cứng ngắn hoạt động mạnh liên tục làm cho lượng dự trữ thịt giảm xuống Các lồi cá câu tê cứng đến chậm kéo dài nhiên sau bắt nên giết chết tránh giãy giụa nhiều làm tiêu hao lượng - Các loại cá như: cá riêu hồng, cá tra, cá basa…là loài cá nhanh khỏe, quẫy đạp mạnh bị đưa khỏi nước Việc đưa cá khỏi nước làm cá bị căng thẳng, giảm lượng thể, giảm thơi gian trước tê cứng, dẫn đến tượng thịt cá bị dập, mềm tổn thương gây thao tác mạnh tay Vì cần phải giết cá nhanh tốt phải thực trước cá bị tê cứng co giúp đẩy máu khỏi mô 32 - Ảnh hưởng tê cứng đến q trình chế biến cá Tê cứng có ảnh hưởng lớn đến trình chế biến Quá trình tự phân giải 2.1 Đặc điểm Cá sau tê cứng trở lại mềm, ta gọi tự phân giải q trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion) Q trình loại enzym nội cá hoạt động phân giải Quá trình tự phân giải cá cịn tê cứng Trong q trình có nhiều loại enzym tham gia chủ yếu enzym cathepsin phân giải protein thành pepton, enzym tripsin pepsin tiếp tục phân giải sản vật trung gian thành acid amin Enzym chủ yếu cathepsin, ruột chủ yếu trypsin pepsin Các enzym tiêu hóa đường ruột khơng bị ức chế muối ăn, cịn cathepsin bị ức chế nồng độ muối 5% 2.2 Đặc trưng - Cơ thịt mềm mại - Hương vị thơm tươi - Dễ bị tác dụng enzym tiêu hóa - Giai đoạn đầu trình tự chín liên quan với q trình ngược lại q trình tê cứng lúc xuất phân ly actomyosin phần thành actin myosin Tiếp theo trình phân giải protein enzyme làm cho mô mềm dần - Trong trình tự phân giải, chất ngấm chịu biến đổi quan trọng tạo thành mùi vị đặc trưng, đặc biệt trình hàm lượng hypoxanthin, acid glutamic muối nó, acid inosinic, inosin, aldehyde ceton,… tăng lên, thành phần quan trọng hương vị - Trong trình tự phân giải chủ yếu phân giải protein chất béo có biến đổi Trong trình tự phân giải, số acid chất béo động vật thủy sản có tăng lên 2.3 Những nhân tố ảnh hưởng đến trình tự phân giải - Giống loài: Tác dụng tự phân giải động vật máu lạnh nhanh lồi màu nóng, cá lồi ăn tác dụng tự phân giải nhanh loài sống đáy biển 33 - Mơi trường pH: Giảm pH tác dụng tự phân giải tăng lên pH giảm đến mức độ định tác dụng tự phân giải lại giảm + Tác dụng tự phân giải thịt cá mạnh pH = 4,5 - Muối: Các loại muối KCl, , MnCl2, MgCl2,… tồn với lượng có tác dụng thúc đẩy q trình tự phân giải nhiều có tác dụng cản trở Các loại muối CaCl2, BaCl2, CaSO4, ZnSO4 với lượng làm cản trở q trình tự phân giải - Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, nhiệt độ tăng 10 oC tốc độ phân giải tăng 2-3 lần Nhiệt độ thích hợp enzyme cá biển 40- 50oC, enzyme cá nước 23-30oC Quá trình thối rữa 3.1 Vi sinh vật thối rữa Vi sinh vật phân hủy sản vật trình tự phân giải thành sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, trình thối rữa Vi sinh vật gây thối rữa có nhóm, nhóm vi sinh vật tồn ngun liệu q trình sinh sống, cịn nhóm nhiễm q trình bảo quản chế biến Cá cịn sống ngồi da có lớp nhớt mơi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật, số lượng vi sinh vật da cá từ 10 đến 105 tế bào 1cm2 da cá Sự tồn loại trực khuẩn sinh không sinh nha bào Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E Coli số nấm mốc, nấm men sống nước Trong mang cá có nhiều vi sinh vật (103-109 tế bào/1cm2 ), đa số nhóm vi sinh vật hiếu khí, thường gặp Pseudomonas fluorescens, mang tồn nhiều vi sinh vật nước đất bùn Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật nước, đất bùn thức ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn kị khí sinh nha bào Trong ruột cá thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus aerobacter, Clostridium welchii, Vibrio Setique nhóm E Coli Số lượng