BÁO cáo đề tài LẠNH ĐÔNG sản PHẨM từ TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG Sinh viên thực hiện 1 Lê Thị Huỳnh Như 1900567 2 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 190027[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH - HĨA – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO ĐỀ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG Sinh viên thực hiện: Lê Thị Huỳnh Như Nguyễn Thị Thuyết Nhung Phạm Gia Quyên Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh Trần Đức Tài Nguyễn Nhật Thanh Trần Thị Hồng Thắm Cần Thơ - 2022 1900567 1900279 1900621 1900280 1900336 1900057 1900158 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH - HÓA – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO ĐỀ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS Trần T Thùy Linh Lê Thị Huỳnh Như 1900567 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279 Phạm Gia Quyên 1900621 Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 1900280 Trần Đức Tài 1900336 Nguyễn Nhật Thanh 1900057 Trần Thị Hồng Thắm 1900158 Cần Thơ - 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH SÁCH BẢNG ii DANH SÁCH HÌNH iii ĐẶT VẤN ĐỀ .1 NỘI DUNG 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.2 Cấu tạo 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.5 Phân loại theo TCVN Yêu cầu chất lượng 2.2 Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông .6 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho trình lạnh đông trữ đông trứng 2.2.2 Vai trị việc xử lí tiền ngun liệu trước lạnh đông 2.2.2.1 Thanh trùng trứng 2.2.2.2 Tiền xử lí để cải thiện đặc tính gel trứng 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng 10 2.2.4 Kiểm soát chất lượng trứng sản phẩm lạnh đông từ trứng 11 KẾT LUẬN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 i DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trứng gà Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng trứng gà ii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt dọc trứng gà Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng trứng gà Hình 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trứng vịt Hình 2.4 Cấu tạo trứng gà iii ĐẶT VẤN ĐỀ Nhu cầu thực phẩm nhu cầu thiếu sống Và chúng có nhiều nguồn gốc từ thực vật, động vật,….Thực phẩm cung cấp lượng cho thể trì hoạt động thể Bên cạnh cần thiết thực phẩm để đảm bảo phẩm chất hạn chế thay đổi thực phẩm từ động vật rau củ Đặc biệt sản phẩm từ động vật hư hỏng biến chất diễn nhanh làm biến đổi thực phẩm Vì giải pháp lạnh đơng lựa chọn tối ưu giúp gia tăng thời gian sử dụng thực phẩm Việc đông lạnh thực phẩm giúp thực phẩm gần giữ nguyên hình dáng bên ngồi, chất dinh dưỡng vốn có nhiệt độ thấp, vi sinh vật bị đóng băng ngưng phát triển nên hạn chế làm hư hỏng hay khiến thực phẩm chất Ở thực phẩm có nguồn góc từ động vật thời gian sử dụng tùy theo loại thực phẩm có thời gian sử dụng khác Thường thời gian sử dụng ngắn như: thịt, sữa, cá,…Ví dụ trứng loại nguyên liệu sử dụng phổ biến sữ dụng trực tiếp hay chế biến thực phẩm khác nhờ khả tạo gel, tạo bọt trứng Nên nhu cầu tồn trữ lớn, thường trứng trữ lạnh, trùng lạnh đông Ở nhằm làm rõ lợi ích mà lạnh đông mang lại để tồn trữ trứng trình tồn trữ lạnh tốt cho sản phẩm NỘI DUNG 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu Trứng loài gia cầm từ lâu công nhận nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời cho người Trong năm gần đây, nghiên cứu đổi cho thấy đa dạng cấu trúc chức thành phần trứng thúc đẩy nhu cầu ngày tăng để sử dụng đầy đủ nguồn sinh học Các ứng dụng phát triển để tận dụng khơng đóng góp dinh dưỡng chức trứng sản phẩm thực phẩm mà thành phần hoạt tính sinh học sử dụng làm thành phần dinh dưỡng thực phẩm chức có khả giảm nguy bệnh tật tăng cường sức khỏe người Sự hiểu biết đặc điểm cấu trúc hóa học trứng cung cấp sở để điều tra khoa học sinh học cơng nghệ sinh học Các tài liệu tham khảo trước chủ đề xem xét số chuyên khảo đánh giá, bao gồm tài liệu Burley Vadehra (1989), Li-Chan Nakai (1989), Stadelman Cotterill (1995), Yamamoto et al (1997) Trứng loại thực phẩm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, khống chất vitamin,…Trên thị trường có nhiều loại trứng như: trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng, trứng cút, trứng đà điểu, Trứng chế biến thành nhiều món: trứng luộc, trứng ốp la, trứng muối… Ngồi trứng cịn ngun liệu q trình làm bánh kem, bánh ngọt, bánh flan… Theo chun gia, ăn trứng có nhiều lợi ích cho sức khỏe: Bổ sung chất cần thiết cho thể, giảm mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim, bảo vệ thị lực, giảm nguy trí người già 2.1.2 Cấu tạo Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt dọc trứng gà (Bùi Hữu Đồn, 2009) Trứng có cấu tạo đơn giản, gồm có phận: vỏ trứng, màng vỏ, lòng trắng lòng đỏ Cụ thể với trứng gà thì: • Lịng trắng: Chiếm khoảng 55,8% khối lượng trứng • Lịng đỏ: Chiếm khoảng 31,9% khối lượng trứng • Vỏ trứng: Chiếm khoảng 11,9% khối lượng trứng • Màng vỏ: Chiếm khoảng 0,4% khối lượng trứng Vỏ trứng gà bao gồm lớp vỏ màng vỏ bị vơi hóa bao gồm màng màng Các màng giữ lại albumen ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn Màng vỏ cần thiết cho hình thành vỏ trứng Chất hữu vỏ trứng màng vỏ chứa protein thành phần với lượng nhỏ carbohydrate lipid (Burley Vadehra, 1989) Lịng đỏ tế bào trứng Tỷ lệ khối lượng thành phần trứng gà mái khác đàn gà mái khác Tỷ lệ tuỳ thuộc khối lượng tuyệt đối trứng, tuổi gà mái thành phần thức ăn Trứng có vỏ cứng bao bọc, bề dày 0,2 – 0,4mm, phủ lớp chất nhầy suốt (lớp mơ sừng) có màng lụa gồm hai lớp Mặt ngồi vỏ cứng bóng có “ánh” đặc biệt với mức độ khác tuỳ theo trạng thái lớp mô sừng cấu tạo vỏ cứng Màu vỏ trứng thay đổi từ trắng (các dòng Địa trung hải) đến vàng nâu (các giống Châu Á) Vỏ trứng gồm chất hữu cơ, xen vào muối vô Chất hữu protein giống keo colagen (4%) tạo thành, chất vô cacbonat canxi (94%), cacbonat magie canxi fotfat (1%) tạo thành 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - Thành phần dinh dưỡng trứng gà (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam _BYT) Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng trứng gà - Thành phần dinh dưỡng trứng vịt (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam _BYT) Hình 2.3 Bảng thành phần dinh dưỡng trứng vịt 2.1.4 Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học bảng trứng gà Thành phần Nguyên liệu (kcal) Protein (g) Carbohydrat (g) Tổng chất béo (g) Chất béo khơng bão hịa đa (g) Chất béo khơng bão hịa đơn (g) Chất béo bão hịa (g) Cholesterol (mg) Choline (mg) Vitamin Vitamin A (IU) Vitamin D (IU) Vitamin E (IU) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Folate (mcg) Riboflavin (mg) Chất khoáng Canxi (mg) Natri (mg) Kali (mg) Photpho (mg) Magnesium (mg) Sắt (mg) Kẽm (mg) Nguyên trứng 70 6.3 0.36 4.8 1.8 1.6 185 126 Lòng trắng trứng 16 3.60 0.24 0.06 0 0 0.04 Lòng đỏ trứng 54 2.70 0.61 4.5 0.71 1.6 185 116 270 41 0.5 0.09 0.45 24 0.2 0 0 0.03 0.14 245 37 0.44 0.06 0.33 25 0.09 28 71 69 96 0.88 0.65 55 54 0.03 0.01 22 19 66 0.46 0.39 2.1.5 Phân loại theo TCVN Yêu cầu chất lượng Các yêu cầu chất lượng trứng gà quy định Bảng Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng trứng gà Tên tiêu Yêu cầu Bên ngồi a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà c) Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập d) Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy mắt thường Bên a) Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn mm, không bị dịch chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lịng đỏ b) Màu sắc c) Mùi d) Nấm mốc Lòng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục Khơng có mùi lạ Khơng có nấm mốc nhìn thấy mắt thường 2.2 Cơng nghệ sản xuất trứng lạnh đông 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho q trình lạnh đơng trữ đơng trứng Sự giảm độ tươi trứng nguyên nhân làm giảm độ nhớt độ bền gel, giảm ổn định bột albumin, đồng thời trứng cũ có nhiệt độ gel hóa tăng cao, gây trở ngại cho q trình chế biến thơng thường Do đó, u cầu việc chọn lựa nguồn ngun liệu thích hợp cho q trình chế biến trúng trứng phải tươi phải bảo quản điều kiện vệ sinh tốt, số vi khuẩn thấp Một số thông số sử dụng để chọn lựa nguồn trúng thích hợp cho q trình lạnh đông bao gồm: - Trước phá vỡ vỏ (trứng nguyên): Sử dụng biện pháp soi trứng ánh sáng hay bóng đèn Trứng tươi đánh giá dựa vị trí lịng đỏ trứng, chiều cao túi khí hay chiều cao lớp không đáy trứng Túi khí lớn chúng tỏ độ tươi trứng giảm Hình 2.4 Cấu tạo trứng gà (Nguồn: https://mactech.com.vn/cau-tao-cua-qua-trung) Khi trứng cũ, lịng trắng lỗng ra, dây chằng bị giãn làm lịng dị khơng cịn vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lịng đỏ, lỏng trắng lịng đỏ hịa lẫn vào dẫn đến trứng bị hỏng - Sau phá vỡ vỏ: chất lượng trứng đánh giá thành phần riêng biệt lòng trắng (chất lượng albumen) lòng đỏ + Chất lượng lòng trắng dựa chiều cao lịng trắng theo cơng thức Haugh HU = 100 logH −¿ ¿ Trong đó: HU: đơn vị Haugh H: chiều cao lòng trắng (mm) G: số kích thước W: khối lượng trứng (kg) Giá trị HU lòng trắng thường dao động từ mức cao 100 đến mức thấp 20 Giá trị HU cao, lòng trắng trứng dày chất lượng albumen tốt + Chất lượng lòng đỏ: xác định hình dạng màu sắc lịng đị Hình dạng lịng đỏ phụ thuộc vào lực đàn hồi màng nỗn hồng lớp lịng trắng xung quanh lịng đỏ Ở trứng tươi, lịng đỏ có hình cầu, đập trúng đặt bề mặt phẳng, lịng đỏ trứng khơng có thay đổi đáng kể hình dạng Khi trứng cũ, màng nỗn hồng lớp lòng trắng bị phá vỡ hay giảm độ đàn hồi tác dụng vật lý hóa học, dẫn đến lịng đỏ khơng giữ hình cầu ban đầu Màu sắc lòng đỏ chịu chi phối hàm lượng carotenoid, nhiên việc lựa chọn lịng đỏ có màu vàng hay đỏ sậm tùy thuộc vào màu sắc sản phẩm Điển lịng đỏ ngả vàng u thích sản phẩm mayonnaise, bánh rán, mì, mì ống, trứng sấy hay lạnh đơng thường sử dụng lịng đỏ có màu sậm 2.2.2 Vai trị việc xử lí tiền ngun liệu trước lạnh đơng Trứng nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin chất khoáng, loại men hormon có pH cao khoảng 7,6 – 7,9 Đơng lạnh trứng thực sau phá vỡ vỏ trứng thực trạng thái lỏng Do trứng chứa nguồn chất dinh dưỡng dồi vỏ trứng đóng vai trị hàng rào bảo vệ trứng khỏi tác nhân từ môi trường, vi sinh vật ,… nên việc phá vỡ vỏ trứng làm gia tăng nguy làm trứng bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng Salmonella Khả tạo gel – tính chất chức quan trọng lịng đỏ trứng bị phá vỡ tác động trình lạnh đông (nhiệt độ < (-60C)) 2.2.2.1 Thanh trùng trứng Đây biện pháp tiền xử lí giúp sản phẩm an toàn phương diện vi sinh vật Khái niệm giao điểm T.D.C cung cấp phương pháp cải tiến để dự đoán yêu cầu thời gian-nhiệt độ để giết salmonellae (và vi sinh vật khác) thực phẩm có nồng độ chất lỏng chất hòa tan khác Các thuộc tính xác định hoạt độ nước Nước hoạt động sản phẩm trứng khác nhau.Tuy nhiên, khơng có thơng tin đầy đủ hoạt động nước sản phẩm trứng để thiết lập định lượng quan hệ với Z Lịng trắng trứng lỏng có hoạt độ nước gần 1,0 lòng trắng trứng chất rắn quan sát 0,008 Một điểm giao xác định cách tối thiểu hóa tổng bình phương khác biệt độ giảm quan sát giả thuyết TDC Điểm số sản phẩm trứng 29,240 phút 42,3°C Salmonellae bị phá hủy giá trị pH=9, nhiên pH nguyên liệu ảnh hưởng đến nhiệt độ trùng, khả chịu nhiệt khác nhau, lịng đỏ có pH thấp so với pH trứng (gồm lòng đỏ lòng trắng) nên trùng phải áp dụng chế độ trùng nhiệt độ cao so với trùng trứng để đảm bảo an toàn mặt vi sinh Trong vòng trước phá vỡ trứng phải giữ sản phẩm trứng lỏng (nguyên trứng hay tách riêng lòng đỏ, lòng trắng) nhiệt độ khoảng 4,4oC – 21,1oC (tương đương 40 – 70oF) Chế độ trùng tối thiểu 60oC với thời gian giữ nhiệt 3,5 phút – trứng Protein albumin có lịng trắng trứng nhạy cảm với nhiệt độ dễ bị đơng tụ, việc trùng lạnh đơng lịng trắng trứng cần bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH gần giúp hạn chế biến đổi chất lượng albumin Chế độ trùng lòng trắng trứng nhiệt độ khoảng 60,5oC – 61,7oC Các nhà khoa học nghiên cứu đề nghị bổ sung muối albumin sulfate Al2(SO4)3 với acid lactic để ổn định albumin lòng trắng trứng, kết hợp làm giảm đặc tính keo lòng trắng Để hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn mặt vi sinh cần áp dụng hệ thống HTST (high temperature short time) đặc biệt UHT (ultra high temperature) Thời gian bảo quản trứng sau trùng hệ thống UHT 60 ngày Ngoài phương pháp trùng nhiệt, giải pháp tiệt trùng không gia nhiệt (sử dụng chiếu xạ với liều – kGy) để trùng trứng không giúp tiêu diệt vi khuẩn mà tiết kiệm lượng cho trình trùng nhiệt, tái đơng tan giá Phương pháp cịn giúp đặc tính chức lịng trắng trứng tính chất nhũ hóa, khả tạo bọt, khả tạo gel khơng có thay đổi đáng kể giảm lượng Việc phá vỡ vỏ trứng phải thực nhanh chóng trùng trứng sau phá vỡ vỏ trứng Áp dụng trình làm mát nahnh chóng thời gian trước sau trùng giúp làm giảm kể rủi ro mặt vi sinh ức chế enzyme Vì sau trùng, số vi khuẩn gây hư hỏng bào tử có khả sống sót, vi sinh vật giải phóng enzyme có khả chịu nhiệt vào môi trường, sau trùng enzyme có khả hoạt động dẫn đến hư hỏng 2.2.2.2 Tiền xử lí để cải thiện đặc tính gel trứng Lòng trắng trứng chứng minh nhạy cảm với nhiệt độ cao, nhiên lòng đỏ trứng lại nhạy cảm với nhiệt độ thấp Một nghiên cứu tác động đông lạnh rã đông lịng đỏ trứng cho thấy có gia tăng nhanh chóng độ nhớt (25°C) vài bảo quản -10° -14°C Hiệu sucrose natri clorua chất ức chế xác định, ảnh hưởng urê đến độ nhớt lịng đỏ tự nhiên đơng lạnh rã đơng nghiên cứu Điện di giấy việc đông lạnh rã đông gây thay đổi điện di lipoprotein lòng đỏ Các nhà khoa học nghiên cứu thay đổi chế hoạt động đông đặc lịng đỏ trứng đơng lạnh Kết cho thấy đơng lạnh làm tăng độ nhớt lịng đỏ trứng, cho thấy lòng đỏ trứng chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn q trình đơng lạnh xảy tượng gel hóa. Với thời gian đơng lạnh tăng lên 12 giờ, kích thước hạt trung bình lòng đỏ trứng tăng từ 29,42 μm lên 88,16 μm, nước liên kết tăng từ 62% lên 67%, nước tự giảm từ 37% xuống 32%. Sự gia tăng của λ  max phổ huỳnh quang quang phổ tử ngoại cho thấy tiếp xúc dư lượng tyrosine bề mặt protein tăng lên cấu trúc protein thay đổi. Như quan sát kính hiển vi quét laser đồng tiêu (CLSM), đông lạnh phá hủy cấu trúc protein, giải phóng lipid thúc đẩy kết tụ protein lòng đỏ trứng. Tương tác phân tử protein gây q trình đơng lạnh yếu tố quan trọng việc hình thành gel lịng đỏ trứng đông lạnh Lạnh đông trứng nhiệt độ -6 oC tạo thay đổi không thuận nghịc kết cấu, lòng đỏ trứng bị đặc lại sau tan giá khơng trở cấu trúc ban đầu (cấu trúc mịn) mà sản phẩm có độ nhớt tăng, cấu trúc đặc nhám, không phối trộn với thành phần khác Chất lượng lòng đỏ chưa tiệt trùng sau bảo quản đông lạnh nhiệt độ o C ÷ -6oC tuần chấp nhận Nhưng khả nhũ hóa làm ổn định nhũ tương lịng đỏ giảm đáng kể đông lạnh nhiệt độ -18 oC Gel hóa đặc tính chức quan trọng lòng đỏ trứng Hàm lượng cao đa dạng phong phú protein lipid lòng đỏ trứng sở vật chất hình thành gel Cấu trúc tự nhiên protein lòng đỏ trứng mở xử lý nhiệt, kiềm, muối, v.v., gây tương tác proteinprotein protein-lipid tạo thành gel Dưới phương pháp cảm ứng khác nhau, lịng đỏ trứng đơng đặc lại để tạo thành cấu trúc mạng ba chiều khác Các phương pháp cảm ứng khác thể chế tạo gel khác Sự tạo gel lòng đỏ trứng chế kết tụ phân tử bên gây nhiệt, kiềm, muối, đơng lạnh, áp suất cao kết hợp nhiệt muối Ngồi ra, thay đổi tốc độ lạnh đơng hay tan giá, nhiệt độ bảo quản, phụ gia sử dụng, q trình đồng hóa trứng … ảnh hưởng đến tốc độ lạnh đơng kích thước, số lượng tinh thể đá hình thành, tách nước protein, cô đặc chất tan làm tăng nồng độ muối yếu tố tác động đến đặc lại lịng đỏ trứng lạnh đơng Sử dụng hợp chất chống đơng điều khiển q trình lạnh đông áp dụng để làm giảm thiểu tối đa đặc lại trứng lạnh đông NaCl, đường sucrose nồng độ 10%, muối phosphat, glycerin, loại đường khác sử dụng chất đơng có tác dụng ngăn cản đặc lại lòng đỏ trứng Tùy vào sản phẩm trứng mà áp dụng chất chống đông trứng muối (sử dụng chất chống đông NaCl) sử dụng chế biến mayonnaise, salad trộn, bổ sung đường sucrose nồng độ 10% chế biến bánh kẹo kem CaCl thúc đẩy trình đặc lại lịng đỏ trứng lạnh đơng lịng trắng Các enzyme thủy phân protein, đặc biệt papain có khả ức chế gel hóa protein mà khơng làm thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm Lạnh đơng tan giá nhanh có tác dụng làm giảm gel hóa lịng đỏ trứng nhờ làm giảm phá hủy cấu trúc protein Do trình lạnh đơng nhanh, tinh thể đá hình thành có kích thước nhỏ, hạn chế tách nước protein.Có tác dụng đến trình LDL (low-density lipoprotein), hạn chế biến đổi chất lượng lòng đỏ hay nguyên trứng lạnh đông 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng Trứng gia cầm – phổ biến trứng gà, biết đến nguồn thực phẩm phổ biến, dễ tiêu hóa giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao, hàm lượng béo lượng tạo thành mức trung bình Trứng gà dược cấu tạo với khoảng 75% nước, 12% protein, 10% lipid, trứng chứa hầu hết vitamin cần thiết (ngoại trừ vitamin C) muối khống Thành phần hóa học trứng gà thể bảng 2.1 Protein trứng xem nguồn dinh dưỡng hoàn hảo với cân amino acid Uớc tính trứng cung cấp nguồn protein tương đương 35 g thịt Hầu hết lipid trứng tập trung lòng đỏ Lòng đỏ trứng chứa triglyceride, phospholipid sterol Trứng nguyên liệu chứa acid béo chưa bão hịa đa đơi nhiều hẳn lipid động vật khác Đặc biệt, trứng cung cấp 12% 10 vitamin A, 6% vitamin D, 9% riboflavin, 8% acid pantothenic theo phần ăn hàng ngày Hoa Kỳ đề nghị Nhìn chung, giá trị cao dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, không nhạt vị dễ tiêu hóa làm cho trứng phổ biến Với chức đặc trưng trứng, đơng tụ, khả tạo bọt, đặc tính nhũ hóa đóng góp thành phần dinh dưỡng tốt góp phần làm cho trứng sử dụng rộng rãi nấu ăn chuẩn bị thức ăn chế biến khác Ngoài ra, trứng phục vụ màu sắc hương vị thành phần, số trường hợp, chúng sử dụng để kiểm soát phát triển tinh thể đường Với đầy đủ chức năng, trúng thực thực phẩm có giá trị Tuy nhiên, hai thập kỷ qua, thuộc tính tích cực trúng không tận dụng vấn đề cholesterol, an toàn thực phẩm, dị ứng gây trứng, chủ yếu trẻ em, khơng có tính tiện lợi trình vận chuyển, thời gian bảo quản ngắn Hơn nữa, trứng đối diện với các nguy vi sinh vật enzyme giá trị pH trứng cao Giá trị pH lòng trắng trứng tươi thưởng 7,6 - 7,9 Khi lưu trữ trùng 25°C ngày, độ pH tăng lên đến 9,2 + 9,5, phóng thích CO2 từ trứng hoạt động sinh lý Điều cho thấy cần thiết việc chọn lựa nguồn nguyên liệu thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm nói chung lạnh đơng bảo quản động trùng nói riêng 2.2.4 Kiểm sốt chất lượng trứng sản phẩm lạnh đơng từ trứng Trứnng có an tồn phương diện vi sinh Thơng thường 1% vi khuẩn sản phẩm trứng cịn có khả sống sót sau q trình trùng Các chủng chủ yếu tìm thấy sản phẩm trứng sau trùng Alcaligenes, Bacillus, Protens, Escherichia, Flavobacterium cầu khuẩn Gram dương Tuy nhiên, ba chủng cuối không tìm thấy trứng đơng lạnh Nghiên cứu 44 sản phẩm trứng thương mại đông lạnh tiệt trùng cho thấy, Bacillus chủng chiếm ưu sản phẩm KẾT LUẬN Trứng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng phần thực đơn ăn uống lành mạnh Tuy nhiên, trứng dễ bị hư hỏng thịt tươi cá Để an tồn trứng cần có cách bảo quản phù hợp Lạnh đơng ngun nhân có ảnh hưởng đến thay đổi lớn cấu trúc số sản phẩm trứng, nhiên việc điều khiển tốt q trình lạnh đơng, kết hợp với q trình tiền xử lý ngun liệu trước lạnh đơng (thanh trùng nhiệt độ phù hợp, điều chỉnh pH lịng trắng trứng, sử dụng chất chống đơng để ngăn cản gel hóa lịng đỏ) góp phần làm ổn định chất lượng trứng lạnh đơng, tính chất chức trứng thay đổi Điều hứa hẹn việc phát triển mở rộng kỹ thuật lạnh đông bảo quản đông trứng gia cầm, tạo thuận tiện cho việc sử dụng vận chuyển trở ngại cho việc tiêu thụ dòng sản phẩm 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc 2016 Giáo trình Các trình nhiệt độ thấp chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Cần Thơ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018 Trứng gà Tài liệu tiếng anh: J COTTERILL, J Gl-AUERT AND G F KRATJSE, 1973 Thermal Destruction Curves for Salmonella oranienburg in Egg Products POULTRY SCIENCE 52: 568-577, 1973 Cunning, F.E (1995) Egg-product pasteurization In: W.J Stadelman and O.J Cotterill (aditors) Egg Science and Technology, 4th ed The Haworth Press, Inc., New York Pp.289-312 Gutierrez, M.A., H Takahashi and L.R Juneja 1997 Nutritive evaluation of hen eggs In: T Yamamoto, L.R Juneja, H Hatta and M Kim (editors) Hen Eggs, Their Basic and Applied Science CRC Press Inc., Boca Raton, pp, 25-35 Hatta, H., T Hagi and K Hirano (1997) Chemical and physicochemical properties of hen eggs and their application in foods In: T Yamamoto, L.R Juneja, H Hatta and M Kim (editors) Hen Eggs, Their Basic and Applied Science CRC Press Inc., Boca Raton, pp 117 – 133 Lai, L.S (2006) Quality and safety of frozen eggs and eggs products In: D.W Sun (editor) Handbook of Frozen Food Processing Packaging CRC – Taylor and Francis Group, Boca Raton, FL.pp 503 – 516 McBee, L E., and J Cotterill, 1971 High temperature storage of spray-dried egg white Thermal resistance of Salmonella oranienburg Poultry Sci 50:452^58 Ruihong Wang, Yanqiu Ma, Longyuan Zhang, Zixiang Zhang, Yujie Chi, Yuan Chi, 2021 Changes in egg yolk gelation behaviour and mechanisms during freezing ScienceDirect, 151, 112223 Watkins, B A, 1995 The nutritive value of egg In: W.J Stadelman and O.J Cotterill (editors) Egg Science and Technology 4th ed The Haworth Press Inc., New York, pp, 177-140 Yan Zhao, Feng Feng, Yuan Yang, Chunhong Xiong, Mingsheng Xu, Yonggang Tu, 2021 Gelation behavior of egg yolk under physical and chemical induction: A review ScienceDirect, 355, 129569 Yang, S.C and R.E Baldwin 1995 Functional properties of eggs in food In: W.J Stadelman and o.J Cotterill (editors) Egg Science and Technology 4th ed The Haworth Press, Inc., New York, pp, 405-463 12 Zeidler, G (2002a) Shell egg and their nutritive value In: D D Bell and W D Weaver (editors) Commercial Chicken Meat and Egg Production, 5th ed Kluwer Academic Publishers, Massachusetts, pp, 1109-1128 Zeidler, G (2002b) Shell egg and their nutritive value In: D D Bell and W D Weaver editors) Commercial Chicken Meat and Egg Production, 5th ed Kluwer Academic Publishers, Massachusetts, pp, 1109-1128 Zeidler, G (2002c) Shell egg and their nutritive value In: D D Bell and W D Weaver editors) Commercial Chicken Meat and Egg Production, 5th ed Kluwer Academic Publishers, Massachusetts, pp, 1109-1128 13 ... cải thiện đặc tính gel trứng 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng 10 2.2.4 Kiểm soát chất lượng trứng sản phẩm lạnh đông từ trứng 11 KẾT LUẬN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO ... chế biến đổi chất lượng lòng đỏ hay nguyên trứng lạnh đông 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng Trứng gia cầm – phổ biến trứng gà, biết đến nguồn thực phẩm phổ biến, dễ tiêu hóa giàu dinh dưỡng... thị trường có nhiều loại trứng như: trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng, trứng cút, trứng đà điểu, Trứng chế biến thành nhiều món: trứng luộc, trứng ốp la, trứng muối… Ngồi trứng cịn ngun liệu trình