ỨNG DỤNG của hóa KEO TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG CỦA HĨA KEO TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN THÀNH VIÊN Lại Hà Phương (20001738 ) Bùi Mai Hoa ( 20001700 ) Nguyễn Thị Hồng Ánh (20001674 ) Nguyễn Thúy Hằng ( 20001693 ) ĐỊNH NGHĨA - Hóa keo lĩnh vực hóa học nghiên cứu cách chế tạo, đặc điểm biến đổi hệ keo - Hệ keo hệ phân tán dung dịch huyền phù, phần tử có kích thước từ phần triệu vài phần ngàn milimét Các phần tử phân tán mơi trường phân tán TÍNH CHẤT CỦA HỆ KEO - Khơng có áp suất thẩm thấu - Khơng tăng nhiệt độ sôi mt phân tán - Không giảm nhiệt độ đông đặc mt phân tán - Các hạt keo thường mang điện tích hấp thu => tách phương pháp điện di PHÂN LOẠI CÁC HỆ KEO Theo kích thước hạt phân tán Theo trạng thái tập hợp pha hệ Theo cường độ tương tác giữ hạt phân tán môi trường hệ 01 Theo kích thước hạt phân tán Dựa vào kích thước đường kính hạt phân tán • Hệ phân tán phân tử: Trong hệ, chất phân tán dạng phần tử nhỏ, kích thước nhỏ cm, chúng phân tử ion đơn giản • Hệ phân tán keo: Gồm hạt phân tán có kích thước đến cm Hệ phân tán keo thường gọi hệ keo son (sol) • Hệ phân tán thơ: Gồm hạt có kích thước lớn cm, hệ thô hệ vi dị thể không bền vững 02 Theo trạng thái tập hợp pha hệ • Mơi trường phân tán khí: Gọi chung son khí (aeorosol) gồm hệ: Hệ L/K (các giọt lỏng phân bố pha khí) như: mây, sương mù… Hệ R/L (các hạt rắn phân bố pha khí) như: khói, bụi… (Hệ K/K hệ phân tán phân tử) • Mơi trường phân tán lỏng: Gồm hệ: Hệ K/L (Các bọt khí phân bố pha lỏng) như: bọt xà phòng nước… Hệ L/L (các giọt lỏng phân bố pha lỏng) như: huyền phù, keo vơ cơ… nước • Mơi trường phân tán rắn: Gồm hệ: Hệ K/R (các hạt khí phân bố pha rắn) như: bọt khí thuỷ tinh, vật liệu xốp… Hệ L/R (các giọt lỏng phân bố môi trường rắn) giọt lỏng mô động, thực vật… Hệ R/R (các hạt phân tán rắn pha rắn) như: thuỷ tinh mầu, hợp kim… 03 Theo cường độ tương tác giữ hạt phân tán mơi trường hệ • Hệ keo ghét lưu: Hệ gồm hạt phân tán không liên kết với mơi trường gọi hệ keo ghét lưu hệ keo ghét dung môi(lyophobe), môi trường nước gọi hệ keo ghét nước (hydrophobe) • Hệ keo ưa lưu: Hệ gồm hạt phân tán liên kết chặt chẽ với môi trường hệ gọi hệ keo ưa lưu hay hệ keo ưa dung mơi (lyophile), mơi trường nước gọi hệ keo ưa nước (hydrophile) Dung dịch keo có khả phân tán ánh sáng Sự khuếch tán dung dịch keo chậm ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ KEO Áp suất thẩm thấu dung dịch keo nhỏ Dung dịch keo có khả thẩm tích (hạt keo khơng lọt qua màng bán thấm) Dung dịch keo không bền vững ĐIỀU CHẾ DUNG DỊCH KEO Điều chế Tinh chế keo ỨNG DỤNG CỦA HÓA KEO TRONG THỰC PHẨM Sản phẩm sữa Socolate Kem Sữa chua Giò chả rong sụn Bánh kẹo Sản phẩm sữa – Sữa hệ nhũ tương phức tạp dung dịch keo, bao gồm giọt béo phân tán dịch liên tục chứa protein – Sodium alginate: alginate polysaccharide chiết xuất từ rong nâu Phaeophyceae, tồn liên kết với muối, Kali, canxi, Magie Sodium alginate có khả tan nước lạnh thường dùng chất làm “dày” dung