TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CH ế BIẾN gạo ở VIỆT NAM

Báo_ cáo Công nghệ bảo quản chế biến nông »ISL-Ĩ ei sản BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN y Tên đ ề tài: V TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CH BIẾN GẠO Ở VIỆT NAM GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH NHÓM MSSV Trần Thị Thúy Duy 3005080011 Trần Thị Đoan Nghi 3005080036 Trần Trung Tấn 3005080048 Tháng 05 năm 2011 Báo_ cáo Công nghệ bảo quản chế biến nơng sản Nhóm 8_Cơng nghệ chế biến gạo Việt Nam Báo cáo Công nghệ bảo quản chế b iến nông sản LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên hiểu rõ ngành theo học, nhà trường, khoa Cơng nghệ thực phẩm mang Bộ môn “Công nghệ bảo quản chế nơng sản” vào chương trình giảng dạy Bộ môn Công nghệ bảo quản chế biến nông sản bao gồm 30 tiết học, nội dung môn học bao gồm lý thuyết loại lương thực, cách bảo quản chế biến chúng thành nhiều loại sản phẩm có mặt thị trường Mơn học chia thành phần: nông sản rau Về phần tính điểm Cơ có cho thêm điểm tiểu luận nhóm Bài tiểu luận có tác dụng giúp cho sinh viên hiểu rõ thêm môn học, qua cịn làm tăng đồn kết, làm việc nhóm sinh viên Thời gian qua nhờ tận tình dạy góp ý kiến Hồng Thị Trúc Quỳnh mà nhóm hồn thành báo cáo Nhóm xin chân thành cảm ơn Cơ o LỜI MỞ ĐÀU Lương thực giữ vai trò quan trọng đời sống người chăn nuôi gia súc Thật vậy, 75% lượng dùng cho hoạt động sống người gia súc lương thực cung cấp Và nguồn lương thực khơng thể khơng kể đến lúa gạo Đúng vậy, gạo nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng trồng nhiều nơi giới (lúa nước lúa cạn) Xưa Việt Nam xem đất nước gắn liền với nông nghiệp lúa nước Mặc dù ngành công nghiệp ngày phát triển lúa gạo lại mặt hàng có kim ngạch xuất cao Càng ngày nông dân cải tiến để tạo sản lượng lúa nhiều có chất lượng Mặt dù sản lượng lúa gạo hàng năm tăng dân số lại ngày tăng cao khiến cho tình hình cung ứng lúa gạo ngày biến động, gây nên khủng hoảng lúa gạo Vì nhu cầu lúa gạo thiết, đòi hỏi người nơng dân cần tích cực trồng lúa để đủ lúa cung cấp cho người tiêu dùng Như ta biết, gạo sản phẩm từ lúa nằm q trình sản xuất nơng nghiệp, thường bao gồm khâu chính: làm đất, chọn thóc giống, gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt cuối khâu xay xát Tất công đoạn cơng đoạn mang khó khăn định Trong nội dung báo cáo nhóm xin làm rõ công đoạn xay xát lúa nhà máy xay xát lúa gạo Vì quy trình xay xát lúa gạo bao gồm nhiều công đoạn, chúng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gạo thành phẩm Với bài cáo mang tên “Tìm hiểu công nghệ chế biến lúa gạo Việt Nam”, nhóm mong muốn người đọc hiểu rõ việc chế biến hạt gạo bao gồm công đoạn nào, thực Trong công đoạn có yếu tố ảnh hưởng đến suất chất lượng hạt gạo thương phẩm Ngồi báo cáo cịn giới thiệu số máy móc thiết bị dùng chế biến, cấu tạo, nguyên lý hoạt động hình ảnh máy Báo cáo Công nghệ bả o qu ả n chế bi ế n nông sản Do hiểu biết hạn hẹp nên báo cáo có đơi chỗ sai sót, kính mong bỏ qua Xin chân thành cảm ơn cô o MỤC LỤC Tình hình s ản xuất tiêu thụ lúa g ạo Việt Nam 1.1.2.1 S ản xuất 1.2.3 Đ ặc tính sinh học 12 1.2.3.1, Rễ 12 1.2.5 Thu ho ạch bảo quản lúa sau thu ho ch 13 1.2.5 2.1 Thu ho ạch Quy trình 15 2.2 Làm s ch khối hạt 16 2.2 16 .Mụ c đích u cầ u 2.3.2 Phương pháp bóc vỏ trấu .22 2.4.3 Sàng t ự ch ảy: 26 2.5 2.5.3.1 27 Máy xát g o 27 Xát g o b ằng máy xát trụ c đứng 2.6 Máy xoa bóng 33 2.6.3.1 Máy xoa bóng kiểu côn đứng 33 2.7 Tách tắm 35 2.7 Mụ c đích yêu c 35 ầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÚA GẠO 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo: Trước tìm hiểu sâu cơng nghệ chế biến lúa gạo, nhóm xin trình bày chút tình hình sản xuất tiêu thụ gạo giới Việt Nam Qua nhóm muốn nêu rõ vai trị quan trọng ngành cơng nghệ sản xuất lúa gạo, làm rõ nguyên nhân ta phải tìm hiểu cơng nghệ chế biến lúa gạo Việt Nam 1.1.1 Tình hình s ản xu ất tiêu th ụ lúa gạo th ế giới: 1.1.1.1 Sản xuất: Căn vào số liệu ước tính nhất, thương mại gạo giới năm 2011 trì mức 31,4 triệu Tuy nhiên, số nước xuất gạo hàng đầu giới, Thái Lan đóng vai trị năm 2011, với kim ngạch xuất tăng lên 9,7 triệu tấn, tăng từ 9,0 triệu năm 2010 cao mục tiêu thức 9,5 triệu Vụ mùa năm 2010 bội thu nên Campuchia trì nguồn cung ổn định từ tăng mục tiêu kim ngạch xuất lên 1,6 triệu tấn, tăng 11% so với ước tính năm 2010 Theo thoả thuận thúc đẩy thương mại song phương, năm 2011, số lượng gạo từ Campuchia xuất qua Việt Nam hưởng thuế suất nhập đặc biệt 0% 250.000 Ngoài ra, lượng gạo xuất Trung Quốc dự kiến tăng trở lại mức triệu Myanmar 800.000 Mặc dù, phủ Ấn Độ định lệnh cấm xuất lương thực, dự kiến lượng gạo xuất nước tăng 4% mức 2,5 triệu tấn, chủ yếu loại gạo thơm Các quan chức USDA cho biết, dự kiến lượng gạo xuất Hoa Kỳ đạt mức 3,5 triệu nhu cầu tăng mạnh nước châu Phi châu Mỹ Latinh Muốn tách hạt sạn này, hạt dẫn qua máy phân ly theo trọng lượng (5) sử dụng khác trọng lượng hạt sạn hạt thóc để tách sạn khỏi khối thóc Sau thóc lại dẫn vào cân tự động thứ (6) để xác định khối lượng thóc Việc xác định trọng lượng lần trước sau làm cho phép ta xác định độ khiết khối thóc để phục vụ thu mua tính tốn hiệu Thóc sau làm chuyển lên cao đổ vào thùng chứa để dẫn xuống máy xay đĩa Máy xay gọi loại đĩa quay Hạt thóc qua khe hở hai đĩa nhờ tác động cọ xát mà vỏ trấu bóc khỏi nhân hạt Tuy nhiên khoảng từ 10 đến 15% số hạt chứa bóc vỏ trấu Sử dụng lớp vỏ bọc chịu mài mịn cho việc bóc vỏ vỏ nhân hạt bị hư hỏng nhẹ tạo cám thô Khi vỏ bị hư hỏng với số vết nứt khâu bóc vỏ tạo hạt rạn nứt tạo hạt vỡ Do đó, thành phẩm máy xay hỗn hợp gồm có: trấu, gạo lức, hạt thóc, cám thơ mảnh gạo vỡ (lức) Thành phẩm máy xay đổ lên sàng kép (8) để tách cám, sau phân ly mảnh gạo vỡ nhỏ Cám thơ thu vào bao tải thùng chứa Mảnh gạo vỡ nhỏ băng chuyền dẫn vào ngăn chứa để cung cấp cho máy xát trắng thứ Lúc thành phẩm máy xay khơng cịn chứa cám thô mảnh gạo nhỏ Sản phẩm từ máy xay chuyển lên cao nhờ vít (9) đổ vào thùng chứa, từ thóc dẫn vào máy hút trấu (10) để phân ly trấu Trấu thổi nhà máy phân ly xyclon Lúc thành phẩm máy hút trấu hỗn hợp gồm có thóc gạo lức Thơng thường tồn hạt lửng không quan tâm đến phương pháp chế biến thông thường Hỗn hợp lại tiếp tục chuyển lên cao đổ vào thùng chứa để từ dẫn vào máy phân ly thóc kiểu ngăn (12) Ở đây, cách sử dụng phối hợp khác biệt độ nhẵn, tỷ trọng tính chất hạt thóc hạt gạo lức, thóc tách khỏi gạo lức Hạt thóc phân ly chuyển vào thùng chứa riêng nhờ vít (13) bóc vỏ trấu máy xay loại đĩa quay có đĩa cố định bọc lớp cao su thay chất dễ bị mài mịn Có người ta sử dụng máy xay dạng lô cao su Sản phẩm máy xay thứ hai (xay lại) chuyển vào thùng chứa cấp liệu cho sàng kép (8) nhờ vít (15) Khối gạo lức từ máy phân ly kiều ngăn dẫn vào thùng chứa cấp liệu cho máy xát trắng thứ (16) dạng máy xay côn trục đứng Vỏ lớp gạo lức lớp cám ngồi bóc Ở mức độ định, phôi mầm vụn gạo nhỏ tách khỏi khối gạo lức qua công đoạn xát trắng thứ Lớp cám màu sẫm xả khỏi nhờ cấu nạo quét nhờ trọng lực Thành phẩm máy xát trắng thứ hỗn hợp gồm gạo xát dở, tấm, vụn bột, phôi mầm Hỗn hợp chuyển vào máy sàng lắc (17) có khoan lỗ trịn để phân ly Sản phẩm sàng gạo xát dở chuyển lên cao đổ vào thùng chứa Từ gạo xát dở dẫn vào máy xát trắng thứ hai (18) để tiếp tục xát lấy cám Ở lần lại phát sinh vụn bột, phôi mầm mảnh gạo nhỏ Cám thu lần có màu sáng gọi “cám trung” Thành phần máy xát trắng thứ hỗn hợp gạo xát trung bình Hỗn hợp dẫn vào sàng lắc thứ hai (19) có khoan lỗ trịnđể phân ly Thông thường sàng tách sau máy xát trắng sau máy xát trắng thứ sàng tách sau máy máy xát trắng thứ hai kết hợp làm thành sàng kép giữ nguyên tính độc lập phân ly lượt Sản phẩm sàng gạo xát trung bình chuyển lên cao đổ vào thùng chứa Gạo xát trung bình lại dẩn qua máy xát trắng thứ ba (20) để hoàn thành việc xát lấy cám lần cuối Cam thu lần có màu sáng Thành phẩm máy xat trắng thứ ba hỗn hợp gạo xát hoàn chỉnh Hỗn hợp chuyển qua sàng lắc thứ ba (21) lỗ tròn để phân ly Sản phẩm sàng chuyển lên cao đổ vào thùng chứa Gạo xát hồn chỉnh lúc trơng chưa sáng bóng vẩn cịn số lượng nhỏ cám tự bám vào hạt gạo Gạo xát hoàn chỉnh phải qua máy đánh bóng có trống hình côn bộc da (22) Máy đánh bóng thu hồi cám tự làm xuất số vụn bột mảnh gạo Cám có màu sáng xả theo trọng lượng Tấm tách khối gạo đánh bóng qua sàng lắc thứ tư dạng lỗ tròn (23) Cả ba trống côn xát trắng trông côn đánh bóng nối với hệ thống hút để làm nguội hạt Đồng thời hệ thống hút thu hồi số cám gôm lại qua xylơng (24) Thơng thường, thành phẩm máy đánh bóng xem sản phẩm cuối hệ thống xay xát hỗn hợp gồm gạo nguyên, gạo gãy mảnh gạo nhỏ Hỗn hợp chuyển lên cao dẫn vào thùng chứa Sau qua số thiết bị phân cấp, gạo cân, đóng bao nhập kho Khi gạo xay cuối gồm có gạo nguyên, gạo gãy mảnh gạo việc phân cấp gạo lại trở nên cần thiết Trong trường hợp này, gạo sau qua máy đánh bóng sàng phân ly lại chuyển lên cao cung cấp vào trống phân cấp thứ có hốc lõm, cịn gọi “ tri- e” (25) Máy phân cấp gạo theo chiều dài Trống phân cấp thứ tách mảnh vỡ nhỏ để xả vào thùng chứa riêng biệt (26) Sản phẩm trượt trống phân cấp hỗn hợp gồm gạo nguyên gạo gãy Hỗn hợp cung cấp vào trống phân cấp thứ để tách gạo gãy Gạo gãy sau tách dẫn vào thùng chứa riêng (28) Sản phẩm trượt trống phân cấp thứ gạo nguyên dẫn vào thùng riêng dành cho gạo nguyên (29) Dưới thùng chứa có lắp máy dỡ hành theo thể tích, cịn gọi “máy trộn theo thể tích” (30) Khả xả gạo theo đơn vị thời gian máy trộn đặt trước theo yêu cầu thu cửa Sau đạt xác suất máy trộn gạo nguyên, gạo gãy gạo tấm, xả đồng thời theo số lược định trước băng truyền đai (31) để đưa lên cao đổ vào thùng chứa bên có lắp cấu trộn (32) Sau gạo xay cân, đóng bao, khâu nhập kho để phân phối qua dây thương mại hành (33) Sản phẩm cuối gạo xay hoàn chỉnh đánh bóng, phân cấp pha trộn Tuy nhiên gạo đánh bóng khơng phải mặt hàng ln có u cầu lý trống đánh bóng sàng thường bỏ qua Điều thực cách điều chỉnh van chuyển hướng đơn giản ống xả riêng (35) CHƯƠNG 3: MỘT SỐ MÁY MĨC THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG CHẾ BIẾN LÚA GẠO Máy làm Máy xay lô cao su - Sàng tự chảy (phân ly thóc - gạo lật) Máy xát gạo - Máy xoa bóng gạo CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Nhìn vào tình hình sản xuất tiêu thụ lúa gạo giới, ta thấy tỷ lệ cung thấp cầu Nguyên nhân phần lúa gạo lương thực nhiều quốc gia giới, mặt khác diện tích giới ngày thu hẹp khiến cho sản lượng lúa giảm xuống, nguyên nhân dân số ngày tăng cao Ở Việt Nam mạnh có diện tích đất đai rộng lớn, khí hậu phù hợp đội ngũ cán kỹ thuật đại Việt Nam cần nhân hội để phát triển công nghiệp chế biến lúa gạo nước nhà vươn lên tầm cao Bài báo cáo nhóm mặt giới thiệu cho người đọc quy công nghệ chế biến lúa gạo, mặt khác cịn nêu rõ cơng đoạn gồm mục đích, yêu cầu, phương pháp thực số máy móc dùng chế biến lúa gạo Qua báo cáo,nhóm muốn gửi đến thơng điệp cho bạn sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, có mơ ước muốn làm giàu cho quê hương đất nước thông qua công nghệ chế biến lúa gạo Thì từ dựa vào kiến thức học để tìm tịi, nghiên cứu phát minh giúp cho công nghệ chế biến lúa gạo ngày phát triển, giúp cho gạo ta sản xuất đạt chất lượng cao có giá trị xuất PHỤ LỤC: SỬ DỤNG PHỤ PHẨM CỦA NHÀ MÁY XAY XÁT GẠO THƯƠNG PHẨM Ở nhà máy xay xát gạo, ngồi sản phẩm gạo cịn lượng lớn phụ phẩm như: trấu, cám Những phụ phẩm dùng vào nhiều mục đích, bỏ hoang phí Phần phụ lục nhóm xin giới thiệu việc sử dụng phụ phẩm lúa nhà máy xay xát gạo Phụ phẩm nhà máy xay xát gạo gồm: • Trấu • Thóc lửng • Gạo lức lửng • Cám thơ • Cám mịn • Tấm • Gạo thải loại • Gạo rơi vãi Trấu: Được sử dụng dạng là: chất độn nhiên liệu Trấu sử dụng công nghiệp: trộn vào thức ăn gia súc, làm ván ép Trấu dùng để bảo quản nước đá Dùng trấu làm vật liệu cách nhiệt Trấu