(TIỂU LUẬN) báo cáo kết QUẢ THỰC tập THỰC tế NGHỀ công ty TNHH MTV kinh đô miền bắc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC TẬP THỰC TẾ NGHỀ GV hướng dẫn: TS Trần Bảo Khánh Bộ môn: Công nghệ thực phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng Lớp: CNTP 51B Cơ sở TTTTN: Công ty TNHH MTV Kinh Đô Miền Bắc Thời gian : từ 15/2/2022 đến 16/3/2022 Huế, tháng 4/2022 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bánh trung thu Kinh Đơ Hình 1.2 Bánh cookies bánh snack Kinh Đô Hình 1.3 Các loại bánh khác Kinh Đô Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy Mondelez Kinh Đơ Miền Bắc Hình 1.5 Bánh quy cosy Kinh Đô Hình 3.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh Cosy marie 12 Hình 3.2 Thiết bị rây bột 13 Hình 3.3 Thiết bị nhào trộn trục ngang 14 Hình 3.4 Thiết bị xếp lớp 15 Hình 3.5 Thiết bị cán tạo bột .15 Hình 3.6 Thiết bị tạo hình bánh 16 Hình 3.7 Thiết bị nướng bánh 17 Hình 3.8 Thiết bị phun dầu 17 Hình 3.9 Thiết bị dị kim loại 18 Hình 3.10 Thiết bị xếp bánh bánh sau xếp 18 Hình 3.11 Thiết bị bao gói 19 Hình 3.12 Máy dán keo máy ép 20 Hình 3.13 Thiết bị dán băng dính thùng 20 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Các tiêu hóa lý bánh cosy .21 Bảng 3.2 Các tiêu cảm quan bánh Cosy 21 Bảng 3.3 Các tiêu vi sinh bánh Cosy 22 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KINH ĐÔ MIỀN BẮC VÀ SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE 1.1 Tổng quan công ty 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Lịch sử phát triển công ty 1.1.3 Thị trường tiêu thụ 1.1.4 Các sản phẩm nhà máy .3 1.1.5 Cơ cấu tổ chức công ty .5 1.1.6 Quy mô sản xuất điều kiện ngoại cảnh công ty .6 1.2 Tổng quan sản phẩm bánh Cosy Marie CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH COSY MARIE 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mỳ 2.1.2 Đường .8 2.1.3 Nước 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Dầu olein 2.2.2 Mạch nha 2.2.3 Bột bắp 2.3 Chất phụ gia .10 2.3.1 Chất nhũ hóa lecithin 10 2.3.2 Chất làm nở (sodium bicarbonat bột khai) 10 2.3.3 Chất tạo hương (Vanilin) 10 2.3.4 Muối tinh 10 2.3.5 Sữa bột béo 26% .11 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE 12 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Cosy marie 12 3.2 Thuyết minh quy trình .13 3.2.1 Xử lý nguyên liệu 13 3.2.2 Nhào trộn 13 3.2.3 Xếp lớp cán bột 14 3.2.4 Định hình 15 3.2.6 Phun dầu 17 3.2.7 Làm nguội, dò kim loại 18 3.2.8 Bao gói 18 3.2.9 Đóng thùng carton 20 3.2.10 Bảo ôn 20 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh Cosy Marie 21 KẾT LUẬN .23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Từ nguyên liệu lương thực, thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến ngành thực phẩm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Công nghệ sản xuất bánh kẹo giới đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm sản xuất dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng chất lượng số lượng Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, việc phát triển