công nghệ sản xuất bánh snack

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ iii LỜI GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 2 1.1Giới thiệu bánh snack 2 1.1.1 Định nghĩa 2 1.1.2 Tình hình sản phẩm bánh snack tại nước ta 2 1.2 Phân loại 3 1.3 Nguyên liệu sản xuất 4 1.3.1 Nguyên liệu chính 4 1.3.2 Nguyên liệu phụ 9 Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK DẠNG PHỒNG. 16 2.1 Giới thiệu 17 2.2 Quy trình công nghệ 18 2.2.1 Sơ đồ công nghệ: 18 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng 18 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 18 Chương 3: CHỈ TIÊU ĐÁNH GÍA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG 47 Page i Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack 3.1 Chỉ tiêu cảm quan: 47 3.1.1 Mùi vị 47 3.1.2 Cấu trúc 47 3.1.3 Hình dạng 48 3.1.4 Màu sắc 48 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 48 3.3 Chỉ tiêu vi sinh: 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Page ii Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Sơ đồ 1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất masa 7 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng 18 Bảng 1.1 Đặc tính của snack dạng phồng 5 Bảng 1.2 Công thức phối trộn gia vị snack dạng chip (100g) 11 Bảng 1.3 Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản 14 Hình 2.1 Máy trộn thùng quay 20 Hình 2.2 Hệ thống ép đùn 25 Hình 2.3 Cấu tạo bên trong bộ phận xử lý sơ bộ dạng 2 cánh khuấy 26 Hình 2.4 Cấu tạo bên trong buồng ép 27 Hinh 2.5 : Các dạng thành buồng ép: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc 28 Hình 2.6 Cấu tạo trục vít đơn 29 Hình 2.7 Hình dạng các loại lỗ khuôn: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ lớn 30 Hình 2.8 Hệ thống ép đùn 31 Hình 2.9 Buồng ép 32 Hình 2.10 Dao cắt 32 Page iii Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack Hình 2.11 Thiết bị chiên 35 Hình 2.11 Thùng quay 41 Hình 2.12 Cơ cấu phun gia vị 42 Hình 2.13 Hệ thống phun gia vị 42 Hình 2.14 Giới thiệu hệ thống đóng bao bì ngoài (thùng carton) đối với bao bì snack 46 Page iv Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack LỜI GIỚI THIỆU Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh thiếu niên. Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn. Sản phẩm snack đầu tiên chính là món khoai tây chiên, đã rất phổ biến ở nước Mỹ và đem lại rất nhiều lợi nhuận cho các nhà sản xuất khoai tây chiên ở Mỹ. Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành công nghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể. Nguyên liệu cho sản xuất snack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất một loại nguyên liệu là khoai tây nữa. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…và tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càng được cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm snack. Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack. Page 1 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu bánh snack 1.1.1 Định nghĩa Nghĩa rộng : Snack là loại thức ăn nhẹ, ăn nhanh thường được dùng giữa các bữa ăn chính, có năng lượng ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, nhằm mục đích “ăn chơi” hay “trám bao tử” (còn gọi là loại thực phẩm “ăn chơi” hay “trám bao tử”). Nghĩa hẹp : snack hay còn gọi là bánh snack có cấu trúc giòn xốp với nhiều hình dạng khác nhau (dạng que, lát, viên…) và có mùi vị đặc trưng. 1.1.2 Tình hình sản phẩm bánh snack tại nước ta Ở Việt Nam : snack được biết đến là một loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn hợp, có độ giòn cao, có hương vị đặc trưng (tự nhiên lẫn hóa học), được dùng trong bữa ăn nhẹ, giữa hai bữa ăn chính, và đối tượng tiêu thụ chủ yếu là trẻ con và thanh thiếu niên. Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu chính cho sản xuất là khoai tây, bột mì, hay bột gạo, ngoài ra có thể có cả trứng, bơ…, vì yêu cầu chất lượng mùi vị bánh phải ổn định, độ giòn cao, thời gian bảo quản lâu nên quá trình sản xuất đa số các nhà sản xuất snack có sử dụng thêm bột ngọt, các chất chống khô, chống mốc như BHA, BHT…Đây là những chấp phụ gia trong thực phẩm chỉ sử dụng theo chỉ tiêu nhất định, dùng quá liều sẽ gây hại cho cơ thể. Các sản phẩm snack được ưa chuộng hiện nay ở Việt Nam: Page 2 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack + Snack khoai tây chiên: nguyên liệu chính là bột khoai, khi ăn giòn và khô hơn khoai tây chiên. + Snack phồng tôm: nguyên liệu chính là bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai và tan được trong miệng. + Snack tổng hợp: nguyên liệu chính chỉ có bột mì và các loại gia vị được tạo dáng kiểu sò, thịt nướng, hạt bắp theo tên gọi. Vấn đề sử dụng snack: “đừng lạm dụng, dễ béo phì” + Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trung bình 1 gói snack cung cấp khoảng 250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g. + Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều dùng thì khả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi. + Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt (MSG), chất béo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có thể ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi, khó tiêu. 1.2 Phân loại • Theo thế hệ sản phẩm: + Thế hệ 1: khoai tây chiên. + Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks). + Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets). Page 3 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack • Theo hình dạng và tính chất của sản phẩm: + Snack dạng lát mỏng (chips) : có hay không có sử dụng công nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp. + Snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). 1.3 Nguyên liệu sản xuất 1.3.1 Nguyên liệu chính Chức năng: tạo hình và cấu trúc cho sản phẩm snack. Loại sử dụng: carbohydrate. 1.3.1.1 Củ khoai tây Sản phẩm snack: khoai tây chiên. Yêu cầu: 2 đặc tính cơ bản - Dễ trồng: + Lợi nhuận kinh tế cao. + Có khả năng kháng bệnh. + Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng. + Củ không nảy mầm khi bảo quản trong điều kiện nhất định. - Đảm bảo chất lượng sản phẩm: + Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm lượng đường trong củ khoai tây phải kiểm soát ở mức 0.1 – 0.2 %). Nếu hàm lượng đường quá cao sau khi chiên sản phẩm có thể bị đen, không hấp dẫn, vị đắng khét. Page 4 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack + Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm tổn thất khi gọt vỏ. + Lựa củ không bị hư hỏng. + Tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng của khoai tây cho sản phẩm. Lưu ý: Khoai tây sau khi thu hoạch cần được bảo quản ở điều kiện phù hợp trước khi đưa vào chế biến nhằm hạn chế tổn thất tinh bột và tăng lượng đường trong củ khoai tây. 1.3.1.2 Hạt bắp Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng và trắng của Mỹ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chất béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường hòa tan, 10-15% nước, 65-70% tinh bột. Trong đó: tất cả tinh bột và hơn 70% protein tập trung ở nội nhũ, chất xơ và tro tập trung ở lớp vỏ, hầu hết chất béo và phần protein còn lại tập trung ở phôi. Lựa chọn hạt bắp: có hương vị thơm, màu sáng, không bị hư (bởi nấm mốc, côn trùng hay nhiệt), kích thước hạt đồng đều. Sản phẩm snack: snack hương vị bắp dạng giống hạt bắp hay dạng lát mỏng. Dạng sử dụng: + Bột bắp: Hạt bắp đã tách phôinghiềnbột bắp (đường kính từ 0.193mm đến 1.19mm). + Sản phẩm: snack dạng phồng. Bảng 1.1 Đặc tính của snack dạng phồng Đặc tính Tối ưu Tối thiểu Tối đa Page 5 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack % ẩm 12 11 13 % protein 7 6 8 % dầu 0.7 0.5 1 % xơ 0.5 0.4 0.6 % tro 0.4 0.3 0.5 % chất chiết không có nito 79.4 % hạt bị giữ trên rây Rây 16 0 0 0.1 Rây 2 0 0.3 0 2 Rây 25 8.7 4 18 Rây 30 43 30 50 Rây 40 45 35 55 Rây 50 2 0 8 Qua rây 50 1 0 2 Lưu ý: - Hạt bột có kích thước nhỏ hơn: sản phẩm có cấu trúc tốt nhưng mềm hơn. - Hạt bột có kích thước lớn hơn: sản phẩmcó cấu trúc giòn hơn và thể tích khá lớn. - Masa: hạt bắp  xử lý với kiềm, ngâm trong nước nóng  dạng paste bắp. Sản phẩm: snack dạng lát mỏng, có hương vị rất đặc trưng của bắp. Page 6 [...]... củ gia vị trong hỗn hợp gia vị Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK DẠNG PHỒNG Page 16 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack 2.1 Giới thiệu Sản phẩm snack dạng phồng được sản xuất bằng phương pháp ép đùn để tạo hình dạng, cấu trúc, sau đó chiên, sấy hoặc nướng để tạo cấu trúc giòn, xốp, phồng, khô cho sản phẩm Tùy vào chế độ xử lý mà cho ra các loại sản phẩm khác nhau về hình dạng, mùi vị, màu sắc Trong.. .Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack Nước 2.5 – 3 l Hạt bắp 1 kg, 12 % ẩm Vôi 0.01 kg Hồ hóa 85 – 95 oC; 5-30ph Để nguội < 65oC Ngâm 8-16h,nhiệt độ giảm tới 40oC Vỏ, các chất hoà tan của bắp, vôi, nước Rửa 6-8% Nixtamal 1.53kg; 47-50% ẩm Nghiền MASA 1.65kg; 52% ẩm Sơ đồ 1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất masa: Page 7 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack 1.3.1.3 Tinh bột: Sử dụng các... Dầu Phun gia vị Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack dạng phồng 2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2.2.2.1 Trộn sơ bộ : Nguyên liệu: - Tinh bột hay hỗn hợp các loại tinh bột (tinh bột gạo, mì, bắp…) Page 18 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack - Có hay không có các chất khác: + Chất xơ: là chất độn, cung cấp dinh dưỡng hay hỗ trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm Loại sử dụng:... cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đều trên sản phẩm) Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt Page 10 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey… Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm Ví dụ: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g): Bảng 1.2 Công thức phối trộn gia vị snack. .. chúng em chỉ trình bày về dạng snack nở phồng trực tiếp trong quá trình ép đùn rồi đem chiên Dạng snack này xuất hiện trên thị trường đã lâu nhưng vẫn luôn chiếm lĩnh thị trường vì những tính chất đặc trưng của nó: + Nhẹ, tỷ trọng thấp + Dòn, có độ nở phồng cao + Hình dạng sản phẩm đa dạng Page 17 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack 2.2 Quy trình công nghệ 2.2.1 Sơ đồ công nghệ: Nguyên liệu Trộn sơ bộ Nước... và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau… Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị - Công thức phối trộn gia vị: + Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm + Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất Giới thiệu một công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ: Bảng 1.3 Công thức phối trộn gia vị bánh snack cơ bản Loại nguyên liệu Maltodextrin... hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm, - Tạo cấu trúc cho sản phẩm (chất truyền nhiệt trong quá trình chiên, là 1 thành phần của sản phẩm) Silic dioxyd: - Chức năng: tạo lớp màng dạng bột mịn bao quanh lớp gia vị trên bề mặt sản phẩm - Chất chống oxy hóa: - Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị và sản phẩm (ngăn cản dầu bị oxy hóa tạo mùi vị khó chịu) Page 15 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack - Loại sử dụng: +... năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm Loại sử dụng: bột hành, tỏi Page 11 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack Lượng sử dụng: hành : 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với hành • Cây gia vị: Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất đặc trưng cho sản phẩm Loại sử dụng: Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạctạo hương vị kéo dài cho sản phẩm Dạng nguyên: kinh giới,... Page 8 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack masa vì sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh bôt lúa miến với chất kiềm trong masa + Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao + Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt Đối với snack. .. định hình dạng của sản phẩm cuối cùng + Dao cắt có thể gắn liền với lỗ khuôn hay nằm rời ra + Tốc độ quay của dao cắt quyết định chiều dài của sản phẩm Page 29 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack Hình 2.7 Hình dạng các loại lỗ khuôn: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ lớn Lưu ý: thiết bị hỗ trợ quá trình cắt + Chức năng: vận chuyển sản phẩm ra khỏi buồng ép và tránh kết dính sản phẩm sau khi đã . ii Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack DANH MỤC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Sơ đồ 1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất masa 7 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack. ngành công nghệ sản xuất snack. Page 1 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Giới thiệu bánh snack 1.1.1 Định nghĩa Nghĩa rộng : Snack