ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ CỦ KHOAI LANG TÍM ĐẾN SỰ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 7(92).2015 93 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TỒN TRỮ CỦ KHOAI LANG TÍM ĐẾN SỰ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH THE EFFECTS OF STORAGE METHODS ON THE LOSSES OF POST-HARVEST PURPLE SWEET POTATO Tạ Thị Tố Quyên1, Huỳnh Thị Kim Cúc1, Nguyễn Thị Thu Thuỳ1, Trương Thị Minh Hạnh2, Đào Hùng Cường3 Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm; tatoquyen2006@gmail.com Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng; cuongdh1949@gmail.com Tóm tắt - Bài báo trình bày kết khảo sát tổn thất khoai lang tím sau thu hoạch tồn trữ số phương pháp thông dụng như: đổ đống tự nhiên, chứa đựng thùng giấy tồn trữ lạnh Kết khoai lang tím đổ thành đống điều kiện nhiệt độ thường tổn thất xảy mạnh: sau tuần khối lượng 75,74%, tinh bột 77,11%, đường khử 67,94% anthocyanin cịn 51,67%, đồng thời khoai lang tím bị mọc mầm, thối hỏng khô héo làm giá trị sử dụng; khoai lang tím chứa thùng giấy tổn thất sau thu hoạch so với phương pháp đổ đống tự nhiên: sau tuần khối lượng 85,67%, tinh bột 84,32%, đường khử 72,45%, anthocyanin cịn 61,65%; khoai lang tím tồn trữ lạnh 5-8ºC bao PE có đục lỗ giảm đáng kể tổn thất sau thu hoạch: sau tuần khối lượng 96,07%, tinh bột 97,43%, đường khử đạt 105,06%, anthocyanin 90,96% khoai lang tím khơng bị thối hỏng mọc mầm Abstract - This article presents the results of an investigation of postharvest losses of purple sweet potato (PSP) when stored by some common methods such as natural dumping, being contained in cardboard boxes and cold storage When PSP is dumped at room temperatures, after six weeks, their weight, their content of starch, of reduced sugar and of anthocyanins is reduced to 75.74%, 77.11%, 67.94% and 51.67%, respectively Simultaneously, PSP germinates, withers, spoils and its value in use decreases PSP which is contained in perforated cardboard boxes has post -harvest losses less than by natural dumping method: After six weeks, its weight,its content of starch, of reduced sugar and of anthocyanin are 85.67, 84.32%, 72.45% and 61.65%, respectively PSP which is preserved in cold storage at 5-8ºC in perforated PE bags has post-harvest losses: after weeks reduced significantly Then, its weight, its content of starch, of reduced sugar and of anthocyanin are 96.07%, 97.43%, 105.06%, 90.96% respectively and PSP neither spoils nor germinates Từ khóa - Anthocyanin; khoai lang tím; sau thu hoạch; tồn trữ; tổn thất Key words - Anthocyanins; purple sweet potato; post-harvest; storage, losses Đặt vấn đề Khoai lang tím trồng nhiều Việt Nam, đặc biệt tỉnh đồng sông Cửu Long Củ khoai lang tím chứa nhiều chất dinh dưỡng như: tinh bột, protein, vitamin, đặc biệt khoai lang tím chứa hàm lượng anthocyanin cao (từ 51,5÷174,7mg/100g ngun liệu) [6] Ngồi việc tạo màu sắc đẹp an toàn cho thực phẩm, anthocyanin khoai lang tím cịn hợp chất có hoạt tính sinh học cao như: kháng oxy hóa, kháng khuẩn, ngăn ngừa ung thư,… [6], [7], [9] Từ đặc điểm thấy củ khoai lang tím nguyên liệu lý tưởng dùng chế biến thực phẩm Tuy nhiên, khoai lang nói chung khoai lang tím nói riêng sau thu hoạch khơng có phương pháp tồn trữ thích hợp dễ bị khô héo, sâu hà, nẩy mầm làm giảm chất lượng nghiêm trọng [4], [8] Vì thế, cần nghiên cứu tổn thất củ khoai lang tím sau thu hoạch tồn trữ số phương pháp thông thường nhằm đánh giá tổn thất sau thu hoạch, đồng thời đưa thời gian phương pháp tồn trữ thích hợp chế biến sản phẩm từ củ khoai lang tím tươi