Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần bằng nước đến chất lượng dâu tằm sau khi chần và sau khi sấy

11 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGƯYẼN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH CHÀN BẰNG NƯỚC ĐÉN CHẤT LƯỢNG DÂU TẰM SAU KHI CHẦN VÀ SAU KHI SẤY ĐOÀN THỊ ÁNH TUYẾT Tp.HCM, tháng 10 năm 2020 ìl íf TĨM TẮT Dâu tằm đen (Morus nigra) loại trái có giá trị dinh dưỡng nhiều tác động dược lý mang đến lợi ích sức khỏe lớn cho người sừ dụng Dâu tằm đen chứa lượng lớn sắc tố tự nhiên, chủ yếu thành phần anthocyanin Do vậy, phát triển sản phẩm từ dâu tằm đen nâng cao chất lượng sản phẩm từ dâu tằm mang lợi ích đáng kể kinh tế cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng Mục tiêu đề tài hướng đến đánh giá, phân tích q trình chần nước nhằm mục đích nâng cao chất lượng bột dâu tằm Bột dâu tằm chất lượng cao bước đầu ứng dụng vào sản phàm thực phấm đế đánh giá tiềm sử dụng bột dâu tằm Nội dung nghiên cứu gồm phần chính: Phần 1: Khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu dâu tằm đầu vào; Phần 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần lên chất lượng dâu tằm sau chần sau sấy; Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng dâu tằm sau chần sau sấy; Ket đề tài xác định trình chần để cải thiện đáng kế chất lượng bột dâu tằm so với việc khơng thực q trình chần trước sấy Điều kiện chần dâu tằm phù hợp giữ lại tốt thành phần polyphenol tong, anthocyanin, hoạt tính chống oxy hóa (khử DPPH khử sắt) 85°c vòng phút Từ sản phấm bột dâu tằm, sản phẩm thực phẩm lình vực bánh kẹo, đồ uống, phát triển nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cảm quan vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iv LỜI CẢM ƠN V TÓM TẮT vi ABSTRACT vii MỤC LỤC viii DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT xi DANH MỤC HÌNH xii DANH MỤC BẢNG xiii MỞ ĐÀU xiv Chương TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN củu 1.1 DÂU TẤM 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 THÀNH PHẦN HỐ HỌC VÀ CƠNG DỤNG 1.1.3 Giá trị dược tính dâu tằm đen 1.1.4 NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.2 TÓNG QUAN VÈ CHẦN 11 1.2.1 Giới thiệu trình chần 11 1.2.2 Các phương pháp chần 11 1.2.3 Các biến đổi trình chần 12 1.2.4 Nghiên cứu nước 12 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu 16 2.1 NGUYÊN LIỆU 16 2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 16 2.2.1 Dụng cụ dùng nghiên cứu 16 2.2.2 Thiết bị phân tích 16 viii 2.2.3 Hoá chất 17 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cứu 17 2.3.1 Thời gian nghiên cứu 17 2.3.2 Địa điểm nghiên cứu 17 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 17 2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 17 2.4.2 Bố trí thí nghiệm 18 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .20 2.5.1 Xác định độ ẩm .20 2.5.2 Xác định hàm lượng phenolic tổng 21 2.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin .21 2.5.4 Xác định hàm lượng chất chống oxy hoá 21 2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU 22 • Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 3.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 23 3.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN 24 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin 24 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá 26 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin mầu dâu tằm sấy 28 3.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá mầu dâu tằm sấy 29 3.