Đặc tính của lipid trong hạt có dầu

 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍCH CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỞ ĐẦU Công nghiệp sản xuất dầu thực vật quan trọng, sản lượng dầu thực vật nói riêng chất béo nói chung giới không ngừng tăng lên Lipit thành phần quan trọng thể người, mặt y học, thể thiếu chất béo sử dụng chất béo có mơ dự trữ làm cho thể sút cân, gầy yếu Dầu thực vật loại thức ăn cung cấp lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, sử dụng dạng nguyên chất hay chế biến Dầu thực vật cịn ứng dụng ngành cơng nghiệp cơng nghiệp xà phịng, sơn, vecni, sản xuất glyxêrin Ngồi ra, khơ, bả dầu thải cơng nghiệp sản xuất dầu thực vật sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón Nguyên liệu dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác qui mô công nghiệp với hiệu kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành ) Các loại hạt có dầu đóng vai trị quan trọng Hơn nước ta có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc trồng trọt khai thác hạt có dầu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến dầu nước Với đề tài “ Đặc tính lipid hạt có dầu” nhóm chúng tơi giúp bạn hiểu thêm tính chất lipid Trong q trình tìm hiểu đề tài khơng tránh khỏi sai sót mong góp ý kiến bạn, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC MỞ ĐẦU MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID 1.1 Khái niệm chung lipit 1.2 Vai trò chức tác dụng lipit 1.2.1 Vai trò chức lipid 1.2.2 Tác dụng lipid 1.3 Thành phần hóa học lipid Chương 2: NGUYÊN LIỆU HẠT CHỨA DẦU 2.1 Định nghĩa hạt có dầu 2.2 Quá trình tạo thành dầu hạt có dầu 2.3 Phân loại 2.3.1 Phân loại hạt có dầu theo hàm lượng acid béo 2.3.1.1 Nhóm acid lauric 2.3.1.2 Nhóm acid oleic acid linoleic 2.3.1.3 Nhóm acid linolenic 2.3.1.4 Nhóm acid eruxic 2.3.1.5 Nhóm bơ thực vật 2.3.2 Phân loại hạt theo nguồn gốc thực vật 10 2.3.2.1 Hạt chứa dầu (seed oils) 11 2.3.2.2 Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees) 11 Chương ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA HẠT CĨ DẦU 11 3.1 Tính chất vật lý chung lipid hạt có dầu 11 3.2 Tính chất vật lý nhóm hạt có dầu 12 3.2.1 Nhóm acid lauric 12 3.2.2 Nhóm bơ thực vật 13 3.2.3.Nhóm acid Oleic Linoleic 3.2.4 Nhóm acid Linolenic 13 3.2.5 Nhóm acid eruxic 14 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương 4: ĐẶC TÍNH HÓA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU 16 4.1 Phản ứng xà phịng hóa 16 4.2 Phản ứng thủy phân 17 4.3 Phản ứng rượu phân (phân giải alcol) 18 4.4 Phản ứng cộng hợp 19 4.5 Phản ứng đồng phân hóa 20 4.6 Phản ứng oxi hóa 20 Kết luận 24 Tài liệu tham khảo 25 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG TÌM HIỂU CHUNG 1 Khái niệm lipit: Lipid lớp hợp chất hữu phổ biến tự nhiên thể động vật, thực vật vi sinh vật người động vật chủ yếu mơ mỡ da, óc, sữa,…ở thực vật chủ yếu cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám… ) Lipid có đặc tính khơng hồ tan nước, hồ tan dung mơi hữu ete, cloroform, benzen, cồn, aceton (nhưng lipid hoà tan tất dung mơi nói trên, mà lipid hồ tan dung mơi tương ứng mình, nhờ đặc tính người ta phân tích riêng loại) Tên gọi lipid (bắt nguồn từ chữ Hy-lạp lipos: mỡ) dùng để chung loại mỡ, dầu chất béo giống mỡ động vật thực vật Về mặt hoá học lipid este alcol acid béo điển hình chất triglycerid 1.2 Vai trị, chức tác dụng lipid 1.2.1 Vai trò chức lipid Lipid thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng:  Chức dự trữ lượng Lipid chất dự trữ lượng, tiết kiệm thể tích nhất, oxy hố gam mỡ thể thu 9,3 Kalo Đem so với lượng cảm gam đường Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com protein (4,l Kcalll gam) lượng cam sản lipid nhiều gấp đôi Nhu cầu lượng hàng ngày động vật mỡ cung cấp khoảng 30%  Chức cấu tạo màng tế bào Trong màng sinh học lipid trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoproteid nhờ tính chất hợp chất tạo cho màng sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện Đó thuộc tính quan trọng tế bào sinh vật  Chức dung mơi hồ tan vitamin Lipid dung mơi hồ tan nhiều loại vitamin quan trọng vitamin A, D, K, E Vì phần thiếu lipid lâu ngày động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể  Chức bảo vệ học Lipid da động vật cố tác dụng gối đệm giữ ấm cho thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt  Chức cung cấp nước nội sinh Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, loại sâu kén lipid cịn nguồn cung cấp nước, oxy hố long mỡ có l07g nước sinh Ngồi ra, lipid cịn liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành phức hợp có tính chất sinh học khác Những phức hợp giữ vai trò quan trọng hoạt động thần kinh bắp thịt Lipit góp phần tạo kết cấu tính cảm vị đặc trưng nhiều thực phẩm 1.2.2 Tác dụng lipid Chất béo cần thiết cho sốngcủa động vật thực vật nhiều mặt Chúng thường biết đến lượng từ thức ăn Rất nhiều quan thể dự trữ thức ăn dạng chất béo Điển loại thực vật chứa Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com đựng chất béo loại thức ăn thời kỳ phôi mầm.Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác enzyme lipaza dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành acid béo glyxerol hấp thụ vào thành ruột Mỗi dạng chất béo thể phần quan trọng màng tế bào thể, giúp bảo vệ tế bào sống Màng tế bào giống bao quanh thể với tế bào, giúp cho tế bào thể làm công việc mà không cần đến can thiệp không cần thiết tế bào khác Chất béo không hịa tan với nước, chúng có khả hịa tan chất khác vitamin A, D, E, K Ngồi lipid cịn có nhiều tác dụng khác cho thể như:  Ngăn ngừa xơ vữa động mạch  Điều hịa tính bền vững thành mạch  Có liên quan đến chế chống ung thư  Cần thiết cho chuyển hoá vitamin nhóm B  Chất béo tham gia vào cấu trúc tất mô  Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến đến ảnh hưởng khả nhận thức, khả nhìn  Trong thể chất béo nguồn dự trữ lượng lớn Chất béo cần thiết ta sử dụng mức sẻ có hại Chất béo kẻ thù nguy hiểm ăn nhiều ăn không hợp lý chất béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng triglyxerit, dẫn tới đau thắt ngực, nhồi máu tim, suy tim… Phần lớn tổn thương mạch máu bệnh tiểu đường hậu việc rối loạn chuyển hóa lipid Tác hại đặc trưng lipid gây bệnh béo phì người 1.3 Thành phần hóa học lipid 1.2.1 Các thành phần Các acid béo Hợp chất béo có chứa acid hữu có số nguyên tử C mạch lớn gọi acid béo (fatty acid) Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, acid Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com béo chia làm dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) acid béo mạch dài (≥ 16 C); ra, tùy thuộc vào liên kết