(TIỂU LUẬN) báo cáo thực tập tại viện hàn lâm khoa học và công nghệ việt nam

1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI Khoa Cơng nghệ Hóa học BÁO CÁO THỰC TẬP Người hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Hương Sinh viên thực tập : Vũ Đình Cường Mã sinh viên : 2017601061 Lớp :HĨA HỮU CƠ Hà Nội, 2/2021 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP .5 1.1 Giới thiệu chung viện hóa học 1.1.1 Chức .5 1.1.2 Nhiệm vụ 1.2 Lịch sử phát triển qua thời kì 1.2.1 Ban lãnh đạo viện hóa học qua thời .6 1.2.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.3 Lịch sử phát triển qua thời kì .10 1.2.4 Các thành tựu bật Viện 11 Phịng hóa sinh ứng dụng 14 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐỘ BỀN MÀU CỦA CHẤT MÀU BETACYANIN CỦA QUẢ THANH LONG ĐỎ 17 2.1 Tổng quan 17 2.2 Nguyên liệu phương pháp 20 2.2.1 Nguyên liệu 20 2.2.2 Phương pháp 20 2.3 Kết thảo luận 21 2.3.1 Kết 21 2.3.2 Thảo luận 26 2.4 Phần kết luận 28 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy giáo khoa Cơng nghệ Hóa học – Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội tạo điều kiện cho em thực tập phòng Hóa sinh ứng dụng - Viện Hóa học – Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hương tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trình thực tập Em xin chân thành cảm ơn anh/chị phịng Hóa sinh ứng dụng - Viện Hóa học - Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam hướng dẫn chi tiết, cụ thể q trình thực tập phịng Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, Viện trưởng Viện Hóa học – Viện Hàn Lâm Khoa Học Công Nghệ Việt Nam tạo điều kiện cho em hồn thành tốt tập Do trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy, để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo đồ án tốt nghiệp tới Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Sinh viên Vũ Đình Cường Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Việt nam nằm vùng Đơng Nam Á, có khí hậu nhiệt đới gió mùa,độ ẩm 80%, lượng mưa trung bình 1200 – 2800 mm Với điều kiện thiên nhiên thuận lợi nên hệ thực vật Việt Namphát triển phong phú đa dạng Theo thống kê Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN, Việt Nam có gần12.000 lồi thực vật bậc cao, 2.256 chi, 305 họ , 69 loài thực vật hạt trần, 12.000 lồi thực vật hạt kín, 2.200 loài nấm, 2.176 loài tảo, 481 loài rêu, 368 loài vi khuẩn lam, 691 loài dương xỉ 100 loài khác Đây nguồn tài nguyên thiên nhiên quý báu đất nước có tác dụng lớn đời sống sức khỏe người.Các hợp chất thiên nhiên từ thảo dược phong phú mặt cấu trúc hóa học thể nhiều ưu điểm trội kháng khuẩn, kháng viêm, chống ung thư, chống oxy hóa, Vì vậy, thu hút nhà khoa học khơng ngừng tìm tịi, nghiên cứu để tìm hoạt chất từ nguồn thực vật để phục vụ cho đời sống người lĩnh vực: dược học, dược phẩm, mỹ phẩm…dẫn đến ngành hóa học nghiên cứu thực vật phát triển Sử dụng trang thiết bị máy móc đại máy cô quay chân không, bể rửa siêu âm ngồi cịn sử dụng phương pháp phân chất phương pháp hóa lý xác định cấu trúc chất từ tìm chất thực hữu ích với người Trường Đại Học Cơng Nghiệp Hà Nội Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu chung viện hóa học - Ngày 16/9/1978, Thủ tướng Chính phủ ký Quyết định số 230/CP việc thành lập Viện Hóa học trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam (nay Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam) 1.1.1 Chức Nghiên cứu bản, phát triển công nghệ đào tạo nguồn nhân lực có trình độ cao lĩnh vực hóa học lĩnh vực khác liên quan theo quy định pháp luật Nhiệm vụ - Nghiên cứu vấn đề hóa học làm sở cho việc phát triển hướng công nghệ - Nghiên cứu triển khai ứng dụng lĩnh vực hóa vơ cơ, hóa hữu cơ, hóa phân tích, hóa lý, hóa cao phân tử, hóa sinh hữu cơ, hóa mơi trường lĩnh vực khác có liên quan Trường Đại Học Cơng Nghiệp Hà Nội - Nghiên cứu chuyển giao công nghệ, xét duyệt luận chứng kinh tế - kỹ thuật cơng trình lĩnh vực hóa học cơng nghệ hóa học - Nghiên cứu phát chất có hoạt tính sinh học sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên thiên nhiên Việt Nam; - Nghiên cứu vật liệu tiên tiến ứng dụng lĩnh vực xử lý môi trường, lượng, y sinh, nơng nghiệp lĩnh vực khác có liên quan; - Dịch vụ khoa học, công nghệ lĩnh vực Hóa học lĩnh vực khác có liên quan; - Đào tạo nguồn nhân lực có trình độ cao lĩnh vực hóa học lĩnh vực khác có liên quan - Hợp tác quốc tế lĩnh vực hóa học lĩnh vực khác có liên quan - Quản lý tổ chức, máy; quản lý sử dụng cán bộ, công chức, viên chức đơn vị theo quy định Nhà nước Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam; - Quản lý tài chính, tài sản đơn vị theo quy định Nhà nước; - Thực nhiệm vụ khác Chủ tịch Viện giao 1.2 Lịch sử phát triển qua thời kì 1.2.1 Ban lãnh đạo viện hóa học qua thời Viện trưởng - GS.TSKH Hồ Sỹ Thoảng (1978-1987) Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội - GS.TSKH Quách Đăng Triều (1987- 1992) - GS.VS Đặng Vũ Minh (1992-2002) - GS.TSKH Trần Văn Sung (2002-2008) - GS.TS Nguyễn Văn Tuyến (2008- đến nay) Các phó Viện trưởng - PGS.TS Trần Nguyên Tiêu (1979 - 1989) - GS.TSKH Đặng Văn Luyến (1985 -1987) - GS.TSKH Trần Mạnh Trí (1985 - 1991) - GS TSKH Trịnh Xuân Giản (1990 - 1992) - PGS.TS Nguyễn Đức Nghĩa (1991 - 1992) - PGS.TS Nguyễn Văn Hải (1991 - 1994) - PGS.TS Phạm Hữu Lý (1994 - 2003) - GS.TSKH Trần Văn Sung (1995 - 2002) - TS Phạm Văn Quý (1995 - 1997) - TS Nguyễn Thế Đồng (1997 - 2002) - PGS.TS Nguyễn Văn Hùng (2003 - 2009) - ThS Trần Văn Chín (2003 - 2012) - TS Nguyễn Văn Tuyến (2007 - 2008) - PGS TS Vũ Anh Tuấn (2009 – đến nay) - PGS.TS Vũ Đức Lợi (2012 – đến nay) Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội - PGS.TS Ngô Quốc Anh (2012 – đến nay) Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 1.2.2 Cơ cấu tổ chức Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 10 1.2.3 Lịch sử phát triển qua thời kì + Từ năm 1978 đến 1998: Tiền thân Viện Hóa học số sở nghiên cứu hóa học thành lập thời gian kháng chiến chống Mỹ cứu nước từ cuối năm 60, đầu năm 70 trực thuộc khối nghiên cứu Ủy ban Khoa học kỹ thuật Nhà nước, Bộ Khoa học