SÁCH THAM KHẢO (Chuyên Đề) SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP (BẾP ĂN TẬP THỂ)

SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP SÁCH THAM KHẢO (Chuyên Đề) SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP (BẾP ĂN TẬP THỂ) TPHCM, THÁNG 09 NĂM 2021 Chuyên gia HOÀNG KIM THẠNH - Dịch vụ Suất ăn công nghiệp Giảng viên thỉnh giảng – Đại học sư phạm kỹ thuật TPHCM - - Quản trị Bếp công nghiệp Quản trị nhà hàng & chất lượng dịch vụ SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách tham khảo, nguồn thông tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Bếp công nghiệp hay Bếp ăn tập thể, miền Nam thường gọi Suất ăn công nghiệp ngành nghề phát triển xã hội quan tâm Có nhiều công ty hoạt động lĩnh vực này, từ sở nhỏ lẻ đến cơng ty có mơ hình tổ chức rộng lớn từ Bắc đến Nam chi có cơng ty liên doanh với cơng ty nước để phục vụ cho nhu cầu ngày tăng xã hội, đặc biệt phục vụ cho nhà máy sản xuất có số lượng cơng nhân lớn tập trung Khu chế xuất, khu công nghiệp Trong xu chung, việc học tập đào tạo kiến thực chuyên môn, chuyên sâu vào lĩnh vực tất yếu Tuy nhiên, chưa có tài liệu sách giảng dạy thức viết nhằm hướng dẫn, đào tạo kiến thức chuyên môn lĩnh vực cho sinh viên hay cho người cần tìm hiểu nghiên cứu Tại trường đại học, cao đẳng, trung cấp sở dạy nghề chủ yếu tập trung vào lĩnh vực Nhà hàng, khách sạn Vấn đề kỷ kiến thức cần thiết cho việc quản lý Nhà hàng, Khách sạn không đáp ứng yêu cầu chuyên môn cho lĩnh vực Suất ăn cơng nghiệp hay cịn gọi Bếp ăn tập thể Từ đối tượng, đặc điểm, tính chất, phương thức phục vụ có khác biệt lớn… điều dẫn đến việc nguồn nhân lực cấp cao trung cho ngành Suất ăn cơng nghiệp khó để tìm kiếm, hầu hết nhân đầu vào từ ngành khác tuyển vào, sau thời gian làm việc từ từ đúc kết kinh nghiệm trưởng thành lên Tuy nhiên, thiếu sở kiến thức chuyên môn từ đầu nên việc tiếp thu gặp nhiều khó khăn, đồng thời q trình quản lý, điều hành thường để xảy vấn đề không đáng có… Quản lý điều hành tổ chức dịch vụ Bếp ăn tập thể thực tế khác với việc quản lý điều hành nhà hàng (dù tất quản lý dịch vụ ăn uống) Đi sâu vào chun mơn có nhiều khác biệt: từ quản lý người đến quản lý hàng hóa, từ thực đơn đến phục vụ, từ đối tượng đến hoạt động sản xuất chế biến phục vụ… Với kinh nghiệm làm việc vị trí điều hành từ năm 1998 lĩnh Suất ăn công nghiệp, thân người biên soạn đào tạo nhiều hệ quản lý, nhân viên lĩnh vực Suất ăn công nghiệp…Trong số họ có nhiều người trở thành SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP cấp lãnh đạo chủ doanh nghiệp công ty Suất ăn công nghiệp Hầu hết họ phải tự tìm tịi, học tập thơng qua trải nghiệm cơng việc chưa có tài liệu để tham khảo học tập Hiện nay, nhu cầu vị trí Quản lý có chun mơn lĩnh vực thiếu trầm trọng, hầu hết công ty Suất ăn công nghiệp phải tuyển dụng từ ngành khác (có liên quan) để đào tạo lại cho phù hợp với yêu cầu công việc Đây lĩnh vực (chuyên môn) Việt Nam thời gian gần đây, chưa có sách biên soạn nên giáo trình viết sở kinh nghiệm tham khảo tài liệu nước ngồi có liên quan đến dịch vụ cung cấp ăn uống nói chung bếp ăn tập thể nói riêng Do xuất lần đầu nên không tránh khỏi cịn có thiếu sót, mong nhận đóng góp người để sách hồn thiện lần tái Nội