BÁO CÁO ĐỀ TÀI SẤY LẠNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC HOA SEN KHOA DU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN BÁO CÁO ĐỀ TÀI SẤY LẠNH Giảng viên hướng dẫn: Phan Thế Đồng Thành viên nhóm: Lê Quang Vĩ (22014552) Trần Chí Thành (22003494) Đỗ Xuân Phương (2191345) Tháng 12/ 2022 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, thành viên nhóm xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng Trong trình tìm hiểu học tập môn Nguyên lý bảo quản & chế biến thực phẩm Chúng em nhận giảng dạy hướng dẫn tận tình, tâm huyết thầy Thầy giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay bổ ích Từ kiến thức mà thầy truyền đạt, chúng em xin trình bày lại chúng em tìm hiểu đề tài sấy lạnh gửi đến thầy Tuy nhiên, kiến thức môn Nguyên ký bảo quản & chế biến thực phẩm chúng em hạn chế định Do đó, khơng tránh khỏi thiếu sót q trình hồn thành tiểu luận Mong thầy xem góp ý để tiểu luận chúng em hồn thiện Kính chúc thầy hạnh phúc thành cơng nghiệp Kính chúc thầy ln dồi sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều hệ học trò đến bến bờ tri thức Trân trọng! MỤC LỤC PHẦN TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 1.1 Sấy lạnh gì? 1.2 Mục đích 1.3 Giới thiệu công nghệ sấy lạnh 1.4 Sự khác sấy lạnh sấy nóng PHẦN 2: NGUYÊN LÝ 2.1 Nguyên lý hoạt động máy sấy lạnh 2.2 Quá trình sấy lạnh diễn liên tục theo tuần hồn khép kín: PHẦN CÁC THIẾT BỊ SẤY LẠNH 3.1 Các thiết bị hệ thống sấy lạnh 3.2 Môi chất cặp môi chất 3.3 Máy nén lạnh 3.4 Các thiết bị trao đổi nhiệt 3.5 Thiết bị phụ bơm nhiệt 3.6 Thiết bị ngoại vi bơm nhiệt 3.7 Các thiết bị sấy lạnh phổ biến PHẦN 4: ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 13 4.1 Ưu điểm 13 4.2 Nhược điểm: 13 PHẦN 5: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 14 4.1 Ứng dụng công nghệ sấy lạnh lĩnh vực 14 4.2 Các đề tài nghiên cứu thiết bị công nghệ sấy lạnh Việt Nam 15 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình ảnh 1: Cấu tạo máy sấy lạnh Hình ảnh 2: Máy sấy lạnh AGHD – 15ELC Hình ảnh 3: Máy sấy lạnh AGHD – 30EL 10 Hình ảnh 4: Máy sấy lạnh AGHD – 60EL 11 Hình ảnh 5: Máy sấy lạnh ZDR – HD 12 Hình ảnh 6: Chế biến nơng sản: Sấy lạnh loại rau củ, trái 14 Hình ảnh 7: Chế biến thủy, hải sản: Sấy lạnh tôm, cá, mực 15 Hình ảnh 8: Chế biến dược liệu 15 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm nước ta tạo lượng lớn sản phẩm thủy hải sản Để tiêu thụ cách bền vững đảm bảo an ninh lương thực thực phẩm cho quốc gia cho giới tốn tìm kiếm biện pháp bảo quản sau thu hoạch vấn đề nhiều nhà khoa học quan tâm Hai công nghệ chủ đạo bảo quản sau thu hoạch thủy hải sản là: Công nghệ lạnh đông công nghệ sấy khô thủy hải sản Cơng nghệ lạnh đơng địi hỏi nhiệt độ lạnh đông sâu để đảm bảo vi sinh vật enzyme bị vơ hoạt hồn tồn Bên cạnh q trình lạnh đơng phải trì liên tục kéo dài nên tiêu tốn cho phí lượng lớn