CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu TRUYỀN THỐNG

Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời mang nhiều nét văn hóa và đặc trưng cho mỗi quốc gia, vùng miền. Rượu được con người làm ra từ trước Công nguyên. Đây là một trong những phát minh kỳ diệu mà con người đã tạo ra. Thuở xa xưa, rượu chỉ được dùng trong các nghi lễ quan trọng mang tính tôn giáo để thể hiện sự tôn thờ đối với các vị thần linh. Ngày nay rượu được sử dụng phổ biến, rượu xuất hiện trong hầu hết các dịp lễ Tết, đình đám…Và phong cách uống rượu của từng vùng miền đã tạo nên nét văn hóa của vùng miền đó cũng như góp phần tạo nên giá trị văn hóa của rượu.

LỜI MỞ ĐẦU Rượu sản phẩm có từ lâu đời mang nhiều nét văn hóa đặc trưng cho quốc gia, vùng miền Rượu người làm từ trước Công nguyên Đây phát minh kỳ diệu mà người tạo Thuở xa xưa, rượu dùng nghi lễ quan trọng mang tính tơn giáo để thể tôn thờ vị thần linh Ngày rượu sử dụng phổ biến, rượu xuất hầu hết dịp lễ Tết, đình đám…Và phong cách uống rượu vùng miền tạo nên nét văn hóa vùng miền góp phần tạo nên giá trị văn hóa rượu Ở nước ta, nghề nấu rượu xuất dân gian từ lâu với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, từ loại tinh bột ngô, gạo, sắn…đến loại hoa nho, táo, …Mỗi nguồn nguyên liệu lại tạo nét riêng cho loại rượu đồng thời tạo nên đặc sản vùng miền Một số loại rượu truyền thống tiếng Việt Nam kể đến rượu Mẫu Sơn-Lạng Sơn chưng cất với nguyên liệu gạo nước suôi lấy từ suối chảy từ núi có độ cao 1000m với men làm từ 30 loại thảo dược quý tạo nên nét đặc trưng không vùng miền có được; hay rượu làng Vân-Bắc Giang nấu gạo nếp hoa vàng thơn ngon, cộng thêm men gia truyền vị thuốc bắc quý hiếm… Và nhiều làng nghề sản xuất rượu truyền thống khác góp phần tạo nên vẻ đẹp văn hóa Việt Nam đồng thời phát triển cơng nghệ sản xuất rượu truyền thống Việt Nam đến tận ngày Với đề tài “Công nghệ sản xuất rượu truyền thống” nhóm chúng em hy vọng truyền tải hiểu biết tìm hiểu thân ngành công nghiệp truyền thống này, đồng thời phần làm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu đặc biệt rượu gạo nếp truyền thống MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU TRUYỀN THỐNG 1.1 Khái niệm .4 1.2 Một số loại rượu làng nghề sản xuất rượu truyền thống nối tiếng 1.2.1 Rượu làng Vân-Bắc Giang 1.2.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình .4 1.2.3 Rượu San Lùng-Lào Cai 1.2.4 Rượu Bàu Đá_Bình Định .5 1.2.5 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam 1.2.6 Rượu Gò Đen – Long An .6 1.2.7 Rượu Phú Lễ – Bến Tre 1.3 Một số sở sản xuất rượu truyền thống Việt Nam .6 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 2.1 Các nguyên liệu 2.1.1 Gạo 2.1.2 Bánh men thuốc bắc .8 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 2.1.2.2 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc 2.1.2.3 Hệ vi sinh vật bánh men 10 2.1.3 Nước .12 2.2 Các Nguyên Liệu Phụ Khác .12 PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 13 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ: 13 3.2 Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống 14 3.2.1 Xử lí nguyên liệu: 14 3.2.2 Nấu .14 3.2.3 Làm nguội 15 3.2.4 Trộn 15 3.2.5 Lên men ẩm 15 3.2.6 Lên men lỏng 16 3.2.7 Lọc 16 3.2.8 Chưng cất cho thành phẩm 16 3.3 Các biến đổi trình lên men 17 3.3.1 Sinh học 17 3.3.2 Hóa sinh 17 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .18 3.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất lượng men giống 18 3.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường 18 3.4.3 Ảnh hưởng pH .18 3.