Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật (Nghề Dịch vụ thú y Trung cấp)

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT NGÀNH, NGHỀ: DỊCH VỤ THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật giáo trình nghiên cứu kiểm dịch lĩnh vực thú y, giáo trình dành cho sinh viên theo học ngành Dịch vụ thú y hệ cao đẳng trường Mục đích nghiên cứu mơn kiểm nghiệm sản phẩm động vật nhằm giúp sinh viên nắm hiểu phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa tham gia ngăn chặn dịch bệnh động vật nuôi Để thực biên soạn giáo trình tác giả dựa vào tài liệu tham khảo từ trường, kết hợp với kinh nghiệm giảng dạy bậc trung cấp cao đẳng nghề Tác giả cố gắng trình bày vấn đề cách đơn giản, dễ tiếp thu cho người học Tuy nhiên số hạn chế nên giáo trình cịn nhiều sai sót, mong góp ý bạn đọc Đồng Tháp, ngày 26 tháng năm 2017 Chủ biên ThS Trần Hoàng Nam ii MỤC LỤC NỘI DUNG Trang TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN I LỜI GIỚI THIỆU II MỤC LỤC III GIÁO TRÌNH MƠN HỌC VI CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1 KHÁI NIỆM ĐỐI TƯỢNG MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA 3.1 Sơ lược lịch sử môn học 3.2 Mối quan hệ với môn khác 3.3 Nhiệm vụ quyền hạn cán thú y THỰC HÀNH: GIỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT CHƯƠNG KIỂM NGHIỆM THỊT KỸ THUẬT GIẾT MỔ 1.1 Lò mổ gia súc, gia cầm 1.2 Phương pháp hạ thịt KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM THỊT 10 2.1 Mục đích 10 2.2 Yêu cầu người kiểm tra thịt 10 2.3 Kiểm tra trước giết mổ 10 2.4 Kiểm tra thịtt sau giết mổ 11 2.5 Quyết định người kiểm tra thịt 15 2.6 Thương tổn thân thịt 15 THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 23 CHƯƠNG 25 KIỂM NGHIỆM SỮA 25 ĐẶC TÍNH VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA SỮA 25 1.1 Nước 25 1.2 Protit 26 1.3 Mỡ sữa 26 1.4 Đường lactoza (C12H22O11) 26 iii 1.5 Chất khoáng 26 1.6 Vitamin 26 1.7 Thể khí 27 1.8 Men 27 NGUỒN GỐC VI SINH CỦA SỮA BÒ 27 2.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa 27 2.2 Hệ sinh vật khơng bình thường sữa 28 2.3 Hệ vi sinh vật gây bệnh sữa 29 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA 29 3.1 Các phương pháp vật lý 29 3.2 Các phương pháp hoá học 29 3.3 Phương pháp sinh học 30 KIỂM NGHIỆM SỮA 30 4.1 Kỹ thuật lấy mẫu 30 4.2 Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu 30 4.3 Tỉ lệ lấy mẫu 30 4.4 Phân tích sữa 31 THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CẢM QUAN; XÁC ĐỊNH ĐỘ SẠCH BẨN; XÁC ĐỊNH ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA SỮA 34 CHƯƠNG 35 KIỂM NGHIỆM TRỨNG 35 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRỨNG 35 1.1 Cấu tạo trứng 35 1.2 Thành phần hoá học trứng 36 1.3 Sự hư hỏng trứng 36 1.4 Phương pháp bảo quản trứng 37 1.4.2 Trứng muối 37 KIỂM NGHIỆM TRỨNG 37 2.1 Phân loại trứng 37 2.2 Các phương pháp kiểm nghiệm trứng 38 THỰC HÀNH: ĐO TỶ TRỌNG; SOI TRỨNG; LẮC TRỨNG; QUAN SÁT TRỨNG BÊN NGOÀI; KIỂM TRA VI SINH VẬT 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 iv v GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT Mã mơn học: TNN438 Vị trí, tính chất