Giáo trình Kiểm tra thịt và các súc sản khác (Nghề Thú y CĐTC)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KIỂM TRA THỊT & CÁC SÚC SẢN KHÁC NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 BÀI 1: CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC TẬP TRUNG Mục tiêu môn học Học xong môn học này, người học có khả năng: -Kiến thức: Hiểu qui trình giết mổ, cách xử lý số trường hợp thịt khơng đạt u cầu an tồn thực phẩm -Kỹ năng: Phân biệt thịt thú bình thường với thịt thú bệnh Biết cách kiểm tra lò giết mổ, quầy thịt biết xử lý trường hợp vi phạm theo qui định Thái độ khách quan khơng thiên vị tác nghiệp 1.1 Vị trí lò giết mổ gia súc tập trung -Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500-1000m, tiện đường giao thơng cuối hướng gió - Xa nguồn gây nhiễm bẩn,bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, xí nghiệp thải bụi, khí, hóa chất độc hại - Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4,5m 1.2 Yêu cầu kỹ thuật xây dựng ý nghĩa khu giết mổ -Nền nhà nơi sản xuất,khu chăn nuôi…phải dùng nguyên liệu không thấm nước, có độ dốc định để nước - Tường phải lát gạch men hay xi măng nhẵn, cách mặt 2m đễ dễ làm vệ sinh -Cửa sổ chiếm 1/6 -1/4 mặt để đảm bảo đủ ánh sáng - Có cống rãnh nước, phải làm ngầm nước nhanh, miệng cống có lưới thép chắn - Các dụng cụ mổ, khám, móc treo thịt… phải làm kim loại khơng rỉ, bang lốt nên lốt gạch men hay tơn - Phải có hệ thống quạt thơng gió tốt 1.3 Khu chăn ni: Được bố trí liền cổng sau nhập gia súc xây dựng nhiều tầng Chia làm chuồng : chuồng nhốt tạm gia súc để kiểm dịch, chuồng nghỉ ngơi, chuồng đợi giết Nếu xây chuồng khoảng cách giữ khu cần cách 10 – 20m Diện tích khu chăn ni chiếm 1/3diện tích sở 1.4 Khu cách ly giết gia súc bệnh: Ở góc cuối hướng gió cách khu khác 30 – 50m Trong khu có chuồng cách ly gia súc, nơi giết mổ xét nghiệm, nơi xử lý gia súc bệnh lò thiêu xác, chảo luột nồi hấp cao áp,bể chứa nước bẩn Các công nhân làm việc khu không qua lại khu khác, phải xử lý nước bẩn khu cách ly trước đưa vào hệ thống ống chung 1.5 Khu sản xuất Là nơi giết mổ gia súc, gia súc sau tắm rửa, gây mê, chọc tiết, cạolông lột da Trong khu thường có phân xưởng, làm lơng, làm da… 1.6Khu hành Được bố trí sát cổng gồm phịng: - Phịng hành thường trực - Phịng kế tốn - Phịng xét nghiệm - Nơi nghỉ ngơi cho công nhân BÀI 2: KỸ THUẬT KIỂM TRA THỊT Mục tiêu: - Biết phương pháp hạ thịt, quy trình hạ thịt qui trình kiểm soát giết mổ sau cho hợp vệ sinh thú y - Biết cách hạ thịt vật cho với điều kiện vệ sinh kiểm tra thân thịt 2.1 Phƣơng pháp hạ thịt 2.1.1 Nguyên tắc hạ thịt: sau chọc tiết, cho vào chảo nước nóng 60 – 700C phút cạo lông treo lên móc để mổ Heo: Để riêng dày ruột chỗ, tim, gan, phổi, thận dính liền với thân thịt để khám Trâu, bò: rạch đường thẳng theo đường trắng đến chân lột da Mổ bụng lấy lòng ra, tim, gan, rửa để bàn khám Gia cầm: Dốc ngược gà, vịt,cắt tiết tĩnh mạch cổ Để vào phút cho vào chảo nóng 60 -80 C 30 giây Vặt lơng mổ lấy diều bỏ, gan phổi để khám 2.1.2 Kiểm tra vệ sinh trước giết mổ - Kiểm tra sơ tất vật giết mổ - Đảm bảo vật nghỉ ngơi thích đáng trước giết mổ cần phải có số liệu lâm sàng xác giúp cho việc chẩn đoán bệnh đánh giá thân thịt cách xác - Giảm nhiễm khuẩn từ lị mổ tới vật cách phân tách riêng vật bẩn loại bỏ động vật bệnh theo qui định hành - Đảm bảo vật bị chấn thương chịu đau đớn phải giết mổ - Phát bệnh vật giết mổ để đề phòng lò mổ bị vấy nhiễm mầm bệnh giết mổ vật - Phát vật ốm vật điều trị kháng sinh, chất hóa dược, thuốc diệt trùng thuốc trừ sâu -Đòi hỏi phải đảm bảo việc rửa tẩy trùng phương tiện vận chuyển động vật - Hổ trợ cho việc khám nghiệm sau mổ -Làm cho gia súc không bị sụt cân, đồng thời nâng cao phẩm chất thịt 2.2 Qui trình hạ thịt 2.2.1 