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ .19 3.4.5 Ảnh hưởng sục khí 19 3.4.6 Ảnh hưởng SO2 19 3.4.7 Ảnh hưởng hóa chất chất sát trùng .19 KẾT LUẬN 21 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 PHẦN 1: 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU TRUYỀN THỐNG Khái niệm Rượu loại chất lỏng cay, nồng cất lên từ bột ngũ cốc trái sau ủ men Rượu các thức uống khác có chứa cồn khơng hình thành Nếu khơng nhờ có nấm đơn bào nhỏ, mà ta gọi men sinh vật thích sống thực phẩm có nhiều đường Khi men phát triển tạo thành rượu khí CO2 chất khí giữ lại thức uống lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm Tăm Rượu to nồng độ rượu nặng Các loại rượu giới phong phú chủng loại hương vị màu sắc Xét Về phương pháp sản xuất người ta chia dịng dịng thứ chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, sắn, ) Vodka đại diện tiêu biểu, loại thứ hai qua chưng cất từ trái (nho, táo, ), brandy tên gọi chung cho loại rượu thuộc dòng Loại thứ ba lên men lọc cạn từ trái (nho, táo, dứa, ) Không qua chưng cất tiêu biểu Vang Rượu Truyền thống Việt Nam hay gọi rượu đế thuộc dòng thứ Rượu đế đánh giá ngon có trình độ tinh khiết cao, vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương 1.2 đối cao (từ 39 đến 45°) êm dịu không gây đau đầu Rượu đế thường sử dụng rộng rãi uống trực tiếp, dùng ngâm loại rượu thuốc ngồi làm gia vị cho số thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy Một số loại rượu làng nghề sản xuất rượu truyền thống nối tiếng 1.2.1 Rượu làng Vân-Bắc Giang Rượu làng Vân danh tiểu xứ Bắc Hà, rượu làng Vân nấu gạo nếp hoa vàng thơm ngon Chồng cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang với men rượu bí truyền làng Vân Trước kia, rượu làng Vân Lễ vật để dâng lên cho vua vua chúa thường xuyên sử dụng buổi Yến tiệc chốn cung đình cổng làng Vân Xá có hai câu đối: “Vân Hương mỹ tửu lừng biển Bắc Chiến công nguyệt rạng trời Nam” 1.2.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình Rượu Kim Sơn loại rượu có thương hiệu, sản xuất từ làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình đặc biệt rượu Kim Sơn Phát Diệm Rượu Kim Sơn rượu chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, bắc muốn nước giếng khơi tự nhiên, in sản xuất theo bí người dân làng nghề Kim Sơn Rượu thường có nồng độ cao, suốt, bọt tăm Rượu to nồng độ rượu cao trước đây, rượu thường đựng vỏ đất nút chuối khô, ô rượu Kim Sơn uống vào cảm thấy thơm êm dịu 1.2.3 Rượu San Lùng-Lào Cai Rượu San Lùng thứ rượu đặc sản người Dao đỏ xuất phát phát từ San Lùng, xã Bản xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai rượu San lùng có mùi thơm lạ men rừng, vị đậm đà nếp hương Nếu loại rượu khác phủ lên men từ gạo, ngơ sắn nấu chín rượu San Lùng củ từ thóc, lên men 15 loại rừng Nhờ nguồn nước khí hậu rượu San lùng có hương vị đặc biệt Rượu màu mắt ngà sang hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị dịu cay Theo truyền thuyết dân tộc Dao địa kỳ diệu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời, đất rượu nấu công phu, không mang ý nghĩa ẩm thực, mà cịn mang ý nghĩa tâm linh văn hóa 1.2.4 Rượu Bàu Đá_Bình Định Rượu Bàu Đá đặc sản tiếng tỉnh Bình Định Tên gọi rượu nấu chủ yếu làng Bầu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định Muốn có rượu ngon, người ta nấu phải tuân thủ yêu cầu nghiêm ngặt nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng kinh nghiệm gia truyền Để có lít rượu Bầu Đá ngon cơng đoạn nấu công phu: rượu nấu gạo lứt, nấu mẻ kg gạo phải Nhờ sử dụng cụ dùng để nấu làm sành, thủy tinh tre nên có hương vị đặc trưng Khi chưng cất không vội vàng, phải dùng lửa lưu diu vắt cạn tinh chất gạo Người nấu rượu lâu năm khơng cần nếm thẩm định chất lượng rượu cách lắng nghe tiếng rơi giọt rượu ủ vại sành lúc chưng cất Hương rượu thoáng qua Rượu có nồng độ cao 50 độ 1.2.5 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam Rượu ngon thể qua câu thơ “Đất Quảng Nam chưa mưa thấm Rượu Hồng Đào chưa ngấm say” Nhiều người cho rượu Hồng Đào sản phẩm” vật chất hóa đặc sản tinh thần” Nhà thơ Lê Minh Quốc cho Rượu Hồng Đào khơng có thật.” Hồng Đào” cách nói văn vẻ, văn hoa- vốn cách