ý, nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Môn học chuyên ngành giúp cho người học hiểu rõ phương pháp kiểm nghiệm thú sản - Tính chất: Là môn học chuyên ngành tự chọn ngành Cao Đẳng Dịch vụ thú y - Ý nghĩa vai trị mơn hoc: Giáo trình có ý nghĩa giảng dạy học tập, góp phần quan trọng chương trình mơn học ngành Mục tiêu môn học: Sau học xong môn học sinh viên đạt được: - Về kiến thức: hiểu biết thêm lịch sử hình thành, mối quan hệ với môn học khác nhiệm vụ quyền hạn thú y người kiểm dịch viên việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật; hiểu biết thêm kỹ thuật giết mổ phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm; hiểu rõ thành phần sữa, yêu cầu vệ sinh thu nhận sữa, cách bảo quản sữa kiểm nghiệm sữa; hiểu biết cấu tạo, tính chất chất giá trị dinh dưỡng trứng, phương pháp bảo quản kiểm nghiệm - Về kỹ năng: phân biệt sản phẩm động vật lưu hành thị trường; Phân biệt kỹ thuật giết mổ thủ công công nghiệp thực phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm; Phân biệt dạng hư hỏng sữa thực phương pháp kiểm nghiệm sữa; Phân biệt dạng hư hỏng trứng thực phương pháp kiểm nghiệm trứng - Về lực tự chủ trách nhiệm: đề xuất biện pháp, phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa tham gia ngăn chặn dịch bệnh động vật nuôi Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bổ thời gian vi Thời gian (giờ) Số T T Thực hành, thí Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập Tên chương, mục Chương 1: Giới thiệu môn học 04 02 02 Chương 2: Kiểm nghiệm thịt 12 04 08 Chương 3: Kiểm nghiệm sữa 13 04 08 Chương 4: Kiểm nghiệm trứng 14 04 10 * *Ôn thi Kiểm tra (định kỳ), Ơn thi, Thi kết thúc mơn 1 *Thi kết thúc học phần 1 Cộng 45 vii 14 28 CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU MH41-01 Giới thiệu: Khái niệm, đối tượng mục đích ý nghĩa mơn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật Mục tiêu: Giới thiệu khái niệm, đối tượng mục đích ý nghĩa mơn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật Giúp sinh viên hiểu biết thêm lịch sử hình thành, mối quan hệ với môn học khác nhiệm vụ quyền hạn thú y người kiểm dịch viên việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó học tập Khái niệm Một số nước, việc kiểm nghiệm thú y sản phẩm động vật giảng dạy môn“ Vệ sinh thực phẩm” (Food Hygiene), nước ta gọi “ Kiểm nghiệm thú sản” trình thực tên gọi theo nghĩa hẹp không phản ảnh đối tượng nghiên cứu Vì ngày đổi tên “ Kiểm soát vệ sinh thú y sản phẩm động vật” (“ Food animals origin hygiene”) Đây môn chuyên nghiên cứu gia súc sản phẩm chúng Dựa luật lệ hành thú y để thực Cán thú y làm cơng tác phải có kiến thức tổng hợp thú y vệ sinh thực phẩm Trong chương trình đào tạo ngành Chăn nuôi thú y trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp mơn học có tên mơn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” Đối tượng Có 03 đối tượng thịt Thịt: thịt tươi, thịt ướp lạnh, thịt đông lạnh, thịt muối chế phẩm Sữa: sữa tươi chế phẩm sữa Trứng: trứng tươi, trứng muối chế phẩm từ trứng Mục đích ý nghĩa Đảm bảo sức khoẻ cho người cung cấp súc sản phẩm an tồn chất lượng Vì gia súc, gia