Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng s.
LỜI MỞ ĐẦU Với lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nước ta đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền cơng nghệ đại Trong có ngành cơng nghiệp sản xuất nước mắm Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm khơng thể thiếu Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, sau vài tháng cho thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm đặc trưng nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà kkhông lọai sản phẩm thay Ngồi nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Người làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có lọai nước mắm ngon, ăn lần để nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất cịn thơ sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu bước giới hóa nghề nước mắm cịn nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nước mắm người nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị, bí riêng sở sản xuất Đề tài “Nước mắm cá cơm” lựa chọn nhóm chúng em, muốn hiểu rõ cơng nghệ lên men nước mắm – loại nước chấm thiếu người Việt Nam MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .5 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM .6 Giới thiệu chung nước mắm 1.1 Nguồn gốc…… 1.2 Khái niệm…… .6 1.3 Nước mắm Việt Nam 1.4 Nước mắm Việt Nam 1.5 Nước mắm Châu Á 1.6 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.6.1 Các chất đạm 1.6.2 Các chất bay 1.6.3 Các chất khác 1.6.4 Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam .9 Tổng quan nguyên liệu sản xuất nước mắm 10 2.1 Nguyên liệu chính: 10 2.1.1 Cá cơm: .10 2.1.1.1 Thành phần hóa học cá: 11 2.1.1.2 Việc phân hạng đánh giá chất lượng cá: 14 2.1.2 Muối: 15 2.1.2.1 Thành phần muối ăn: .15 2.1.2.2 Tính chất muối ăn: 15 2.2 Nguyên liệu phụ: 17 2.2.1 Thính: 17 2.2.2 Nước hàng: 17 2.2.3 Nước màu: 18 2.2.4 Ớt, riềng: .18 2.2.5 Quả thơm: 18 2.2.6 Mắm ruốc, ruột cá: .18 PHẦN 2: CƠ SỞ HĨA SINH CỦA Q TRÌNH LÊN MEN NƯỚC MẮM .19 Cơ sở hóa sinh q trình lên men nước mắm: 19 1.1 Quá trình chuyển hóa protit thành axit amin 19 1.2 Quá trình tạo hương .19 Hệ enzyme trình lên men nước mắm 20 2.1 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) 20 2.2 Hệ enzym serin-protease 20 2.3 Hệ enzym acid-protease 21 PHẦN 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CÁ CƠM 22 Quy trình chế biến: 22 1.1 Sơ đồ quy trình 22 1.2 Thuyết minh quy trình .22 1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 22 1.2.2 Rửa 23 1.2.3 Trộn muối: 24 1.2.4 Lên men .25 1.2.5 Chiết rút nước bổi .28 1.2.5 Rút nước mắm 28 1.2.6 Pha đấu: 29 1.2.7 Bảo ôn: 30 1.2.8 Đóng chai 30 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước mắm chất lượng nước mắm .30 2.1 Bản thân nguyên liệu 30 2.2 Nồng độ muối 31 2.3 Nhiệt độ 31 2.4 Diện tích tiếp xúc enzyme thịt cá 31 2.5 pH 32 Các nguy sản xuất nước mắm 32 3.1 Những tượng hư hỏng chượp 32 3.1.1 Chượp chua 32 3.1.2 Chượp đen 33 3.1.3 Chượp thối .33 3.1.4 Nước mắm thối cách phòng chữa 34 3.2 Nước mắm giả 34 Các tiêu đánh giá nước mắm 35 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 35 4.2 Chỉ tiêu hóa học hóa lý 35 4.3 Chỉ tiêu vi sinh 35 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Nước mắm Hình 1.2: Cá cơm 11 Hình 1.3: Thính gạo 17 Hình 1.4: Nước hàng 18 Hình 3.1: Muối 23 Hình 3.2: Thiết bị rửa 24 Hình 3.3: Hỗn hợp cá muối .24 Hình 3.4: Thùng gỗ 28 Hình 3.5: Đắp lù 29 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá 11 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan 35 Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa học hóa lý 35 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh .36 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM Giới thiệu chung