Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN7925:2018

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN7925 2018 Công ty luật Minh Khuê www luatminhkhue vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7925 2018 ISO 17604 2015 VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM LẤY MẪU THÂN THỊT ĐỂ PHÂN TÍCH VI SINH[.]

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7925:2018 ISO 17604:2015 VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM - LẤY MẪU THÂN THỊT ĐỂ PHÂN TÍCH VI SINH VẬT Microbiology of the food chain - Carcass sampling for microbiological analysis Lời nói đầu TCVN 7925:2018 thay TCVN 7925:2008; TCVN 7925:2018 hoàn toàn tương đương với ISO 17604:2015; TCVN 7925:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Việc định lượng vi khuẩn tỷ lệ nhiễm và/hoặc số lượng vi sinh vật gây bệnh thân thịt thiết yếu để xác nhận hiệu lực thẩm tra hệ thống đảm bảo vệ sinh giết mổ dựa nguy [ví dụ hệ thống áp dụng nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hệ thống đảm bảo chất lượng] Ngoài ra, có nhiều phịng thử nghiệm tham gia vào chương trình theo dõi giám sát (khu vực, quốc gia quốc tế) tỷ lệ nhiễm và/hoặc số lượng vi sinh vật gây bệnh để thu thập thông tin cho việc đánh giá nguy Việc thiết kế chương trình theo dõi giám sát đem lại lợi ích từ việc sử dụng quy trình lấy mẫu tiêu chuẩn hóa chấp nhận giới Phương pháp lấy mẫu hài hịa, mơ tả tiêu chuẩn này, quan tâm thương mại thịt sản phẩm thịt VI SINH VẬT TRONG CHUỖI THỰC PHẨM - LẤY MẪU THÂN THỊT ĐỂ PHÂN TÍCH VI SINH VẬT Microbiology of the food chain - Carcass sampling for microbiological analysis Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp lấy mẫu để phát định lượng vi sinh vật bề mặt thân thịt phần thân thịt động vật sau giết mổ Việc lấy mẫu vi sinh vật tiến hành phần của: - kiểm sốt vệ sinh q trình (để xác nhận hiệu lực và/hoặc thẩm tra kiểm soát trình, ví dụ: tổng số vi sinh vật Enterobacteriaceae) sở giết mổ gia súc lớn, gia cầm thú săn; - hệ thống bảo đảm an tồn sản phẩm dựa phân tích nguy cơ; - chương trình theo dõi giám sát tỷ lệ và/hoặc số lượng vi sinh vật gây bệnh Tiêu chuẩn bao gồm việc sử dụng kỹ thuật cắt lau bề mặt tùy thuộc vào lý lấy mẫu Tiêu chuẩn bao gồm việc sử dụng nước rửa thân thịt để kiểm tra thịt gia cầm số gia súc nhỏ Phụ lục A cho thấy vị trí lấy mẫu thân thịt loài động vật khác Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật TCVN 6507-1 (ISO 6887-1), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 1: Nguyên tắc chung để chuẩn bị huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân TCVN 6507-2 (ISO 6887-2) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 2: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu thịt sản phẩm thịt Thuật ngữ định nghĩa LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau: 3.1 Thân thịt (carcass) Phần thể động vật sau giết mổ loại bỏ nội tạng 3.2 Kỹ thuật cắt (excision technique) Việc lấy phần diện tích xác định mơ bề mặt da cách cắt 3.3 Thú săn (game) Động vật có vú chim hoang dã săn bắt động vật có vú chim ni, bao gồm lồi chim khơng bay (ví dụ: đà điểu), trừ lồi động vật móng guốc chim cảnh, dùng để làm thực phẩm cho người 3.4 Gia súc lớn (large mammal) Trâu, bị, cừu, lợn, ngựa lồi hươu nai 3.5 Gia cầm (poultry) Các lồi chim có kích thước nhỏ trung bình VÍ DỤ: Gà, vịt, ngỗng, gà tây, chim bồ câu, gà lôi, chim cút, gà gô 3.6 Phương án lấy mẫu (sampling plan) Bản mô tả việc kiểm tra số lượng đơn vị mẫu yêu cầu phương pháp phân tích xác định, bao gồm tiêu chí chấp nhận 3.7 Điểm lấy mẫu (sampling point) Giai đoạn dây chuyền sản xuất nơi mẫu lấy 3.8 Vị trí lấy mẫu (sampling site) Vị trí thân thịt mà mẫu lấy 3.9 Gia súc nhỏ động vật nhỏ khác (small mammal and other small animal) Các loài thỏ, loài gặm nhấm, rùa, ếch 3.10 Phương pháp lau bề mặt (swabbing method) Kỹ thuật sử dụng vật liệu thấm hút gắn vào đầu cuối que dây, miếng bọt biển miếng vật liệu thấm hút, để lấy vi sinh vật bề mặt Nguyên tắc chung Việc chọn phương pháp lấy mẫu phụ thuộc chủ yếu vào mục đích kiểm tra vi sinh, độ nhạy cần thiết xem xét thực tế Có thể sử dụng phương pháp cắt, phương pháp lau bề mặt phương pháp tráng rửa quy định tiêu chuẩn Việc cắt mô bề mặt thường thu số lượng vi sinh vật bề mặt cao so với phương pháp khác Không phải tất vi sinh vật thu phát triển môi trường điều kiện ủ sử dụng Độ lặp lại độ tái lập phương pháp cắt phương pháp tráng rửa dao động so với phương pháp lau bề mặt, phương pháp lau bề mặt khó chuẩn hóa Tuy nhiên, có tỷ lệ nhỏ thân thịt lấy mẫu phương pháp cắt phương pháp có LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn thể thiếu xác tổng ô nhiễm thấp phân bố không đồng có thưa thớt vi sinh vật đích Phương pháp cắt phương pháp phá hủy đơi ảnh hưởng đến giá trị thịt, ưu tiên lấy mẫu bề mặt sản phẩm đông lạnh Các kỹ thuật lau bề mặt tráng rửa cho phép kiểm tra diện tích lớn Các bề mặt nhỏ nhằm vào vùng xác minh có mức độ nhiễm lớn kiểm tra cách sử dụng phương pháp cắt lau bề mặt Tráng rửa toàn thân thịt phương pháp hiệu khả thi để kiểm tra gia cầm (ngoại trừ thân thịt loài gia cầm lớn) thân thịt số gia súc nhỏ động vật nhỏ khác Phương án lấy mẫu Các phương án lấy mẫu phải tương ứng với mục đích thử nghiệm áp dụng theo tình Các phương án lấy mẫu không xem xét chi tiết Giai đoạn xử lý, thời gian kể từ bắt đầu trình giết mổ, tần suất lấy mẫu cần tính đến vấn đề sau đây, có liên quan: - thực hành giết mổ cho lồi động vật; - thiết kế bảo đảm kiểm sốt q trình dựa phân tích nguy chương trình giám sát hài hịa; - khối lượng giết