BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MÔN CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM ĐỀ TÀI ẨM THỰC HÀ NỘI TỪ GÓC NHÌN VĂN HÓA VIỆT NAM GVHD Lớp 11DHQTDVNH1 (.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MƠN CƠ SỞ VĂN HĨA VIỆT NAM ĐỀ TÀI: ẨM THỰC HÀ NỘI TỪ GĨC NHÌN VĂN HĨA VIỆT NAM GVHD: Lớp: 11DHQTDVNH1 (Thứ 2; tiết 4-6) THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - THÁNG NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP KẾT THÚC MƠN CƠ SỞ VĂN HĨA VIỆT NAM ĐỀ TÀI: ẨM THỰC HÀ NỘI TỪ GĨC NHÌN VĂN HĨA VIỆT NAM GVHD: Lớp: 11DHQTDVNH1 (Thứ 2; tiết 4-6) THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - THÁNG NĂM 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày 21 tháng năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) i MỤC LỜI CẢM ƠN viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ ẨM THỰC HÀ NỘI .2 1.1.Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.1.Ẩm thực ? 1.1.2.Văn hóa ẩm thực .2 1.2.Một vài quan niệm người Việt văn hóa ẩm thực Việt Nam ẩm thực người Hà Nội .3 1.2.1.Cách xử lý giao tiếp ẩm thực .3 1.2.2.Quan niệm âm-dương 1.3 Văn hóa ẩm thực Hà Nội ẩm thực Việt Nam CHƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 2.1.Văn hóa ẩm thực Hà Nội ba mươi sáu phố phường 2.1.1.Ẩm thực Hà Nội - Ba mươi sáu phố phường .8 2.1.2.Một số ăn đặc sắc phố cổ Hà Nội 2.2 Những nét chung .14 2.3.Cái riêng đặc trưng .14 2.4.Đặc trưng ẩm thực Hà Nội 15 2.4.1.Đặc trưng nguyên liệu 15 2.4.2.Đặc trưng cách nấu .16 ii 2.4.3.Đặc trưng trình bày phong cách ăn uống .17 2.5.Ẩm thực Hà Nội từ nhiều góc nhìn văn hóa 17 2.5.1.Từ “quà vặt” phố cổ 17 2.5.2.Món ăn theo mùa “mùa thức ấy” 18 2.6.Chung quy ẩm thực Hà Nội 20 CHƯƠNG KẾT LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 YY iii DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình 1.1 Khung cảnh phố cổ Hà Nội .9 Hình 1.2 Bức tranh gánh phở hàng rong Hà Nội Maurice Salge 10 Hình 1.3 Cốm Làng Vòng 11 Hình 1.4 Bún chả 12 Hình 1.5 Bánh Thanh Trì 13 Hình 1.6 Bún sườn 14 iv LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Gv Đinh Thiện Phương Trong trình học tập tìm hiểu mơn Cơ sở văn hóa Việt Nam, chúng em nhận quan tâm giúp đỡ, hướng dẫn tận tình, tâm huyết thầy Thầy giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức để có nhìn sâu sắc hoàn thiện sống Từ kiến thức ấy, chúng em dần trả lời câu hỏi ước mơ mong nuốn thân chọn “Ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống” Mơn Cơ sở văn hóa Việt Nam môn học thú vị, vô bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên Nhưng có lẽ kiến thức vô hạn mà tiếp nhận kiến thức thân người tồn hạn chế định Do q trinh hồn thành tiểu luận, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót khơng mong muốn Bản thân chúng em mong nhận góp ý đến từ thầy để tiểu luận chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 06 năm 2021 v LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực khơng cịn đơn giá trị vật chất mà xa yếu tố văn hóa, mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng vá cốt cách Khi nói đến văn hóa Việt khơng thể khơng nhắc đến văn hóa ẩm thực gồm nhiều thành tố ẩm thực thành tố quan trọng Văn hóa ẩm thực Việt nam vốn phong phú, đa dạng ăn vùng miền lại tạo sắc thái riêng biệt khó mà nhầm lẫn Mỗi vùng miền ngồi đặc điểm chung lại có lối ẩm thực riêng mang hương vị, sắc thái đặc trưng vùng đất Cái chung riêng hòa trộn với tạo nên phong cách ẩm thực vô phong phú Qua phần giới thiệu lý mà nhóm chúng em chọn đề tài “Ẩm thực Hà Nội từ góc nhìn văn hóa Việt Nam” Qua đề tài chúng em giúp tất người hiểu ẩm thực Hà Nội giới thiệu, phân tích đặc trưng ẩm thực, nét đẹp văn hóa ẩm thực vùng đất Hà Nội CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ ẨM THỰC HÀ NỘI 1.1.Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.1.