Báo cáo đề tài agar

Báo cáo đề tài: Agar Mơn học: Hóa keo thực phẩm GVHD: TS.Nguyện Ngọc Duy Thành viên nhóm • Đào Nhật Kha • Trần Vỹ • Nguyễn Thị Bích Liễu Nội dung • Giới thiệu tổng quan Agar • 2.Ứng dụng Agar ngành cơng nghệ thực phẩm 1.Giới thiệu tổng quan agar 1.1 Giới thiệu chung • • • Là chất tạo gel có nguồn gốc từ tảo biển (phycocolloid), • Agar môi trường nuôi cấy vi sinh vật giúp xuất ngành vi sinh vật học (Walter Hesse ) Ứng dụng làm chất tạo gel, làm dày, ổn định thực phẩm Được phát vào thể kỉ 17, ứng dụng thực phẩm bắt nguồn từ Trung quốc 1.2 Quy định thành phần độc tính • Hàm lượng Asen nhỏ 3ppm • Kim loại nặng không 10ppm 1.2 Quy Định thành phần độc tính • Agar FDA coi GRAS (generally recognized as safe) đó, phép sử dụng chất phụ gia trực tiếp cho người Hoa Kỳ (FDA, 1972, 1980) • Agar khơng bị phân hủy đường tiêu hóa người tìm thấy phân động vật người • Vơ hại dung với nồng độ cao 1.3 Nguồn nguyên liệu tự nhiên • Agar chủ yếu chiết xuất từ tảo đỏ chủ yếu Gracilaria họ Gelidium có khả tạo gel bền • Mỗi năm, khoảng 35 000–40 000 trọng lượng khô rong biển Gracilaria chế biến, chiếm khoảng hai phần ba số lượng hàng năm sử dụng để sản xuất Agar Chile, Tây Ban Nha Nhật Bản sản xuất 60% tổng sản lượng agar Chiết xuất Agar chứa hai nhóm chức polysaccharide agarose agaropectin 1.4 Thành phần hóa học cấu trúc Tỷ lệ agarose rong biển chứa thạch 50-90% lượng nhỏ sulphate thành phần khác dạng liên kết với mạch agaropectin Agarose Là thành phần tạo gel, khơng chứa sulfur, polysaccharide khơng có tính ion Chuỗi polymer mạch thẳng Cầu thành từ tiểu đơn vị agarobiose cấu thành 3,6anhydro-L-galactose D-galactose • Hịa tan Agar nước nóng • Sự hình thành chuỗi xoắn đơn xoắn kép thông qua liên kết hydro • Các chuỗi xoắn tiếp tục xoắn ba lần bên trái • Sự kết tụ chuỗi xoắn • Tạo vùng mạng lưới vi mơ chặc chẽ • Hình thành gel • • Nồng độ đường cao giúp tăng độ ổn định gel Agra • Axit tannic đường pentadigaloyl chất thu nhận proton làm giảm độ bền gel Gelidium Agar bị thay LBG, tỷ lệ Agar: LBG 9: 1, độ bền gel tăng lên khoảng 8% so với dùng có Agar 1.7 Quy trình sản xuất agar từ tảo đỏ • • Bắt đầu sản xuất Nhật Bản vào kỷ XVII • Dựa hydrat hóa agar nước sơi tính khơng hịa tan nước lạnh Với quy trình sản xuất truyền thống, chất chiết xuất từ agarophyte, gọi "Tokoroten" Nhật Bản Agar lần sản xuất công nghiệp sử dụng tủ lạnh để làm đông gel vào năm 1922 Glendale, California, Hoa Kỳ Quá trình "syneresis" phương pháp hiệu để cô đặc gel với mức tiêu thụ lượng tối thiểu Tạo agar tinh khiết Ứng dụng công nghệ thực phẩm • Gel agar bền dễ dàng kết hợp với công thức thực phẩm nên ứng dụng nhiều ngành cơng nghệ thực phẩm • Agar dùng thực phẩm để keo hóa, tạo nhũ, ổn định nhũ tương, 1% agar thực phẩm có sức đơng tốt • Tỷ lệ agar/thực phẩm 1/100 dùng để khống chế độ nhớt làm ổn định thực phẩm • Khoảng 90% agar ứng dụng sản xuất thực phẩm, 10% lại ứng dụng công nghệ sinh học (ngành vi sinh vật học) ngành khác Trong sản xuất thực phẩm dạng nướng • Khả chịu đựng nhiệt độ cao gel agar cần, nên agar sử dụng chất ổn định chất tạo đông nhân bánh bánh Bánh ngọt, bánh bao nhân nho,… thường đóng gói sẵn thời tiết nóng, cách giảm số lượng nước thêm agar, bánh ổn định hơn, khơng dính bết vào bao bì, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Trong sản xuất nước trái • Agar dụng để làm rượu vang, đặc biệt rượu mận, loại rượu khó làm phương pháp truyền thống Agar không giống tinh bột, agar khơng dễ dàng bị phá hủy, chúng làm tăng giá trị