mổ; - kết giám sát trước (phân tích xu hướng); - tỷ lệ nhiễm vi sinh vật gây bệnh có liên quan vùng xuất xứ động vật; - quy định có liên quan Trong trường hợp kiểm sốt q trình, thời gian tần suất lấy mẫu cần tương ứng với mức độ vệ sinh giết mổ Trong trường hợp theo dõi giám sát vi sinh vật gây bệnh, cần tối đa hóa hội phát và/hoặc đếm sinh vật gây bệnh, thơng qua thời gian lấy mẫu, vị trí lấy mẫu thân thịt tần suất lấy mẫu Điểm lấy mẫu dây chuyền sản xuất Các điểm lấy mẫu cần chọn theo nguyên tắc dựa phân tích nguy tương ứng với xác suất phát nhiễm cao q trình điểm q trình giết mổ, thích hợp để xác định mức độ vệ sinh bước sản xuất cụ thể tồn q trình giết mổ Ví dụ điểm lấy mẫu sau: - sau máy đánh lông thân thịt (lợn); - sau máy rửa thân thịt (lợn gia cầm); - sau lột da (gia súc lớn, thú săn giết mổ lị mổ lồi khác); - sau bỏ nội tạng (tất động vật); - trước làm mát đông lạnh (tất động vật); - sau làm mát (gia cầm, gia súc nhỏ động vật nhỏ khác); - sau làm mát đơng lạnh (tất động vật); - phịng làm mát (tất động vật) Trong thời gian làm mát, tùy thuộc vào điều kiện phòng làm mát, vi sinh vật bị hư hỏng chết, vi sinh vật chịu lạnh phát triển mức gắn chặt vào thịt, dẫn đến kết đánh giá bị thấp Ảnh hưởng giảm thực lấy mẫu sau giết mổ Các vị trí lấy mẫu thân thịt 7.1 Gia súc lớn Các vị trí lấy mẫu chọn phụ thuộc vào thực hành giết mổ, biện pháp thực hành khác tùy theo động vật lị giết mổ Mục đích để kiểm tra vị trí có tỷ lệ nhiễm cao và/hoặc mức độ ô nhiễm cao (xem Bảng A.1) Hình A.1, Hình A.2 Hình A.3 minh họa vị trí thường xác định nhiễm cao Các vị trí lấy mẫu khác nêu cụ thể quy định, hướng dẫn thực hành tiêu chuẩn sở Sự quán lâu dài vị trí lấy mẫu quan trọng để phát thay đổi cách quan sát khoảng thời gian (phân tích xu hướng) Ưu tiên lấy mẫu thân thịt nhiều vị trí có nhiều khả bị ô nhiễm, LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nhiều vị trí thân thịt Xác định tỷ lệ nhiễm chương trình giám sát thường có lợi so với từ diện tích lấy mẫu lớn 7.2 Gia cầm, gia súc nhỏ động vật nhỏ khác Phương pháp phổ biến tráng rửa toàn thân thịt nhỏ Nếu lấy mẫu bề mặt, vị trí chọn phụ thuộc vào thực hành giết mổ lò giết mổ thiết bị sử dụng Đối với gia cầm, thường lấy mẫu da cổ da ức 7.3 Thịt thú săn Đối với thú săn lớn, vị trí lấy mẫu tương tự gia súc lớn (7.1) Nói chung, lồi mẫu lấy từ vị trí có nhiều khả bị ô nhiễm Kỹ thuật lấy mẫu 8.1 Yêu cầu chung Đối với tình lấy mẫu định, lần phải sử dụng kỹ thuật lấy mẫu, để đảm bảo kết so sánh Nói chung, sử dụng ba phương pháp khác nhau: phương pháp cắt (phá hủy), phương pháp lau bề mặt (không phá hủy) phương pháp tráng rửa Khi lấy mẫu lau bề mặt thân thịt, kết biểu thị đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu) cm2 Khi sử dụng kỹ thuật tráng rửa, kết thường