vi sinh vật ruột cá khoảng 103-108 tế bào / 1cm2 Lượng vi sinh vật tổ chức mơ cá tương đối ít, thường thấy Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris, Chromobacterium, Micrococcus, E Coli, Bacillus subtilis,… Sự thối rữa động vật thủy sản bắt đầu vi khuẩn yếm khí ký sinh thể động vật cịn sống, chết điều kiện thích hợp chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời khơng khí bắt đầu phát triển nhanh chóng Bộ phận thứ hai phát triển mạnh mang Đồng thời vi 34 khuẩn hiếu khí dính da cá bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức thịt Thời gian xâm nhập vi khuẩn vào thịt khoảng 24-60 3.2 Đặc trưng thối rữa - Mang màu xám lại - Chất nhớt da đục ngầu - Vẩy dễ bong tróc - Mùi thối Trong q trình thối rữa chủ yếu phân hủy acid amin thành sản vật cấp thấp indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2,… - Sự ươn thối diễn biến theo hai điều kiện: Cho tới TMAO thịt cá hồn ngun thành TMA có mùi Cho tới số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hoàn toàn ươn thối 3.3 Hóa học q trình thối rữa Sự phân giải phân hủy trình thối rữa chủ yếu phân giải acid amin, quy loại phân giải acid amin là: phản ứng làm gốc amin, phản ứng làm gốc carboxyl, tác dụng làm gốc amin carboxyl, hình thức phân giải acid amin khác phân giải chất có đạm khác Tốc độ thối rữa Khi nghiên cứu thịt cá thối rữa ta thấy mối quan hệ lượng sản vật phân giải (NH3) với thời gian đồ thị đường cong chữ S 3.4 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ thối rữa - Lồi cá tính chất cá - Tốc độ thối rữa cá thịt đỏ nhanh cá thịt trắng - Cá nước tốc độ thối rữa chậm nhiều nước nhanh - Ảnh hưởng nhiệt độ Tốc độ thối rữa nhanh nhiệt độ 25-35oC, 15oC tốc độ thối rữa giảm xuống rõ rệt Ở giới hạn 15 oC, nhiệt độ giảm xuống 10oC tốc độ thối rữa giảm xuống 1/2 đến 1/3, giới hạn tốc độ thối rữa cịn 1/8 Khi nhiệt độ tăng lên q phạm vi nhiệt độ thích hợp tốc độ thối rữa giảm xuống - Ảnh hưởng độ pH Đa số vi sinh vật phát triển tốt mơi trường trung tính pH = 7, hạ thấp độ pH chúng bị kiềm chế bị tiêu diệt 35 - Ảnh hưởng số lượng vi sinh vật ban đầu Số lượng vi sinh vật ban đầu nhiều thúc đẩy nhanh q trình thối rữa Ngồi nhân tố cịn có ảnh hưởng q trình tự phân giải, ảnh hưởng phương pháp đánh bắt bảo quản nguyên liệu,… - Thịt cá dễ bị ươn hỏng loài động vật cạn đặc điểm sau:  Lượng nước thịt cá cao  Hàm lượng glycogen thấp  Kết cấu tổ chức thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão  Vi khuẩn sống thân cá nhiều  Cá có nhiều enzyme nội hoạt tính chúng mạnh  Hàm lượng chất trích ly cao Câu hỏi ơn tập: Nêu trình biến đổi động vật thủy sản sau chết? 36 CHƯƠNG SƠ CHẾ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN MH32–04 Giới thiệu: Trước chế biến nguyên liệu thủy sản thi công việc sơ chế, bảo quản, vận chuyển kiểm tra nguyên liệu thủy sản ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản sau chế biến Mục tiêu:  Kiến thức: Trình bày qui trình sơ chế, bảo quản, vận chuyển kiểm tra nguyên liệu thủy sản sau chết  Kỹ năng: Thành thạo trình sơ chế, bảo quản, vận chuyển lồi cá, tơm, nhuyễn thể kinh tế sau chết nguồn nguyên liệu cần phải sơ chế chế biến thủy sản  Năng lực tự chủ trách nhiệm: Nâng cao ý thức làm việc trung thực, khách quan học tập nghiên cứu ứng dụng sơ chế sản phẩm vào thực tế ngành nghề Sơ chế nguyên liệu thủy sản - Làm tôm cá - Loại bỏ phần phụ - Ướp muối - Ướp nước đá - Đơng đá - Bao gói Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 2.1 Thủy sản tươi Thủy sản tươi loại sản phẩm mà trình sinh hóa hơ hấp diễn tế bào Chúng xử lý, bao gói, bảo quản vận chuyển dạng tươi, nhiệt độ bảo quản