cầm lây lan sang cho người số bệnh truyền nhiễm nhiệt thán, lao, dại, đóng dấu, Brucellosis, Leptospirosis, cúm gia cầm Các bệnh ký sinh trùng giun, sán, gạo Các độc tố Salmonella, Clostridium Ý nghĩa kinh tế ngăn chặn dịch bệnh lây lan Từ quản lý dịch bệnh góp phần nâng cao giá trị,chất lượng sản phẩm chế biến từ động vật nước xuất Góp phần bảo vệ phát triển đàn gia súc gia cầm 3.1 Sơ lược lịch sử môn học Thức ăn có nguồn gốc động vật khơng kiểm tra cẩn thận nên người tiêu dung bị hại mặt sức khoẻ bị ngộ độc hoặ sức khoẻ bị ảnh hưởng lâu dài Vào kỷ 17 số nước giới lập Ban kiểm soát giao nhiệm vụ cho cảnh sát Nhưng cảnh sát khơng có kiến thức đầy đủ thú y kiến thức vệ sinh thực phẩm nên việc xử lý họ làm không tốt Một thời gian sau kiến thức thú y phát triển, yêu cầu người phát triển, người ta giao nhiệm vụ cho y tế Đến đầu kỷ 20 người ta thấy bên y tế không am hiểu tường tận bệnh gia súc.Họ không đảm bảo nhiệm vụ quan trọng ngăn chặn dịch bệnh lây lan cho gia súc Cuối người ta nhận thấy có người cán thú y đảm nhận vai trị cơng việc quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm cho người đảm bảo cho đàn gia súc phát triển 3.2 Mối quan hệ với môn khác Môn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” môn học bao gồm kiến thức xã hội chuyên môn Môn học liên hệ mật thiết với ngành chăn nuôi thú y Các môn liên quan Sinh lý đông vật, Giải phẫu học, Tổ chức bệnh lý, Sinh hoá, Bệnh truyền nhiễm, bệnh Ký sinh trùng, Ngoại khoa, Nội khoa, Sản khoa Ngồi cán thú y làm cơng tác kiểm nghiệm cần phải nắm chủ trương sách chăn nuôi pháp lệnh thu ý hành 3.3 Nhiệm vụ quyền hạn cán thú y 3.3.1 Nhiệm vụ 1.2 Protit Protit tồn sữa 03 dạng casein, albumin, globulin cịn lượng nhỏ protit có thành phần màng hạt mỡ Song tất loại protit sữa dễ tiêu hố loại protit có giá trị cao 1.3 Mỡ sữa Đó hổn hợp triglyxerit với acid no không no Trong thành phần mỡ sữa bao gồm khoảng 20 acid béo không no, điều khiến cho khả nóng chảy mỡ sữ thường thấp Tính khác biệt mỡ sữa chứa acid béo bay như: capronic, caprinic…Sự có mặt acid béo sữa gây tượng hư hỏng khét, thuỷ phân, có tác động nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy Hàm lương mỡ sữa chịu ảnh hưởng nhân tố giống, điều kiện nuôi dưỡng, lứa tuổi, trạng thái sinh lý thể, chu kỳ tiết sữa 1.4 Đường lactoza (C12H22O11) Do tuyến sữa tạo hạt kết tinh trắng, dể hoà tan nước Đường Lactoza sữa có vai trị quan trọng việc chế biến sảm phẩm sữa lên men Lactoza dễ bị tác động số vi sinh vật lên men tạo acid lactic 1.5 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa phụ thuộc vào phần thức ăn mà biến động từ 0,6-0,8% chủ yếu muối can xi, phốtpho dạng tự hay kết hợp với canxi Trong sữa chứa nguyên tố vi lượng khác Mn, Co, Al, I… 1.6 Vitamin Sữa thức ăn chứa nhiều loại vitamin, phụ thuộc vào số lượng thành phần vitamin có phần thức ăn, vào cường độ tổng hợp vitamin thể, vào mức độ phá huỷ vitamin trình chế biến bảo quản sữa Hàm lượng trung bình vitamin có 100g sữa thể qua bảng sau: Bảng 3.1: Hàm lượng trung bình vitamin có 100g sữa Vitamin Hàm lượng A 0,02-0,2mg B2 0,2 26 B1 0,28-0,36 B12 0,1-0,3 D 0,002 E 0,06 C 0,5-2,8 