biểu thị cfu thân thịt Khi lấy mẫu da từ thân thịt gia cầm, kết biểu thị cfu/g Có thể gộp số mẫu từ thân thịt từ vài thân thịt vị trí lấy mẫu để tạo thành mẫu chung để phân tích phịng thí nghiệm Cách khác, số mẫu từ thân thịt gộp thành mẫu hỗn hợp, từ lấy phần mẫu thử để phân tích [xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1)] 8.2 Phương pháp cắt Thông thường sử dụng hai phương pháp khác dùng dụng cụ khoan dùng khuôn mẫu Cả hai phương pháp lấy mẫu bề mặt thịt (phần bên thịt thường vô trùng) Phương pháp dùng dụng cụ khoan thường lấy mẫu diện tích nhỏ so với phương pháp khuôn mẫu, dễ sử dụng kiểm tra thịt đông lạnh 8.2.1 Phương pháp khoan 8.2.1.1 Thuốc thử 8.2.1.1.1 Etanol, 70 % thể tích 8.2.1.2 Dụng cụ 8.2.1.2.1 Dao mổ vô trùng 8.2.1.2.2 Kẹp vô trùng 8.2.1.2.3 Dụng cụ khoan vơ trùng, có diện tích cắt cm2 (đường kính khoảng 2,5 cm) 2.1.2.4 Kéo vơ trùng 8.2.1.2.5 Đèn thổi khí cầm tay đầu đốt Bunsen cầm tay (tùy chọn) 8.2.1.2.6 Khăn giấy vải 8.2.1.2.7 Túi chất dẻo vô trùng, dùng cho đồng hóa kiểu nhu động máy siêu âm có kích thước thích hợp cho bề mặt lấy mẫu thể tích dung dịch pha loãng cần dùng 8.2.1.3 Thu thập mẫu Tại vị trí tương ứng thân thịt, dùng dụng cụ khoan (8.2.1.2.3) vô trùng để tạo mẫu khoan bề mặt thân thịt Dùng dao (8.2.1.2.1) kéo (8.2.1.2.4) kẹp (8.2.1.2.2) vô trùng, cắt nhỏ mảnh da mô (dày khoảng mm) cho vào túi chất dẻo vô trùng dán nhãn (8.2.1.2.7) 8.2.1.4 Vệ sinh khử trùng thiết bị Mỗi mẫu phải lấy dụng cụ vô trùng (8.2.1.2) Việc khử trùng đạt được, ví dụ cách hấp áp lực Dụng cụ sử dụng lại trình lấy mẫu, với điều kiện làm khử trùng cẩn thận lần lấy mẫu Điều thực sau: a) làm khăn giấy vải (8.2.1.2.6) nhúng vào etanol 70 % (8.2.1.1.1): b) ngâm chai đựng etanol 70 %; LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn c) đốt cháy hết etanol (8.2.1.2.5) (nếu sử dụng lửa trần nguy hiểm cho phép etanoi bốc hơi); d) để nguội Do cần thời gian để làm sạch, nên phải có sẵn vài dụng cụ tiệt trùng trước (ví dụ dụng cụ khoan, dao mổ kẹp) Điều quan trọng dụng cụ không bị tái nhiễm trước sử dụng Có thể sử dụng dụng cụ vơ trùng dùng lần CHÚ THÍCH: Nếu mẫu kết hợp thành mẫu gộp mẫu hỗn hợp không cần phải làm khử trùng lần lấy mẫu 8.2.2 Phương pháp cắt khuôn mẫu Phương pháp giống phương pháp dùng dụng cụ khoan (8.2.1), ngoại trừ việc sử dụng khuôn mẫu dao mổ dao thay cho dụng cụ khoan Các khuôn mẫu thường làm từ kim loại chất dẻo sử dụng để xác định diện tích lấy mẫu, ví dụ: 10 cm 2, 50 cm2 100 cm2 8.2.3 Lấy mẫu da 8.2.3.1 Da cổ Da cổ thường lấy khỏi thân thịt gia cầm chúng qua dây chuyền sản xuất, chúng phải cắt bỏ nhanh chóng, cắt sau cân (mẫu riêng lẻ mẫu hỗn hợp) Lấy hai kéo vô trùng (8.2.1.2.4) Mở túi chất dẻo vô trùng (8.2.1.2.7) mà không chạm vào bên túi Giữ chặt túi đường nối đáy