Ảnh hưởng quá trình cô đặc chân không lên chất lượng của nước ép bưởi da xanh [Citrus Maxima (Burm.Merr.)] Tỉnh Bến Tre quy mô pilot.pdf

NTTUNCKH-04 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TƠNG KÉT ĐÈ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2020 ẢNH HƯỞNG Q TRÌNH CƠ ĐẶC CHÂN KHƠNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC ÉP BƯỞI DA XANH [CITRUS MAXIMA (BURM.MERR.)] TỈNH BẾN TRE QUY MÔ PILOT Tên đề tài số hợp đồng: 2020.01.143/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: KS Trần Thị Yến Nhi Đơn vị công tác: Viện Kỹ Thuật Công nghệ cao NTT Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 08/2020 đến tháng 12/2020) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2020 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TÔNG KÉT ĐÈ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2020 ẢNH HƯỞNG Q TRÌNH cộ ĐẶC CHÂN KHƠNG LÊN CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC ẺP BƯỞI DA XANH [CITRUS MAXIMA (BURM.MERR.)} TỈNH BÉN TRE QUY MÔ PILOT Tên đề tài SỐ hợp đồng: 2020.01.143/HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: KS Trần Thị Yến Nhi Đơn vị công tác: Viện Kỹ Thuật Công nghệ cao NTT Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 08/2020 đến tháng 08/2020) Các thành viên phối hợp cộng tác: STT Họ tên KS Trần Thị Yến Nhi KS Đào Tấn Phát KS Phạm Trí Nhựt ThS Nguyễn Phú Thương Nhân Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm Hóa dược Cơng nghệ Hóa học Hóa-Thực phâm Cơ quan công tác ĐHNTT ĐH NTT ĐH NTT ĐH NTT Ký tên MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN cứu viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bưởi da xanh 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Thành phần hóa học 1.2 Các hướng nghiên cứu gần nước CHƯ ƠNG MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN cứu 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 2.2 Nội dung nghiên cứu 2.3 Hóa chất 12 2.4 Phương pháp phân tích 12 2.5 Quy trình đánh giá 15 CHƯƠNG 3: KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 3.1 Đánh giá đặc điểm thành thành phần hóa học, hoạt tính sinh học bưởi da xanh 16 3.2 Ảnh hưởng thời gian cô đặc lên chất lượng sản phẩm 18 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc lên chất lượng sản phẩm 21 3.4 Ảnh hưởng áp suất chân không lên chất lượng sản phẩm.22 3.5 Hồn thiện q trình đặc nước ép bưởi quy mơ pilot (10 lít) 23 3.6 Tóm tắt thơng số tối ưu 24 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 25 4.1 Kết luận 25 4.2 Kiến nghị 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 PHỤ LỤC 2: SẢN PHẦM MINH CHÚNG 29 PHỤ LỤC 3: DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CÒNG BỐ 31 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu/chữ viết tắt TPC TAA Chữ viết tắt đầy đủ/ , tiếng Anh Ý nghĩa tương ứng Total phenolic content Hàm lượng polyphenol tong so Total Ascorbic acid , Tông hàm lượng acid ascorbic content DM Drying matter Klìối lượng khơ TFC Total flavonoid content Hàm lượng flavonoid tổng số 2,2-diphenyl-l- , Khả bắt gốc tự DPPH DPPH picrylhydrazyl 2,2'-azino-bis(3- ABTS