Bài viết Quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt trình bày về sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt, nghiên cứu các giai đoạn kỹ thuật sản xuất trà cốm gạo lứt, hướng dẫn bạn đọc cách bảo quản trà cốm gạo lứt lâu ngày nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIẾN BỘ KỸ THUẬT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ CỐM GẠO LỨT (Ban hành theo Quyết định số /MNPB-KH ngày Viện trưởng Viện KHKT nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc) THƠNG TIN CHUNG Nhóm tác giả: ThS Đỗ Thị Kim Ngọc, ThS Phạm Thanh Bình, KS Nguyễn Thị Bích Ngọc, ThS Cao Ngọc Phú, KS Lê Trung Hiếu (Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc) cộng Cơ quan tác giả: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc Nguồn gốc, xuất xứ: Từ kết nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu công nghệ xây dựng mơ hình sản xuất trà cốm gạo lứt tỉnh Phú Thọ” Phạm vi áp dụng: Các địa phương, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân sản xuất chè Tiêu chuẩn trích dẫn: TCVN 5610:2007: Chè - Xác định hàm lượng chất chiết nước TCVN 9744:2013: Chè chè hòa tan dạng rắn - Xác định hàm lượng cafein phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (ISO 101727:2002) QUY TRÌNH KỸ THUẬT Sơ đồ quy trình kỹ thuật sản xuất Trà cốm gạo lứt Gạo lứt Nguyên liệu chè tươi Héo nhẹ Rửa Diệt men Ngâm Vò Rửa sạch, làm Tạo hình làm khơ Rang Phân loại Phân loại Chè xanh Cốm gạo lứt Phối trộn Đóng gói Trà cốm gạo lứt Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Giai đoạn 1: Sản xuất chè xanh làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt Chè búp tươi Héo nhẹ Diệt men Vò rũ tơi Sấy sơ Làm nguội cân ẩm Làm khơ tạo hình Chè xanh * Nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè phải đảm bảo yêu cầu sau: + Đọt chè tươi 2-3 non từ giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên chăm sóc theo tiêu chuẩn VietGap; + Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn đất đá sỏi, cỏ rác, không bị sâu bệnh; * Héo nhẹ: - Mục đích: + Làm giảm phần nước có nguyên liệu làm cho đọt chè có độ mềm mại định, tạo thuận lợi cho trình diệt men triệt để; + Trong q trình héo nhẹ xảy biến đổi hóa học đọt chè làm tăng thêm tính chất cảm quan có lợi cho sản phẩm chè xanh; + Sự chuyển hóa chất thời gian héo làm xuất mùi hương thơm hoa đặc biệt, tăng cường chất có vị dịu, giảm chất có vị chát đắng - Yêu cầu kỹ thuật héo chè: + Hong héo cách rải chè vào nong tre có đường kính 1,1m, gác dàn gác nong đặt phịng thống khí; + Lượng chè rải héo thích hợp kg/nong Cứ sau khoảng đảo nhẹ chè lần; + Thời gian héo nhẹ: 2-4 (tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu, thời tiết…) + Hàm lượng nước thích hợp nguyên liệu sau héo nhẹ khoảng 7475%; * Diệt men: - Mục đích: Đình hoạt động enzym có nguyên liệu, đồng thời kết hợp làm giảm độ ẩm chè, tạo điều kiện cho giai đoạn vị tạo hình làm dập tế bào chè - Yêu cầu: + Độ ẩm chè sau diệt men 59-61%; + Búp chè mềm dẻo không bị khô táp, không bị sống - Kỹ thuật diệt men: + Nhiệt độ 260-2800C diệt men máy lăn; + Nhiệt độ 280-3000C diệt men máy gas; + Thời gian diệt