ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

13 3.ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3.1 Tình hình ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp trên thế giới và Việt Nam Từ khi phát hiện ra enzyme và khả năng chuyển hoá của enzyme, loài người đã tăng nhanh quá trình sản xuất và ứng dụng enzyme trong công nghiệp. Số lượng enzyme phát hiện ngày càng nhiều và số lượng enzyme được ứng dụng vào công nghiệp ngày cũng càng nhiều. Bảng : Mức độ ứng dụng của một số enzyme quan trọng hiện nay trên thế giới Stt Loại enzyme Tỷ lệ ứng dụng 1 Enzyme protease -Trypsine -Rennet -Protease acid -Protease trung tính -Protease kiềm yếu -Protease kiềm mạnh dùng trong chất tẩy rửa 59% 3% 10% 3% 12% 6% 25% 2 Carbohydrase -Pectinase -Isomenase -Cellulase -α-amylase -β-amylase 28% 3% 6% 1% 13% 13% 3 Lipase 3% 4 Các enzyme khác sử dụng trong y học, phân tích 10% Trong số các enzyme được sản xuất và ứng dụng trên thế giới, các nước Châu Âu sản xuất và bán ra thò trường thế giới số lượng nhiều nhất. Bảng : Thò trường enzyme ở Châu Âu 14 Stt Loại enzyme Giá trò buôn báng enzyme (triệu đô) 1 Protease 187.2 2 Carbohydrase 83.2 3 Lipase 31.6 4 Pectinase 41.6 5 Những loại enzyme đặc biệt 20.8 6 Các loại enzyme khác 41.6 Riêng trong công nghiệp thực phẩm, lượng enzyme được tiêu thụ nhiều nhất. Số lượng enzyme được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu ở các nước Châu Mỹ, Châu Âu. Bảng : Thò trường enzyme trong công nghệ thực phẩm, thức ăn gia súc trên thế giới Stt Lónh vực công nghiệp enzyme Giá trò buôn bán (triệu đô) 1 Chuyển hồ tinh bột -Amyloglucosidase -α-amylase -Glucose isomerase -Cellulase, hemicellulase -Enzyme nấm sợi -Pullulanase -β-amylase 140 55 40 20 5 3 1 1 2 Cơng nghiệp sữa -Rennet động vật -Rennet vi sinh vật -Lipase-esterase -Lysozyme 110 75 20 8 6 15 3 Rượu, bia, nước giải khát -Pectinase -Papain -β-glucanase -Cellulase, hemicellulase -α-amylase -Amyloglucosidase -Glucose oxidase 46 10 8 4 3 – 4 2 – 3 1 – 2 0.5 4 Cồn -α-amylase -Amyloglucosidase -Pullulanase -β-glucanase -Cellulase, hemicellulase 32 5 Cơng nghiệp bánh kẹo -Amylase nấm sợi -α-amylase -Protease -Cellulase, hemicellulase 15 10 – 12 1 – 2 1 – 2 1 – 2 6 Thực phẩm hỗn hợp -Invertase -Lipase -Bromelin -Glucose oxidase 15 8 2 3 – 4 1 – 2 7 Thức ăn gia súc -β-glucanase -Cellulase, hemicellulase -α-amylase -Glucose oxidase -Protease vi khuẩn 8 3 – 4 2 – 3 < 1 < 0.5 < 0.5 Ở Viện Nam công nghệ enzyme chưa phát triển. Các nghiên cứu có đề cập đến hấu hết các loại enzyme của động vật, thực vật và vi sinh vật, nhưng có enzyme nào được sản xuất theo qui mô công nghiệp. Việt Nam vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn enzyme từ nước ngoài. Trong đó các loại enzyme đang được sử dụng nhiều ở Việt Nam là các loại enzyme của hãng NOVO của Đan Mạch. Điều đó cho thấy việc, 16 hiểu biết, nghiên cứu, phát triển sản xuất enzyme tại Việt Nam là điều rất cần thiết. 