sản xuất bước đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa nữa, đạt trình độ tiên tiến, khơng đáp ứng nhu cầu nước mà xuất giới Xuất phát từ nhu cầu thực tế, nhận thức tầm quan trọng việc thực tập theo xếp nhà trường, em thực tập công ty Kinh Đô Miền Bắc Đây hội tốt để em tham gia vào hoạt động sản xuất thực tế vận dụng kiến thức học vào thực tế Công ty Kinh Đô Miền Bắc doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam với dây chuyền thiết bị công nghệ đại Báo cáo thực tập tổng hợp kết đợt thực tập Công ty Kinh Đô Miền Bắc tháng qua CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KINH ĐÔ MIỀN BẮC VÀ SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE 1.1 Tổng quan công ty 1.1.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH MTV Kinh Đô Miền Bắc công ty Tập đồn Kinh Đơ Kế thừa kinh nghiệm sản xuất, uy tín thương hiệu cơng ty thành viên trước sáp nhập, Công ty TNHH MTV Kinh đô miền Bắc tiếp tục triển khai chiến lược kinh doanh gặt hái nhiều thành công Từ doanh nghiệp quy mô nhỏ với doanh số 72 tỷ đồng, lợi nhuận khoảng 1.8 tỷ đồng/năm [3] Tên quốc tế: NORTH KINH DO ONE MEMBER COMPANY - LIMITED - Tên viết tắt: CÔNG TY KINH ĐÔ MIỀN BẮC - Tên hợp pháp: CÔNG TY TNHH MTV KINH ĐÔ MIỀN BẮC - Mã doanh nghiệp: 0900178525 - Trụ sở chính: km22 - quốc lộ 5, thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, Việt Nam Ngành nghề: sản xuất bánh kẹo công nghiệp đáp ứng thị trường Hà Nội - tỉnh miền Bắc Người đại diện: Hemant Kumar Rupani - Điện thoại: +84 - (0) 321-94.21.28 - Website: https://www.mondelezinternational.com/Vietnam - Giấy chứng nhận kinh doanh số 0503000001 sở Đầu tư tỉnh Hưng Yên cấp ngày 28/01/2000 - Vốn điều lệ: 130 tỷ đồng VN Số lao động: 2200 người 1.1.2 Lịch sử phát triển công ty Tiền thân công ty TNHH xây dựng chế biến thực phẩm Kinh Đô thành lập năm 1993 gồm phân xưởng sản xuất bánh snack nhỏ Phú Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh với vốn đầu tư 1,4 tỉ VNĐ khoảng 70 công nhân viên Năm 1995-1996: xây dựng nhà máy quận Thủ Đức (thành phố Hồ Chí Minh) có diện tích Năm 1997-1998 cơng ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mỳ, bánh lan Năm 2000 công ty xây dựng nhà máy thị trấn Bần Yên Nhân, Hưng Yên năm 2001 nhà máy vào hoạt động Năm 2004 thành lập cơng ty Kinh Đơ Bình Dương, vào năm 2006 tiến hành xây dựng, năm 2008 vào hoạt động Các tiêu chuẩn nhà máy nâng cấp đáng kể như: quy trình tự động hóa, kiểm sốt chất lượng an tồn cho người lao động Hai Nhà máy tiêu chuẩn quốc tế Bình Dương Hưng Yên đảm bảo tốt cho hoạt động sản xuất tiếp tục nâng cao suất Năm 2017: mắt dòng bánh trung thu đại Oreo Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Kinh Đô miền Bắc thành lập theo định số 139/QĐ-UB ngày 19/08/1999 Uỷ ban nhân dân tỉnh Hưng Yên giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 050300001 ngày 28/01/2000 sở kế hoạch đầu tư tỉnh Hưng Yên với tổng số vốn điều lệ ban đầu 10 tỷ đồng Việt Nam Cơng ty Kinh Đơ miền Bắc thức vào hoạt động kể từ ngày 01/09/2001[4] 1.1.3 Thị trường tiêu thụ Kinh Đơ có mạng lưới phân phối rộng khắp nước chủ yếu qua kênh chính: hệ thống nhà phân phối đại lý, hệ thống cửa hàng Kinh Đô Bakery (thuộc công ty Cổ Phần Kinh Đơ Sài Gịn), siêu thị cơng ty Cổ Phần Kinh Đô Miền Bắc (phân phối cho tỉnh phía Bắc) thơng qua đối tác đồng minh chiến lược Hệ thống phân phối Kinh Đô mang đến niềm tin lớn việc tạo bước chuyển rõ rệt với 400 nhà phân phối mạnh, chuỗi 100 cửa hàng Kinh Đô Bakery, gần 200.000 điểm bán toàn lãnh thổ Việt Nam với phục vụ 1.800 nhân bán hàng tính đến cuối năm 2021 [4] 1.1.4 Các sản phẩm nhà máy Các sản phẩm có nhà máy Kinh Đô gồm: Bánh trung thu Kinh đô bánh Trăng vàng: loại bánh sản xuất vào dịp tết trung thu, hàng năm sản xuất tháng (tháng tháng 8) - Hình 1.1 Bánh trung thu Kinh Đơ [5] Ngồi ra, Kinh cịn có bánh trung thu dành cho thiếu nhi bánh Cá vàng bánh Heo vàng - Bánh cookies: làm từ nguyên liệu bột mỳ, bơ, nho khơ Khơng chứa chất bảo quản hóa chất độc hại, an toàn cho người dụng Bánh snack: snack Kinh Đô sản xuất theo dây chuyền đại, khâu từ lụa chọn nguyên liệu đến chế biến, đóng gói diễn khép kín kiểm tra nghiêm ngặt - a) Bánh cookies b) Bánh snack Hình 1.2 Bánh cookies bánh snack Kinh Đơ [5] Ngồi sản phẩm cơng ty cịn sản xuất nhiều loại bánh, kẹo khác: Hình 1.3 Các loại bánh khác Kinh Đô [5] CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE 3.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh Cosy marie Bột mì, bột bắp Rây Nước, mạch nha, nước đường Cracker, chất phụ gia Nhào trộn Dầu olein Xếp lớp Cán bột Tạp chất Tạo hình Rìa bánh Nướng bánh Phun dầu Dầu olein Làm nguội Dị kim loại Bao gói Bao bì Đóng thùng carton Sản phẩm Bảo ơn Hình 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Cosy marie [2] 12 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Xử lý nguyên liệu Mục đích: nguyên liệu trước sử dụng phải xử lý để đạt tiêu chuẩn định, công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình Thao tác: mở bao bột mì bột bắp đổ vào máy rây, khởi động cho thiết bị hoạt động Thiết bị rây hút bột mì rây lên silo để chuẩn bị cho trình a) Thiết bị rây b) Cấy tạo máy rây c) Nguyên lý vận hành Hình 3.2 Thiết bị rây bột [12] Nguyên lý vận hành: máy sàng tròn hoạt động dựa tác dụng trọng lực, lực quán tính ma sát Các rung động chiều (ngang, dọc nghiên) tạo hệ thống động cơ, loại lực quán tính, thay đổi thường xuyên Người vận hành điều chỉnh hướng di chuyển vật liệu cách điều chỉnh đầu góc pha búa với mục đích thay đổi quỹ đạo di chuyển vật liệu bề mặt sàng Pha nước đường: nhằm hòa tan đường giúp tăng hiệu nhào trộn Các bao đường cho vào bồn đường, đồng thời cho nước vào Đường pha với tỉ lệ 0,7 đường - nước, sau bơm vận chuyển vào thiết bị nhào bột 3.2.2 Nhào trộn Mục đích q trình nhào trộn: làm cho ngun liệu phân bố tạo điều kiện cho thành phần háo nước trương nở, đặc biệt gluten Tạo khối bột nhào đồng có tính cố kết, giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm Có khả hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh thành phẩm - 13 Cách tiến hành: sử dụng thiết bị nhào trộn