nước mắm 1.1 Nguồn gốc Nguồn gốc nước mắm Việt Nam chủ đề chưa ghi rõ sách Một số tác giả người Pháp cho nguồn gốc nước mắm người Nhật Bản truyền sang từ kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung vào khoảng thời gian này) Bác sĩ Tiran nhắc đến thứ nước chấm khác dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, người Hi Lạp người La Tinh ưa dùng; năm 1915, nước chấm bán vào vùng Viễn Đông Tuy nước mắm Việt Nam loại nước chấm có điểm giống chưa mà kết luận nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ loại nước chấm đó, có điểm khác nhau: ˗ Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu thực vật sử dụng enzym nấm mốc để chuyển hóa ˗ Nước mắm Việt Nam có nguyên liệu động vật sử dụng enzym tiêu hóa enzym hệ vi sinh vật có nội tạng cá thủy phân ˗ Nước chấm sản xuất từ cá người cổ Hi Lạp có tên Garum Garu có mùi vị khó chịu, chế biến loại cá trích, cá cơm dầm nước muối cho lên men theo cách riêng Loại nước mắm ngon mùi vị ˗ khơng thích hợp với người Việt Nam Hơn người Hi Lạp sang Việt Nam buôn bán kỷ gần đây, nước mắm Việt Nam khơng thể người Hi Lạp truyền sang Nước mắm Việt Nam chắn người Việt Nam làm ra: Bờ biển Việt Nam dài 3.200 km, đất nước có nhiều sơng ngịi, có dịng nước nóng thuộc vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống nghề đánh bắt cá; nghề muối phát triển; cá nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề muối cá hình thành Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ hình thành phát triển rộng khắp miền ven biển Mỗi địa phương có kinh nghiệm muối cá làm nước mắm riêng, cải tiến theo thị hiếu nhân dân địa phương Do đó, nước mắm người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam bắt nguồn từ nước khác 1.2 Khái niệm Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hay gia vị súp thịt hầm Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzymee có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Hình 1.1: Nước mắm 1.3 Nước mắm ngồi Việt Nam Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa xứ sở loại mắm Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến loại mắm lóc, mắm sặt, khơ mắm, khơ mặn v.v loại mắm đặc biệt mắm nước thường gọi nước mắm Nước mắm làm từ cá sống, cá khô; từ loại sị hến, tơm cua trái điều làm nước mắm chay Một số loại nước mắm làm từ cá nguyên con, số khác từ tiết hay nội tạng cá Một số loại nước mắm có cá muối, số khác có thêm dược thảo gia vị Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi đặc trưng cá Quá trình lên men dài ngày giảm mùi tạo hương vị mùi hạch béo Nước mắm Điều kiện thời gian lên men Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1) Nhật Bản Thời gian lên men : tháng Hàn Quốc Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Thái Lan Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + men ( - 12tháng) Philippine : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma : = Cá : Muối (3 - tuần) Bảng 1.1: Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 1.4 Nước mắm Việt Nam Tại Việt Nam, vùng miền duyên hải làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) rút chiết dạng nước Tùy theo độ đạm nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ tiếng nước mắm kể đến Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải Chén nước mắm dùng chung mâm cơm coi nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ ẩm thực Việt Nam 1.5 Nước mắm Châu Á - - - Nước mắm châu Á thường chế biến từ cá cơm, muối, nước, cần tiêu thụ điều độ có vị mạnh Nước mắm Thái Lan giống mắm Việt Nam gọi nam pla Tại Trung Quốc, gọi ngư lộ, Triều Tiên yeotgal, Indonesia kecap ikan Philippines patis Tại Nhật Bản, ba loại mắm sử dụng; shottsuru tỉnh Akita, ishiru tỉnh Ishikawa, ikanago- jōyu tỉnh Kagawa Bã cá giống mắm Indonesia gọi trasi, Campuchia prahok (Bị hóc) thường dùng cá để ươn trước ướp muối Người Mã Lai có cục gạnh cá gọi belacan Mắm Lào gọi padek, chế biến từ cá nước 1.6 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.6.