Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất

Bài viết Snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất thiết lập quy trình chế biến snack củ năng bổ sung vitamin và khoáng chất để tạo ra sản phẩm tiện lợi, tốt cho sức khỏe và đáp ứng được nhu cầu sử dụng các sản phẩm thức ăn nhanh của người tiêu dùng.

SNACK CỦ NĂNG BỔ SUNG VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT Bùi Thanh Phương Nguyễn Mai Quỳnh Như* Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD: ThS Lê Ngun Hản TĨM TẮT Snack củ bổ sung vitamin khoáng chất với củ giàu chất khoáng, vitamin chất chống oxi hóa, ngồi sản phẩm cịn bổ sung hỗn hợp vitamin khoáng chất để tăng thêm phần dinh dưỡng cho sản phẩm Mục tiêu đề tài thiết lập quy trình chế biến snack củ bổ sung vitamin khoáng chất để tạo sản phẩm tiện lợi, tốt cho sức khỏe đáp ứng nhu cầu sử dụng sản phẩm thức ăn nhanh người tiêu dùng Đề tài xác định thơng số tối ưu cho quy trình độ dày lát cắt 0,7 mm; thời gian chiên 20 giây; hàm lượng hỗn hợp vitamin khoáng chất bổ sung 0,58% sử dụng shortening để chiên sản phẩm Từ khóa: củ năng, đồ ăn vặt, khống chất, snack, vitamin ĐẶT VẤN ĐỀ Snack ăn vặt phổ biến đa dạng chủng loại, nhiều hương vị phong phú tính tiện lợi cao Được nhiều người tiêu dùng yêu thích lựa chọn đặc biệt lứa tuổi trẻ vị thành niên Tại Việt Nam, có hàng trăm loại snack khác thị trường Củ (Eleocharides dulcis (Burmef)) nguyên liệu chứa nhiều dinh dưỡng với nhiều khoáng chất (K, Mg, Zn, Fe,Cu ), vitamin (C, A, B1, B2), chứa hợp chất puchiin có tác dụng kháng khuẩn chủng Staphylococus aureus, E.coli, Enterobacter aerogenes hợp chất chống oxi hóa (polyphenol, flavonoid) (J F Morton, 1988) Với xu hướng sử dụng sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe, snack củ có bổ sung vitamin khoáng chất sản phẩm người tiêu dùng quan tâm dùng đến Việc bổ sung vitamin khoáng chất giúp sản phẩm tăng thêm dinh dưỡng Trên thị trường Việt Nam nay, sản phẩm từ củ ít, đa số nhập từ Trung Quốc Nên củ nguyên liệu tiềm cho việc phát triển sản phẩm công ty Việt Nam Vitamin khoáng chất chất thiết yếu thể, tham gia vào cấu tạo tế bào, chuyển hóa cung cấp lượng tất hoạt động sống thể Vitamin khoáng chất cho người trưởng thành, trẻ em hay người già quan trọng Nhưng vitamin khoáng chất hợp chất hữu mà thể tự tổng hợp được, phần lớn phải lấy từ vào qua loại thực phẩm sử dụng ngày Nên việc bổ sung hỗn hợp vitamin khoáng chất (vitamin B1, B6 khoáng chất Zn, Mg, Ca, Fe) vào snack củ vô tiện lợi người tiêu dùng muốn bổ sung hai loại dưỡng chất Hàm lượng vitamin khoáng chất cần thiết cho người trưởng thành với Ca (1000 mg/ngày), Mg (400 mg/ngày), 335 Fe (8 mg/ngày), Zn (11 mg/ngày), vitamin B1 (1,2 mg/ngày), vitamin B6 (1,3 mg/ngày) (Theo Thông tư 43/2014/TT-Bộ Y tế) VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Củ mua chợ đầu mối Hóc Mơn với hình trịn dẹt nhỏ, vỏ dày màu đen, ruột trắng, chọn củ thịt, khơng bị mềm, khơng úng nước Bột mì số (TCVN 4359:2008), bột đa dụng (TCVN 10546:2014), bột nở (TCVN 10546:2014), shortening (TCVN 10115:2013), nước sử dụng không lẫn tạp chất, vi sinh (98/83/EC theo tiêu chuẩn Châu Âu 01/2009 Bộ Y tế Việt Nam) Hỗn hợp vitamin khoáng chất nhà sản xuất DSM (Thụy Sĩ), sodium dioxide, sodium pyrophosphate (PT.PQ Silicas) 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quy trình sản xuất: Bột mì, bột củ năng, bột năng, bơ, nước, sodium pyrophosphat, silicon dioxide, sodium bicarbonate, vitamin (B1, B6), chất khoáng (calcium, Fe, Mg, Zn) Bột củ Định lượng Phối trộn Định hình (Vơ khn 250g) Hấp Làm lạnh 5-10oC Cắt Chiên 160-165oC Làm nguội Snack củ 336 Trộn khô 15 giây Trộn ướt phút Độ ẩm: đo độ ẩm máy đo độ ẩm KERN Xác định số peroxide - Phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iôt theo TCVN 6121:2010 (ISO 3960:2007) Phân tích màu sắc: đo máy đo màu Minoltar, màu sắc bánh snack xác định với hệ màu L*, a*, b* đo từ sản phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan: sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu với số người thử 30 người đánh giá mức độ ưu thích tổng thể mẫu (Nguyễn Thị Thu Hà, 2014) Các công thức khảo sát hao hụt vitamin khống chất sau q trình chế biến: Cơng thức 1: Bột củ (15,5%), bột mì (44,3%), bột (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%), hỗn hợp vitamin khoáng chất (B1, B6, Zn, Mg, Ca, Fe) (2,1%) Cơng thức 2: Bột củ (15,5%), bột mì (44,3%), bột (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%), hỗn hợp vitamin khoáng chất (B1, B6, Zn, Mg, Ca, Fe) (1,17%) Công thức 3: Bột củ (15,5%), bột mì (44,3%), bột (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%), hỗn hợp vitamin khoáng chất (B1, B6, Zn, Mg, Ca, Fe) (0,58%) Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm: ANOVA (Nguyễn Thị Thu Hà (2018) KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng độ dày lát cắt đến độ ẩm sau chiên chất lượng cảm quan bánh Cơng thức: Bột củ (15,5%), bột mì (44,3%), bột (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%) Các mẫu khảo sát phối trộn theo công thức cán mỏng theo mức: 0,4 mm; 0,7 mm mm Các mẫu chiên nhiệt độ 160-165oC 20 giây 337 Hình Ảnh hưởng độ dày lát cắt đến độ ẩm sản phẩm sau chiên Bảng Kết đánh giá cảm quan mẫu độ dày khác Độ dày bánh 0,4 mm 0,7 mm mm Điểm 6,20b 7,70c 4,20a Dựa vào kết trên, nhận xét rằng: Cùng thời gian chiên 20 giây nhiệt độ chiên 160-165oC bánh có độ dày 0,4 mm có độ ẩm ∑= 2,28; bánh có độ dày 0,7 mm có độ ẩm ∑= 2,73 mm ∑= 7,05 Bánh snack sản phẩm cần bảo quản thời gian dài nên độ ẩm cần phải giảm xuống 3,5-4 % (Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Trọng Cẩn Huỳnh Phương Quyên, 2017) để tránh oxy hóa lipid Chọn bánh có độ dày lát cắt 0,4 mm 0,7 mm đáp ứng độ ẩm cần thiết giúp ngăn ngừa vi sinh vật phát triển bảo quản bánh lâu Tuy nhiên bảng kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu bánh có độ dày 0,7 mm u thích độ giịn, khả gãy vụn bánh Mẫu 0,7 mm gãy vụn so với mẫu 0,4 mm màu sắc vàng sáng Nên độ dày lát cắt lựa chọn cho sản phẩm snack củ 0,7 mm 3.2 Ảnh hưởng thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm Công thức: Bột củ (15,5%), bột mì (44,3%), bột (4,4%), bơ thực vật (5,5%), nước (28,7%), sodium bicarbonat (E500ii) (0,72%), sodium pyrophosphat (TSPP) (0,36%), silicon dioxide (E551) (0,72%) Các mẫu khảo sát A, B, C phối trộn theo công thức cán mỏng độ dày 0,7 mm 338 Các mẫu chiên nhiệt độ 160-165oC khoảng thời gian khác với mẫu A: 15 giây, mẫu B: 20 giây mẫu C: 25 giây Bảng Kết đánh giá cảm quan mẫu thời gian chiên khác Mẫu A B C Điểm 4,97b 7,33c 2,87a Dựa vào bảng 2, thông qua phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm đánh giá độ ưa thích ba mẫu với 30 người thử cho kết Cho thấy kết đánh giá cảm quan mẫu A (15 giây), B (20 giây) C (25 giây) khác có ý nghĩa thống kê = 0,05: Mẫu C (2,87) có điểm trung bình thấp nhất, ngun nhân thời gian chiên lâu làm bánh có màu sậm, mùi vị khét, ăn bị đắng miệng Mẫu B (7,33) có điểm trung bình cao nhất, ngun nhân màu sắc bánh vàng tươi, có khác biệt bánh A có màu sắc nửa trắng nửa vàng độ giịn chưa đạt, người thử khơng thích màu sắc mẫu A Từ yếu tố trên, nhóm tiến hành chọn mẫu B có thời gian chiên 20 giây, màu