3.2 Ứng dụng của enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm Các nguyên liệu chứa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm trực tiếp quan trọng mà còn là nguồn nguyên liệu rất quan trọng để tạo ra rất nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất bột và các sản phẩm từ nguyên liệu chứa tinh bột, ở các nước châu Âu và châu Mỹ, người ta thường sử dụng một số chế phẩm enzyme thương mại như ở bảng sau: Bảng : Một số chế phẩm enzyme amylase thương mại Stt Chế phẩm enzyme Tên thương mại hãng sản xuất 1 α-amylase vi khuẩn Tenase Optiamyl Ban Rapidase Miles lab Miles Kali-chemie Novo-nordisk Gist-brocades 2 α-amylase vi khuẩn chịu nhiệt Termamyl Taka-them II Taka-lite Opti-therm Maxamyl Novo-nordisk Miles lab Miles lab Miles Kali-chemie Gist-brocades 3 Amylo glucosidase Diazym Optidex AMG Spezym Amygase Miles lab Miles Kali-chemie Novo-nordisk Fiun Biochemical Gist brocades 4 β-amylase Dextrozym (chứa AMG) Promozym Novo-nordisk Novo-nordisk 5 Amylase nấm sợi Biozym MKC.Fugal amylase Fungamyl clarase Amano Novo-nordisk Miles lab Ở các nước châu Âu và châu Mỹ, công nghiệp sản xuất bột bắp đã phát triển từ rất lâu. Ngay ở Mỹ, nước có lòch sử không lâu như các nước khác, nhưng công nghiệp sản xuất bột cũng đã phát triển rất mạnh ở thế kỷ 19. Khoảng 50% bột bắp 17 trong số 20 x 106 tấn bột bắp được sản xuất hàng năm dùng để sản xuất mật tinh bột. Số còn lại dùng cho chăn nuôi và làm các loại bánh. a. Trong sản xuất sirô và sản phẩm chứa đường Mục đích của việc sử dụng enzyme vào sản xuất các loại bánh quy làm tăng mùi và vò của bánh. Khi chế biến bột thành các loại bánh quy, các enzyme protease và amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử. Đường khử và các amino acid có trong khối bột đó sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử và kết quả tạo cho bánh có mùi, vò và màu hấp dẫn. Tuy nhiên, nếu chỉ tận dụng nguồn enzyme có sẵn trong bột thì phản ứng trên xảy ra không mạnh, nhất là khi ta sử dụng loại bột xấu để sản xuất bánh. Do đó, người ta thường cho thêm enzyme protease và amylase vào bột chế biến trong quá trình sản xuất bánh quy. Khi đó lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên, phản ứng ôxy hoá khử sẽ được tăng cường. b. Trong sản xuất bánh mì Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì như là những nguồn nguyên liệu chính để làm bánh. Trong đó chỉ có bột từ lúa mì mới là nguyên liệu để sản xuất bánh mì. Bánh mì như là một loại lương thực chính của các nước châu Mỹ và châu Âu. Trong vài thập niên gần đây, bánh mì được coi như một phần lương thực của Việt Nam. Trong sản xuất bánh mì, enzyme được xem như là chất phụ gia cho vào quá trình làm bánh để làm tăng chất lượng bánh mì. Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau: -Làm tăng nhanh thể tích -Làm màu sắc của bánh đẹp hơn 18 -Làm tăng mùi thơm cho bánh Sự tác động tương hỗ giữa khả năng chuyển hoá của enzyme cho vào trong quá trình chế biến và sự hoạt động của nấm men sẽ làm tăng nhanh chất lượng bánh và đảm bảo được những mục đích nêu trên. Trong sản xuất bánh mì người ta sử dụng cả α-amylase và β-amylase. Các loại enzyme này tham gia thuỷ phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đó, nấm men Saccharomyces cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hoá chúng thành cồn, CO 2 , làm tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vò tốt cho bánh. Nguồn enzyme amylase thường sử dụng là từ malt. Tuy nhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nấm sợi. Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi có ưu điểm là trong chế phẩm này không chỉ chứa amylase mà còn chứa protease và một số enzyme khác rất có lợi cho quá trình lên men. Trong khi đó, malt chủ yếu chứa amylase còn protease và những enzyme khác không đáng kể. Chế phẩm enzyme từ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ Aspergillus oryzae. Enzyme amylase từ nấm sợi có pH hoạt động tối ưu là 4.5 – 5.5 Tuỳ theo hoạt tính enzyme và điều kiện xử lý bột, người ta thường cho lượng enzyme khác nhau. Thông thường lượng enzyme cho vào bánh mì, bánh nổ là 2g/100kg bột, bánh biscuit là 15g/100kg bột. Tiêu chuẩn enzyme đưa vào xử lý các loại bột để làm bánh như sau: -Khả năng dextrin hoá: 2000 UI/g -Khả năng đường hoá: 150 UI/g -Khả năng phân giải protein: 7 UI/g Trong quá trình sử dụng chế phẩm enzyme, người ta còn cho sulfat amôn vào bột như chất đệm cho hoạt động của enzyme amylase. Người ta thường tạo chất đệm cho amylase bằng cách trộn lượng enzyme amylase và tinh bột theo tỷ lệ 1: 1. Hỗn hợp này làm ổn đònh hoạt tính của enzyme. Theo cách này hoạt tính của enzyme không 19 thay đổi trong một năm bảo quản. Hỗn hợp enzyme và amon sulfat này khi cho vào bột để làm bánh, chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều (tăng thể tích, độ xốp, tăng khả năng giữa hình bánh, tăng mức ổn đònh cấu trúc ruột bánh và làm giảm quá trình khô của bánh). Ngoài ra khi sử dụng chế phẩm enzyme sẽ làm giảm tiêu hao nấm men lỏng đến 20%. Các kết quả nghiên cứu động học của các phản ứng xảy ra trong sản xuất bánh mì cho thấy rằng, lượng đường có sẵn trong bột mì không đủ cho sự chuyển hoá hoá học cũng như các chuyển hoá sinh học để đảm bảo chất lượng của bánh mì. Mặt khác, chất lượng của bánh mì không chỉ phụ thuộc vào lượng CO 2 tạo ra nhiều hay ít, mà phụ thuộc vào động thái của quá trình tạo ra nó. Nếu lượng khí CO 2 tạo ra chỉ từ lượng đường có sẵn trong bột mì thì lượng CO 2 này sẽ đạt cực đại ở giờ đầu tiên và giờ thứ hai của quá trình lên men, sau đó lượng khí sẽ giảm, bánh mì sẽ không đảm bảo chất lượng. Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, lượng khí CO 2 phải được tạo ra liên tục từ giờ đấu tiên đến giờ cuối cùng của quá trình sản xuất. Đặc biệt là quá trình tạo ra CO 2 phải được ổn đònh 10 – 15 phút đầu khi đưa bánh vào lò nướng. Khi trong bột có β-amylase hoạt động thì tạo thành CO2 trong quá trình chuẩn bò bột nhào xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại ở giờ thứ tư của quá trình lên men. Quá trình này rất thuận lợi và hoàn toàn phù hợp với những yêu cầu kỹ thuật của sản xuất bánh mì. Như vậy, việc duy trì sự tạo thành lượng khí liên tục như vậy là do hoạt động enzyme amylase ta đưa vào bột trong quá trình nhào bột. Điều này hoàn toàn khác với trường hợp cho đường vào bột nhào. Nếu cho đường vào bột nhào thì quá trình lên men xảy ra rất mãnh liệt ở những giai đoạn đầu của quá trình lên men. Sau đó, lượng khí sẽ giảm dần. Sự lên men mạnh ở giai đoạn đầu sẽ làm thay đổi cấu trúc vật lý của khối bột và sẽ tạo ra màu, mùi không tốt cho sản phẩm. Ở đây cũng cần được làm rỏ hơn ảnh hưởng của từng loại đường được tạo ra trong hoạt động của enzyme đối với chất lượng bánh. Trong quá trình chuyển hoá tinh bột có trong bột mì, một loạt các