K 0,032 (Nguồn: Ngô thị Hồ, 2005) 1.7 Thể khí Bao gồm khí CO2, O2, N2, CO2 chiếm 60-70%, khí rơi vào sữa q trình vắt, lượng khí giảm đun sữa 1.8 Men Trong sữa chua có nhiều loại men khác nhau: photphataza, petoxydaza, lipaza, catalaza, reductaza tuyến sữa hệ sinh vật xâm nhập vào sữa tiết Trong sữa cịn có hoocmon, tể miễn dịch đặc hiệu (kháng độc tố), không đặc hiệu (ngưng kết tố, lizin, opsonin), sắc tố carotin, clorofin, xantofin… Nguồn gốc vi sinh sữa bò Bình thường sữa chứa từ 100-3000 vi khuẩn/lít sữa, lượng vi khuẩn tăng trình vắt chế biến sữa Vú bò thường nhiễm bẩn từ phân, rơm cỏ, thức ăn, bùn đất , dụng cụ vắt sữa, điều kiện vệ sinh Để giảm nhiểm bẩn cho sữa ta phải vệ sinh vú bò, người vắt sữa dụng cụ vắt Trong 12 đầu sữa có nhiều loại vi khuẩn ( vi khuẩn kiềm hoá gây thối rữa chiếm ưu thế) Sau 24 nhóm vi khuẩn bị nhóm vi khuẩn lên men sữa chua (vi khuẩn Lactic) kiềm chế Sau 72 cầu khuẩn Lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu acid kiềm chế Sau nấm men, nấm mốc xuất 2.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa 27 2.1.1 Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacteriaceae G+ + Streptococceae: hình cầu, gồm có Streptococcus Leuconostoc + Lactobacilleae: hình gậy 2.1.2 Nhóm trực khuẩn đường ruột E.coli, Bacillus lactic, Aerobacter aerogenes 2.1.3 Vi khuẩn butyric Clos Butyricum 2.1.4 Vi khuẩn propioni Propioni bacterium 2.1.5 Vi khuẩn gây thối + Hiếu khí: Bacterium fluorescens, proteus vulgaris, B subtilis + Yếm khí: B putrificus 2.1.6 Vi khuẩn loại hình khác sữa - Vi khuẩn dung giải Lipid: glycerit lipaza vi khuẩn acid béo + Glycerol vi khuẩn micrococci, corynebacterium bovis - Nấm men - Nấm mốc: Siphomycetes, Phycomycetes 2.2 Hệ sinh vật khơng bình thường sữa Vi khuẩn nhiễm vào sữa từ môi trường, xung quanh vắt sữa vệ sinh Chúng làm cho sữa bị hỏng làm sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn làm hỏng sữa Sữa bị acid hoá vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic Sữa bị phân giải lipid( sữa ôi) tác động vi sinh vật nấm mốc để tạo thành acid béo glycerol Sữa đắng mặn: cầu khuẩn gây viêm vú, nấm mem torula amara làm sữa đắng Vi khuẩn viêm vú làm giảm lượng sữa, vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học sữa, giảm lastose tăng muối, làm sữa đắng, mặn, vị đắng sữa xuất sau bảo quản sữa nhiệt độ thấp Sữa kéo sợi: độ chua tăng lên hoặ số vi khuẩn: strep lactic, bacteriumlactic, viscosum sản xuất hợp chất glucoproteic gọi muxin làm cho 28 sữa trở nên dính nhớt, kéo sợi, lầy nhầy Sữa gia súc viêm vú, vi khuẩn có tượng nhày Sữa có sắc tố + Xanh: Do sữa bị nhiễm Pseudomonas cyanogenes, B cyanogenes bị diệt 80 C + Vàng: Do sữa nhiễm Pseu Synxantha, Bacterium synxantha… sống sữa đun sơi khơng có vi khuẩn lactic Vi khuẩn peptone hoá casein NH3 + Đỏ: Serratia marcescens hay B erythrogenes kết tủa casein, sau peptone hố chất làm cho sữa có màu đỏ 2.3 Hệ vi sinh vật gây bệnh sữa Sữa truyền 02 nhóm bệnh; Bệnh động vật- truyền qua sữa: lao, sẩy thai, lở mồm long móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn Bệnh người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch cầu, bạch liệt trẻ em Các phương pháp bảo quản sữa 3.1 Các phương pháp vật lý Ướp lạnh - 40C : 48 Đun nóng sữa Pasteur hố: 630C / 30 phút 74- 780C / 20 phút 850C/ khơng giữ Đun nóng sấy khơ phần: sữa đặc khử khuẩn Đun nóng, sấy khơ phần, them đường: sữa đặc có đường Đun nóng, sấy khơ hồn tồn: sữa bột 3.2 Các phương pháp hoá học Bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm Giử mẫu sữa nước đá, tủ lạnh 24-48h 29 Dung dịch kalibicromat (K2Cr2O2) 10%: chất oxy hoá mạnh, phá hoại nguyên sinh chất tế bào vi khẩn, 100ml sữa pha 1ml, bảo quản 10 ngày Dung dịch formol ( HCOOH) 38-40%, có tác động diệt khuẩn mạnh, 100ml sữa pha 1-2 giọt, bảo quản 10 ngày Dung dịch perhydroxyt ( H2O2) 30-33% có tính oxy hoá mạnh, ức chế sinh trưởng, 100ml sữa pha 2-3 giọt, bảo quản 10 ngày 3.3 Phương pháp sinh học Làm Yaourt: lấy 01 lít sữa tươi hoà tan với 02 hủ yaourt làm men, để nguội ủ tủ ấm 370C/ 5-6 giờ, sau cho vào tủ lạnh Sữa có đặc điểm dễ hấp thu mùi môi trường xung quanh Điều cần ý thời gian bảo quản Kiểm nghiệm sữa 4.1 Kỹ thuật lấy mẫu Thay đổi tuỳ theo dụng cụ đựng sữa Nếu sữa đóng chai: lấy chai nút kín, bọc giấy miệng Nếu sữa đựng bể: lấy mẫu cách vô khuẩn 4.2 Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu Ống hút bầu trịn, dài > 60cm Bình tam giác có nút bông, v = 250ml Lọ cổ rộng, v =150ml, để lấy sữa bể Tất dụng cụ phải bao gói, hấp khử trùng 1210c/ 30 phút Người lấy mẫu phải rửa tay Sữa phải trộn trước lấy 4.3 Tỉ lệ lấy mẫu Sữa tươi 250ml/ đợt vắt, lấy sau cho ăn khoảng 3-4giờ Nếu vắt tập trung: 0,5 - 1% Sữa hộp 30 Hộp nhỏ - 5%0 Hộp lớn lấy nhiều nơi 100 - 200g/ lần lấy Đối với mẫu sữa tươi Bảo quản lạnh sau lấy Gửi phịng thí nghiệm nhanh tốt ( khơng q 8giờ) Mẫu gửi phải có giấy lấy mẫu ghi rỏ: - Nơi sản xuất - Người cung cấp mẫu - Loại sữa - Người lấy - Địa - Ngày lấy mẫu 4.4 Phân tích sữa 4.4.1 Xác đinh cảm quan Sữa bình thường chất dịch đồng màu trắng ngà, hay vàng tuỳ loại động vật, có vị ngọt, mùi đặc hiệu, xác định sữa ống thuỷ tinh không màu, ánh sang tự nhiên.Kiểm tra thể trạng sữa đồng hay không, kiểm tra mùi, vị, thể trạng không sử dụng làm thức ăn 4.4.2 Xác định độ sach bẩn Có thể lọc qua bơng gịn, giấy lọc, hay dụng cụ lọc riêng xem xét cặn lắng lại Theo mức độ bẩn sữa chia làm 03 nhóm: Nhóm 1: khơng có cặn giới giấy lọc Nhóm 2: giấy lọc có vết cặn bẩn Nhóm 3: có cặn giới với kích thước giới khác giấy lọc, giấy nhuộm màu xám 4.4.3 Xác đinh đậm độ Đậm độ tiêu biểu cho hàm lượng chất khơ có sữa Đậm độ phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, điều kiện nuôi dưỡng gia súc, giả mạo… Theo Koranova, hấp Pasteur sữa 850C 30 phút hay đun sôi sữa 10 phút làm tăng đậm độ lên từ 0,5 – 1,40C đậm độ sữa xác định không sớm 31 02 sau vắt sữa, nhiệt độ không thấp 10 0C vượt 250C ( theo quy định Liên Xô) Để xác định đậm độ sữa, người ta dùng tỷ trọng kế đặc biệt sữa (Lactodencimetre) chuẩ hoá nhiệt độ 200C Do sau đo cần phải điều chỉnh kết quả, nhiệt độ mẫu sữa thư 20 0C, cần phải công thêm vào phần kết 0,0002 cho độ, nhiệt độ thấp 20 0C trừ 0,0002 cho độ Ví dụ: Kết đo đậm độ sữa D = 1,032 + (0,0002 x 2) = 1,0324 Nếu kết đo D = 1,032 