Hạ thịt theo phương pháp thủ công 2.2.1.1 Cố định thú 2.2.1.2 Gây bất tỉnh thú trước lấy tiết - Dùng búa đập: đập vào vị xương chẩm đốt Atlat làm tổn thương hành não tủy sống, ảnh hưởng đến trung khu vận động, nhiên phản xạ đau không bị Phương pháp gây nguy hiểm cho người giết mổ 2.2.1.3 Cắt tiết lúc thú sống Yêu cầu: cắt đứt động mạch tỉnh mạch cổ từ tim ra, không chọc dao trúng tim lúc vật chết máu khơng hết - Có thể treo lên chọc tiết với hệ thống rịng rọc để nằm bệ phóng chọc tiết - Sau chọc tiết không cho gia súc vào chảo cạo lông tim đập 2-9 phút nước theo mạch máu vào làm nhiễm bẩn 2.2.1.4 Làm lông da 2.2.1.5 Mổ bụng lấy lòng 2.2.1.6 Ra thịt 2.2.2 Hạ thịt theo phương pháp công nghiệp 2.2.2.1 Gây bất tỉnh thú -Dùng máy bắn: máy bắn hình súng lục Viên đạn kim loại bắn vào tráng qua da, xương tráng vào màng cứng não - Dùng khí CO2: gia súc đưa vào phịng kín hầm ngầm sau 10 -20 phút bất tỉnh, gia súc không vùng vẩy, phẩm chất thịt bảo vệ -Gây mê điện:dụng cụ loại kiềm, cán gỗ 2.2.2.2 Cắt tiết 2.2.2.3 Làm lông hay lột da 2.2.2.4 Cắt đầu, lấy phủ tạng, thịt 2.3 Ảnh hƣởng phƣơng pháp đến phẩm chất thịt - Đối với phương pháp thủ cơng: Trong q trình làm thịt, tiếp súc người nhiều dễ bị nhiễm bẩn mầm bệnh Từ khâu chọc tiết đến khâu thịt dễ bị nhiễm bẩn -Đối với phương pháp công nghiệp: xử dụng máy móc chủ yếu hạn chế tiếp xúc người nên trình gây nhiễm hạn chế 2.4 Kiểm tra thịt 2.4.1 Kiểm tra trước giết mổ 2.4.1.1 Kiểm tra hành chánh - Kiểm tra giấy chứng nhận sức kiểm dịch nơi có đàn gia súc - Kiểm tra số lượng gia súc thực tế nghe báo cáo tình hình dịch bệnh đàn gia súc trình vận chuyển 2.4.1.2 Kiểm tra sức khỏe gia súc Sau cho gia súc nghỉ ngơi 2-3 ngày kiểm tra sức khỏe đàn gia súc 2.4.1.3.Cách khám thú sống phân loại thú Kiểm tra nhiệt độ, tầng số hô hấp, dáng đứng, sờ nắng hạch phân đàn heo theo: - Khu vực sản xuất - Trọng lượng - Đặc tính Nên có sổ theo dõi bệnh sử cách thức chăm sóc vật, ghi lại thông tin cần thiết trước giết mổ 2.4.2.Kiểm tra thịt sau giết mổ 2.4.2.1 Khám tổng quát Tiến hành kiểm tra sớm tốt sau hoàn thành việc giết mổ nhằm phát bất thường để đảm bảo sản phẩm cho người tiêu dùng điều kiện định chấp thuận Kết kiểm tra sau giết mổ phải cung thông tin cần thiết để đánh giá cách khoa học bệnh lý - Quan sát, rạch cắt, sờ nắn kỹ thuật gõ nghe -Xác định tổn thương cục hay toàn thân mức độ ảnh hưởng tổn thương -Xác định ý nghĩa tổn thương - Phối hợp toàn liệu để kiểm tra trước giết mổ sau giết mổ để có chẩn đốn cuối u cầu: -Ánh sáng đầy đủ -Cán thú y phải đủ dụng cụ theo quy trình - Cần phải đảm bảo phẩm chất, mỹ quan thịt -Khi kiểm tra có bệnh tích khả nghi cần đưa tới khu vực riêng đợi kểm tra lần cuối xử lý 2.4.2.2.Khám chi tiết - Khám vùng đầu Quan sát bề mặt bên ngoài, quan sát xoang miệng xoang mũi Quan sát rạch nhiều lát cắt miếng hoạch lâm ba sau hầu, hoạch lâm ba mang tai hoạch lâm ba hàm - Khám thân thịt Kiểm tra thân thịt bao gồm cơ, xương, khớp, gân bao gân để tìm thấy triệu chứng, bệnh tích dị tật cần ý đến trạng thái thể, màu sắc trạng thái màng huyết tương (màng phổi màng bụng) độ bẩn có mùi bất thường hay khơng - Nhìn bao qt bên ngồi: da, xoang ngực, hốc bụng, xem khả phóng tiết có hồn tồn hay khơng Nếu phóng tiết khơng hồn tồn có bểu sau: + Mỡ màu vàng thấy li ti huyết quản, cắt mỡ có máu chảy +Tĩnh mạch nằm xương sường rõ, cắt vào thịt tĩnh mạch rỉ máu Màu sắc thịt sẫm hơn, gặp gia súc phải tiến hành kiểm tra lại Cần rạch kiểm tra hạch lâm ba thân thịt bao gồm: hạch lâm ba đùi, hạch lâm ba vùng khoe, hạch lâm ba hậu môn, hạch lâm ba bẹn nông, hạch lâm ba ụ ngồi, hạch lâm ba xương chậu, hạch lâm ba đốt sống lưng, trước, bả vai, đốt sống trụ, hạch lâm ba vùng đầu phủ tạng tất vật nghi mắc bệnh tồn thân - Khám lịng đỏ: Chiếm 32% trọng lượng trứng - Màu sắc biến đổi từ vàng nhạc đến da can tùy loại gia cầm, thức ăn, hàm lượng caro ten có phần - Trứng thụ tinh, đĩa phôi chấm có đường kính 3-5mm -Trứng tươi có số lịng đỏ 0,45 trứng để lâu 0,25 - Khám lòng trắng Lòng trắng chiếm 56% trứng - Lòng trắng lớp keo nhầy, trong, có cấu trúc lớp khác tạo nên sợi muxindính chặt -Lòng trắng đặc dây chằng giữ cho lịng đỏ vị trí trung tâm trứng, bảo trứng lâu ngày, lòng trắng đặc loãng ra, dây chằng bị dãn làm cho lịng đỏ khơng cịn vị trí trung tâm dễ vỡ gây nên hư hỏng trứng - Lịng trắng đặc có ảnh hưởng tới sức đề kháng trứng chống lại nhiễm trùng, công tác chọn giống người ta lưu ý đến số lòng trắng đặc 2.4.3.Quyết định người kiểm tra thịt 2.4.4 Qui định vị trí đóng dấu thân thịt BÀI 3: QUẦY THỊT KHÔNG ĐẠT VỆ SINH THÚ Y Mục tiêu : - Giúp học sinh biết phân biệt thịt thú bệnh thịt tốt - Học sinh có khả phân biệt thịt tốt thịt bệnh, biết nguyên nhân đưa đến thịt không đạt vệ sinh thú y 3.1.Thịt thú mệt (D.F.D.) 3.1.1.Nguyên nhân a Do vận chuyển: - Thường gặp trâu, bò, lợn nhốt chật xe khơng thống mát, nóng Trao đổi oxi bị nạn chế, ảnh hưởng trực tiếp tới hệ tuần hoàn, lượng oxi máu giảm rõ rệt, - Gia súc bị ngạc thở lảo đảo, niêm mạc xung huyết, thân nhiệt bình thường hay thấp, tầng số hơ hấp tăng, nhu động ruột giảm, phát sinh rối loạn tiêu hóa Trường hợp nặng vật mê, phản xạ đầu ngã bên hay ngã vật xuống -Mổ khám thấy xuất huyết toàn thân - Điều trị: Tiêm glucoza 5% vào tĩnh mạch, trâu, bò 500-2000ml, lợn 100-500ml xoa bóp da, cho vào chỗ râm mát nghỉ ngơi, kê cao đầu b Do say sóng: - Khi vận chuyển đường thủy dài ngày, nhốt chật - Gia súc có tượng chống, ngã vật xuống, hơ hấp yếu, tim đập nhanh, yếu - Cho nghỉ ngơi gia súc hồi phục c Do say máy bay: - Gia súc lã đi, thở yếu, phản xạ, niêm mạc nhợt nhạt - Cho thở thỏa mái ngồi khơng khí thống mát chóng hồi phục 3.1.2.Khám thú sống Một số biểu bất thường nên lư ý trước giết mổ: a Các bất thường hô hấp: Thường thấy rối loạn nhịp thở, có biểu khác thường phải cách ly coi vật bị bệnh nghi ngờ b Các bất thường hành vi: - Đi theo vịng trịn có dáng cánh nhìn khơng bình thường - Hút đầu vào tường - Tấn cơng vật có biểu - Mắt có biểu đờ đẫn hay lo lắng c Các bất thường dáng vẻ: Con vật rút đầu vào bụng, vật đứng vươn cổ chân dạng thẳng Con vật nằm ngẹo qua bên d.Các bất thường cấu tạo dáng vẻ vật: +Sưng thường gặp lợn +Các khớp sung to +Sưng vùng rốn +Bầu vú đau sờ vào dấu hiệu viêm vú +Hàm sưng +Bụng chướng to e Các bất thường mủ dịch xuất tiết từ lỗ tự nhiên -Dịch mũi -Dịch xuất từ âm đạo, ruột -Dịch xuất từ trực tràng - Khối u mắt ỉa chảy máu g.Màu sắc bất thường h Mùi vị bất thường: khó phát thường phát ổ áp xe, mùi thuốc điều trị 3.1.3.Khám quầy thịt xử lý Kiểm tra thân thịt sau giết mổ nên tiến hành sớm: quan sát rạch, sờ nắn, kỹ thuật gõ nghe Xử lý: Cắt bỏ phần loại bỏ thân thịt tiến hành trường hợp sau: -Bất kỳ phần thân thịt thân thịt bất thường có bệnh -Bất kỳ phần thân thịt tồn thân thịt mà nhiễm bệnh mà đe dọa đến sức khỏe người sử dụng - Bất kỳ phần thân thịt toàn thân thịt chúng làm người tiêu dùng có cảm giác ghê, khó chịu 3.2.Thịt phân hố 3.2.1.Ngun nhân Do khơng bảo quản tốt vi sinh vật từ dụng cụ môi trường bị nhiễm bẩn xâm nhập vào khơng để thịt thống mát Nhiệt độ 28 – 300C, pH = 7,2-7,8 tạo điều kiện men peptitdaza, proteaza tiếp tục phân hủy thịt ứ đọng hàng loạt chất hôi thúi nhưH2S, NH3, Indo, Scatol.