nói người ta thấy người quản sử dụng giao tế cho rằng:” với người Quảng Nam, rượu biến thành rượu Hồng Đào, miễn gói tờ giấy kiểng màu hồng, thắt nơ hồng đưa vào mâm lễ đám hỏi đám cưới ” 1.2.6 Rượu Gò Đen – Long An Rượu đế Gò Đen, hay gọi Đế Gò Đen, loại rượu tiếng Việt Nam nấu từ gạo, nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp cổ truyền, sản xuất Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An Rượu nấu từ gạo, nếp mỡ, nếp than trộn chung với men rượu sau mang ủ khoảng thời gian định Rượu có nồng độ cao lên đến 50 độ uống lại dịu, chát nơi đầu lưỡi có mùi thơm dễ chịu Hiện nay, rượu đế gò đen người dân Gò Đen, Long Hiệp, Mỹ Yên… nấu bán cho người dân lẫn du khách thập phương 1.2.7 Rượu Phú Lễ – Bến Tre Rượu Phú Lễ loại rượu tiếng tỉnh Bến Tre Cùng với rượu Xuân Thạnh, rượu Gò Đen, … danh tửu nức tiếng Nam Bộ Nổi danh không đặc sản miền Tây nói riêng mà cịn tồn quốc nói chung, loại rượu du khách nước ưa chuộng để thưởng thức mua đặt chân đến xứ dừa thứ rượu Phú Lễ nồng đậm, thơm ngon, nặng “đô” không gây nhức đầu ˗ Rượu Phú lễ có hương vị đặc biệt nhờ men, nước giếng làng nếp trồng vùng đất đặc biệt nhờ ủ rượu tỉn có hàng trăm năm Một số sở sản xuất rượu truyền thống Việt Nam Công Ty TNHH Sản Xuất Rượu & Cồn Việt Nam - 621 Phạm Văn Chí, P 7, Q 6, Tp Hồ Chí Minh (TPHCM) Cơng Ty TNHH MTV Ngọc Sơn Linh Chi- 50 ấp 5, X Đạo Thạnh, TP Mỹ Tho, Tiền Giang Cơ Sở Rượu Cần Hoa Long Cát- Ngõ 306 Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà Nội, ˗ Rượu Kim Long Cơ Sở Sản Xuất Và Phân Phối Rượu Kim Long 1.3 ˗ ˗ ˗ Cơ Sở Sản Xuất Và Phân Phối Rượu Kim Long Số 18, Đường 3/2, Thị Trấn Diên Sanh, Hải Lăng, Quảng Trị 1.4 Đặc điểm riêng rượu nếp truyền thống Nước ta nước có truyền thống nơng nghiệp lâu đời, nguyên liệu cho sản xuất rượu bia đa dạng, chủ yếu nguyên liệu chứa nhiều tinh bột gạo, nếp, sắn, ngơ, khoai mì, …tạo sản phẩm khác mang đặc điểm loại nguyên liệu Đã có nhiều nghiên cứu khoa học lợi ích việc sử dụng sản phẩm lên men hàm lượng protein cao, vitamin bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe Hình thức lên men rượu vơ phong phú vùng có cơng thức riêng để chế biến, đa phần công thức từ thực vật hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái chín ủ men chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đây nguyên nhân tạo nên đa dạng mùi vị rượu quốc gia, vùng miền Tuy nhiên, nay, loại rượu làm từ tinh bột, đặc biệt gạo nếp ưa chuộng sử dụng rộng rãi Một phần gạo nếp loại nguyên liệu thơm ngon có hàm lượng dinh dưỡng cao, q trình sản xuất dễ thực hiện, thực theo quy mô nhỏ, gia với phương pháp thủ công Mặt khác, sản phẩm tạo mang hương vị đặc trưng truyền thống Ngun liệu làm rượu nếp gạo nếp men Ở vùng miền có kinh nghiệm làm rượu khác nhau, đó, nay, có nhiều loại rượu nếp, chủ yếu gọi theo tên nguyên liệu rượu nếp cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương…hay theo tên vùng miền sản xuất rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gị Đen, … PHẦN 2: NGUN LIỆU TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 2.1 Các nguyên liệu ˗ Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu tấm, gạo, bắp, khoai sắn, loại có tinh bột khác ˗ ˗ Ngồi cịn sản xuất rượu từ mật mía nhà máy đường Đối với sản phẩm rượu truyền thống nguyên liệu gạo, nếp 2.1.1 Gạo • Các yêu cầu nguyên liệu gạo: Có nhiều loại gạo sử dụng sản xuất rượu truyền thống phổ biến gạo nếp Nên chọn hạt xát vỏ trấu cịn vỏ cám, gạo cịn vỏ cám nhiều vitamin B1 tốt cho sức khỏe giúp rượu thơm ngon ˗ • Cách bảo quản gạo Gạo phải bọc bao hay thùng chứa gỗ, kim loại để tránh côn ˗ trùng gây ảnh hưởng chất lượng gạo Để gạo nơi khơ ráo, thống mát, khơng tiếp xúc trực tiếp với nhà tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật phân hủy chất béo tinh bột gạo, gạo bị vàng, mốc ˗ Tránh nơi có nhiệt độ cao ánh nắng trực tiếp dễ làm