(TIỂU LUẬN) báo cáo môn NHẬP môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đề tài TỔNG QUAN về NGÀNH THỰC PHẨM và báo cáo sản PHẨM CHUYÊN sâu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỰC PHẨM VÀ BÁO CÁO SẢN PHẨM CHUYÊN SÂU GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : PGS – TS NGUYỄN THỊ YẾN NHÓM THỰC HIỆN: Lớp Thực Phẩm 01 K65 TRẦN MINH HOÀN - 20201147 ĐẶNG XUÂN NGỌC - 20201193 PHÙNG THỊ HẠNH TÂM - 20201218 NGUYỄN SAO MAI - 20201182 BÙI THỊ THÙY LINH - 20200343 Phần mở đầu Sau tuần tìm hiểu nghiên cứu, nhóm chúng em hồn thành báo cáo tìm hiểu ngành thực phẩm sản phẩm chuyên sâu Tuy nhiên mảng kiến thức rộng dày chiều sâu đồng thời chúng em độ tuổi học tập nên việc thiếu sót điều khó tránh khỏi Chúng em mong nhận ý kiến để rút kinh nghiệm tiến lần học tập sau - A Đề tài: Tìm hiểu ngành thực phẩm sản phẩm chuyên sâu ngành Đối tượng nghiên cứu: Bia Hình thức nghiên cứu: Thông qua khảo sát thực tế kết hợp với tìm hiểu qua mạng Địa điểm nhóm chọn để khảo sát: Go! Artemis Lê Trọng Tấn – Hà Nội Tổng quan ngành thực phẩm Hiện nay, thực phẩm – đồ uống ngành đóng vai trị quan trọng việc thúc đẩy xuất khẩu, tạo công ăn việc làm cho người lao động Ngành công nghiệp thực phẩm đánh giá ngành có tiềm lớn, thu hút nhiều doanh nghiệp ngoại quan tâm đầu tư Theo ước tính Cơng thương, mức tiêu thụ hàng năm ngành thực phẩm đồ uống việt nam chiếm khoảng 15% GDP có xu hướng tăng thời kì tới Đứng trước 'cú sốc" đại dịch COVID-19 gây nhiều xáo trộn, khiến ngành thực phẩm Việt Nam chịu tác động lớn Chuỗi cung ứng nguyên liệu bị “đứt gãy”, tiêu thụ nước sụt giảm, đơn hàng xuất bị hủy bỏ giảm đáng kể, hoạt động logistics, vận tải hàng hóa bị đình trệ, ùn tắc cảng, hàng hóa dòng vốn thiếu hụt dồn ứ kho, doanh nghiệp phải trì trách nhiệm xã hội tối đa khiến nhiều doanh nghiệp phải chịu khó khăn sức ép lớn đợt dịch COVID-19 Tuy nhiên, nỗ lực không ngừng nghỉ giúp đỡ nhà nước, dịch covid tạo cú huých để gần 70% doanh nghiệp ngành thực phẩm đồ uống việt nam tập trung mạnh mẽ vào chuyển đổi số vượt qua nhiều khó khăn ngành thực phẩm việt nam vực dậy vượt qua tiêu đặt Việt Nam quốc gia có lượng sản phẩm nông nghiệp nguồn nguyên liệu thô dồi dào, thuận lợi cho việc cung ứng nguyên liệu cho hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm, đồ uống Và với nhu cầu đa dạng đòi hỏi người dân khu đô thị lớn, đặc biệt sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, dinh dưỡng đồ ăn nhanh thị trường việt nam ngày hấp dẫn doanh nghiệp ngoại với hàng loạt thương vụ chuyển giao mua bán sát nhập mở nhiều hội phát triển Tuy nhiên thách thức lớn doanh nghiệp nội sức cạnh tranh doanh nghiệp yếu địi hỏi phải có nỗ lực việc đổi thích nghi để hồ vào sân chơi thương mại chung Giải pháp: gia tăng chất lượng sản phẩm từ khâu chuỗi sản xuất, thành viên tham gia chuỗi cung ứng cần tạo sản phẩm có chất lượng ổn định an tồn quan trọng phải hợp tác tốt Nghiên cứu sản phẩm nhóm – Bia B I Nguồn gốc đời lịch sử phát triển bia Nguồn gốc Bia đồ uống lâu đời người Khi ngũ cốc lần trồng để làm thức ăn vào hàng ngàn năm trước, có niên đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà Xung quanh có nhiều câu chuyện thú vị, người ta cho lần tình cờ hạt gạo bị ướt lên men trình tạo thành thức uống thơm ngon Từ loại bia