Ở trương hợp thịt dễ bị vi khuẩn gây thối 3.2.2.Khám quầy thịt xử lý -Bên ngoài: phân hủy thối rữa hiếu khí Xảy bề mặt thịt, đơi lúc nhiễm vào bên Bề mặt ướt nhầy Mùi khó chịu pH =7-8 Độ thịt giai đoạn đầu không thay đổi rõ giai đoạn cuối Màu đỏ nhạt chuyển sang xanh nhạt -Bên trong:phân hủy thối rữa kỵ khí Xảy bên lớp dày, gần xương khớp xương kèm theo tạo khí Thịt màu đỏ xanh tím xanh Mùi vị khó chịu pH= 8-9 Sau luộc có màu hồng nhạt tác dụng NH3 H2S với Hemoglobulin Xử lý: Nếu có dấu hiệu rõ ràng khơng dùng Nếu dấu hiệu chưa rõ dùng dung dịch axit kiềm loãng (0,8%) tưới lên phân hủy thối rữa có mùi đặc trưng Cần để ý bị nấm mốc,bề mặt thịt có màu trắng xám, không ảnh hưởng đến giá trị sử dụng 3.3 Thịt ứ máu 3.3.1 Nguyên nhân: vi khuẩn vào máu gây nên: 10 - Sau giết mổ kiểm tra thấy tượng máu không hoàn toàn (thịt màu hồng, tổ chức liên kết da đỏ, có nhiều tia máu, mỡ đỏ ) hạch lâm ba xung huyết xuất huyết, có tích nước hốc bụng, gan, tim, thận màu đỏ luộc chín, thân thịt màu đỏ, nhão, pH kiềm 3.3.2 Xử lý: Nếu kiểm tra vi khuẩn thấy có liên cầu trùng,thân thịt biến đổi, cho luộc chín dùng.Thân thịt biến đổi,kém phẩm chất, toàn thịt chế biến làm nguyên liệu dùng cho cơng nghiệp 3.4 Thịt hồng đản 3.4.1 Ngun nhân: Bệnh vàng da kết tích tụ bất thường sắc tố mật,bilirubin, huyết sắc tố haemoglobin máu.Bệnh chia thành loại chính: - Bệnh vàng da trước gan huyết sắc tố hemolysic hủy hoại nhiều tế bào hồng cầu, sắc tố máu sản xuất nhiều, không gan chuyển hóa hết tồn đọng máu Sắc tố tiết qua thận vào nước tiểu Màu nước tiểu thay đổi có màu đỏ tươi hay màu sẫm - Vàng da viêm gan xuất tổn thương trực tiếp tế bào gan thường gặp bệnh xơ gan, bệnh nhiễm trùng tồn thân, chứng trúng độc hóa chất trúng độc thực vật - Chức gan bị tổn thương gan khả tiết cácsắc tố mật thường xảy tắt ống dẫn gan khối u, ký sinh trùng 3.4.2.Khám quầy thịt xử lý: Khi kiểm tra cần phân biệt với bệnh xoắn trùng, kiểm giết mổ thấy bệnh tích: da vàng, mỡ vàng, niêm mạc mắt,mồm vàng, có có mỡ da mỡ màu vàng, có tượng phải để riêng thân thịt để kiểm tra lại 3.4.3 Xử lý: - Nếu da phủ tạng bình thường, có mỡ da mỡ có màu vàng thịt xuất - Nếu mỡ da niêm mạc tổ chức vàng cần xét thêm độ béo, gầy,nếu gia súc béo phải luộc chín, thân thịt gia súc gầy đem chế biến làm thức ăn cơng nghiệp 11 3.5 Thịt có mùi khác thƣờng: 3.5.1 Nguyên nhân: - Do điều trị thuốc trước giết mổ - Do thức ăn có hóa chất có mùi thơm - Do gia súc bị ngạc, mủ, khí thủng, hồng đản làm thịt có mùi khét,thối bị bị chứng sốt sữa thấy mùi axeton 3.5.2 Xử lý Thân thịt có mùi cá xem thân thịt phẩm chất (kể phủ tạng) Thịt có mùi vị khác thường phải đem luộc chín, sau luộc mùi, phải chế biến thành nguyên liệu dùng trịng cơng nghiệp Thân thịt có mùi giới tính nên bảo quản phòng lạnh định kỳ kiểm tra Nếu mùi biến cho phép sử dụng thân thịt, q 48h cịn mùi loại bỏ thân thịt 12 BÀI4: THÂN THỊT CÓ BỆNH KÝ SINH TRÙNG Mục tiêu - Phân biệt thân thịt phủ tạng có mang mầm bệnh ký sinh trùng cách xử lý trường hợp 4.1 Ký sinh trùng tổ chức liên kết: 4.1.1.Cysticercus tenuicolis Bệnh thường gặp dạng bọc (ấu trùng) hoạt động mạnh bò, lợn Dạng trưởng thành sán dây kí sinh ruột người động vật ăn thịt (chủ yếu họ nhà chó) Bệnh thường gặp dạng bọc (ấu trùng) hoạt động mạnh bò, lợn.Dạng trưởng thành sán dây kí sinh ruột người động vật ăn thịt (chủ yếu họ nhà chó) Bệnh gạo lợn ấu trùng Cysticercus cellulosae gây ra,thường ký sinh mông, tim, nhai tạo thành bọc hình trịn, van, có kích thước khác nhau, bên chứa dịch thể, đốt đầu màu trắng sữa có giác ngực, 22đội móc câu Khi đun 600C ấu trùng bị giết -12 0C ấu trùng sống 10 ngày, -130C ấu trùng sống ngày Trong thịt muối ấu trùng sống 20 ngày 4.1.2 Quyết định xử lý: - Trên 40 cm2 tiết diện cắt, có 4-5 ấu trùng thịt phải luột chín - Trên 40cm2 tiết diện cắt có từ 6-10 ấu trùng, thân thịt đem xử lý dùng công nghiệp - Trên 40cm2 tiết diện mặt cắt có từ 10 ấu trùng trở lên, thân thịt phải hủy bỏ,mỡlá, mỡ lọc đem rán làm mỡ làm công nghiệp, gan, dày, ruột dùng đượckhơng qua xử lý Tim phải kiểm tra kỹ, có ấu trùng phải luộc chín 4.2.Ký sinh trùng thịt (cơ vân ) 4.2.1 Sarcocystis(nhục bào tử trùng) Bệnh nhục bào tử trùng nguyên sinh động vật Sarcocystis gây ra, thường tạo nang kén thể trâu bị, lợn, cừu,ngựa với kích thước khác Người, chó mèo (là vật chủ cuối cùng) bị nhiễm ăn phải thịt động vật mắc bệnh nấu chưa chín, vào thể người, chó, mèo ký sinh trùng sinh sản hữu tính niêm mạc ruột, cuối 13 tạo noãn bào bào tử thải theo phân: trâu, bò, lợn cừu ăn phải Oocyst sporocyst lẫn vào thức ăn, nước uống bị mắc bệnh Nang kén (cyst) có kích thước khác lồi động vật: trâu, bị có màu trắng hình ô van, hay hạt dưa lê dài từ 620mm lợn nang kén nhỏ, kiểm tra kính hiển vi cần phân biệt với giun xoắn Bệnh tích: - Với thân thịt trâu bò, khám cảm quan hoạt động mạnh: mông, thực quản, lưỡi - Với thân thịt lợn:kiểm tra giống giun xoắn: ép soi hay tiêu rối kiểm tra kính hiển vi Xử lý: - cơ,số lượng ký sinh trùng cho xuất khơng qua xử lý - Nếu cơ,số lượng ký sinh trùng nhiều làm biến đổithì tồn thể thân thịt dùng làm ngun liệu cơng nghiệp, cịn số lượng ký sinh trùng nhiều song tổ chức không biến đổi tồn thân thịt phải luộc chín 4.2.2 Trichinella spiralis (bệnh giun xoắn) Thường gặp loài động vật ăn thịt: chó, mèo, gấu, cáo, chuột, người lợn; bệnh có tính chất nguồn dịch thiên nhiên, phổ biến nhiều nước giới, bệnh gây lồi ấu trùng Trichnella spiralis, có vịng đời phát triển ký chủ Phương pháp kiểm tra: Phương pháp kiểm tra Trichinella spiralis gia súc sống, trước giết mổ như: sinh khiết, dị ứng, kết tủa khó thực hiện.Với mục đích phịng bệnh cho người tiêu dùng, nhiều nước giới kiểm tra Trichinella thân thịt lợn, thịt dã thú sử dụng làm thức ăn (gấu, chồn) phương pháp ép (cắt 24 lát vùng hồnh cách mơ kiểm tra kính soi bao có độ phóng đại x 40 x 100) hay phương pháp tiêu dịch tiêu nhân tạo:pepxin,trypxin kiểm tra kính soi giun bao có ảnh Xử lý: 24 lát cắt có ấu trùng, thịt phải luộc chín, 24 lát cắt có ấu trùng trở lên, toàn thịt đem chế biến dùng cơng nghiệp, phủ tạng luộc chín,mỡ rán dùng làm mỡ ăn 14 4.2.3 Gạo bò(Cysticercosis bovum): ấu trùng Cysticercus bovis gây ra, thường gặp nhai, tim, lưỡi thành bọc hình van, chứa đầy dịch thể, đốt đầu màu trắng có giác hút,nhưng khơng có móc câu Sức đề kháng ấu trùng Cyscercus cellulosae đun đến 500c chết bảo quản -60C ấu trùng sống ngày - Bệnh tích: chủ yếu khám cảm quan khối mông, tim, nhai, lưỡi tìm ấu trùng - Xử lý:như gạo heo 4.3.Ký sinh trùng phủ tạng 4.3.1 Giun phế quản: Loại ký sinh phổi, chủ yếu nhánh phế quản làm cục phổi biến đổi màu sắc có màu xám trắng,thành khí quản dày, cắt chổ phổi có bệnh tích thấy dịch trắng lẫn giun chảy ra, giun có hình sợi trịn màu trắng Xử lý: trường hợp ký sinh trùng cắt bỏ phận phổi, khí quản nơi có biến đổi bệnh tích cịn phủ tạng khác cho xuất không qua xử lý.Trường hợp ký sinh trùng nhiều làm phổi biến đổi phải hủy bó tồn phổi, phủ tạng 4.3.2 Sán Gan: Thường gặp ống dẫn mật, tổ chức gan trâu, bò, cừu, lợn làm tổ chứu gan thay đổi Người mắc sán gan song ăn thịt mà ăn phải rau hay nước bị nhiễm ấu trùng Adoleccaria sán gan Bệnh tích: - Thân thịt gầy còm, thiếu máu phù nề (nhiễm sán nặng mãn tính) - Có sán ống dẫn mật nhu mô gan, ống dẫn mật sưng to dày lên -Các ổ áp xe gan nhiễm vi khuẩn tái phát - Các ống dẫn mật bị canxi hóa - Các vết xuất huyết sán non di hành phổi gan ( cấp tính) -Các hạch lâm ba phổi gan có màu đen chất thải sán - Vàng da tổng thương gan 4.3.3 Quyết định xử lý 15 Nếu nhiễm sán nặng biểu gầy cồm phù nề loại bỏ hồn tồn thân thịt Nếu sán mức độ nhẹ vật khơng bị gầy cồm cho phép sử dụng, cịn tổ chức gan có ký sinh trùng cần cắt bỏ phần cục tổn thương cho xuất Nếu sán gan nhiều biến đổi tổ chức gan, tắc ống dẫn mật gây tượng vàng da thân thịt cần hủy bỏ gan, phận cho phép xuất 16 BÀI 5: THỊT