gập lại tay để lộn ngồi Tránh thân thịt có da cổ ngắn, nắm chặt cổ da thịt cẩn thận qua túi cắt nhanh tốt Điều thường thực cách sử dụng kéo Cân mẫu (khoảng 10 g) Nếu cần, lấy vài mẫu để có cỡ mẫu mong muốn, ví dụ: 25 g 50 g 8.2.3.2 Da ức Lấy nhanh phần da ức gia cầm Lấy thân thịt cần lấy mẫu đặt bề mặt phẳng, tránh tiếp xúc với phận da lấy mẫu Dùng dao mổ (8.2.1.2.1) kẹp (8.2.1.2.2) lấy nhiều da ức tốt cân Các kết sau biểu thị theo khối lượng (như cfu gam có mặt/khơng có mặt vi sinh vật 25 g) 8.3 Phương pháp lau bề mặt Lau bề mặt phương pháp lấy mẫu không phá hủy đặc biệt sử dụng để lấy mẫu vùng lớn Kỹ thuật bao gồm việc sử dụng que có vật liệu thấm hút, gạc, tampon, bọt biển vải, chủ yếu tùy thuộc vào điều kiện diện tích cần kiểm tra 8.3.1 Phương pháp gạc ướt khơ 8.3.1.1 Thuốc thử 8.3.1.1.1 Dịch pha lỗng vơ trùng, để dùng cho mục đích chung [xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1)] phân phối vào ống chai với lượng 10,0 ml 8.3.1.2 Dụng cụ 8.3.1.2.1 Gạc vô trùng có tay cầm gỗ Kích thước phụ thuộc vào diện tích cần lau (ví dụ: miếng gạc nhỏ cho diện tích 10 cm thân thịt thú săn nhỏ, miếng gạc lớn cho 50 cm2 thân thịt bị) 8.3.1.2.2 Tấm khn mẫu vng vơ trùng (xem 8.2.2) 8.3.1.3 Thu thập mẫu Làm ướt gạc (8.3.1.2.1) 10 ml dung dịch pha loãng (8.3.1.1.1) Tại điểm lấy mẫu thân thịt chọn, ấn mạnh khuôn mẫu (8.3.1.2.2) lên bề mặt Dùng lực ấn để xoa miếng gạc toàn bề mặt, di chuyển hai hướng, ví dụ: theo chiều ngang sau theo chiều dọc, 10 lần theo hướng Đặt miếng gạc vào dung dịch pha loãng sử dụng để làm ướt gạc bơng, bẻ gãy trục gỗ tỳ vào phía chai Sau đó, dùng miếng gạc khơ, lấy mẫu lại bề mặt, sử dụng kỹ thuật tương tự để thấm hút hết chất lòng lại từ miếng gạc ướt đặt miếng gạc vào bình chứa dịch pha lỗng Có thể sử dụng lại dụng cụ dùng theo quy định 8.2.1.4 8.3.2 Phương pháp bọt biển, gạc tampon vải nhỏ Bọt biển gạc tampon sử dụng để lấy mẫu bề mặt lớn Lấy mẫu bề mặt LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn khơng có khn mẫu lớn làm tăng khả phát vi sinh vật gây bệnh có mặt mức thấp thân thịt, lấy mẫu nhiều vị trí với miếng gạc 8.3.2.1 Thuốc thử 8.3.2.1.1 Dịch pha lỗng vơ trùng, dùng cho mục đích chung [xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1)] 8.3.2.2 Dụng cụ 8.3.2.2.1 Miếng bọt biển vô trùng (không chứa chất ức chế), 25 cm3 đến 50 cm3 túi chất dẻo vơ trùng Bọt biển cellulose lớn thích hợp để sử dụng 8.3.2.2.2 Gạc tampon vô trùng Những gạc thường bao gồm miếng vải có nhiều lớp gạc bọc gạc Khăn vệ sinh gạc (không chứa chất ức chế) thường sử dụng 8.3.2.2.3 Vải nhỏ vô trùng (không chứa chất ức chế) 8.3.2.2.4 Túi chất dẻo, dùng cho trộn kiểu nhu động máy trộn siêu âm 8.3.2.2.5 Khn mẫu vơ trùng, có diện tích rỗng bên không nhỏ 100 cm2 8.3.2.2.6 Găng tay vơ trùng 8.3.2.3 