dung trình bày giáo trình bao gồm tất vấn đề có liên quan đến hoạt động cung cấp Suất ăn cơng nghiệp hay cịn gọi Bếp ăn tập thể Qua sách sinh viên hiểu rỏ cách tổ chức vận hành bếp ăn công nghiệp, sơ đồ tổ chức bếp ăn tập thể cần có dù quy mô nhỏ hay quy mô lớn, cơng việc vị trí cần phải hồn thành Các yêu cầu quy định nhà nước hoạt động kinh doanh bếp ăn tập thể, quy trình quy định (tham khảo) thường phải áp dụng để đảm bảo Vệ sinh an tồn Thực phẩm, phịng tránh ngộ độc hiệu quả, trình phục vụ, đáp ứng mong đợi khách hàng xã hội Thay mặt ban biên soạn xin chân thành cảm ơn Thầy Cô, đồng nghiệp, chuyên gia lĩnh vực bếp ăn tập thể, nhà tài trợ khuyến khích, hỗ trợ cung cấp cho chúng tơi hình ảnh, tài liệu liên quan trình tìm hiểu cập nhật thông tin cho lần biên soạn TPHCM, ngày 06 tháng 08 năm 2021 Tác giả biên soạn HOÀNG KIM THẠNH SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP MỤC LỤC TRANG Lời giới thiệu Mục lục - 01 - 04 Chương 01: Khái niệm Bếp công nghiệp Khái niệm 1.1 Khái niệm Bếp công nghiệp 1.2 Phân biệt dịch vụ nhà hàng dịch vụ Suất ăn công nghiệp Dịch vụ Suất ăn công nghiệp đời sống 2.1 Sự cần thiết Suất ăn công nghiệp 2.2 Đối tượng Suất ăn cơng nghiệp Các loại hình tổ chức phục vụ 3.1 Phục vụ nấu mang 3.2 Phục vụ nấu chỗ 3.3 Phục vụ kết hợp 3.4 Phục vụ loại hình tiệc khác Quy trình bếp chiều bếp ăn tập thể 4.1 Quy trình 4.2 Quy trình hoạt động bếp ăn chiều Quy định bếp ăn tập thể - 06 - 06 - 06 - 07 - 10 - 10 - 12 - 13 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 17 - 17 - 24 Chương 02: Tổ chức – Điều hành Quản lý Bếp ăn tập thể Các mô hình tổ chức 1.1 Mơ hình phục vụ gia đình 1.2 Mơ hình tổ chức phục vụ nhỏ & vừa 1.3 Mơ hình tổ chức phục vụ chun nghiệp Tổ chức điều hành dịch vụ 2.1 Ban giám đốc 2.2 Bộ phận điều hành 2.3 Bộ phận tài kế tốn 2.4 Bộ hành chánh nhân 2.5 Bộ phận Kinh doanh 2.6 Bộ phận thu mua 2.7 Bộ phận Thực đơn – Dự trù (B.P Kỹ thuật) 2.8 Bộ phận an toàn (QC – QA) 2.9 Bộ phận bảo trì - 26 - 26 - 26 - 27 - 29 - 33 - 34 - 35 - 39 - 42 - 45 - 46 - 49 - 53 - 54 Chương 03: Thực đơn Dự trù bếp ăn tập thể Tầm quan trọng thực đơn bếp ăn công nghiệp Nguyên tắc xây dựng thực đơn Thực đơn Dự trù Bảng chiết tính phần ăn - 55 - 55 - 56 - 57 - 63 - 66 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP Chương 04: Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Các khái niệm 1.1 Ngộ độc thực phẩm 1.2 Vệ sinh an tồn thực phẩm 1.3 Tầm quan trọng VSATTP 1.4 Mối nguy ngộ độc thực phẩm từ bếp ăn tập thể Quy định VSATTP bếp ăn tập thể - 71 - 71 - 71 - 71 - 73 - 74 - 76 Chương 06: Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể - 83 Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm - 83 Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm - 83 Các nguyên nhân gây ngộ độc TP thường gặp bếp ăn tập thể - 87 Chương 06: Quản lý chất lượng dịch vụ bếp ăn tập thể Vai trị quản lý chất lượng 1.1 Tính hữu hình 1.2 Độ tin cậy 1.3 Khả phản ứng, phản hồi 1.4 Mức độ đảm bảo 1.5 Sự thấu hiểu Tổ chức quản lý dịch vụ 2.1 Để hoạt động kinh doanh suất ăn công nghiệp hiệu 2.2 Để phòng tránh, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 2.3 Vai trò Quản lý bếp ăn + Quản lý + Cơng việc Quản lý tin (nấu chỗ) + Công việc