gạo chất lượng thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng giảm 2.1.2 Bánh men thuốc bắc Men rượu loài nấm đơn bào làm chủi yếu từ bột gạo men gốc Trong men rượu chứa nhiều sinh vật có lợi có nhiệm vụ phân hủy tinh bột thành đường chuyển hóa thành cơm rượu Men rượu thành phần quan trọng định đến chất lượng rượu Men thuốc bắc loại men dùng phổ biến Bánh men thuốc bắc loại men rượu chế biến theo phương pháp thủ cơng Có thể dùng thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường dùng – 10 vị Vai trị thuốc bắc tạo tính kháng khuẩn chống tạp khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng Hơn nữa, bổ sung vị thuốc bắc có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng đồng thời chất kích thích sinh trưởng cho nấm men • Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Gạo Ngâm Ráo nước Men mồi Xay Thuốc bắc Nghiền mịn mịn Phối trộn Nghiền mịn Nước Định hình Ủ Phơi Bánh men 2.1.2.2 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc ˗ Gạo dùng để làm bánh men loại gạo xay chưa kĩ Ngâm nước khoảng đến với gạo Sau để gạo thật nước để công đoạn xay gạo, gạo mịn, khơng bị vón cục Bột mịn xay xong, đem trộn với thuốc bắc men mồi nghiền mịn Có thể trộn với men thường bánh men sau hồn thành chất lượng khơng tốt dễ nhiễm khuẩn lạ khơng mong muốn Vì sử dụng men có thêm thuốc bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm ˗ Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình trịn, đường kính khoảng -5 cm Bột gạo xay, phải có độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55% Cần có độ ẩm thích hợp, để định hình bánh, bánh men không bị chảy nước hay tơi bột Nếu độ ẩm cao, vi sinh vật nấm men nấm mốc phát triển kém, thay vào vi khuẩn lại có hội phát triển mạnh ˗ Sau nặn bánh xong, xếp bánh lên lớp trấu, đậy bánh men nong Thời gian ủ khoảng – ngày Nếu kiểm tra thấy bánh men phồng lên, có chấm đen nấm mốc phát triển đem phơi khơ, nhiệt độ khoảng 30 – 35°C, khơng nên nóng q Sau khoảng tháng, bánh men đem sử dụng sản xuất rượu 2.1.2.3 Hệ vi sinh vật bánh men Trong bánh men có nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn ❖ Nấm men Mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300x106 tế bào Chúng gồm có hai chi: ˗ Endomycopsis (chủ yếu Endo Fibuligenes) ˗ Saccharomyces (chủ yếu S cerevisiae) • Saccharomyces cerevisiae Đặc điểm: ˗ Các nòi lên men rượu nấm men cần phải có số tính chất sau: ˗ Có sức phát triển mạnh tiến hành lên men ˗ Có thể tiết hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng ˗ Có khả chịu độ cồn cao trình lên men ˗ Chịu mơi trường có độ acid cao ˗ Có thể lên men nhiệt độ tương đối cao Saccharomyces loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu hình cầu, ovan, …Kích thước nấm men đơn bào - 8µm, nấm men dạng sợi - 10µm Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đơi, bào tử Lồi nấm men kị khí không bắt buộc, tùy theo điều kiện: ˗ Trong điều kiện có oxy, nấm men phát triển sinh khối ˗ Trong điều kiện khơng có oxy, chuyển đường thành rượu Saccharomyces cerevisae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose Chúng đáp ứng yêu cầu cần thiết chủng nấm men rượu, có nghĩa chúng có khả chịu độ acid khả lên men rượu nhiệt độ cao khoảng 36 – 40°C Trong đó, nhiệt độ lên men thích hợp 28 – 32°C Đặc trưng nấm men có khả chịu thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0,02 – 0,025% • Endomycopsis Tế bào có dạng hình dài nối tiếp thành sợi gọi khuẩn ty, có hình thức sinh sản nảy chồi Khi trưởng thành có hệ sợi giả với bào tử đính nhiều chồi Endomycopsis có khả đường hóa rượu hóa Enzyme chúng hoạt động pH 4,8 nhiệt độ 50°C Endomycopsis fibulligenes loài nấm men giàu enzyme amylase, glucoamylase Chúng gọi giả nấm men Ngoài ra, enzyme chế phẩm Endomycopsis khơng có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên thơm ngon ❖ Nấm mốc Trong lên men, có