Thu thập mẫu Tại vị trí lấy mẫu, mở túi chất dẻo (8.3.2.2.4) có chứa miếng bọt biển vô trùng (8.3.2.2.1), gạc vô trùng (8.3.2.2.2) miếng vải nhỏ (8.3.2.2.3) cho thêm dung dịch pha lỗng (8.3.2.1.1) từ thể tích dịch pha lỗng định (ví dụ 25 ml 100 ml) đủ để làm ướt miếng bọt biển gạc mà khơng bị thấm q nhiều nước Xoa phía ngồi túi để làm ướt hết miếng bọt biển gạc Đặt khn mẫu (8.3.2.2.5) lên diện tích cần lấy mẫu Sử dụng túi găng tay cách lộn ngược mặt túi cầm lấy miếng bọt biển gạc tampon qua túi, lấy da cổ (8.2.3.1) sử dụng găng tay vô trùng (8.3.2.2.6) để lau miếng bọt biển gạc tampon bề mặt thử nghiệm Lấy mẫu cách chà xát hai hướng, ví dụ theo chiều ngang sau theo chiều dọc, 10 lần theo hướng Sau lau bề mặt, đặt lại miếng bọt biển gạc tampon vào túi chất dẻo thêm phần lại dịch pha lỗng Khn mẫu tái sử dụng mô tả 8.2.1.4 8.4 Phương pháp tráng rửa thân thịt 8.4.1 Thuốc thử 8.4.1.1 Dịch pha lỗng vơ trùng, ví dụ: thể tích 300 ml, 400 ml 600 ml 8.4.2 Dụng cụ 8.4.2.1 Túi chất dẻo kiểu nhu động loại lớn 8.4.3 Thu thập mẫu 8.4.3.1 Gia cầm Thân thịt thường lấy khỏi dây chuyền sản xuất hoạt động Mở túi kiểu nhu động loại lớn (8.4.2.1) mà không chạm vào bên túi vơ trùng Đóng túi chứa thân thịt dây chuyền dùng hai tay giữ phía ngồi túi phần chân, nhấc thân thịt khỏi dây chuyền (tức tách chân khỏi móc) Cố gắng tránh lấy thân thịt cịn nhiều nước Nếu lấy thân thịt đó, điều kiện vơ trùng, đặt vào móc khác khử trùng để nước chảy hết trước bọc túi Đặt túi chứa thân thịt bề mặt phẳng Giữ phần túi mở, thêm dịch pha lỗng vơ trùng (8.4.1.1), thường 400 ml (đối với gà) 600 ml (gà tây) vào túi, rót dung dịch vào thân thịt bên ngồi thân thịt Đuổi hết khơng khí khỏi túi đóng túi lại, ví dụ: khóa zip Giữ túi chắn, rửa thân thịt với chuyển động lắc, khoảng Dùng tay để giữ thân thịt đáy túi dùng tay đóng túi Giữ thân thịt theo cách này, di chuyển qua vòng cung, chuyển thân thịt từ tay sang tay để đảm bảo tất bề mặt (bên bên ngoài) thân thịt rửa Đặt túi đựng thân thịt bề mặt phẳng đỡ thân thịt, mở túi Lấy thân thịt khỏi túi, trước tiên để chất lỏng dư thừa chảy vào túi Cẩn thận để không chạm vào bên túi Đóng nắp túi cho chất lỏng rửa thân thịt khơng tràn ngồi bị nhiễm bẩn Ngoài ra, chuyển phần nước rửa điều kiện vô trùng từ túi vào hộp chứa vơ trùng (ví dụ: chai chứa dịch pha lỗng vơ trùng) Điều thực mà không cần lấy thân thịt khỏi túi Bảo quản vận chuyển mẫu LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Vận chuyển mẫu hộp làm lạnh cách ly với khối đá đông lạnh, hộp làm lạnh dùng đá xay nhỏ tủ lạnh (loại xách tay) Không để mẫu đông lạnh tiếp xúc với khối đá đông lạnh, sử dụng Giữ nhiệt độ từ °C đến °C Kiểm tra mẫu sau nhận bảo quản mẫu °C ± °C tối đa 24 h [xem TCVN 6404 (ISO 7218)] 10 Kiểm tra vi sinh vật mẫu 10.1 Yêu cầu chung