Ề TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NẤM MỐI ĐEN NGÂM MUỐI ĐÓNG LON

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NẤM MỐI ĐEN NGÂM MUỐI ĐÓNG LON GVHD Trần Thị Cúc Phương SVTH N.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NẤM MỐI ĐEN NGÂM MUỐI ĐÓNG LON GVHD: Trần Thị Cúc Phương SVTH: Nhóm Nguyễn Thành Trung 2005181339 09DHTP1 Nguyễn Thị Ngọc Trân 2005181315 09DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NẤM MỐI ĐEN NGÂM MUỐI ĐÓNG LON GVHD: Trần Thị Cúc Phương SVTH: Nhóm Nguyễn Thành Trung 2005181339 09DHTP1 Nguyễn Thị Ngọc Trân 2005181315 09DHTP1 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG vi LỜI CAM ĐOAN vii TÓM TẮT ĐỒ ÁN viii LỜI CẢM ƠN ix LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU DỰ ÁN 1.1 Hình thành ý tưởng 1.1.1 Bối cảnh .2 1.1.2 Nhu cầu thị trường .2 1.1.3 Nhận định sơ nhu cầu thị trường 1.2 Mục tiêu dự án sản phẩm CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG CHO DỰ ÁN 2.1 Ý tưởng sản phẩm 2.2 Lý hình thành ý tưởng 2.3 Phân tích ý tưởng 10 CHƯƠNG 3: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 12 3.1 Khảo sát thị trường người tiêu dùng .12 3.1.1 Mục đích khảo sát 12 3.1.2 Phương pháp tiến hành 12 3.1.3 Câu hỏi khảo sát .12 3.2 Kết khảo sát thị trường .17 3.3 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 25 3.3.1 Tiềm thị trường .25 3.3.2 Về Môi trường kinh tế .25 3.3.3 Mơi trường trị, luật pháp 26 3.3.4 Môi trường công nghệ 26 i 3.3.5 Nhu cầu xã hội 26 3.3.6 Kết .27 3.3.7 Nghiên cứu luật, quy định phủ sản phẩm 28 3.3.8 Khảo sát khả đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX 29 CHƯƠNG 4: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 35 4.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 35 4.1.1 Quá trình thực 35 4.1.2 Kết kết luận 36 4.2 Các yếu tố sáng tạo, đổi khác biệt so với sản phẩm có thị trường 37 4.2.1 Sản phấm nấm mối đen ngâm muối đóng lon 40 4.2.2 Sản phẩm nấm đùi gà ngâm muối đóng lon 41 4.2.3 Sản phẩm nấm đơng ngâm muối đóng lon 42 4.2.4 Cho điểm sáng tạo ý tưởng 43 4.3 Khả đáp ứng CNSX (dây chuyền thiết bị, nguyên vật liệu) 44 4.3.1 Quy trình sản xuất Nấm ngâm muối đóng lon 44 4.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .44 4.3.2 Cho điểm thiết bị quy trình sản xuất loại nấm ngâm muối đóng lon 55 4.2 Bảng điểm thiết bị quy trình sản xuất loại nấm ngâm muối đóng lon 55 4.3.3 Tính ởn định ngun vật liệu 57 4.4 Tổng kết lựa chọn sản phẩm phát triển 57 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM 59 5.1 Giới thiệu chung sản phẩm nấm mối đen ngâm muối đóng lon .59 5.1.1 Nguồn gốc nấm mối đen 59 5.1.2 Các gia vị khác 62 5.2 Khảo sát sản phẩm Nấm mối đen ngâm muối đóng lon 64 5.3 Concept sản phẩm 69 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM .70 6.1 Bảng mô tả sản phẩm: .70 6.2 Sự phù hợp sản phẩm với quy chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật: .72 ii 6.3 Áp dụng QĐ 46/2007/QĐ-BYT phù hợp quy chuẩn kỹ thuật phù hợp quy định vệ sinh an toàn thực phẩm: 72 6.3.1 Giới hạn độc tố vi nấm