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN 30 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin mẫu sau chần 30 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá mầu sau chần 32 IX 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin mẫu dâu tằm sấy 34 3.3.4 Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá mầu dâu tằm sấy 35 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 X DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt DW On a dry weight Theo chất khô Gram chat khô Gck GAE Gallic acid equivalent Đuơng luợng acid gallic TE Trolox equivalent Đuơng luợng Trolox PPO Polyphenol oxydase LDLR Low density lipoprotein receptor LDL Low density lipid MBC Nong độ ức che tối thiểu MIC Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu IC50 Inhibitory concentration 50% XI Nong độ ức che 50% so lượng thừ nghiệm DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây dâu tằm Hình 1.2 a) Lá dâu tằm mặt trước; Lá dâu tằm mặt sau Hình 1.3 a) Thân cây; b) Gốc Hình 1.4 a) Dâu cịn non; b) Dâu chín Hình 1.5 Con tằm Hình 2.1 Các nội dung nghiên cứu đề tài 18 Hình 3.1 a) Quả dâu tằm đỏ; b) Quả dâu tằm đen 23 Hình 3.2 Ánh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthoyanin 25 Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hố 27 Hình 3.4 Anh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin mẫu dâu tằm sấy 28 Hình 3.5 Ánh hưởng nhiệt độ chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá mẫu dâu tằm sấy 30 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin 32 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hố .33 Hình 3.8 Anh hưởng thời gian chần lên hàm lượng polyphenol hàm lượng anthocyanin mầu dâu tằm sấy .34 Hình 3.9 Ánh hưởng thời gian chần lên hàm lượng chất chống oxy hoá mầu dâu tằm sấy 36 xii DANH MỤC BANG Bảng 1.1 Bảng so sánh thành phần hoá học khoáng chất dâu tằm đen với loại dâu tằm khác chi [5] Bảng 3.1 Bảng chất lượng nguyên liệu cùa dâu tằm đen dâu tằm dở 24 xiii MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Dâu tằm thuộc chi Morus họ dâu tằm, có mặt tồn Thế Giới, điều kiện từ nhiệt đới đến ôn đới Trung Quốc quốc gia có diện tích dâu tằm lớn 626 nghìn sau Ấn Độ gần 280 nghìn Nhật Bản dâu tằm sử dụng y học dân gian dâu có tác dụng dược lý hạ sốt, điều trị viêm họng, cải thiện thị lực có khả làm giảm huyết áp Quả dâu tằm định loại thuốc ăn Bộ y tế Trung Quốc vào năm 1985 Ngoài ra, hầu dâu tằm thường ăn tươi, làm khô chế biến sản phẩm rượu, nước ép trái mứt Đe thực sản phẩm từ dâu tằm hầu hết trình phải xử lý chần nay, hầu hết nghiên cứu thực cố định chế độ chần dâu tằm tiến hành trích ly bơ sung dịch trích vào sản phẩm Quá trình chần cần thiết quy trình chế biến sản phẩm từ rau trái qua trình sè góp phần vơ hoạt enzyme, giảm mật độ vi sinh vật, đảm bảo on định thành phần dinh dưỡng công đoạn chế biến khác Tuy nhiên, nghiên cứu cơng bố đánh giá ảnh hưởng q trình chần lên on định sản phẩm từ dâu tằm sau che biến Chính vậy, nghiên cứu tập trung đánh giá ảnh hưởng trình chần nước đến chất lượng dâu tằm sau chần dâu tằm sau sấy khô Việc so sánh chất lượng dâu tằm sau chần sấy cho thấy rõ tác động vai trò trình chần việc cải thiện chất lượng sản phẩm, đại diện sản phấm sấy khô hướng đến tạo bột Bột từ dâu tằm sản phẩm on định cao mặt vi sinh, cung cấp giá trị dinh dưỡng ý nghĩa cho người sử dụng Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng trình chần nước đến chất lượng dâu tằm sau chần sau sấy nhằm tạo sản phấm bột dâu tằm chất lượng cao ứng dụng việc phát triển sản phẩm thực phẩm Nội dung nghiên cứu XIV Nội dung nghiên cứu gồm phần chính: Phần 1: Khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu dâu tằm đầu vào; Phần 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần lên chất lượng cùa dâu tằm sau chần sau sấy; Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng dâu tằm sau chần sau sấy; Đối tượng phạm vi nghiên cún Đối tượng nghiên cứu gồm trái dâu tằm đen (Morus Nigra) kỳ thuật chần nước Phạm vi nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học, hoạt tính oxy hóa loại trái sau trinh chế biến XV s 069 1.000 1.000 ig- DPPH-afterdrying Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 T ime N 3 21.78920 6587353004 27.99802 27.99802 8357069483 8357069483 3 3 31.71388 31.71388 9762151314 9762151314 32.60378 32.60378 7711695750 7711695750 36.10317 36.10317 6742885720 6742885720 36.79773 36.79773 7683800060 7683800060 39.32056 0558269120 s 313 068 143 