BẢO cáo đè tài LẠNH ĐÔNG sản PHÁM từ TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẢN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA THỰC PHẨM BẢO CÁO ĐÈ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHÁM TỪ TRỨNG Sinh viên thực hiện 1 Lê Thị Huỳnh Như 1900567 2 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẢN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH - HĨA - THỰC PHẨM BẢO CÁO ĐÈ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHÁM TỪ TRỨNG Sinh viên thực hiện: Lê Thị Huỳnh Như Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900567 1900279 Phạm Gia Quyên 1900621 Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 1900280 Trần Đức Tài 1900336 Nguyễn Nhật Thanh 1900057 Trần Thị Hồng Thắm 1900158 Cần Thơ - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ CẢN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH - HĨA —- THỰC PHẨM BẢO CÁO ĐÈ TÀI LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM TỪ TRỨNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: ThS Trần T Thùy Linh Lê Thị Huỳnh Như 1900567 Nguyễn Thị Thuyết Nhung 1900279 Phạm Gia Quyên 1900621 Nguyễn Thị Ngọc Quỳnh 1900280 Trần Đức Tài 1900336 Nguyễn Nhật Thanh 1900057 Trần Thị Hồng Thắm 1900158 Cần Thơ - 2022 MỤC LƯỤC 25 G5 S4 9.” 0H TH 0H TT 00 9.004 609 00 l 0:8 \0:027 0c ii 0É 00:67 10:80) 100075 ii II; PM vVà/\ 011 (008)00))1007 2.1 Tổng quan nguyên liệu .52 111821 22121221 21221181 rrea 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu - 5 SE 22121121218 ke l 2.12 Cấu tạo HH HH HH2 re ga 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - 22 S91 2E15E121211 112111121 E1 tre 2.1.4 Thành phần hóa học 5c SE E1 21112215212112121111121 01 Ha 2.1.5 Phân loại theo TCVN QQ Yêu cầu chất lƯỢNE 2.2 LG Q Qn TH HT TT ng KT ng kg 22 121112112111 21H12 121 115 11111 kh 11k HH ky Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông - + 2E E121 21212121 E1 rten 2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu cho trình lạnh đơng trữ đơng trứng 2.2.2 Vai trị việc xử lí tiền ngun liệu trước lạnh đông -: „Mã TINHI, 08 an e6 he se 2.222 4 § Tiên xử li đề cải thiện đặc tính gel trứng ccccccereesee 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng -2 se SE EEEErrsre 10 2.2.4 Kiểm soát chất lượng trứng sản phẩm lạnh đông từ trứng H KẾT LUẬN 5-5-5656 se Sa SH TH 3015 1513013013 10116 8013 0e xe, "1 TÀI LIỆU THAM KHẢO -.-22-2222 S222 S2A2E2EE2xe2Aexevrecreersee 12 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trứng gà Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng trứng gà Hình 2.3 Bảng thành phân dinh dưỡng trứng vịt Hình 2.4 Cu to qu trng g ơ1+đ Hỡnh 2.1 S mặt cắt dọc trứng gà Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng trứng gà t2 DANH SÁCH HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ Nhu cầu thực phẩm nhu cầu không thê thiếu sống Và chúng có nhiều nguồn sốc từ thực vật, động vật Thực phâm cung cấp lượng cho thể trì hoạt động thể Bên cạnh cần thiết thực phẩm phâm để đảm bảo chất hạn chế thay đổi thực phâm từ động vật rau củ Đặc biệt sản phâm từ động vật hư hỏng biến chất diễn nhanh có thê làm biến đổi thực phâm Vì giải pháp lạnh đơng lựa chọn tối ưu giúp gia tăng thời gian sử dụng thực phẩm Việc đông lạnh thực phẩm giúp thực phâm gần giữ ngun hình dáng bên ngồi, chất dinh dưỡng vốn có nhiệt độ thấp, vi sinh vật bị đóng băng ngưng phát triên nên hạn chế làm hư hỏng hay khiến thực phâm mắt chất Ở thực phẩm có nguồn góc từ động vật thời gian sử dụng tùy theo loại thực phẩm có thời gian sử dụng khác Thường thời gian sử dụng ngắn như: thịt, sữa, cá, Ví dụ trứng loại ngun liệu sử dụng phơ biến sữ dụng trực tiếp hay chế biến thực phâm khác nhờ khả tạo gel, tạo bọt trứng Nên nhu cầu tồn trữ lớn, thường trứng trữ lạnh, trùng lạnh đông Ở nhằm làm rõ lợi ích mà lạnh đơng mang lại đề tồn trữ trứng trình tồn trữ lạnh tốt cho sản phâm NỘI DUNG 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu Trứng loài gia cầm từ lâu công nhận nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời cho người Trong năm gần đây, nghiên cứu đổi cho thấy đa dạng cấu trúc chức thành phần trứng thúc nhu cầu ngày tăng để sử dụng đầy đủ nguồn sinh học Các ứng dụng phát triển để tận dụng khơng đóng góp dinh dưỡng chức trứng sản phâm thực phâm mà thành phần hoạt tính sinh học sử dụng làm thành phần dinh dưỡng thực phẩm chức có khả giảm nguy bệnh tật tăng cường sức khỏe người Sự hiểu biết đặc điểm câu trúc hóa học trứng cung cấp sở đê điều tra khoa học sinh học cơng nghệ sinh học Các tài liệu tham khảo trước gồm tài Cotterrll Trứng chủ đề xem xét số chuyên khảo đánh giá, bao liệu Burley Vadehra (1989), Li-Chan Nakai (1989), Stadelman (1995), Yamamoto et al (1997) loại thực phâm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, khống chất vitamin Trên thị trường có nhiều loại trứng như: trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng trứng cút, trứng đà điều Trứng có thê chế biến thành nhiều món: trứng luộc, trứng ốp la, trứng muối Ngồi trứng cịn ngun liệu trình làm bánh kem, bánh ngọt, bánh an Theo chun gia, ăn trứng có nhiều lợi ích cho sức khỏe: Bồ sung chất cần thiết cho thể, giảm mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim, bảo vệ thị lực, giảm nguy mắt trí người giả 2.1.2 Cấu tạo Lang ấc: 2⁄2 z đến ,Ä tờ n sổ” “ho, /w+w'Ằ› ¬—% ki “ư/z¿2*2 “ s —m ho Xe “Tưng củCa mức = đương đb) xÊ ~ - * ~ ¿đi * ^5 «£ mg J ưa J/ 20 mơ cu22Ø na e® : #"á Xưa l mu vy ý : : Z2sợ cẳằnz? Hình 2.1 Sơ đồ mặt cắt đọc trứng gà (Bùi Hữu Đồn, 2009) Trứng có câu tạo đơn giản, gồm có phận: vỏ trứng, màng vỏ, lòng trắng lòng đỏ Cụ thê với trứng gà thì: - Lịng trắng: Chiếm khoảng 55.8% khối lượng trứng - Lòng đỏ: Chiếm khoảng 31,9% khối lượng trứng « Vỏ trứng: Chiêm khoảng 11,9% khối lượng trứng « Màng vỏ: Chiếm khoảng 0.4% khói lượng trứng Vỏ trứng gà bao gồm lớp vỏ màng vỏ bị vơi hóa bao gồm màng màng Các màng giữ lại albumen ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn Màng vỏ cần thiết cho hình thành vỏ trứng Chất hữu vỏ trứng màng vỏ chứa protein thành phần với lượng nhỏ carbohydrate lipid (Burley Vadehra, 1989) Lịng đỏ tế bào trứng Tỷ lệ khối lượng thành phần trứng gà mái khác đàn gà mái khác Tỷ lệ tuỳ thuộc khói lượng tuyệt đối trứng tuổi gà mái thành phần thức ăn Trứng có vỏ cứng bao bọc, bề đày 0,2 — 0,4mm, phủ lớp chất nhày suốt (lớp mô sừng) có màng lụa gồm hai lớp Mặt ngồi vỏ cứng bóng có “ánh” đặc biệt với mức độ khác theo trạng thái lớp mô sừng cầu tạo vỏ cứng Màu vỏ trứng thay đổi từ trắng (các dòng Địa trung hải) đến vàng nâu (các giống Châu Á) Vỏ trứng gồm chất hữu cơ, xen vào muối vô Chất hữu protein giống keo colagen (4%) tạo thành, chất vô cacbonat canxI (943%), cacbonat magle canxi fotfat (13) tạo thành 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - Thành phần dinh dưỡng trứng gà (Bảng thành phần thực phâm Việt Nam _BYT) Tên thực phẩm (Vietnamese): TRỨNG GÀ STT: 420 Tên tiếng Anh (English): Hen egg, raw, whole Mã số 8001 Thải bổ (%): 14.0 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ãn (100 grams edible portion) Thành phần đính đường (Nutrients) Nước (IWater) (Uni)| ĐV |Hàm lượng | (Value) |(Sowce) TLTK Thành phần đính dưỡng Tổng số lsofilavon (Totaí (so8avone) (Nutrients) ĐV | Hàm (UniD| lượng | TLTK (Value) |(Source) mg mạ mg mg ° 9° 3 720 KCal KJ 166 683 148 g 1168 Tổng số acid béo no g 100 Giucid (Carbohydrate) Celluloza (Fibe 8g 05 00 1 (Total saturaled fatly acid) Palmitic (C16:0) 22230 Tro (Ash) g 1+1 Margaric (C17:0) g 0.0oo Đường tổng số (Sugar) Galactoza (Galactose) Maltoza (I#aitose) Lactoza (Lactose) 8 077 011 011 011 3 3 Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (22:0) Lignoceric (C24:0) g g g g 0.780 0010 0010 000o 3 3 g 3810 3 Nàng lượng (Energy) Protein Lipid (Fat) Fructoza (Fruclose) g 041 'Glucoza ( Giucose) g 021 g Sacaroza (Sucrose) Daiđzein Genistein Giycetin TS acid béo không no nối đôi (Tetal monounsaturated fatty acid) 0.11 Myristolelc (C14:1) 0010 Caicl (Calcium) mg s5 Palmitoleic (C16:1) j 030 Sắt (Iron) mạ 270 Olelc (C18:1) g 3470 3 Maglê (AMageses(um,) Mangan (Mtangarese) Phospho (Phosohorous) Kall (otassiumn) mg 11 TS acid béo khơng no nhiều nói đơi q 1.360 mạ mạ 0.040 210 (Total polyunsaturated fatty acid) Linoiele (C18:2 n6) g 1.150 mg 17E Linoienic (C18:2 n3) g 0020 0.140 g 0.00o g g mg 0.040 470 796 426 1 Natri (Seđium) mg 158 Arachidonic (C20:4) Kẽm mg 00 Elcosapentaenoic ng ng mạ 55 317 Docosahexaenolc (C22:6 n3) TS acid béo trang (7etai trans fa£ty acid) Cholesterol Vitamin B1 ( Thiamine) mg 0.16 Phytosterol Vitamin B2 (Fibofiavin) Vitamin PP (Miacin) mạ mạ 031 02 1 Lysin Methlonin Vitamin BS (Pantctheric acid) mạ 1.438 Tryptophan mg 188 W Vitamin B6 (PyrIdoxine) Folat (Foiare) Vitamin B9 (Folic acid) Vitamin H (Biotin mạ Hg rg ng 0.143 47 25 3 Phenylalanin Threonin Valin Leucin mq mạ mg mg 703 so8 876 1080 1 ì (Z/nc) Đồng (Copper) Selen (Seleniun) Vitamin € (Aseorbic acid) Vitamin B12 (Cyanocobalamine) Vitamin A (ftetinoi) Vitamin D (Calciferoi] Vitamin E (Aipha-tecopheroi| Vitamin K (Phyfloquinone) Beta-caroten Alpha-caroten Beta-cryptoxanthin Hg 128 Isoleucin Hg Hg mg wợ Hg Hg 700 088 0947 03 0 3 3 Arginin Histidin Cystin Tyrosin Alanin Acid aspartic mg mg mg mg T46 mạ mạ mạ mg mg mg 778 290 280 S14 T44 1084 1 1 1 HQ ø mg 1068 Lycopen Hg ũ Giycin mg 436 Lưtein + Zeaxanthin ng s5 Prolin mg 4ôÊ mg 963 Purin mg Acid giưtamic (C20:§ n3) Serin Hình 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng trứng gà - Thành phần dinh dưỡng trứng vịt (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam _BYT) Tên thực phẩm (Vietnamese): TRỨNG VỊT STT: 423 Tên tiếng Anh (English): Duck eqgg, whole Mã số: 004 Thải bổ (%): 120 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn (100 grams edible portion) Thành phần định đường (Nutrients) Nước (I/ater) ĐV | Hàm lượng | TLTK (Uni)| g Nâng lượng (Energy) KCal (Value) 700 |(Source) Thành phần đính đưỡng (Nutrients) Tổng số Isoflavon (Totai (sofavone) ĐV | Hàm lượng | TLTK (Uni)| mg (Value) | (Souroe) 184 Daidzein mg KI Têo Genlsteln mg Protein g 13.0 mạ Lipid (Fat) q 142 3680 'Glucld (Carbohydrate) g 1.0 'Celluloza (Fiber} ø 0.0 Palmitic (C16:0] 3000 Tro (Ash) Đường tổng số (Sugar) g g 1.8 093 Margaric (C17:0) Stearic (C18:0) g g 0000 0630 3 Giycetin Tổng số acid béo no g (Total saturated fatty acid) (Galactoza (Galactose) g Arachidic (C20:0) g 0000 Maltoza (I#aitose) Lactoza (Lac*ose) g g Behenic (22:0) Lignoceric (C24:0) g g 0.000 0000 3 g 6530 3 - Fructoza (Fructose) g - Glucoza (Giucose) g - Sacaroza (Sucrose) TS acid béo không no nối đôi (Total monounsaturated faffy acid) Myristoleic (C14:1) g 0.0o Calci (Calcium) mg g ?1 Palmitoleic (C16:1) g 0440 : Sắt (Iron) mạ 320 Olelc (C18:1) g 6080 1.220 g g 0.860 a10a % Maglê (Magnesium) 17 TS acid béo không no nhiều nói đơi Mangan (ð4anganese) mg mg 0.040 (Total polyunsaturated fatty