ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN Họ và tên sinh viên Nguyễn Thị Lụa Số hiệu sinh viên 20190509 Khóa 64 Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Ngành Kỹ thuật Thực Phẩm 1 Đầu đề thiết kế Tìm hiểu công nghệ và tính[.]
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Lụa Khóa: 64 Số hiệu sinh viên: 20190509 Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Kỹ thuật Thực Phẩm Đầu đề thiết kế: Tìm hiểu cơng nghệ tính tốn thiết bị sấy buồng dùng để sấy dược liệu đương quy với suất nguyên liệu 350kg/mẻ Các số liệu ban đầu: - Độ ẩm nguyên liệu: - Độ ẩm thành phẩm: 12% - Nhiệt độ sấy: 50°C - Thời gian sấy: 12h Các vẽ, đồ thị: - Bản vẽ thiết kết thiết bị sấy buồng sấy đương quy suất nguyên liệu 350kg/mẻ Họ tên cán hướng dẫn: Lê Ngọc Cương Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/04/2022 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 20… Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt ngày… tháng…năm… Người duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI NÓI ĐẦU Với lợi tài nguyên thiên nhiên lớn, Việt Nam quốc gia phát triển nhanh nông nghiệp Trong năm gần nông nghiệp nước ta đặt thành tựu to lớn Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu dung nội địa, nước ta bắt đầu xuất nông sản với chế phẩm chúng Do việc ứng dụng cơng nghệ đóng góp vai trị quan trọng Trong đó, cơng nghệ sấy khâu quan trọng sau trình thu hoạch, chế biến bảo quản nơng sản Sấy q trình cơng nghệ sử dụng trình sản xuất đời sống thực tế Q trình sấy khơng q trình tách nước nước khỏi vật liệu cách đơn mà q trình cơng nghệ Nó địi hỏi sau sấy vật liệu sấy phải đảm bảo chất lượng, tiêu tốn lượng chi phí vận hành thấp Để thực trình sấy người ta sử dụng số thiết bị như: sấy thùng quay, hầm sấy, sấy sàn rung, tháp sấy, buồng sấy, … thiết bị đốt nóng tác nhân thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân Chúng ta gọi hệ thống thiết bị thực trình sấy cụ thể hệ thống sấy Buồng sấy hệ thống sấy đối lưu thông dụng Sấy nơng sản quy trình cơng nghệ phức tạp thực thiết bị sấy khác Ứng dụng loại nông sản ta cần chọn chế độ sấy thích hợp nhằm đạt suất cao, chất lượng sản phẩm sấy tốt tiết kiệm lượng Trong đồ án môn học, em giao đề tài “tìm hiểu cơng nghệ tính tốn thiết bị sấy buồng dùng để sấy dược liệu đương quy, suất 350kg nguyên liệu/mẻ”.với nội dung bao gồm phần sau: Phần 1: Tổng quan Phần 2: Cơng nghệ sấy Phần 3: Tính tốn thiết kế Phần 4: Tính thiết bị phụ trợ Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS Lê Ngọc Cương- giảng viên mơn Q trình – Thiết bị CNSH – CNTP trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, người tận tình hướng dẫn, bảo em suốt trình thực Đồ án PHẦN I: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY 1.1 Giới thiệu đương quy - Tên khoa học: Angelica sinensis (Oliv.) Diels - Họ: Thuộc họ Hoa tán Apraceae (Umbelliferae) - Tên khác: Tần quy, tan quy, vân quy Mô tả: Cây: Cây thảo sống nhiều năm, cao 40-60cm Rễ phát triển Thân hình trụ, có rãnh dọc màu tím Lá mọc so le, xẻ lơng chim lần; cuống dài 3-12cm, có bẹ to ơm thân; chét phía có cuống, chét khơng cuống, chóp nhọn, mép khía khơng Cụm hoa tán kép gồm 12-36 tán nhỏ dài ngắn không đều; hoa nhỏ màu trắng hay lục nhạt Quả bế, dẹt, có rìa màu tím nhạt Mùa hoa tháng 79 Dược liệu: Rễ dài 10 - 20 cm, gồm nhiều nhánh, thường phân biệt phần: Phần đầu gọi quy đầu, phần gọi quy thân, phần gọi quy vĩ Đường kính quy đầu 1,0 - 3,5 cm, đường kính quy thân quy vĩ 0,3 - 1,0 cm Mặt ngồi màu nâu nhạt, có nhiều nếp nhăn dọc Mặt cắt ngang màu vàng ngà, có vân trịn nhiều điểm tinh dầu Mùi thơm đặc biệt Vị ngọt, cay đắng Phân bố: Loài Trung Quốc phát triển vùng cao 2000-3000m, nơi khí hậu ẩm mát Việt Nam nhập trồng vào đầu năm 60 phát triển trồng Sapa (Lào Cai) Ngọc Lĩnh (Kontum), Buôn Ma Thuột (Đắc Lắc) Đà Lạt (Lâm Đồng) Trồng trọt: Gieo trồng hạt Hạt Đương quy phải để giống vùng núi cao, lạnh mát quanh năm đem đồng gieo trồng vào vụ đơng xn thu hoạch dược liệu tốt Ở vùng núi cao, trồng để lấy giống gieo hạt vào tháng 2-3 đến tháng 6-7 năm sau thu hạt giống Cịn trồng để thu hoạch dược liệu gieo vào tháng 2-3 thu hoạch vào cuối năm Ở đồng bằng, trồng để thu hoạch dược liệu, gieo hạt vào tháng 8-9 thu hoạch vào tháng 6-7 năm sau Bộ phận dùng: Củ, Rễ phơi hay sấy khô Thu hái, chế biến: Thu hái sau năm Đào củ vào mùa thu, cắt bỏ rễ con, phơi râm sấy lửa nhẹ đến khô Khi dùng bào chế sau: Rửa qua rễ rượu rửa nhanh nước Ủ đêm cho mềm, bào mỏng 1mm Nếu muốn để lâu, rửa nước muối; sau sấy nhẹ qua lưu huỳnh Trên thị trường người ta phân biệt quy đầu rễ phận cổ rễ; quy thân hay quy thoái phần rễ rễ phụ lớn; quy vĩ rễ phụ nhỏ Toàn rễ rễ phụ gọi toàn quy Bào chế: Đương quy loại bỏ tạp chất, rửa sạch, ủ mềm, thái lát mỏng để nguyên rễ, phơi khô sấy khô nhiệt độ thấp Tửu Đương quy: Lấy Đương quy thái thành lát, phun rượu cho đều, ủ qua, cho vào chảo đun nhỏ lửa, nhẹ đến khô, lấy để nguội Cứ 100 kg Đương quy dùng 10 kg rượu Dược liệu phiến mỏng dạng trịn khơng đều, mặt cắt có vân nâu nhạt Chất dai, màu vàng thẫm, vị đắng, mùi thơm nồng, có mùi rượu 1.2 Thành phần hóa học đương quy Rễ chứa tinh dầu 0,2%, có 40% acid tự Một số hợp chất có rễ Đương quy Tinh dầu: Ligustilide, n-butyliden phthalide, n-valerophenon-o- carboxylic acid, ndodecanol Nhóm Furanocoumarin: psoralen, bergapten, sesquiterpen, archangelicin Nhóm phytosterol: β-sitosterol, β-sitosteryl palmitate Các acid hữu cơ: acid ferrulic, acid myristic, acid succinic, acid folic, acid nicotinic, acid folinic, acid palmitic Một số vitamin: vitamin nhóm B, vitamin E, vitamin A, vitamin B12 (0,25-0,4µg/100g) 1.3 Phương pháp bảo quản đương quy