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: ˗ Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm ˗ Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm ˗ Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngồi nước mắm cịn chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 1.6.2 Các chất bay Các chất bay nước mắm phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo 1.6.3 Các chất khác Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2, PP… 1.6.4 Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam Nước mắm sản phẩm truyền thống nước ta Đây sản phẩm ngành chế biến thủy sản Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm Các xí nghiệp sản xuất phân bố khắp tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam Tuy nhiên xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung Nam Trung Bộ Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc Bắc Trung Bộ có vài xí nghiệp lớn với cơng suất - triệu lít nước mắm/ năm Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phịng… cịn lại chủ yếu xí nghiệp nhỏ với qui mơ hộ gia đình • Phú Quốc có 84 nhà thùng năm sản xuất khoảng 12 triệu lít • Nha Trang với 200 sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm • Phan Thiết với 14 sở sản xuất nước mắm cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm Đây nhãn hiệu nước mắm cục sở hữu công nghiệp công nhận bảo hộ độc quyền Hiện doanh nghiệp mạnh ngành sản xuất nước mắm Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Theo khảo sát Euromonitor, nước mắm Masan food chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam Sản phẩm nước mắm không phục vụ nhu cầu nước mà xuất sang thị trường giới nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ cá cơm Rất nhiều doanh nghiệp tìm cách đầu tư trang thiết bị sản xuất, nâng cao suất chất lượng nước mắm tìm chiến lược đưa sản phẩm nước mắm thị trường nước ngồi Nghề nước mắm có khắp nơi đất nước ta chủ yếu sản xuất theo phương pháp cổ truyền, qui trình cơng nghệ cịn thơ sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế đạt thấp Đã có nhiều nghiên cứu nhà khoa học nước phương pháp sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm cải thiện hương vị nước mắm ngắn ngày đạt kết định Hiện có số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ sử dụng enzyme trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm Cửa Hội (Nghệ An), Tân HảiHải Hậu (Nam Định) …nhưng sản lượng phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm thị trường Như cần phát triển hồn thiện cơng nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày đưa phương pháp ứng dụng rộng rãi thực tế Tổng quan nguyên liệu sản xuất nước mắm 2.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1 Cá cơm: Cá cơm họ loài cá chủ yếu sống nước mặn (có số lồi sống nước hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50 cm, phổ biến 15 cm) phổ biến bơi thành đàn ăn loại sinh vật phù du, chủ yếu thực vật phù du, trừ số loài ăn cá Chúng phân bổ khắp giới Cá cơm có thân trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch Tuy nhiên, trước khoảng nửa tháng, người ta thấy xuất hiện, lúc chúng nhỏ, to tăm chút, dân gian khơng gọi cá cơm mà gọi cá mờm Do chúng sống tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, cần dài, dài bắt nhiều cá, phạm vi bao chiếm lưới rộng, thường khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn nhanh tháng người ta tranh thủ thả lưới ban đêm Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu tỉnh miền Trung Nam