nhiệt độ sữa 100C kết là: D = 1,032 – 0,0002 = 1,0318 Khi pha nước lã vào sữa, đậm độ giảm đi, pha 10% nước lã vào sữa làm cho đậm độ sữa giảm 30C đậm độ kế 4.4.4 Xác đinh hàm lượng mỡ sữa Mỡ tồn sữa trạng thái huyền phù hạt mỡ có màng lipoprofeit bao bọc Để xác định hàm lượng mỡ sữa, người ta dùng acid sunfuric (d = 1,82) để hoà tan protit màng hạt mỡ, giải phóng mỡ, sau dùng cồn izoamilic (d = 0,81) ly tâm để làm liên tụ mỡ lại, đọc kết phần ống 4.4.5 Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa Xác định tỉ lệ nước pha loảng vào sữa làm thay đổi tiêu cảm quan, đậm độ, hàm lượng chất khô Tỷ lệ nước pha loảng vào sữa tính theo cơng thức sau: X%= ( D1_- D2 ) X 100/ D1 Trong X% tỉ lệ nước pha loảng D1 đậm độ sữa nguyên D2 đậm độ sữa bị nghi ngờ Khi pha lỗng sữa nước sơng, nước giếng, thường loại nước có chứa muối NO3 ( nitrat), xác định H2SO4 ( d = 1,84 ) chất thị diphenyllamin Phản ứng dương tính (+) sữa pha nước sông, nước giếng cho màu xanh lục Ở sữa nguyên hay sữa pha nước máy khơng chứa NO3 nên cho kết âm tính (-) Trường hợp pha sữa nước suối vật chất hữu lẫn vào phản ứng âm tính 4.4.6 Xác định sữa bị trung hồ 32 Sữa để lâu bị chua, gian dối cách dung NaHCO3 trung hồ, cịn tránh sữa chua đun sơi khơng bị vón, để phát có NaHCO sữa dùng acid oxalic 0,2% làm thị màu ( chuyển màu pH = 6,9 - 8,0) 4.4.7 Xác định sữa đậu nành pha vào sữa Dùng dung dịch NaOH hay KOH 2,5% cho vào, phản ứng dương tính, sữa có màu vàng 4.4.8 Xác đinh độ nhiễm khuẩn sữa Theo Demong Chavauné ( 1945) vi khuẩn sinh sản sữa hút hết dưỡng khí sữa, làm màu bleumetylen Phản ứng cho phép đánh giá nhiễm khuẩn chung sữa cách nhanh chóng với kết tương đối xác, trang bị đơn giản Dùng ống nghiệm vô trùng khô hút vào 10ml sữa tươi, 0,5ml dung dịch bleumetylen, 15ml dung dịch bleumetylen bão hoà cồn 195ml nước cất dung dịch chai màu, để chỗ tối, pha xong dung ngay, nút kín ống nghiệm lắc đều, đặt vào tủ ấm có nhiệt độ 38 0C, sau 15 – 20 phút lại quan sát màu sữa có pha bleumetylen Được thể qua bảng sau: Bảng 3.2: Đánh giá độ nhiễm khuẩn sữa phản ứng hoàn nguyên bleumetylen Thời gian màu Bleumetylen Ước lượng số vi khuẩn 1ml sữa Phẩm chất sữa Xếp loại sữa Dưới 20 phút Trên 20 triêu Rất xấu Từ 20 phút đến triệu – triệu Xấu Từ đến 5,5 5000.000 – triệu Trung bình Trên 5,5 Tốt Dưới 500.000 (Nguồn: Ngơ Thị Hồ, 2005) Xử lý: Loại 1: cho bán tự do, không 24 Loại 2: cho bán tự do, không 12 Loại 3: luộc sôi chỗ dùng cho gia súc Loại 4: luộc, huỷ chỗ 33 Thực hành: Xác định cảm quan; Xác định độ bẩn; Xác định độ nhiễm khuẩn sữa Câu hỏi ôn tập Cho biết thành phần sữa? Cho biết cách thu nhận sữa, chế biến sơ sữa? Cho biết dạng hư hỏng sữa? Cho biết cách kiểm nghiệm sữa? 34 CHƯƠNG KIỂM NGHIỆM TRỨNG MH41-04 Giới thiệu: Cấu tạo, tính chất chất giá trị dinh dưỡng trứng, phương pháp bảo quản kiểm nghiệm trứng Mục tiêu: Giúp sinh viên hiểu cấu tạo, tính chất chất giá trị dinh dưỡng trứng, phương pháp bảo quản kiểm nghiệm trứng Tạo cho sinh viên hứng thú để tìm hiểu phương pháp kiểm nghiệm trứng Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó học tập Cấu tạo thành phần hoá học trứng 1.1 Cấu tạo trứng Trứng