sau thu hoạch 1.3.1 Yêu cầu chất lượng, cảm quan đương quy sau thu hoạch Rễ thu hoạch thời điểm, không bị thối, không bị nhiễm sâu bệnh; Rễ Đương quy hình trụ dài, đầu mang vết tích gốc thân, đầu thn nhỏ; • Vỏ rễ sáng màu vàng đất, thịt củ màu vàng nhạt không bị trầy xước vết thương giới hay trùng động vật gây ra; • Rễ sạch, tỷ lệ tạp chất thân ≤ 5% 1.3.1 Trang bị kho bảo quản chuẩn bị để sử dụng Trước hành đưa vào bảo quản, kho bảo quản phải làm khử trùng hóa chất phép sử dụng Tường ngồi mái nhà cách nhiệt kín khí để tránh tác động khơng khí, đảm bảo nhiệt độ độ ẩm phù hợp kho bảo quản *Kho bảo quản cần trang bị: + Thiết bị để nạp hàng, dỡ hàng vận chuyển hàng; + Thiết bị thơng gió, kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm hệ thống kiểm sốt thơng gió phương tiện kiểm soát chất lượng khác, ; + Hệ thống điện (chiếu sáng lượng); + Các thiết bị phân loại thiết bị khác Vị trí kho: Tránh xa khu vực có chất gây nhiễm, xăng dầu, gia súc, gia cầm, trung, lồi gặm nhấm vật gây hại; • Xây dựng chắn đảm bảo chất lượng Sàn, tường trần kho phẳng thuận tiện cho việc vệ sinh; • Thơng thống, đủ ánh sáng có kệ để đặt, xếp bao dược liệu cách sàn 20-30cm; • Bao dược liệu đặt lên palet đặt cách tường khoảng 20cm, xếp cách cẩn thận để không bị đổ, dễ dàng bốc xếp lấy dược liệu khỏi kho • Q trình bảo quản dược liệu phải ln giữ điều kiện thơng thống, tránh thâm nhập chuột bọ, côn trùng nhân tố gây hại khác, không sử dụng hóa chất bảo quản; • Hàng kho xuất nhập theo nguyên tắc: “Nhập trước xuất trước nhập sau xuất sau”; • Thời gian bảo quản dược liệu năm 1.4 Các phương pháp bảo quản đương quy 1.4.1 Phương pháp bảo quản đương quy khơ hộ gia đình Việc bảo quản đương quy tươi dẫn đến rủi ro bị thối rễ, mốc mọt bảo quản khơ Cách giúp việc bảo quản đương quy lâu dài hơn, không bị thối rễ hư hỏng * Quy trình bảo quản đương quy khơ thực theo 05 bước: + Bước 1: Cắt bỏ hết phần thân lá, giữ lại phần rễ + Bước 2: buộc thành bó - rễ, sau treo dàn ngày cho rễ héo + Bước 3: Rửa dược liệu, cắt bỏ rễ + Bước 4: Đem đương quy phơi khơ bóng râm, nắng nhẹ sấy khô; + Bước 5: Bảo quản đương quy khơ nơi khơ ráo, thống mát Cách bảo quản đương quy khô bảo quản lâu dài mùi vị khơng cịn thơm ngon, khơng giữ dược tính đương quy tươi chưa thể kiểm sốt trình làm ẩm vật liệu (nhiệt độ, thời gian sấy/phơi, ), việc bị nhiễm nhiều loại vi sinh vật, mầm bệnh gây hại cho sức khỏe người bào tử nấm mốc q trình phơi ngồi trời Đặc biệt phơi đương quy cần đảm bảo phơi nắng thời gian dài đương quy lâu khơ * Một số phương pháp chế biến, bảo quản đương quy dùng đông y nay: +Quy đầu: Đương quy trồng - năm, đào vào mùa thu, cắt bỏ rễ, phơi bóng râm sấy nhẹ thùng khô + Đương quy phiến: Đương quy rửa sạch, ủ mềm Thái lát bào mỏng thành phiến có độ dày - mm Phơi sấy nhẹ + Đương quy tẩm rượu: Đương quy