lượng thực phẩm Trong sản phẩm mứt trái Agar sử dụng thay cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường sản phẩm, cải thiện cấu trúc gel mứt, trường hợp pectin thương phẩm có khả tạo gel kém, điều kiện môi trường không tối ưu (hàm lượng đường nhỏ 50%), hàm lượng chất khô không cao, pH > Nhưng agar thường tạo cấu trúc gel cứng, dịn, khơng có độ mềm dẻo, thường dùng chất đồng tạo gel pectin Trong số sản phẩm thịt cá • Agar dùng làm chất thạch hóa, định hình thay gelatin số sản phẩm thịt, cá • Agar cung cấp cấu trúc gel cần thiết đồ hộp thịt Agar sử dụng xúc xích với vai trò chất giữ ẩm, ngăn ngừa bay trọng lượng xúc xích Agar có cơng dụng giảm chất béo, giảm cholesterol đảm bảo độ đơng kết cho xúc xích Agar có tác dụng làm gel hóa thịt sản phẩm cá Tác động gel agar thịt tốt so với gelatin, agar có nhiệt độ nóng chảy cao gel bền Trong sản xuất kem • Agar phụ gia tạo tính ổn định kem; chất ưa nước, nên chúng liên kết với lượng lớn phân tử nước làm giảm số phân tử nước dạng tự Do vậy, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ q trình lạnh đơng hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem kem trở nên đồng Ngồi ra, agar cịn hạn chế tăng kích thước tinh thể đá kem thành phẩm thay đổi nhiệt độ xảy trình sản xuất bảo quản Trong sản xuất kẹo • Agar chất tạo gel tốt, nên hỗn hợp kẹo thông thường agar sử dụng với hàm lượng - 1,5% khối lượng so với lượng đường hỗn hợp kẹo • Sự đông tụ dễ dàng agar mà không cần hỗ trợ khác, nên bổ sung agar không ảnh hưởng đến vị sản phẩm ngăn ngừa nước bánh kẹo • Gel agar bị ảnh hưởng nhiệt độ acid, nên bổ sung agar vào hỗn hợp kẹo nhiệt độ kẹo khoảng 60oC trước cho acid vào hỗn hợp kẹo • Agar giữ mùi khơng tốt, nhạy cảm với acid bề mặt khó bảo quản, nên số trường hợp, agar thay tinh bột hay pectin Jelly sản xuất từ loại agar có polysaccharide mạch ngắn Một số sản phẩm khác từ Agar • Loại tảo biển Agar Gelidium cho thành phẩm cứng, ngon loại rong tảo khác • Loại tảo có tất quốc gia có biển khai thác chế biến thành loại thực phẩm sơ chế dạng bột tên thương mại quen thuộc Agar • Rau câu Việt Nam dụng phổ biến dạng bột mịn Và loại bột rau câu chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhuộm màu dễ dàng Tài liệu tham khảo Alan Imeson (2010) Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, United Kingdom, Blackwell Publishing Ltd Vazhiyil Venugopal (2011) Marine Polysaccharides Food Applications, New York city, Taylor and Francis Group, LLC Alan Imeson ( 1997), Thickening and Gelling Agents for Food (Second edition), United Kingdom, Springer-Science+Business media, b.v Phụ gia thực phẩm Đàm Mai Sao 2000 Ernest L Madsen & nnk Tissue-mimicking agar/gelatin materials for use in heterogeneous elastography phantoms PMC G O Phillips and P A Williams (2009) Handbook of hydrocolloids (Second edition), Cambridge, Woodhead Publishing Limited Cảm ơn bạn lắng nghe ... sản xuất Agar Chile, Tây Ban Nha Nhật Bản sản xuất 60% tổng sản lượng agar Chiết xuất Agar chứa hai nhóm chức polysaccharide agarose agaropectin 1.4 Thành phần hóa học cấu trúc Tỷ lệ agarose... nhớt của dung dịch? ?agar? ?tỉ lệ thuận với nồng  độ agar? ?và tỉ lệ nghịch với nhiệt độ; nồng độ agar? ?càng cao thì khả tạo gel, độ nhớt agar  tăng ngược lại  khả tạo gel, độ nhớt agar? ?giảm nhiệt độ tăng... Gelidium Agar bị thay LBG, tỷ lệ Agar: LBG 9: 1, độ bền gel tăng lên khoảng 8% so với dùng có Agar 1.7 Quy trình sản xuất agar từ tảo đỏ • • Bắt đầu sản xuất Nhật Bản vào kỷ XVII • Dựa hydrat hóa agar