Riêng công nghệ sấy khô thực phẩm nhược điểm hồn tồn khắc phục Trong việc ứng dụng thiết bị cơng nghệ sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) để bảo quản thủy hải sản giải pháp tối ưu với chất lượng thủy hải sản giữ nguyên vẹn thời gian kéo dài, chi phí lượng thấp góp phần hạ giá thành sản phẩm Các loài thủy hải sản giàu hàm lượng protein, điển protein động vật với phẩm chất tuyệt vời dễ dàng hấp thụ vào thể người Nguồn thực phẩm thường cung cấp khoáng chất, cacbohydrates, vitamin số thành phần dinh dưỡng khác đóng góp to lớn cho sức khỏe người Tuy nhiên sản phẩm thủy sản thường có độ ẩm dao động từ 75 đến 90% Vì chúng nhạy cảm với nhiệt dễ bị hư hỏng Có đến 50% số cá sau thu hoạch bị hư hỏng nước phát triển, nên việc việc bảo quản xử lý sau thu hoạch sau cho có hiệu tối đa điều vơ quan trọng Vì thiết bị công nghệ sấy lạnh (sấy bơm nhiệt) đời để đáp ứng nhu cầu PHẦN TỔNG QUAN VỀ SẤY LẠNH 1.1 Sấy lạnh gì? Sấy lạnh phương pháp dùng khơng khí khơ với độ ẩm khoảng 10 30% nhiệt độ thấp từ 35 - 60 độ C so với nhiệt độ sấy thơng thường để sấy Nói cách khác, trình sấy lạnh tiến hành điều kiện áp suất khí Có thể thấy rằng, nhiệt độ mơi trường sấy lạnh thấp dao động từ 35 - 60 độ C nên chất lượng sản phẩm dường bị ảnh hưởng nên mang lại giá trị kinh tế cao Cấu tạo máy sấy lạnh (còn gọi máy sấy bơm nhiệt) thường gồm có máy bơm nhiệt đặt tủ sấy hầm sấy tùy theo quy mô thiết bị Trong đó, máy bơm nhiệt có đầu nóng đầu lạnh:  Đầu nóng máy bơm: cung cấp nhiệt lượng cho để sấy thực phẩm  1.2 Đầu lạnh máy bơm: dùng để tách ẩm cho không khí sấy Mục đích Mục đích q trình sấy làm giảm khối lượng vật liệu, tăng độ liên kết bề mặt bảo quản tốt Trong trình sấy, nước bay nhiệt độ khuếch tán chênh lệch độ ẩm bề mặt vật liệu đồng thời bên vật liệu có chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt vật liệu mơi trường xung quanh Q trình sấy khảo sát bề mặt: tĩnh lực học động lực học: Trong tĩnh lực học: xác định mối quan hệ thông số đầu cuối vật liệu sấy tác nhân sấy dựa phương pháp cân vật chất lượng, từ xác định thành phần vật liệu, lượng tác nhân sấy lượng nhiệt cần thiết Trong động lực học: khảo sát mối quan hệ biến thiên độ ẩm vật liệu với thời gian thông số q trình sấy 1.3 Giới thiệu cơng nghệ sấy lạnh Trong phương pháp sấy lạnh, người ta độ chênh phân áp suất nước vật liệu sấy tác nhân sấy cách giảm phân áp suất tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt nhỏ nhiệt độ bên vật, đồng thời tiếp xúc với khơng khí có độ ẩm phân áp suất nước nhỏ nên lớp bề mặt có phân áp suất nước nhỏ phía bên vật Nói khác đi, gradient nhiệt độ gradient áp suất có dấu nên gradient nhiệt độ khơng kìm hãm q trình dịch chuyển ẩm sấy nóng mà ngược lại, có tác dụng tăng cường trình dịch chuyển ẩm long vật ngồi để bay làm khơ vật Khi đó, ẩm vật liệu dịch chuyển bề mặt từ bề mặt vào mơi trường lớn hay nhỏ nhiệt độ môi trường