Đối với quy tắc chung cho kiểm tra vi sinh, xem TCVN 6404 (ISO 7218)] 10.2 Chuẩn bị mẫu ban đầu Khi lấy mẫu sử dụng kiểu lau bề mặt, vi khuẩn phải phóng thích khỏi miếng gạc lau cách bổ sung lượng chất lỏng thích hợp (dung dịch pha lỗng, canh thang môi trường tăng sinh) khuấy trộn và/hoặc xoa túi đựng mẫu 10.2.1 Phương pháp lau bề mặt Để biết chi tiết hướng dẫn chuẩn bị cách tính phương pháp lau bề mặt, xem TCVN 8129 (ISO 18593) 10.2.1.1 Kỹ thuật lau khô/lau ướt Lượng chứa hai miếng gạc lau chiết vào dịch pha loãng cách khuấy trộn máy trộn vortex trước pha loãng đổ đĩa theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) Có thể sử dụng viên bi thủy tinh vơ trùng để hỗ trợ cho q trình 10.2.1.2 Phương pháp dùng bọt biển, gạc miếng vải nhỏ Túi có chứa miếng bọt biển, miếng gạc miếng vải nhỏ dịch pha loãng đặt đồng hóa nhu động đồng hóa lắc ngang 30 s trước pha loãng đổ đĩa theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) 10.2.2 Mẫu cắt Chuẩn bị mẫu cắt theo TCVN 6507-2 (ISO 6887-2) Để xác định số lượng thấp, nên chuẩn bị huyền phù ban đầu tỷ lệ thấp [ví dụ: 1:1 (1 2) 1:4 (1 5)] thay thường lệ 1:9 (1 10) 10.2.3 Mẫu nước rửa thân thịt Trộn kỹ cách lắc trước pha loãng đổ đĩa theo TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) 10.3 Phát định lượng vi sinh vật Việc phát định lượng vi sinh vật phải thực theo phương pháp liên quan Các kết định lượng từ mẫu thu cách cắt lau bề mặt biểu thị đơn vị hình thành khuẩn lạc (cfu) centimet vuông cfu/g cfu/ml, trừ kết từ da gia cầm, biểu thị cfu/g Đối với mẫu nước rửa thân thịt, kết đếm đĩa phải biểu thị cfu/ml nước rửa thân thịt cfu thân thịt Trong trường hợp có quy trình tăng sinh, báo cáo vi sinh vật đích phát khơng phát diện tích/phần mẫu thử phân tích thân thịt kiểm tra Phụ lục A (Tham khảo) Vị trí lấy mẫu Các vị trí lấy mẫu chọn phụ thuộc vào thực hành giết mổ lồi động vật khác Mục đích để kiểm tra vị trí có tỷ lệ nhiễm cao (xem Bảng A.1) Hình A.1, Hình A.2 Hình A.3 đưa ví dụ vị trí lấy mẫu bề mặt thân thịt lợn, trâu bò cừu Đối với động vật lớn khác, ví dụ ngựa, hươu, nai loài động vật tương tự, vị trí lấy mẫu tương tự trâu bò, nhiên, điều cần phải thẩm tra Các kỹ thuật giết mổ sử dụng ảnh hưởng đến vị trí bị nhiễm cao Bảng A.1 - Các vị trí thường xác định bị nhiễm cao LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Lợna Trâu, bòa Cừua Mặt xương chậu Mặt xương chậu Mặt đầu gối Mặt xương chậu Mặt xương chậu Mặt xương chậu Bụng Mặt khuỷu chân sau Mặt bụng Mặt ức Mặt khuỷu chân sau Mặt ức trước xương Mặt ức Đùi Mặt chân trước, khuỷu tay Cột trụ hoành Mặt xương ức Mặt cổ, xương bả vai Mặt hàm Mặt xương ức Mặt hàm Mặt ức Mặt chân trước Mặt ức 10 Mặt chân trước 10 Mặt chân trước 11 Mặt đội chẩm 12 Mặt đội chẩm a Các số từ đến 12 cho biết vị trí