nhiều lồi nấm mốc phát triển Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium Trong đó, Mucor Rhizopus phát triển mạnh • Aspergillus Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii Aspergillus usami tạo nhiều glucoamylase Hai lồi sinh bào tử màu đen, nhìn thấy mắt thường, xuất chúng bánh men phổ biến Aspergillus oryzae - Nấm có màu vàng ngà nên gọi mốc vàng hoa cau Khi nấm phát triển, hệ sợi có màu trắng sau chuyển sang màu lục già hệ sợi có màu vàng - Khả sinh enzyme mạnh, chủ yếu amylase, protease, maltase - Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30 – 32°C Aspergillus niger - Cịn có tên gọi khác mốc đen Bào tử tương đối lớn đen Khi phát triển, sợi nấm màu trắng, sau sẫm lại khơng hồn tồn đen Từ sợi đầu tiên, sau chúng phân nhánh tạo 2- nhánh nhỏ, phát triển thành bào từ có màu đen tuyền - Nấm có khả tạo nhiều enzyme amylase, đồng thời tạo acid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm - Enzyme protease từ nấm mốc hoạt động pH 2,5 – 3,5 nhiệt độ thích hợp phát triển 30 -33°C • Mucor Rhizopus Hai lồi có hình dạng giống nhau, khác phần hệ sợi chất Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu Bào tử kín phân nhánh Mucor màu trắng, có dạng sợi hình ống, nhung hay len, khơng có thân bò, cuống bọc bào tử dựng đứng, tận bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh Cả Mucor Rhizopus đền có khả sinh enzyme amylase protease Một số chủng Mucor có khả sản sinh hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột lên men rượu từ đường Do đó, chúng có khả lên men trực tiếp tinh bột thành rượu Hơn thế, hai loại nấm mốc lên men rượu giúp tạo hương thơm cho sản phẩm Ngoài cịn có Penicillium giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh Lồi có khả tạo hệ enzyme giúp q trình đường hóa mạng lại gây mùi khó chịu sản phẩm ❖ Vi khuẩn: Trong bánh men thuốc bắc có nhiều lồi vi khuẩn phát triển, chủ yếu vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường Các vi khuẩn thường xuất vào giai đoạn đầu trình lên men ❖ Bảo quản nấm men: Bảo quản nơi khô ráo, tránh nơi có độ ấm cao q trình bảo quản nấm men độ ẩm cao xảy tượng bánh nấm men có mọt nấm mốc vàng, xanh lên bề mặt làm hỏng nấm men làm giảm chất lượng rượu thành phẩm, gây nguy hại cho người tiêu dùng 2.1.3 Nước - Yếu tố thiếu trình sản xuất rượu truyền thống, chất lượng nước cịn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu - Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế VN nước để pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn: 01:2009/Bộ Y Tế 2.2 Các Nguyên Liệu Phụ Khác ˗ Nhóm chất điều chỉnh pH: H2SO4, HCl, ˗ ˗ Nhóm chất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho trình lên men gồm: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4 PHẦN 3: 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Ngun liệu (Gạo) Nước Xử lý Nấu Bánh men Làm nguội Nghiền mịn Trộn men Lên men ẩm Lên men lỏng Bã hèm Lọc Chưng cất RƯỢU NẾP 13 Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống 3.2 3.2.1 Xử lí nguyên liệu: ˗ Khi chọn gạo, phải chọn loại gạo có chất lượng tốt to, trịn, hạt để tạo nhiều tinh bột Không nên dùng loại gạo xay xát máy lớp vỏ cảm bên ngồi bị mài trình sát ˗ gạo Sử dụng gạo nguyên cám giúp cho rượu thơm ngon, đậm đà Thóc nếp sau làm sạch, phơi khô xay bong hết lớp vỏ trấu, hạt gạo sau xay lớp bột cám bao bọc bên ngồi Sau đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh ˗ bột giải phóng khỏi mơ số chất khơ khác dễ hịa tan q trình nấu Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa Trong q trình nghiền, nguyên liệu chịu tác động ba lực học là: lực nén ép, lựcva đập lực cắt xé Lực va đập lực tác động chủ yếu trình  Yêu cầu: ˗ Do nấu nhiệt độ áp suất thường nên yêu cầu bột phải nghiền mịn, không ảnh hưởng đến q trình Vì đó, hiệu ˗ suất thu hồi sản phẩm cao, với hàm lượng tinh bột đáng kể Độ mịn