LỜI MỞ ĐẦU Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng s.
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM
Giới thiệu chung về nước mắm
Nguồn gốc nước mắm Việt Nam vẫn chưa được ghi chép rõ ràng trong tài liệu nào Một số tác giả Pháp cho rằng nước mắm có nguồn gốc từ Nhật Bản vào thế kỷ 16-17, trong khi bác sĩ Tiran đề cập đến nước chấm của các dân tộc Địa Trung Hải, như người Hy Lạp và La Tinh Tuy nhiên, mặc dù có những điểm tương đồng, nước mắm Việt Nam khác biệt rõ rệt: nước chấm Nhật Bản shoyu được làm từ thực vật và enzym nấm mốc, trong khi nước mắm Việt Nam sử dụng nguyên liệu động vật và enzym tiêu hóa từ nội tạng cá Nước chấm cổ Hy Lạp gọi là Garum có mùi vị khó chịu và không phù hợp với khẩu vị người Việt Hơn nữa, người Hy Lạp chỉ mới đến Việt Nam gần đây, do đó không thể cho rằng nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ họ Nước mắm Việt Nam chắc chắn do người Việt Nam sản xuất, nhờ vào bờ biển dài hơn 3.200 km, nhiều sông ngòi và nguồn cá phong phú, cùng với nghề muối cá phát triển, đã hình thành và phát triển nghề làm nước mắm, với mỗi địa phương có cách muối cá và làm nước mắm riêng, phù hợp với khẩu vị địa phương.
Nước mắm là chất lỏng được chiết xuất từ cá, tôm và một số động vật biển khác, được ướp muối trong thời gian dài Đây là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, thường được dùng làm nước chấm hoặc gia vị cho các món ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, chủ yếu để làm dầu hoặc gia vị cho các món súp và thịt hầm.
Nước mắm là sản phẩm khoa học được hình thành từ sự kết hợp giữa muối và các axit amin, được tạo ra từ quá trình thủy phân protein trong thịt cá Quá trình này diễn ra nhờ các enzyme tự nhiên có trong ruột cá và sự tham gia của vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
1.3 Nước mắm ở ngoài Việt Nam
Việt Nam từ lâu đã nổi tiếng với các loại mắm đa dạng như mắm nêm, mắm ruốc, và đặc biệt là nước mắm Nước mắm có thể được chế biến từ cá sống, cá khô, sò hến, tôm cua, hoặc thậm chí từ trái cây như quả điều Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, trong khi những loại khác chỉ sử dụng tiết hay nội tạng cá Công thức chế biến nước mắm có thể đơn giản với chỉ cá và muối, hoặc phức tạp hơn với thêm dược thảo và gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày thường có mùi tanh đặc trưng, trong khi quá trình lên men dài ngày giúp giảm mùi tanh và tạo ra hương vị béo ngậy, thơm ngon hơn.
Bảng 1.1: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)
Thời gian lên men : 6 tháng Hàn Quốc Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + men ( 3 - 12tháng) Philippine 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)
1.4 Nước mắm tại Việt Nam
Tại Việt Nam, nước mắm được sản xuất chủ yếu ở các vùng miền duyên hải, với nguyên liệu chính là các loại cá biển như cá cơm, cá thu và cá nục Nước mắm được phân loại dựa trên độ đạm, bao gồm nước mắm cốt, nước mắm loại 1 và nước mắm loại 2 Một số thương hiệu nước mắm nổi tiếng gồm Nước mắm Phan Thiết, Nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang và Nước mắm Cát Hải.
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước, và nên được tiêu thụ điều độ do vị mạnh của nó Nước mắm Thái Lan, gọi là nam pla, rất giống với nước mắm Việt Nam Ở Trung Quốc, nước mắm được gọi là ngư lộ; tại Triều Tiên là yeotgal; tại Indonesia là kecap ikan; và tại Philippines là patis Nhật Bản sử dụng ba loại nước mắm: shottsuru ở tỉnh Akita, ishiru ở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyu ở tỉnh Kagawa.
Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, trong khi ở Campuchia, nó được biết đến với tên prahok (Bò hóc) Thông thường, cá được sử dụng để làm mắm sẽ được để hơi ươn trước khi ướp muối Người Mã Lai cũng có sản phẩm tương tự gọi là belacan.
- Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt
1.6 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Nước mắm chủ yếu được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của nó, bao gồm ba loại đạm: Đạm tổng số, là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của sản phẩm; Đạm amin, là tổng lượng đạm dưới dạng acid amin (g/l), ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng; và Đạm amon, mà càng nhiều sẽ cho thấy chất lượng nước mắm càng kém.
Nước mắm chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế như valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin và alanin Ngoài ra, nước mắm còn có các thành phần lớn như tripeptid, peptol và dipeptid, những yếu tố trung gian này khiến nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến
Hương vị của nước mắm được quyết định bởi các chất bay hơi phức tạp có trong sản phẩm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được đo lường là mg/100g nước mắm.
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca,
1.6.4 Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam hiện nay
Nước mắm là sản phẩm truyền thống đặc trưng của Việt Nam, đóng vai trò quan trọng trong ngành chế biến thủy sản Hàng năm, Việt Nam sản xuất nước mắm với sản lượng lớn và ổn định, góp phần vào nền kinh tế quốc gia.