trộn với rượu, ủ mềm, thái phiến, phơi khô (hoặc sau tẩm rượu, đem chưng h sẫm, vàng, thái phiến) + Đương quy rượu: Tẩm rượu vào đương quy phiến (tỉ lệ 1/10), ủ 30 phút cho ngấm rượu Sao nhỏ lửa màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng Có thể Đương quy trước, nóng già đều, phun rượu tiếp tục phiến chuyển sang màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng + Đương quy hoàng thổ: kg bột hoàng thổ bột phục long can nóng, cho tiếp 10 kg Đương quy phiến vào, đến phiến có màu vàng đen + Đương quy xén cạnh: Đương quy phiến lửa to, đảo nhanh phiến có màu vàng, cạnh cháy, phun nước vào + Đương quy thán: Sao Đương quy phiến bề mặt phiến màu đen, vàng + Đương quy tẩm mật ong: Đem mệt luyện nồi, cho đương quy phiến vào (2 kg mật cho 10 kg Đương quy) Sao nhỏ lửa miếng Đương quy khơng dính vào tay 1.4.2 Phương pháp sấy đương quy quy mô công nghiệp 1.5.2.1 Các loại sản phẩm đương quy sấy thị trường Tên sản phẩm Đương quy sấy nguyên rễ Đương quy sấy thái lát (đương quy phiến) Đương quy sấy nhuyễn Đặc điểm - Rễ củ Đương quy dài 10-20cm, gồm nhiều nhánh, phân biệt thành phần: phần đầu gọi quy đầu, phần gọi quy thân, phần gọi quy vĩ - Đường kính quy đầu 1,0-3,5cm, đường kính quy thân quy vĩ từ 0,3-1,0cm; • Mặt ngồi màu nâu nhạt, có độ dẻo, mềm, có nhiều nếp nhăn dọc • Mặt cắt ngang màu vàng ngà có vân trịn nhiều điểm tinh dầu; - Lát mỏng dày 1-3mm HSD: 12 tháng Mùi thơm đặc biệt, vị ngọt, cay, dắng Ứng dụng: làm thuốc, gia vị cho ăn, Sản phẩm xay nhuyễn sau sấy, mùi vị đặc trưng đương quy sấy( vị ngọt, đắng, cay) HSD: 12 tháng Bảng 1.2: Các loại sản phẩm đương quy thị trường 1.5.2.2 Các phương pháp sấy đương quy Hiện có nhiều phương pháp cơng nghệ sấy nơng sản nói chung, đương quy nói riêng Dưới đây, em trình bày tóm tắt phương pháp sấy đương quy áp dụng Việt Nam sau trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu: * Phương pháp sấy lạnh – freeze drying: Đối với sấy dược liệu, quan trọng đảm bảo dược tính cho sản phẩm Phương pháp sấy lạnh giúp giữ dược tính, hình dạng màu sắc đương quy cách tốt Nhiệt độ sấy lạnh thường mức 30 - 40 độ C đương quy khô, giữ mùi thơm tốt so với sấy nhiệt độ cao Khi sấy khô nhiệt độ thường, đương quy khô cách tự nhiên nhất, đồng thời khơng khí khơ vào buồng sấy làm cho lượng nước đương quy khuếch tán liên tục ngoài, lượng nước ngưng tụ hồn tồn buồng lạnh máy sấy, khơng khí khô tiếp tục qua buồng nhiệt tới buồng sấy, đương quy sấy khô liên tục nhanh chóng * Phương pháp sấy nóng (sấy nhiệt đối lưu): Nói cách đơn giản, sấy nóng phương pháp sấy sử dụng nhiệt độ cao để làm khô sản phẩm Tác nhân sấy không khí buồng sấy, làm nóng nhiệt độ cao để tách ẩm khỏi nguyên liệu Máy sấy nóng ứng dụng phổ biến sản xuất bảo quản nông sản, đặc biệt dược liệu, trái cây, đậu hạt, thịt cá,… Nhiệt độ sấy dược liệu không nên