Cơng nghệ Năm 1985 Phịng Hóa học hợp chất Thiên nhiên tách khỏi Viện Hóa học để thành lập Trung tâm Hóa học hợp chất Thiên nhiên trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam Sau gần 20 năm thành lập, hoạt động nghiên cứu triển khai Viện Hóa học tập trung vào năm hướng sau đây: - Các hợp chất có tính sinh học - Vật liệu hữu - Vật liệu vô - Các vấn đề phân tích hóa chất tinh khiết - Kiểm sốt xử lý ô nhiễm môi trường + Thời kỳ phát triển hội nhập (1998 đến 2008) Đến năm 2008, Viện có 25 phịng tập thể khoa học số nhóm nghiên cứu chia làm hướng gồm: - Hướng chất có hoạt tính sinh học - Hướng Khoa học công nghệ polyme Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 15 - Phép thử hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định: theo phương pháp đục lỗ thạch phương pháp pha loãn đa nồng độ - Phép thử hoạt tính gây độc tế bào ung thư (ung thư phổi, gan, vú, biểu mô…) : theo phương pháp MTT - Phép thử hoạt tính chống oxi hóa: theo phương pháp DPPH enzym peroxidase - Phép thử đánh giá hoạt tính ức chế enzym : enzym - glucosidase (trong điều trị bệnh tiểu đường) ; enzym acetylcholinesterase (trong điều trị bệnh Alzheimer); enzym angiotencin I (trong điều trị bệnh tăng huyết áp); enzym urease (trong điều trị bệnh Gout); ức chế enzym HMG-CoenzymeA (trong điều trị bệnh tăng cholesterol máu)… - Xây dựng, hồn thiện phép thử hoạt tính sinh học - Hóa hợp chất thiên nhiên: phân lập chuyển hóa sinh học hợp chất thiên nhiên, nghiên cứu hoạt tính sinh học chất, ứng dụng tạo chế phẩm, thực phẩm chức Sớ cơng trình tiêu biểu Trong năm năm gần tác giả đồng tác giả: - 15 báo tạp chí nước có uy tín - 20 báo đăng tạp chí quốc tế có uy tín Thành tích bật Trường Đại Học Cơng Nghiệp Hà Nội 16 - Đã triển khai 10 phương pháp thử hoạt tính sinh học invitro nhằm tìm kiếm hoạt chất kháng vi sinh vật, kháng ung thư, bệnh chuyển hóa như: tiểu đường, gout, huyết áp, cholesterol máu cao, … - Đã chủ trì thực đề tài cấp Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt nam, đề tài nghiệm thu đánh giá xuất sắc Kết đề tài tìm chế tác dụng giảm hàm lượng cholesterol máu người hoạt tính ức chế enzim HMG-CoA hợp chất flavone vỏ đậu xanh sen hồng Từ nghiên cứu bào chế thành công chê phẩm VH-CHOLES từ vỏ đậu xanh sen hồng Đăng ký 01 giải pháp hữu ích chấp nhận đơn hợp lệ - Đang chủ trì thực 01 đề tài cấp Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt nam, 02 đề tài Nafosted cấp Bộ Khoa học Công nghệ - Tham gia thực nhiều đề tài nghiên cứu hợp tác với đơn vị Viện Hàn lâm Khoa học Việt nam như: Đại học Bách khoa Hà nội, Hội Hóa học , Cơng ty dược phẩm với vai trò thử nghiệm sinh học Kết đào tạo hợp tác quốc tế (5 năm gần nhất) - tiến sỹ, thạc sỹ, nghiên cứu sinh - Hợp tác nghiên cứu với Viện Hóa học hữu cơ– Viện Hàn lâm Khoa học Nga Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 17 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐỘ BỀN MÀU CỦA CHẤT MÀU BETACYANIN CỦA QUẢ THANH LONG ĐỎ 2.1 Tổng quan Chất màu betacyanin từ long đỏ (Hylocereus polyrhizus) chiết