gia cầm thường có hình dáng khơng đều, đầu to, đầu nhỏ Trứng gia cầm tế bào sống có hoạt động chuyển hố giống tất tổ chức sống khác Trứng cấu tạo gồm phần: vỏ trứng, lòng đỏ lòng trắng 1.1.1 Vỏ trứng Chiếm 12% trọng lượng trứng, cấu tạo chất vô cơ: canxi, photpho, Mn…và lượng nhỏ chất hữu keratin Trên vỏ trứng có nhiều lổ khí Dưới vỏ cứng màng vỏ, màng bao lòng trắng buồng 1.1.2 Lòng trắng Chiếm 56% trọng lượng trứng, lớp keo nhày, bao màng lịng trắng Có lớp: từ lớp tiếp giáp với màng lịng trắng loảng đặc dần vào bên Lịng trắng tạo sợi mucin dính chặt Từ lòng trắng đặc sợi dây xoắn tạo nên giúp cho lịng đỏ có hình cầu ổn định 1.1.3 Lịng đỏ Lịng đỏ vị trí trung tâm trứng nhờ có dây chằng lịng trắng đặc Chiếm 32% trọng lượng trứng, lớp đặc khơng suốt Màu sắc lịng đỏ biến đổi từ màu vàng nhạt đến vàng cam tuỳ theo loài gia cầm, thức ăn hàm lượng carotene có phần Lòng đỏ trứng chứa nhiều protid, lipid, glucid axit amin 35 Lịng đỏ trứng có cấu tạo phức tạp, chẻ đơi trứng luộc, có lớp vàng nhạt hình cổ chai hẹp bề mặt lịng đỏ Trứng tươi có lịng đỏ hình cầu, số lòng đỏ 0,45 (chỉ số lòng đỏ tương quan chiều cao đường kính lịng đỏ) Trứng để lâu có số lịng đỏ 0,25 1.2 Thành phần hố học trứng Thành phần hoá học trứng phụ thuộc vào điều kiện ni dưỡng giống thức ăn (được trình bày bảng 4.1) Bảng 4.1: Thành phần hoá học trứng gia cầm (%) Calo/ Loại Nước Protit Lipit Khoáng Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,8 171 Trứng vịt 70 13 14,2 0,9 189 Trứng ngỗng 59,7 12,9 13,0 1,1 201 100g (Nguồn: Ngơ thị Hồ, “Giáo trình pháp lệnh thú y kiểm nghiệm sản phẩm động vật”, NXB Hà Nội, 2005) 1.3 Sự hư hỏng trứng Có nguyên nhân: Vi khuẩn: Do gia cầm mái bị bịnh phó thương hàn, bạch lỵ Do điều kiện vệ sinh chuồng trại kém, trứng nhiễm bẩn đất, phân vỏ, dụng cụ đựng, tay người công nhân nhặt trứng bao gói… Vật lý: Khi vận chuyển trứng, bao gói xếp khơng kỹ thuật làm trứng dập vỡ Điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm khơng thích hợp dẫn đến hư hỏng trứng Sinh lý: Trứng thụ tinh 25-280c, phôi phát triển, Phơi sống trứng tới 37 ngày 36 Trứng nhân tố truyền lây Trứng lây cho người: lao, tả, thương hàn Trứng vịt, ngỗng dễ nhiễm thươmg hàn, lao nên phải đun sôi trứng 100 0c 15 phút không giữ trứng qua ngày đêm Khi dùng trứng vịt, ngỗng chế biến bánh, phải xử lý nhiệt độ cao Khi vận chuyển bảo quản không để lẩn loại trứng với trứng gia cầm khác 1.4 Phương pháp bảo quản trứng 1.4.1 Trứng ngâm vôi Pha dung dịch 1g vơi sống+ 1lít nước Ngâm trứng 20 phút vào dung dịch trên, sau vớt ra, xếp nơi khơ ráo, bảo quản tháng Khi thực phương pháp bảo quản trứng cách ngâm vôi xảy phản ứng hoá học sau: CaO + H2O = Ca ( OH )2 + Q Ca ( OH )2+ CO2 = CaCO3 + H2O CaCO3 bịt kín lỗ khí hạn chế bốc nước trứng, ngăn cản xâm nhập vi khuẩn, nấm mốc vào bên trứng 1.4.2 Trứng muối Dựa vào tác dụng diệt khuẩn muối, tạo màng ngăn cách vi khuẩn, nấm mốc vào trứng, hạn chế hình thành buồng Cách làm: trứng tươi, đem ngâm dinh dưỡng nước muối 12% dùng tro bếp trộn với bột lượng muối 12% bao quanh trứng, bảo quản tháng Kiểm nghiệm trứng 2.1 Phân loại trứng Dựa theo phương pháp bảo quản, người