BỊ BỆNH TRUYỀN NHIỄM Mục tiêu : - Phân biệt số bệnh truyền nhiễm biết cách xử lý trường hợp cụ thể theo Pháp lệnh thú y Việt Nam 5.1 Bệnh Nhiệt thán( Anthrax) 5.1.1 Nguyên nhân: Do vi khuẩn Bacillus anthrasix Đó bệnh truyền nhiễm cấp tính gặp trâu, bị, lợn, ngựa giai đợn mang bệnh nhiệt độ thay đổi nên kiểm tra gia súc sống phát hiện,phát bệnh phát triển trầm trọng,từ cục chuyển sang tồn thân, lúc tìm thấy bệnh tích điển hình 5.1.2 Bệnh tích -Trâu, bị : hay gặp dạng khối ung mủ nhiệt thán lỗ tự nhiên: mắt, mũi, hậu mơn, có hiên tượng chảy máu tượng dớm máu tế bào da Các hoạch lâm ba quanh nơi bệnh tích thường thay đổi kích thước: sưng to, phù nề có xuất huyết điểm, mạch cắt hoạch có màu đỏ sẫm, đỏ vàng, kiểm tra vi khuẩn học tìm thấy vi khuẩn nhiệt thán, hoạch lâm ba khác không thay đổi, lách biến đổi rõ, gia súc mắc bệnh phóng tiết chậm - Lợn: phát sinh thể cục gây bệnh hầu, ruột, bệnh tích khơng lan rộng vị trí xung quanh, đơi gặp thể bại huyết tồn thân Khi kiểm tra thịt thấy xuất phù vùng hầu, hạch, hàm sưng to, cắt hạch có màu đỏ tươi hạch phát sinh hoại tử, tổ chức xung quanh có dịch thể màu vàng, đỏ trắng, Ở ruột có bệnh tích thể rõ thành ruột dày niêm mạc ruột bị tụhuyết, xuất huyết, có niêm mạc bị tụ huyết, có niêm mạc bị hoại tử, lở loét Làm màng phúc mạc sưng to, có biểu viêm tụ máu 5.1.3 Quyết định xử lý Khi kiểm tra thân thịt nghi có bệnh tích nhiệt thán, kết kiểm tra vi khuẩn học dương tính tồn thân thịt, phủ tạng, máu,lơng, da, phải đem tiêu hủy Với thân thịt nghi nhễm nhiệt thán phải tiến hành xử lý vịng 6h sau giết mổ gia súc: tồn thịt, phủ tạng hủy bỏ hay chế biến làm nguyên liệu công nghiệp với nhiệt độ cao 17 Máu, xương, da, lơng có khả nhiễm trùng phải hủy bỏ Các hạch lâm ba khác kiểm tra không thấy có vi khuẩn nhiệt thán tồn thịt phải luộc chín 5.2 Bệnh Lao ( Tuberculosis) 5.2.1 Nguyên nhân: vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis Gặp nhiều loại gia súc: bị, lợn, cừu, dê người bị nhiễm bệnh lao bị gia cầm,bệnh lao có tổn thương chính: loại tăng sinh loại thấm dịch Dạng tăng sinh: hạch lâm ba nơi tổn thương bị viêm, sau chuyển sang bã đậu hay bị can xi hóa Dạng lao tăng sinh khơng tìm thấy vi khuẩn lao thân thịt kiểm tra vi khuẩn học Dựa vào mức độ lan rộng trình lao thể mà người ta phân ra: bệnh cục bệnh lan rộng toàn thân 5.2.2 Bệnh tích -Bệnh tích cục bộ: có nghĩa tổn thương thấy quan riêng biệt hay phần thân thịt ví dụ:tổn thương phổi, ruột, hay phần thân thịt, ruột, vú, hạch lâm ba vùng đầu -Bệnh toàn thân: đặc trưng tổn thương gan, lách, thận, xương hay đa số hạch lâm ba thể Khi phát thấy bệnh lao, thiết phải xét đến độ béo, gầy thân thịt suy nhược, kiệt sức chứng tỏ thể bị suy nhược nặng Bệnh tích lợn: hay gặp bệnh tích hàm, hạch màng treo ruột đến xương, phổi, lách, gan, thận, gặp Các hạch lâm ba thân thịt, hàm, cổ, sau hầu sưng lên thành cục cứng, cắt thấy rõ tăng sinh tổ chức liên kết Phổi có ổ bã đậu khơ, bã đậu mủ, cắt thấy thấy mặt cắt có màu vàng xám, hồng xám, ổ mủ có phân giải bã đậu 5.2.3 Quyết định xử lý -Gia súc mắc lao toàn thân gầy cồm tồn thịt, phủ tạng hủy bỏ Nếu gia súc béo tốt, cần cắt bỏ nơi có bệnh tích, thịt xung quanh hạch lâm ba có bệnh tích phải cắt đem luộc chín dùng, phận khác cho phép xuất - Gia súc mắc bệnh cục bộ: màng ngực, màng bụng có bệnh tích, cần cắt bỏ chỗ có bệnh tích, phận khác cho phép xuất 5.3 Bệnh sẩy thai truyền nhiễm ( Brucellosis) 18 5.3.1 Nguyên nhân: Do vi khuẩn brucella gây 5.3.2 Bệnh tích -Trâu bị: dựa vào tượng đẻ non gia súc cái, vào bệnh tích thai quan sinh dục, kết kiểm tra vi khuẩn học Khi mổ thấy bệnh tích viêm bao hoạt dịch, viêm tinh hồn, sẩy thai, viêm tử cung, thành niêm mạc tử cung sưng dày lên, âm đạo xuất huyết có dịch vàng chảy -Lợn: lợn đực ổ hoại tử có độ lớn khác 5.3.3 Quyết định xử lý 5.4 Bệnh sốt hoàng đản (Leptospirosis) 5.4.1 Nguyên nhân : vi khuẩn Leptospira gây 5.4.2 Bệnh tích: Các niêm mạc, mơ có tượng hồng đản, xoang ngực có dịch màu đỏ, vàng Phổi phù, có nhiều điểm xuất huyết màng phổi, tim nhão, có xuất huyết điểm màng sát mặt tim Gan sưng nát, màu vàng Túi mật chứa đầy dịch đặc tối Thận sưng nhão, xung huyết màu đỏ thẩm, mặt cắt khơng rõ ranh giới Thịt có màu vàng nhạt hay màu vàng, mỡ da vàng, khét, hạch lâm ba sưng mọng nước Ở thể mãn tính thân thịt trơng gầy cịm, niêm mạc nhợt nhạt, thiếu máu,có nhiều điểm hoại tử niêm mạc 5.4.3 Quyết định xử lý: Khi kiểm tra thân thịt thấy có bệnh tích mỡ thịt có màu vàng, để 24h thấy màu khơng biến đổi, thân thịt phủ tạng nên hủy, 24h màu vàng dần hay hẳn, thân thịt, phủ tạng đem luộc chín, kiểm tra lại mùi khét thịt phủ tạng khơng xuất bán 5.5 Bệnh Lở mồm long móng ( F.M.D.) 5.5.1 Nguyên nhân: Bệnh vi rút gây (Aphthovirus) Bệnh thường gặp trâu, bò,cừu, lợn, dê gia súc non thường mẫn cảm tiến triển bệnh nặng gia súc già Người mắc bệnh ăn phải thịt, uống phải sữa gia súc ốm tiếp súc với gia súc ốm, tiếp súc trực tiếp gián tiếp với động vật mắc bệnh dịch tiết chúng gồm: nước bọt, máu, nước tiểu, phân, sữa tinh dịch sản phẩm phụ động vật mắc bệnh,thức ăn thừa vacxin 19 5.5.2 Bệnh tích -Ở giai súc non thường gặp viêm cấp tính dày, ruột, viêm hơ hấp, hoạch lâm ba màng treo ruột sưng, lợi sưng phồng lên có mảng loét màu xám vàng + Ở trâu, bị: -Các tổn thương lt lợi, mơi, lưỡi có nhiều mụn nước, gặp kẻ chân buồng vú -Hoại tử tim: tim màu nhạt,có nhiều vết vằn màu xám,vàng giống lông hổ, gan màu đỏ thẫm nhão, hoạch lâm ba phế quản sưng, niêm mạc xuất huyết điểm, thận đỏ thẩm khơng có ranh giới miền vỏ miền tủy + Lợn: Kẽ chân có nhiều mụn nước loét có nhiều phủ bựa khô hay ướt, môi lợi sưng phồng, niêm mạc lưỡi sưng phồng, xoang miệng, hầu có nhiều mụn nước, không loét nhão +Cừu dê:Môi, hầu sưng phồng niêm mạc xoang miệng có mụn nước đục hay trong, vú kẽ mơi có tổn thương 5.5.3 Quyết định xử lý Khi phát có dịch phải để toàn đàn gia súc vào giết thịt cần tiêu độc trạm nghỉ gia súc dọc đường vận chuyển Thân thịt phận khác (đầu, lưỡi, não, vú, chân, tim, phổi, lách,gan, thận, dày) gia súc nghi mắc bệnh phải qua xử lý, luộc chín chế biến nhiệt độ cao, khơng xuất sống: xương, sườn,máu, bàng quang gia súc mắc bệnh phải luộc chín Phân nước tiểu phải tiêu độc triệt để Dụng cụ giết mổ,quần áo công nhân giết mổ, chăn nuôi phải tiêu độc Công nhân giết mổ chăn nuôi phải kiểm tra sức khỏe 5.6 Bệnh Dịch tả Heo (Hog cholera) 5.6.1 Nguyên nhân : Do Pestivirus Bệnh thường thể: cấp tính, cấp tính, mãn tính, thường ghép với bệnh tụ huyết trùng, lợn đóng dấu, phó thương hàn, bệnh khơng lây sang người, xong trường hợp bệnh dịch tả lợn ghép với thương hàn, thịt có vi trùng Salmonella cholerasuis nên ăn phải loại thịt người ăn thịt dễ trúng độc, lây lan vi rút bắng cách tiếp xúc với lợn bệnh đồ ăn bị nhiễm, ăn phải thịt lợn chưa nấu chín có lẫn vi rút Vi rút sống 20 súc xích hun khói súc xích nấu chín phần sản phẩm chế biến từ thịt lợn 5.6.2 Bệnh tích Trên da, mặt chi có vết xuất huyết lớn nhỏ khác nhau, niêm mạc mũi, hầu, quản, khí quản sưng, có xuất huyết điểm phổi viêm thùy lớn, gan màu nâu thẩm, nhũn chứa đầy máu Các hoạch lâm ba phế quản, gan, sưng, mặt cắt có màu đỏ Thận màu đỏ thẩm hay đất sét, có nhiều điểm xuất mặt thận Niêm mạc dầy xuất huyết mặc có mủ fibrin Đặc biệt hoạch lâm ba bẹn sâu, màng treo ruột, rực tràng sưng to, mặt cắt có màu đỏ thẩm, đen bệnh mãn tính, có ổ hoại tử chứa chất màu xám, khô Thân thịt lợn mắc bệnh dịch tả thường phóng tiết kém, dễ bị hư hỏng Khi kế phát tụ huyết trùng cịn có thêm bệnh tích bệnh tụ huyết trùng viêm phổi, viêm màng