trục ngang, nhiệt độ nhào trộn khoảng 36 - 42°C, thời gian nhào trộn 15 - 20 phút, nhiệt độ môi trường 28 - 30°C - a) Thiết bị nhào bột b) Cấu tạo thiết bị Hình 3.3 Thiết bị nhào trộn trục ngang [13] Cấu tạo thiết bị nhào trộn: Hộp số, Bảng điều khiển, Khung, Thùng trộn, Hộp số, Vị trí nhập liệu thành phần khác, Vị trí nhập liệu bột Nguyên lý hoạt động: hỗn hợp nước đường cracker, nước, mạch nha, chất phụ gia cho vào thùng trộn 4, nhấn nút xả bột mì rây (trên silo) qua vị trí nhập liệu bột vào hỗn hợp thùng trộn 4, đóng nắp bồn, bơm dầu qua vị trí nhập liệu vào thùng trình nhào trộn, tiến hành nhào trộn Yêu cầu bột sau nhào: khối bột nhào đồng nhất, nguyên liệu phụ nơi khối bột nhào phải giống Bột nhào không bị đứt, nứt, dẻo, đàn hồi, bọt khí bọt khí phải mịn, độ ẩm khoảng 25% Sau nhào xong, khối bột nhào đưa qua khâu cán tạo hình - 3.2.3 Xếp lớp cán bột 3.2.3.1 Xếp lớp Mục đích: nhằm tạo thuận lợi cho trình cán bột, nhằm tạo độ giịn, xốp cho bánh Tiến hành: bột sau nhào cho máy xếp lớp tiến hành xếp thành lớp, xếp lớp bột với trước cán nhằm tăng chất lượng bánh thành phẩm 14 Hình 3.4 Thiết bị xếp lớp [2] 3.2.3.2 Cán bột Mục đích: nhằm tạo thuận lợi cho trình tạo hình, trình cán bánh dày hay mỏng ảnh hưởng đến trình nướng a) Thiết bị cán tạo thành bột b) Cấu tạo thiết bị Hình 3.5 Thiết bị cán tạo bột [14] Cách tiến hành: bột nhào nạp vào phễu máy cán tạo hình dạng trục quay Tại khối bột qua cặp trục để tạo thành bột có độ dày khoảng - 1,5 cm xếp chồng khoảng - - - Quá trình cán thực qua giai đoạn: cán thô, cán bán tinh cán tinh + Cán thơ với kích thước khe hẹp lớn khối bột có bề dày mm + Cán bán tinh giảm kích thước khe hẹp dần tới 1,5 mm + Cán tinh nhằm giảm độ dày bột xuống cịn 0,7 - 0,9 mm 3.2.4 Định hình Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tạo miếng bánh có hình dạng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tạo điều kiện thuận lợi cho trình nướng, chia nhỏ khối bột thành miếng nhỏ có kích thước đồng 15 Yêu cầu kỹ thuật: bánh định hình theo khn, hoa văn rõ nét Bánh tạo hình xong phải có kích thước khối lượng tương đối đồng Hình 3.6 Thiết bị tạo hình bánh [15] Tiến hành: kiểm tra thiết bị định hình, kiểm tra khuôn, lắp khuôn vào thiết bị Cho bột nhào đánh lên bồn chứa để thực trình tạo hình cho sản phẩm Sau tạo hình phải đem nướng ngay, không để lâu dễ làm bột bị chảy Yêu cầu bánh sau tạo hình có hình dạng bánh hồn chỉnh, khơng bị méo, sứt sẹo, chi tiết hoa văn phải rõ ràng Thao tác: bột băng tải đưa chạy qua máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh băng tải đưa trở lại phễu máy xếp lớp để tận dụng 3.2.5 Nướng bánh Mục đích: làm sản phẩm, giảm độ ẩm bánh, tiêu diệt vi sinh vật, tạo cấu trúc sản phẩm, cố định khung gluten Tạo màu, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - - Yêu cầu kỹ thuật bánh sau nướng: + Hình dạng: hoa văn rõ theo theo khn + Màu sắc: xung quanh bánh có màu nâu, mặt bánh màu vàng sáng + Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, bánh không bị đắng khét, vị mặn hài hịa + Độ ẩm bánh: ≤ 3% + Bánh chín đều, xốp, khơng giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp 16 Bánh băng chuyền đưa đến lò nướng trải qua zone:  Zone 1: 230 - 250°C 3,5 - giây  Zone 2: 200 - 300°C  Zone 3: 205 - 220°C  Zone 4: 205 - 220°C  Zone 5: 200 - 230°C Làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sản phẩm làm bay độ ẩm bánh đến - 3% Hình 3.7 Thiết bị nướng bánh [16] Ngồi khởi động lị nướng phải đốt nóng lị đến nhiệt độ cài đặt khoảng - giây trước bánh băng tải đưa vào buồng nướng Yêu cầu bánh sau nướng: bánh có màu vàng đều, không cháy khét, không bị sống, không bi nứt bề mặt, bánh chín, nở trịn đều, khối lượng bánh gram, độ ẩm sau nướng 3% 3.2.6 Phun dầu Mục đích: bổ sung chất béo cho bánh tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm Bánh sau phun dầu bề bóng, màu sắc đẹp Hình 3.8 Thiết bị phun dầu [17] Thao tác: bánh theo băng tải khỏi buồng nướng, bánh phun dầu máy phun tự động, dầu phun dầu cọ, bơm áp suất hút dầu từ bồn chứa dầu phun trực tiếp lên bánh qua dãy đầu phun 17 Dầu thừa hồi lưu lại inox đặt bên lại đưa vào bồn chứa dầu xử lí tiếp Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp xuất đầu phun 3.2.7 Làm nguội, dò kim loại Làm nguội: thuận lợi cho q trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói giúp bảo quản bánh tốt Tiến hành: sau bánh khỏi lò nướng nhiệt độ cịn cao, bánh dễ gãy, khó lấy khỏi khay Do cần làm nguội sơ băng chuyền hở dàn đến nhiệt độ 65 - 70°C, sau đưa bánh đóng gói, loại bỏ bánh bị vỡ, khơng đạt yêu cầu cảm quan Đối với sản phẩm bánh khơng đạt u cầu đem nghiền để bổ sung vào khối bột nhào sản xuất lại, giúp tiết kiệm chi phí Yêu cầu: bánh nguội từ từ, độ ẩm bánh giảm xuống 5%, bánh giòn Hình 3.9 Thiết bị dị kim loại [18] Dị kim loại: bánh đưa vào phòng sạch, qua máy dò kim loại Máy trực tiếp loại bỏ bánh có chứa tạp chất khỏi băng tải Kiểm tra phát tự động loại bỏ tất kim loại sắt, thép không rỉ, kim loại màu có lẫn bánh Lượng bánh cịn lại băng tải đưa qua ống xếp thành 14 hàng để bốc bánh Hình 3.10 Thiết bị xếp bánh bánh sau xếp [19] 3.2.8 Bao gói Mục đích bao bì giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Do vật liệu bao bì có khả chịu tác dụng bên ngồi, đồng thời 18 bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Đồng thời, bao gói cịn thuận tiện trình vận chuyển phân phối Thao tác: bánh sau làm nguội theo băng tải chuyển qua thiết bị chia hàng Bánh cơng nhân xếp chuẩn bị đóng gói vào khay bánh theo số lượng gam sản phẩm Xưởng có máy đóng gói tự động, bánh chạy xuống băng tải đỡ bánh chạy vào băng tải nhỏ trước đóng gói Các băng tải gắn cảm biến để điều khiển chuyển động băng tải cho bánh vào máy đóng gói cách xác Máy đóng gói có trang bị hệ thống phun indate đại tự động phun lên bao bì vị trí cài đặt trước nhờ cảm biến Hình 3.11 Thiết bị bao gói [20] Mỗi bao bì chứa bánh, khối lượng bánh gram nên gói bánh sau đóng bao bì có khối lượng tịnh 24 gram Đóng hộp, đóng túi: trải qua tất cơng đoạn bánh theo băng tải đưa vào phịng đóng gói Cơng nhân xếp gói bánh nhỏ đóng bao bì plastic