ig- FRAP-afterblanching Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 T ime N 3 38.18756 5806050320 53 3 43.18409 43.18409 1432329645 1432329645 45.29962 45.29962 45.29962 7654108180 7654108180 7654108180 45.90927 45.90927 8350515400 8350515400 47.62061 47.62061 8556700975 8556700975 3 52.38268 0412371090 60.47818 5567010236 074 s 076 461 ig- FRAP-afterdrying Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 T ime N 3 20.04482 6425584567 23.61855 6701030922 29.82130 5841924385 30.56727 4228425470 36.39347 0790378004 38.45586 4902363860 54 1.000 39.71821 3058419245 s 398 999 476 ig- 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Abu-Ghannam, Nissreen, and Amit Kumar JaiswaL 2015 “Blanching as a Treatment Process: Effect on Polyphenol and Antioxidant Capacity of Cabbage.” In Processing and Impact on Active Components in Food, 35-43 Elsevier Ahmed, Tofael, Mohammad Shoeb, Md Nazrul Islam, Md Mizanur, Elias Ahmed Rhaman, and Nilufar Nahar 2019 “Secondary Metabolites from the Leave Extracts of Morus Alba L.” Asian J Pharmacogn (4): 36-41 Aljane, F, and N Sdiri 2016 “Morphological, Phytochemical and Antioxidant Characteristics of White (Morus Alba L.), Red (Morus Rubra L.) and Black (Morns Nigra L.) Mulberry Fruits Grown in Arid Regions of Tunisia.” Journal of New Sciences 35 Amin, Ismail, and Wee Yee Lee 2005 “Effect of Different Blanching Times on Antioxidant Properties in Selected Cruciferous Vegetables.” Journal of the Science of Food and Agriculture 85 (13): 2314-20 Amr, Ayed, and E Al-Tamimi 2007 “Stability of the Crude Extracts of Ranunculus Asiaticus Anthocyanins and Their Use as Food Colourants.” International Journal of Food Science & Technology 42 (8): 985-91 Andersen, Oyvind M, and Kenneth R Markham 2005 Flavonoids: Chemistry, Biochemistry and Applications CRC press Aramwit, Pornanong, Nipaporn Bang, and Teerapol Srichana 2010 “The Properties and Stability of Anthocyanins in Mulberry Fruits.” Food Research International 43 (4): 1093-97 Bagachi, Anindya, Alok Semwal, and Abhishek Bharadwaj 2013 “Traditional Uses, Phytochemistry and Pharmacology of Morus Alba Linn.: A Review.” Journal of Medicinal Plants Research (9): 461-69 Berg, Cornelis c 2001 Moreae, Artocarpeae, and Dorstenia (Moraceae): With Introductions to the Family and Ficus and with Additions and Corrections to Flora 56 Neotropica Monograph Organization for Flora Neotropica Bernstein, Anahi, and Caciano p.Zapata Norena 2017 “Kinetics of Enzymatic Inactivation and Loss of Anthocyanins and Antioxidant Activity in Red Cabbage Blanched under Different Conditions.” Journal of Food Biochemistry 41 (3) Bongoni, Radhika, Ruud Verkerk, Bea Steenbekkers, Matthijs Dekker, and Markus Stieger 2014 “Evaluation of Different Cooking Conditions on Broccoli (Brassica Oleracea Var Italica) to Improve the Nutritional Value and Consumer Acceptance.” Plant Foods for Human Nutrition 69 (3): 228-34 Bonnechère, Aurore, Vincent Hanot, Ruben Jolie, Marc Hendrickx, Claude Bragard, Thomas Bedoret, and Joris Van Loco 2012 “Effect of Household and Industrial Processing on Levels of Five Pesticide Residues and Two Degradation Products in Spinach.” Food Control 25 (1): 397-406 Braca, Alessandra, Nunziatina De Tommasi, Lorenzo Di Bari, Cosimo Pizza, Matteo Politi, and Ivano Morelli 2001 “Antioxidant Principles from Bauhinia t Arapotensis.” Journal ofNatural Products 64 (7): 892-95 Brambilla, Ada, Roberto Lo Scalzo, Gianni Bertolo, and Danila Torreggiani 2008 “Steam-Blanched Highbush Blueberry (Vaccinium Corymbosum L.) Juice: Phenolic Profile and Antioxidant Capacity in Relation to Cultivar Selection.” Journal ofAgricultural and Food Chemistry 56 (8): 2643—48 Budiman, Arif, Diah Lia Aulifa, Arif Satria Wira Kusuma, and Astri Sulastri 2017 “Antibacterial and Antioxidant Activity of Black Mulberry (Morus Nigra L.) Extract for Acne Treatment.” Pharmacognosy Journal (5) Cavalcanti, Rodrigo N, Diego T Santos, and Maria Angela A Meireles 2011 “Non­ Thermal Stabilization Mechanisms of