tách đánh giá ổn định độ bền màu Phần ruột long cắt nhỏ ngâm với etanol Dịch chiết thu được chứng minh cực đại hấp thụ bước sóng 230 537 nm phân tích quang phổ UV / Vis Đỉnh hấp thụ 537 cho thấy có mặt betacyanin Sự thay đổi cường độ betacyanin điều kiện bảo quản, ánh sáng, nhiệt độ, pH chất phụ gia theo dõi ba tuần máy quang phổ UV / Vis bước sóng 537 nm Kết cho thấy ánh sáng yếu tố suy giảm sắc tố betacyanin Điều kiện bảo quản tủ lạnh (4°C) không tiếp xúc với ánh sáng bảo quản màu dịch chiết lên đến tuần Màu sắc đóng vai trị quan trọng việc nâng cao tính thẩm mỹ cho sản phẩm thực phẩm Do số quy trình chế biến thực phẩm xử lý nhiệt , thay đổi độ pH, tiếp xúc với ánh sáng điều kiện bảo quản, nhiều sản phẩm thực phẩm bị màu Trước đây, chất tạo màu thực phẩm tổng hợp thêm vào sản phẩm để phục hồi màu để tăng độ thẩm mỹ sản phẩm thực phẩm Nhưng, số chất tạo màu tổng hợp tartrazine (E102) màu đỏ sudan có lịch sử lâu đời ngành thực phẩm gần báo cáo Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 18 có nguy gây hại cho sức khỏe Mặc dù, tác dụng phụ số chất tạo màu tổng hợp gây tranh cãi, điều cảnh báo người tiêu dùng an toàn chất tạo màu tổng hợp Các quy định luật pháp an toàn thực phẩm dần thắt chặt Một chất tạo màu thay thế, phải đáp ứng hai mối quan tâm khơng có tác dụng phụ không gây hại cho sức khỏe người sử dụng Sắc tố tự nhiên từ nguồn sinh học xem xét đặc biệt sắc tố chiết xuất từ thực vật, nấm, vi khuẩn, tảo trùng Một số loại sắc tố thực vật bao gồm betalain, anthocyanins flavonoid khác, carotenoid chất diệp lục Trong số loại sắc tố này, anthocyanin ý nhiều màu sắc đặc tính chống oxy hóa Mặc dù betalain năm chất tạo màu sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Betalain loại sắc tố tự nhiên bao gồm betaxanthin màu vàng betacyanins Sự phân bố betalain tự nhiên giới hạn loài thực vật hạn chế thuộc họ Caryophylalles , củ cải đỏ (Chenopodaceae) số loại nấm nấm ruồi ( Amanita muscaria ) Củ dền đỏ loại trồng betalain khai thác thương mại Nó chấp thuận để sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm phụ gia thực phẩm Hoa Kỳ (Tiêu đề 21 Bộ luật Quy định Liên bang, 21 CFR 73.40) Liên minh Châu Âu (E162) Cho đến nay, sử dụng rộng rãi chất màu tự nhiên ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt kem Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 19 sữa chua Tuy nhiên, chất màu củ dền có số nhược điểm mùi đất geosmin gây không số người tiêu dùng ưa chuộng Hầu hết chất màu tự nhiên không ổn định điều hạn chế ứng dụng chúng, đặc biệt thực phẩm xử lý nhiệt Betalain báo cáo nhạy cảm với nhiệt, pH, ánh sáng, độ ẩm oxy Do đó, chất màu thích hợp để thêm vào thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn Các chất màu thực phẩm tự nhiên thay với độ ổn định cao yếu tố nêu thực cần thiết để tạo thuận lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm Một số báo cáo xương rồng thực vật thuộc họ Dền nguồn tiềm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên, cung cấp đường dẫn đến nguồn thay betalain củ cải đỏ Một nghiên cứu thực Obon et al (2009) chứng minh kết đầy hứa hẹn áp dụng phun nước ép trái Opuntia nghiêm ngặt vào sữa chua nước giải khát Quan sát cho thấy màu sắc sản phẩm trì tơng màu đỏ tím sống động sau tháng bảo quản tủ lạnh Một số phương pháp chiết xuất phát triển để dễ dàng chiết xuất sắc tố betalain từ loại trái khác Stintzing cộng (2002b) báo cáo phương pháp chiết xuất sử dụng cho betalain từ đậu tía ( Hylocereus polyrhizus ) Mặt khác, phương pháp áp dụng sắc ký dòng điện ngược tốc độ cao cặp ion điều chế (IP-HSCCC) báo cáo gần Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 20 1Phương pháp thử nghiệm sa nhân tía họ Phytolacca americana (họ Phytolaccaceae) Trong báo cáo này, long đỏ trồng địa phương chọn làm nguồn cung cấp betacyanin Kết cho thấy tính ổn định chất màu betacyanin long đỏ điều kiện bảo quản khác 2.2 Nguyên liệu phương pháp 2.2.1 Nguyên liệu Quả long (chọn vừa chín, vỏ có màu đỏ hồng đậm) lấy thôn Tào Xá, xã Đông Cường, huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình Trái tươi bảo quản ° C trước sử dụng 2.2.2 Phương pháp Phương pháp : Nghiên cứu độ ổn định sắc tố dịch chiết long đỏ thực khoảng thời gian từ năm 11/2020 đến 1/2021 Chiết xuất tinh chế long đỏ: Ruột long đỏ tách khỏi vỏ ngâm với 95% (g/ml) etanol theo tỷ lệ 1: 15 phút Bước để tách chất pectic Sau đó, thịt sàng gạc y tế ly tâm 10.000 xg 20 phút để loại bỏ kết tủa Sau đó, phần phía xử lí thiết bị quay (Buchi, Thụy Sĩ) 160 Pa, 40°C phần tư so với thể tích ban đầu Dịch chiết sử dụng cho thí nghiệm khảo sát Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 21 Dịch chiết xử lý nhiều phương pháp xử lý bao gồm xử lý nhiệt, pH, chất phụ gia chống oxy hóa tiếp xúc với ánh sáng Sự thay đổi màu sắc mẫu xử lý theo dõi từ tuần 0-3 máy quang phổ UV / Vis (Hitachi U-1800, Nhật Bản) (i) Bổ sung chất chống oxy hóa: Axit ascorbic thêm vào dịch chiết trái với nồng độ 1% (w / v), 5% (w / v) 10% (w / v) Chiết xuất trái kết hợp với axit ascorbic sau điều chỉnh pH Mẫu đối chứng chuẩn bị mà không cần bổ sung axit ascorbic (ii) Xử lý pH: Các mẫu bổ sung với tỷ lệ phần trăm khác axit ascorbic điều chỉnh pH cách sử dụng HCl 1M NaOH 1M Mỗi mẫu phần (i) điều chỉnh pH 3,0, pH 5,0 (pH gốc long đỏ) pH 7,0 Khảo sát mẫu điều kiện nhiệt độ khác nhau: Các mẫu giữ 4°C, 25°C bóng tối 25°C tiếp xúc với ánh sáng Phân tích máy quang phổ: Sự thay đổi màu sắc mẫu xử lý theo dõi hàng tuần bước sóng 537 nm máy quang phổ UV / Vis từ tuần đến tuần thứ 2.3 Kết thảo luận 2.3.1 Kết Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 22 Dịch chiết từ long đỏ đo đạc tính tốn qua máy quang phổ bước sóng từ 200 đến 800 nm Phổ hấp thụ cho thấy hai cực đại hấp thụ tương ứng với 204 537 nm ( Hình ) Các đỉnh hấp thụ 204 537 nm độ hấp thụ đặc trưng cho nhóm betalain màu tím đỏ (betacyanin) Độ ổn định bảo quản sắc tố + Các mẫu bảo quản 25°C có tiếp xúc với ánh sáng bị màu gần 50% sau tuần bảo quản (Hình 2) Tuy nhiên, mẫu bảo vệ khỏi ánh sáng giữ khoảng 70% sắc tố betacyanin tuần ( Hình ) mẫu bảo quản 25°C Ngược