phát Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới Thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3.900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkas, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà châu Âu, bia biết đến thời kỳ đồ đá khoảng 3000 năm TCN, ủ chủ yếu gia đình Ở Tài liệu lịch sử cho thấy khoảng 6.000 năm trước, văn minh Trung Quốc cổ đại làm loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui.Tuy nhiên,cây hoa bia không mọc Đông Á nên đồ uống có cồn làm từ mạch nha giữ lâu, việc dùng mạch nha để sản xuất đồ uống có cồn mờ nhạt Trung Quốc, biến khỏi lịch sử Trung Quốc vào cuối Triều đại nhà Đường Người Trung Quốc chủ yếu sử dụng gạo để nấu rượu, nên họ biết tới loại rượu vang từ trái chúng nhập vào Trung Quốc Bia xuất hiên bữa ăn Pharaoh Ai Cập cách 5000 năm Sau đó, làm từ bánh mì lúa mạch nướng, sử dụng hoạt động tôn giáo Lịch sử phát triển Người Sumer mở đầu thời đại chế bia với 20 "hãng": hãng dùng loại lúa Emmer hãng bia dùng luá mạch (Gerste) hãng khác dùng loại ngũ cốc Bia có màu đục khơng lọc nên người uống phải dùng ống hút, xuất cảng xa 1000km tới tận Ai Cập Ngành nấu bia truyền sang nước lân cận vùng Lưỡng Hà, Nấu bia với loại lúa mạch, bắp, lúa mì đen, lúa mì, hạt kê Bia khơng bán trao đổi lúa mạch Trong thời Trung cổ, tu viện coi nơi sản xuất bia hàng đầu, nhà sư ghi lại nhiều kĩ thuật pha chế ban đầu bổ sung bước để cải thiện hương vị, giúp bảo quản lâu Họ thường cho thêm nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc vào bia Cho đến khoảng kỉ 9, hoa bia bắt đầu trồng Pháp, hoa bia giúp tạo vị đắng bia bảo quản hương vị lâu Theo ghi chép văn cổ cịn sót lại, việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Trong kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, cịn việc sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 thành phố Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Đến kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, tất ale bia sử dụng hoa bia Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ nhấGebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur (1822-1895) vào năm 1857 Louis Pasteur nhà bác học phát minh men bia Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager (bia lạnh) phát cách tình cờ vào kỷ 16 sau bia lưu trũ hầm lạnh thời gian dài, kể từ sản xuất nhiều ale Những bước đột phá sản xuất "Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm soát nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18, mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng Sự phát minh lị nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho phép tạo mạch nha mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) Sự phát minh vai trị men bia q trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn" Ngày 04 tháng 10 năm 1842, khu chợ St Martin Pilsen, Josef Groll cho mắt loại bia làm thay đổi cách nhìn mà từ trước tới giới nhìn bia, loại bia màu vàng óng sóng sánh thẫm, hương thơm đặc trưng có độ đến mức xuyên thấu Năm 1953, Morton W Coutts người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Sáng chế Coutts liên quan tới q trình cho bia chảy qua bể kín, việc lên men xảy áp suất nhiệt độ, khơng để bia tiếp xúc với khơng khí, chí đóng chai Phát minh Coutts giới thiệu Mỹ Anh, sử dụng ngành sản xuất bia New Zealand Các nhà máy bia đại sản xuất nhiều loại bia khác nhau, từ loại bia cổ bia lambic lên men cách tự nhiên Bỉ; bia vàng, bia đen, bia trắng (bia lúa mì) nhiều loại khác Đức; loại bia ale stout, mild, pale, bitter, golden Anh; loại bia Mỹ Chili Beer, Cream Ale Double India Pale Ales Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất bia ngành cơng nghiệp tồn cầu lớn, bao gồm số công ty đa quốc gia, hàng ngàn nhà sản xuất nhỏ khác nhau, từ quán bia nhỏ tới nhà máy bia vùng Những tiến việc làm lạnh, vận chuyển xuyên lục địa quốc tế, tiếp thị thương mại có kết thị trường quốc tế, nơi người tiêu dùng có hàng trăm lựa chọn loại bia khác địa phương, vùng, quốc gia nước II Thị trường bia Việt Nam Phân loại Bia du nhập vào Việt Nam kỷ qua ngày trở thành thức uống vô phổ biến, đặc biệt khu vực thành thị Tiềm thị trường bia Việt Nam vô rộng lớn,với gần tỷ lít bia tiêu thụ năm 2016, Việt Nam trở thành thị trường bia lớn thứ ba giới, sau Nhật Bản Trung Quốc Năm 2017, Việt Nam lọt Top 10 thị trường bia lớn giới, dù lượng bia tiêu thụ Việt Nam liên tục tăng chưa nằm 20 nước tiêu thụ bia nhiều giới tính theo đầu người Mức tiêu thụ bia tăng lên nhanh chóng đẩy Việt Nam lên cao bảng xếp hạng thị trường bia lớn khu vực giới Hiện Việt Nam quốc gia tiêu thụ bia cao Đông Nam Á, đứng thứ ba châu Á, sau Nhật Bản Trung Quốc nằm top 25 giới Kệ bia GO! Lê Trọng Tấn-Hà Nội Tuy nhiên, Thị trường bia Việt Nam hoạt động cạnh tranh, với nhiều thương hiệu tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v , từ phân khúc cấp thấp bia phân khúc bia thượng hạng thị trường tiêu thụ chủ lực thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) miền Bắc 50-60% thị phần bia thuộc tập đoàn lớn Việt Nam Sabeco Habeco Bia nội địa Bốn nhà sản xuất bia phổ biến Việt Nam là: • • • • Sabeco (Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn): trụ sở Thành phố Hồ Chí Minh, nơi sản xuất bia Sài Gịn bia 333 Heineken Vietnam (thuộc Tập đoàn Heineken): trụ sở Thành phố Hồ Chí Minh, nơi sản xuất bia Bivina, bia Larue bia Việt Habeco (Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội): trụ sở Hà Nội, nơi sản xuất bia Hà Nội bia Trúc Bạch Carlsberg Vietnam (thuộc Tập đoàn Carlsberg): trụ sở Huế, nơi sản xuất bia Huda (trước gọi Bia Huế, sau Carlsberg thâu tóm) bia Halida Các nhãn hiệu bia nội địa Habeco, Huda (thuộc Carlsberg) Sabeco chiếm thị phần miền Bắc, Trung Nam Trong đó, Bia Sài Gòn phổ biến Việt Nam, theo liệu từ năm 2018 Một loại bia thương hiệu họ Bia 333 Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam cịn mở cửa cho phép cơng ty sản xuất bia nước vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller Không gặp cạnh tranh gay gắt từ nhà sản xuất nước, bia Việt phải cạnh tranh với loại bia nhập ạt tiến vào thị trường Nhờ vào FTA ký kết khiến cho thuế nhập bia giảm mạnh, xu hướng tiêu dùng cao cấp hóa thu nhập cá nhân tăng, dòng bia nhập ngoại dường ưa chuộng hơn, đặc biệt tỉnh, thành phố lớn Trong năm tới đây, thị hiếu người tiêu dùng nước thay đổi, loại bia mới, đặc biệt bia nhập phân khúc cao cấp, diện ngày nhiều thị trường Việt Nam, tạo áp lực lên loại bia sản xuất nước bắt buộc phải nâng cấp chất lượng, mẫu mã chủng loại sản phẩm Bia quốc tế Các nhãn hiệu bia quốc tế tiếng bao gồm: Carlsberg: trụ sở Đan Mạch, nhập bia Carlsberg bia Tuborg (từ Đan Mạch) • Heineken: trụ sở Hà Lan, nhập Bia Heineken, Bia Amstel (từ Hà Lan), Bia Tiger (từ Singapore), Bia Strongbow (từ Anh) Bia Affligem (từ Bỉ) • Bia Heineken Tiger (đều thuộc Heineken Vietnam) thống trị phân khúc bia cao cấp Việt Nam với khoảng 85% thị phần Việt Nam thị trường lớn giới bia Tiger Heineken Châu Á Thái Bình Dương Việt Nam nhập bia từ nước khác Các loại bia đóng chai Bỉ bao gồm Trappiste, Chimay, Leffe, Hoegaarden Một số ví dụ loại bia đóng chai Đức / Áo mà Việt Nam nhập bao gồm Münchner Hofbräu, Warsteiner, Paulaner, Bitburger, Edelweiss Köstritzer Các loại bia Nhật nhập bao gồm Sapporo Asashi Bia Mỹ có Budweiser (thuộc AB InBev) Các loại bia từ Nga Cộng hòa Séc nhập vào Việt Nam Các thương hiệu bia nhỏ lẻ khác Có khoảng 20 nhà máy bia nhỏ lẻ Việt Nam Hầu hết loại bia bia kiểu Séc Đức.[10] Các nhà máy vi sinh đáng ý bao gồm Hoa Viên Brauhaus, Pilsner Urquell, nhà máy bia Pasteur Street Southeast Asia Brewery (thuộc Carlsberg) Ngoài ra, số hãng bia truyền thống có mặt tỉnh nhỏ, điển hình bia BIVA, bia Vinh, bia Kiên Giang, bia Hạ Long, bia Hải Dương, bia Sư Tử Trắng (thuộc Công ty cổ phần Hàng tiêu dùng Masan) Ngành bia chia làm phân khúc chính: bình dân, phổ thơng, cao cấp siêu cao cấp Dịng bình dân chiếm khoảng 27%, chủ yếu loại bia khơng có thương hiệu Dịng phổ thơng dịng rộng lớn nhất, chiếm 60% sản lượng toàn ngành, với nhiều anh tài, La Rue, Hà Nội, Sài Gòn, Halida, Huda, Bến Thành, Anchor, Zorok Các thương hiệu áp đảo chọn xây dựng hình ảnh chủ yếu thể đặc tính địa phương mình, Hà Nội, Halida; hay hình ảnh chung cho người bia Sài Gịn Bản chất dịng phổ thơng dễ uống nhẹ nhàng với túi tiền, nên điểm chung cách thể tính cách dịng thường vui vẻ thoải mái Dòng cao cấp với khoảng 7%, gồm thương hiệu Tiger, Heneiken, Carlsberg, Sapporo, San Miguel Cá tính dịng định hình thương hiệu Vietnam Brewery Limited (VBL) với 20 năm có mặt Việt Nam Tiger Heneiken Những thương hiệu bia tiếng Việt Nam: • Heineken Xếp vị trí đầu bảng Heineken, loại bia đẳng cấp xuất xứ từ Hà Lan, không khẳng định vị Việt Nam mà cịn giới Từ năm 1873 đến nay, Heineken tự hào tập đoàn bia tiếng giới, với 130 nhà máy sản xuất bia 70 quốc gia Luôn thương hiệu đầu, Heineken khơng ngừng cải tiến hồn thiện khơng chất lượng bia mà mẫu mã để đáp ứng u cầu khó tính người tiêu dùng Heineken mang đến cho người dùng trải nghiệm hoàn toàn đầy thú vị, khơi nguồn sáng tạo tuyệt vời sân chơi bổ ích mà khó có thương hiệu bia theo kịp "Chỉ Heineken" đủ chứng minh tầm ảnh hưởng loại bia đến mức Những hành động gắn kết khách hàng với sản phẩm thường xuyên xảy làm cho họ có cảm giác trải nghiệm tôn trọng Trong kiện âm nhạc hồnh tráng, buổi cơng bố phim bom tấn, kiện thể thao quốc tế, kiện đón năm mới, bạn thấy hình ảnh Heineken trước mắt Thương hiệu đẳng cấp giới ln mở giới đam mê bất tận để xứng đáng "chỉ Heineken" • Bia Sài Gịn Những người ưa chuộng hàng Việt ln ln u "bia Sài Gịn" Đó tên gọi chung quen thuộc sản phẩm Có thể bạn khơng biết bia Sài Gịn mà thường sử dụng có loại chính: Bia Sài Gịn Special; bia Sài Gòn 333, 333 Premium, 333 Export; bia Sài Gịn Large Chúng thuộc Tổng Cơng ty Cổ phần Bia -Rượu - Nước giải khát Sài Gòn Bia Sài Gịn ngày khẳng định thương hiệu khơng nước mà vươn xa giới Lấy chất lượng sản phẩm làm tảng, không ngừng thay đổi nhãn hiệu để bắt