Anthocyanins in Model and Food Systems— An Overview.” Food Research International 44 (2): 499-509 Chen, Chun, Li-Jun You, Arshad Mehmood Abbasi, Xiong Fu, Rui Hai Liu, and Chao Li 2016 “Characterization of Polysaccharide Fractions in Mulberry Fruit and Assessment of Their Antioxidant and Hypoglycemic Activities in Vitro.” Food & Function (1): 530-39 57 Chen, Zhao, Chuanhe Zhu, and Ziqiang Han 2011 “Effects of Aqueous Chlorine Dioxide Treatment on Nutritional Components and Shelf-Life of Mulberry Fruit (Morus Alba L.).” Journal of Bioscience and Bioengineering 111 (6): 675-81 Cheng, X-F, M Zhang, and B Adhikari 2013 “The Inactivation Kinetics of Polyphenol Oxidase in Mushroom (Agaricus Bisporus) during Thermal and Thermosonic Treatments.” Ultrasonics Sonochemistry 20 (2): 674-79 Corcuera, José I Reyes De, Ralph p Cavalieri, and Joseph R Powers 2004 “Blanching of Foods.” Encyclopedia ofAgri, Food and Biological Engineering Marcel Dekker, New York City, NY, USA, 1-5 Cruz, Rui M s, Margarida c Vieira, and Cristina L M Silva 2006 “Effect of Heat and Thermosonication Treatments on Peroxidase Inactivation Kinetics in Watercress (Nasturtium Officinale).” Journal of Food Engineering 72 (1): 8-15 Delgado-Vargas, Francisco, A R Jimenez, and o Paredes-Lopez 2000 “Natural Pigments: Carotenoids, Anthocyanins, and Betalains—Characteristics, Biosynthesis, Processing, and Stability.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 40 (3): 173-289 Dhiman, Shikha, Vikas Kumar, c M Mehta, Yogesh Gat, and Sawinder Kaur 2020 “Bioactive Compounds, Health Benefits and Utilisation of Morus Spp.-a Comprehensive Review.” The Journal of Horticultural Science and Biotechnology 95 (1): 8-18 Elisia, Ingrid, Chun Hu, David G Popovich, and David D Kitts 2007 “Antioxidant Assessment of an Anthocyanin-Enriched Blackberry Extract.” Food Chemistry 101 (3): 1052-58 Elmaci, Yeẹim, and Tomris Altug 2002 “Flavour Evaluation of Three Black Mulberry (Morus Nigra) Cultivars Using GC/MS, Chemical and Sensory Data.” Journal of the Science of Food and Agriculture 82 (6): 632-35 Ercisli, Sezai, and Emine Orhan 2007 “Chemical Composition of White (Morus Alba), Red (Morus Rubra) and Black (Morus Nigra) Mulberry Fruits.” Food Chemistry 103 (4): 1380-84 58 - 2008 “Some Physico-Chemical Characteristics of Black Mulberry (Morus Nigra L.) Genotypes from Northeast Anatolia Region of Turkey.” Scientia Horticulturae 116(1): 41^46 Fazaeli, Mahboubeh, Shima Yousefi, and Zahra Emam-Djomeh 2013 “Investigation on the Effects of Microwave and Conventional Heating Methods on the Phytochemicals of Pomegranate (Punica Granatum L.) and Black Mulberry Juices.” Food Research International 50 (2): 568-73 Gủmủẹay, Ozlem Aktiirk, Alev Akpmar Borazan, Nuran Ercal, and Omca Demirkol 2015 “Drying Effects on the Antioxidant Properties of Tomatoes and Ginger.” Food Chemistry 173: 156-62 Gundogdu, M, F Muradoglu, RI Gazioglu Sensoy, and H Yilmaz 2011 “Determination of Fruit Chemical Properties of Morus Nigra L., Morus Alba L and Morus Rubra L by HPLC.” Scientia Horticulturae 132: 37-41 Gupta, Sheetal, Jyothi Lakshmi A, and Jamuna Prakash 2008 “Effect of Different Blanching Treatments on Ascorbic Acidretention in Green Leafy Vegetables.” Han, Qiang, Haiyan Gao, Hangjun Chen, Xiangjun Fang, and Weijie Wu 2017 “Precooling and Ozone Treatments Affects Postharvest Quality of Black Mulberry (Morus Nigra) Fruits.” Food Chemistry 221: 1947-53 Heras-Ramirez, Maria Elena, Armando Quintero-Ramos, Alejandro Alberto Camacho- Dávila, John Barnard, Ricardo Talamás-Abbud, José Vinicio Torres-Munoz, and Erica Salas-Munoz 2012 “Effect of Blanching and Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant Capacity of Apple Pomace.” Food and Bioprocess Technology (6): 2201-10 Heras-ramirez, Maria Elena, Armando Quintero-ramos, José Vinicio Torres-munoz, and Erica Salas-munoz 2012 “Effect of Blanching and Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant Capacity of Apple Pomace,” 2201-10 Hogade, M G, K s Patil, G H Wadkar, s s Mathapati, and p B Dhumal 2010 “Hepatoprotective Activity of Morus Alba (Linn.) Leaves Extract against Carbon 59 Tetrachloride Induced Hepatotoxicity in Rats.” African Journal of Pharmacy and Pharmacology A (10): 731-34 Hou, De-Xing 2003 “Potential Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Anthocyanins.” Current Molecular Medicine (2): 149-59 Hu, Huali, Wenbiao Shen, and Pengxia Li 2014 “Effects of Hydrogen Sulphide on Quality and Antioxidant Capacity of Mulberry Fruit.” International Journal of Food Science & Technology 49 (2): 399^409 Hussain, Fahad, Zohaib Rana, Hassan Shafique, Arif Malik, and Zahid Hussain 2017 “Phytopharmacological Potential of Different Species of Morus Alba and Their Bioactive Phytochemicals: A Review.” Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine (10): 950-56 Hussain, Siti Aslina, Hassani Abdelkader, Norhafizah Abdullah, and Suryani Kmaruddin 2018 “Review on Micro-Encapsulation with Chitosan for Pharmaceuticals Applications.” MOJ Current Research & Reviews (2): 77-84 lonica, Mira-Elena, Violeta Nour, and Ion Trandafir 2017 “Bioactive Compounds and Antioxidant Capacity of Some Morus Species.” South-Western Journal of Horticulture, Biology and Environment 8: 79-88 Jabbar, Saqib, Muhammad Abid, Bing Hu, Tao Wu, Malik Muhammad Hashim, Shicheng Lei, Xiuling Zhu, and Xiaoxiong Zeng 2014 “Quality of Carrot Juice as Influenced by Blanching and Sonication Treatments.” LWT-Food Science and Technology 55 (1): 16-21 Jaruchotikamol, Atika, and Patchareewan Pannangpetch 2013 “Cytoprotective Activity of Mulberry Leaf Extract against Oxidative Stress-Induced Cellular Injury in Rats.” Pak J Pharm Sei 26 (1): 163-68 Jeszka-Skowron, Magdalena, Ewa Flaczyk, Jan Jeszka, Zbigniew Krejpcio, Ewelina Król, and Maciej s Buchowski 2014 “Mulberry Leaf Extract Intake Reduces Hyperglycaemia in Streptozotocin (STZ)-Induced Diabetic Rats Fed High-Fat Diet.” Journal of Functional Foods 8: 9-17 Jiang, Qi Xing, Kong Luan Ning, Da Wei Yu, Yan Shun Xu, Bin Wang, Fang Yang, 60 Pei Gao, and Wen Shui Xia 2020 “Effects of Blanching on Extraction and Stability of Anthocyanins from Blueberry Peel.” Journal of Food Measurement and Characterization 14 (5): 2854-61 Jiang, Yun-Gang, Chu-Yan Wang, Chao Jin, Jun-Qiang Jia, Xijie Guo, Guo-Zheng Zhang, and Zhong-Zheng Gui 2014 “Improved 1-Deoxynojirimycin (DNJ) Production in Mulberry Leaves Fermented by Microorganism.” Brazilian Journal of Microbiology 45 (2): 721-29 Kaewkaen, Pratchaya, Terdthai Tong-un, Jintanapom Wattanathom, Supapom Muchimapura, Wiroje Kaewrueng, and Sathapom Wongcharoenwanakit 2012 “Mulberry Fruit Extract Protects against Memory Impairment and Hippocampal Damage in Animal Model of Vascular Dementia.” Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2012 Kaiser, Andrea, Dietmar R Kammerer, and Reinhold Carle 2013 “Impact of Blanching on Polyphenol Stability and Antioxidant Capacity of Innovative Coriander (Coriandrum Sativum L.) Pastes.” Food Chemistry 140 (1-2): 332-39 Kamiloglu, Senem, and Esra Capanoglu 2015 “Polyphenol Content in Figs (Ficus Carica L.): Effect of Sun-Drying.” International Journal ofFood Properties 18 (3): 521-35 Kamiloglu, Senem, Ozge Serali, Nihan Unai, and Esra Capanoglu 2013 “Antioxidant Activity and Polyphenol Composition of Black Mulberry (Morus Nigra L.) Products.” Journal of Berry Research 3(1): 41-51 Kanokpanont, Sorada, Rungnapha Yamdech, and Pomanong Aram wit 2018 “Stability Enhancement of Mulberry-Extracted Anthocyanin Using Alginate/Chitosan Microencapsulation for Food Supplement Application.” Artificial Cells, Nanomedicine and Biotechnology 46 (4): 773-82 Khan, Muhammad Ali, Aziz Abdur Rahman, Shafiqul Islam, Proma Khandokhar, Shahnaj Parvin, Md Badrul Islam, Mosharrof Hossain, Mamunur Rashid, Golam Sadik, and Shamima Nasrin 2013 “A Comparative Study on the Antioxidant Activity of Methanolic Extracts from Different Parts of Morus Alba L.(Moraceae).” 61 BMC Research Notes (1): 24 Kidmose, Ulla, and Helle J Martens 1999 “Changes in Texture, Microstructure and Nutritional Quality of Carrot Slices during Blanching and Freezing.” Journal of the Science of Food and Agriculture 79 (12): 1747-53 Koyu, Halil, Aslihan Kazan, Serdar Demir, Mehmet Zeki Haznedaroglu, and Ozlem Yesil-Celiktas 2018 “Optimization of Microwave Assisted Extraction of Morus Nigra L Fruits Maximizing Tyrosinase Inhibitory Activity with Isolation of Bioactive Constituents.” Food Chemistry 248: 183-91 Koyuncu, F 2004 “Organic Acid Composition of Native Black Mulberry Fruit.” Chemistry of Natural Compounds 40 (4): 367-69 Koyuncu, Fatma, Melike Qetinbas, and Ibrahim Erdal 2014 “Nutritional Constituents of Wild-Grown Black Mulberry (Morus Nigra L.).” Journal ofApplied Botany and Food Quality 87 La Vega-Miranda, B De, N A Santiesteban-Lopez, A Lopez-Malo, and M E Sosa- Morales 2012 “Inactivation of Salmonella Typhimurium in Fresh Vegetables Using Water-Assisted Microwave Heating.” Food Control 26 (1): 19-22 Larrauri, José A, Concepcion Sanchez-Moreno, and Fulgencio Saura-Calixto 1998 “Effect of Temperature on the Free Radical Scavenging Capacity of Extracts from Red and White Grape Pomace Peels.” Journal ofAgricultural and Food Chemistry 46 (7): 2694-97 Lee, Ji-Hye, Sun Young Bae, Mi Oh, Kyung Hyun Kim, and Mi Sook Chung 2014 “Antiviral Effects of Mulberry (Morus Alba) Juice and Its Fractions on Foodbome Viral Surrogates.” Foodborne Pathogens and Disease 11 (3): 224-29 Liu, Li-Kaung, Fen-Pi Chou, Yi-Chen Chen, Chamg-Chemg Chyau, Hsieh-Hsun Ho, and Chau-Jong Wang 2009 “Effects of Mulberry (Morus Alba L.) Extracts on Lipid Homeostasis in Vitro and in Vivo.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (16): 7605-11 Maier, Thorsten, Matthias Fromm, Andreas Schieber, Dietmar R Kammerer, and Reinhold Carle 2009 “Process and Storage Stability of Anthocyanins and Non- 62 Anthocyanin Phenolics in Pectin and Gelatin Gels Enriched with Grape Pomace Extracts.” European Food Research and Technology 229 (6): 949 Majinda, R R T, o Mazimba, and Daniel Motlhanka 2011 “Antioxidant and Antibacterial Constituents from Morus Nigra.” Matsui, Toshiro, Tetsuya Ueda, Tomoyuki Oki, Koichi Sugita, Norihiko Terahara, and Kiyoshi Matsumoto 2001 “a-Glucosidase Inhibitory Action of Natural Acylated Anthocyanins a-Glucosidase Inhibition by Isolated Acylated Anthocyanins.” Journal ofAgricultural and Food Chemistry 49 (4): 1952-56 Mukherjee, s, and p K Chattopadhyay 2007 “Whirling Bed Blanching of Potato Cubes and Its Effects on Product Quality.” Journal ofFood Engineering 78 (1): 52-60 Negi, p s, and s K Roy 2000 “Effect of Blanching and Drying Methods on p-Carotene, Ascorbic Acid and Chlorophyll Retention of Leafy Vegetables.” LWT-Food Science and Technology 33 (4): 295-98 Nematbakhsh, Mehdi, Shadi Ebrahimian, Mona Tooyserkani, Fatemeh Eshraghi-Jazi, Ardeshir Talebi, and Farzaneh Ashrafi 2013 “Gender Difference in CisplatinInduced Nephrotoxicity in a Rat Model: Greater Intensity of Damage in Male than Female.” Nephro-Urology Monthly (3): 818 Nokthai, Prontipa, Vannajan Sanghiran Lee, and Lalida Shank 2010 “Molecular Modeling of Peroxidase and Polyphenol Oxidase: Substrate specificity and Active Site Comparison.” International Journal of Molecular Sciences 11 (9): 3266-76 Niinez-Delicado, Estrella, Marta Serrano-Megias, Antonio José Perez-Lopez, and José Manuel Lopez-Nicolas 2005 “Polyphenol Oxidase from Dominga Table Grape.” Journal ofAgricultural and Food Chemistry 53 (15): 6087-93 Oboh, Ganiyu 2005 “Effect of Blanching on the Antioxidant Properties of Some Tropical Green Leafy Vegetables.” LWT-Food Science and Technology 38 (5): 513-17 Park, M J, H B Choi, H Y Yoon, E J Choi, s Y Kim, H J Kim, K s Eom, s Lee, D w Kim, and J w Lee 2007 “Kim HJ.” Korean JHematol 42 (1): 15-23 63 Phungamngoen, Chanthima, Naphapom Chiewchan, and Sakamon Devahastin 2013 “Effects of Various Pretreatments and Drying Methods on Salmonella Resistance and Physical Properties of Cabbage.” Journal of Food Engineering 115 (2): 23744 Puupponen-Pimiă, Riitta, Suvi T Hakkinen, Marjukka Aami, Tapani Suortti, Anna- Maija Lampi, Merja Eurola, Vieno Piironen, Anna Maria Nuutila, and Kirsi-Marja Oksman-Caldentey 2003 “Blanching and Long-term Freezing Affect Various Bioactive Compounds of Vegetables in Different Ways.” Journal of the Science of Food and Agriculture 83 (14): 1389-1402 Ọin, Chuanguang, Yang Li, Weining Niu, Yan Ding, Ruijie Zhang, and Xiaoya Shang 2010 “Analysis and Characterisation of Anthocyanins in Mulberry Fruit.” Czech Journal of Food Sciences 28 (2): 117-26 Queiroz, Christiane, Maria Lucia Mendes Lopes, Eliane Fialho, and Vera Lucia Valente-Mesquita 2008 “Polyphenol Oxidase: Characteristics and Mechanisms of Browning Control.” Food Reviews International 24 (4): 361-75 Ramesh, M N, w Wolf, D Tevini, and A Bognar 2002 “Microwave Blanching of Vegetables.” Journal of Food Science 67 (1): 390-98 Ramesh, M N, w Wolf, D Tevini, and G Jung 1999 “Studies on Inert Gas Processing of Vegetables.” Journal of Food Engineering 40 (3): 199-205 - 2001 “Influence of Processing Parameters on the Drying of Spice Paprika.” Journal of Food Engineering 49 (1): 63-72 Ramos, J, EDEN s David, and KRISTINE GRACE D Waing 2016 “Phytochemical Screening and Antibacterial Testing of Different Varieties of Morus spp.(Mulberry).” Journal of Biological Engineering Research and Review 3(1): 44-48 Raul, L Garrote, A Bertone Ricardo, and R Silva Enrique 1984 “Effect of SoakingBlanching Conditions on Glucose Losses in Potato Slices.” Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 17 (2): 111-13 Rocha, T, André Lebert, and c Marty-Audouin 1993 “Effect of Pretreatments and 64 Drying Conditions on Drying Rate and Colour Retention of Basil (Ocimum Basilicum).” LWT-Food Science and Technology 26 (5): 456-63 Sablani, Shyam s, Preston K Andrews, Neal M Davies, Thomas Walters, Hector Saez, and Luis Bastarrachea 2011 “Effects of Air and Freeze Drying on Phytochemical Content of Conventional and Organic Berries.” Drying Technology’ 29 (2): 205-16 Sakagami, Hiroshi, Kazuhito Asano, Kazue Satoh, Keiso Takahashi, Shigemi Terakubo, Yoko Shoji, Hideki Nakashima, and Wataru Nakamura 2006 “Anti-Stress Activity of Mulberry Juice in Mice.” In Vivo 20 (4): 499-504 Santos, Diego, and M Angela Meireles 2009 “Jabuticaba as a Source of Functional Pigments.” Pharmacognosy Reviews (5): 137 Santos, Diego T, Juliana Q Albarelli, Marisa M Beppu, and Maria Angela A Meireles 2013 “Stabilization of Anthocyanin Extract from Jabuticaba Skins by Encapsulation Using Supercritical CO2 as Solvent.” Food Research International 50 (2): 617-24 Schieber, Andreas, Petra Hilt, Petra Streker, Hans-Ulrich EndreB, Christine Rentschler, and Reinhold Carle 2003 “A New Process for the Combined Recovery of Pectin and Phenolic Compounds from Apple Pomace.” Innovative Food Science & Emerging Technologies 4(1): 99-107 Severini, Carla, Antonietta Baiano, Teresa De Pilli, Barbara F Carbone, and Antonio Derossi 2005 “Combined Treatments of Blanching and Dehydration: Study on Potato Cubes.” Journal of Food Engineering 68 (3): 289-96 Sevindik, Emre 2018 “Genome-Wide Identification and Analysis of Rubisco Large Subunit Proteins in Morus L.(Moraceae) Species.” Genetika 50 (2): 603-16 Shekarabi, Seyed Pejman Hosseini, Amir Hossein Omidi, Mahmoud A o Dawood, Milad Adel, Amin Avazeh, and Fatemeh Heidari 2020 “Effect of Black Mulberry (Morus Nigra) Powder on Growth Performance, Biochemical Parameters, Blood Carotenoid Concentration, and Fillet Color of Rainbow Trout.” Annals of Animal Science 20 (1): 125-36 Singhal, Brij Kishore, Mohammad Ashraf Khan, Anil Dhar, Farooq Mohammad Baqual, 65 and Bharat Bushan Bindroo 2010 “Approaches to Industrial Exploitation of Mulberry (Mulberry Sp.) Fruits.” J Fruit Ornam Plant Res 18 (18): 83-99 Suh, Hyung Joo, Dong Ouk Noh, Chang Soo Kang, Jin Man Kim, and Seog Won Lee 2003 “Thermal Kinetics of Color Degradation of Mulberry Fruit Extract.” Food/Nahrung 47 (2): 132-35 Tai, Lam Chan, Nguyen Thi Ngoc Lan, Tran Thanh True, Mai Huynh Cang, and Nguyen Hong Khoi Nguyen 2020 “The Microwave-Assisted Extraction of Anthocyanins, Total Phenolic Compounds and the Antioxidant Activity in Morus Nigra L.(Black Mulberry) Grown in the Da Lat City, Lam Dong Province, Vietnam.” Jounal of Global Pharma Technology 12 (01): 455-63 Tanongkankit, Yardfon, Naphaporn Chiewchan, and Sakamon Devahastin 2012 “Physicochemical Property Changes of Cabbage Outer Leaves upon Preparation into Functional Dietary Fiber Powder.” Food and Bioproducts Processing 90 (3): 541-48 Tijskens, L M M, EPHM Schijvens, and ESA Biekman 2001 “Modelling the Change in Colour of Broccoli and Green Beans during Blanching.” Innovative Food Science & Emerging Technologies (4): 303-13 Tsuda, Takanori, Fumihiko Horio, Koji Uchida, Hiromitsu Aoki, and Toshihiko Osawa 2003 “Dietary Cyanidin 3-O-P-D-Glucoside-Rich Purple Com Color Prevents Obesity and Ameliorates Hyperglycemia in Mice.” The Journal of Nutrition 133 (7): 2125-30 Turkmen, Nihal, Ferda Sari, and Y Sedat Velioglu 2006 “Effects of Extraction Solvents on Concentration and Antioxidant Activity of Black and Black Mate Tea Polyphenols Determined by Ferrous Tartrate and Folin-Ciocalteu Methods.” Food Chemistry 99 (4): 835-41 Vickers, Neil J 2017 “Animal Communication: When i’m Calling You, Will You Answer Too?” Current Biology 27 (14): R713-15 Wang, Fang, Jianrong Li, and Yueming Jiang 2010 “Polysaccharides from Mulberry Leaf in Relation to Their Antioxidant Activity and Antibacterial Ability.” Journal 66 of Food Process Engineering 33 (1): 39-50 Wang, Jian, and G Mazza 2002 “Effects of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds on the Production of Tumor Necrosis Factor a in LPS/IFN-y-Activated RAW 264.7 Macrophages.” Journal ofAgricultural and Food Chemistry 50 (15): 4183-89 Wu, Tao, Xueming Qi, Yan Liu, Jun Guo, Ruiyu Zhu, Wei Chen, Xiaodong Zheng, and Ting Yu 2013 “Dietary Supplementation with Purified Mulberry (Morus Australis Poir) Anthocyanins Suppresses Body Weight Gain in High-Fat Diet Fed C57BL/6 Mice.” Food Chemistry 141 (1): 482-87 Yadav, Adhikrao V, and Vandana s Nade 2008 “Anti-Dopaminergic Effect of the Methanolic Extract of Morus Alba L Leaves.” Indian Journal ofPharmacology 40 (5): 221 Youdim, Kuresh A, Jane McDonald, Wilhemina Kalt, and James A Joseph 2002 “Potential Role of Dietary Flavonoids in Reducing Microvascular Endothelium Vulnerability to Oxidative and Inflammatory Insults.” The Journal of Nutritional Biochemistry 13 (5): 282-88 Yuan, Qingxia, and Longyan Zhao 2017 “The Mulberry (Morus Alba L.) Fruit A Review of Characteristic Components and Health Benefits.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 65 (48): 10383-94 Zhu, Y I, Zhongli Pan, and Tara H McHugh 2007 “Effect of Dipping Treatments on Color Stabilization and Texture of Apple Cubes for Infrared Dry-blanching Process.” Journal of Food Processing and Preservation 31 (5): 632-48 Zou, Tangbin, Dongliang Wang, Honghui Guo, Yanna Zhu, Xiaoqin Luo, Fengqiong Liu, and Wenhua Ling 2012 “Optimization of Microwave-assisted Extraction of Anthocyanins from Mulberry and Identification of Anthocyanins in Extract Using HPLC-ESI-MS.” Journal of Food Science 77 (1): C46-50 67 ... giá chất lượng nguyên liệu dâu tằm đầu vào; Phần 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần lên chất lượng dâu tằm sau chần sau sấy; Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng dâu tằm. .. Phần 2: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần lên chất lượng cùa dâu tằm sau chần sau sấy; Phần 3: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần lên chất lượng dâu tằm sau chần sau sấy; Đối tượng phạm vi nghiên. .. nhiên, nghiên cứu cơng bố đánh giá ảnh hưởng trình chần lên on định sản phẩm từ dâu tằm sau che biến Chính vậy, nghiên cứu tập trung đánh giá ảnh hưởng trình chần nước đến chất lượng dâu tằm sau chần