Phát huy giá trị của văn hoá ẩm thực Hà Nội trong du lịch Nghiên cứu thực trang tại phố cổ Hà Nội

Hiện nay loại hình du lịch ẩm thực đang rất phổ biến tại nhiều nước trong khu vực và trên thế giới. Đây là loại hình du lịch ẩm thực kết hợp giữa nhu cầu về trải nghiệm việc thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương và tham quan các địa danh du lịch trên hành trình khám phá các điểm đến của du khách. Tại Việt Nam trong một vài năm gần đây, du lịch ẩm thực cũng là cái tên được quan tâm và nhắc đến khá nhiều (đặc biệt là ẩm thực Thủ đô Hà Nội) trong mắt bạn bè quốc tế lại mang một phong cách riêng, và rất đặc biệt. Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam vẫn chưa được khai thác một cách hiệu quả đúng với giá trị và tiềm năng sẵn có một cách hiệu quả để thu hút sự quan tâm của du khách khi đến nghiên cứu và du lịch.

1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG “SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC” NĂM HỌC 2018 - 2019 PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ Thuộc lĩnh vực: Du lịch Nhóm sinh viên thực hiện: 16031825 – Dương Thị Thu Hằng 16031518 – Nguyễn Việt Dũng 16031507 – Nguyễn Công Toại Khoa: Việt Nam học Người hướng dẫn chính: TS Nguyễn Thị Thúy Hằng MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU: DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT: MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài: Lịch sử nghiên cứu: Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu: Đối tượng phạm vi nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu: Bố cục nghiên cứu: .8 CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VAI TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1 Những vấn đề lý luận văn hóa văn hóa ẩm thực: 1.2 Những vấn đề lý luận du lịch: .12 1.3 Những quan niệm văn hóa ẩm thực Hà Nội: 16 1.4 Vai trò ẩm thực du lịch: 22 1.5 Nền tảng ẩm thực Phố Cổ Hà Nội: 23 Tiểu kết chương 29 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 30 2.1 Tổng quan văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội: 30 2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực du lịch Hà Nội: 34 2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch Phố Cổ Hà Nội: 39 Tiểu kết chương 2: .42 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI HÀ NỘI 42 3.1 Căn đề xuất giải pháp: 42 3.2 Các giải pháp cụ thể: 50 3.3 Một số kiến nghị: .67 KẾT LUẬN: 71 BẢNG THỐNG KÊ KẾT QUẢ KHẢO SÁT 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 DANH MỤC BẢNG BIỂU Số hiệu Tên bảng Biểu đồ khảo sát sinh viên tầm quan trọng Trang Biểu đồ 3.2.1 vấn đề du lịch ẩm thực Phố 50 cổ Hà Nội Biểu đồ khảo sát sinh viên chương trình Biểu đồ 3.2.4 du lịch ẩm thực Phố cổ, Hà Nội 60 đến? DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Sở VH, TT&DL TP Từ đầy đủ Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch Thành phố MỞ ĐẦU Hiện loại hình du lịch ẩm thực phổ biến nhiều nước khu vực giới Đây loại hình du lịch ẩm thực kết hợp nhu cầu trải nghiệm việc thưởng thức ăn đặc sản địa phương tham quan địa danh du lịch hành trình khám phá điểm đến du khách Tại Việt Nam vài năm gần đây, du lịch ẩm thực tên quan tâm nhắc đến nhiều (đặc biệt ẩm thực Thủ đô Hà Nội) mắt bạn bè quốc tế lại mang phong cách riêng, đặc biệt Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam chưa khai thác cách hiệu với giá trị tiềm sẵn có cách hiệu để thu hút quan tâm du khách đến nghiên cứu du lịch Lý chọn đề tài Thủ đô Hà Nội trung tâm kinh tế, văn hóa, xã hội nước Ẩm thực phố cổ Hà Nội khơng cịn bó hẹp 36 phố phường mà lan tỏa không khắp thủ mà cịn nước giới Thế giới ngày “phẳng” với nhiều điều kiện thuận lợi khiến du lịch không ngừng phát triển mạnh mẽ Nếu du lịch nhân tố đưa bạn bè quốc tế đến đất nước ta, thúc đẩy kinh tế phát triển, giúp tạo mối quan hệ tồn cầu, ẩm thực yếu tố trọng yếu du lịch Trải nghiệm thưởng thức ăn trở thành phần thiếu hoạt động kinh doanh du lịch Theo xu hướng tồn cầu, du lịch ln trọng đến khai thác văn hóa ẩm thực nguồn tài nguyên du lịch nhân văn Văn hóa ẩm thực điểm nhấn quan trọng để tạo riêng biệt vùng miền, địa phương Nghệ thuật ẩm