Quản lý xưởng (nấu mang đi) + Các mô tả công việc khác - 91 - 91 - 91 - 92 - 92 - 92 - 92 - 93 - 93 - 94 - 95 - 97 - 98 - 100 - 100 Chương 07: Các trang thiết bị bếp ăn công nghiệp Đặc điểm TTB Phân biệt loại bếp Á, bếp Âu Bố trí thiết bị bếp theo khu vực - 101 - 101 - 102 - 104 Chương 08: Vệ sinh an tồn lao động bếp ăn cơng nghiệp Những TTB, CCDC dễ gây tai nạn lao động Nguyên nhân gây tai nạn bếp ăn Biện pháp an toàn bếp ăn - 110 - 110 - 110 - 111 Phần đọc thêm Tiếng anh chuyên ngành (dùng suất ăn công nghiệp) Mẫu biểu ghi chép kiểm thực 03 bước Một số biểu mẫu, quy trình tham khảo - 113 - 113 - 122 - 129 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP CHƯƠNG I BẾP ĂN TẬP THỂ - DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP KHÁI NIỆM 1.1 Khái niệm Bếp ăn tập thể Bếp ăn tập thể hiểu đơn giản địa điểm, nơi sở/tổ chức chế biến thức ăn để phục vụ với số lượng lớn người ăn khoản thời gian định cách khoa học, có tổ chức đảm bảo an toàn cho người ăn Bếp ăn tập thể thường nơi chế biến cung cấp ăn uống cho cơng ty/nhà máy/ xí nghiệp, trường học, Bệnh viện (trước thường tự tổ chức phục vụ) Ngày với phát triển xã hội, đòi hỏi yêu cầu chất lượng bữa ăn cao doanh nghiệp thường hợp đồng giao cho công ty dịch vụ Suất ăn cơng nghiệp (hay cị gọi nhà thầu bếp ăn tập thể) cung cấp Dịch vụ Suất ăn cơng nghiệp loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng, nhằm phục vụ ăn uống cho số lượng lớn người ăn thời gian làm việc định với thực đơn giá tiền thỏa thuận trước Tên gọi dịch vụ Suất ăn công nghiệp tên gọi phổ biến khu vực phía Nam, phía Bắc thường dùng từ thầu Bếp ăn tập thể để nhà thầu bếp ăn công ty, nhà máy, trường học, bệnh viện… Tại Việt nam, nói dịch vụ Suất ăn công nghiệp dịch vụ cung cấp ăn uống theo hợp đồng – tiếng anh nghĩa Contract catering service nằm lĩnh vực cung cấp thực phẩm ăn uống nói chung Thuật ngữ Catering service sử dụng phổ biến lĩnh vực nhà hàng – khách sạn dùng để dịch vụ tiệc địa điểm theo yêu cầu khách hàng Đó tiệc cưới, tiệc hội thảo, tiệc kiện, tiệc team – building… Catering service khơng đơn phục vụ ăn mà đơi cịn thực việc trang trí, tư vấn menu, đặt bàn ăn hay dàn dựng âm thanh, ánh sáng… Các loại hình Catering service Khách sạn - Nhà hàng liên quan đến dịch vụ tiệc nhà (inside) phục vụ tiệc ngồi trời (out side) Chi phí dành cho Catering service Nhà hàng - khách sạn thường cao, không giống dịch vụ Suất ăn công nghiệp Việt nam thường chi phí thấp (thậm chí có nơi thấp mặt chung bên ngồi) SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CƠNG NGHIỆP Cũng cần lưu ý nước dịch vụ Suất ăn công nghiệp – Contract catering service giá phần ăn, chất lượng cách tính chi phí khác với Việt nam (xem thêm bảng chiết tính tham khảo) 1.2 PHÂN BIỆT DỊCH VỤ NHÀ HÀNG & DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP a Điểm giống dịch vụ Suất ăn công nghiệp dịch vụ nhà hàng: Về hai sở tổ chức cung cấp dịch vụ ăn uống theo nhu cầu khách hàng Hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống theo quy định Pháp luật phải tuân thủ điều kiện như: Giấy phép kinh doanh, Có chứng nhận sở đủ điều kiện (về địa điểm, mặt bằng, hệ thống nước thai, trang thiết bị thiêt kế phù hợp, điều kiện người phục vụ…) Đây