men: 4-5 phút * Vò chè + làm tơi chè vò: - Yêu cầu: + Tùy theo yêu cầu sản phẩm chè vò với thời gian khác kết hợp với trình sàng rũ tơi; + Trong trình vị chè, khối chè vị thường bị nóng lên ma sát hay bị vón cục, sau lần vò cần tiến hành sàng tơi chè để thoát nhiệt kết hợp tách chè nhỏ; + Yêu cầu sau q trình vị độ dập tế bào khoảng 30-55%, cánh chè xoăn chặt đều, chè không bị nát, khơng có mùi nồng - Kỹ thuật vị chè: Tiến hành vò lần, vò chè máy vò có bàn ép điều chỉnh độ nén theo thứ tự nhẹ - nặng - nhẹ Tiến hành đảo rũ khối chè q trình vị; Thời gian vị 15-20 phút Chè sau lần vò cần tiến hành rũ tơi tách vụn * Tạo hình làm khơ: Chia làm giai đoạn + Làm khô sơ bộ: Chè sau vò rũ tơi đưa sấy nhiệt độ 100-1100C đến thủy phần 30-40% + Tạo hình máy thùng quay để tạo sản phẩm chè xanh dạng móc câu thơng thường tạo hình dẹt máy tạo hình chè dẹt để tạo sản phẩm chè xanh dạng dẹt Làm khô tạo hình tới thủy phần 8-10% + Làm khơ: Chè sau tạo hình tiến hành sấy khơ tới thủy phần 2,5-3% - Phân loại: Tiến hành phân loại loại bỏ bồm, cám, cẫng tạo cho khối chè có kích thước đồng phù hợp phối trộn với cốm gạo lứt - Bảo quản: Bảo quản bao bì sạch, kín, nơi sẽ, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp 2.2 Giai đoạn 2: Sản xuất cốm gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt Gạo lứt → Rửa → Ngâm → Làm → Rang → Phân loại → Cốm gạo lứt; - Gạo lứt: Giống gạo: Các giống nếp Gà Gáy, nếp Gừng, nếp Hoa vàng Gạo lứt sau rửa nước, tiến hành ngâm nước nhiệt độ 35-400C, thời gian 12-24 giờ, trình ngâm cần thay nước, sau để rang thiết bị sao/rang gạo - Phân loại: Gạo sau rang tiến hành phân loại để loại bỏ hạt gãy vụn, 2.3 Giai đoạn 3: Phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt Quy trình phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt Chè xanh Phối trộn Đóng gói Trà cốm gạo lứt Cốm gạo lứt - Nguyên liệu: + Chè xanh sản xuất từ búp chè tôm 2-3 giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên, phân loại, sát sàng với kích thước phù hợp + Cốm gạo lứt: Giống gạo lứt giống nếp chất lượng cao có mùi thơm mạnh đặc trưng gạo nếp Gà Gáy (Yên Lập), nếp Gừng (Tân Sơn, Thanh Sơn), nếp Hoa vàng Gạo lứt sau rang phân loại (loại bỏ hạt gãy, vụn, cháy, ) - Phối trộn: Phối trộn với tỷ lệ chè xanh/cốm gạo lứt 1:1 - Đóng gói: Sản phẩm sau phối trộn đóng gói bao bì hút chân khơng với khối lượng 10-20g/ gói, sau xếp vào bao bì sạch, kín - Bảo quản: Bảo quản sản phẩm nơi sẽ, khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp ... trộn với cốm gạo lứt - Bảo quản: Bảo quản bao bì sạch, kín, nơi sẽ, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp 2.2 Giai đoạn 2: Sản xuất cốm gạo lứt làm nguyên liệu sản xuất trà cốm gạo lứt Gạo lứt → Rửa... gói Trà cốm gạo lứt Cốm gạo lứt - Nguyên liệu: + Chè xanh sản xuất từ búp chè tôm 2-3 giống chè Kim Tuyên, Phúc Vân Tiên, phân loại, sát sàng với kích thước phù hợp + Cốm gạo lứt: Giống gạo lứt. .. bị sao/rang gạo - Phân loại: Gạo sau rang tiến hành phân loại để loại bỏ hạt gãy vụn, 2.3 Giai đoạn 3: Phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt Quy trình phối trộn, đóng gói trà cốm gạo lứt Chè xanh