tim fibrin, dịch, kế phát bệnh thương hàn thấy lách sưng, gan có ổ hoại tử, phổi có tượng viêm phổi đốm 5.6.3 Quyết định xử lý Thân thịt phủ tạng lợn kiểm tra thấy biến đổi bệnh lý trên, kết kiểm tra vi khuẩn học có vi khuẩn Salmonella choleraesuis, thân thịt phải luộc chín, cịn phủ tạng loại bỏ Nếu khơng thấy vi khuẩn Salmonela thân thịt phủ tạng xử lý giống bệnh lợn đóng dấu 5.7 Bệnh phó thƣơng hàn ( Salmonellosis) 5.7.1 Nguyên nhân Bệnh xảy tất loài động vật người Ở động vật đặc trưng triệu chứng sau: Thể bại huyết Thể viêm ruột cấp tính Thể viêm ruột mãn tính Cơng nhân chăn ni dụng cụ bị nhiễm bẩn, xe vận tải chim chó làm lây lan bệnh tới trại chăn nuôi Động vật mang trùng vi khuẩn Salmonella theo chu kỳ không phục thuộc vào điều kiện bất lợi môi trường 5.7.2 Bệnh tích: 21 -Thể bại huyết: Khơng có tổn thương đại thể vật Xuất huyết niêm mạc -Thể niêm mạc cấp tính: +Viêm ruột có màng nhầy, viêm ruột xuất huyết tồn thân +Viêm ruột hoại tử trầm trọng hồi tràng ruột già S.tiphimirium +Các hoạch lâm ba sưng to phù nề xuất huyết +Vách túi mật dày lên bị viêm -Thể viêm ruột mãn tính: - Vùng hoại tử thành manh tràng kết tràng - Các hạch lâm màng treo ruột lách sưng to - Viêm phổi mãn tính 5.7.3 Quyết định xử lý Loại bỏ thân thịt vật bị phó thương hàn 5.8.Bệnh tụ huyết trùng (Pasteurellosis) 5.8.1 Nguyên nhân Là bệnh truyền nhiễm cấp tính nhiều lồi gia súc gia cầm, dã thú: trâu, bò, dê, cừu, lợn, thỏ có biểu bệnh tích giống Lây lan ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn 5.8.2 Bệnh tích Thân thịt gia súc thể cấp tính có nhiều điểm xuất huyết nhỏ tế bào da,ở niêm mạc, màng phổi cơ.Các hạch lâm ba xung huyết, xuất huyết Phổi viêm fibrin dịch, màu sắc phổi giống đá hoa vâncác thùy có màu đỏ vàng xám gan màu đất sét, nâu đen, nhũn, đầy máu, đơi có ổ màu xám, vàng nâu Thận màu đen chứa đầy máu, màng bọc thận có nhiều điểm xuất huyết, mặt cắt thấy miền vỏ miền tủy thận không rõ ranh giới Trâu, bò thấy bệnh lý da, vùng đầu, cổ, thấy vùng yếm, chi vú 22 Lợn:vùng hầu xưng hạch sau hầu xung huyết phổi viêm thùy lớn, viêm niêm mạc dày, ruột có xuất huyết điểm, xoang bụng chứa đầy dịch vàng xám lẫn fibrin 5.8.3 Quyết định xử lý Thân thịt có bệnh tích điển hình tồn thân thịt phủ tạng chế biến nguyên liệu dùng công nghiệp Nếu bệnh tích khơng rõ, thịt phủ tạng phải luộc chín cho xuất 5.5.9.Bệnh đóng dấu son (Swine Erysipelas) 5.9.1 Nguyên nhân Bệnh tiến triển dạng bại huyết( cấp tính),dạng mề đay (bán cấp tính, thể da) mãn tính 5.9.2 Bệnh tích Vùng sau hầu phù nề, hoạch lâm ba hàm, sau hầu, sau tai sưng, mọng nước cắt hạch có dịch màu hồng,vàng Phổi phù , sưng đơi có tượng viêm phế quản, màng sát mặt tim có xuất huyết điểm, van tim có loét, sùi hay bị giãn tĩnh mạch Lách sưng có xuất huyết điểm, gan ứ huyết đơi có màu đất sét, thận sưng to, màu đỏ thẩm, mềm nhũn, có xuất huyết điểm, có phủ lớp niêm dịch nhớt, hạch lâm ba màng treo ruột sưng, xung huyết Trên da có nhiều vết màu đỏ hay tím xanh 5.9.3 Quyết định xử lý Thân thịt có bệnh tích rõ, gầy cịm thịt phủ tạng đem chế biến thành nguyên liệu dùng công nghiệp Nếu thân thịt mắc nhẹ thịt phủ tạng đem luộc chín 23 ... THUẬT KIỂM TRA THỊT Mục tiêu: - Biết phương pháp hạ thịt, quy trình hạ thịt qui trình kiểm soát giết mổ sau cho hợp vệ sinh thú y - Biết cách hạ thịt vật cho với điều kiện vệ sinh kiểm tra thân thịt. .. xử dụng m? ?y móc chủ y? ??u hạn chế tiếp xúc người nên trình g? ?y nhiễm hạn chế 2.4 Kiểm tra thịt 2.4.1 Kiểm tra trước giết mổ 2.4.1.1 Kiểm tra hành chánh - Kiểm tra gi? ?y chứng nhận sức kiểm dịch... đàn gia súc - Kiểm tra số lượng gia súc thực tế nghe báo cáo tình hình dịch bệnh đàn gia súc trình vận chuyển 2.4.1.2 Kiểm tra sức khỏe gia súc Sau cho gia súc nghỉ ngơi 2-3 ng? ?y kiểm tra sức