yêu cầu bắt buộc sở kinh doanh ăn uống nhằm đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm trình phục vụ cho khách hàng, nhằm ngăn ngừa tình trạng ngộ độc xãy ra… Dù nhà hàng hay công ty Suất ăn công nghiệp phải trang bị thiết bị, công cụ dụng cụ phù hợp với quy mơ, loại hình tổ chức phục vụ Đối với nhà hàng vào đối tượng, loại hình đẳng cấp đề có trang thiết bị đầu tư tương xứng từ bàn ghế, muỗng nĩa, ly tách đến trang thiết bị công cụ dụng bếp Đối với loại hình Suất ăn cơng nghiệp, tùy theo đối tượng yêu cầu khách hàng có đầu tư trang thiết bị, cơng cụ dụng cụ phù hợp (phục vụ mang tập trung đầu tư cho xưởng chế biến theo công suất phục vụ ca/ngày… Phục vụ chỗ tùy theo quy mô, yêu cầu thỏa thuận với khách hàng mà có đầu tư tương ứng) b Điểm khác hai loại hình dịch vụ Đối với dịch vụ Nhà hàng/Quán ăn - Khách hàng không cần đặt trước (ngồi trừ trường hợp tiệc hay loại hình catering khác) - Giá bữa ăn theo thực đơn có sẵn, ăn khác có giá khác nhau, khách hàng gọi tùy thích, đồng thời phải tốn tiền sau ăn (trước về) SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP - Thực đơn đa dạng, phong phú thường giữ thời gian dài, thỉnh thồng có thêm đặc biệt theo mùa thêm ăn Một nhà hàng thường có ăn đặc biệt sở trường riêng (của bếp trưởng) - Địa điểm Nhà hàng cố định, khách hàng thường tự đến Nhà hàng để dùng bữa gọi (ngoại trừ tiệc loại hình catering khác) - Khách hàng đến Nhà hàng thường người chủ động tìm đến để thưởng thức ăn thức uống hay dịch vụ Nhà hàng tự trả tiền - Nhà hàng phải đầu tư 100% từ địa điểm, trang thiết bị, công cụ dụng cụ, sở hạ tầng công cụ dụng cụ phục vụ khác - Đối tượng phục vụ (khách hàng) thường không đồng nhất, thuộc nhiều tầng lớp, văn hóa, trình độ khác - Thời gian ăn uống, dùng bữa khách hàng khác thời gian phục vụ khác - Giá tiền ăn toán khách hàng khác tùy theo mức độ sử dụng dịch vụ - Không xác định hôm phục vụ cho khách hàng doanh số cụ thể  Đối với dịch vụ Suất ăn công nghiệp - Khách hàng (thường tổ chức, công ty) phải ký hợp đồng trước Thông thường hợp đồng ký trước 30 ngày kể từ ngày bắt phục vụ để nhà cung cấp dịch vụ có thời gian chuẩn bị thường bao gồm: mua sắm, đặt hàng trang thiết bị, công cụ dụng cụ, khay ăn, muỗng nĩa, tuyển dụng đào tạo nhân sự… Tùy theo theo khác hàng với yêu cầu khác có chuẩn bị đầu tư khác nhau, đơi chuẩn vị bao gồm phần nâng cấp sửa chữa bếp ăn… - Đơn giá phần ăn cố định suốt thời gian hợp đồng có hiệu lực (tùy theo khách hàng từ 06 tháng đến 03 năm đầu tư 100%) Đơn giá phần ăn thay đổi theo thời giá số CPI (chỉ số giá tiêu dùng công bố Tổng cục thống kê hàng Quý/Năm) Thông thường hợp đồng, nhà cung cấp dịch vụ khách hàng (công ty) thỏa thuận hai bên xem xét điều chỉnh giá số giá tiêu dùng CPI vượt qua 10% so với thời điểm ký hợp đồng Đơn giá phần ăn khách hàng giống khác tùy theo yêu cầu đề nghị Khách hàng SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP - Thực đơn suất ăn công nghiệp thường thiết kế đầy đủ (như set menu Nhà hàng) bao gồm ăn, cơm, tráng miệng có phù hợp với đơn giá phần ăn, đảm bảo tính đa dạng định lượng phần ăn tương ứng, có 02 mặn Thực đơn xếp chuẩn bị cho 01 tuần (gọi Thực đơn tuần) gởi trước cho khách xem xét thông qua trước phục vụ Thông thường