cao để đảm bảo chất lượng, nên sấy 40-60 độ C Máy sấy nóng thường có giá thành hợp lý, phù hợp với nhiều quy mô sản xuất lớn nhỏ nhiều mục đích sử dụng khác Một số cơng ty cung cấp sản phẩm đương quy sấy thị trường Công ty cổ phần Công nghệ Mactech Việt Nam, Công ty CP máy sấy Hai Tấn, Công ty TNHH chế tạo chuyển giao công nghệ miền Bắc 1.5.2.3 Quy trình cơng nghệ sấy hành Công việc sấy hành thực thơng qua 03 q trình bao gồm chuẩn bị ngun liệu đầu vào, giai đoạn sấy hành cuối bao gói bảo quản hành sau sấy để phân phối tới khách hàng nhà máy CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Cắt bỏ phần thân lá, giữ lại phần củ rễ. Loại bỏ củ hỏng, củ không đạt chất lượng Rửa, để Phân loại củ to, nhỏ SẤY HÀNH h Tiến hành cài đặt thơng số cho chu trình sấy cho phù hợp với yêu cầu sấy Thời gian sấy tùy thuộc vào khối lượng hành nguyên liệu BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN Hành sau sấy để nguội nhiệt độ phịng Tiến hành bao gói sản phẩm Vận chuyển vào kho, chờ phân phối thị trường Quy trình cơng nghệ sấy hành nói chung thực theo tiêu chuẩn từ việc lựa chọn nguyên liệu đầu vào đến điều kiện đóng gói bảo quản Được biểu diễn cụ thể sơ đồ (trang bên): Sơ đồ quy trình cơng nghệ sấy hành 1.5 Các ứng dụng hành sấy Theo Y Dược học Việt Nam, hành có vị cay, tính ấm; có tác dụng làm tốt mồ hơi, lợi tiểu, tiêu viêm Tây y cho có tính chất lợi tiêu hóa, chống thối, chống ung thư Và thành phần quan trọng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nhiều nước giới Hành loại rau gia vị giữ vai trò quan trọng việc bếp núc Hầu tất ăn có sử dụng Hành để tạo thêm phân thơm ngon Trong nhân dân ta thường có câu tục ngữ quen thuộc: “Trăm thứ canh không Hành không ngon” Hành thường dùng để cải thiện bệnh như: o Cảm lạnh/cúm thông thường, đau đầu, nghẹt mũi; o Khó tiêu bệnh lên men đường ruột; o Nghẽn ruột giun đũa,… Ngoài ra, hành hỗ trợ giảm 84% nguy ung thư miệng vòm họng; giảm 88% nguy ung thư thực quản;… Chúng chứa nhiều allicin – có vai trò quan trọng chống lại vi khuẩn, virus, có vi khuẩn gây bệnh nấm da, vi khuẩn lây nhiễm E.Coli Salmonella… 1.6 Nhu cầu thị trường hành sấy Khi ngành công nghiệp thực phẩm phát triển, đặc biệt sản ... lượng sản phẩm sấy tốt tiết kiệm lượng Trong đồ án mơn học, em giao đề tài ? ?tìm hiểu cơng nghệ tính tốn thiết bị sấy buồng dùng để sấy dược liệu đương quy, suất 350kg nguyên liệu/ mẻ” .với nội dung... số thiết bị như: sấy thùng quay, hầm sấy, sấy sàn rung, tháp sấy, buồng sấy, … thiết bị đốt nóng tác nhân thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân Chúng ta gọi hệ thống thiết bị thực q trình sấy. .. Đương quy) Sao nhỏ lửa miếng Đương quy khơng dính vào tay 1.4.2 Phương pháp sấy đương quy quy mô công nghiệp 1.5.2.1 Các loại sản phẩm đương quy sấy thị trường Tên sản phẩm Đương quy sấy nguyên