vào túi, hộp lớn Các gói bánh nhỏ đóng bao bì plastic phải đảm bảo bao bì plastic khơng bị thiếu thơng tin, không bị xước, không bị mờ ngày sản xuất hạn sử dụng, lệch bao bì hay thiếu bánh trước bốc vào túi, hộp lớn Bánh xếp đủ số lượng yêu cầu băng tải chuyển đến máy đóng gói (máy dán keo hộp giấy, máy ép túi), cân lại cân điện tử tự động Các sản phẩm không đủ yêu cầu số lượng sản phẩm bị loại bỏ 19 Hình 3.12 Máy dán keo máy ép [21] Hộp bánh qua máy dán keo để cố định đầu hộp Keo sử dụng loại keo que nến Dùng nhiệt làm chảy keo nến cho phần quy định dính qua keo nến Nhiệt độ dính keo: 195 - 200℃ 3.2.9 Đóng thùng carton Các sản phẩm túi plastic hay hộp giấy đạt tiêu chuẩn công nhân xếp vào thùng bìa carton theo loại sản phẩm Chuẩn bị dụng cụ băng dính, tem KCS đóng dấu hiệu xí nghiệp, ngày sản xuất, hạn sử dụng Hình 3.13 Thiết bị dán băng dính thùng [22] Thao tác: gấp thùng theo đường gân Xếp hộp túi bánh theo hàng ngắn thùng, không để bị gập, méo Đếm xác theo số lượng ghi ngồi thùng Gấp miệng thùng theo đường gân Đặt thùng lên máy dán băng dính, đẩy thùng qua băng tải chạy máy Ta thùng đóng kín đầu, indate qua thiết bị phun date máy Thu thùng bánh hồn thiện 3.2.10 Bảo ơn Xếp nhẹ nhàng thùng bánh lên pallet theo hàng ngắn, tránh gây đổ, méo thùng Xếp theo quy định đặt ra, thường xếp pallet Các thùng thành phẩm xếp theo lô riêng biệt Ký hiệu lơ hàng đóng theo quy định Bánh thành phẩm nhập kho đạt tiêu tiêu “tiêu chuẩn bán thành phẩm thành phẩm” có kiểm tra QC 20 Chế độ bảo quản: + Kho cách ẩm cách nhiệt tốt, độ ẩm 75% + Để pallet chứa thùng bánh cách tường 20 cm, cách 25 cm để dễ làm vệ sinh, kho không để chung với mặt hàng có mùi lạ + Nhiệt độ kho: 18°C 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh Cosy Marie Các tiêu hóa lý: Bảng 3.1 Các tiêu hóa lý bánh cosy [5] Tên tiêu Độ ẩm Hàm lượng protein (%) Hàm lượng chất béo (%) Hàm lượng đường toàn phần (%) Hàm lượng tro không tan axit HCl 10% (%) Độ kiềm (%) Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 3.2 Các tiêu cảm quan bánh Cosy [5] Tên tiêu Hình dạng Tình trạng Mùi vị Màu sắc Trạng thái Tạp chất lạ 21 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 3.3 Các tiêu vi sinh bánh Cosy [5] Tên tiêu Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Escherichia coli Clotridium perfringens Tổng số vi khuẩn hiếu khí Nấm mốc sinh độc tố Coliforms Tổng số nấm men, nấm mốc 22 KẾT LUẬN Trải qua 04 tuần thực tập làm việc công ty Kinh Đô miền Bắc, em có điều kiện tiếp xúc với mơi trường làm việc thực tế, hiểu cấu tổ chức công ty, cách xếp phận, phân xưởng đến quy trình sản xuất số sản phẩm công ty, làm quen với môi trường làm việc, quy tắc yêu cầu công việc; đặc biệt nắm rõ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Trong thời gian thực tập em trực tiếp tham gia vào trình sản xuất, thấy mặt thuận lợi khó khăn Tìm hiểu nguyên liệu yêu cầu chúng sản xuất bánh cosy Tìm hiểu vùng nguyên liệu nhà máy (diện tích, sản lượng, địa bàn cung cấp, quản lý nguyên liệu nhà máy, phương thưc điêu hanh nơng vu…) + + Tìm hiểu điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy: giao thông, điện, nước, vị trí so với vùng nguyên liệu Hiểu quy trình sản xuất bánh quy cosy cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành, cố khắc phục thiết bị dây chuyền sản xuất + + Tìm hiểu cách tổ chức, xếp quản lý đội ngũ nhân viên phân xưởng + Tim hiêu viêc ap dung hay thưc hiên quy trinh quan ly chât lương, vệ sinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm cho phân xưởng sản xuất bánh cosy 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách [1] Nguyễn Văn Toản (2015), Bài giảng công nghệ bánh kẹo, Trường đại học Nông lâm Huế [2] Tài liệu kĩ thuật sản xuất bánh công ty TNHH MTV Kinh Đô Miền Mắc (lưu hành nội bộ) Tài liệu Website [3] https://www.mondelezkinhdo.com/Partner.html, 20/03/2022 [4] https://toc.123docz.net/document/375677-2-lich-su-hinh-thanh-va- phat-trien-cua-ctcpbk-kinh-do.htm, 20/03/2022 https://songdaymooncake.com/cac-san-pham-cua-kinh-do/, [5] 20/03/2022 [6] https://vanbanphapluat.co/tcvn-4359-1996-bot-mi, 20/03/2022 [7] https://vanbanphapluat.co/ttcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen, 23/03/2022 [8] http://ranee.com.vn/m/vn/dau-olein-tinh-luyen.html, 23/03/2022 [9] https://vanbanphapluat.co/tcvn-11015-2015-codex-stan-155-1985- revised-1995-bot-ngo-ngo-manh-da-tach-phoi, 27/03/2022 [10] https://vanbanphapluat.co/tcvn-11175-2015-phu-gia-thuc-pham- lecithin, 27/03/2022 [11] https://www.foodnk.com/muoi-la-gi-thanh-phan-cong-dung-va-ung- dung-trong-thuc-pham.html, 27/03/2022 [12] http://www.xuongchetaomay.vn/may-sang-rung-bot-tu-dong, 27/03/2022 [13] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-nhao-bot/, 27/03/2022 [14] https://cokhiviendong.com/may-tron-bot-viet-nam/, 27/03/2022 [15] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-tao-hinh/, 29/03/2022 [16] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-nuong-banh/, 29/03/2022 24 [17] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-phun-dau/, 29/03/2022 [18] https://pms-vietnam.com/may-do-kim-loai-banh-quy/, 30/03/2022 [19] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-xep-lop/, 30/03/2022 [20] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-bao-goi/, 30/03/2022 [21] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-dan-keo/, 30/03/2022 [22] https://mayviendong.vn/thiet-bi-lam-banh/may-dan/, 30/03/2022 25 ... vào thực tế Công ty Kinh Đô Miền Bắc doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam với dây chuyền thiết bị công nghệ đại Báo cáo thực tập tổng hợp kết đợt thực tập Công ty Kinh Đô Miền Bắc. .. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN KINH ĐÔ MIỀN BẮC VÀ SẢN PHẨM BÁNH COSY MARIE 1.1 Tổng quan công ty 1.1.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH MTV Kinh Đô Miền Bắc công ty Tập đồn Kinh Đơ Kế thừa kinh nghiệm... 1.8 tỷ đồng/năm [3] Tên quốc tế: NORTH KINH DO ONE MEMBER COMPANY - LIMITED - Tên viết tắt: CÔNG TY KINH ĐÔ MIỀN BẮC - Tên hợp pháp: CÔNG TY TNHH MTV KINH ĐÔ MIỀN BẮC - Mã doanh nghiệp: 0900178525