nhỏ 0oC.Q trình truyền nhiệt thực thông qua thay đổi pha làm việc môi chất lạnh Môi chất lạnh giàn bay hấp thụ nhiệt bay nhiệt độ thấp áp suất thấp Khi môi chất lạnh ngưng tụ nhiệt độ cao, áp suất cao dàn ngưng tụ, thải nhiệt áp suất cao Khi sử dụng trình sấy, hệ thống sấy sử dụng bơm nhiệt làm lạnh khơng khí q trình đến điểm bão hịa, sau ngưng tụ nước (khử ẩm), làm tăng khả sấy khơng khí Trong q trình tuần hồn mức nhiệt thấp (nhiệt nhiệt ẩn) từ không khí 1.4 Sự khác sấy lạnh sấy nóng 1.4.1 Sấy nóng Sấy nóng phương pháp sử dụng khơng khí nóng để làm khơ thực phẩm, sử dụng chủ yếu nhờ vào bốc hôi nước nhiệt độ cao làm thực phẩm khô nhanh Đây phương pháp sấy phổ biến linh hoạt việc chọn nguồn nguyên liệu để sấy, đồng thời phương pháp chi phí đầu tư khơng q cao phù hợp với nhiều doanh nghiệp Nhiệt từ gió tách ẩm khỏi vật sấy, gió mang ẩm bên ngồi Phương pháp có ngun lý q trình phơi nắng có hiệu suất sấy cao lưu lượng gió nhiệt hơn, sản phẩm sấy khô nhanh  Sử dụng nhiệt độ cao để sấy sản phẩm  Nhiệt độ 40-100 độ C  Hơi nước thoát sản phẩm đưa trực tiếp bên 1.4.2  Hơi nước từ lỗ thơng  Sử dụng khí tươi để làm khơ sản phẩm Sấy lạnh Sấy lạnh phương pháp sử dụng tác nhân khơng khí khơ nhiệt độ thấp nhiệt độ sấy thông thường với dải nhiệt độ sấy từ 10-60 độ C, độ ẩm khơng khí sấy vào khoảng 10-30% Có thể hiểu máy sấy lạnh hoạt động dải nhiệt độ thấp nhiệt độ sấy thông thường, lý vật sấy khơ mau khơng khí sấy máy tách ẩm khô Máy sấy lạnh sử dụng máy bơm nhiệt đặt tủ sấy hầm sấy theo quy mơ Máy bơm nhiệt có đầu nóng đầu lạnh, đầu nóng cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, đầu lạnh dùng để tách ẩm cho khơng khí sấy Do đó, số nơi, gọi máy sấy lạnh máy sấy bơm nhiệt  Sấy khô nhiệt độ thấp  Nhiệt độ 10-60 độ C  Sản phẩm khô tự nhiên, không chịu tác động nhiệt  Hệ thống hút ẩm độc lập  Phân loại sấy lạnh:  Sấy < 0oC : Sấy thăng hoa, sấy chân không  Sấy > 0oC : Sấy hút ẩm chuyên dụng, sấy bơm nhiệt PHẦN 2: NGUYÊN LÝ 2.1 Nguyên lý hoạt động máy sấy lạnh Nguyên lý hoạt động hệ thống sấy lạnh: trình sấy tiến hành áp suất khí quyển, tác nhân sấy khơng khí đưa vào thiết bị bay hệ thống lạnh (bơm nhiệt) để hạ thấp nhiệt độ chúng xuống điểm động sương, nước khơng khí bị ngưng tụ tách làm cho khơng khí có độ chứa giảm khơng, áp suất riêng phần nước khơng khí giảm khơng (nhưng khơng thể khơng), khơng khí dẫn qua thiết bị ngưng tụ hệ thống lạnh (bơm nhiệt) để đốt nóng, nhiệt độ khơng khí tăng lên lớn nhiệt độ ngưng tụ mơi chất lạnh thiết bị ngưng tụ Sau đó, chúng dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm, chênh lệch áp suất riêng nước bề mặt sản phẩm với áp suất riêng nước khơng khí (tác nhân sấy), nước sản phẩm tự bay bốc làm khô 2.2 Quá trình sấy lạnh diễn liên tục theo tuần hồn khép kín: Giai đoạn 1: Khơng khí có độ ẩm cao (từ buồng sấy) hút qua ống dàn lạnh ngưng tụ Tại đây, không khí làm lạnh