bộ, đặc biệt vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, cá cơm trắng, cá cơm săng Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt tới 40 Cá Cơm loại cá thực phẩm quan trọng, ưa thích khơng ưa thích hương vị mạnh chúng Vào thời La Mã, cá cơm nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi garum, cá cơm chế biến thành nhiều ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khơ cá cơm, tiếng nước mắm cá cơm Có nhiều loại cá cơm cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép ngon cá cơm than sọc tiêu Cá cơm, xuất từ tháng tư tháng tám âm lịch, loại cá nhỏ, to ngón tay út hay đũa, phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm ngắn Tuy Hình 3.1: Muối - Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy xương lớn, cho nước Khơng dùng cá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào thùng kín đáy Tránh để cá bị nước trình vận chuyển tạm chứa chờ xử lý muối Cũng khơng dùng nước lã để rửa cá, cá biển vớt lên tương đối 1.2.2 Rửa - - Mục đích: Chuẩn bị Nhằm loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm lượng VSV Các biến đổi nguyên liệu: Sinh học: Giảm lượng VSV Vật lý: Loại tạp chất Thiết bị: Gồm bồn dài có hệ thống truyền động gồm cánh đẩy gắn dọc hệ thống Khi hoạt động, cánh xoay, đẩy cá dọc theo thiết bị Hình 3.2: Thiết bị rửa 1.2.3 Trộn muối: - Mục đích: Chuẩn bị cho trình lên men, bảo quản, giúp ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho trình thủy phân nhanh Đồng thời tạo vị cho sản phẩm - Phương pháp thực hiện: • Cá muối cho vào thùng gỗ theo quy tắc: lớp muối, lớp cá Dàn lớp cá lớp muối bàn cào gỗ • Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay rãi lớp muối dày Như tránh tượng cá bị nhạt chượp • Tiếp theo, phủ lớp muối dày khoảng 2-3 cm để ủ nhiệt tránh tiếp xúc ruồi nhặng • Khối hỗn hợp cá muối gọi chượp Hình 3.3: Hỗn hợp cá muối 1.2.4 Lên men - Mục đích cơng nghệ: Chế biến Thủy phân protein thành acid amin nhờ hệ enzyme nội tạng cá VSV, tạo màu sắc mùi vị cho sản phẩm - Phương pháp thực hiện: Cá sau trộn muối gài nén cho lên men + Gài nén: lấy nhiều lớp phủ lên lớp muối mặt, lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ khơng bị trồi lên Mục đích khâu gài nén vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết nhanh • Sau thời gian, người ta tháo nước bổi (nước bổi nước cốt từ cá chảy ra) làm lớp cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống gài ém lại đổ nước bổi • Nước bổi ban đầu cá tiết có màu đỏ, mùi chứa trổ Nước bổi đem phơi nắng lắng vỉ mặt cá, tiếp tục gài nén khối cá thật chặt, xong cho nước bổi phơi nắng trở lại khối cá bể • Sau đổ xong nước bổi vào khối cá, cho thêm muối phiá mặt đậy bể thùng lại + Đánh khuấy: khác với nơi khác chế biến cho thêm nước lã cho muối nhiều lần đánh khuấy liên tục • Phương pháp cho muối nhiều lần lợi dụng khả phân giải enzyme vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biên chượp Cho muối nhiều lần để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt vi sinh vật gây thối thông thường không kiềm hãm nhiều q khả hoạt hóa men • Lượng nước cho vào nên vừa phải, q tác dụng men nhiều khơng khống chế q trình thối rữa, đồng thời làm lõang độ đạm nước mắm, lượng nước cho vào tùy thuộc đặc điểm nguyên liệu, thương từ 20- 30% có tới 40% so với cá + Phương pháp hỗn hợp: (kết hợp hai phương pháp gài nén đánh khuấy) • • • Phương pháp rút kinh nghiệm hai phương pháp Khắc phục nhược điểm phát huy ưu điểm chúng Nguyên liệu nhập xưởng phân loại kỹ Tùy loại cá, mùa mà lượng cho vào khác nhau: cá nhỏ lượng muối cho vào khoảng 26 – 30%; cá lớn tư 30 – 35% Cho muối nhiều lần thường từ – lần Phương pháp áp dụng hai giai đoạn: giai đoạn đầu gài nén cho muối nhiều lần có điều kiện tiếp nhiệt, giai đoạn