(TIỂU LUẬN) báo cáo kết QUẢ THỰC tập THỰC tế NGHỀ công ty TNHH MTV kinh đô miền bắc

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KINH ĐÔ MIỀN BẮC VÀ SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE

Tổng quan về sản phẩm bánh Cosy Marie

Bánh quy Cosy là sản phẩm của công ty cổ phần Mondelez Kinh Đô Việt Nam Các sản phẩm bánh Cosy được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bánh quy Cosy Marie là sản phẩm bánh quy với kết cấu giòn xốp, vị ngọt dịu vừa phải và dễ ăn, phù hợp với khách hàng ở mọi lứa tuổi Nay bánh còn được cải tiến với công thức mới gấp đôi lượng sữa, bổ sung thêm Canxi tăng cường hệ răng và cùng DHA tăng cường khả năng tư duy Đây là một món ăn nhẹ giúp bổ sung các vi chất dinh dưỡng với vị ngọt dịu, ngon mà không ngọt gắt, có thể ăn được nhiều Bánh được đóng gói nhỏ gọn, thuận tiện mang theo bên người khi đi học, đi làm hay đi dã ngoại, cắm trại.

Hình 1.5 Bánh quy cosy Kinh Đô [5]

Thành phần: sản phẩm bánh quy sữa Cosy Marie bao gồm các thành phần như: bột mì, đường, nước, bột bắp, dầu cọ (dầu olein), bơ, mạch nha, bột sữa,chất nhũ hóa, natri cacbonat, đã qua quá trình kiểm định độ an toàn cho sức khỏe người dùng.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH COSY MARIE

Nguyên liệu chính

Bột mỳ được công ty sử dụng để sản xuất bánh Cosy mang nhãn hiệu Con bướm Bột mỳ con bướm là loại bột mỳ cao cấp thích hợp cho bánh gato cao cấp và bánh custard cake Thành phẩm làm từ bột mỳ Con bướm đáp ứng các yêu cầu khắt khe nhất về chất lượng, đảm bảo độ bông xốp tốt và ổn định.

Tiêu chuẩn của bột mì (theo TCVN 4359: 1996) [6]:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc trắng ngà, trạng thái mịn, tơi, không vón cục Mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không có mùi mốc Tạp chất không sâu mọt, không tạp chất lạ.

- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm: ≤ 14%, độ axit: ≤ 40 (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột), hàm lượng gluten khô: ≥ 7 - 8%, trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi, không có nấm mốc và độc tố nấm mốc.

- Chỉ tiêu vi sinh: sạch, vệ sinh, phù hợp với chất lượng thực phẩm

Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng sức khỏe con người.

Người ta thường dùng loại đường RE TCVN 6958: 2001 trong công nghệp thực phẩm Việt Nam Tác dụng của đường: tạo vị ngọt cho bánh, làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào Tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein Đường kết hợp với axit amin phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh.

Các chỉ tiêu của đường (TCVN 6958:2001) [7]:

- Chỉ tiêu cảm quan: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng điều, tơi, khô, không vón cục, có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

- Chỉ tiêu hóa lý: độ Pol: ≥ 99,8 o Z, hàm lượng đường khử: ≤ 0,03%, sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3h: ≤ 0,05%, tro dẫn điện: ≤ 0,03%.

Nước đường Cracker : nước đường quyết định đến độ ngọt, độ mềm, màu cracker Do đường có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn trong khối bột nên hòa tan đường trước khi cho vào nhào trộn sẽ giúp giảm thời gian hòa trộn của khối bột.

Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu của bánh Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm Do đó, để đảm bảo sức khỏe người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất bánh bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được đề ra.

Nước được dùng kết hợp bột mì và các nguyên liệu phụ khác tạo thành khối bột nhão, hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, pentosan tán Phân tán chất dẻo, làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.

Nguyên liệu phụ

Trong sản xuất bánh Cosy dầu olein ngoài tác dụng làm bột nhào mềm, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bị khô trong quá trình bảo quản.

Chỉ tiêu chất lượng của dầu olein [8]:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng đến vàng nhạt, mùi đặc trưng của dầu tinh luyện, vị trung tính, chất lượng đồng đều.

- Chỉ tiêu hóa lý: chỉ số axit (mg KOH/g): ≤ 0,3, chỉ số peroxit (Mep/kg):

≤ 4, chỉ số khúc xạ ở 25°C: 1,470 - 1,476, chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g): 189

- 195, hàm lượng xà phòng (%KL): ≤ 0,005.

Mạch nha là tên gọi của một loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì, yến mạch, đại mạch) Mạch nha có độ dẻo nhưng không dai, vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp.

Công dụng: mạch nha nhằm mục đích làm cho bột nhào thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi.

