Phụ gia trong sản xuất nước mắm

Đặc tính sinh học và tương tác với các thành phần trong nước mắm: NaCl trong muối ăn có tính chất hút nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nên trong quá trình sản xuất nước mắm tính toán lượng muối bổ sung vào để nồng đồ muối thích hợp, không quá cao tránh ức chế hoạt động của enzyme và không quá thấp để đủ ức chế vi sinh vật gây thối. Muối ăn được cho vào giai đoạn chế biến chượp của quy trình sản xuất nước mắm và trong quá trình ủ tiến hành kiểm tra nồng độ muội (nếu thiếu thí bổ sung), để rút ngắn thời gian chế biến chượp người ta thường sử dụng phương pháp cho muối nhiều lần, vừa ức chế vi sinh vật gây thối, không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt hoá của enzyme

Tổng quan về nước mắm

Là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam

Gắn liền với đời sống hằng ngày, mang bản sắc riêng của dân tộc Việt Nam

Là hỗn hợp của các axit amin

Để nâng cao chất lượng cho sản phẩm trong quá trình sản xuất người ta bổ sung thêm một số phụ gia

Phụ gia trong sản xuất nước mắm

 Chất tạo vị

 Chất tạo hương tự nhiên

 Chất bảo quản

 Chất điều vị

 Chất làm dày

 Chất tạo màu

Chất tạo vị:

Muối ăn

 Đây là phụ gia được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chế biến nước mắm.

 Tác dụng: Tạo vị, ức chế vi sinh vật gây thối trong quá trình sản xuất nước mắm

 Thành phẩn chính của muối ăn là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không tan… vị chát của muối ăn là do MgCl2, CaCl2.

Chất tạo vị

Đặc tính sinh học và tương tác với các thành phần trong nước mắm:

 NaCl trong muối ăn có tính chất hút nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nên trong quá trình sản xuất nước mắm tính toán lượng muối bổ sung vào để nồng đồ muối thích hợp, không quá cao tránh ức chế hoạt động của enzyme và không quá thấp để đủ ức chế vi sinh vật gây thối.

 Muối ăn được cho vào giai đoạn chế biến chượp của quy trình sản xuất nước mắm và trong quá trình ủ tiến hành kiểm tra nồng độ muội (nếu thiếu thí bổ sung), để rút ngắn thời gian chế biến chượp người

ta thường sử dụng phương pháp cho muối nhiều lần, vừa ức chế vi sinh vật gây thối, không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt hoá của enzyme

Chất tạo vị

 Lượng muối thích hợp cho vào là 20 – 25% khối lượng cá

Muối được trộn đều với cá, bên trên bề mặt cá phủ thêm 1 lớp muối

 Theo khuyến cáo của WHO thì lượng muối ăn sử dụng thích hợp là 6 -10g/ngày

Chất tạo ngọt tổng hợp

Aspartame (E951)

 Là một chất làm ngọt nhân tạo, Aspartame (hay còn gọi là APM) có vị ngọt, gần như không mang năng lượng và carbohydrate

 Độ ngọt gấp 150-200 lần saccharose và được hấp thu và chuyển hóa trong cơ thể mà không bất

kỳ tổn hại nào

 Đây là chất tạo ngọt an toàn và đáng tin cậy, với hương vị tinh khiết Hiện nay, hơn 100 quốc gia đã chấp thuận việc sử dụng Aspartame

 Việc sử dụng thường xuyên Aspartame sẽ không gây sâu răng, béo phì, cao huyết áp, bệnh tim mạch và sẽ không ảnh hưởng đến hàm lượng đường trong máu

Chất tạo hương tự nhiên

 Mục đích:

Được sử dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm, có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng

Chất tạo hương liệu tự nhiên

Hương nước mắm: S_AROMA

 Ở dạng lỏng, màu nâu cánh gián, có mùi thơm đặc trưng, thành phần chính là hỗn hợp este.