giai đoạn đánh khuấy phơi nắng Trong thời gian đánh khuấy cịn cho thêm lượng nhỏ muối thấy cần thiết • Chượp bể thời gian – tháng nấu được, – tháng kéo rút • Tóm lại thời gian chín chượp theo hỗn hợp nhanh phương pháp gài nén, chậm phhương pháp đánh khuấy + Phương pháp cải tiến: • Phương pháp hóa học Ngun liệu Xử lí Ngâm Thủy phân Trung hòa Thức ăn gia súc Lọc điều chỉnh chất lượng Bã Thành phẩm • Phương pháp vi sinh Nguyên liệu Xử lí Thủy phân Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm • • Thiết bị: thùng gỗ Cá đước ướp thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đường kính đáy thùng từ – 3m, chứa 500 – 1200 kg cá Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng loại gỗ tốt gỗ lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành dày từ – cm, ngâm nước, phơi nắng từ – tháng cho hết chất nhựa gỗ khỏi bị cong sau Sau phơi khơ xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai tre chẻ xoắn lại Sau xam vỏ tràm vét nhựa, khơng rị rỉ Những thùng gỗ dùng để ướp cá tốt, bền chảy cần trét nhựa trai dùng lại Trong trình chế biến nước mắm, thùng gỗ thường để khu nhà lều xếp thành dãy số cho thuận tiện cho việc kiểm tra đảo trộn thường xuyên Hình 3.4: Thùng gỗ 1.2.5 Chiết rút nước bổi - Mục đích công nghệ: Khai thác, chiết rút thêm chất dinh dưỡng từ thịt cá - Phương pháp thực hiện: Tháo nước bổi ngoài, đựng trổ đem nước bổi phơi nắng Nước bổi sau phơi nắng bơm trở lại thùng chượp - Thiết bị: Thùng trổ trụ hay hình trám, cao khoảng 0.7m, đường kính khoảng lm50, dung tích khoảng 400 lít - Thơng số cơng nghệ: Trong tháng đầu 4-5 ngày tháo rút nước bổi phơi nắng lần Những tháng sau 7-10 ngày tháo rút lần 1.2.5 Rút nước mắm - Mục đích: hồn thiện - Phương pháp thực Bao gồm hai giai đoạn: + Rút nước mắm cốt + Rút nước mắm bán thành phẩm - Quy trình kéo rút: lấy 100 lít nước mắm thùng giá phải bổ sung 100 lít khác vào thùng giá cách lấy từ long 1, lúc tương tự, long thiếu 100 lít số bổ sung từ long 2, đến long ta bổ sung nước muối vào + Sau kéo rút hàm lượng đạm long giảm dần, long hết đạm ta cho nước muối vào kéo rút lần cuối, nước thu chuyển vào hệ thống que long tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bón Lúc ta lại cho thêm thùng giá vào cho đủ thùng tiếp tục kéo rút Các thùng thuộc hệ thống que long cũ giữ lại nhiên số thứ tự thay đổi Thùng giá hệ thống trước trở thành thùng số 1, thùng số trở thành thùng thứ 2, thùng hệ thống cũ trở thành thùng hệ thống + Tùy theo loại nước mắm hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào thùng số lượng nước cốt rút từ thùng số + Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục giai đoạn rút nước mắm có tốn cơng sức thời gian lâu lượng đạm hương vị có khối chượp chiết rút hoàn toàn Nước mắm rút nước mắm bán thành phẩm - Thiết bị: Lù + Có loại lù chính: lù kéo rút nước bổi lù kéo rút nước mắm Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ hao… Lù có tác dụng để rút nước bổi ra, dùng náo trộn kéo rút nước mắm suốt Nếu đắp lù không cẩn thận dễ bị tắc vỡ + Lù kéo rút: loại lù để kéo rút nước mắm cốt chướp chín Chượp sau thời gian chế biến năm chín đưa chuyển sang bể khác đắp sẵn lù kéo rút Nước mắm qua lù kéo rút gọi nước mắm cốt, độ đạm cao + Hệ thống que long: gồm thùng long thùng giá Thùng giá thùng có chượp chín có độ đạm cao nhất, thùng từ đến có độ đạm giảm dần Nước mắm thành phẩm lấy từ thùng giá Hình 3.5: Đắp lù 1.2.6 Pha đấu: - Kết thúc trình kéo rút, khơng phải ta thu nước mắm có hương vị thơm ngon có độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác thành loại nước mắm có độ đạm yêu cầu - Phương pháp thực hiện: + Nước mắm bán thành phẩm pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm Giả sử ta có: Nước mắm cốt A°N Nước mắm ngang