kịp xu hướng đổi mới, đem kết tinh sản vật trù phú đất người Việt vào tinh hoa sản phẩm Với mạng lưới tiếp thị dày đặt, bia Sài Gịn có mặt khắp đất nước, đứng vị trí thứ ba loại đồ uống tiêu thụ nhiều Việt Nam Với phương châm "chất lượng tạo nên tín nhiệm", người tiêu dùng thỏa mãn chất lượng mà sản phẩm man • Tiger Beer Tiger Beer thương hiệu bia tiếng Singapore đông đảo nhiều người tiêu dùng giới ưa chuộng chọn lựa chất lượng sản phẩm cao mà giá thành lại thuộc tầm trung Thành lập năm 1930, Tiger Beer vươn xa có mặt 60 quốc gia giới, ngày khẳng định vị trí giới Trung lưu Với dây chuyền sản xuất đại, nguyên liệu tự nhiên chọn lọc nhập từ nước ngồi, Tiger Beer mang lại dịng bia vàng có chất lượng tuyệt hảo, tạo cảm giác sảng khối lạ lẫm cho người dùng Ngồi Tiger Beer truyền thống chai nâu, thương hiệu cho đời sản phẩm vô độc đáo với kiểu dáng sang trọng, chai thủy tinh suốt, dáng cao thon Tiger Crystal, loại bia nhẹ dành riêng cho phái nữ Tuy nhiên, ướp lạnh Tiger Crystal sản phẩm thử thách khó chinh phục phái mạnh Chắc chắn, bạn cảm thấy ngạc nhiên cảm giác mà loại bia mang lại III Chi tiết sản phẩm bia Bia loại đồ uống quen thuộc với người dân toàn giới Vậy biết bia làm từ nguyên liệu nào? Quy trình sản xuất chưa? Hay giá trị dinh dưỡng ảnh hưởng chúng đến sức khỏe nào? Hãy nhóm tìm hiểu kĩ nhé! Nguyên liệu Hầu hết bia sản xuất từ đại mạch , HUBLON, nước , men bia, phụ gia, thiếu liệu Mỗi nguyên liệu chọn lọc kĩ , xử lý vào quy chuẩn định để tạo mùi vị bia theo công thức riêng hang bia Ban đầu bia sản xuất từ bốn nguyên liệu chính: nước, malt đại mạch, hoa bia nấm men Sau đó, bia phát triển tồn giới tùy thuộc vào đặc trưng nơng nghiệp quốc gia mà bia có thêm liệu gạo, lúa mì, bo bo, yến mạch đường tinh luyện Thế liệu xem nguyên liệu phụ để thay phần malt đại mạch nhằm giảm chi phí sản xuất hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm nơng nghiệp quốc gia 1.1 Đại mạch Bia phải sản xuất từ malt đại mạch Malt nguồn cung cấp hợp chất đường, protein, chất béo, loại vitamin,… cho trình sản xuất bia Tại công đoạn nấu, tinh bột malt bị thủy phân hệ enzyme amylase thành đường lên men Sau đó, nấm men sử dụng đường để tạo thành CO2 cồn bia Có nhiều loại malt khác dùng sản xuất bia malt vàng, malt nâu, malt đen, malt chocolate,… Nhà sản xuất bia phối trộn nhiều loại malt khác để sản xuất loại bia mong muốn 1.2 Nước Nước thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất, thông thường từ 90-95% khối lượng bia Nước ngồi việc tham gia vào thành phần bia cịn tham gia vào tồn quy trình cơng nghệ q trình sản xuất Nước dung mơi hịa tan hợp chất hóa học (như tinh bột, đường, protein, chất béo, …) hạt malt, hợp chất đắng, thơm hoa bia Các enzym tham gia vào trình thủy phân hợp chất cao phân tử thành hợp chất đơn giản cho nấm men sử dụng Sau đó, nấm men tiếp tục sống phát triển mơi trường nước Bên cạnh đó, q trình cơng nghệ khác nhà máy bia sử dụng nước thành phần như: nước bão hòa để truyền nhiệt từ lò đến thiết bị sử dụng nhiệt, hỗn hợp nước-Glycol dùng để dẫn lạnh, nước dùng hệ thống trùng,… Như vậy, nước có vai trị quan trọng cho sản xuất bia Tính chất nước tác động đến hương vị bia Các loại bia khác yêu cầu nguồn nước đầu vào khác - + Yêu cầu nước dùng để sản xuất bia : Hàm lượng muối CaCo3 không 50mg/l Hàm lượng muối Mg không 100mg/l Hàm lượng muối Clorua 75-150mg/l Hàm lượng muối CaSO4 130-200mg/l Hàm lượng Fe2+ khơng q 0,3mg/l Khí NH3 muối NO3-,NO2- khơng có Vi sinh vật khơng q 100 tế bào/ml - Ecoli ,Colifrom: khơng có Độ cứng 4/120D –PH 6.5-7 1.3 Hoa BUBLON Hoa houblon nguyên liệu sau malt Hoa Houblon làm bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo giữ bọt làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Trong công nghệ sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn Việc sử dụng hoa bia bắt đầu Châu Âu thời trung cổ Vào khoảng kỹ thứ sau công nguyên, thầy tu vùng Hallertau thuộc Bavarian sử dụng hoa bia nhằm tạo vị đắng kéo dài thời gian lưu trữ bia mà không bị chua Trong thời trung cổ, bắt đầu dùng hoa bia vào sản xuất, nhà tu nhận thấy bia để lâu mà không bị chua Trong hoa bia co chứa số chất có khả kìm hãm tiêu diệt vi sinh vật Nhưng lúc đó, chưa có khái niệm vi sinh vật nên người khơng giải thích việc dùng hoa bia lại có ích lợi Nhưng ngày nay, kỹ thuật trình độ khoa học kỹ thuật phát triển, bia trùng phương pháp Pasteur nên khả kháng khuẩn hoa bia khơng cịn ý nghĩa Mà nhà sản xuất bia chủ yếu nhằm vào mục đích tạo hương vị đặc trưng ổn định độ bền bọt 1.4 Men bia Nấm men có vai trị chuyển hóa hợp chất lên men dịch nha sau nấu thành cồn khí CO2 Trong q trình lên men, nấm men sản xuất hợp chất tạo mùi, vị thơm cho bia Các chủng men khác cho hương vị bia đặc trưng Các hãng bia khác sở hữu chủng nấm men đặc trưng hãng bảo vệ nghiêm ngặt Hình ảnh men bia 1.5 Thế liệu Thế liệu thành phần phụ tham gia vào sản xuất bia, có vai trị thay tỷ lệ định malt Thế liệu sản xuất bia đa dạng phong phú, phụ thuộc vào đặc điểm nông nghiệp quốc gia Các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu sử dụng liệu gạo, quốc gia Châu Phi lại sử dụng bo bo, lúa miến,… Thế liệu giảm giá thành sản xuất bia, giúp người nông dân địa phương tiêu thụ sản phẩm địa 1.6 Phụ gia + Phụ gia trực tiếp: Gồm tất nguyên liệu hóa chất có mặt thành phần sản phẩm với kiểm sốt chặt chẽ với hàm lượng cho phép: • Các phụ gia xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm nước cơng nghệ HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4,… • Các phụ gia đưa vào để ngăn chặn trình oxy hóa thành phần bia acid ascorbic, H2O2,… • Các hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: acid lactic, CaCl2… • Chất tạo màu cho bia: caramen,… + Phụ gia gián tiếp: Nhóm gồm tất nguyên liệu, phụ gia, hóa chất sử dụng quy trình cơng nghệ khơng phép có mặt sản phẩm bia: • Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua,… • Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KmnO4, NaOH; • Các chất dùng tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối Mức độ dinh dưỡng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng Năng lượng Đạm Tinh bột Tro Canxi Kali Sắt Nước Chất béo Chất xơ Cholesterol Phốt Natri Carotin Tỉ lệ thải bỏ Vitamin C Vitamin PP Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 2.2 Ảnh hưởng bia sức khỏe Men bia có tên khoa học Saccharomyces cerevisia, loại nấm đơn bào đa công dụng dùng sản xuất bia, rượu, rượu vang, bánh mì Men bia sống thường sử dụng làm thuốc trường hợp thể mệt mỏi, kiệt sức, thiếu máu, ăn, chậm tăng trưởng, stress, rối loạn thần kinh Khi kết hợp với selen, tạo thành phân tử selen hữu cơ, có