thực phẩm: 72 6.3.2 Giới hạn tối đa kim loại nặng thực phẩm: 73 6.3.3 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật đồ hộp 74 6.3.4 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm quy định theo nhóm: 74 6.4 Xây dựng thông số thiết kế: 74 6.5 Sự phù hợp tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định pháp luật 77 6.5.1 Yêu cầu kỹ thuật nấm hộp 77 6.5.2 Phụ gia .78 6.5.3 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 79 6.6 Giá bán lợi nhuận .81 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 82 7.1 Các công nghệ sản xuất 82 7.1.1 Phương pháp chần 82 7.2 Đề xuất phương án nghiên cứu áp dụng cho sản xuất sản phẩm có tính khả thi 83 7.3 Bố trí thí nghiệm .83 7.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát trình chần nấm mối đen cách chần trực tiếp qua nước nóng 83 7.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình chần nấm mối đen cách chần nước 84 7.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thành phần dịch rót .85 CHƯƠNG 8: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM .88 8.1 Sản phẩm nấm mối đen ngâm muối đóng lon 88 8.2 Bao bì sản phẩm 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC 91 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Báo cáo thị trường đồ hộp nấm giai đoạn 2019-2023 Technavio Hình Quy mơ thị trường nấm đóng hộp Hoa Kỳ (theo sản phẩm) Hình Nấm mối đen Hình Nấm đùi gà Hình Nấm đơng cô 10 Hình Biểu đồ độ tuổi người khảo sát 17 Hình Biểu đồ tỷ lệ giới tính người khảo sát 17 Hình Biểu đồ thể độ quan tâm sử dụng nấm người khảo sát .18 Hình Biểu đồ thể tỷ lệ sử dụng đồ hộp chay người khảo sát 19 Hình 10 Biểu đồ thể tần suất sử dụng nấm sản phẩm từ nấm .19 Hình 11 Biểu đồ thể tỷ lệ người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm nấm đóng lon .20 Hình 12 Biểu đồ thể mục đích sử dụng sản phẩm nấm 20 Hình 13 Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng mua loại nấm tươi 21 Hình 14 Biểu đồ thể nơi người tiêu dùng mua sản phẩm đồ hộp chay 21 Hình 15 Biểu đồ mức độ quan tâm người tiêu dùng đến vấn đề từ nấm sản phẩm từ nấm 22 Hình 16 Các yếu tố quan trọng chọn mua đồ hộp 22 Hình 17 Các sản phẩm nấm đóng lon Thương hiệu Hosen Quality (Singapore) 37 Hình 18 Sản phẩm nấm đóng lon thương hiệu Bonduelle (Pháp) .38 Hình 19 Nấm mỡ ngâm muối – hiệu Gulong 38 Hình 20 Nấm rơm ngâm muối – thương hiệu Domee 39 Hình 21 Nấm rơm ngâm muối – thương hiệu ATLAS 39 Hình 22 Nấm rơm ngâm muối đóng lon – thương hiệu TU THAO 40 Hình 23 Nấm mối MINO kho tiêu Nấm mối đen sốt cà Mito - đặc sản thiên nhiên đảo Phú Quốc 40 Hình 24 Sản phấm nấm mối đen ngâm muối đóng lon 41 Hình 25 Băng tải vận chuyển 46 Hình 26 Bồn nấu có cánh khuấy .47 Hình 27 Thiết bị rửa 48 iv Hình 28 Thiết bị chần .49 Hình 29 Băng tải .50 Hình 30 Thiết bị chiết rót tự động 50 Hình 31 Thiết bị ghép mí lon tự động bán tự động .51 Hình 32 Thiết bị tiệt trùng đồ hộp nằm ngang 52 Hình 33 Nấm mối đen 60 Hình 34 Đường tinh luyện 62 Hình 35 Muối ăn .63 Hình 36 Acid citric 64 Hình 37 Sản phẩm nấm mối đen ngâm muối