bột nghiền lớn 85% lọt qua rây có kích thước lỗ 1001 ơ/cm2 • Men rượu thành phần quan trọng định đến chất lượng rượu ˗ Nguyên liệu làm men thuốc bắc tổng hợp từ vị thuốc bắc đó: gạo tẻ, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo, …Loại men ủ rượu cho cho tỷ lệ rượu tương ứng 10kg gạo 8-8,5 lít rượu ˗ Khi chọn men nấu rượu khơng nên chọn loại trắng ngần gạo Men rượu chuẩn ngồi vỏ có số đốm đen khe kẽ, có mùi thơm nhẹ Đây vị thuốc bắc trình lên men tạo thành Phải loại bỏ bánh men bị hỏng chưa đạt yêu cầu, với men đạt chuẩn ta phải loại bỏ trấu bám bên ngồi 3.2.2 Nấu Mục đích trình nấu làm hạt tinh bột trương nở giải phóng amylose amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hào tan nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng công amylose amylosepectin 14 Bản chất trình nấu q trình hồ hóa Ngun lý q trình dùng enzyme để nấu chín ngun liệu Bột nếp phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:4 Sau q trình hồ hóa q trình đường hóa Khi tiến hành nấu, số biến đổi q trình hồ hóa sau: ˗ Hạt tinh bột trương lên ˗ Tăng độ suốt ˗ Tăng độ nhớt ˗ Các phân tử mạch thẳng nhỏ hòa tan, sau tự lên men với Sau hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100°C, làm cho nước hạt tinh bột bốc hơ, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose amylosepectin bung ra, phân tử giải phóng dạng riêng lẻ Khi đó, độ nhớt giảm Q trình gọi dịch hóa Trong trình nấu cần ý: ˗ Tránh nấu nhão hay khét phải nấu chín giúp tạo môi trường lên men tốt sau ˗ Khi đun sơi khơng để tràn ngồi ˗ Phải có người đứng quan sát, ý nhiệt độ thời gian, để tinh bột bị thủy phân hồn tồn ˗ Nấu khơng chín, khơng đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt 3.2.3 Làm nguội Hỗn hợp sau thuỷ phân tinh bột có nhiệt độ cao, nhiệt độ cao làm bánh men khó phát triển Trong nấm men phát triển tốt nhiệt độ 30-33°C Vì ta phải làm nguội hỗn hợp xuống đểtạo mội trường thuận lợi cho nấm men phát triển Cơm sau nấu chín trải để làm nguội 3.2.4 Trộn Sau làm nguội xuống cịn 30°C, độ ẩm 80 – 85% rắc bột men Rắc men thuốc bắc, 28 – 30 gam men cho 1kg nguyên liệu Bánh men trộn cách bóp nhỏ, rắc lên bề mặt cơm Sau cho vào khạp, ban đầu khơng đậy nắp Thời gian để cung cấp oxy cho trình tăng sinh khối vi sinh vật đậy kín để tiến hành q trình lên men 3.2.5 Lên men ẩm Q trình lên men ẩm trình tạo điều kiện cho enzyme amylase nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột Cơm trộn men ủ 5-10 để mốc mọc khối cơm, sau vun thành đống, phủ kín vải giữ nơi thống mát (nhiệt độ 2832°C) 2-3 ngày Mục đích trình tạo điều kiện cho nấm mốc vi khuẩn phát triển, tiết enzyme đường hóa tinh bột Trong giai đoạn này, nấm men bắt đầu phát triển chuyển hóa đường thành rượu 3.2.6 Lên men lỏng Quá trình lên men lỏng: nấm men sử dụng đường tạo để lên men rượu Khi cơm ủ có mùi thơn nhẹ rượu, ăn thấy ngọt, có cay vị rượu chuyển sang ủ chum, vại kín với nước theo tỷ lệ gạo: nước = 1:2-3 Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2-3 ngày Cơm rượu ủ điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển enzyme tạo thành tiếp tục thủy phân tinh bột Trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxy hòa tan nước lượng đường tạo thành, sau chuyển sang lên men rượu 3.2.7 Lọc Đây trình làm nâng cao chất lượng sản phẩm Là trình phân riêng hỗn hợp không đồng qua lớp vải lọc, bã giữ lại lớp lọc, dung dịch xuyên qua màng lọc áp suất dư so với áp suất phía bên vật ngăn Sau lọc dung dịch suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm khơng thay đổi thành phần hố học, nhiên có số thay đổi: • Chất lượng sản phẩm tăng tạp chất • Thay đổi trạng thái màu sắc, dung dịch thu • Hao hụt vật chất • Loại số vi sinh vật  Bã hèm lọc đem chế biến, làm thức ăn cho gia súc 3.2.8 Chưng cất cho thành phẩm Chưng cất trình quan trọng sản xuất rượu gạo Sau lọc bã, ta tiến hành chưng cất tinh