đến nhiệt độ ngưng tụ để tách nước từ khơng khí, trở thành luồng khơng khí khơ lạnh Giai đoạn 2: Sau đó, luồng khơng khí khơ lạnh dẫn qua buồng nóng với nhiệt độ khoảng 35 - 60 độ C để đốt nóng Chúng tiếp tục dẫn vào buồng sấy chứa thực phẩm để tiến hành sấy lạnh thực phẩm theo ý muốn nhà sản xuất Chính thế, luồng khơng khí khơ lạnh trở thành luồng khí nóng ẩm (sau sấy) lưu thông qua khay thực phẩm cần sấy để tiếp tục tuần hồn tương tự quy trình PHẦN CÁC THIẾT BỊ SẤY LẠNH 3.1 Các thiết bị hệ thống sấy lạnh Bơm nhiệt thiết bị dùng để bơm dòng nhiệt từ mức nhiệt độ thấp lên mức nhiệt độ cao hơn, phù hợp với nhu cầu cấp nhiệt Máy lạnh loại bơm nhiệt có chung nguyên lý hoạt động, thiết bị chúng giống phân biệt máy lạnh với bơm nhiệt mục đích sử dụng Máy lạnh gắn với việc sử dụng nguồn lạnh thiết bị bay bơm nhiệt gắn với việc sử dụng nguồn nhiệt thiết bị ngưng tụ Do sử dụng nguồn nhiệt nên bơm nhiệt hoạt động cấp nhiệt cao 3.2 Môi chất cặp môi chất Môi chất cặp mơi chất bơm nhiệt có u cầu máy lạnh Một vài yêu cầu đặc biệt xuất phát từ nhiệt độ sôi ngưng tụ cao hơn, gần giống chế độ nhiệt độ cao điều hịa khơng khí, nghĩa người ta sử dụng loại môi chất như: R12, R22, R502 MR cho máy tuabin Gần người ta ý đến việc sử dụng môi chất cho bơm nhiệt nhằm nâng cao nhiệt độ dàn ngưng như: R22,R113, R114, R12B1, R142… 3.3 Máy nén lạnh Cũng máy nén lạnh, máy nén phận quan trọng bơm nhiệt Tất dạng máy nén máy lạnh ứng dụng bơm nhiệt Đặc biệt quan trọng máy nén piston trượt, máy nén trục vít máy nén tuabin Một máy nén bơm nhiệt cần phải chắn, tuổi thọ cao, chạy êm cần phải có hiệu suất cao điều kiện thiếu đủ tải 3.4 Các thiết bị trao đổi nhiệt Các thiết bị trao đổi nhiệt bơm nhiệt thiết bị bay thiết bị ngưng tụ Máy lạnh hấp thụ có thêm thiết bị sinh hấp thụ Giống máy lạnh,thiết bị ngưng tụ bay bơm nhiệt bao gồm dạng: ống chùm, ống lồng ngược dòng, ống đứng ống kiểu Các phương pháp tính tốn giống cácchế độ điều hoà nhiệt độ 3.5 Thiết bị phụ bơm nhiệt Tất thiết bị phụ bơm nhiệt giống thiết bị phụ máy lạnh Xuất phát từ yêu cầu nhiệt độ cao nên đòi hỏi độ tin cậy, công nghệ gia công thiết bị cao Đây vấn đề đặt dầu bơi trơn đệm kín loại hệ thống Do bơm nhiệt phải hoạt động chế độ áp suất nhiệt độ gần sát với giới hạn tối đa nên thiết bị tự động cần thiết phải hoạt động với độ tin cậy cao để phòng ngừa hư hỏng thiết bị chế độ làm việc vượt giới hạn cho phép Đối với van tiết lưu, bơm nhiệt có chế độ làm việc khác máy lạnh nên cần có van tiết lưu phù hợp 3.6 Thiết bị ngoại vi bơm nhiệt Thiết bị ngoại vi bơm nhiệt thiết bị hỗ trợ cho bơm nhiệt phù hợp vớ phương án sử dụng Thiết bị ngoại vi bơm nhiệt gồm số loại sau: Các phương án động lực máy nén như: động điện, động gas, động diesel động gió…vv Các phương án sử dụng nhiệt thu dàn ngưng tụ Nếu sưởi ấm sử dụng dàn ngưng trực tiếp gián tiếp qua vịng tuần hồn chất tải nhiệt, cóthể sử dụng