loại đường được tạo thành như glucose, fructose và maltose. Trong đó, maltose có ý nghóa quan trọng nhất đối với chất lượng bánh mì. 20 Ý nghóa quan trọng của việc sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bánh mì là khi ta sử dụng enzyme, nhờ hoạt động của nó mà lượng đường được tạo thành từ từ, không tập trung quá nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình nhào bột. Chính vì thế, enzyme như một chất điều hoà rất có hiệu quả cho quá trình lên men, tạo CO 2 trong suốt quá trình kỹ thuật. Như vậy, ở một góc độ nào đó ta sử dụng enzyme trong sản xuất bánh mì như một yếu tố điều khiển kỹ thuật chó quá trình sản xuất này. c. Trong sản xuất bia Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng enzyme amylase có trong mầm đại mạch để thuỷ phân tinh bột có trong mầm đại mạch. Ngoài ra, người ta còn sử dụng các enzyme khác có trong mầm đại mạch để thuỷ phân và chuyển hoá các chất không tan sang trạng thái tan như chuyển protein, cellulose … sang amino acid và glucose. Các quá trình công nghệ này đã được thực hiện hàng ngàn năm nay ở nhiều nước trên thế giới. So với các loại enzyme amylase, từ các nguồn khác nhau, amylase từ thóc đại mạch đã nẩy mầm được sử dụng với số lượng nhiều nhất hiện nay. Quá trình hạt đại mạch nẩy mầm là quá trình tổng hợp enzyme amylase và nhiều enzyme khác. Nhờ sự tổng hợp ra những enzyme này mà hạt tiến hành quá trình tự thuỷ phân tinh bột, protein và các hợp chất khác để cung cấp nguyên liệu và năng lượng cho hạt nẩy mầm. Đây là quá trình sinh lý bình thường của quá trình nẩy mầm của hạt. Quá trình nẩy mầm là quá trình trao đổi chất và là quá trình sinh lý hạt chuyển từ trạng thái năng lượng dự trữ sang trạng thái năng lượng phát triển. Lợi dụng quy luật sinh lý bình thường này của hạt, loài người đã biết can thiệp rất khoa học để quá trình trên được tiến hành nhanh hơn, mạnh hơn và biết ngưng ở một giai đoạn nhất đònh, phục vụ cho mục đích của mình trong việc tạo ra sản phẩm là bia chứ không phải là cây lúa đại mạch như trong sản xuất nông nghiệp. Tuy nhiên, xét về mặt kỹ thuật thấy có một thiếu sót cơ bản. Thứ nhất: trong kỹ thuật nẩy mầm, các chất khô có trong hạt sẽ bò tiêu hao. Lượng 21 chất khô bò tiêu hao trong quá trình này khoảng 12% so với tổng lượng chất khô có trong hạt. Sự tiêu hao này là điều khó tránh khỏi trong bất kỳ quá trình nẩy mầm nào của hạt. Nếu so với tổng lượng thóc đại mạch được sử dụng để sản xuất bia của những nhà sản xuất bia trên thế giới thì lượng chất khô bò tiêu hao trong quá trình nẩy mầm sẽ rất lớn. Thứ hai: quá trình nẩy mầm của hạt là quá trình đòi hỏi thời gian cho sinh tổng hợp các loại enzyme và quá trình chuyển hoá vật chất. Quá trình thường kéo dài 10 – 11 ngày. Thời gian chi phí cho giai đoạn này không nhỏ nếu như đem so sánh với toàn bộ qui trình sản xuất bia. Thứ ba: Do phải sản xuất malt nên cần phải có một phân xưởng sản xuất malt trong nhà máy bia. Do đó, đòi hỏi không chỉ là mặt bằng sản xuất, máy móc, thiết bò cho sản xuất mà còn đòi hỏi lao động. Tiêu hao lao động cho sản xuất malt thường chiếm khoảng 1/3 tổng tiêu hao lao động chung của nhà máy bia. Chính vì thế trong thời gian từ hững năm 60 của thế kỷ trước đến nay, người ta đã tìm những nguồn enzyme