TÌM HIỂU về QUÁ TRÌNH lên MEN CACAO

TÌM HIỂU VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO Nội dung thuyết trình Tổng quan cacao Một số sản phẩm ứng dụng Chỉ tiêu đánh giá phân loại Kết luận Quá trình lên men cacao Tổng quan cacao 01 Có khả chịu bóng tốt 02 03 Khí hậu có mùa khơ kéo dài khơng q tháng, khơng có gió mạnh Cao 4-8m Mơi trường sống thích hợp 25-28 độ C, độ ẩm 85%, lượng mưa 1500-2000mm 04 05 Được trồng khu vực chính: Nam Mỹ, Tây Phi Đông Nam Á 1.1 Đặc điểm phân bố 10 nước sản xuất cacao nhiều giới Phân loại Cacao có loại Crillo Forastero nhà khoa học nghiên cứu lai tạo dịng cacao dựa đặc tính loại cacao trên, gọi Trinitario Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng Giá trị ( 100g bột cacao) Năng lượng 225-235 kcal Protein (g) 18-19 Chất béo (g) 25-25 Carbohydrate (g) 45-55 Chất xơ 25-35 Khoáng (g) 5-6 Canxi (mg) 100-180 Photpho (mg) 750-1000 Sắt (mg) 10-15 Magie (mg) 500-600 Vitamin A (µg) 10-20 Vitamin E (mg) 0.1-0.2 Polyphenols 7-18 Theobromine 2-3 Hiện nay, sản xuất nước chưa đáp ứng nhu cầu thu mua đơn vị nước để chế biến, xuất Tình hình sản xuất cacao VN Theo số liệu UTZ Certified, sản xuất ca cao Việt Nam vào năm 2014 đạt sản lượng 2654 Thuận lợi Năng suất trồng cacao Việt Nam ngày tăng lên Nhu cầu ca cao giới ngày tăng Khẳng định vị thị trường giới Có đầu tư từ nhiều nguồn nước Sự tiến kỹ thuật áp dụng vào sản xuất cacao Khó khăn Hiệu kinh tế thấp Quy mơ sản xuất nhỏ, phân tán Chính sách hỗ trợ từ Nhà nước cho ca cao nhiều hạn chế Liên kết sản xuất với tiêu thụ chưa chặt chẽ 02 Làm khô hạt cacao sau lên men https://www.youtube.com/watch? v=LeJX8UhBaJc&t=735s https://www.youtube.com/watch? v=KetVYFrJXkU&t=607s https://www.youtube.com/watch? v=KndUjM2qcZ8 https://www.youtube.com/watch? v=ZkwUV2E67pU https://www.youtube.com/watch? v=rl3CQzIG6OY Bảo quản Quy ước bảo quản ca cao theo FAO 01 Độ ẩm tối đa 8%, đặt giàn cách mặt đất 7cm 04 Sát trùng cần thiết 02 Phòng sâu bọ loài gặm nhấm 03 Xếp bao trồng lên 05 06 Không để mùi, vị bụi bặm sản phẩm khác làm ô nhiễm ca cao Kiểm tra độ ẩm theo định kỳ trước mang thị trường Chỉ tiêu đánh giá ca cao Số hạt tối đa có 100g (hạt) 1A 1B 1C 100 110 120 Đối với hạt cấp tỷ lệ hạt mốc, hạt đen đá hạt sâu bệnh phải không 3% Cut test Trong tiêu chuẩn hạt cấp là: tỷ lệ hạt mốc < 3%, hạt đen đá< 8% hạt sâu bệnh phải thấp 6% Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: Từ 7-8 % +Nếu độ ẩm > 8% vấn đề dễ dẫn đến nhiễm mốc trình lưu trữ vận chuyển +Nếu độ ẩm