BÁO cáo đề tài sấy LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN BÁO CÁO ĐỀ TÀI SẤY LẠNH Giảng viên hướng dẫn: Phan Thế Đồng Thành viên nhóm: Lê Quang Vĩ (22014552) Trần Chí Thành (22003494) Đỗ Xuân Phương (2191345) Tháng 12/ 2022 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, thành viên nhóm xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng Trong trình tìm hiểu học tập môn Nguyên lý bảo quản & chế biến thực phẩm Chúng em nhận giảng dạy hướng dẫn tận tình, tâm huyết thầy Thầy giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay bổ ích Từ kiến thức mà thầy truyền đạt, chúng em xin trình bày lại chúng em tìm hiểu đề tài sấy lạnh gửi đến thầy Tuy nhiên, kiến thức môn Nguyên ký bảo quản & chế biến thực phẩm chúng em hạn chế định Do đó, khơng tránh khỏi thiếu sót q trình hồn thành tiểu luận Mong thầy xem góp ý để tiểu luận chúng em hồn thiện Kính chúc thầy hạnh phúc thành cơng nghiệp Kính chúc thầy ln dồi sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều hệ học trò đến bến bờ tri thức Trân trọng! MỤC LỤC PHẦN TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 1.1 Sấy lạnh gì? 1.2 1.3 Mục đích Giới thiệu công nghệ sấy lạnh 1.4 Sự khác sấy lạnh sấy nóng PHẦN 2: NGUYÊN LÝ 2.1 Nguyên lý hoạt lạnh động máy sấy 2.2 Quá trình sấy lạnh diễn liên tục theo tuần hồn khép kín: PHẦN CÁC THIẾT BỊ SẤY LẠNH 3.1 Các thiết bị hệ thống sấy lạnh 3.2 Môi chất cặp môi chất 3.3 3.4 Máy nén lạnh Các thiết bị trao đổi nhiệt 3.5 Thiết bị phụ bơm nhiệt 3.6 Thiết bị ngoại vi bơm nhiệt 3.7 Các thiết bị sấy lạnh phổ biến PHẦN 4: ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 13 Ưu điểm 13 4.2 Nhược điểm: 13 PHẦN 5: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 4.1 14 Ứng dụng công nghệ sấy lạnh lĩnh vực 14 4.1 Các đề tài nghiên cứu thi ết bị công nghệ sấy lạnh Việt Nam 15 4.2 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình ảnh 1: Cấu tạo máy sấy lạnh Hình ảnh 2: Máy sấy lạnh AGHD – 15ELC Hình ảnh 3: Máy sấy lạnh AGHD – 30EL 10 Hình ảnh 4: Máy sấy lạnh AGHD – 60EL 11 Hình ảnh 5: Máy sấy lạnh ZDR – HD 12 Hình ảnh 6: Chế biến nông sản: Sấy lạnh loại rau củ, trái 14 Hình ảnh 7: Chế biến thủy, hải sản: Sấy lạnh tôm, cá, mực 15 Hình ảnh 8: Chế biến dược liệu 15 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm nước ta tạo lượng lớn sản phẩm thủy hải sản Để tiêu thụ cách bền vững đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm cho quốc gia cho giới tốn tìm kiếm biện pháp bảo quản sau thu hoạch vấn đề nhiều nhà khoa học quan tâm Hai công nghệ chủ đạo bảo quản sau thu hoạch thủy hải sản là: Cơng nghệ lạnh đông công nghệ sấy khô thủy hải sản Cơng nghệ lạnh đơng địi hỏi nhiệt độ lạnh đông sâu để đảm bảo vi sinh vật bị vô hoạt hồn tồn Bên cạnh q trình lạnh đơng phải enzyme trì liên tục kéo dài nên tiêu tốn cho phí lượng lớn Riêng cơng nghệ sấy khơ thực phẩm nhược điểm hồn tồn khắc phục Trong việc ứng dụng thiết bị công nghệ sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) để bảo quản thủy hải sản giải pháp tối ưu với chất lượng thủy hải sản giữ nguyên vẹn thời gian kéo dài, chi phí lượng thấp góp phần hạ giá thành sản phẩm Các loài thủy hải sản giàu hàm lượng protein, điển protein động vật với phẩm chất tuyệt vời dễ dàng hấp thụ vào thể người Nguồn thực phẩm thường cacbohydrates, cấp cung khoáng chất, vitamin số thành phần dinh dưỡng khác đóng góp to lớn cho sức khỏe người Tuy nhiên sản phẩm thủy sản thường có độ ẩm dao động từ 75 đến 90% Vì chúng nhạy cảm với nhiệt dễ bị hư hỏng Có đến 