tác dụng gia tăng hiệu chống gốc tự do, làm chậm trình lão hóa yếu tố quan trọng nhóm chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe Selen chất bảo vệ tế bào gan, bảo vệ tim mạch, cải thiện bệnh da gan suy yếu Men bia sống cịn có tác dụng chống nhiễm trùng cách tăng cường hệ miễn dịch Các loại thuốc uống chứa men bia thường kết hợp men bia 400 mg với men bia - selen 75 mg, silice 25 mg, giúp tăng cường sức khỏe, chống nhiễm trùng (trong trường hợp bị cảm, ho, nóng sốt) Men bia cịn dùng làm thực phẩm bổ sung cho phụ nữ mang thai cho bú Men bia sống dùng làm thuốc thường có khoảng 20 tỷ tế bào sống Saccharomyces cerevisiae/1 g, chứa hai viên nang với hàm lượng 16 acid amin, 17 vitamin, 14 muối khống Nó xem loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao véc tơ dẫn đường cho hấp thu loại vitamin khác vào thể Men bia giúp tái tạo vi khuẩn cần thiết cho tiêu hóa đường ruột, thường dùng lúc hay sau đợt điều trị kháng sinh, bị loạn khuẩn ruột Men bia cịn có tác dụng lên da, tóc móng Vì uống nhiều bia lại bị say? Vì bia có cồn với hàm lượng thay đổi tùy loại Nếu uống bia tươi, bạn mau say Mức độ say phụ thuộc vào nồng độ chất rượu máu: - 0,05% rượu máu: Mất khả xét đốn, suy nghĩ, tính chủ động, huyết áp tăng - 0,08%: Huyết áp tiếp tục tăng, khó kiềm chế cử chỉ, cử động khơng bình thường - 0,1%: Mất tự chủ, hay đi lại lại, miệng nói lắp bắp lung tung - 0,2: Thần kinh bị tác động nghiêm trọng, bắt đầu lảo đảo, nói to, khơng mạch lạc, lái xe dễ gây tai nạn - 0,3%: Vùng não bị tổn thương tạo nên nhiều ý nghĩ sai lầm - 0,4%: Nếu ngủ, khó đánh thức; khơng chủ động hành động - 0,5%: Ngất, trung khu thần kinh điều khiển hơ hấp tuần hồn tim bị ngưng lại, dẫn đến tử vong Vì thế, uống đến lúc nồng độ rượu/máu lên đến 0,2%, người thường dễ bị "bổ ngửa" Không gây say, việc uống bia nhiều dẫn đến nhiều điều hại khác Chẳng hạn, bạn bị "nở vịng eo" tích mỡ bụng thừa lượng Khi chén, hoạt tình dục thụ thai, bào thai , ảnh hưởng sức khỏe bào thai Hình ảnh người say bia Phương pháp bảo quản bia Đầu tiên bia kỵ ánh nắng trực tiếp, ánh nắng làm bia tăng q trình oxy hố, làm giảm hương vị bia, làm hư ln chai bia Bạn nên để bia nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp Như mình, bình thường lần mua bia mua khoảng 5-10 chai/lon, xong bỏ vô tủ lạnh luôn, vừa để lạnh để cần uống vừa bảo quản tốt À, cịn điều quan trọng việc để chai bia, bạn không đặt chai bia nằm ngang, mà phải dựng đứng lên làm giảm lượng bia tiếp xúc với khơng khí, làm chậm q trình oxy hố; cịn lý bia tiếp xúc với nắp chai, phần vi khuẩn hợp chất từ nắp chai thấm vào bia, làm ảnh hưởng tới hương vị bia Như bạn biết, bia nhạy cảm với ánh nắng nhiệt độ, yếu tố tác động mạnh đến hương vị bia, thời hạn sử dụng bia Phần biết cách bảo quản bia rồi, tiếp tục phần nhiệt độ thích hợp để bảo quản bia Các nhà sản xuất bia khuyến cáo để bia nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh xa nguồn nhiệt nhiệt độ không đổi Túm lại nhiệt độ bảo quản bia quan trọng Nhiệt độ trung bình để bảo quản bia từ 10 – 12 độ C; nhiệt độ trêbia nhanh hư, cịn lạnh bia hương vị.Tuỳ thuộc vào loại bia cịn có nhiệt độ bảo quản khác nhau: • Bia có độ cồn cao có nhiệt độ bảo quản 12,7 – 15,5 độ C • Bia có độ cồn trung bình có nhiệt độ từ 10 – 12,7 độ C • Cịn bia nhẹ nhiệt độ thích hợp từ 7,2 – 10 độ C C Cảm nhận riêng Thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Vì vậy, xu hướng cơng nghệ đời khoa học thực phẩm ngành học giàu tiềm Thực trạng an toàn thực phẩm vấn đề nhức nhối cần quan tâm, phải đối mặt với loại thực phẩm bẩn; không đảm bảo vệ sinh chất lượng độ an toàn chế biến, sản xuất.