chế Mục đích để thu rượu có độ cồn cao loại bỏ số tạp chất rượu Thiết bị chưng cất thường nồi đồng nấu rượu than, củi theo cách nấu truyền thống Sử dụng nồi chưng cất nối với ống đồng ruột gà sau rượu dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ Khi cất cần loại bỏ rượu đầu rượu cuối Rượu sau cất phải có mùi thơm nồng, uống lên thấy êm êm tê đầu lưỡi; không nên uống rượu lò mà nên đổ vào chum để khoảng 1-2 tháng uống Rượu trắng thường có 35-40° cồn, uống ngon êm dịu, 1kg gạo đem nấu thu khoảng 500-600ml rượu 40-45° Sản xuất rượu gạo theo phương thức truyền thống thường có chứa nhiều độc tố có hại (Methanol, Anđehit…) thiết bị chưng cất thô sơ chất lượng cảm quan nhiều loại rượu đạt cao màu sắc, độ trong, mùi vị, hậu vị, uống xong cảm thấy dễ chịu, dịu êm gây đau đầu 3.3 Các biến đổi trình lên men 3.3.1 Sinh học Trong giai đoạn lên men có sinh trưởng phát triển vi sinh vật thật xảy đầu q trình lên men vi khuẩn phát triển nhanh tạo thành số axit hữu làm giảm pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển, song song lồi nấm men bắt đầu phát triển yếu loài nấm men phát triển mạnh giai đoạn đường tạo thành thành hai cuối giai đoạn chọn nấm mốc phát triển Việc phân cách rõ ràng giai đoạn phát triển vi khuẩn ăn nấm men nấm mốc khó thực tế loài phát triển gần đồng thời khác mức độ thời điểm 3.3.2 Hóa sinh Trong q trình lên men rượu xảy q trình sinh hóa trình chuyển đường thành phần khác thành axit hữu có hai q ˗ ˗ trình tạo axit hữu cơ Quá trình tạo axit axetic Quá trình tạo axit lactic Quá trình tạo axit lactic mạnh nhiên hai trình xảy yếu u gián đoạn đầu lượng đường tạo khơng cao Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường: Do phát triển nấm mốc nấm men Endomycopsis tinh bột chuyển thành đường hình thành loại nấm men nấm mốc trình phát triển tạo nhiều enzym amylase bà glucoamylase Các enzym enzym cảm ứng ảnh nên nguyên liệu loại chứa nhiều tinh bột kích thích q trình sinh tổng hợp mạnh mẽ Glucose tạo trình thủy phân tinh bột bình thường ức chế ngược lại phản ứng thủy phân lượng đường glucose tạo thành chuyển hóa thành cồn phục vụ cho sinh sản phát triển vi sinh vật đó chế kìm hãm ngược glucose thường khơng xảy Q trình chuyển hóa đường thành cồn: Quá trình thực Saccharomyces sp., Mucor Rhizopus sp., Endomycopsis sp, …Trong Saccharomyces đóng vai trị Sản xuất rượu cơng nghiệp: Hai giai đoạn đường hóa dị hóa tách rời Ngược lại sản xuất rượu thủ công hay khâu xảy gần đồng thời Như đề cập men giống hỗn hợp nấm men, nấm mốc vi khuẩn nên rắc men vào nguồn tinh bột để lên men, trước tiên nấm mốc phát triển, sinh enzym đường hóa chuyển tinh bột thành đường Lượng đường tạo nấm men sử dụng để phát triển tăng sinh khối điều kiện yếm khí sử dụng để lên men rượu Song song với q trình q trình chuyển hóa đường axit hữu thành sản phẩm phụ khác Có điểm cần lưu ý tất q trình chuyển hóa xảy xen kẽ nhau, hỗ trợ cuối sản phẩm tạo khơng có cồn nước mà hỗn hợp thành phần khác 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 3.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ chất lượng men giống Ở tỉ lệ chất lượng bánh men cho vào Nếu lượng bánh men cho vào lượng vi sinh vật khơng đủ để thực q trình chuyển hóa hiệu suất thấp Ngược lại, cho nhiều nguồn dinh dưỡng khơng đủ cung cấp cho hệ sinh vật phát triển dẫn đến ức chế lẫn làm giảm hiệu suất lên men 3.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men 10-15%, nấm men lên men nồng độ 25 -30% chậm Nồng độ đường cao tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế nấm men, thời gian lên men kéo dài, đường không sử dụng triệt để Ngược lại nồng độ đường lỗng khơng có lợi kinh tế hiệu suất lên men không cao 3.4.3 Ảnh hưởng pH Trong điều kiện lên men rượu pH tối ưu để tạo etanol 4,5- 5.0 dịch đường từ nguyên liệu thường khống chế pH = 4,8-5,2 nhằm tạo điều kiện cho amilase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men Tuy nhiên, lưu ý không nhân giống nấm men, người ta thường khống chế ph=3,4-4,0 để hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm Đến nấm men phát triển, đủ mạnh để lấn áp vi khuẩn tạp nâng pH đến tối ưu để nấm men phát triển nhanh 3.