để sấy, nấu ăn, hút ẩm…Mỗi phương án đòi hỏi thiết bị hỗ trợ khác Các phương án cấp nhiệt cho dàn bay Trường hợp sử dụng dàn lạnh đồng thời với nóng phía dàn bay buồng lạnh chất tải lạnh Ngồi sử dụng dàn bay đặt ngồi khơng khí, dàn bay sử dụng nước giếng mơi trường cấp nhiệt Cũng có phương án dàn bay đặt nước, đặt đất sử dụng lượng mặt trời Các thiết bị điều khiển, kiểm tra tự động hoạt động bơm nhiệt thiết bị hỗ trợ Đây thiết bị tự động điều khiển thiết bị phụ trợ bơm nhiệt để phù hợp với hoạt động bơm nhiệt… 3.7 Các thiết bị sấy lạnh phổ biến Máy sấy lạnh hay cịn gọi máy sấy bơm nhiệt thường có máy bơm nhiệt đặt tủ sấy hầm sấy theo quy mơ thiết bị Trong máy bơm nhiệt có đầu nóng lạnh Đầu lạnh tách ẩm cho khơng khí từ buồng sấy cung cấp dịng khí tách ẩm đến đầu nóng Đầu nóng cung cấp nhiệt lượng cho dịng khơng khí khơ để sấy thực phẩm Cấu tạo máy sấy lạnh (máy sấy bơm nhiệt) Hình ảnh 1: Cấu tạo máy sấy lạnh Trên thị trường ngày nay, nhiều nhà máy, công ty chuyên sản xuất thực phẩm phải cần đến trang thiết bị, máy mọc đại Để đáp ứng tiêu chi số lượng, sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm suất làm việc cao.Nên việc doanh nghiệp, công ty đầu tư thiết bị hoàn toàn cần thiết Sau đây, loại thiết bị sấy lạnh phổ biến dùng để sấy loại sản phẩm thực phẩm khô, dẻo 3.7.1 Máy sấy lạnh cơng nghiệp mini AGHD-15ELC: AGHD-15ELC:là dịng máy sấy lạnh cơng nghiệp mini có cơng suất sấy từ 20125 kg/mẻ, phù hợp với quy mô sản xuất hộ kinh doanh thực phẩm sấy khô vừa nhỏ Vỏ máy làm hoàn toàn từ chất liệu inox 304 siêu bền, an toàn với sức khỏe, dễ dàng vệ sinh Máy sử dụng hệ thống bảng điều LCD với hình cảm ứng bố trí mặt trước, người dùng dễ dàng cài đặt thông số trình sấy như: Thời gian sấy, nhiệt độ sấy, độ ẩm Hình ảnh 2: Máy sấy lạnh AGHD – 15ELC 3.7.2 Máy sấy lạnh 100kg AGHD-30ELC: AGHD-30ELC: thiết bị sấy thực phẩm cơng nghiệp có kích thước buồng sấy lớn 148 x 84 x190 cm (DxRxC), công suất sấy từ 100-250 kg/lần, sử dụng công nghệ sấy lạnh để làm khô thực phẩm Ứng dụng để sấy khô loại thủy hải sản, thảo dược, nấm linh chi, loại rau củ quả, nơng sản Hình ảnh 3: Máy sấy lạnh AGHD – 30EL 10 Máy sấy lạnh công nghiệp WRH-100T sử dụng hệ thống điều khiển LCD, cài đặt thơng số thời gian sấy, nhiệt độ sấy, độ ẩm cho phù hợp với loại nguyên liệu Máy thiết kế với nhiệt độ sấy từ 18-80 độ C Thời gian sấy liên tục lên đến 48 AGHD-300ELC trang bị công nghệ siêu tiết kiệm điện với mức điện tiêu thụ 3.0 Kwh Đây dòng máy sấy lạnh có mức điện tiêu thụ thấp 3.7.3 Máy sấy lạnh hoa công nghiệp AGHD-60EL: AGHD-60EL: dịng máy sấy lạnh cơng suất lớn có kích thước dài x rộng x cao 549x220x290 cm, nặng 420 kg Với thiết kế buồng sấy rộng, trang bị lên đến 160 khay sấy, khối lượng sấy đạt từ 500-800kg/mẻ, phù hợp với quy mô sản xuất sở lớn Nhiệt độ sấy từ 15-80 độ C, thời gian sấy liên tục 72 Người dùng cài đặt thời gian sấy nhiệt