Ẩm thực ? Ẩm thực hay nói cách khác ăn uống vốn chuyện diễn hàng ngày, gần gũi đời thường Nhưng thời đại khác ăn uống lại quan tâm với mức độ khác Ngày trước quan niệm ẩm thực “ăn no mặc ấm”, đất nước phát triển người khơng cịn phải lo đói rét mà chuyển sang lối suy nghĩ đại “ăn no mặc đẹp” Ẩm thực khái niệm dùng để ăn, thức uống cách chế biến thưởng thức chúng Ẩm thực ăn đặc sản ăn bình thường khác Tại Hà Nội ăn ẩm thực nhắc đến nét văn hóa, nghệ thuật chế biến hay cách bày trí ăn Như TS Trần Ngọc Thêm nói: “Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng mơi trường tự nhiên người” [17] 1.1.2.Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với người Việt, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa, lối sống, tính cách người, dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống UNESCO, “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng.” [5, tr.10] Trong Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm định nghĩa: “Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên xã hội.” [6, tr.10] Thứ nhất, văn hóa xem văn học nghệ thuật Thứ hai, văn hóa xem lối sống (ngôn ngữ giao tiếp, ẩm thực, trang phục, cách cư xử, ) đạo đức, truyền thống, đức tin, tức hệ thống giá trị tinh thần người, nhóm người hay xã hội Thứ ba, văn hóa xem tất giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo nhằm thỏa mãn nhu cầu người người.” Xuất phát từ đối tượng nghiên cứu luận văn ẩm thực góc nhìn văn hóa, chúng tơi hiểu, vận dụng xem xét khái niệm văn hóa hai góc độ: văn hóa vật chất (các ăn) văn hóa tinh thần (cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh, ăn đó) Đó “một văn hóa truyền thống dân tộc cách xa có nguy mai một, nguy không lặp lại.” [12,tr.57] Trong hội thảo quốc tế Cộng đồng Pháp ngữ di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam Hà Nội, Trần Quốc Vượng phát biểu: “Tôi không đơn giản xếp ăn uống vào văn hóa nói chung, bao gồm hữu thể vô thể, nhận thức tâm linh.” [8, tr.258] Theo ông, “cái hữu thể vô thể xoắn quýt với Miếng ăn (vật thể) miếng nhục (tinh thần), nhiều “ ăn miếng, tiếng để đời.” [8, tr.293] Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chi phối phần khơng nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh ăn đó.”[5] Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn” [5, tr.12] 1.2.Một vài quan niệm người Việt văn hóa ẩm thực Việt Nam ẩm thực người Hà Nội 1.2.1.Cách xử lý giao tiếp ẩm thực Văn hóa giao tiếp phụ thuộc vào hồn cảnh xã hội, kinh tế, tự nhiên yếu tố ảnh hưởng đến từ vùng, miền, địa phương cá nhân Cách ứng xử người Hà Nội nhã nhặn lịch, nét lịch người Hà Nội thể qua lối sống, cách sinh hoạt ẩm thực Cách giao tiếp người Hà Nội biểu qua tao, thoát, nhã, nã lời ăn tiếng nói, lịch thiệp, lịch lãm, lịch thể cử điệu Gốc Hà Nội kết tinh tinh hoa, văn hóa nhân cách nhiều vùng miền, địa phương nước Cách sử dụng ngơn ngữ thốt, phát âm chuẩn mực, ngữ điệu nhẹ nhàng, uyển chuyển Đi với chất giọng lời nói đẹp, nếp chào hỏi theo trật tự phù hợp với quân bình âm dương ấy, giúp thể khỏi bệnh Chỉ bát phở, người bệnh ốm q âm có gừng loại thực phẩm dương, ngược lại người bệnh ốm dương có loại rau loại thực phẩm mang tính âm - Bảo đảm qn bình âm dương người môi trường Việt Nam nằm vùng nhiệt đới gió mùa nên có khí hậu nóng (nhiệt – hành hỏa), vậy, phở loại thức ăn có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt Sự đa dạng Phở đời hồn cảnh lệnh cấm giết trâu, bị ban hành Bởi kinh tế đất nước lúc nơng nghiệp trồng lúa nước; trâu, bị công cụ sản xuất đắc lực, khoảng thời gian lâu để nuôi đến tuổi sản xuất Lệnh cấm nhầm hạn chế giết mổ trâu, bò để đảm bảo phát triển kinh tế lúc Mà Phở ăn quen thuộc người Bắc nên họ tìm cách kết hợp với loại thịt khác để đời Phở gà, Phở heo…Nhưng tiềm thức người dân xứ Bắc Phở phải với thịt bò, tuyệt thịt bò Như nhà văn Nguyễn Tuân viết: “Theo nghĩ nguyên tắc Phở làm thịt bị Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài lở nước, loài bay giời, nấu ngon thịt bò, phở Phải bị” [4] Hình 1.2 Bức tranh gánh phở hàng rong Hà Nội Maurice Salge - Cốm Làng Vịng Về với Hà Thành, khơng không nhớ đến thứ quà ngon tiếng, thứ quà lúa non Mỗi mùa thu về, có lẽ làng Vịng (Cầu Giấy, Hà Nội) ngơi làng “thơm” thủ đô, với hương lúa nếp hương cốm