ta chia trứng loại: Trứng ăn trứng đến tay người tiêu dùng không ngày sau đẻ Trứng tươi trứng không bảo quản nhiệt độ 20C đến tay người tiêu dùng không 30 ngày sau đẻ Trứng lạnh trứng tươi bảo quản điều kiện lạnh Trứng ngâm vôi trứng tươi bảo quản ngâm nước vơi 37 Trứng ăn ngay, trứng tươi cịn phân loại dựa vào trọng lượng 01 quả, 10 quả, chiều cao buồng hơi, vị trí lịng đỏ, trạng thái vỏ… gồm 02 loại: Trứng ăn loại 1: Có vỏ sạch, nhẵn, nguyên vẹn, buồng ổn định khơng vượt q 4mm Lịng đỏ vị trí trung tâm, đĩa phơi khơng rõ Lịng trắng đặc khơng lỗng, vữa Trọng lượng trứng không thấp 54g Trọng lượng 10 khơng thấp 550g Lịng đỏ hình cầu có màng bao quanh Trứng ăn loại 2: Cần đáp ứng yêu cầu trọng lượng không thấp 40g, 10 không thấp 440g Trứng tươi loại khác với trứng ăn chiều cao buồng từ 7mm, trọng lượng không thấp 47g 10 không thấp 480g Trứng lạnh phân loại trứng tươi Với trứng có vỏ bẩn, có trọng lượng nhỏ 40g khơng bán ăn tươi, không bảo quản mà để chế biến 2.2 Các phương pháp kiểm nghiệm trứng 2.2.1 Lấy mẫu Lấy 0,1% tổng số trứng để kiểm tra Mỗi lần kiểm >10 2.2.2 Đo tỷ trọng Thả trứng vào chậu thuỷ tinh có chứa nước cất, nước muối có nồng độ khác để xác định 2.2.3 Soi trứng Đo kích thước buồng hơi, xác định vị trí lịng đỏ, lịng trắng, dây chằng…phát phơi, vịng máu 2.2.4 Lắc trứng Trứng hỏng, trứng có buồng to nghe tiếng kêu lắc 2.2.5 Quan sát trứng bên Quan sát độ bẩn, độ nguyên vẹn vỏ Đập luộc để thẩm tra lại kết 2.2.6 Kiểm tra vi sinh vật 38 Khử trùng vỏ trứng, dùng dùi vơ trùng để dùi lổ trứng, sau dùng ống hút Pasteur hút lòng đỏ, lòng trắng cấy vào môi trường: nước thịt, nước thịt gan yếm khí Để tủ ấm 370C 24-48giờ lấy khảo sát Làm tiêu nhuộm gram, từ có bước phân lập, giám định theo thủ tục quy định 2.2.7 Sử dụng phân tích huỳnh quang Trứng tươi khơng nhiễm khuẩn có màu đỏ thẫm Trứng tươi màu hồng Trứng cũ có màu xanh tím hay có nhiều điểm, vết tối Trứng nhiễm salmolnella có màu tím nhạt Thực hành: Đo tỷ trọng; Soi trứng; Lắc trứng; Quan sát trứng bên ngoài; Kiểm tra vi sinh vật Câu hỏi ơn tập Cho biết hình thái cấu tạo trứng, cách bảo quản trứng? Cho biết phương pháp kiểm nghiệm trứng? 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Châu Bá Lộc, Lý Thị Liên Khai (2000), Giáo trình giảng dạy trực tuyến mơn “Kiểm sốt vệ sinh thú y sản phẩm động vật an toàn thực phẩm”, Đại học Cần Thơ Ngơ Thị Hồ (2005), Giáo trình Pháp lệnh thú y kiểm nghiệm sản phẩm vật nuôi, NXB Hà Nội Trương Thanh Long (1995), Giáo trình thực hành kiểm nghiệm thú sản, Đại học Nông lâm TP HCM 40 ... nhiệm vụ quyền hạn thú y người kiểm dịch viên việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó học tập Khái niệm Một số nước, việc kiểm nghiệm thú y sản phẩm động vật giảng d? ?y. .. (2000), Giáo trình giảng d? ?y trực tuyến mơn ? ?Kiểm sốt vệ sinh thú y sản phẩm động vật an toàn thực phẩm? ??, Đại học Cần Thơ Ngơ Thị Hồ (2005), Giáo trình Pháp lệnh thú y kiểm nghiệm sản phẩm vật nuôi,... nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật giáo trình nghiên cứu kiểm dịch lĩnh vực thú y, giáo trình dành cho sinh viên theo học ngành Dịch vụ thú y hệ cao đẳng trường Mục