dịch - Trong trình bảo quản sữa, ổn định sữa liên quan đến việc trì hệ thixotropic Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc kappa carrageenan phản ứng với hay với mixen casein sữa để hình thành gel thixotropic Sữa chua – Trong sữa chua, hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa 10-15% chất béo phi sữa Chất nhũ hóa thường sử dụng có nguồn gốc tự nhiên biến tính, chiết xuất từ rong biển (carrageenan, alginate) gelatin - Gelatin hỗn hợp peptide protein sản xuất thủy phân phần collagen chiết xuất từ xương luộc, mô liên kết, quan - Những chất có khả tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc chống khả tách lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp => Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo gel, chất làm dày chất ổn định cấu trúc Socolate ● ● ● ● Trong sản xuất sôcôla người ta thường sử dụng lexithin chất nhũ hoá nhằm tạo cấu trúc chống tượng “nở hoa bề mặt” sản phẩm Lexithin phospholipit phổ biến tên thương hiệu thị trường Lexithin hay hỗn hợp phospholipit Người ta chiết xuất lexithin từ đậu nành hạt, lòng đỏ trứng gà Hàm lượng lexithin sử dụng sản xuất socola khoảng 0,3-0,5% Kem – Kem hệ keo phức tạp, 17% chất béo sữa - Monogyceride chất nhũ hóa thơng dụng sử dụng để sản xuất kem - Tuy nhiên chất ổn định Polysaccharide thường lien kết với chất béo kemđể làm giảm khả tạo thành tinh thể đá lớn trình bảo quản trì cấu trúc mong muốn sản phẩm cuối Giò chả rong sụn: – Rong sụn khô, nguyên liệu chiết tách carrageenan – Carrageenan có đặc tính liên kết tốt phân tử protein động, thực vật - Có thể dùng carrageenan với hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết protein thịt Nhờ giị chả đạt độ giịn, dẻo theo ý muốn Ngồi ra, carrageenan cịn có tác dụng ổn định hương vị thơm ngon tự nhiên nguyên liệu thịt - Carrageenan rong sụn cịn có tác dụng ngăn axit dịch vị tiếp xúc với vết loét thành dày, đặc biệt hữu ích cho người đau dày viêm loét Bánh kẹo – Chứa từ 6- 9% gelatin, bloom từ 150- 250 – Gelatine dùng chất tạo kết cấu sản xuất bánh kẹo không chứa đường – Trong kẹo, gelatine giữ vai trò: + Chất tạo bọt : làm giảm sức căng bề mặt pha lỏng + Chất ổn định : tạo độ bền học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm + Chất liên kết: liên kết lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm THANK YOU FOR WATCHING! ... dịch keo nhỏ Dung dịch keo có khả thẩm tích (hạt keo khơng lọt qua màng bán thấm) Dung dịch keo không bền vững ĐIỀU CHẾ DUNG DỊCH KEO Điều chế Tinh chế keo ỨNG DỤNG CỦA HÓA KEO TRONG THỰC PHẨM... ưa lưu hay hệ keo ưa dung mơi (lyophile), mơi trường nước gọi hệ keo ưa nước (hydrophile) Dung dịch keo có khả phân tán ánh sáng Sự khuếch tán dung dịch keo chậm ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ KEO Áp suất thẩm... lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp => Sữa chua sản phẩm có cấu trúc hạt gel dạng keo chất nhũ hóa có tác dụng chất tạo gel, chất làm dày chất ổn định cấu trúc Socolate ● ● ● ● Trong sản