Untitled UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT NGÀNH, NGHỀ DỊCH VỤ THÚ Y TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định[.]
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT NGÀNH, NGHỀ: DỊCH VỤ THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật giáo trình nghiên cứu kiểm dịch lĩnh vực thú y, giáo trình dành cho sinh viên theo học ngành Dịch vụ thú y hệ cao đẳng trường Mục đích nghiên cứu mơn kiểm nghiệm sản phẩm động vật nhằm giúp sinh viên nắm hiểu phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa tham gia ngăn chặn dịch bệnh động vật nuôi Để thực biên soạn giáo trình tác giả dựa vào tài liệu tham khảo từ trường, kết hợp với kinh nghiệm giảng dạy bậc trung cấp cao đẳng nghề Tác giả cố gắng trình bày vấn đề cách đơn giản, dễ tiếp thu cho người học Tuy nhiên số hạn chế nên giáo trình cịn nhiều sai sót, mong góp ý bạn đọc Đồng Tháp, ngày 26 tháng năm 2017 Chủ biên ThS Trần Hoàng Nam ii MỤC LỤC NỘI DUNG Trang TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN I LỜI GIỚI THIỆU II MỤC LỤC III GIÁO TRÌNH MƠN HỌC VI CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1 KHÁI NIỆM ĐỐI TƯỢNG MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA 3.1 Sơ lược lịch sử môn học 3.2 Mối quan hệ với môn khác 3.3 Nhiệm vụ quyền hạn cán thú y THỰC HÀNH: GIỚI THIỆU VỀ MÔN HỌC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT CHƯƠNG KIỂM NGHIỆM THỊT KỸ THUẬT GIẾT MỔ 1.1 Lò mổ gia súc, gia cầm 1.2 Phương pháp hạ thịt KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM THỊT 10 2.1 Mục đích 10 2.2 Yêu cầu người kiểm tra thịt 10 2.3 Kiểm tra trước giết mổ 10 2.4 Kiểm tra thịtt sau giết mổ 11 2.5 Quyết định người kiểm tra thịt 15 2.6 Thương tổn thân thịt 15 THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 23 CHƯƠNG 25 KIỂM NGHIỆM SỮA 25 ĐẶC TÍNH VÀ THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA SỮA 25 1.1 Nước 25 1.2 Protit 26 1.3 Mỡ sữa 26 1.4 Đường lactoza (C12H22O11) 26 iii 1.5 Chất khoáng 26 1.6 Vitamin 26 1.7 Thể khí 27 1.8 Men 27 NGUỒN GỐC VI SINH CỦA SỮA BÒ 27 2.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa 27 2.2 Hệ sinh vật khơng bình thường sữa 28 2.3 Hệ vi sinh vật gây bệnh sữa 29 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA 29 3.1 Các phương pháp vật lý 29 3.2 Các phương pháp hoá học 29 3.3 Phương pháp sinh học 30 KIỂM NGHIỆM SỮA 30 4.1 Kỹ thuật lấy mẫu 30 4.2 Dụng cụ cần thiết để lấy mẫu 30 4.3 Tỉ lệ lấy mẫu 30 4.4 Phân tích sữa 31 THỰC HÀNH: XÁC ĐỊNH CẢM QUAN; XÁC ĐỊNH ĐỘ SẠCH BẨN; XÁC ĐỊNH ĐỘ NHIỄM KHUẨN CỦA SỮA 34 CHƯƠNG 35 KIỂM NGHIỆM TRỨNG 35 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRỨNG 35 1.1 Cấu tạo trứng 35 1.2 Thành phần hoá học trứng 36 1.3 Sự hư hỏng trứng 36 1.4 Phương pháp bảo quản trứng 37 1.4.2 Trứng muối 37 KIỂM NGHIỆM TRỨNG 37 2.1 Phân loại trứng 37 2.2 Các phương pháp kiểm nghiệm trứng 38 THỰC HÀNH: ĐO TỶ TRỌNG; SOI TRỨNG; LẮC TRỨNG; QUAN SÁT TRỨNG BÊN NGOÀI; KIỂM TRA VI SINH VẬT 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 iv v GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT Mã mơn học: TNN438 Vị trí, tính chất ý, nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Môn học chuyên ngành giúp cho người học hiểu rõ phương pháp kiểm nghiệm thú sản - Tính chất: Là môn học chuyên ngành tự chọn ngành Cao Đẳng Dịch vụ thú y - Ý nghĩa vai trị mơn hoc: Giáo trình có ý nghĩa giảng dạy học tập, góp phần quan trọng chương trình mơn học ngành Mục tiêu môn học: Sau học xong môn học sinh viên đạt được: - Về kiến thức: hiểu biết thêm lịch sử hình thành, mối quan hệ với môn học khác nhiệm vụ quyền hạn thú y người kiểm dịch viên việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật; hiểu biết thêm kỹ thuật giết mổ phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm; hiểu rõ thành phần sữa, yêu cầu vệ sinh thu nhận sữa, cách bảo quản sữa kiểm nghiệm sữa; hiểu biết cấu tạo, tính chất chất giá trị dinh dưỡng trứng, phương pháp bảo quản kiểm nghiệm - Về kỹ năng: phân biệt sản phẩm động vật lưu hành thị trường; Phân biệt kỹ thuật giết mổ thủ công công nghiệp thực phương pháp kiểm nghiệm thịt gia súc gia cầm; Phân biệt dạng hư hỏng sữa thực phương pháp kiểm nghiệm sữa; Phân biệt dạng hư hỏng trứng thực phương pháp kiểm nghiệm trứng - Về