nguyên tử C mạch, acid béo chia thành loại chính: acid béo bão hịa acid béo chưa bão hịa Có 10 loại acid béo tìm thấy chủ yếu thực phẩm (bảng 1.1) Acid béo bão hòa: Thuật ngữ “bão hòa” sử dụng để thỏa mãn hóa trị nguyên tử C mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói cách khác, liên kết nguyên tử C mạch liên kết đơn (liên kết σ) Ký hiệu: Cx:0 với x: số nguyên tử C mạch 0: khơng có tồn liên kết đôi (liên kết π) Acid béo không bão hịa: Các acid béo có chứa liên kết đơi mạch carbon gọi acid béo khơng bão hịa Trong tự nhiên, lượng acid béo khơng bão hịa chiếm tỷ lệ lớn Hầu hết acid béo có xu hướng hình thành liên kết đơi vị trí C số số 10 mạch Mặc dù vậy, hình thành liên kết đơi khơng bão hịa tìm thấy tất vị trí mạch C, điều làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân acid béo khơng bão hịa Thêm vào đó, xuất liên kết đơi giúp cho việc hình thành cấu hình cisvà trans- acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học chúng Ngoại trừ số trường hợp đặc biệt, hầu hết acid béo không bão hịa thực phẩm có cấu hình cis-; nhiên trình tinh luyện dầu hay trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) làm chuyển đổi acid béo khơng bão hịa có cấu hình cis- thành dạng đồng phân hình học trans-, mối nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch bệnh tim Ký hiệu: Các acid béo khơng bão hịa ký hiệu theo hai hệ thống: Hệ thống 1: Cx:y, zc (hoặc zt) với: x: số nguyên tử C mạch y: số liên kết đơi diện z: vị trí liên kết đôi mạch C (đánh số C kế cận nhóm COOH) Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com c,t: cis- hay transTheo hệ thống EEC (End-of-Carbon-Chain): (Cx:y,ωm) hay (Cx:y,nm); ω hay n: vị trí liên kết đơi mạch C (đánh số ngược lại hệ thống 1, C1 C bắt đầu mạch C- nhóm CH3) Thí dụ: CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH - Theo danh pháp IUPAC: 9,12,15-Octadecatrienoic acid - Tên thông thường: α-linolenic acid - Ký hiệu theo hệ thống 1: C18:3,9c,12c,15c - Ký hiệu hệ thống EEC: C18:3ω3 hay C18:3n3 Acid oleic (C18:1ω9) acid béo có nối đơi chiếm tỷ lệ lớn thành phần acid béo (hơn 50%), acid tìm thấy hầu hết loại dầu thực vật mỡ động vật Bảng 1.1 Các acid béo chủ yếu thực phẩm - Acid béo khơng bão hịa mạch dài ω3 ω6 Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trong số acid béo khơng bão hịa mạch dài, acid béo ω3 ω6 hai loại acid béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao nhất; nghiên cứu cho thấy thể người động vật tổng hợp acid béo này, mà chủ yếu cung cấp qua nguồn thức ăn - dầu thực vật Acid linoleic (C18:2ω6) acid αlinolenic (C18:3ω3) hai acid quan trọng đại diện cho nhóm Các acid béo thuộc nhóm ω3 ω6 hình thành nhờ vào q trình biến đổi kéo dài mạch carbon hay loại bão hòa (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:4ω6), acid eicosapentaenoic (EPA, C20:5ω3), acid docosahexaenoic (DHA, C22:6ω3) (hình 1.1) Hình 1.1 Các biến đổi hình thành acid béo khơng bão hịa mạch dài (polyunsaturated fatty acid) Trang 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Thành phần acid béo: Các acid béo no (chủ yếu acid parmitic): 10% Acid béo linolic: 40-50% Acid Oleic: 42-45% Trang 42 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.8 Dầu cọ Có cọ, dầu có màu vàng đến đỏ nhiều carotene Dầu phân làm lớp: lớp lỏng (Palm Olein) lớp đặc (Palm Stearin) Các số: Chỉ số xà phịng hóa: 196-210 Chỉ số iod: 44-59 Điểm đông đặc acid béo: 14-200C Tỷ trọng 150C: 0,92-0,928 Chỉ số khúc xạ 25 0C: 1,4745 Thành phần acid béo: Các acid béo no (chủ yếu acid parmitic): 37,5 - 43,8% Acid Oleic: 38,4 – 49,5 Trang 43 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Acid Stearic: 2,2 – 5,9 Trang 44 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.9 Dầu sở Dầu ép từ hạt sở đặc sản nhiệt đới, dầu có màu vàng sáng dầu lạc Các số: Chỉ số xà phịng hóa: 190-195 Chỉ số iod: 85-105 Điểm đông đặc acid béo: 22-290C Tỷ trọng 200C: 0,9202 Chỉ số khúc xạ 20 0C: 1,4691 Thành phần acid béo: Các Acid béo no (chủ yếu parmitic) 8-10% Các Acid béo không no (chủ yếu Oleic): 90-92% Trang 45 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chú ý: dầu sở có độc tố saponin Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) 4.1 Hạt đậu nành Hàm lượng lipid tử diệp 20%, phôi 10% vỏ 0.6 %  Cảm quan: Dầu ép từ hạt đậu nành có màu vàng đến thẫm, có mùi đặc trưng đậu nành, có hàm lượng acid béo hồn chỉnh  Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc vào có mặt acid béo mạch ngắn acid béo không no thường làm giảm nhiệt độ nóng chảy  Nhiệt độ đơng đặc:  Tỷ trọng: 20oC 0.918 - 0.924  Khúc xạ 25oC: 1.475 - 1.476  Điểm nóng chảy:các tryglycerid có điểm nóng chảy tương đối cao, nhiệt độ thường tồn trạng thái tinh thể rắn lơ lửng tryglycerid lỏng  Điểm đông đặc: 20 - 25oC  Trạng thái: lỏng loại dầu bán khơ để ngồi khơng khí tác dụng oxy phân tử bị khô chậm, màng oxin tạo mềm dính dễ hịa tan ete dietyl  Chỉ số bản: Chỉ số xà phịng hóa (189 - 195), số Iôt (105 - 130), số acid (0.6 - 1.5) Trang 46 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Trang 47 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.2 Hạt lanh         Cảm quan: Nhiệt độ nóng chảy: Nhiệt độ đơng đặc: Tỷ trọng : (20 ◦ C) 0,927-0,932 Khúc xạ 20oC:1.478 – 1.482 Điểm nóng chảy: Điểm đơng đặc: Trạng thái: Đây loại dầu khô chứa nhiều acid béo chưa no nối đơi, đổ thành lớp mỏng ngồi khơng khí, tác dụng oxy phân tử bị khô sau vài ngày, màng oxin tạo thành rắn, khơng hịa tan dung mơi hữu thơng thường, cịn dung môi ete dietyl bị trương ra, màng không bị nóng chảy mà bị mềm nhiệt độ đạt 230 - 250oC bị phá hủy  Chỉ số bản: số Iôt ( 170- 203), số xà phịng hóa (188 196) Nhóm acid eruxic (C22:1) (hạt cải dầu) Hạt cải dầu     Cảm quan: Độ nhớt: Nhiệt độ nóng chảy: Nhiệt độ đông đặc: o Tỷ trọng : (20 ◦ C) o Khúc xạ 20oC:  Điểm nóng chảy:  Điểm đông đặc: Trạng thái: Trang 48 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 3.2 TÍNH CHẤT HĨA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU 3.2.1 Phản ứng xà phịng hóa Dưới tác dụng enzym lipase, axit kiềm, liên hết este phân tử glixerit bị thùy phân tạo thành glyxerin axit béo muối axit béo Các muối gọi xà phòng to, p, xt + H 2O RCOOH + NaOH R1COOH + R2COOH R3COOH RCOONa +H2O Phương trình tổng quát: to, p, xt +3NaOH R1COONa + R2COONa R3COONa Xà phòng bình thường hỗn hợpcác muối natri axit béo Muối kali axit béo tạo xà phòng mềm xà phòng làm từ dấu oliu thường nước bão hịa khí Người ta thường thêm vào xà phòng chất thơm chất diệt khuẩn Đây phản ứng trình sản xuất xà phòng glyxerin từ dầu mỡ 3.2.2 Phản ứng thủy phân Trang 49 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Với