Trong quá trình sản xuất, sử dụng 20% bột bắp để thay thế cho bột mì dai, giảm độ dãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng) “Pha loãng” bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt, tăng hương vị thơm ngon hơn, giòn hơn của bánh.

Chỉ tiêu chất lượng của bột bắp theo TCVN 11015:2015 [9]

- Các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái khô, rời, dạng bột, kích thước mịn hoặc theo yêu cầu Màu sắc màu trắng đến hanh vàng, vàng tự nhiên Có mùi vị thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi vị lạ.

- Độ ẩm: tối đa 15 % khối lượng.

- Chất nhiễm bẩn: không được chứa kim loại nặng với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.

Chất phụ gia

Trong sản xuất bánh cosy chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, làm tăng khả năng hấp thụ nước, tăng khả năng tạo hình của bột, giảm thời gian trộn, tăng khả năng bảo quản bánh.

Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin theo TCVN 11175:2015 [10]:

- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nhạt đến màu nâu, không mùi, độ ẩm ≤ 1% max, không chứa tạp chất.

- Chỉ tiêu hóa lý: chỉ số axit: 36 max, peroxit:10 ax.

2.3.2 Chất làm nở (sodium bicarbonat và bột khai)

Chất làm nở: chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ Khi thêm vào bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.

Trong sản xuất bánh Cosy marie: dùng sodium bicarbonat (NaHCO 3 ) và amoni bicacbonat (NH 4 HCO 3 ).

Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85% Vani là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Hương vani tổng hợp, có ADI là 0 - 10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với lượng nhỏ nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu Hàm lượng và yêu cầu tuân thủ theo TCVN 6448:1998.

Muối được sử dụng là NaCl, có tác dụng: làm khối bột nhào dai hơn và ít dính hơn, tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả năng hút nước có cấu trúc tốt đến bánh sau khi nướng Ngăn cản hoạt động, phân hủy protein của enzym, tăng mùi vị cho sản phẩm.

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn tuân thủ theo TCVN 3974 - 84 [11]:

- Mùi vị: không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt: khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1 - 15 mm

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô > 95%

- Hàm lượng chất không tan trong nước < 0,25% khối lượng chất khô

Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột hoặc phương pháp hiện đại hơn là sấy phun Một mục đích của sữa dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn hẳn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân nó đã có độ ẩm rất thấp Độ hòa tan và dòng chảy tốt, và được làm từ sữa tươi mà không có bất kỳ chất phụ gia Giúp tăng mùi vị cho sản phẩm.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHỈ TIÊU

Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Cosy marie

Nước, mạch nha, nước đường Cracker, các chất phụ gia

Bao gói Đóng thùng carton

Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Cosy marie [2]

Thuyết minh quy trình

Mục đích: nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.

Thao tác: mở bao bột mì và bột bắp đổ vào máy rây, khởi động cho thiết bị hoạt động Thiết bị rây sẽ hút bột mì đã được rây lên trên silo để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. a) Thiết bị rây b) Cấy tạo máy rây c) Nguyên lý vận hành

Hình 3.2 Thiết bị rây bột [12]

Nguyên lý vận hành: máy sàng tròn hoạt động cơ bản dựa trên tác dụng của trọng lực, lực quán tính và ma sát Các rung động 3 chiều (ngang, dọc và nghiên) được tạo ra bởi hệ thống động cơ, đây là một loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên Người vận hành có thể điều chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách điều chỉnh đầu trên và dưới của góc pha của búa với mục đích thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng.

Pha nước đường: nhằm hòa tan đường giúp tăng hiệu quả nhào trộn Các bao đường được cho vào bồn đường, đồng thời cho nước vào Đường được pha với tỉ lệ 0,7 đường - nước, sau đó được bơm vận chuyển vào thiết bị nhào bột.

- Mục đích của quá trình nhào trộn: làm cho các nguyên liệu phân bố đều tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương nở, đặc biệt là gluten Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt,tạo màu vàng nâu cho bánh thành phẩm.

- Cách tiến hành: sử dụng thiết bị nhào trộn trục ngang, nhiệt độ nhào trộn khoảng 36 - 42°C, thời gian nhào trộn 15 - 20 phút, nhiệt độ môi trường 28

- 30°C. a) Thiết bị nhào bột b) Cấu tạo thiết bị

Hình 3.3 Thiết bị nhào trộn trục ngang [13]

Cấu tạo thiết bị nhào trộn:

1 Hộp số, 2 Bảng điều khiển, 3 Khung, 4 Thùng trộn, 5 Hộp số, 6 Vị trí nhập liệu các thành phần khác, 7 Vị trí nhập liệu bột

Nguyên lý hoạt động: hỗn hợp nước đường cracker, nước, mạch nha, chất phụ gia được cho vào thùng trộn 4, nhấn nút xả bột mì đã được rây (trên silo) qua vị trí nhập liệu bột 7 vào hỗn hợp ở thùng trộn 4, đóng nắp bồn, bơm dầu qua vị trí nhập liệu 6 đi vào trong thùng 4 trong quá trình nhào trộn, tiến hành nhào trộn.

- Yêu cầu của bột sau khi nhào: khối bột nhào đồng nhất, các nguyên liệu chính phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau Bột nhào không bị đứt, nứt, dẻo, đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn, độ ẩm khoảng 25% Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.

3.2.3 Xếp lớp và cán bột

Mục đích: nhằm tạo thuận lợi cho quá trình cán bột, nhằm tạo độ giòn, xốp cho bánh.

Tiến hành: bột sau khi được nhào cho ra máy xếp lớp và tiến hành xếp thành lớp, xếp 7 lớp bột với nhau trước khi cán nhằm tăng chất lượng bánh thành phẩm.

Hình 3.4 Thiết bị xếp lớp [2]

Mục đích: nhằm tạo thuận lợi cho quá trình tạo hình, quá trình cán bánh dày hay mỏng ảnh hưởng đến quá trình nướng. a) Thiết bị cán tạo thành tấm bột b) Cấu tạo thiết bị

Hình 3.5 Thiết bị cán tạo tấm bột [14]

- Cách tiến hành: bột nhào được nạp vào phễu của máy cán tạo hình dạng trục quay Tại đây khối bột được đi qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột có độ dày khoảng 1 - 1,5 cm xếp chồng khoảng 7 - 8 tấm.

- Quá trình cán thực hiện qua 3 giai đoạn: cán thô, cán bán tinh và cán tinh + Cán thô với kích thước khe hẹp lớn khối bột đi ra có bề dày 2 mm

+ Cán bán tinh giảm kích thước khe hẹp dần tới 1,5 mm

+ Cán tinh nhằm giảm độ dày của tấm bột xuống còn 0,7 - 0,9 mm

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tạo ra các miếng bánh có hình dạng phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng, chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước đồng nhất.

Yêu cầu kỹ thuật: bánh định hình theo đúng khuôn, hoa văn rõ nét Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng tương đối đồng đều.

Hình 3.6 Thiết bị tạo hình bánh [15]

Tiến hành: kiểm tra thiết bị định hình, kiểm tra khuôn, lắp khuôn vào thiết bị Cho bột nhào đã đánh lên bồn chứa để thực hiện quá trình tạo hình cho sản phẩm Sau khi tạo hình phải đem đi nướng ngay, không được để quá lâu dễ làm bột bị chảy Yêu cầu của bánh sau khi tạo hình có hình dạng của bánh hoàn chỉnh, không bị méo, sứt sẹo, các chi tiết hoa văn phải rõ ràng.

Thao tác: tấm bột được băng tải đưa chạy qua máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh được băng tải đưa trở lại phễu của máy xếp lớp để tận dụng.

- Mục đích: làm chính sản phẩm, giảm độ ẩm của bánh, tiêu diệt vi sinh vật, tạo cấu trúc sản phẩm, cố định khung gluten Tạo màu, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Yêu cầu kỹ thuật đối với bánh sau khi nướng:

+ Hình dạng: hoa văn rõ theo theo từng khuôn.

+ Màu sắc: xung quanh bánh có màu hơi nâu, mặt bánh màu vàng sáng.

+ Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, bánh không bị đắng khét, vị mặn ngọt hài hòa.

+ Bánh chín đều, xốp, không giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp.

Bánh được băng chuyền đưa đến lò nướng trải qua 5 zone:

 Zone 1: 230 - 250°C trong 3,5 - 4 giây Làm nở bánh

Làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sản phẩm và làm bay độ ẩm của bánh đến 2 - 3%.

Hình 3.7 Thiết bị nướng bánh [16]

Ngoài ra khi khởi động lò nướng phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt trong khoảng 4 - 5 giây trước khi bánh được băng tải đưa vào buồng nướng.

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh Cosy Marie

Các chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh cosy [5]

Tên chỉ tiêu Mức độ Độ ẩm ≤ 5

Hàm lượng đường toàn phần (%) ≥ 15

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10% (%) ≤ 0.1 Độ kiềm (%) ≤ 2

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cosy [5]

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Tròn đều theo khuôn mẫu, độ dày theo quy định, bánh không bị biến dạng, dập, nát.

Tình trạng Bánh chín đều, không có bánh sống.

Mùi vị Thơm đặc trưng

Màu sắc Vàng đều, không có vết cháy đen hoặc sứt mẻ màu nhạt. Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt.

Tạp chất lạ Không có

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh của bánh Cosy [5]

Tên chỉ tiêu Mức độ

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5000 CFU/g

Nấm mốc sinh độc tố Không có

Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 100 CFU/g