ethylbenzothiazoline-6- Khả bắt gốc tự ABTS sulfonic acid V DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g phần ăn trái bưởi Bảng Bảng đặc điểm phân bố 17 Bảng Bảng đặc tính hóa lý hoạt tính sinh học 18 Bảng Bảng tính chất dung dịch trước cô đặc 18 VI DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH • Hình Lát cắt ngang bưởi da xanh Hình Quy trình đặc nước ép bưởi dự kiến 15 Hình Ảnh hưởng thời gian đặc lên chất lượng nước ép bưởi 19 Hình Ảnh hưởng thời gian cô đặc lên màu sắc nước ép bưởi 20 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ lên chất lượng 21 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ lên màu sắc nước ép bưởi 22 Hình Ảnh hưởng áp suất chân không lên chất lượng nước ép bưởi 22 Hình Ảnh hưởng áp suất chân không lên màu sắc nước ép bưởi .23 Hình Ảnh hưởng quy trình sản xuất lên chất lượng nước ép bưởi cô đặc qui mô 10 lít 24 Hình 10 Ket kiểm tra TCVN nước bưởi cô đặc 29 Hình 11 Quy trình sản xuất nước ép bưởi đặc thơng số tối ưu 24 Hình 12 Sản phẩm nước ép bưởi cô đặc .30 vii TÓM TẤT KẾT QUẢ NGHIÊN cứu Sản phẩm đăng kí Sản phẩm đạt Báo cáo đánh giá đặc điểm trái bưởi chất lượng nước ép bưởi da xanh cô đặc chân không Báo cáo chi tiết, cụ thể, rõ ràng độ xác cao Quy trình đặc chân không nước ép bưởi da xanh quy mô pilot Quy trình ổn định, phù họp với quy mơ pilot (10 lít) báo tạp chí Scopus báo tạp chí Scopus Thịi gian đăng ký : từ ngày đến ngày Thòi gian nộp báo cáo: 12/2020 viii MỞ ĐẦU Bưởi loại trái có giá trị cao mặt dinlì dưỡng y học, trái bưởi có chứa nhiều thành phần dưỡng chất khác có lợi cho sức khỏe [1], [2], Mỗi phận bưởi có tác dụng riêng Hàm lượng Vitamin c bưởi cao gấp 2-4 lần so với cam, thành phần chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng, kích thích tiết dự trữ sắt, loại thải kim loại nặng gây mệt mỏi cho thể Ngồi ra, bưởi có chứa hàm lượng lớn vitamin A P-carotene (một chất chống oxy hóa) giúp sáng khỏe mắt Bưởi cung cấp lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón Được xem loại thực phẩm chức ngăn ngừa bệnh lỵ, tiêu chảy, bệnh viêm ruột non Qua nghiên cứu nhà khoa học phát bưởi có hàm lượng canxi cao, 100g thịt có 16mg, thường xuyên uống nước bưởi có khả chống ung thư đại tràng Theo y học đại, nước bưởi có chứa thành phần tương tự insulin, giúp hạ đường huyết, tốt cho người mắc bệnh tim mạch hay béo phì Đồng thời, cơng trình nghiên cứu ăn bưởi giúp tiết nước bọt dịch vị, có khả hồ trợ tiêu hóa Ăn bưởi hay uống nước ép bưởi đem lại hiệu cao việc ngăn chặn hay chống lại nhiều bệnh khác có liên quan việc dư thừa acid gây nên Dùng vào buổi sáng, lúc bụng đói, nước bưởi có tác dụng lợi tiểu giúp lọc máu, thải chất bẩn, chất độc thận gan Bưởi cịn hồ trợ điều trị bệnh cúm Ngồi cịn dùng để giải khát có tác dụng hạ sốt Trong bưởi có chứa Quinine, hữu ích việc điều trị bệnh sốt rét chứng cảm lạnh Đặc biệt có khả giảm căng thẳng, mệt mỏi Điều đặc biệt nhà khoa học minh chứng bưởi có khả làm giảm ung thư tuyến tiền liệt, bưởi chứa lượng lớn Lycopene (chất chống oxy hóa) Không thế, bưởi chứa acid phenolic, chất ngăn chặn số bệnh ung thư bệnh mãn tính khác viêm khớp, bệnh luput Nước ép bưởi cịn trợ giúp q trình giảm cân, giúp đốt cháy chất béo, enzyme bưởi giúp hấp thụ làm giảm tinh bột đường thể Bưởi da xanh (Citrus maxima (Biưm.Merr.) Citrus grandis (Osb.) thuộc họ Rutaceae) loại ăn trái trồng phổ biến Đồng sơng Cửu Long (ĐBSCL) tập trung nhiều số tỉnh Ben Tre, Tiền Giang Vĩnh Long Với ưu khí hậu nhiệt đới ven biển, có nhiều cửa sơng cuối nguồn bồi đắp phù sa nên Ben Tre có nhiều sở cung cấp giống Bưởi da xanh có chất lượng cao Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học Cơng nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký dẫn địa lý sản phẩm bưởi da xanh Ben Tre Hiện tồn tỉnh có 7.212ha, chiếm gần 25% tổng diện tích ăn trái tồn tỉnh Trong đó, có 4.836ha cho trái với sản lượng đạt gần 57.000 tấn/năm Tuy tiếng hàng năm cung ứng thị trường hàng chục ngàn tấn, bưởi da xanh Ben Tre đa phần tiêu thụ thị trường nội địa [3] So với loại nước ép khác, nước ép bưởi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt tốt Đồng thời, sản phẩm có cồn tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm Q trình đặc đóng góp phần khơng nhỏ nhu cầu sử dụng khách hàng Trong nghiên cứu đáp ứng mặt cơng nghệ chiết rót quy mơ cơng nghiệp, đưa sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm nước giải khát có đặc trưng tiêu biểu: dễ thương mại, nhu cầu thị trường cao dễ thực hiện, giúp thuận tiện việc hoàn nguyên Xuất xứ Dựa kết nghiên cứu ban đầu q trình đặc nước ép bưởi da xanh quy mơ phịng thí nghiệm với thơng số lựa chọn cụ thể Các thử nghiệm ảnh hưởng áp suất chân không (55-65cmHg) lên màu sắc, tổng số chất rắn hịa tan hoạt tính kháng oxy hóa mẫu đề cập Gia nhiệt 85°c vòng 120 phút (60cmHg) dẫn đến tượng chênh lệch màu sắc so với mẫu đối chứng khoảng 5.08 ± 0.89 Con số cho thấy mẫu bị ảnh hưởng nặng nề q trình đặc dừng lại với 52.92°Brix Hàm lượng TPC, DPPH ABTS tăng 1.33, 2.08, 1.96mg Áp suất 55 60cmHg giúp hạn chế thiệt hại màu dung dịch, nhiên, tượng trào ngược có khả xảy đạt điểm sơi mẫu khảo sát khói lượng lớn Ngồi việc làm tăng nồng độ chất rắn hịa tan từ 12 đến gần 60°Brix, thời gian khảo sát từ 60 đến 150 phút làm tăng tổng hàm lượng TPC đáng kể (cao khoảng 6.7mg) Cho thấy rằng, tác động điều kiện chế biến q trình đặc liên quan mật thiết đến thành phần dinh dưỡng nước ép bưởi Từ đó, quy trình quy mơ lớn khảo sát để đưa mối tương quan nhân tố q trình Từ đó, đưa thơng số tối ưu nhằm hạn chế thất thoát cấu tử nhạy nhiệt Nâng cao chất lượng sản phẩm ... cô đặc lên chất lượng nước ép bưởi da xanh quy mơ pilot (3 lít) Mục đích: Dữ liệu ảnh hưởng q trình đặc chân khơng lên chất lượng sản phẩm Tối ưu hóa q trình cô đặc chân không nước ép bưởi da xanh. .. đánh giá đặc điểm trái bưởi chất lượng nước ép bưởi da xanh cô đặc chân không Báo cáo chi tiết, cụ thể, rõ ràng độ xác cao Quy trình cô đặc chân không nước ép bưởi da xanh quy mơ pilot Quy trình. .. suất chân khơng lên chất lượng nước ép bưởi 22 Hình Ảnh hưởng áp suất chân không lên màu sắc nước ép bưởi .23 Hình Ảnh hưởng quy trình sản xuất lên chất lượng nước ép bưởi cô đặc qui mơ 10 lít