diện nước nước, dầu mỡ thủy phân để giải phóng axít béo glycerin Phản ứng có xúc tác axit vơ enzym Thực chất trình thủy phân xảy qua giai đoạn, giai đoạn phản ứng thuận nghịch, cụ thể là: Giai đoạn 1: Xt, to + H 2O CH OH CH OCOR2 CH + R1COOH OCOR3 Giai đoạn 2: + H2O Xt,to + R3COOH Giai đoạn 3: CH2 CH CH2 OH OCOR2 + H2O Xt, to + R3COOH OH 3.2.3 Phản ứng rượu phân (phân giải alcol) Glycerit đun nóng (đến 80oC) với rượu metylic etylic có xúc tác axit vơ (H2SO4, HCl) tiến hành este hóa trao đổi với rượu bậc (như rượu metylic, rượu etylic ) tạo thành este axit béo rượu đơn chức Ví dụ : este trao đổi với rượu etylic Glycerit đun nóng có mặt chất xúc tác KOH bị phân giải thành glycerin metyleste etyleste CH2 OCOR xt CH OCOR CH2 OCOR + 3RCOOCH3 + 3CH3OH Trang 50 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Khi có chất xúc tác thích hợp ( NaOH, Ca(OH)2, PbO) tryglycerit phản ứng với glycerin để tạo monoglycerit hay diglycerit Đây phản ứng để điều chế nhựa Ankit hay vecni uretan dầu béo CH 2OH CH2OCOR CHOCOR + CH OH CH 2OCOR CH2 OH xt 3.2.4 Phản ứng cộng hợp Phản ứng có tác dụng cộng hợp hydro vào nối đôi dây cacbon acid béo với diện chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi dây cacbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế q trình oxy hóa, trùng hợp dầu mỡ Ngoài ra, phản ứng cịn có tác dụng giữ cho dầu khơng bị trở mùi bảo quản lâu Phản ứng quan trọng phản ứng hidro hóa phản ứng gắn hydro vào nối đôi acid béo không no glyceride Phản ứng có ý nghĩa thực tiễn quan trọng: sở lý thuyết cho trình chuyển đổi từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng số trường hợp đặc biệt sản xuất shortening, magarin, thay mỡ động vật nhiều lĩnh vực Nó làm giảm khả oxy hóa dầu, giữ dầu không bị ôi Được dung để chế biến dầu thành phẩm tO, p, xt - C = C- + H2 - CH – CH - Ngoài ra, thành phần acid béo dầu thường chứa đồng thời acid oleic, acid linoleic, acid linolenic Mặc dù acid linolenic có vai trị sinh học quan trọng, nguyên nhân quan trọng gây lên trở mùi thực phẩm Vì Trang 51 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com trình hydro hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lượng acid linolenic thường tiến hành công nghệ chế biến dầu Trong điều kiện thích hợp dầu mỡ chứa acid béo khơng no cộng hợp với nhóm halogen Người ta ứng dụng số phản ứng cộng hợp halogen vào phân tích kiểm nghiệm dầu mỡ Dầu mỡ bị sunfua hóa với acid sulfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan nước 3.2.5 Phản ứng đồng phân hóa Dưới tác dụng bazơ hịa tan rượu thích hợp có chuyển đổi đồng phân nối đơi từ vị trí cũ khơng liên hợp đến vị trí liên hợp Phản ứng tăng tính khơ dầu Sự đồng phân hóa cịn cị thể thực đượcvới chất xúc tác thích hợp o (Ni, t =170oC) Vì nên sau hydrohóa dầu tự nhiên trạng thái đồng phân cis chuyển sang dạng đồng phân trans có cấu trúc chặt chẽ bền vững (Al2O3, to=250oC) C C C C Trans có tác dụng tăng độ nóng chảy 3.2.6 Phản ứng oxy hóa Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo khơng no dễ bị oxy hóa oxy khơng khí Đa số phản ứng xảy nối đôi cacbon Dầu mỡ chứa nhiều acid béo no có ưu điểm dễ bảo quản, bị biến đổi lại có hệ số đồng hóa thấp.Oxy hóa glycerit oxy phân tử : khái niệm trình thường dựa sở nghiên cứu oxy hóa dầu mỡ có chứa khoảng 97% glycerit Khi tiếp