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ Mỗi vi sinh vật có nhiệt độ tối ưu cho trình phát triển chúng Nhiệt độ tối ưu cho nấm Saccharomyces khoảng 28-32°C Ở nhiệt độ thấp hơn, nấm men lên men tốt triệt để nhờ thời gian lên men kéo dài Tuy nhiên, thực tế nên xem xét vấn đề chi phí để làm lạnh ổn định nhiệt Ở nhiệt độ cao từ 35-38°C nấm men dại vi sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh dễ nhiễm vi khuẩn lactic hơn, hoạt tính nấm men giảm nhanh thời gian lên men ngắn 3.4.5 Ảnh hưởng sục khí Việc sục khí dịch đường giúp cho nấm men phát triển nhanh Tuy nhiên việc dư oxy làm tăng sinh khối giảm hiệu suất lên men Vì vậy, thực tiễn sản xuất người ta sục lượng nhỏ oxy ban đầu, đủ để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển lên men nấm men 3.4.6 Ảnh hưởng SO2 SO2 chất cho phép sử dụng sản xuất rượu rượu vang hầu giới SO2 có tác dụng làm giảm tiêu diệt loại vi khuẩn tạp nhiễm có hại trình lên men Liều lượng thường dùng sản xuất 0,02% nấm men có khả chịu nồng độ SO2 từ 0,02 đến 0,025% dùng nhiều ức chế hoạt động nấm men Các hóa chất thường khơng dùng Natri sunfit Na2S2O5 Kali sunfit K2S2O5 3.4.7 Ảnh hưởng hóa chất chất sát trùng Trong điều kiện sản xuất, thường phải dùng chất sát trùng để hạn chế tạp nhiễm Có thể dùng nhiều loại hóa chất khác nhau: Clorua vôi, formalin hay fluosilicat natri, với nồng độ thích hợp cho hạn chế phát triển tạp khuẩn không ảnh hưởng xấu đến hoạt động nấm men Khi dùng formalin hay fluosilicat natri nồng độ không vượt 0,02% so với dịch lên men dùng axit tham khảo bảng đây: Ảnh hưởng số acid đến hoạt động nấm men Nồng độ Acid Clohydric Sunfuric Photphoric Acetic Lactic Làm ngừng sinh trưởng % 0.14 0.39 0.30 0.75 0.90 mol/l 0.038 0.039 0.031 0.125 0.100 Tiêu diệt % 0.72 1.30 2.00 3.00 3.00 mol/l 0.195 0.132 0.204 0.500 0.333 Thời gian tiêu diệt (giờ) 0.45 2.04 1.28 1.25 1.27 KẾT LUẬN Tóm lại, qua tiểu luận “Công nghệ sản xuất rượu truyền thống” nhóm chúng em giới thiệu khái quát rượu số loại rượu truyền thống tiếng Việt Nam, đồng thời trình bày quy trình cơng nghệ sản xuất rượu truyền thống từ khâu nguyên liệu đến bước tạo thành phẩm cuối cùng, với yêu cầu điều kiện q trình sản xuất rượu Trong q trình hồn thiện tiểu luận này, chúng em cố gắng vận dụng kiến thức mà giảng viên hướng dẫn q trình giảng dạy, đồng thời tìm kiếm thơng tin từ nhiều tài liệu chuyên ngành mạng Internet để hồn thiện đề tài cách tốt Tuy nhiên, thiếu vốn hiểu biết kinh nghiệm thực tiễn nên tránh khỏi sai sót, chúng em hy vọng nhận nhận xét đánh giá để cải thiện hoàn thành tiểu luận tốt Chúng em xin chân thành cảm ơn! 21 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đình Thưởng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002 Nguyễn Thị Hiền (2006), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học Kỹ Thuật Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, NXB Đại học thủy sản Nha Trang http://www.ruoudegoden.com/page/quytrinh/quy-trinh-nau-ruou.html?l=vn ... luận ? ?Công nghệ sản xuất rượu truyền thống? ?? nhóm chúng em giới thiệu khái quát rượu số loại rượu truyền thống tiếng Việt Nam, đồng thời trình bày quy trình cơng nghệ sản xuất rượu truyền thống. .. Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu nếp Làng Tó, rượu nếp Gò Đen, … PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 2.1 Các nguyên liệu ˗ Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu tấm, gạo,... 1.2.7 Rượu Phú Lễ – Bến Tre 1.3 Một số sở sản xuất rượu truyền thống Việt Nam .6 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 2.1 Các nguyên liệu