Để giúp cho người tiêu dùng bớt nỗi lo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, em mong muốn trở thành kĩ sư ngành Cơng nghệ Thực Phẩm góp phần cơng sức nhỏ tạo sản phẩm an toàn cho sức khoẻ phù hợp với người 20201182-Nguyễn Sao Mai Ngành thực phẩm ngành quan trọng, thiếu đất nước ta Hiện vấn đề an toàn thực phẩm, thực phẩm bẩn tràn lan gây ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ người dân Việt Nam Em sinh viên Thực Phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội, mang sức trẻ, nhiệt huyết, mang trách nghiệm xây dựng đất nước công dân Sau em muốn trở thành kĩ sư thực phẩm sáng tạo sản phẩm mới, đầy đủ dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, giá thành phù hợp với túi tiền người dân Sv Bùi Thị Thuỳ Linh - 20200343 Đất nước ta nước nơng nghiệp có phát triển mạnh mẽ lĩnh vực công nghiệp chế biến thủy sản nông sản thêm tác đông dịch Covid-19 khiến cho nghành thực phẩm thêm phát triển Em muốn trở kĩ sư công nghệ thực phẩm để sáng tạo thêm sản phẩm mà dựa vào nguyên liệu có sẵn nước ta Em mong nghành cơng nghệ thực phẩm phát triển để tạo nhiều sản phẩm ngon hơn, hợp túi tiền, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm với người tiêu dùng nước ta SV Phùng Thị Hạnh Tâm - 20201218 Em bắt đầu với ngành thực phẩm cách tình cờ đầy cảm hứng qua tìm hiểu, mày mò mạng đọc được, ngành không đơn giản thực phẩm, đồ ăn cách mà thực phẩm xuất ngẫu nhiên lịch sử mà tìm hiểu sâu hơn, em cịn biết ăn, gia vị xuất bàn ăn trải qua nhiều cơng đoạn để hồn chỉnh Là sinh viên đại học Bách Khoa Hà Nội mang nhiệt huyết tuổi trẻ, em muốn trở thành kĩ sư thực phẩm để khám phá sâu ngành thực phẩm đồng thời mong ước phát triển ngành thực phẩm nước nhà để tạo nhiều sản phẩm mới, đầy đủ dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta SV Trần Minh Hồn – 20201147 Ngành thực phẩm ln ngành quan trọng, thiếu đất nước ta Hiện vấn đề an toàn thực phẩm, thực phẩm bẩn tràn lan gây ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ người dân Việt Nam Em sinh viên Thực Phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội , mang sức trẻ, nhiệt huyết, mang trách nghiệm xây dựng đất nước cơng dân Vì sau em muốn trở thành kĩ sư nghiên cứu, sáng chế thực phẩm an toàn bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng đặc biệt gia đình củ a em Đặng Xuân Ngọc – 20201193 ... Nội Tổng quan ngành thực phẩm Hiện nay, thực phẩm – đồ uống ngành đóng vai trị quan trọng việc thúc đẩy xuất khẩu, tạo công ăn việc làm cho người lao động Ngành công nghiệp thực phẩm đánh giá ngành. .. riêng Thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Vì vậy, xu hướng công nghệ đời khoa học thực phẩm ln ngành học giàu tiềm Thực trạng an toàn thực phẩm vấn đề nhức nhối cần quan tâm, phải đối mặt với loại thực. .. nghệ Thực Phẩm góp phần cơng sức nhỏ tạo sản phẩm an toàn cho sức khoẻ phù hợp với người 20201182-Nguyễn Sao Mai Ngành thực phẩm ngành quan trọng, thiếu đất nước ta Hiện vấn đề an toàn thực phẩm,