khác thay thế cho malt nhằm làm giảmbớt những nhược điểm đã trình bày trên. Những enzyme được dùng trong sản xuất bia thay thế malt phải đảm bảo những yêu cầu sau: Enzyme thay thế malt cần phải phù hợp với enzyme của malt về đặc tính tác dụng và phải có hoạt tính mạnh hơn enzyme có trong malt. Các enzyme có trong malt bao gồm: -Các enzyme thuỷ phân tinh bột thành đường. Đây là nhóm enzyme quan trọng nhất, đóng vai trò quyết đònh chất lượng bia qua quá trình đường hoá, quá trình lên men. -Các enzyme protease tham gia thuỷ phân protein 22 -Các enzyme thuỷ phân cellulose, hemicellulose Enzyme thay thế phải đảm bảo cho việc lọc, lên men dòch đường, làm trong bia, cũng như phải tạo ra những đặc tính bia phù hợp như tạo bọt, độ trong và tính chất ổn đònh trong bảo quản. Sử dụng enzyme từ vi sinh vật là hướng nghiên cứu và ứng dụng ở nhiều nước. Hướng nghiên cứu và ứng dụng này đã đạt được rất nhiều kết quả. Sau một thời gian dài, các ứng dụng này cho thấy những ưu điểm quan trọng sau: -Thay thế được 30 – 50% malt trong sản xuất bia. Khả năng thay thế malt bằng chế phẩm enzyme từ vi sinh vật có ý nghóa rất lớn không chỉ mặt kỹ thuật mà còn có ý nghóa rất lớn về mặt kinh tế, đặc biệt là đối với những nước không sản xuất được đại mạch, giảm ngoại tệ để nhập malt -Hạ giá thành sản phẩm bia -Giảm đáng kể vốn đầu tư xây dựng Khi tiến hành đường hoá để tạo thành nước mu trong sản xuất bia bằng enzyme amylase của malt, người ta được nước mu có thành phần đường như ở bảng sau: Bảng : Thành phần các loại đường có trong nước mu Stt Các loại đường Hàm lượng Stt Các loại đường Hàm lượng 1 2 Glucose Maltose 5 - 10% 50 - 55% 3 4 Maltotriose Dextrin 15% 25% Số lượng các loại đường trong bảng cho thấy đường lên men trực tiếp glucose thường chiếm số lượng không nhiều. Nếu không thêm các loại enzyme từ bên ngoài vào, rất khó nâng cao được mức độ lên men. Do đó trong sản xuất bia, người ta thường cho enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật và từ nguồn thực vật [...]... những sản phẩm lẫn vào cồn, gây khó khăn cho quá trình tinh luyện Sử dụng enzyme trong sản xuất cồn biểu diễn rõ nhất của hướng ứng dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm Theo đó, enzyme được sử dụng theo hai hướng: Hướng thứ nhất: Enzyme được tổng hợp cùng với sự phát triển và sinh sản của tế bào vi sinh vật Sản xuất cồn theo phương pháp amylo, người ta sử dụng enzyme theo hướng này Trong công nghệ sản... xuất α -amylase, hoặc sản phẩm của các enzyme thuỷ phân khác nhau mà ở đây nhắn mạnh vào đặc tính hoá lý của enzyme và ứng dụng của nó trong chế biến công nghiệp Trong sự phân chia các loại α -amylase từ Bacillus, chúng ta cần cẩn thận để tránh nhầm lẫn bằng các hính thức phân loại khác nhau Enzyme chính yếu sử dụng trong thương mại cho đến những năm gần đây đã được dán nhãn là Bacillus subtilis amylase, ... trọng trong cấu trúc của α -amylase Chúng bảo vệ enzyme khỏi những tác động xấu của điều kiện môi trường Chúng đảm bảo tính ổn đònh của hoạt động của enzyme, chống lại sự phá huỷ bởi các enzyme protease -Khối lượng α -amylase vào khoảng 50.000 Riêng đối với α -amylase của Bacillus sterothermophilus có khối lượng chỉ khoảng 15.600, α -amylase của vi khuẩn thường hoạt động mạnh ở