B°N A°N > 15 > B°N Pha thành nước mắm có 15°N Tỷ lệ sử dụng 1.2.7 Bảo ơn: - Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hoàn thiện - Phương pháp thực hiện: Thực chất q trình bảo ơn q trình trữ nước mắm thành phẩm thùng giá Sau thời gian chất lượng nước mắm hoàn thiện - Thiết bị: Thùng chứa nước mắm thùng để dành riêng để chứa nước mắm hoàn thành để từ đó, nước mắm vơ chai Đây thùng có kích thước lớn Dung tích từ 11 ngàn đến 14 ngàn lít, tùy theo tầm vóc lớn nhỏ hãng nước mắm Loại thùng thường cao đến mét 50, đường kính mét lớn 1.2.8 Đóng chai - Mục đích: hoàn thiện, bảo quản - Phương pháp thực hiện: + Sản phẩm chiết rót vào chai theo hệ thống tự động máy + Bao bì sử dụng bao bì thuỷ tinh, hình chai + Các chai nước mắm sau qua cơng đoạn rót theo băng chuyền đưa đến thiết bị đóng nắp tự động + Nắp sử dụng loại nắp nhựa kín - Thiết bị: Hệ thống chiết rót tự động Đặc điểm máy: + Mâm xoay cấp chai tự động + Băng tải inox nhựa + Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu + Máy chiết rót cho nhiều loại chai có hình dáng kích cỡ khác Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men nước mắm chất lượng nước mắm 2.1 Bản thân nguyên liệu - Những lồi cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác - Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo - Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 2.2 Nồng độ muối - Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp bao - nhiêu lượng muối phải thõa mãn điều kiện: Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym - Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 2.3 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng - giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Q trình thủy phân - Nhiệt độ thích hợp cho nước mắm 45-50 độ - Nhiệt độ 37 độ tác dụng enzyme giảm sút rõ rệt - Nhiệt độ lớn 50, enzyme bị ức chế - Trên 70 độ, hầu hết hệ enzyme cá bị hoạt tính - Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 2.4 Diện tích tiếp xúc enzyme thịt cá - Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: • Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học + Enzym phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ • enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên • bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương - pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 2.5 pH - Quá trình thuỷ phân thịt cá có nhiều loại enzyme tham gia Mỗi enzyme hoạt động pH xác định - - Nếu pH mơi trường 1,5-2 thích hợp cho pepsin hoạt động màu sắc chượp đẹp tốc độ thuỷ phân chậm, mùi vị Nếu pH môi trường từ 7,5-8 thích hợp cho trypsin hoạt động tốc độ thuỷ phân nhanh đạm thối nhiều, màu sắc nước mắm không đẹp pH môi trường tự nhiên thịt cá từ 5,5-6,5 enzyme tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế vi khuẩn gây thối, cho sản phẩm có chất lượng tốt Mơi trường tự nhiên thịt cá thích hợp cho sản xuất nước mắm Các nguy sản xuất nước mắm 3.1 Những tượng hư hỏng chượp 3.1.1 Chượp chua - Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi hôi khó chịu - Ngun nhân: • Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngồi, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo • Chua nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối • Cách phịng chữa Cần phải cho muối đủ • • Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hịa NaHCO3 • • Dùng thính để hấp phụ mùi Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp 3.1.2 Chượp đen - Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen - Nguyên nhân: • Do cá có bùn đất tạp chất khơng mang, nhớt bên mà nội tạng cá • Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin có mực • • • • Do phân hủy chất khác Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen Cách phịng chữa Tùy theo ngun nhân có cách phịng chữa khác • • • • Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng • Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen • Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật • Đun sơi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt 3.1.3 Chượp thối - Hiện tượng: chượp thối đen có mùi hôi thối chượp đen chưa thối - Nguyên nhân: Chủ yếu muối nhạt sau cá địi muối ta khơng kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối • Cách phịng chữa Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào • • Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời • • Nếu chượp bị thối khó chữa Có thể trộn với chượp khác đem nấu • Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo 3.1.4 Nước mắm thối cách phòng chữa - Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi thối - Ngun nhân: • Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút • • Do nước mắm lọc khơng (cịn lại xác cũ) Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Do bể thùng lọc dụng cụ chứa khơng có lẫn xác chượp sống Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào Cách phòng chữa: Cần tránh nguyên nhân • • • • Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi hôi thối 3.2 Nước mắm giả Nước mắm bán khắp thị trường đa phần hàng giả sau nhập nước mắm cốt về, nhiều sở pha thêm nước muối với tỉ lệ 1-2 mắm/10 muối Chưa hết, để bảo quản lâu tạo màu sắc bắt mắt, nhiều loại hóa chất độc hại cho vào sản phẩm Nghĩa họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang… pha chế thêm nguyên liệu (nước muối), đem đóng chai tự dán nhãn mác thật nổi, Phú Quốc gốc, mắm cốt cá hồi hay cốt cá chim trắng cao đạm… tung thị trường Các tiêu đánh giá nước mắm 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ tinh thể muối (có thể có) Mùi đặc trưng sản phẩm nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt Ngọt đậm Ngọt Ngọt đạm, đạm, đạm, có đạm, có hậu có hậu vị rõ không mặn hậu vị rõ vị chát Tên tiêu Màu sắc Độ Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan 4.2 Chỉ tiêu hóa học hóa lý Tên tiêu Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, khơng nhỏ Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng Hàm lượng Histamin, tính mg/l, khơng lớn Đặc biệt Mức chất lượng Thượng Hạng Hạng hạng 30 25 15 10 55 50 40 35 20 25 30 35 8,0 6,5 4,0 3,0 245-280 260-295 200 Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa học hóa lý 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml Coliforms, số khuẩn lạc ml E Coli, số khuẩn lạc ml Mức tối đa cho phép 105 102 Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc ml Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh 10 10 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lực, N.T (2016), Giáo trình chế biến thịt thủy sản, TP Hồ Chí Minh, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh [2] Quế, P.T.T (2005), Giáo trình chế biến thủy hải sản, Trường Đại Học Cần Thơ [3] Châu, L., & Ngọc, H (2018) ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TỪ CÁ CƠM VÀ CÁ NỤC TNU Journal of Science and Technology, 184(08), 141-146 Retrieved from http://jst.tnu.edu.vn/jst/article/view/294/pdf [4] Lượng, N.Đ (2009), Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống, NXB Đại Học Quốc Gia [5] Thanh, T ... không tan… - - Muối dự trữ tháng Các chất hịa tan gồm có: calciphosphat (CaSO4), magiesunfat (MgSO4), magieclorua (MgCl), calcioxit (CaO), manganoxit (MnO)… Các loại có vị đắng chát, tạp chất... amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều... bắt cá, cá tháng tám, béo mập nước mắm ngon đạt độ đạm cao Vì sống tầng nước nên ăn nhiều thức ăn ngon, nên cá có thành phần dinh dưỡng cao Về phương diện dinh dưỡng, cá cơm nguồn cung cấp tốt