acid) Phospho (Phosnhorous) all (Pr#assirrm) mạ mg 210 28 1 Linoleic (C18:2 n6) innalanle (18:2 n3) Natrl (Sodium) mg 181 Arachidonic (C20:4) g a0 Kẽm ng öỏ " Elcosapentaenolc (C20:5 n3) g 0ö "8 s2 Docosahexaenolc (C22:6 n3} g 000o Hg 3864 884 (Zinc) Đồng (Copper) Selen (Selenium) TS acid béo trans 'Vitamin C (Ascorbic acid) mạ ö Cholesterol Vitamin B1 ( Thiamine) mg 0.15 Phytosteroi 'Vitamin B2 (Eibofiavin) mg 030 Vitamin PP (Niacin) mg 01 tin 1.802 mg 025 ug B9 (Folic acid) Hộ H (Biotin) "8 B12 (Cyanocobaíamine) | ụạ A (RetinoI) n8 'Vitamin B5 (Pantothenic acid) 'Vitamin B6 (Pyridoxine) Folat (Folate)} Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin (Tota/ trang “aty &c) Lysin qg mg mg 851 mg S76 Tryptophan ng zpo » Phenylalanin mg 840 80 Thưeonin mg T36 Ó s4 30 Valin Leucin lsoleucin Arginin mg mq mạ mg 885 1097 s88 TB5 3 3 Methionin mg - 'Vitamin D (Caic#erol ) H9 Histidin mg 320 Vitamin E (Aipha-tocopherol| 'Vitamin K (Phylloquinone} mg ng 1.34 04 3 Cystin Tyrosin mg mg 285 613 3 Beta-caroten Hg 14 Alanin mg 631 Alpha-caroten ug ö Acid aspartic mg TT? h.) 12 Acid giutamic mg 1789 ug ö 'Glycin “422 ng 459 Prolin mg 480 Serin mg 63 'Beta-cryptoxanthin Lycopen Lutein + Zeaxanthin Purin mg Hình 2.3 Báng thành phần dinh dưỡng trứng vịt mg 2.1.4 Thành phần hóa học Bảng 2.1 Thành phần hóa học bảng trứng gà Thành phân Nguyên trứng Lòng trăngtrứng Lòng đỏ trứng Nguyên liệu (kcal) 70 1ó 34 Protein (ø) 6.3 3.60 2.70 Carbohydrat (8) 0.36 0.24 0.61 Tông chất béo (g) Chất béo khơng bão hịa đa (@) Chất béo khơng bão hòa đơn (@) Chất béo bão hòa (8) 48 1.8 1.6 0.06 0 4.5 0.71 1.6 Cholesterol (mg) 185 185 Choline (mg) 126 0.04 116 Vitamin A (1U) 270 245 Vitamin D (1U) 41 37 Vitamin P (1U) 0.5 0.44 Vitamin B‹ (mg) 0.09 0.06 VHamin B„› (mg) 0.45 0.03 0.33 tolate (mcg) 24 25 Rihoflavin (mg) 0.2 0.14 0.09 Canxi (mg) 28 22 Nai 71 55 Kaii (mg) 69 34 19 Phofnho (mg) 96 66 qgnesium (mg) Vitamin Chất khoáng (mg) Sắt (mg) 0.88 0.03 0.46 Kẽm (ng) 0.65 0.01 0.39 2.1.5 Phân loại theo TCVN Yêu cầu chất lượng Các yêu cầu chất lượng trứng gà quy định Bảng l Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng trứng gà [Tên tiêu Yêu cầu Bên ngồi a) Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon b) Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà C) Trạng thái IBê mặt vỏ nhăn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập d) Nắm mốc Khơng có nắm mốc nhìn thấy băng mắt thường Bên a) Trạng thái IBng khí nhỏ, chiều cao không lớn mm, không bị dịch chuyền xoay trứng: IKhi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lịng b) Màu sắc Lịng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục c) Mùi IKhơng có mùi lạ d) Nắm mốc Khơng có nâm mốc nhìn thấy mắt thường 2.2 Công nghệ sản xuất trứng lạnh đông 2.2.1 Lựa chọn ngun liệu cho q trình lạnh đơng trữ đơng trứng Sự giảm độ tươi trứng nguyên nhân làm giảm độ nhớt độ bền gel, giảm ôn định bột albumin, đồng thời trứng cũ có nhiệt độ gel hóa tăng cao, gây trở ngại cho q trình chế biến thơng thường Do đó, u cầu việc chọn lựa nguồn ngun liệu thích hợp cho q trình chế biến trúng trứng phải tươi phải bảo quản điều kiện vệ sinh tốt, số vi khuân thấp Một số thông số sử dụng để chọn lựa nguồn trúng thích hợp cho trình lạnh đơng bao gồm: - Jrước phá vỡ vỏ (trưng nguyên): Sử dụng biện pháp soi trứng ánh sáng hay bóng đèn Trứng tươi đánh giá dựa vị trí lịng đỏ trứng chiều cao túi khí hay chiều cao lớp khơng đáy trứng Túi khí lớn chúng tỏ độ tươi trứng cảng giảm Màng vỏ trứng ⁄ /⁄ :/ Dây treo | | Lịng đỏ | Phơi : te b > Vỏ trứng Lòng trắng / Màng % Màng ngồi Lớp khơng khí Hình 2.4 Cấu tạo trứng gà (Nguồn: hffps:/Imaclech.com.vH/Cau-fao-Cua-qua-trung) Khi trứng cũ, lòng trắng lỗng ra, dây chẳng bị giãn làm lịng dị khơng cịn vị trí trune tâm dẫn đến vỡ lịng đỏ, lỏng trắng lịng đỏ hịa lẫn vào dẫn đến trứng bị hỏng - Sau phá vỡ vỏ: chất lượng trứng đánh giá thành phần riêng biệt lòng trắng (chất lượng albumen) lòng đỏ + Chất lượng lòng trắng dựa chiều cao lịng trắng theo cơng thức Hauph HU = 100logH—ư¿¿ Trong đó: HU: đơn vị Haugh H: chiều cao lòng trắng (mm) G: số kích thước W: khối lượng trứng (kg) Giá trị HU lòng trắng thường dao động từ mức cao 100 đến mức thấp 20 Giá trị HU cao, lòng trắng trứng dày chất lượng albumen cảng tốt + Chất lượng lòng đỏ: xác định hình dạng màu sắc lịng đị Hình dạng lịng đỏ phụ thuộc vảo lực đàn hồi màng nỗn hoảng lớp lịng trắng xung quanh lịng đỏ Ở trứng tươi, lịng đỏ có hình cầu, đập trúng đặt bề mặt phẳng lịng đỏ trứng khơng có thay đổi đáng kề hình dạng Khi trứng cũ, màng nỗn hồng lớp lòng trắng bị phá vỡ hay giảm độ đàn hồi tác dụng vật lý hóa học, dẫn đến lịng đỏ khơng giữ hình cầu ban đầu Màu sắc lòng đỏ chịu chi phối hàm lượng carotenoid, nhiên việc lựa chọn lịng đỏ có màu vàng hay đỏ sậm tùy thuộc vào màu sắc sản phẩm Điền lịng đỏ ngả vàng u thích sản phâm mayomnaIse, bánh rán, mì, mì ống trứng sấy hay lạnh đơng thường sử dụng lịng đỏ có màu sậm 2.2.2 Vai trị việc xứ lí tiền ngun liệu trước lạnh đơng Trứng nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin chất khoáng loại men hormon có pH cao khoảng 7,6 - 7,9 Đơng lạnh trứng thực sau phá vỡ vỏ trứng thực trạng thái lỏng Do trứng chứa nguồn chất dinh dưỡng đồi vỏ trứng đóng vai trị hàng rào bảo vệ trứng khỏi tác nhân từ môi trường, vi sinh vật , nên việc phá vỡ vỏ trứng làm gia tăng nguy làm trứng bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng Samonelia Khả tạo øel — tính chất chức quan trọng lịng đỏ trứng có thê bị phá vỡ đo tác động trình lạnh đơng (nhiệt độ < (-6°C)) 2.2.2.1 Thanh trùng trứng Đây biện pháp tiền xử lí giúp sản phẩm an toàn phương diện vi sinh vật Khái niệm giao điểm T.D.C cung cấp phương pháp cải tiến để dự đoán yêu cầu thời øian-nhiệt độ để giết salnonellae (và vi sinh vật khác) thực phâm có nồng độ chất lỏng chất hòa tan khác Các thuộc tính xác định hoạt độ nước Nước hoạt động sản phâm trứng khác nhau.Tuy nhiên, khơng có thơng tin đầy đủ hoạt động nước sản phẩm trứng đê thiết lập định lượng quan hệ với Z Lòng trắng trứng lỏng có hoạt độ nước gần 1,0 lịng trắng trứng chất rắn quan sát 0.008 Một điểm giao xác định cách tối thiêu hóa tổng bình phương khác biệt độ giảm quan sát giả thuyết TDC Điểm số sản phâm trứng 29.240 phút 42.3°C Søimonellae có thê bị phá hủy giá trị pH=9, nhiên pH nguyên liệu ảnh hưởng đến nhiệt độ trùng, khả chịu nhiệt khác nhau, lịng đỏ có pH thấp so với pH trứng (gồm lòng đỏ lòng trắng) nên trùng phải áp dụng chế độ trùng nhiệt độ cao so với trùng trứng để đảm bảo an toàn mặt vi sinh Trong vòng trước phá vỡ trứng phải giữ sản phẩm trứng lỏng (nguyên trứng hay tách riêng lòng đỏ, lòng trắng) nhiệt độ khoảng 4.4°C — 21,1°C (tương đương 40 — 70°F) Chế độ trùng tối thiêu 60°C với thời gian giữ nhiệt 3,5 phút - trứng Protein albumin có lịng trắng trứng nhạy cảm với nhiệt độ dễ bị đơng tụ, việc trùng lạnh đơng lịng trắng trứng cần bô sung acid lactc để điều chỉnh pH gần giúp hạn chế biến đổi chất lượng albumin Chế độ trùng lòng trắng trứng nhiệt độ khoảng 60,5°C — 61,7°C Các nhà khoa học nghiên cứu đề nghị bô sung muối albumin sulfate Alz(SO¿)› với acid lactic để ơn định albumin lịng trắng trứng, kết hợp làm giảm đặc tính keo lịng trắng Đề hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng sản phâm đảm bảo an toàn mặt vi sinh cần áp dụng hệ thống HTST (hiph temperature short time) đặc biệt UHT (ultra hịph tempcrature) Thời gian bảo quản trứng sau trùng hệ thống UHT 60 ngày Ngoài phương pháp trùng nhiệt, giải pháp tiệt trùng không gia nhiệt (sử dụng chiếu xạ với liều — kGy) để trùng trứng khơng giúp tiêu diệt vi khn mà cịn tiết kiệm lượng cho trình trùng nhiệt, tái đơng tan giá Phương pháp cịn giúp đặc tính chức lịng trắng trứng tính chất nhũ hóa, khả tạo bọt, khả tạo gel khơng có thay đơi đáng kế giảm lượng Việc phá vỡ vỏ trứng phải thực nhanh chóng trùng trứng sau phá vỡ vỏ trứng Áp dụng trình làm mát nahnh chóng thời gian trước sau trùng giúp làm giảm kê rủi ro mặt vi sinh ức chế enzyme Vì sau trùng, số vi khuân gây hư hỏng bào tử có khả sống sót, vi sinh vật giải phóng enzvme có khả chịu nhiệt vào môi trường, sau trùng enzyme có khả hoạt động dẫn đến hư hỏng 2.222 Tiên xử li đề cải thiện đặc tính gel trứng Lòng trắng trứng chứng minh nhạy cảm với nhiệt độ cao nhiên lòng đỏ trứng lại nhạy cảm với nhiệt độ thấp Một nghiên cứu tác động đông lạnh rã đông lịng đỏ trứng cho thấy có gia tăng nhanh chóng độ nhớt (25°C) vài bảo quản -10° -14°C Hiệu suerose natri clorua chất ức chế xác định, ảnh hưởng urê đến độ nhớt lịng đỏ tự nhiên đơng lạnh rã đông nghiên cứu Điện di giấy việc đông lạnh rã đông gây thay đôi điện di lipoprotein lòng đỏ Các nhà khoa học nghiên cứu thay đôi chế hoạt động đông đặc lịng đỏ trứng đơng lạnh Kết cho thấy đơng lạnh làm tăng độ nhớt lịng q giờ, liên đỏ trứng, cho thấy lòng đỏ trứng chuyên từ dạng lỏng sang dạng rắn trình đơng lạnh xảy tượng gel hóa Với thời gian đơng lạnh tăng lên 12 kích thước hạt trung bình lịng đỏ trứng tăng từ 29,42 um lên 88,6 tưm, nước kết tăng từ 62% lên 67%, nước tự giảm từ 37% xuống 32% Sự gia tăng  „„ phô huỳnh quang quang phô tử ngoại cho thấy tiếp xúc dư lượng tyrosine bề mặt protein tăng lên cầu trúc protein thay đổi Như quan sát kính hiên vi quét laser đồng tiêu (CLSM) đơng lạnh phá hủy cấu trúc protein, giải phóng lipid thúc kết tụ protein lòng đỏ trứng Tương tác phân tử protein gây q trình đơng lạnh u tố quan trọng việc hình thành gel lịng đỏ trứng đơng lạnh Lạnh đông trứng nhiệt độ -6°C tạo thay đơi khơng thuận nghịc kết cấu lịng đỏ trứng bị đặc lại sau tan giá không trở cấu trúc ban đầu (cầu trúc mịn) mà sản phẩm có độ nhớt tăng cấu trúc đặc nhám, không phối trộn với thành phần khác Chất lượng lòng đỏ chưa tiệt trùng sau bảo quản đông lạnh nhiệt độ - 3° + -6°C tuần chấp nhận Nhưng khả nhũ hóa làm ổn định nhũ tương lịng đỏ giảm đáng kê đơng lạnh nhiệt độ -18°C Gel hóa trone đặc tính chức quan trọng lịng đỏ trứng Hàm lượng cao đa dạng phong phú protein lipid lòng đỏ trứng sở vật chất hình thành gel Cấu trúc tự nhiên protein lòng đỏ trứng mở xử lý nhiệt, kiềm, muối, v.v., gây tương tác profern- protein protein-lipid tạo thành gel Dưới phương pháp cảm ứng khác nhau, lịng đỏ trứng đơng đặc lại để tạo thành cấu trúc mạng ba chiều khác Các phương pháp cảm ứng khác thê chế tạo gel khác Sự tạo gel lòng đỏ trứng chế kết tụ phân tử bên gây nhiệt, kiềm, muối, đông lạnh, áp suất cao kết hợp nhiệt muối Ngoài ra, thay đổi tốc độ lạnh đông hay tan giá, nhiệt độ bảo quản, phụ gia sử dụng, q trình đồng hóa trứng ảnh hưởng đến tốc độ lạnh đông kích thước, số lượng tính thể đá hình thành, tách nước protem, cô đặc chất tan làm tăng nông độ muối yếu tố tác động đến đặc lại lòng đỏ trứng lạnh đông Sử dụng hợp chất chống đông điều khiển q trình lạnh đơng áp dụng để làm giảm thiêu tối đa đặc lại trứng lạnh đông NaCl, đường sucrose nồng độ 10%, muối phosphat, glycerin, loại đường khác sử dụng chất đơng có tác dụng ngăn cản đặc lại lòng đỏ trứng Tùy vào sản phẩm trứng mà áp dụng chất chống đông trứng muối (sử dụng chất chống đông NaCl) sử dụng chế biến mayonnaise, salad trộn, bô sung đường SUCTOS€ nồng độ 10% chế biến bánh kẹo kem CaCl; thúc trình đặc lại lịng đỏ trứng lạnh đơng lòng trắng Các enzyme thủy phân protein, đặc biệt papain có khả ức chế gel hóa protein mà không làm thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm Lạnh đơng tan giá nhanh có tác dụng làm giảm gel hóa lịng đỏ trứng nhờ làm giảm phá hủy cấu trúc protein Do q trình lạnh đơng nhanh, tĩnh thê đá hình thành có kích thước nhỏ, hạn chế tách nước protem.Có tác dụng đến q trình LDL (Iow-density lipoprotein), hạn chế biến đổi chất lượng lòng đỏ hay nguyên trứng lạnh đông 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng Trứng gia cầm — phô biến trứng gà, biết đến nguồn thực phâm phơ biến, dễ tiêu hóa giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao, hàm lượng béo lượng tạo thành mức trung bình Trứng gà dược cấu tạo với khoảng 75% nước, 12% protein, 10% lipid, trứng chứa hầu hết vitamin cần thiết (ngoại trừ vitamin C) muối khoáng Thành phần hóa học trứng gà thê bảng l Protein trứng xem nguồn dinh dưỡng hoàn hảo với cân amino acid Ước tính trứng cung cấp nguồn protein tương đương 35 g thịt Hầu hết lipid trứng tập trung lòng đỏ Lòng đỏ trứng chứa triplyceride, phospholipid sterol Trứng nguyên liệu chứa acid béo chưa bão hịa đa nỗi đơi nhiều lipid động vật khác 10 Đặc biệt, trứng cung cấp 12% vitamin A, 6% vitamin D, 9% riboflavin 8% acid pantothenic theo khâu phần ăn hàng ngày Hoa Kỳ đề nghị Nhìn chung, giá trị cao dinh dưỡng hàm lượng calo thấp, khơng nhạt vị dễ tiêu hóa làm cho trứng phô biến Với chức đặc trưng trứng đông tụ, khả tạo bọt, đặc tính nhũ hóa đóng góp thành phần dinh dưỡng tốt góp phần làm cho trứng sử dụng rộng rãi tronp nấu ăn chuẩn bị thức ăn chế biến khác Ngoài ra, trứng phục vụ màu sắc hương vị thành phần, số trường hợp, chúng sử dụng để kiêm soát phát triển tinh thê đường Với đầy đủ chức năng, trúng thực thực phẩm có giá trị Tuy nhiên hai thập kỷ qua, thuộc tính tích cực trúng khơng tận dụng vấn đề cholesterol, an toàn thực phẩm dị ứng gây trứng, chủ yêu trẻ em, khơng có tính tiện lợi q trình vận chuyển thời gian bảo quản ngắn Hơn nữa, trứng đối diện với các nguy vi sinh vật enzyme giá trị pH trứng cao Giá trị pH lòng trắng trứng tươi thưởng 7.6 - 7,9 Khi lưu trữ trùng 25°C ngày, độ pH tăng lên đến 9,2 + 9.5, có thê phóng thích CO2 từ trứng hoạt động sinh lý Điều cho thấy cần thiết việc chọn lựa nguồn nguyên liệu thích hợp cho q trình chế biến sản phâm nói chung lạnh đơng bảo quản động trùng nói riêng 2.2.4 Trứnng khuẩn Các chủng Alcaligenes, Kiểm sốt chất lượng trứng sản phẩm lạnh đơng từ trứng có an tồn phương điện vi sinh Thơng thường 1% vi sản phẩm trứng cịn có khả sống sót sau q trình trùng chủ yếu tìm thấy sản phẩm trứng sau trùng Bacilius, Prolens, Escherichia, Flavobacferium cầu khuẩn Gram dương Tuy nhiên, ba chủng cuối khơng tìm thấy trứng đơng lạnh Nghiên cứu 44 sản phẩm trứng thương mại đông lạnh tiệt trùng cho thấy, Bacilius chủng chiếm ưu thê sản phẩm KẾT LUẬN Trứng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng phần thực đơn ăn uống lành mạnh Tuy nhiên, trứng dễ bị hư hỏng thịt tươi cá Đề an toàn trứng cần có cách bảo quản phù hợp Lạnh đơng nguyên nhân có ảnh hưởng đến thay đổi lớn cấu trúc số sản phâm trứng nhiên việc điều khiển tốt q trình lạnh đơng kết hợp với trình tiền xử lý nguyên liệu trước lạnh đông (thanh trùng nhiệt độ phù hợp điều chỉnh pH lòng trắng trứng sử dụng chất chống đơng đề ngăn cân gel hóa lịng đỏ) góp phần làm ơn định chất lượng trứng lạnh đơng tính chất chức trứng thay đơi Điều hứa hẹn việc phát triên mở rộng kỹ thuật lạnh đông bảo quản đông trứng gia cầm, tạo thuận tiện cho việc sử dụng vận chuyên trở ngại cho việc tiêu thụ dòng sản phẩm 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc 2016 Giáo irình Các trình nhiệt độ thấp chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Cần Thơ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018 Trứng gà Tài liệu tiếng anh: J COTTERILL, J GI-AUERT AND G EF KRATJSE, 1973 75ermal Destrucfion Curves for Ssalnonella oramnienburg in Eeg Producís POULUTRY SCIENCE 52: 568-577, 1973 Cunnng, F.E (1995) Egg-product pasteurizaion In: W.J Stadelman and O1 Cotterill (aditors) Eeø Science and Technolosy, 4° ed The Haworth Press, Inc New York Pp.289-312 Gutlerrez, M.A., H Takahashi and L.R Juneja 1997 Nutritive evaluation of hen egøs In: T Yamamoto, L.R Juneja, H Hatta and M Kim (editors) Hen Feøs, Their Basic and Applied Science CRC Press Inc., Boca Raton, pp, 25-35 Hatta, H., hen and Inc., T Hagi and K Hirano (1997) Chemical and physicochemical propertles of eggs and theIr applicaion mm foods In: T Yamamoto, L.R Juneja, H Hatta M Kim (editors) Ởjen Egøs, Their Basic and Applied Science CRC Press Boca Raton, pp 117 — 133 Lai, L.5 (2006) Quality and safety of Írozen egøs and egss products In: D.W Sun (cditor) Jandbook øƒ Frozen kood Processing Packaging CRC — Taylor and FrancIs Croup, Boca Raton, FL.pp 503 — 516 McBec, L E., and J Cotterll, 1971 High temperature siorage 0ƒ spray-dried egg white Thermal resistance 0ƒ Salmonella oranienburg Poultry SeI 50:452^58 Ruihong Wang, YanqIu Ma, Longvuan Zhang, Z1xiang Zhang, Yule Chi, Yuan Chị, 2021 Changes in egg yolk gelation behaviour and mechanisms đuring [reezing SclenceDrrect, I5I, 112223 'Watkins, B A, 1995, The nutriive value ofegg ?z: W.J Stadelman and O.J Cotterill (editors) Eeø Science and Technology 4° cd The Haworth Press Inc., New York, pp, 177-140 Yan Zhao, Feng Feng, Yuan Yang, Chunhong Xiong, Mimgsheng Xu, Yonggang Tu, 2021 Gelation behavior oƒ egg yolk under physical and chemical induclion: A review ScIenceDrrect, 355, 129569 Yang, S.C and R.E Baldwin 1995 Functional propertles oŸ eges In food In: W.J Stadelman and o.J Cotterill (editors) #eø Science and Technolosy 4" ed The Haworth Press, Inc., New York, pp, 405-463 12 Zeidler, G (2002a) Shell egg and ther nutritive value ?z: D D Bell and W D Weaver (editors) Commercial Chicken Meat and Egg Production, 5° ed Kluwer Academnic Publishers, Massachusetts, pp, 1109-1128 Zeidler, G (2002b) Shell egg and therr nutntive value z: D D Bell and W D Weaver editors) Commercial Chicken Meat and Ees Production, 5" ed Kluwer Academnic Publishers, Massachusetts, pp, 1109-1128 Zeidler, G (2002c) Shell egg and ther nutritive value ?z: D D Bell and W D Weaver editors) Commercial Chicken Meat and Ees Production, 5" ed Kluwer Academnic Publishers, Massachusetts, pp, 1109-1128 13 ... đề cải thiện đặc tính gel trứng ccccccereesee 2.2.3 Lạnh đông trứng sản phẩm từ trứng -2 se SE EEEErrsre 10 2.2.4 Kiểm soát chất lượng trứng sản phẩm lạnh đông từ trứng H KẾT LUẬN ... trường có nhiều loại trứng như: trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng trứng cút, trứng đà điều Trứng có thê chế biến thành nhiều món: trứng luộc, trứng ốp la, trứng muối Ngồi trứng cịn nguyên liệu... tạo gel, tạo bọt trứng Nên nhu cầu tồn trữ lớn, thường trứng trữ lạnh, trùng lạnh đông Ở nhằm làm rõ lợi ích mà lạnh đông mang lại đề tồn trữ trứng trình tồn trữ lạnh tốt cho sản phâm NỘI DUNG