thực đa dạng lý thu hút khách du lịch nước, đặc biệt du khách quốc tế Hiện nay, ẩm thực trở thành mục đích chuyến du khách nước ngồi Khi văn hóa ẩm thực trở thành yếu tố được khai thác để phát triển du lịch yếu tố nghệ thuật chế biến thưởng thức ăn trọng Người Hà Nội vốn xem trọng nghệ thuật ẩm thực không coi ăn uống nhu cầu thiết yếu nhằm trì sống người Ẩm thực Hà Nội thể triết lý sống qua nghìn năm lịch sử Ẩm thực Hà Nội nhiều nhà văn thể ngợi ca đặc sắc tinh tế, giá trị đề cập phục vụ phát triển du lịch Du lịch ngành mũi nhọn nước Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực Hà Nội gắn với kinh doanh phát triển du lịch chưa khai thác cách hợp lý Hầu hết người chạy theo lợi nhuận mà làm nét văn hóa tinh tế đa dạng ẩm thực Hà Nội Việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch Hà Nội, khu Phố Cổ tới chưa quan tâm đầy đủ, vậy, tơi lựa chọn nghiên cứu vấn đề “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ” làm đề tài nghiên cứu khoa học Lịch sử nghiên cứu Trong nước, Ẩm thực Hà Nội từ lâu tiếng nhiều nhà nghiên cứu đưa nghiên cứu viết văn hóa ẩm thực Phố Cổ nói riêng Hà Nội nói chung Bên cạnh đó, nhiều nhà văn, nhà thơ viết văn hóa ẩm thực Việt Nam, giá trị ẩm thực Hà Nội Nói nhà văn hay viết ẩm thực khơng thể khơng kể đến “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch Lam), “Cảnh sắc hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân) Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi cho công bố sách ba tập, dày 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam Nhà văn Băng Sơn xuất tập sách “Thú vui ăn chơi người Hà Nội” Tuy nhiên, tác phẩm chủ yếu viết ẩm thực dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa đề cập khai thác ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn du lịch Phố cổ Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung Những sách viết văn hóa ẩm thực Hà Nội đầu kỷ XX từ đến nay, chuẩn mực giá trị ẩm thực có nhiều thay đổi nhu cầu, gu thưởng thức người thay đổi theo, tạo nét riêng biệt Ẩm thực thấm nhuần vào cách sống, cách ăn, phong cách sinh hoạt, cách thưởng thức chế biết ăn Vì vậy, dấu ấn giá trị truyền thống, ăn dân gian truyền thống đứng trước nguy bị phai mờ Ngồi cịn có nhiều luận văn đánh giá vai trị văn hóa ẩm thực, nghệ thuật ẩm thực nói chung đưa giải pháp phát triển du lịch cho địa bàn cụ thể Tiêu biểu kể đến đề tài luận văn thạc sĩ “Một số giải pháp nâng cao hiệu khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” tác giả Đoàn Lê Phương Thảo - Luận văn ThS Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Đề tài nghiên cứu đánh giá đưa số giải pháp nhằm giúp giá trị văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh khai thác phục vụ du lịch cách có hiệu Luận văn thạc sĩ “Khai thác Văn hóa Ẩm thực phục vụ phát triển Du lịch Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” tác giả Lê Ngọc Quỳnh Mai, khoa Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn Luận văn đưa số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn phát huy sắc văn hố Hà Nội, nâng cao phong cách phục vụ người làm du lịch chất lượng kinh doanh ăn uống, nâng cao chất lượng ăn mang đậm sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng hình thức phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Phố Cổ, Hà Nội khai thác du lịch hiệu Các đề tài cấp độ sinh viên tìm hiểu ẩm thực địa bàn Hà Nội, nhiên dừng lại mức độ khảo sát, chưa đánh giá cụ thể đề giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội Quốc tế, có nhiều cơng trình nước ngồi nghiên cứu Ẩm thực Hà Nội Cũng có nhiều báo chương trình nước ngồi tơn vinh tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam Hầu hết nghiên cứu vô chi tiết làm bật giá trị văn hóa ẩm thực Việt đặc biệt ngành du lịch Nhưng kỹ ngơn ngữ cịn nhiều hạn chế vấn đề thời gian không cho phép nên chưa thực tìm hiểu sâu nghiên cứu cụ thể Tuy nhiên tính chưa có đề tài nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực khu Phố Cổ việc khai thác giá trị văn hóa cho việc phục vụ phát triển du lịch Đề tài “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ” tiếp cận ẩm thực khu Phố Cổ sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, lý thu hút du khách ngồi nước đến với Thủ Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu luận văn nghiên cứu ẩm thực giá trị văn hóa ẩm thực phát triển du lịch Phố cổ Hà Nội Thông qua phần lý luận, tìm hiểu nét văn hóa ẩm thực độc đáo Phố cổ Hà Nội đưa giải pháp có sở khoa học nhằm phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung ẩm thực khu Phố cổ Hà Nội nói riêng để quảng bá thu hút khách du lịch nước nước đến khơng để tham quan, tìm hiểu văn hóa du lịch mà cịn đến ẩm thực 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu  Hệ thống hóa vấn đề lí luận ẩm thực, văn hóa ẩm thực khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch  Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch  Bước đầu đề giải pháp nhằm nâng cao hiệu việc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch khu Phố Cổ Hà Nội Đối tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu Các giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung Phố cổ Hà Nội nói riêng để đưa vào phát triển du lịch 4.2 Phạm vi nghiên cứu  Về nội dụng: Các giá trị văn hóa ẩm thực du lịch khu Phố Cổ  Về không gian: Đề tài nghiên cứu văn hóa ẩm thực khu Phố Cổ Hà Nội  Về thời gian: Các số liệu sử dụng nghiên cứu tính từ năm 2009 đến hết năm 2013 Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp thu thập xử lý tài liệu  Phương pháp điều tra xã hội học  Phương pháp điều tra liên ngành  Phương pháp tổng hợp so sánh Bố cục nghiên cứu Chương I: Khái quát sở lý luận ẩm thực vai trị văn hóa ẩm thực Hà Nội phát triển du lịch Chương II: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội với việc phát triển du lịch Chương III: Một số giải pháp khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà Nội hoạt động phát triển du lịch Hà Nội CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1 Những vấn đề lý luận văn hóa văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm văn hóa 10 Văn hóa bắt nguồn từ tiếng La – tinh “Cultus” có nghĩa gieo trồng Từ xuất hiện, văn hóa có nhiều định nghĩa khác nó, định nghĩa phản ánh cách nhìn nhận đánh giá khác Văn hóa nhà nghiên cứu, nhà khoa học nhiều lĩnh vực đề cập tới như: nhân học, dân tộc học, xã hội học, văn hóa học, lịch sử học Theo UNESCO: “Văn hóa hơm coi tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng Văn hóa đem lại cho người khả suy xét thân Chính văn hóa làm cho trở thành sinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán dấn thân cách đạo lý Chính nhờ văn hóa mà người tự thể hiện, tự ý thức thân mình, tự biết phương án chưa hoàn thành đặt để xem xét thành tựu thân, tìm tịi khơng biết mệt mỏi ý nghĩ mẻ sáng tạo nên cơng trình vượt trội lên thân” (UNESCO, Tun bố sách văn hóa, Mexico, 1982) Hồ Chí Minh cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, lồi người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, công cụ sinh hoạt ngày mặc, ăn, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hóa” (Hồ Chí Minh Tồn Tập, in lần 2, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 1995, tập 3, tr 431) Với cách hiểu này, văn hóa bao gồm tồn người sáng tạo phát minh Nguồn gốc văn hóa lẽ sinh tồn người Văn hóa mục đích động lực sống, nhằm thích ứng nhu cầu đời sống đòi hỏi sinh tồn Cấu trúc văn hóa bao gồm: ngơn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học – nghệ thuật, công cụ cho sinh hoạt ngày ăn, mặc, phương thức sử dụng Đặc biệt, văn hóa tổng hợp phương thức sinh hoạt (ứng xử, giao tiếp) ... tài nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực khu Phố Cổ việc khai thác giá trị văn hóa cho việc phục vụ phát triển du lịch Đề tài “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU... Hà Nội, khu Phố Cổ tới chưa quan tâm đầy đủ, vậy, tơi lựa chọn nghiên cứu vấn đề “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ” làm đề tài nghiên. .. TẠI PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 30 2.1 Tổng quan văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội: 30 2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực du lịch Hà Nội: 34 2.3 Thực trạng khai thác văn