xúc với oxy khơng khí, glycerit, acid béo tác dụng với oxy chủ yếu theo mạch cacbon Kết q trình oxy hóa làm xuất chất có tính chất Các sản phẩm thường peroxyt, cetoacid Nếu q trình oxy hóa khơng sâu, thay đổi chủ yếu tính chất cảm quan mùi, vị dầu mỡ Những thay đổi gọi ôi hỏng dầu mỡ thường xảy bảo quản điều kiện thích hợp cho q trình oxy hóa Trang 52 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com R C C H H R` +O R O O C C H H R` Trong số trường hợp khác, trình oxy hóa sâu dầu mỡ xuất tính chất hóa, lý Từ dầu oxy hóa mạnh nhận vật liệu q Ví dụ oxi hóa dầu để thu nhận sản phẩm dầu mau khơ dùng cho chống ăn mịn kim loại vật liệu xây dựng Sản phẩm oxy hóa chia làm nhóm:  Sản phẩm phân hủy gốc cacbuahydro acid béo chưa no  Sản phẩm có nhóm chức chứa oxy  Sản phẩm chứa axit béo bị polyme hóa trùng hợp, phần tử chúng có chứa cácnhóm chức chứa oxy Từ đặc tính lý hóa dầu mỡ nói chung, nghiên cứu tượng trở mùi dầu mỡ chúng tồn trữ thời gian dài đưa hai nguyên nhân chủ yếu cho biến đổi này: Sự thủy phân giải phóng chất béo từ tryglycerit: thủy phân xảy mạch cacbon tryglycerit ngắn hay tác dụng enzym lipase Sự ôi dầu phản ứng oxy hóa hóa học: phản ứng xảy dễ dàng với dây triglycerid có chứa nhiều nối kép thường bắt nguồn từ phản ứng cộng oxy vào nối kép hay xen vào cacbon alpha nối kép để tạo hydroperoxyt Các hydroperoxyt tiếp tục bị phân hủy cho sản phẩm sau hợp chất carbonyl, andehit, alcohol, aceton Tổng quát: Trang 53 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Việc tìm nguyên nhân biến đổi mùi q trình bảo quản có ý nghĩa thực tế quan trọng, sở cho nghiên cứu nhằm làmthay đổi đặc tính dầu mỡ ester hóa nội phân tử, hydrohóa Trang 54 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com KẾT LUẬN Tìm hiểu lipit - đề tài thú vị, giúp hiểu thêm tính chất dầu mỡ nói riêng tồn thể lipit nói chung Chúng ta gặp lipit đâu tự nhiên sống đặc biệt chúng góp phần cấu tạo nên thể Tìm hiểu tính chất hóa học vật lý lipit hạt có dầu bổ sung thêm lượng kiến thức thành phần lipit tồn biến đổi trình bảo quản sản xuất hạt có dầu Lipid hợp chất quan trọng cho thể người, sử dụng hợp lý mang lại cho nhiều hậu nghiêm trọng cho sức khỏe Nên cần phải biết cân hàm lượng lipid chất khác bữa ăn để có sức khỏe tốt Trang 55 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://w ww.web-books.com/MoBio/Free/Ch1B2.htm Hóa sinh cơng nghiệp Lê Ngọc Tú Nhà xuất khoa học kỹ thuật Năm 2002 Giáo trình cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Mai Hương Năm 2005 http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/2407427 http://wikipedia.com Trang 56 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ... có dầu ngun liệu cho cơng nghiệp khai thác dầu Trong hạt số loại khác chứa dầu khơng có lồi thực vật khơng có dầu Hàm lượng dầu hạt số loại có dầu (%) Hạt Phần trăm (%) Lạc 40-45 Vừng 35-56 Hạt. .. LIỆU HẠT CHỨA DẦU 2.1 Định nghĩa hạt có dầu Hạt số loại thực vật đặc biệt chứa nhiều dầu gọi hạt có dầu Ví dụ : lạc (đậu phộng), đậu tương (đậu nành), hạt bông, ngô (phôi ngô), lanh , thầu dầu Hạt. .. luanvanchat@agmail.com CHƯƠNG TÍNH CHẤT CỦA LIPID TRONG HẠT CĨ DẦU 3.1 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CHUNG CỦA LIPID TRONG HẠT CĨ DẦU Dựa vào số tính chất lý, nhanh chóng đánh giá sơ chất lượng hạt Đồng thời, nhiều