lại, tất mẫu bảo quản 25°C (tối sáng) bị khoảng 70% đến 90% sắc tố betacyanin tương ứng vào cuối tuần Ngược lại, mẫu bảo quản nhiệt độ thấp (4°C) khơng có thay đổi màu sắc đáng kể tuần lưu trữ thứ ba Bảo quản nhiệt độ thấp trì thành cơng màu tím đỏ hầu hết mẫu đến tuần thứ mẫu đối chứng + Về xử lý pH, tất mẫu bảo quản 4°C tương đối ổn định ngoại trừ mẫu điều chỉnh pH 3.0, có màu nhạt sau điều chỉnh pH Khơng có suy giảm màu đáng kể quan sát thấy vòng tuần bảo quản ngoại trừ mẫu điều chỉnh đến pH 5,0 bảo quản tối Các mẫu bảo quản nhiệt độ phịng (25°C) có thay đổi màu sắc rõ rệt sau tuần ( Hình ) Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 23 0,7 0,6 Độ hấp phụ 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Hình 1: Biểu đồ thể phổ hấp thụ dịch chiết long đỏ 120 Lượng màu lại (%) 100 80 60 40 20 4°C ( tối ) 25°C ( tối ) 25°C ( sáng ) Những điều kiện bảo quản Tuần Hình 2: Biểu đồ thể ảnh hưởng điều kiện bảo quản tác động lên độ bền màu dịch chiết long đỏ Trường Đại Học Công Nghiệp Hà N ội 280 260 240 220 200 24 120 Lượng màu lại (%) 100 80 60 40 20 0% (4°C,tối ) 0% (25°C,tối ) Những điều kiện bảo quản Tuần Hình 3: Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ axit ascorbic tác động lên độ bền màu dịch chiết long đỏ điều kiện 4°C đặt mẫu bóng tới, 25°C để mẫu tiếp xúc với ánh sáng, 25°C đặt mẫu bóng tới Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 25 120 Lượng màu lại (%) 100 80 60 40 20 pH=3 (25°C,tối) pH=3 (4°C,tối) Hình 4: Biểu đồ thể ảnh hưởng độ pH tác động lên độ bền màu dịch chiết long đỏ điều kiện 4°C đặt mẫu bóng tới, 25°C để mẫu tiếp xúc với ánh sáng, 25°C đặt mẫu bóng tới Các mẫu có pH ban đầu long đỏ (pH=5,0) dường có khả giữ màu tốt chút ba điều kiện bảo quản Việc điều chỉnh pH trước bảo quản khơng có nhiều tác dụng đáng kể việc bảo quản giảm màu Màu bị suy giảm khoảng 25% so với giá trị ban đầu sau tuần bảo quản bóng tối 4°C mẫu điều chỉnh đến pH 7,0 Ngược lại, mẫu pH 3.0 trì 80% màu vào cuối tuần Kết betacyanin Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 26 dường có lợi cho vùng pH có tính axit Ảnh hưởng pH suy giảm màu sắc thể (Hình 4) Trong nghiên cứu này, axit ascorbic thêm vào nước ép chiết xuất với nồng độ khác từ 1% đến 10% Như thể (Hình 5) , việc bổ sung axit ascorbic với nồng độ 1% giữ màu điều kiện bảo quản tối Nhưng với nồng độ axit ascorbic 1% ngăn chặn phân hủy nhanh màu mẫu tiếp xúc với ánh sáng Mặt khác, axit ascorbic thêm vào 5% không mang lại tiềm khả quan ngoại trừ việc bảo quản tối 4°C 2.3.2 Thảo luận Dịch chiết long đỏ chứng minh đỉnh cực đại bước sóng 204 537 nm, tương ứng cho thấy có mặt hợp chất betalain Đỉnh hấp thụ bước sóng 537 nm cacbon bất đối hoạt động quang học vị trí C2 C-15 Mặt khác, đỉnh độ hấp thụ khoảng 470-480 nm, đỉnh đặc trưng cho betaxanthin, không quan sát thấy nước ép chiết xuất khẳng định thiếu betaxanthin long đỏ Kết hợp chất tạo màu tím betacyanin Nói chung, độ ổn định betalain bị ảnh hưởng nhiều ánh sáng Ảnh hưởng ánh sáng, tia cực tím ánh sáng nhìn thấy, ổn định betalain kích thích electron tế bào sắc tố betalain đến trạng thái Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 27 lượng hơn, dẫn đến khả phản ứng cao lượng hoạt hóa phân tử giảm xuống Người ta báo cáo ánh sáng oxy gây suy giảm betalain 15,6 14,6% Sự tơng màu tím đỏ quan sát q trình bảo quản giải thích betacyanin long đỏ tương tự betacyanin từ nguồn khác, nhạy cảm với ánh sáng nhiệt độ bảo quản Do đó, phân hủy betacyanin long đỏ theo chế giải thích Huang von Elbe (1987) Theo báo cáo họ, bước phân hủy betalain nhiệt độ công nucleophin nước vị trí C-11 phân tử betanin Bước tạo cyclodopa-5-O-glycoside axit betalamic Các hợp chất trải qua trình ngưng tụ bazơ Schiff dẫn đến tái tạo betanin điều kiện nhiệt độ thấp Ngược lại, phản ứng tái sinh khơng thuận nghịch sắc tố nhiệt độ cao axit betalamic chịu nhiệt, bị ngưng tụ aldol tham gia vào phản ứng Maillard Do đó, màu bị mẫu bảo quản 25°C màu tương đối cao so với mẫu bảo quản ° C Người ta báo cáo betalain ổn định khoảng pH dao động từ pH 3,0 đến 7,0 ( Stintzing Carle, 2004 ) Betalain dễ bị phân hủy phạm vi Tuy nhiên, diện oxy nhiệt độ cao làm thay đổi chút độ pH tối ưu Sự suy giảm màu sắc quan sát pH 7,0 nghiên cứu phân cắt thủy phân liên kết aldimine, tạo cycloTrường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội 28 Dopa-5-O-β-glucoside không màu ( Schwartz von Elbe, 1983 ; Herbach cộng , 2006a ) Ảnh hưởng chất phụ gia suy giảm màu sắc sắc tố trái tự nhiên báo cáo Bổ sung chất chống oxy hóa axit ascrobic 1% cho thấy số kết đầy hứa hẹn việc ổn định betacyanins long đỏ Sự suy giảm màu sắc nghiên cứu yếu tố bên cạnh trình oxy hóa 2.4 Phần kết luận Dựa vào kết kết luận pH, nhiệt độ ánh sáng có tác động lớn đến suy giảm màu sắc sắc tố betacyanin dịch chiết long đỏ trình bảo quản Trong nghiên cứu này, ánh sáng yếu tố làm giảm màu sắc Tiếp xúc với ánh sáng làm màu đến 50% sau tuần bảo quản nhiệt độ phòng Việc xử lý sơ nước long đỏ trước bảo quản không cho thấy tác dụng đáng kể việc ngăn chặn biến chất màu Axit ascorbic không cho thấy kết hứa hẹn nước long đỏ bảo quản nhiệt độ phòng Điều kiện tốt để bảo quản sắc tố betacyanin từ dịch chiết long đỏ pH 5,0 4°C Nên tránh hoàn toàn ánh sáng mặt trời để giữ màu sắc chất màu Thách thức chất màu từ long đỏ kết hợp vào sản phẩm thực phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội ... Viện Hóa học - Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam hướng dẫn chi tiết, cụ thể q trình thực tập phịng Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, Viện trưởng Viện Hóa học – Viện Hàn Lâm Khoa Học. .. Quyết định số 230/CP việc thành lập Viện Hóa học trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam (nay Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam) 1.1.1 Chức Nghiên cứu bản, phát triển công nghệ đào tạo nguồn nhân... dụng - Viện Hóa học – Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam Em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Hương tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trình thực tập Em xin chân thành