Ngành sản xuất nước mắm ở Việt Nam đạt công suất từ 170 đến 180 triệu lít mỗi năm, với các xí nghiệp trải dài từ Bắc vào Nam Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất lớn chủ yếu tập trung tại Nam Trung Bộ và Nam Bộ, đặc biệt là ở Nha Trang, Phan Thiết và Phú Quốc Trong khi đó, miền Bắc và Bắc Trung Bộ chỉ có một vài xí nghiệp lớn với công suất từ 2 đến 4 triệu lít mỗi năm, chủ yếu ở Nghệ An, Thanh Hóa và Hải Phòng, còn lại là các xí nghiệp nhỏ quy mô hộ gia đình.
• Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít
• Nha Trang với hơn 200 cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm
Phan Thiết hiện có 14 cơ sở sản xuất nước mắm được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu, với tổng sản lượng đạt 10,9 triệu lít mỗi năm Trong số đó, Masan Food nổi bật với các sản phẩm nước mắm Nam Ngư và Chinsu, chiếm 19% thị phần nước mắm Việt Nam theo khảo sát của Euromonitor Nước mắm không chỉ đáp ứng nhu cầu nội địa mà còn được xuất khẩu sang các thị trường quốc tế như Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản, đặc biệt là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm từ cá cơm Nhiều doanh nghiệp đang đầu tư vào công nghệ hiện đại để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, đồng thời tìm kiếm chiến lược xuất khẩu hiệu quả Dù nghề sản xuất nước mắm phổ biến trên toàn quốc, nhưng phần lớn vẫn áp dụng phương pháp truyền thống với quy trình công nghệ còn thô sơ và thời gian sản xuất kéo dài.
Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất nước mắm
Nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp sản xuất nước mắm hiện đại đã giúp rút ngắn thời gian chế biến, tăng độ đạm và cải thiện hương vị cho sản phẩm Một số xưởng như nước mắm Cửa Hội (Nghệ An) và Tân Hải (Nam Định) đã áp dụng công nghệ mới sử dụng enzyme để nâng cao hiệu suất thu hồi đạm và tăng tốc độ thủy phân Tuy nhiên, sản lượng nước mắm từ các công nghệ này vẫn chỉ chiếm một phần nhỏ so với tổng sản lượng trên thị trường Do đó, cần phát triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày, đồng thời mở rộng ứng dụng phương pháp này trong thực tế.
1 Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất nước mắm
Cá cơm là một họ cá nhỏ, chủ yếu sống trong môi trường nước mặn, mặc dù một số loài cũng có thể sống trong nước ngọt hoặc nước lợ Kích thước của chúng thường dưới 15 cm, với chiều dài tối đa lên đến 50 cm Cá cơm thường bơi thành đàn và chủ yếu ăn sinh vật phù du, đặc biệt là thực vật phù du, mặc dù một số loài cũng tiêu thụ cá Chúng phân bố rộng rãi trên toàn cầu.
Cá cơm, với thân trắng và dài khoảng đốt ngón tay, chỉ xuất hiện vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch Trước đó nửa tháng, cá nhỏ hơn gọi là cá mờm Chúng sống ở tầng nước mặt, nên chỉ cần lưới dài để bắt được nhiều cá, thường chiếm khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn ra nhanh chóng, chỉ trong khoảng một tháng, do đó ngư dân thường thả lưới cả ban đêm Tại Việt Nam, cá cơm chủ yếu tập trung ở miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở Nha Trang, Vũng Tàu, và Phan Thiết Trong đó, cá cơm ruồi có trữ lượng lớn nhất, chiếm 60-65% sản lượng, tiếp theo là cá cơm trắng và cá cơm săng Phan Thiết là nơi có trữ lượng cá cơm lớn, với ngư dân có thể đánh bắt tới 40 tấn mỗi đêm Cá cơm là thực phẩm quan trọng, nổi tiếng với hương vị mạnh mẽ, được sử dụng trong nhiều món ăn như cá cơm kho tiêu và nước mắm cá cơm, từng là nguyên liệu làm nước sốt garum thời La Mã.
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, và cơm lép, nhưng cá cơm than và sọc tiêu được coi là ngon nhất Cá cơm xuất hiện từ tháng tư đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, với kích thước chỉ bằng ngón tay út hoặc chiếc đũa, và nhanh chóng phân rã thành mắm Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào thời gian đánh bắt, đặc biệt là cá tháng tám, khi cá béo mập sẽ cho ra nước mắm ngon và đạt độ đạm cao nhất Cá cơm sống ở tầng nước nổi, ăn nhiều thức ăn ngon, vì vậy có thành phần dinh dưỡng cao, cung cấp chất đạm, omega-3, niacin, cùng với các khoáng chất như canxi, sắt, selenium và các vi chất dinh dưỡng khác.
2.1.1.1 Thành phần hóa học của cá: ˗ Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tùy theo từng lòai và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ ˗ Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản ˗ Các thành phần hóa học cơ bản của cá có thể trình bày tóm tắt qua bảng sau: Thành phần
Nước Protein Lipit Muối vô cơ
Bảng 1.2:Thành phần hóa học của cá a Nước:
Nước có vai trò thiết yếu trong đời sống và chất lượng của cá, tham gia vào các phản ứng sinh hóa và quá trình khuếch tán, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, nước còn liên kết với các chất protein, ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển của cá.
- Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm
- Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0.1-30%) Cá được phân lọai theo hàm lượng chất béo như sau:
• Cá gầy (0.5M) và đóng vai trò quan trọng trong chức năng co rút của cơ.
Myoalbumin, globulin và các enzym chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein trong cơ thể Những protein này có khả năng hòa tan trong nước và trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp (