104 Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Minh Tú ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT TỪ BỘT NGHỆ VÀNG (CURCUMA LONGA L ) ĐỂ NHUỘM MÀU TRONG SẢN XUẤT GẠO VÀNG APPLICATION OF EXTRACT FROM YELLOW TURMERIC (CURCUMA LONGA L ) PO[.]
Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Minh Tú 104 ỨNG DỤNG DỊCH CHIẾT TỪ BỘT NGHỆ VÀNG (CURCUMA LONGA L.) ĐỂ NHUỘM MÀU TRONG SẢN XUẤT GẠO VÀNG APPLICATION OF EXTRACT FROM YELLOW TURMERIC (CURCUMA LONGA L.) POWDER FOR DYEING IN PRODUCING YELLOW RICE Trần Thị Ngọc Thư1, Nguyễn Thị Minh Tú2 Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng; thuttn@gmail.com Trường Đại học Bách khoa Hà Nội; tu.nguyenthiminh@hust.edu.vn Tóm tắt - Nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất gạo nhuộm vàng (thuộc nhóm gạo đa sắc) cách sử dụng dịch chiết từ bột nghệ vàng (Curcuma longa L.) Từ kết nghiên cứu, xác định loại gạo phù hợp để sản xuất gạo nhuộm vàng gạo mềm (có độ bền gel thuộc nhóm mềm); chế độ trích ly dịch màu từ bột nghệ vàng tỉ lệ bột nghệ (g): nước (ml)=1:33, biến thiên nhiệt độ trích ly 30C,40C,50C, 60C 70C thời gian 60 phút Quy trình sản xuất gạo nhuộm vàng gồm công đoạn ngâm, hấp sấy Kết nghiên cứu cho thấy dịch chiết màu từ bột nghệ vàng có khả nhuộm màu tốt, bền màu Gạo thành phẩm có màu vàng sáng, đảm bảo tính chất hóa lý cảm quan gạo trắng thông thường tỉ lệ hạt nguyên đạt 76,044±1,755(%), độ ẩm đạt 13,907±1,755(%) Đặc biệt loại gạo có chứa curcumin chất có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe (hàm lượng đạt 20mg/kg) Abstract - The aim of this study is to develop a procedure for producing yellow rice (in multi-colored rice group) by using yellow extract from turmeric powder (Curcuma longa L.) From the findings, we determine that the appropriate type of rice is soft rice (whose gel consistency belongs to soft gel), the condition of extraction is as follows: turmeric(g): water(ml)= 1:33, from 30 to 70°C in 60 minutes The production process of yellow rice consists of soaking, steaming and drying The results show that the yellow extract from turmeric powder is good for dyeing and is long lasting Yellow rice with tumeric powder retains the chemical and physical properties and sensory perception of ordinary rice with whole kernel: 76.044±1.755(%), moisture of rice: 13.907±1.755(%) Especially, this rice contains curcumin, which is one of antioxidants very useful for health (contents 20mg/kg) Từ khóa - gạo vàng; dịch chiết màu vàng; curcumin; bột nghệ; nhuộm màu; màu tự nhiên Key words - yellow rice; yellow extract; curcumin; turmeric powder; dye; natural color Đặt vấn đề Nghệ vàng có tên khoa học Curcuma longa L., loại thực vật thuộc họ gừng, trồng rộng rãi vùng nhiệt đới thuộc Nam Á, Đông Nam Á Đông Á Trong củ nghệ vàng có thành phần curcumin thường dùng làm chất tạo màu thực phẩm dược phẩm khả kháng khuẩn, chống viêm loét dày, kiềm hãm phát triển số tế bào ung thư 3, tr.55, 6, tr.342, 14, tr.46 Gạo sản phẩm lương thực từ lúa nước Oryza sativa L., lương thực phân nửa dân tộc giới, 25% dân số sử dụng lúa gạo 50% phần lương thực ngày8, tr.15-16 Trên giới nước, ngồi loại gạo trắng thơng thường cịn có loại gạo màu tự nhiên gạo nếp than cho màu tím đen chứa nhiều antoxian 9, tr.387 hay giống gạo vàng biến đổi gen chứa -caroten 15 Cũng nhằm mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng đa dạng màu sắc hạt gạo, nhà khoa học Trung tâm cải tiến nông nghiệp Hoa Liên- Đài Loan nghiên cứu cho đời loại gạo đa màu sắc nhuộm màu từ loại dịch chiết thực vật nghệ, cà rốt, rau xanh…16 hóa sản phẩm, góp phần quảng bá gạo Việt Nam trường quốc tế Với lợi nước đứng đầu xuất gạo giới (ở nước ta chưa sản xuất loại gạo này), nghiên cứu khảo sát yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến trình nhuộm màu, bao gồm: loại gạo nguyên liệu, trình ngâm (bao gồm yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến trình chiết dịch màu từ bột nghệ vàng nhiệt độ ngâm gạo), trình hấp để chế biến gạo vàng nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, đa dạng Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Gạo trắng: sử dụng loại gạo khác biệt độ mềm hạt gạo sau nấu: + Loại gạo cứng Khang Dân mua Tam Dân - Phú Ninh - Tỉnh Quảng Nam; + Loại gạo mềm (thương hiệu Mai-Tư Hoảnh) Cả loại gạo đạt chất lượng theo TCVN 5644:2008 Gạo trắng - Yêu cầu kỹ thuật Bột nghệ vàng: nghệ củ cắt lát, sấy khô 60oC, xay mịn (độ ẩm 7,719 ± 0,0,682 %) 6, tr.342 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp nhuộm màu gạo Qua tham khảo tài liệu nghiên cứu thực nghiệm xây dựng quy trình nhuộm màu cho gạo theo sơ đồ Hình sau: Ngâm gạo với dịch trích ly theo tỉ lệ gạo (g): dịch ngâm (ml)=1:2 5, tr.24 thời gian 30 phút, nhiệt độ ngâm biến thiên từ 30 đến 60oC; tiến hành làm hạt gạo, hấp sấy khô gạo nhuộm vàng Gạo Ngâm Làm Gạo:dịch nghệ=1:2 Gạo vàng Sấy Hình Sơ đồ quy trình nhuộm màu gạo Hấp ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 9(94).2015 Dịch nghệ: Pha bột nghệ với nước theo tỉ lệ bột nghệ (g): nước (ml)=1:33, nhiệt độ trích ly biến thiên từ 30 đến 70oC, thời gian trích ly 60 phút 2, tr.33; lọc thu dịch nghệ 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý cảm quan gạo - Xác định độ dài hạt, dạng hạt, xác định độ nguyên vẹn hạt theo TCVN 1643:2008 Gạo trắng - Phương pháp thử; - Xác định độ bền gel gạo theo TCVN 8371:2008 Gạo trắng - Xác định độ bền gel; - Xác định nhiệt độ hồ hóa thơng qua độ phân hủy kiềm theo TCVN5715-1993; - Xác định độ ẩm gạo máy xác định nhanh độ ẩm OHAUS; - Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp thủy phân acid chuẩn độ phương pháp chuẩn độ oxi hóa khử với ferrycyanure 7, tr.38-39; - Xác định hàm lượng protein theo TCVN 8125:2009 Ngũ cốc đậu đỗ - Xác định hàm lượng nitơ tính hàm lượng protein thơ - phương pháp Kjeldahl; - Xác định hàm lượng tro theo TCVN 8124:2009 Ngũ cốc, đậu đỗ phụ phẩm - Xác định hàm lượng tro phương pháp nung; - Đo mật độ quang dịch chiết từ nghệ vàng: Dịch chiết sau lọc pha loãng lần, đo mật độ quang bước sóng max=428nm 3, tr.56-57 - Đo khả hấp thụ dịch màu nghệ gạo 105 q trình nhuộm màu: Ở cơng đoạn ngâm, sấy cơm gạo vàng, tiến hành cân 10g mẫu, xác định độ ẩm, bổ sung dung mơi trích ly cho tỉ lệ hàm lượng chất khô mẫu lượng dung môi sử dụng Lấy dịch chiết màu mẫu đo mật độ quang - Đánh giá chất lượng cơm nấu từ gạo nguyên liệu thành phẩm thông qua thử nếm tiêu mùi thơm, độ màu, độ bóng, độ mềm, độ dính độ ngon cơm phương pháp cho điểm 10 TCN 590-2004 Các thí nghiệm thực lần, số liệu xử lý phương pháp phân tích phương sai ANOVA, so sánh khác có nghĩa mức P0,05 10, tr.113-137 Kết bàn luận 3.1 Khảo sát lựa chọn loại gạo phù hợp để chế biến gạo nhuộm vàng Tiến hành khảo sát mẫu gạo có tính chất khác biệt độ mềm, độ dẻo giống gạo Khang Dân gạo mềm (thương hiệu Mai - Tư Hoảnh) Chế biến sơ gạo nhuộm vàng từ loại gạo với điều kiện là: ngâm gạo 30oC - 30 phút, làm sấy khơ Sau tiến hành phân tích tính chất hóa lý cảm quan gạo nguyên liệu gạo nhuộm vàng 3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng trình ngâm, sấy đến số tính chất vật lý hóa học gạo ngun liệu Phân tích tính chất hóa lý mẫu gạo nguyên liệu gạo qua nhuộm vàng theo mục 2.2.2, kết thể Bảng sau: Bảng Phân tích tính chất vật lý hóa học gạo nguyên liệu gạo qua nhuộm vàng Chỉ tiêu Kí hiệu mẫu Kích thước hạt Dài hạt (mm) Phân loại11 Khối lượng 100 hạt (g) Tỉ lệ hạt nguyên (%) Độ ẩm (%) Độ bền gel Sau 30 phút (mm) Sau 60 phút (mm) Phân loại Nhiệt độ hồ hóa Độ phân hủy kiềm Phân loại Gạo Khang Dân Mẫu đối chứng Mẫu nhuộm vàng Gạo mềm dẻo Mai-Tư Hoảnh Mẫu đối chứng Mẫu nhuộm vàng KD0 KD1 MTH0 MTH1 5,911a ±0,325(1) Trung bình 1,450a ±0,027 84,546a ±3,235 14,176a ±0,231 5,944a ±0,321 Trung bình 1,434a ±0,016 48,068b ±4,985 13,913b±0,249 6,665b ±0,311 Dài 1,806b ±0,039 85,895a±2,095 14,113a±0,137 6,671b ±0,139 Dài 1,768b ±0,066 50,735b±3,012 13,870b±0,114 33,667a±3,126 36,333a±3,126 Cứng 35,500a±3,286 38,333a±4,362 Cứng 58,667b±5,601 61,830b±5,601 Mềm 59,170b±5,172 64,500b±6,211 Mềm Cao Cao Cao Cao * Ghi chú: Các chữ số a,b thể khác biệt mức ý nghĩa P ≤ 0,05 (1) Độ tin cậy mức ý nghĩa P ≤ 0,05 Nhận xét: Hai loại gạo KD0 MTH0 thuộc nhóm có nhiệt độ hồ hóa cao (>74oC), tức thời gian nấu lâu 1, tr.55, 4, tr.652 Căn theo độ bền gel, KD0 thuộc nhóm gạo cứng, MTH0 thuộc nhóm gạo mềm dẻo Quá trình ngâm sấy gạo làm biến đổi tính chất lý gạo sau: mẫu KD1 MTH1 có điểm phân hủy kiềm gạo cao hơn, thuộc nhóm có nhiệt độ hồ hóa cao; mẫu KD1 MTH1 có số độ bền gel cao mẫu đối chứng KD0 MTH0 khơng có khác biệt Hai mẫu KD1 MTH1 Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Minh Tú 106 có tỉ lệ hạt nguyên thấp mẫu gạo đối chứng, chứng tỏ chúng bị gãy nát Xét khối lượng 100 hạt mẫu gạo KD1 MTH1 giảm khối lượng, độ dài hạt mẫu có tăng, khơng có khác biệt 3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng q trình ngâm sấy lên tính chất cảm quan chất lượng nấu gạo Tiến hành phân tích tiêu cảm quancủa loại gạo cơm nấu, kết thể Bảng Bảng sau: Bảng Phân tích tính chất cảm quan gạo nguyên liệu gạo qua nhuộm vàng Chỉ tiêu Gạo Khang Dân Mẫu đối chứng Gạo mềm Mai-Tư Hoảnh Mẫu nhuộm vàng Mẫu đối chứng Mẫu nhuộm vàng Kí hiệu mẫu KD0 KD1 MTH0 MTH1 Hình dạng hạt gạo Hạt gạo rời, bóng, ngun vẹn Hạt gạo rời, bóng, có nứt gãy, dễ gãy Hạt gạo rời, bóng, nguyên vẹn Hạt gạo rời, bóng, có nứt gãy Mùi Mùi thơm tự nhiên gạo Mùi thơm tự nhiên gạo Mùi thơm tự nhiên gạo Mùi thơm tự nhiên gạo Màu sắc Trắng bóng Vàng Trắng Vàng Bảng Phân tích chất lượng cảm quan cơm nấu từ gạo nguyên liệu gạo qua nhuộm vàng Chỉ tiêu Gạo Khang Dân Mẫu đối chứng Gạo mềm Mai-Tư Hoảnh Mẫu nhuộm vàng Mẫu đối chứng Mẫu nhuộm vàng Kí hiệu mẫu KD0 KD1 MTH0 MTH1 Hình dạng hạt cơm Hạt cơm nguyên hạt, dính, rời, nở theo chiều dọc Hạt cơm bị nát, rời, dính, nở theo chiều dọc chiều ngang Hạt cơm nguyên hạt, rời, dính, nở theo chiều dọc Hạt cơm bị nát, rời, dính, nở theo chiều dọc chiều ngang Mùi Mùi thơm tự nhiên cơm Mùi thơm tự nhiên cơm, thoảng mùi nghệ Mùi thơm tự nhiên gạo Mùi thơm tự nhiên gạo, thoảng mùi nghệ Màu sắc Trắng bóng Vàng Trắng bóng Vàng Vị ngon Ít ngon Ít ngon Rất ngon Ít ngon Độ mềm dẻo Hạt cơm cứng, sau nguội bị cứng Hạt cơm mềm, sau nguội cứng Hạt mềm dẻo sau nguội Hạt mềm dẻo sau nguội Nhận xét: Khi ngâm sấy gạo làm biến đổi tính chất lý gạo, ảnh hưởng đến chất lượng cơm nấu từ gạo: hạt bị nứt, gãy dễ gãy, hạt cơm bị nát, nở nở không đều, mẫu cơm nấu từ gạo KD1 nở theo chiều ngang Điểm trội mẫu KD1 chất lượng cơm mềm hơn, để nguội cứng so với mẫu KD0 Điều hoàn toàn phù hợp với kết phân tích tỉ lệ gạo hạt nguyên, độ bền gel Bảng Cả mẫu KD1 MTH1 có màu vàng sáng, chứng tỏ dịch chiết từ nghệ có khả nhuộm vàng tốt Kết luận: Qua mục 3.1.1 3.1.2, nhận thấy loại gạo mềm bị biến đổi tính chất trình ngâm sấy so với gạo cứng Khang Dân Vì chúng tơi chọn loại gạo mềm để tiến hành khảo sát công đoạn 3.2 Khảo sát yếu tố trình ngâm ảnh hưởng đến chất lượng gạo nhuộm vàng Mục đích ngâm gạo dịch nghệ để nhuộm màu cho gạo nguyên liệu Tiến hành khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly nhiệt độ ngâm gạo mục 3.2.1 3.2.2 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch chiết từ bột nghệ vàng Tiến hành trích ly dịch màu vàng từ bột nghệ theo mục 2.2.1, biến thiên nhiệt độ trích ly từ 30-70oC 60 phút, kết đồ thị Hình sau: Độ hấp phụ quang 1.6 c 1.5 1.4 d b 1.3 1.2 a a 1.1 20 30 40 50 60 70 80 Nhiệt độ dịch ngâm (oC) Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ trích ly lên độ hấp phụ quang dịch chiết Nhận xét: Độ hấp phụ quang dịch chiết tỉ lệ với nhiệt độ trích ly, đạt cực đại 60oC, nhiệt độ trích ly 70oC độ hấp phụ quang giảm, chứng tỏ số hợp chất màu có bị hao tổn nhiệt độ cao Tiếp tục nhuộm màu cho gạo nguyên liệu mẫu dịch chiết theo Hình 1, ta có mẫu gạo vàng Nhằm khảo sát biến đổi chất màu dịch chiết qua trình ngâm, sấy gạo nấu chín, chúng tơi tiến hành trích ly dịch màu sau cơng đoạn theo tỉ lệ hàm lượng chất khô: dung môi=1:10 Kết phân tích thể đồ thị Hình sau: ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 9(94).2015 Độ hấp phụ quang 55 c c 1.2 b b 0.8 b 0.6 50 a 45 c c a c b 0.4 a b c 0.8 a a a Tỉ lệ hạt nguyên (%) Độ hấp phụ quang 1.2 0.6 107 b b 0.4 0.2 40 20 20 30 40 Dịch chiết gạo ngâm 50 60 70 80 Nhiệt độ dịch ngâm (oC) Dịch chiết gạo sấy Nhận xét: Dịch chiết gạo sau trình ngâm, sấy nấu chín với lượng dịch nhuộm vào giảm dần Với lượng màu nhuộm vào khác hàm lượng màu hấp thu vào gạo khác Cụ thể, mẫu dịch trích ly 50oC 60oC cao khơng có khác biệt Tiến hành đánh giá màu sắc dịch chiết từ bột nghệ gạo nhuộm vàng, gạo nấu chín, ta có kết Bảng sau: Bảng Đánh giá cảm quan màu sắc dịch chiết từ bột nghệ gạo trắng qua nhuộm vàng Chỉ tiêu Nhiệt độ trích ly(oC) Đánh giá cảm quan màu dịch chiết gạo 30 40 50 60 70 Màu sắc dịch Vàng trích ly sáng Vàng sáng Vàng sậm Vàng sậm Vàng sậm Màu sắc hạt Vàng gạonhuộm vàng nhạt Vàng Vàng Vàng Vàng Màu sắc hạt gạo Vàng sau nấu nhạt, Vàng nhạt, Vàng Vàng Vàng nhạt, Nhận xét: Dịch trích ly 30 C 40 C nhạt màu so với nhiệt độ 50oC, 60oC 70oC mẫu gạo thành phẩm gần tương đồng màu sắc nhiệt độ trích ly (trừ nhiệt độ 30oC) Các mẫu cơm nhiệt độ trích ly 50oC 60oC cho hạt cơm vàng đều, mẫu cơm gạo 30oC, 40oC 70oC nhạt màu Điều hoàn toàn phù hợp với kết đồ thị Hình Kết luận: Dịch chiết từ nghệ vàng có độ bền nhiệt cao, dễ bắt màu, ổn định màu vàng trình nhuộm Giữa nhiệt độ trích ly, dịch nghệ 50oC 60oC cho chất lượng gạo nhuộm vàng đạt u cầu, tính tốn nhiệt lượng nhiệt độ 50oC tốt Vì chọn chế độ trích ly dịch màu vàng từ bột nghệ 50oC phù hợp 3.2.2 Khảo sát nhiệt độ ngâm ảnh hưởng đến chất lượng gạo nhuộm vàng Quá trình ngâm giúp nhuộm màu, đồng thời làm hạt gạo trương nở dễ bị mềm, gãy nát Tiến hành ngâm gạo với dịch trích ly từ bột nghệ, biến thiên nhiệt độ ngâm từ 30-60oC thời gian 30 phút, sau làm sấy gạo Kết phân tích tiêu độ gãy nát độ màu gạo ngâm đồ thị Hình sau: o o 40 50 60 70 Nhiệt độ ngâm (oC) Dịch chiết gạo ngâm Dịch chiết cơm Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ trích ly lên độ hấp phụ quang dịch chiết gạo sau ngâm, sấy cơm nấu 30 Tỉ lệ hạt nguyên Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ ngâm lên tỉ lệ hạt nguyên độ hấp phụ quang dịch chiết màu gạo sau ngâm Nhận xét: Cùng lượng dịch trích ly từ bột nghệ, thời gian ngâm, độ bắt màu gạo tăng theo chiều tăng nhiệt độ, khơng có khác biệt Mặt khác nhiệt độ tăng làm giảm tỉ lệ hạt nguyên, gần đến nhiệt độ hồ hóa gạo làm gạo mủn nát, dễ gãy Kết luận: Nhiệt độ ngâm gạo 30oC tối ưu trình 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến chất lượng gạo nhuộm vàng Quá trình ngâm làm hạt gạo dễ bị gãy nát Vì vậy, hấp gạo hồ hóa phần hạt gạo, giúp cho hạt gạo bền đồng thời ảnh hưởng đến màu sắc hạt gạo Tiến hành trình nhuộm màu theo sơ đồ Hình 1, cơng đoạn hấp thực nhiệt độ 100oC 120oC Kết phân tích tiêu độ màu tỉ lệ hạt nguyên gạo qua hấp mẫu gạo nguyên liệu, gạo nhuộm vàng không hấp thể đồ thị Hình sau: Độ hấp phụ quang b 0.8 a 0.6 0.4 b 0.2 a Dịch chiết gạo hấp Tỉ lệ hạt nguyên (%) 100 b b 90 80 d 70 60 c 50 40 30 20 Tỉ lệ hạt nguyên Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình hấp đến tỉ lệ hạt nguyên độ hấp phụ quang dịch chiết gạo vàng Nhận xét: Qua khảo sát đồ thị Hình chúng tơi nhận thấy trình hấp làm tăng tỉ lệ hạt nguyên hấp 100 120oC, làm giảm độ màu gạo, khơng có khác biệt màu nghệ bền nhiệt Tỉ lệ hạt nguyên 120oC cao hẳn gạo không hấp gạo hấp 100oC, hạt gạo hồ hóa nhiều nhanh Tiếp tục phân tích tiêu cảm quan gạo chất lượng cơm nấu từ mẫu gạo, kết thể Bảng Bảng sau: Trần Thị Ngọc Thư, Nguyễn Thị Minh Tú 108 Bảng Ảnh hưởng trình hấp đến tính chất cảm quan gạo nhuộm vàng Gạo nguyên liệu Hình Hạt gạo rời, dạng hạt dai chắc, bóng, nguyên gạo vẹn Mùi Mùi thơm tự nhiên gạo Màu sắc Trắng bóng Chỉ tiêu Gạo nhuộm khơng hấp Hạt gạo rời, bóng, có nứt gãy, dễ gãy Mùi thơm tự nhiên gạo Vàng Gạo hấp 100oC Hạt gạo rời, bóng, có nứt gãy, dễ gãy Gạo hấp 120oC Hạt gạo rời, bóng, dai chắc, có nứt gãy Mùi thơm tự Mùi thơm tự nhiên gạo nhiên gạo Vàng Vàng sáng, Bảng Ảnh hưởng q trình hấp đến tính chất cảm quan cơm nấu từ gạo nhuộm vàng Vị ngon Màu sắc Gạo nguyên Gạo không liệu hấp Hạt cơm rời, Hạt cơm bị bóng, nở theo nát, rời, dính, nở theo chiều chiều dọc dọc chiều ngang Mùi thơm tự Mùi thơm tự nhiên gạo nhiên gạo Rất ngon Ít ngon Trắng Vàng Độ mềm dẻo Mềm dẻo Mềm dẻo sau nguội Loại gạo Hình dạng hạt cơm Mùi Gạo hấp 100oC Hạt cơm bị nát, rời, dính, nở theo chiều dọc chiều ngang Mùi thơm tự nhiên gạo Ít ngon Vàng Gạo hấp 120oC Hạt cơm rời, bóng, có bị nát, nở theo chiều dọc Mùi thơm tự nhiên gạo Ngon Vàng đều, sáng Mềm dẻo Mềm dẻo sau nguội sau nguội Nhận xét: Mẫu gạo hấp 120oC hồ hóa tốt nên sấy khơ có độ dai chắc, độ bóng, nấu hạt cơm rời, bị nát, gạo nở theo chiều dọc, dẻo, chất lượng cơm tốt mẫu gạo không qua hấp hấp 100oC Kết luận: Qua khảo sát, lựa chọn chế độ hấp cho gạo 120oC tối ưu 3.4 Đánh giá chất lượng vật lý, hóa học chất lượng cơm nấu từ gạo vàng so với gạo nguyên liệu Tiến hành so sánh chất lượng mẫu gạo nhuộm vàng gạo nguyên liệu, đối chứng thể Bảng Bảng sau: Bảng Đánh giá số tiêu vật lý hóa học gạo nhuộm vàng gạo nguyên liệu đối chứng Chỉ tiêu Mẫu đối chứng Mẫu nhuộm vàng Xếp loại Độ ẩm (%) 14,113a±0,137 13,907b0,063 Đạt 11 Độ dài hạt (mm) 6,665 a ±0,311 6,678a ±0,231 Hạt dài 11 Độ rộng hạt (mm) 2,152 ±0,134 2,032 ±0,114 Tỉ lệ dài/rộng 3,119 3,358 a Tỉ lệ hạt nguyên (%) 85,895a ±2,095 a Thon dài 12 76,044b±1,755 Đạt 11 HL tinh bột (%) 80,518 ±3,149 75,658 ±2,831 - HL Protein (%) 8,113a ±0,123 8,053a ±0,180 Đạt 8,84 HL tro (%) 0,455a ±0,031 0,461a ±0,027 Đạt 8,84 a HL Curcumin (mg/kg) - 20 b (1) Phân tích QUATEST II theo Asian J.research Chem.2(2): AprilJune,2009 (1) Bảng Đánh giá chất lượng cơm nấu mẫu gạo theo 10 TCN 590-200413 Loại gạo Mẫu đối chứng Mẫu nhuộm vàng Hình dạng hạt cơm a 5,000 ±0,000 3,714b±0,451 Mùi 3,857a±0,350 3,857a±0,350 Điểm Màu 4,857a±0,350 4,714a±0,451 Độ bóng 4,143 ±0,350 3,857a±0,350 Độ mềm 4,143a±0,350 4,143a±0,350 Độ dính Vị ngon a a 4,000a±0,534 a 4,143a±0,350 4,143 ±0,350 4,571 ±0,494 Nhận xét: Mẫu gạo nhuộm vàng đảm bảo tiêu vật lý hóa học mẫu gạo thơng thường, khơng khác biệt nhiều Các tiêu chất lượng cảm quan cơm nấu từ mẫu gạo thành phẩm có thấp so với mẫu gạo nguyên liệu, mức P0,05 khác biệt khơng có nghĩa (trừ hình dạng cơm nhuộm vàng thấp có nghĩa so với mẫu cơm nguyên liệu) Điểm bật gạo nhuộm vàng có màu vàng sáng đồng hàm lượng curcumin 20 mg/kg gạo Hình Sản phẩm gạo nhuộm vàng Kết luận Qua khảo sát lựa chọn loại gạo mềm (có độ bền gel thuộc loại mềm) có khả nhuộm vàng bị biến đổi tính chất lý q trình nhuộm Chúng tơi xây dựng quy trình nhuộm màu cho gạo thông qua công đoạn ngâm, hấp sấy với đầy đủ thông số kỹ thuật, tạo tiền đề sản xuất loại gạo màu theo công nghệ Gạo vàng thành phẩm giữ hầu hết tính chất cảm quan hóa lý gạo trắng ngun liệu mà cịn có chứa thành phần curcumin, có sắc vàng sáng, góp phần đa dạng hóa hạt gạo Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Nguyễn Đăng Duy, “So sánh khác biệt tính chất vật lý, thành phần hóa học thành phần chất có hoạt tính sinh học gạo mầm sản xuất từ gạo lứt từ thóc giống lúa IR 50404”, Tạp chí Nơng nghiệp phát triển nông thôn, kỳ 2, tháng 9/2014(52-59) [2] Lưu Đàm Cư, “Nghiên cứu chiết tách chất nhuộm màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử dụng thực vật đồng bào dân tộc thiểu số”, Đại học Quốc Gia Hà Nội, 2005 [3] Đào Hùng Cường, Nguyễn Đình Anh, “Xác định chất màu có curcumin thơ chiết từ củ nghệ vàng miền trung Việt Nam”, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 5, tập 28, 2007, (55-61) [4] Trần Mạnh Cường, “Đánh giá số tiêu chất lượng dòng bố mẹ phục vụ chọn tạo giống lúa lai hai dòng chất lượng cao”, Tạp chí Khoa học Phát triển, tập 12, số 5, 2014, (650-655) [5] Nguyễn Thị Minh Hạnh cộng sự, “Một số kết nghiên cứu sản xuất tinh bột gạo dùng cho chế biến thực phẩm dược phẩm”, Tạp chí Cơng nghiệp, kỳ 1, tháng 12/2009, (23-25) [6] Trần Thị Việt Hoa, Bùi Nguyễn Quỳnh Chiêu, “Nghiên cứu tách curcumin từ nghệ vàng Curcuma longa L., họ gừng ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 9(94).2015 [7] [8] [9] [10] [11] Zingiberaceae”, Tuyển tập cơng trình Hội nghị khoa học Cơng nghệ Hóa Hữu tồn quốc lần thứ 3,2005, (342-347) Trần Bích Lam, “Thí nghiệm Hóa sinh thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2013 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2010 Phạm Thành Quân cộng sự, “Độ bền hoạt tính kháng oxy hóa anthocyanin từ gạo nếp than (Oryza sativa L Glutinosa Tanaka), Tuyển tập cơng trình báo cáo khoa học Hội nghị khoa học Cơng nghệ Hóa Hữu tồn quốc lần thứ 2,12/2001, (387-394) Hà Duyên Tư, Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 Tiêu chuẩn quốc giaTCVN 5644:2008 Gạo trắng-Yêu cầu kỹ thuật 109 [12] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8371:2010 Gạo lật [13] Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 590-2004 Ngũ cốc đậu đỗ-Gạo xátĐánh giá chất lượng cảm quan cơm phương pháp cho điểm [14] Abdeldaiem M H, “Use of Yellow Pigment Extracted from Turmeric (Curcuma Longa) Rhizomes Powder as Natural Food Preservative”, American Journal of Food Science and Technology, vol 2, no (2014): 36-47 [15] Khám phá gạo vàng với lượng lớn Pro-Vitamin A, Tạp chí Khoa Học Phổ Thơng, 09/04/2005 http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/571/kham-phamoi-ve-gao-vang-voi-luong-lon-pro-vitamin-a.html [16] Yu Tai-lang and Jason Pan, “Color-coated rice ready for market”, Taipeitimes, 2013 http://www.taipeitimes.com/ News/taiwan/ archives/2013/05/21/20035628 (BBT nhận bài: 28/05/2015, phản biện xong: 08/08/2015) ... màu sắc dịch chiết từ bột nghệ gạo trắng qua nhuộm vàng Chỉ tiêu Nhiệt độ trích ly(oC) Đánh giá cảm quan màu dịch chiết gạo 30 40 50 60 70 Màu sắc dịch Vàng trích ly sáng Vàng sáng Vàng sậm Vàng. .. sậm Vàng sậm Vàng sậm Màu sắc hạt Vàng gạonhuộm vàng nhạt Vàng Vàng Vàng Vàng Màu sắc hạt gạo Vàng sau nấu nhạt, Vàng nhạt, Vàng Vàng Vàng nhạt, Nhận xét: Dịch trích ly 30 C 40 C nhạt màu so với... 20 30 40 Dịch chiết gạo ngâm 50 60 70 80 Nhiệt độ dịch ngâm (oC) Dịch chiết gạo sấy Nhận xét: Dịch chiết gạo sau trình ngâm, sấy nấu chín với lượng dịch nhuộm vào giảm dần Với lượng màu nhuộm vào