lấy mẫu Hình A.1 đến Hình A.3 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Hình A.1 - Lợn: Ví dụ vị trí lấy mẫu (trái: mặt ngoài, phải: mặt trong) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Hình A.2 - Trâu, bị: Ví dụ vị trí lấy mẫu (trái: mặt ngồi, phải: mặt trong) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Cơng ty luật Minh Kh www.luatminhkhue.vn Hình A.3 – Cừu: Ví dụ vị trí lấy mẫu (trái: mặt ngoài, phải: mặt trong) Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN 8129:2009 (ISO 18593:2004), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu bề mặt sử dụng đĩa tiếp xúc lau bề mặt [2] Dorsa W.J., SlRAGUSA G.R., CUTTER C.N., BERRY E.D., KOOHMAIRAIE M Efficacy of using a sponge sampling method to recover low levels of Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium and aerobic bacteria from beef carcass surface tissue Food Microbiology, 1997,14 pp 63-69 [3] GILL C.O., JONES T Microbiological sampling of carcasses by excision or swabbing Journal of Food Protection, 2000, 63pp 167-173 [4] HUTCHISON M.L., WALTERS L.D., AVERY S.M., REID C.A., WILSON D., HOWELL M et al A comparison of wet-dry swabbing and excision sampling methods for microbiological testing of bovine, porcine, and ovine carcasses at red meat slaughterhouses Journal of Food Protection, 2005, 68 pp 2155-2162 [5] INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF) Microorganisms in Foods Use of data for assessing process control and product acceptance 2011, 400 pp Springer [6] PEARCE R.A., BOLTON D.J Excision versus sponge swabbing - A comparison of methods for the microbiological sampling of beef, pork and lamb carcasses Journal of Applied Microbiology, 2005, 98 pp 896-900 [7] QIU QIN ZHANG, KE PING Y.E., XING LIAN XU, GUANG HONG ZHOU, JIN XUAN CAO Comparison of excision, swabbing and rinsing sampling methods to determine the microbiological quality of broiler carcasses Journal of Food Safety, 2012, 32 pp 134-139 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn [8] SEAGER T., TAMPLIN M.L., LORIMER M JENSON, I., SUMNER, J.L How effective is sponge sampling for removing bacteria from beef carcasses? Food Protection Trends, 2010, 30 pp 336-339 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 ...Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau: 3.1 Thân thịt (carcass) Phần thể động vật sau giết mổ... thực tế Có thể sử dụng phương pháp cắt, phương pháp lau bề mặt phương pháp tráng rửa quy định tiêu chuẩn Việc cắt mô bề mặt thường thu số lượng vi sinh vật bề mặt cao so với phương pháp khác Không... thường xác định ô nhiễm cao Các vị trí lấy mẫu khác nêu cụ thể quy định, hướng dẫn thực hành tiêu chuẩn sở Sự quán lâu dài vị trí lấy mẫu quan trọng để phát thay đổi cách quan sát khoảng thời