50% số cá sau thu hoạch bị hư hỏng nước phát triển, nên việc việc bảo quản xử lý sau thu hoạch sau cho có hiệu tối đa điều vơ quan trọng Vì thiết bị công nghệ sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) đời để đáp ứng nhu cầu PHẦN TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 1.1 Sấy lạnh gì? Sấy lạnh phương pháp dùng khơng khí khơ với độ ẩm khoảng 10 - 30% nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C so với nhiệt độ sấy thơng thường để sấy Nói cách khác, q trình sấy lạnh tiến hành điều kiện áp Có t suất khí hể thấy rằng, nhiệt độ mơi trường sấy lạnh thấp dao động từ 35 - 60 độ C nên chất lượng sản phẩm dường bị ảnh hưởng nên mang lại giá trị kinh tế cao Cấu tạo máy sấy lạnh (còn gọi máy sấy bơm nhiệt) thường gồm có máy bơm nhiệt đặt tủ sấy hầm sấy tùy theo quy mô thiết bị Trong đó, máy bơm nhiệt có đầu nóng đầu lạnh: Đầu nóng máy bơm: cung cấp nhiệt lượng cho để sấy thực phẩm Đầu lạnh máy bơm: dùng để tách ẩm cho khơng khí sấy 3.7.4 Hệ thống sấy lạnh 1000kg ZDR-HD: ZDR –HD: hệ thống sấy lạnh công suất lớn từ 1000-1500 kg/mẻ, phù hợp với đơn vị sản xuất, kinh doanh có quy mơ lớn sản xuất lớn Hệ thống thiết kế với giàn sấy riêng biệt, gồm 500 khay chứa làm hoàn toàn từ chất liệu inox, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Phía dàn sấy có gắn bánh xe, giúp người dùng thuận tiện việc di chuyển vào buồng sấy Trang bị máy bơm nhiệt hiệu suất cao, tạo dãi nhiệt độ sấy rộng từ 16-75 độ C Tiêu thụ điện thấp 9.1 Kwh Hệ thống điều khiển PLC cài đặt nhiều chu trình sấy khác với thời gian, nhiệt độ sấy, độ ẩm cụ thể ứng với quy trình Hình ảnh 5: Máy sấy lạnh ZDR – HD 12 PHẦN 4: ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 4.1 Ưu điểm Thông qua hệ thống ngưng tụ nước, cơng nghệ thu lượng nhiệt độ ẩm từ buồng sấy, khác biệt so với loại máy khác Giúp tiết kiệm điện (khoảng 40%) thời gian sấy lạnh thực phẩm nhờ vào quy trình tuần hồn nhiệt mà khơng cần phải làm nóng khơng khí nhiều lần Nhờ vào việc không cần phải gia tăng nhiệt cao cho khơng khí giúp máy sấy lạnh có độ bền cao Các loại thực phẩm sấy nhiệt độ thấp nên giữ độ tươi dinh dưỡng Quy trình sấy khép kín, khơng bị ảnh hưởng tác nhân bên nên máy bị hư hỏng sử dụng Khi sấy nhiệt độ thấp, sấy lạnh giúp sản phẩm giữ nguyên màu sắc, hương vị chất dinh dưỡng cần thiết sản phẩm sấy Đây phương pháp mà sấy cần thiết phải có Tiết kiệm sức lực thời gian từ chi phí tối giản nhiều 4.2 Nhược điểm: Khoản đầu tư chi phí cho lần đầu tốn chút so với việc đầu tư máy sấy truyền thống Chi phí đầu tư cho hệ thống thiết bị sấy lạnh đắt Đồng thời, chi phí bảo trì, sửa chữa, thay linh kiên tốn so với máy sấy nhiệt độ cao Quá trình bảo dưỡng máy sấy lạnh có phần phức tạp cần độ tỉ mỉ cao Để máy sấy lạnh hoạt động tốt mang đến hiệu hoạt động cao, người vận hành cần phải am hiểu thật rõ quy trình sử dụng quy trình sấy lạnh máy Năng suất sấy lạnh giảm trời trở lạnh Khi trời lạnh phận bơm nhiệt hoạt động nhiều hơn, dẫn đến việc lượng tiêu hao nhiều thời gian sấy lâu Sấy lạnh có phạm vi nhiệt độ sấy thấp nên phù hợp với sản phẩm cần sấy khơ nhiệt độ thấp để bảo tồn tính chất sản phẩm, cụ thể sản phẩm rau củ quả, thực phẩm, dược liệu, đông trùng hạ thảo 13 PHẦN 5: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 4.1 Ứng dụng công nghệ sấy lạnh lĩnh vực Công nghệ sấy lạnh ứng dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm nhờ ưu điểm vượt trội mà phương pháp mang lại Một số ứng dụng phổ biến công nghệ sấy lạnh: Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: sấy lạnh loại hạt, sấy lạnh loại thịt: thịt heo, bò, gà phục vụ cho việc bảo quản, cung cấp thực phẩm cho thị trường nội địa, phục vụ xuất khẩu, dự trữ 4.1.1 Chế biến nông sản Hình ảnh 6: Chế biến nơng sản: Sấy lạnh loại rau củ, trái 14 4.1.2 Chế biến thủy, hải sản Hình ảnh 7: Chế biến thủy, hải sản: Sấy lạnh tôm, cá, mực 4.1.3 Chế biến dược liệu Sấy lạnh loại thảo mộc, nấm, tinh bột nghệ, đông trùng hạ thảo sấy lạnh sản phẩm thịnh hành thị trường Hình ảnh dược liệu 15 8: Chế biến 4.2 Các đề tài nghiên cứu thiết bịị công nghệ sấy lạnh Việt Nam Tác giả Phạm Văn Tùy cộng tiến hành nghiên cứu ứng dụng thành công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly, kẹo chew, caramel, kẹo cứng, công ty bánh kẹo Hải Hà Năm 1997,1998 tác giả thiết kế hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm nhiệt nhiệt độ thấp kiểu môđun Để sấy kẹo Jelly với suất 1100 kg/ ngày 1400 kg/ ngày sử dụng cho phòng sấy lạnh số số Nhà máy thực phẩm Việt Trì - Cơng ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Thơng số nhiệt độ khơng khí buồng sấy 22 - 280C, độ ẩm 30 - 40% Hệ thống máy lạnh DSL - P - V – 01 Hiện nay, máy sấy lạnh Việt Nam chủ yếu nhập từ nước với giá cao Để chủ động sản xuất nước, thay sản phẩm nhập ngoại, nhà khoa học thuộc Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm - Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nghiên cứu, chế tạo thành công hệ thống máy lạnh DSL - P - V - 01 dạng Pilot với nhiều ưu điểm như:năng suất sấy tối đa: 5-6 kg nguyên liệu/ mẻ, nhiệt độ môi trường sấy: 30-40 C, nhiệt độ calorifer: 40-600C, độ khô khơng khí hệ chân khơng đạt gần tuyệt đối, nhiệt độ ngưng tụ tách ẩm từ tác nhân sấy: ( -12)-10 C; thời gian sấy: 8-14 h/ mẻ; độ ẩm sản phẩm đạt: 4-8 % ; hệ thống tự động điều khiển PLC Đặc biệt máy có giá 1/4 so với máy nhập ngoại công suất 16 KẾT LUẬN Tiêu chuẩn chất lượng sống toàn giới tăng lên, mà nhu cầu sản phẩm thủy hải sản chất lượng cao gia tăng nhanh chóng Trong tương lai cần mở rộng phát triển thêm nhiều hướng nghiên cứu nhằm đá dạng hóa sản phẩm thủy sản nói chung sản phẩm thủy sản khơ nói riêng mà cịn giúp kéo dài thời gian bảo quản nguồn lợi thủy sản Việt Nam toàn cầu Máy sấy lạnh đời nhằm khắc phục hạn chế máy sấy truyền thống Với ưu điểm sấy nhiệt độ thấp, trình tách ẩm diễn tuần hoàn, luồng nhiệt sấy liên tục chu trình khép kín, nhờ sản phẩm cần sấy đảm bảo màu sắc hương vị, đặc biệt hàm lượng chất dinh dưỡng không bị Đây lựa chọn tuyệt vời cho phương pháp bảo quản thực phẩm, nông sản, hoa thời buổi nay, mà người tiêu dùng thơng thái địi hỏi cao chất lượng sản phẩm cần mua 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2013) Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM [2].Lâm Thế Hải (2016), Bài giảng Máy thiết bị chế biến Thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996) Công nghệ chế biến thực phẩm - thủy sản tập 2, NXB Nông nghiệp TP.HCM [4] http://maysaylanh.com 18 ... SẤY LẠNH 1.1 Sấy lạnh gì? 1.2 1.3 Mục đích Giới thiệu công nghệ sấy lạnh 1.4 Sự khác sấy lạnh sấy nóng PHẦN 2: NGUYÊN LÝ 2.1 Nguyên lý hoạt lạnh động máy sấy 2.2 Quá trình sấy. .. sấy lạnh: Sấy < 0oC : Sấy thăng hoa, sấy chân không Sấy > 0oC : Sấy hút ẩm chuyên dụng, sấy bơm nhiệt PHẦN 2: NGUYÊN LÝ 2.1 Nguyên lý hoạt động máy sấy lạnh Nguyên lý hoạt động hệ thống sấy lạnh: ... Cấu tạo máy sấy lạnh Hình ảnh 2: Máy sấy lạnh AGHD – 15ELC Hình ảnh 3: Máy sấy lạnh AGHD – 30EL 10 Hình ảnh 4: Máy sấy lạnh AGHD – 60EL 11 Hình ảnh 5: Máy sấy lạnh ZDR –