pH = 5.5 – 7.9, α -amylase của. .. các chế phẩm sử dụng trong công nghệ sản xuất cồn bao gồm những chế phẩm thô được thu nhận từ phương pháp nuôi bề mặt, nuôi chìm hoặc các chế phẩm đậm đặc, tinh khiết Tuy nhiên, các nhà máy sản xuất cồn hiện nay thường sử dụng chế phẩm thô do tính chất kinh tế Sau khi tiến hành đường hoá, phần thô còn lại của chế phẩm enzyme tồn tại trong bã rượu Toàn bộ phần này được sử dụng để sản xuất thực phẩm gia... xảy ra cùng với sự tăng trưởng của nấm men, sinh sản của nấm men và quá trình rượu hoá Hướng thứ hai: Chế phẩm enzyme sẽ được sản xuất riêng và người ta sử dụng chế phẩm enzyme ( chứ không phải chế phẩm vi sinh vật) để thuỷ phân tinh bột Phương pháp ứng dụng enzyme này được triển khai nhiều trong sản xuất cồn theo phương pháp mycomant Chế phẩm enzyme có thể là các chế phẩm thô, hoặc cũng có thể là các... hoàn toàn enzyme có trong malt mà chỉ ứng dụng vào từng công đoạn nhất đònh để hoàn thiện hơn quá trình sản xuất Các nước trên thế giới thường ứng dụng enzyme trong các công đoạn sản xuất bia như sau: -Dòch hoá -Đường hoá -Giai đoạn lên men -Giai đoạn làm trong bia và ổn đònh chất lượng bia Sử dụng enzyme trong quá trình dòch hoá Dòch hoá là quá trình thuỷ phân sơ bộ tinh bột và protein trong khối... dụng rất rộng rãi trong đời sống, trong công nghiệp Trước đây, người ta thường dùng malt giống như trong sản xuất bia Sau khi các nhà khoa học Nhật đưa ra phương pháp sản xuất amylase từ nấm sợi, người ta thay thế amylase của malt bằng amylase nấm sợi Amylase nấm sợi đầu tiên được ứng dụng trong sản xuất cồn từ nguồn nguyên liệu tinh bột là amylase của Aspergillus oryzae Sau này nhiều amylase từ các loài... enzyme Hai phương pháp này nằm trong hướng sử dụng enzyme thứ hai có kiểm soát rất chặt chẽ Các chế phẩm enzyme để sản xuất cồn từ vi sinh vật thường chứa nhiều loại enzyme khác nhau Các enzyme này thường thực hiện những phản ứng riêng Vai trò của α -amylase Các loại α -amylase được thu nhận từ các nguồn khác nhau thường có tính chất giống nhau, nhưng giữa chúng cũng tồn tại những đặc tính riêng -α -amylase. .. enzyme α -amylase α,β -amylase α -amylase 2 LK bò động α -1,4 α -1,4 α -1,4 3 Sp phản ứng dextrin dextrin maltose glucose Dextrin mt 700C 900C 550C 650C 600C 6 6 5 4 5 4 5 tác Nhiệt độ tối ưu pH tối ưu AGM 300L Promozy m 200L Pullulana se Loại chế phẩm Amylogluco sidase α -1,4 và α1,6 α-1,6 23 Công nghệ sản xuất bia là dạng công nghệ rất phức tạp, qua nhiều công đoạn sản xuất khác nhau Việc ứng dụng enzyme. .. cao cho toàn bộ công nghệ Trong quá trình dòch hoá người ta thường sử dụng enzyme α -amylase của vi 32 khuẩn Enzyme α -amylase của vi khuẩn là những enzyme chòu nhiệt, nhờ đó thúc đẩy việc sử dụng triệt để nhiệt hơi mà còn hướng quá trình theo chiều tích tụ nhiều dextrin cao phân tử hơn và ít đường lên men hơn Gia nhiệt nhanh hỗn hợp không dòch hoá bằng α -amylase cho lượng glucid tan trong rượu ít hơn . 13 3 .ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3.1 Tình hình ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp trên thế giới. biểu diễn rõ nhất của hướng ứng dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm. Theo đó, enzyme được sử dụng theo hai hướng: Hướng thứ nhất: Enzyme được tổng hợp