Na2HPO4.12H2O, đạt tiêu chuẩn phân tích 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp tồn trữ khoai lang tím Khoai lang tím sau thu hoạch lựa chọn củ nguyên vẹn, đồng đều, không hư hỏng, khối lượng củ khoảng 100-150g Chia thành lơ để tồn trữ, lơ có khối lượng 10kg Tiến hành tồn trữ phương pháp khác nhau: - Lơ 1: Khoai lang tím đổ thành đống xi măng khoảng 4-5 lớp Tồn trữ điều kiện nhiệt độ thường (nhiệt độ trung bình 22-26oC), độ ẩm tương đối khơng khí trung bình 83-84% - Lơ 2: Khoai lang tím xếp vào thùng carton khoảng 4-5 lớp, thành carton có đục lỗ cạnh lỗ nắp, kích thước lỗ 3x5cm, để thùng carton chứa khoai lang tím xi măng Tồn trữ điều kiện nhiệt độ thường (nhiệt độ trung bình khoảng 22-26oC), độ ẩm tương đối khơng khí trung bình 83-84% - Lơ 3: Xếp vào bao PE khoảng 4-5 lớp, bao PE có đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,3% so với tổng diện tích bao bì, đường kính lỗ 4mm, bao PE chứa khoai lang tím tồn trữ tủ mát nhiệt độ (5-80C), độ ẩm không khí 7075% Định kỳ tuần lấy mẫu đánh giá cảm quan phân tích độ ẩm, đường khử, tinh bột hàm lượng anthocyanin lần, lô khoai lang tím tiến hành lấy củ vị trí khác nhau, theo dõi tổn thất khoai lang tím tuần Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu: Khoai lang tím sử dụng nghiên cứu thu hoạch vào tháng (vụ Đông xuân) trồng Bình Tân, Vĩnh Long Hóa chất: Fe2(SO4)3, H2SO4, KMnO4, HCl, NaOH, 94 Tạ Thị Tố Quyên, Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Thu Thuỳ, Trương Thị Minh Hạnh, Đào Hùng Cường 2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, hàm lượng tinh bột Sử dụng phương pháp Bertrand để xác định hàm lượng đường khử hàm lượng tinh bột [1] 2.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm Sử dụng phương pháp sấy nhanh hồng ngoại để xác định độ ẩm mẫu máy sấy hồng ngoại MS 70 Nhật 2.2.4 Phương pháp chiết tách anthocyanin Anthocyanins khoai lang tím chiết tách theo kết nghiên cứu Tạ Thị Tố Quyên cộng (2014) Khoai lang tím làm sạch, hấp chín tán mịn sau tiến hành chiết tách với điều kiện sau: dung môi ethanol/nước 75/25 bổ sung 1% HCl, nhiệt độ 800C, thời gian chiết 180 giây, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/16 [2] 2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin Sử dụng phương pháp pH vi sai (AOAC method 2005.02) [3] Dựa nguyên tắc đổi màu thay đổi độ hấp thụ anthocyanin theo thay đổi pH Tại pH = 1.0 anthocyanin dạng muối oxinium (còn gọi cation flavylium) có màu có độ hấp thụ cực đại Ở pH = 4.5 anthocyanin có dạng carbinol không màu nên độ hấp thụ gần khơng 2.2.6 Phương pháp phân tích số liệu Bảng Một số thành phần hóa học ban đầu khoai lang tím sau thu hoạch TT *Số Thành phần Độ ẩm, % Hàm lượng tinh bột, % Hàm lượng đường khử, % Hàm lượng anthocyanin, mg/100g chất khô Hàm lượng anthocyanin, mg/100g nguyên liệu Hàm lượng* 67,83 ± 0,21 27,46 ± 0,14 1,87 ± 0,12 204,19 ± 0,65 65,69 ± 0,22 liệu nghiên cứu thể hiện: trung bình ± độ lệch chuẩn 3.2 Khảo sát thay đổi cảm quan khoai lang tím tồn trữ Trong trình tồn trữ khoai lang tím, tiến hành theo dõi biến đổi cảm quan bên ngồi thay đổi màu tím bên khoai lang tím Kết cho thấy số củ khoai lang tím lơ L1 L2 sau tuần tồn trữ mọc mầm thời điểm xuất mầm lô L1 sớm lô L2, cịn lơ L3 sau tuần tồn trữ khơng có mọc mầm Điều giải thích lơ L2 tồn trữ thùng giấy điều kiện oxy lô L1 nên xuất mầm chậm tốc độ phát triển mầm yếu (Hình Hình 2), cịn lơ L3 tồn trữ nhiệt độ thấp, hoạt động sinh hóa khoai lang tím bị ức chế nên khơng xuất mọc mầm Các thí nghiệm thực với lần lặp, kết nghiên cứu trung bình lần lặp ± độ lệch chuẩn So sánh khác biệt đáng kể thực P