sắc đạt tiêu chuẩn, cho độ giòn tốt tối ưu để tiếp tục khảo sát thí nghiệm Thời gian chiên màu sắc sản phẩm: có thay đổi màu sắc từ trắng - vàng tươi - vàng sậm đến nâu thời gian chiên thời gian chiên chênh lệch 5-10 giây điều kiện nhiệt độ thiết bị chiên phịng thí nghiệm khơng hiệu 3.3 Khảo sát hao hụt vitamin khoáng chất sau trình chế biến Bảng Tỷ lệ hao hụt vi chất mức độ đáp ứng nhu cầu ngày cho thể (75g snack củ năng) Công thức Công thức Công thức 2100mg/90g nguyên liệu 1050mg/90g nguyên liệu 525mg/90g nguyên liệu 339 Lượng Lượng sẵn có Đáp sẵn có Đáp Lượng Đáp ứng ứng sẵn có ứng nguyên Lượng nhu nguyên Lượng nhu Lượng nhu liệu cầu liệu cầu nguyên cầu lượng lại sau Hao hàng lượng lại sau Hao hàng liệu lại sau Hao hàng bổ chế hụt ngày bổ chế hụt ngày lượng chế hụt ngày sung biến (%) (%) sung biến (%) (%) bổ sung biến (%) (%) 1,31 0,92 29,76 76,67 0,66 0,49 25,74 40,83 0,3348 0,24 28,32 20,00 B6 1,30 0,77 40,90 59,23 0,66 0,40 39,66 30,77 0,34296 0,22 35,85 16,92 Cancium 100,00 99,00 1,00 9,90 50,00 48,90 97,80 4,89 25 24 4,00 2,40 Fe 3,20 3,10 3,13 38,75 1,60 1,51 94,38 18,88 0,8 0,764 4,50 9,55 Mg 44,54 41,70 6,38 10,43 23,04 21,20 92,01 5,30 12,29 10,67 13,18 2,67 Zn 3,04 2,80 7,74 25,45 1,54 1,39 90,55 12,64 0,785 0,689 12,23 6,26 Vitamin B1 Vitamin Công thức 1, công thức 2: tỷ lệ hao hụt vi chất cao vitamin B1 (29,76%; 25,74%), B6 (40,90%; 39,66%) so với cơng thức có tỷ lệ hao hụt B1 (28,32%) B6 (35,85%) Chọn công thức giúp tiết kiệm chi phí đáp ứng nhu cầu ngày vitamin B1, B6 20%; 16,92%, lượng cịn lại bổ sung từ nguồn thực phẩm khác Đồng thời yếu tố cảm quan với công thức cho màu sáng đẹp công thức, giá trị cảm quan tốt Kết luận: Từ yếu tố trên, tiến hành chọn công thức cho sản phẩm 340 3.4 Khảo sát thay đổi số peroxide sau thời gian bảo quản Hình Đồ thị thể số peroxide sản phẩm chiên dầu shortening theo thời gian Shortening peroxide tăng chậm từ 2,59 (ngày 14) đến 2,67 (ngày 21) chậm ổn định Dầu chiên peroxide tăng nhanh từ (ngày 14) đến 10,41 (ngày 21) tăng nhiều Sản phẩm chiên từ shortening có hàm lượng peroxide tăng chậm ổn định theo thời gian sản phẩm chiên từ dầu có hàm lượng peroxide tăng theo thời gian bảo quản Kết luận: Chọn Shortening để chiên bánh chiên dầu q trình oxy hóa diễn mạnh, bánh bị ôi, không tốt cho cảm quan KẾT LUẬN Snack củ bổ sung vitamin khoáng chất có độ dày lát cắt 0,7 mm; thời gian chiên 20 giây; hàm lượng bổ sung hỗn hợp vitamin khoáng chất 0,58% sử dụng shortening để chiên sản phẩm cho kết đánh giá cảm quan độ giòn, màu sắc tốt thời gian bảo quản lâu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Thu Hà (2014) Đánh giá cảm quan thực phẩm [2] Nguyễn Thị Thu Hà (2018) Quy hoạch xử lý số liệu thực nghiệm [3] Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Trọng Cẩn, Huỳnh Phương Quyên (2017) Công nghệ chế biến rau [4] Thông tư 43/2014/TT-Bộ Y tế [5] J F Morton (1988) Chinese waterchestnuts in florida-past, present, and future Proc Fia Bang Hort Soc 101:139-144 341 ... không tốt cho cảm quan KẾT LUẬN Snack củ bổ sung vitamin khống chất có độ dày lát cắt 0,7 mm; thời gian chiên 20 giây; hàm lượng bổ sung hỗn hợp vitamin khoáng chất 0,58% sử dụng shortening để... sodium bicarbonate, vitamin (B1, B6), chất khoáng (calcium, Fe, Mg, Zn) Bột củ Định lượng Phối trộn Định hình (Vơ khn 250g) Hấp Làm lạnh 5-10oC Cắt Chiên 160-165oC Làm nguội Snack củ 336 Trộn khô... hàng lượng lại sau Hao hàng liệu lại sau Hao hàng bổ chế hụt ngày bổ chế hụt ngày lượng chế hụt ngày sung biến (%) (%) sung biến (%) (%) bổ sung biến (%) (%) 1,31 0,92 29,76 76,67 0,66 0,49 25,74