ngào ngạt Nhiều người cao tuổi làng Vòng kể nghề làm cốm câu chuyện truyền tai xưa: vào mùa 10 thu cách ngàn năm, lúa bắt đầu trổ bão về, đê vỡ, tất hoa màu bà ngập chìm nước Người làng Vịng cố gắng cứu vớt bơng lúa cịn non đem rang khơ để ăn dần, chống đói Cốm xưa Hà Nội có nhiều nơi bán, thường người đàn ơng người làm phụ nữ người bán quan gánh Có làng đặc biệt, đòn gánh chuốt cong vòng lên đầu cong vịng ln phía trước, quan trọng cốm làng ngon nhiều người thích Từ người người truyền tai người bán cốm có địn gánh cong vịng ngon Điều cho thấy ông cha ta biết cách xây dựng, khẳng định thương hiệu tạo biểu tượng nhận diện thương hiệu Sau người đặt tên làng làng Vịng, lấy từ hình ảnh từ đòn gánh cong vòng Cốm Vòng thường ăn với chuối tiêu trứng cuốc ăn với hồng ngâm vị Hai hương vị thơm ngon có độ khác mà lại hồ nguyện tạo nên quà tao nhã ngon đến lạ Đặc biệt, Cốm hồng thường xui gia làm quà biếu vào dịp trung thu Cốm cứng thể tính dương màu xanh lại thể tính âm, hồng mềm thể tính âm mặt khác có sắc đỏ thể tính dương Cốm – hồng âm có dương dương có âm hài hòa thể sắc son, đồng lòng vợ chồng Hình 1.3 Cốm Làng Vịng - Bún chả: ăn ngon, đậm mùi, ăn với chả lợn nướng than hoa hay đậu rán hòa với bát nước nắm chua cay mặn ngọt, ăn tuyệt vời Thạch Lam ví von “ngàn năm bửu vật đất Thăng Long” 11 Hình 1.4 Bún chả - Bánh Thanh Trì: Người Hà Nội sành ăn nên từ bánh phải thật cầu kỳ chu đáo Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, bánh không nồng, sắc bánh trắng Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải tay cho mướt mặt bánh để nếm vào nhẹ, mát rượi Phết nhân bánh đòi hỏi khéo léo cho bánh không thô, nhân Trong thúng, bánh xếp thành lớp gối tàu chuối xanh màu ngọc thạch, sắc trắng pha đốm nhân màu hồng sậm thịt màu nâu tươi mộc nhĩ bật lên cách hiền lành Khi ăn, bánh bàn tay người bán nhẹ nhàng bóc lớp mỏng tang cuộn lại, bày lơ đĩa khiêm nhường Bánh thơm dịu, êm êm dầm vào chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn đưa lên miệng, ta thấy kết hợp nhịp nhàng Mùi thơm bánh nhân quyện lẫn vị chua cay mặn nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống thật tuyệt 12 Với cách bán hàng thế, thúng đội đầu, bà, vùng Thanh Trì khắp ngõ phố rao bán Xưa ăn bánh Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán thật nóng, thật phồng Tuy nhiên ngày ăn bánh nhã nên người ta điểm vào vài miếng chả rán hay thịt quay ba giòn tan Một thứ mềm mà thanh, thứ nục nạc mà giịn, ngậy, béo tạo mâu thuẫn cho vị lạ Bánh Hà Nội ngày có nhiều loại trở thành quà sáng rẻ mà ngon Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại khơng nhân… thứ cho vị riêng Song người ta nhắc đến bánh Thanh trì sản phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã Hình 1.5 Bánh Thanh Trì - Bún sườn canh bún: “Bún sườn hiền lành thơi, sắc sảo chẳng có Cứ nước cho ngọt, bún cho dẻo Người ta ăn bún sườn đọc tiểu thuyết ngon ngọt, thích thơi khơng dám mê Khơng có người ghét khơng có người tha thiết Cái nửa chừng Canh bún cao bậc có rau cần, sánh gắt, có cá rơ con, lạng miếng một, có nơi nấu với cải, không ngon Thịt rô đem lại cho thức ăn vị đậm khác thường, không hiền lành, ngon độ đó, khiến người ăn có cảm tưởng gần vị ghê lợm đầu đầu kia, thế, khiến cho thức quà ngon hơn, có ngon chênh vênh lo sợ … Thực vậy; canh bún để nguội mà đun già nóng q nồng ruỗng Ấy lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cay nóng có mực thước.” trích Hà Nội băm sáu phố phường 13 ... VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ ẨM THỰC HÀ NỘI .2 1.1.Khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.1 .Ẩm thực ? 1.1.2 .Văn hóa ẩm thực .2 1.2.Một vài quan niệm người Việt văn hóa ẩm. .. 1.1.2 .Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với người Việt, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa. .. Nội từ góc nhìn văn hóa Việt Nam? ?? Qua đề tài chúng em giúp tất người hiểu ẩm thực Hà Nội giới thiệu, phân tích đặc trưng ẩm thực, nét đẹp văn hóa ẩm thực vùng đất Hà Nội CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC