ứng dụng của hóa keo trong công nghệ thực phẩm

Chủ đề: Ứng dụng của hóa keo trong Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên : Đinh Thị Thu Thanh Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 47A Nhóm : 3 1.. *Một số chất keo trong Công nghệ thực phẩm.. *Agar *Tin

Khoa Cơ Khí – Công Nghệ

Chủ đề: Ứng dụng của hóa keo trong

Công Nghệ Thực Phẩm

Giáo viên : Đinh Thị Thu Thanh

Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 47A

Nhóm : 3

1 Nguyễn Thị Huyền (A)

2 Lê Thị Huệ

3 Nguyễn Thị Huyền (B)

4 Phan Thị Lan Hương

5 Huỳnh Thị Mỹ Hương

6 Huỳnh Thị Minh Kiều

7 Nguyễn Thị Kiều

8 Lê Thị Thúy Kiều

9 Trương Công Linh

10 Đoàn Lợi(NT)

Nội dung:

*Khái niệm về chất keo?

*Chức năng chung của

chất keo.

*Một số chất keo trong

Công nghệ thực phẩm.

*Ứng dụng của một số chất keo tiêu biểu.

* Tạo độ dày:

- Tinh bột biến tính

trong tương ớt

- Gelatin trong

yaourt

*Chất keo thực phẩm là

gì?

Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo(colloidal solution) có tính nhớt

Trong đó polymer gồm: protein Tinh bột, chất gum…

*Chức năng của chất keo thực phẩm

* -Tạo gel: pectin trong jam, agar trong râu câu

-Ổn định bọt: protein hòa tan trong bia

-Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẽo

-Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream

-Tạo màng:

bánh tráng

*Agar

*Tinh bột

*Gelatin

*Carrageenan

*Xanthan gum

*Alginate

*Gellan gum

*Gum Arabic

*Các dẫn xuất của cellulose

*Chitosan

*Cellulose vi tinh thể

* *Một số chất keo trong Công Nghệ Thực Phẩm

A, Nguồn gốc:

Được sản xuất từ tảo biển bằng phương pháp trích ly với nước nóng

C, Ứng dụng

*Công nghệ sản xuất

kẹo: tạo cấu trúc,

chống hồi đường…

-Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp keo

-Đồ hộp thịt ,cá: tạo cấu trúc,

đồng tạo gel

-Nước nha đam: ổn

định

A, Nguồn gốc:

hạt, củ rễ

* C, Ứng dụng

Dùng làm phụ gia trong Công nghệ thực phẩm

A,Nguồn gốc:

Da

Xươn

g

Colagen

Type A gelatins

Type B Gelatins

Acid treatme

nt

Alk aline

tre atm

ent

- Tạo đông: Gelly,

- Ổn định :Kem

- Nhủ hóa: Tạo khí

- Làm đặc : Súp,đồ

hộp

- Kết dính: kẹo sản

phẩm thịt

- Làm trong: rượu

A,Nguồn gốc :

Được chiết suất từ hạt đậu nành

hoặc lòng đỏ trứng gà.

4,LECITHINE

B, Ứng dụng

Tạo một màng mỏng

lecithine bao quanh các

hạt sữa.Nhờ khả năng

nhủ hóa của

lecithine,các hạt sữa với

màng bao lipid sẽ trở

nên hòa tan trong nước

lạnh,hạn chế được hiện

tượng không tan hay

đóng vón khi pha sữa

A, Nguồn gốc:

Được chiết xuất từ rêu Irish moss.

B, Ứng dụng:

-Sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi,sử dụng nhiều trong lỉnh vực thực phẩm và bánh kẹo

-Tham gia như một chất tạo đông đối với một số sản phẩm

như:kem,sữa,bơ,phomas

Làm bền nhủ tương giúp cho dung dịch ở trạng thái nhủ tương cân bằng với nhau mà không bị tách lớp

-Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lí,cơ học mong muốn tạo ra các sản phẩm đông dặc có độ bền dai -Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh kẹo ngăn chặn đường và nước đá kết tinh

5, Carragreenan

A, Nguồn gốc : pectin là một

polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật ,là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật tồn tại ở hai dạng pectin hòa tan và proto pectin không hòa tan

B, Ứng dụng :Là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel trong thực phẩm.Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu

trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo

ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

6, Pectin

Tài liệu Tham khảo: Sách Thư viện,

Internet