thực đơn Suất ăn công nghiệp bao gồm:  phụ)     01 02 mặn (trong có 01 mặn 01 mặn 01 xào luộc 01 canh (khơng hạn chế) Cơm (không hạn chế) 01 Tráng miệng sữa… (nếu có) - Địa điểm phục vụ ăn uống theo yêu cầu khách hàng Thường tất khách hàng có nhà ăn Loại hình cung cấp, tổ chức phục vụ khác tập trung ăn uống nhà ăn khách hàng Địa điểm nhà ăn phục vụ khách hàng đầu tư xây dựng bản, bao gồm mặt bếp, nhà ăn, kho, phòng thay đồ cho nhân viên… đặc biệt hệ thống điện, ánh sáng nước dùng cho hoạt động chế biến (đối với loại hình phục vụ chỗ) thường khách hàng chuẩn bị xây dựng trước - Các trang thiết bị CCDC khác bàn ghế, bàn ăn, hệ thống bếp, khay ăn …tùy theo yêu cầu thỏa thuận, tùy theo hạng mục cung cấp khách SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP hàng nhà cung cấp dịch vụ Ngoại trừ CCDC trang thiết bị khác nhà cung cấp dịch vụ đầu tư khấu trừ vào phần ăn (hoặc khách hàng toán dần theo thỏa thuận) - Khách hàng (người ăn) sử dụng bữa ăn theo thực đơn biết trước trả tiền, công ty (ký hợp đồng) trả tiền, việc toán thực định kỳ hàng tháng theo thỏa thuận - Tất khách hàng người công ty khách công ty - Thời gian ăn uống thống (theo xếp công ty khách hàng - Công ty cung cấp dịch vụ suất ăn biết tương đối xác số người ăn doanh số ngày, tháng DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 2.1 SỰ CẦN THIẾT CỦA SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP  Đối với nhu cầu doanh nghiệp Cùng với phát triển đất nước sách ưu đãi đầu tư dành cho doanh nghiệp nước ngoài, ngày có nhiều cơng ty nước ngồi đầu tư vào Việt nam hình thức liên doanh, cơng ty 100% có vốn nước ngồi…Nhiều khu cơng nghiệp đâu tư kêu gọi đầu tư, nhiều nhà máy, xí nghiệp, cơng ty đời kéo theo tập trung lực lượng lao động từ nơi hội tụ làm việc Sự cạnh tranh việc kêu gọi, tuyển dụng công nhân ngày không tiền lương mà cịn sách, phúc lợi bữa ăn dành cho người lao động vấn đề nhà đầu tư, ông chủ quan tâm Đối với công ty nước ngồi, bữa ăn cho người lao động ln đặt lên hàng đầu Vì vậy, với họ bữa ăn cho người lao động cần phải cung cấp cơng ty chun nghiệp có đội ngũ nhân viên đào tạo từ tác phong, thái độ phục vụ, nguồn thực phẩm đầu vào kiểm sốt, có chất lượng nhằm đảm bảo người ăn an tồn sức khỏe, có đủ dinh dưỡng lượng cần thiết để làm việc hiệu Đồng thời, phịng tránh ngộ độc thực phẩm xảy làm ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn dây chuyền sản xuất (do công nhân bị ngộ độc thực phẩm…) làm trể đơn hàng Những mong đợi đáp ứng tốt công ty chun Suất ăn cơng nghiệp Điều nói lên cần thiết vai trò quan trọng dịch vụ Suất ăn công nghiệp phát triển chung đất nước 10 ... Phân biệt dịch vụ nhà hàng dịch vụ Suất ăn công nghiệp Dịch vụ Suất ăn công nghiệp đời sống 2.1 Sự cần thiết Suất ăn công nghiệp 2.2 Đối tượng Suất ăn công nghiệp Các loại hình tổ chức phục vụ... bữa ăn cao doanh nghiệp thường hợp đồng giao cho công ty dịch vụ Suất ăn công nghiệp (hay cò gọi nhà thầu bếp ăn tập thể) cung cấp Dịch vụ Suất ăn công nghiệp loại hình cung cấp dịch vụ ăn uống... công nghiệp) Mẫu biểu ghi chép kiểm thực 03 bước Một số biểu mẫu, quy trình tham khảo - 113 - 113 - 122 - 129 SÁCH THAM KHẢO- QUẢN TRỊ BẾP CÔNG NGHIỆP CHƯƠNG I BẾP ĂN TẬP THỂ - DỊCH VỤ SUẤT ĂN CÔNG