độ sấy thông qua hệ thống bảng điều khiển LCD bố trí mặt trước máy Bên cạnh khả sấy khô, sấy dẻo loại hoa quả, máy cịn sấy nhiều loại thực phẩm khác như: Thủy hải sản, nông sản, dược liệu, loại thịt cá… Hình ảnh 4: Máy sấy lạnh AGHD – 60EL 11 3.7.4 Hệ thống sấy lạnh 1000kg ZDR-HD: ZDR –HD: hệ thống sấy lạnh công suất lớn từ 1000-1500 kg/mẻ, phù hợp với đơn vị sản xuất, kinh doanh có quy mơ lớn sản xuất lớn Hệ thống thiết kế với giàn sấy riêng biệt, gồm 500 khay chứa làm hoàn toàn từ chất liệu inox, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Phía dàn sấy có gắn bánh xe, giúp người dùng thuận tiện việc di chuyển vào buồng sấy Trang bị máy bơm nhiệt hiệu suất cao, tạo dãi nhiệt độ sấy rộng từ 16-75 độ C Tiêu thụ điện thấp 9.1 Kwh Hệ thống điều khiển PLC cài đặt nhiều chu trình sấy khác với thời gian, nhiệt độ sấy, độ ẩm cụ thể ứng với quy trình Hình ảnh 5: Máy sấy lạnh ZDR – HD 12 PHẦN 4: ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 4.1 Ưu điểm Thông qua hệ thống ngưng tụ nước, cơng nghệ thu lượng nhiệt độ ẩm từ buồng sấy, khác biệt so với loại máy khác Giúp tiết kiệm điện (khoảng 40%) thời gian sấy lạnh thực phẩm nhờ vào quy trình tuần hồn nhiệt mà khơng cần phải làm nóng khơng khí nhiều lần Nhờ vào việc khơng cần phải gia tăng nhiệt cao cho khơng khí giúp máy sấy lạnh có độ bền cao Các loại thực phẩm sấy nhiệt độ thấp nên giữ độ tươi dinh dưỡng Quy trình sấy khép kín, khơng bị ảnh hưởng tác nhân bên ngồi nên máy bị hư hỏng sử dụng Khi sấy nhiệt độ thấp, sấy lạnh giúp sản phẩm giữ nguyên màu sắc, hương vị chất dinh dưỡng cần thiết sản phẩm sấy Đây phương pháp mà sấy cần thiết phải có Tiết kiệm sức lực thời gian từ chi phí tối giản nhiều 4.2 Nhược điểm: Khoản đầu tư chi phí cho lần đầu tốn chút so với việc đầu tư máy sấy truyền thống Chi phí đầu tư cho hệ thống thiết bị sấy lạnh đắt Đồng thời, chi phí bảo trì, sửa chữa, thay linh kiên tốn so với máy sấy nhiệt độ cao Quá trình bảo dưỡng máy sấy lạnh có phần phức tạp cần độ tỉ mỉ cao Để máy sấy lạnh hoạt động tốt mang đến hiệu hoạt động cao, người vận hành cần phải am hiểu thật rõ quy trình sử dụng quy trình sấy lạnh máy Năng suất sấy lạnh giảm trời trở lạnh Khi trời lạnh phận bơm nhiệt hoạt động nhiều hơn, dẫn đến việc lượng tiêu hao nhiều thời gian sấy lâu Sấy lạnh có phạm vi nhiệt độ sấy thấp nên phù hợp với sản phẩm cần sấy khô nhiệt độ thấp để bảo tồn tính chất sản phẩm, cụ thể sản phẩm rau củ quả, thực phẩm, dược liệu, đông trùng hạ thảo 13 PHẦN 5: ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ SẤY LẠNH 4.1 Ứng dụng cơng nghệ sấy lạnh lĩnh vực Công nghệ sấy lạnh ứng dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm nhờ ưu điểm vượt trội mà phương pháp mang lại Một số ứng dụng phổ biến công nghệ sấy lạnh: Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: sấy lạnh loại hạt, sấy lạnh loại thịt: thịt heo, bò, gà phục vụ cho