đóng lon 88 Hình 38 Bao bì sản phẩm 88 v DANH MỤC BẢNG Bảng Phân tích ý tưởng 11 Bảng Nghiên cứu công nghệ, nguyên vật liệu 30 Bảng Nghiên cứu ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro .30 Bảng Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án PTSP 32 Bảng Bảng điểm yếu tố sáng tạo cho ý tưởng 43 Bảng Bảng điểm thiết bị quy trình sản xuất loại nấm ngâm muối đóng lon 56 Bảng Bảng cho điểm tính ởn định ngun vật liệu 57 Bảng Tổng kết điểm lựa chọn sản phẩm phát triển .57 Bảng Bảng concept sản phẩm 69 Bảng 10 Bảng mô tả sản phẩm 70 Bảng 11 Giới hạn độc tố vi nấm thực phẩm 73 Bảng 12 Giới hạn tối đa kim loại nặng thực phẩm 73 Bảng 13 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật đồ hộp 74 Bảng 14 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm quy định theo nhóm 74 Bảng 15 Hàm lượng thành phần lượng 100g sản phẩm nấm mối đen ngâm muối 75 Bảng 16 Thông số thiết kế sản phẩm 75 Bảng 17 MỨC SỬ DỤNG TỐI ĐA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM 79 Bảng 18 Giá thành sản phẩm ước tính 81 Bảng 19 Phương án nghiên cứu áp dụng cho sản xuất sản phẩm có tính khả thi 83 Bảng 20 Điều kiện khảo sát thí nghiệm 84 Bảng 21 Điều kiện khảo sát thí nghiệm 85 Bảng 22 Điều kiện khảo sát thí nghiệm 3.1 .86 Bảng 23 Điều kiện khảo sát thí nghiệm 3.2 .86 Bảng 24 Điều kiện khảo sát thí nghiệm 3.3 .86 vi LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan báo cáo đồ án phát triển sản phẩm chúng em thực hướng dẫn cô Trần Thị Cúc Phương Các số liệu kết báo cáo trung thực, không chép từ đồ án hay đề tài nghiên cứu khoa học TP.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) vii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Hiện với tình hình dịch bệnh Covid-19 phức tạp nghiêm trọng, người dân hạn chế di chuyển, mua Do đó, sản phẩm thực phẩm dạng chế biến sẵn, đóng lon người ưu tiên sử dụng nhằm mục đích tiện lợi, an tồn, bảo quản lâu dài cung cấp dinh dưỡng Việc nghiên cứu phát triển dịng sản phẩm đóng lon thích hợp cần thiết bối cảnh nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu người tiêu dùng Mục đích đồ án tạo sản phẩm Nấm mối đen ngâm muối đóng lon, dịng sản phẩm phù hợp với người, thích hợp cho người ăn chay mặn Sản phẩm có tính tiện lợi cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cần thiết cho người sử dụng, ngồi cịn hỗ trợ điều trị số bệnh Sản phẩm giải vấn đề bảo quản loại nấm quý lai tạo nuôi trồng TP.Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) viii ... biệt so với sản phẩm có thị trường 37 4.2.1 Sản phấm nấm mối đen ngâm muối đóng lon 40 4.2.2 Sản phẩm nấm đùi gà ngâm muối đóng lon 41 4.2.3 Sản phẩm nấm đơng ngâm muối đóng lon ... định phát triển ý tưởng dự kiến cho sản phẩm sau:  Nấm mối đen ngâm muối đóng lon  Nấm đùi gà ngâm muối đóng lon  Nấm đơng ngâm muối đóng lon 2.2 Lý hình thành ý tưởng Trong thời kì phát triển. ..TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ? ?Ề TÀI PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NẤM MỐI ĐEN NGÂM MUỐI ĐÓNG LON GVHD: Trần Thị Cúc Phương