lực tự chủ trách nhiệm: đề xuất biện pháp, phương pháp kiểm nghiệm thịt, sữa, trứng sản phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, nhằm bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng, vừa tham gia ngăn chặn dịch bệnh động vật nuôi Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bổ thời gian vi Thời gian (giờ) Số T T Thực hành, thí Tổng Lý nghiệm, số thuyết thảo luận, tập Tên chương, mục Chương 1: Giới thiệu môn học 04 02 02 Chương 2: Kiểm nghiệm thịt 12 04 08 Chương 3: Kiểm nghiệm sữa 13 04 08 Chương 4: Kiểm nghiệm trứng 14 04 10 * *Ôn thi Kiểm tra (định kỳ), Ơn thi, Thi kết thúc mơn 1 *Thi kết thúc học phần 1 Cộng 45 vii 14 28 CHƯƠNG PHẦN MỞ ĐẦU MH41-01 Giới thiệu: Khái niệm, đối tượng mục đích ý nghĩa mơn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật Mục tiêu: Giới thiệu khái niệm, đối tượng mục đích ý nghĩa mơn học Kiểm nghiệm sản phẩm động vật Giúp sinh viên hiểu biết thêm lịch sử hình thành, mối quan hệ với môn học khác nhiệm vụ quyền hạn thú y người kiểm dịch viên việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó học tập Khái niệm Một số nước, việc kiểm nghiệm thú y sản phẩm động vật giảng dạy môn“ Vệ sinh thực phẩm” (Food Hygiene), nước ta gọi “ Kiểm nghiệm thú sản” trình thực tên gọi theo nghĩa hẹp không phản ảnh đối tượng nghiên cứu Vì ngày đổi tên “ Kiểm soát vệ sinh thú y sản phẩm động vật” (“ Food animals origin hygiene”) Đây môn chuyên nghiên cứu gia súc sản phẩm chúng Dựa luật lệ hành thú y để thực Cán thú y làm cơng tác phải có kiến thức tổng hợp thú y vệ sinh thực phẩm Trong chương trình đào tạo ngành Chăn nuôi thú y trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp mơn học có tên mơn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” Đối tượng Có 03 đối tượng thịt Thịt: thịt tươi, thịt ướp lạnh, thịt đông lạnh, thịt muối chế phẩm Sữa: sữa tươi chế phẩm sữa Trứng: trứng tươi, trứng muối chế phẩm từ trứng Mục đích ý nghĩa Đảm bảo sức khoẻ cho người cung cấp súc sản phẩm an tồn chất lượng Vì gia súc, gia cầm lây lan sang cho người số bệnh truyền nhiễm nhiệt thán, lao, dại, đóng dấu, Brucellosis, Leptospirosis, cúm gia cầm Các bệnh ký sinh trùng giun, sán, gạo Các độc tố Salmonella, Clostridium Ý nghĩa kinh tế ngăn chặn dịch bệnh lây lan Từ quản lý dịch bệnh góp phần nâng cao giá trị,chất lượng sản phẩm chế biến từ động vật nước xuất Góp phần bảo vệ phát triển đàn gia súc gia cầm 3.1 Sơ lược lịch sử môn học Thức ăn có nguồn gốc động vật khơng kiểm tra cẩn thận nên người tiêu dung bị hại mặt sức khoẻ bị ngộ độc hoặ sức khoẻ bị ảnh hưởng lâu dài Vào kỷ 17 số nước giới lập Ban kiểm soát giao nhiệm vụ cho cảnh sát Nhưng cảnh sát khơng có kiến thức đầy đủ thú y kiến thức vệ sinh thực phẩm nên việc xử lý họ làm không tốt Một thời gian sau kiến thức thú y phát triển, yêu cầu người phát triển, người ta giao nhiệm vụ cho y tế Đến đầu kỷ 20 người ta thấy bên y tế không am hiểu tường tận bệnh gia súc.Họ không đảm bảo nhiệm vụ quan trọng ngăn chặn dịch bệnh lây lan cho gia súc Cuối người ta nhận thấy có người cán thú y đảm nhận vai trị cơng việc quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm cho người đảm bảo cho đàn gia súc phát triển 3.2 Mối quan hệ với môn khác Môn “ Kiểm nghiệm sản phẩm động vật” môn học bao gồm kiến thức xã hội chuyên môn Môn học liên hệ mật thiết với ngành chăn nuôi thú y Các môn liên quan Sinh lý đông vật, Giải phẫu học, Tổ chức bệnh lý, Sinh hoá, Bệnh truyền nhiễm, bệnh Ký sinh trùng, Ngoại khoa, Nội khoa, Sản khoa Ngồi cán thú y làm cơng tác kiểm nghiệm cần phải nắm chủ trương sách chăn nuôi pháp lệnh thu ý hành 3.3 Nhiệm vụ quyền hạn cán thú y 3.3.1 Nhiệm vụ ... nhiệm vụ quyền hạn thú y người kiểm dịch viên việc kiểm nghiệm sản phẩm động vật Rèn luyện tính kiên trì, chịu khó học tập Khái niệm Một số nước, việc kiểm nghiệm thú y sản phẩm động vật giảng d? ?y. .. nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Kiểm nghiệm sản phẩm động vật giáo trình nghiên cứu kiểm dịch lĩnh vực thú y, giáo trình dành cho sinh viên theo học ngành Dịch vụ thú y hệ cao đẳng trường Mục... Kiểm nghiệm sản phẩm động vật - Chia nhóm sinh viên (25 sinh viên/01 nhóm) 4.1 Chuẩn bị vật liệu dụng cụ vật mẫu - Vật mẫu: phim kiểm nghiệm sản phẩm động vật - Gi? ?y viết để ghi chép - Giáo trình