việc bảo quản, cung cấp thực phẩm cho thị trường nội địa, phục vụ xuất khẩu, dự trữ 4.1.1 Chế biến nơng sản Hình ảnh 6: Chế biến nơng sản: Sấy lạnh loại rau củ, trái 14 4.1.2 Chế biến thủy, hải sản Hình ảnh 7: Chế biến thủy, hải sản: Sấy lạnh tôm, cá, mực 4.1.3 Chế biến dược liệu Sấy lạnh loại thảo mộc, nấm, tinh bột nghệ, đông trùng hạ thảo sấy lạnh sản phẩm thịnh hành thị trường Hình ảnh 8: Chế biến dược liệu 15 4.2 Các đề tài nghiên cứu thiết bị công nghệ sấy lạnh Việt Nam Tác giả Phạm Văn Tùy cộng tiến hành nghiên cứu ứng dụng thành công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly, kẹo chew, caramel, kẹo cứng, công ty bánh kẹo Hải Hà Năm 1997,1998 tác giả thiết kế hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm nhiệt nhiệt độ thấp kiểu môđun Để sấy kẹo Jelly với suất 1100 kg/ ngày 1400 kg/ ngày sử dụng cho phòng sấy lạnh số số Nhà máy thực phẩm Việt Trì - Cơng ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà Thơng số nhiệt độ khơng khí buồng sấy 22 - 280C, độ ẩm 30 - 40% Hệ thống máy lạnh DSL - P - V – 01 Hiện nay, máy sấy lạnh Việt Nam chủ yếu nhập từ nước với giá cao Để chủ động sản xuất nước, thay sản phẩm nhập ngoại, nhà khoa học thuộc Khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm - Trường Đại học sư phạm kỹ thuật TP Hồ Chí Minh nghiên cứu, chế tạo thành công hệ thống máy lạnh DSL - P - V - 01 dạng Pilot với nhiều ưu điểm như:năng suất sấy tối đa: 5-6 kg nguyên liệu/ mẻ, nhiệt độ môi trường sấy: 30-400C, nhiệt độ calorifer: 40-600C, độ khô không khí hệ chân khơng đạt gần tuyệt đối, nhiệt độ ngưng tụ tách ẩm từ tác nhân sấy: (-12)-100C; thời gian sấy: 8-14 h/ mẻ; độ ẩm sản phẩm đạt: 4-8 % ; hệ thống tự động điều khiển PLC Đặc biệt máy có giá 1/4 so với máy nhập ngoại công suất 16 KẾT LUẬN Tiêu chuẩn chất lượng sống tồn giới tăng lên, mà nhu cầu sản phẩm thủy hải sản chất lượng cao gia tăng nhanh chóng Trong tương lai cần mở rộng phát triển thêm nhiều hướng nghiên cứu nhằm đá dạng hóa sản phẩm thủy sản nói chung sản phẩm thủy sản khơ nói riêng mà giúp kéo dài thời gian bảo quản nguồn lợi thủy sản Việt Nam toàn cầu Máy sấy lạnh đời nhằm khắc phục hạn chế máy sấy truyền thống Với ưu điểm sấy nhiệt độ thấp, q trình tách ẩm diễn tuần hồn, luồng nhiệt sấy liên tục chu trình khép kín, nhờ sản phẩm cần sấy đảm bảo màu sắc hương vị, đặc biệt hàm lượng chất dinh dưỡng không bị Đây lựa chọn tuyệt vời cho phương pháp bảo quản thực phẩm, nông sản, hoa thời buổi nay, mà người tiêu dùng thơng thái địi hỏi cao chất lượng sản phẩm cần mua 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Thế Hải, Nguyễn Thị Ngọc Hồi (2013) Ngun liệu thủy sản cơng nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM [2] Lâm Thế Hải (2016), Bài giảng Máy thiết bị chế biến Thủy sản, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản-tập 2, NXB Nông nghiệp TP.HCM [4] http://maysaylanh.com 18