nguồn lượng: chất đốt gia đình công nghiệp Sử dụng tro sau đốt trấu: cải tạo đất, luyện kim Thóc lửng: Thóc lửng xem phụ phẩm hay không tùy thuộc vào mục tiêu cuối nhà máy xay xát Nếu cần tách ra, thóc lửng thường đóng bao bán cho trại chăn nuôi nhà máy chế biến thức ăn gia súc Nếu không cần tách thóc lửng đưa trở lại máy xay cuối bóc vỏ lại Gạo lức lửng: Thường bán làm thức ăn cho trại chăn nuôi gia cầm nhà máy thức ăn gia súc Cám thơ: Trong q trình bóc vỏ trấu, đĩa xay khơng bóc vỏ trấu mà cịn bóc phần vỏ đơi lớp cám hạt gạo lức Thêm tỷ lệ nhỏ trấu bị nghiền nát qua máy xay Như sản phẩm máy xay đĩa gồm gạo lức, trấu, thóc cám thơ Trong cám thơ có vụn trấu, bột vỏ quả, cám mầm Cám thơ bán cho nơng trại cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc Cám mịn: Được lấy từ máy đánh bóng, thành phần gồm vụn cám tinh bột Cám mịn thường bán làm thức ăn gia súc cho trại chăn nuôi nhà máy thức ăn gia súc Tấm: Làm thức ăn gia súc Sản xuất bia Gạo thải loại: Là hạt gạo bị loại không màu sắc yêu cầu sản phẩm gạo trắng Chúng hạt bị mốc, hạt có màu xanh xám thóc chưa đủ chín, hạt bị lên men, hạt đỏ có vết đỏ, hạt thóc số không nhiều hạt gạo tốt Gạo thải loại dùng làm thức ăn gia súc Gạo rơi vãi: Là hạt gạo bị rơi vãi trình xay xát Được bán cho nhà máy thức ăn gia súc Báo cáo Công nghệ bả o qu ả n chế bi ế n nông sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb Khoa học kỹ thuật, 2006 Th.S Đỗ bảo quản Vĩnh Long, Giáo trình Cơng nghệ chế biến nơng sản, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP HCM TS Nguyễn Hay, Máy chế biến lúa gạo, Nxb Đại học quốc gia TP HCM, 2004 Nguồn từ Web: • http://vietnamhoc.the-talk.net/t321-topic • http://longdinh.com/default.asp?act=chitiet&ID=2050&catID=3 • http ://www giongnongnghiep.com/ky-thuat-san-xuat-giong/1 -Ky%20thuat %20Giong/21-sinh-thai-hc-cay-lua.html • http ://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx? TabID=5&OjectID= 18&ItemID=326 • http://www.vietrade.gov.vn/go/1949-du-bao-thi-truong-gao-the-gioi-nam-2011phan-2.html • http://www.fas.usda.gov/psd • http://www.google.com.vn/search?um=1&hl=vi&client=firefoxa&rls=org.mozilla%3Aen-US %3Aoffìcial&channel=s&biw=1024&bih=582&tbm=isch&sa=1&q=l %C3%BAa&oq=l %C3%BAa&aq=f&aqi=g10&aql=&gs sm=e&gs upl=83938l84544l0l7l5l2l0l0l 0l211l442l1.1.1 ...Báo_ cáo Công nghệ bảo quản ch? ?? biến nông sản Nhóm 8_Cơng nghệ ch? ?? biến gạo Việt Nam Báo cáo Công nghệ bảo quản ch? ?? b iến nông sản LỜI CẢM ƠN Để tạo điều kiện cho sinh viên hiểu rõ ngành... GẠO T? ?ch Tấm 2.1 Quy trình: T? ?ch hạt màu Bao : gói Nhóm 8_Cơng nghệ ch? ?? biến gạo? ?? -Việt Nỉ Sản o Báo cáo Công nghệ bả o qu ả n ch? ?? bi ế n nông sản phẩm o Báo cáo Công nghệ bả o qu ả n ch? ?? bi ế. .. xay xát lúa gạo Vì quy trình xay xát lúa gạo bao gồm nhiều công đoạn, ch? ?ng ảnh hưởng nhiều đến ch? ??t lượng gạo thành phẩm Với bài cáo mang tên ? ?Tìm hiểu cơng nghệ ch? ?? biến lúa gạo Việt Nam? ??, nhóm