 Tạo hương thơm tự nhiên cho nước mắm, tăng giá trị cảm quang, va bền mùi theo thời gian

 Bổ sung vào giai đoạn cuối của quá trình pha chế nước mắm, liểu lượng 0,1% ( 1g/1lit)

Chất tạo hương tự nhiên

Hương nước mắm VDN – 0409M

 Tạo hương vị tự nhiên cho nước mắm, giúp cải thiện hương vị cho sản phẩm.

 Cách sử dụng: Pha ở nhiệt độ phòng không quá 300C theo tỉ lệ 0,5 – 1g/kg nước mắm (tương đương 1 lít) phối trộn vào dung dịch cần pha, khuấy nhẹ cho khuếch tán đều trong dung dịch

Chất bảo quản

ERIBATE

 Là một loại muối natri của acid erythorbic, là chất bột tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, là chất khử mạnh và tan tốt trong nước

 Khả năng chống oxy hoá cao giúp sản phẩm giữ được màu sắc ổn định và ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng, tránh hiện tượng sinh ra cặn do kim loại kết tủa, kéo dài thơi gian

sử dụng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Lấy Eribate hoà tan một lượng nước vừa đủ, rồi đổ vào dung dịch nước mắm đã điều vị

 Hàm lượng sử dụng 0,08 – 0,13% (80 -130g/100 lít)

chất bảo quản

Natri benzoate (E211)

• Công thức hóa học: NaC6H5CO2

• Là muối natri của axit benzoic

• Là chất bền vững, gần như không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước

• Mục đích:

• Là một chất bảo quản thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và nấm trong môi trường axit

• Ức chế quá trinh hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glycose và pyruvate

Chất điều vị

Monosodium glutamate (E621)

 Là muối natri của axit glutamic,dễ tan trong nhưng không hút ẩm và hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như ether

 Tinh thế không màu, không mùi, có vị muối nhạt

Chất điều vị

Mục đích:

 Bổ sung vào sản phẩm thực phẩm sẽ tăn cường vị riêng cho mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm mà cung không thêm vào vị lạ

 Là chất điều vị cho vào giai đoạn pha chế nước mắm, nước tương

 Lượng sử dụng phụ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và theo Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia thực phẩm (JECFA) liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0 -120mg/kg thể trọng

Disodium guanilate và Disodium inosinate

Disodium inosinate (E631)

 Công thức hóa học của disodium inosinate

 Dinatri [(2 R , 3 S , 4 R , 5 R ) -3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3 H -purin-9-yl)

oxolan-2-yl] methyl phosphate

 Chất điều vị 631, tên hóa học là Sodium Inosinat, là muối sodium của acid inosinic, một acid tự nhiên, tồn tại chủ yếu trong các động vật

 Nó có dạng tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể.

Chất điều vị

DiSodium Guanilate (E627)

 Công thức cấu tạo:

 Chất điều vị 627, tên hóa học là Sodium Guanilate, là muối sodium của acid guanilic, một acid tự nhiên, thành phần cấu tạo của ARN (phân tử mang gen di truyền) trong tế bào.

 Là chất có xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của disodium inosinate Hai chất này kết hợp tạo thành hợp chất I & G có độ ngọt gấp gần 75 lần so với bột ngọt thông thường.

 Được sử dụng bằng cách thêm 2 chất vào giai đoạn pha chế, tuỳ theo yêu cầu sản phẩm.

Chất làm dày

Xathan gum (E415)

 Có dạng bột chảy màu trắng hoặc màu kem Nó có thành phần chính là tinh bột ngô Lên men bằng vi sinh vật Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, nó được làm thành từ polysaccharide cao phân tử polymer, sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền

 Là một polimer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giúp dung dịch không bị lắng cặn, tạo độ sệt cho nước mắm

 Cách sử dụng: pha ở nhiệt độ 230-280 C,cân theo tỉ lệ 1-2 g/Kg SP

 Pha trực tiếp vào dung dịch và khuấy nhẹ cho tan hết

Chất tạo màu

Caramen

 Là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180-190 độ C.

 Là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng

 Tác dụng: nước mắm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt việc cho caramen vào giúp cho sản phẩm

có màu hấp dẫn hơn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm