Phân tích chất lượng vi sinh tại công ty cổ phần sữa việt nam nhà máy nước giải khát

Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát MỞ ĐẦU Cùng với xu phát triển giới, công nghệ sinh học trở thành ngành mũi nhọn ngành khoa học công nghệ cao với ứng dụng ngày sâu rộng Trong năm gần nhà nước đặc biệt ưu tiên phát triển cho khối ngành công nghệ cao có CNSH lợi phát triển không ngừng, mà thực mà CNSH mang lại lớn.Tại Việt Nam, Vinamilk công ty đầu ứng dụng CNSH vào công nghiệp sản xuất thực phẩm sản phẩm lên men: sữa chua, nước giải khát,… Không với mặt hàng truyền thống như: sữa sản phẩm từ sữa Nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu lớn thị trường để có sản phẩm nước giải khát có chất lượng an tồn Trong nhà máy sản xuất nước giải khát Việt Nam, nhãn hiệu Vfresh đơn vị thành lập với sản phẩm có chất lượng thị trường nước giải khát việt Nam Lĩnh vực sản xuất nước ép không ga thuộc lĩnh vực thực phẩm, lĩnh vực người tiêu dùng toàn xã hội quan tâm liên quan đến vấn đề sức khỏe người Đối với Vfresh vấn đề kinh doanh, quản lý sản xuất liên quan đến chất lượng sản phẩm Chính trình sản xuất Nhà Máy Nước giải khát thực tốt việc quản lý sản xuất, thực tốt yêu cầu trình sản xuất như: bảo vệ tài nguyên, an toàn lao động, vệ sinh mơi trường, phịng chống nhiễm tác động có hại, xử lý nước, phục hồi mơi trường, phịng chống cháy nổ Qua q trình thực tập Nhà Máy Nước giải khát , em nhận thấy để làm tốt u cầu cơng tác quản lý sản xuất phải thực cách nghiêm chỉnh, chặt chẽ Việc quản lý phải thực đồng từ xuống với phương án thực thi hiệu Với mục đích tìm hiểu, thu thập tài liệu thực tế doanh nghiệp, vận dụng kiến thức học để tiến hành phân tích, đánh giá lĩnh vực quản lý cơng nghiệp doanh nghiệp Đặc biệt khâu kiểm nghiệm chất lượng vi sinh sản phẩm Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát TỔNG QUAN 2.1 Giới Thiệu Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát Việt Nam  Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Tên giao dịch quốc tế: Vietnam Dairy Products Joint Stock Company Đơn vị thực tập: nhà máy Nước Giải Khát Vinamilk, nhãn hiệu vfresh  Trụ sở nhà máy: Lô A, Đường NA7, Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, Huyện Bến Cát, Tỉnh Bình Dương  ĐT: (84.650) 355 6839  Fax: (84.650) 355 6890  Email: vinamilk@vinamilk.com.vn  Website: www.vfresh.com.vn 2.2 Lịch sử hình thành phát triển Vinamilk tên gọi tắt Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vietnam Dairy Products Joint Stock Company) công ty sản xuất, kinh doanh sữa, sản phẩm từ sữa nước giải khát loại - Năm 1976 tiền thân Công ty Sữa, Café Miền Nam, trực thuộc Tổng Công ty Lương Thực, với đơn vị trực thuộc Nhà máy sữa Thống Nhất, Nhà máy sữa Trường Thọ, Nhà máy sữa Dielac, Nhà máy Café Biên Hịa, Nhà máy Bột Bích Chi Lubico - Năm 1978 Công ty chuyển cho Bộ Công Nghiệp thực phẩm quản lý Công ty đổi tên thành Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café Bánh kẹo I - Năm 1988 lần giới thiệu sản phẩm sữa bột bột dinh dưỡng trẻ em Việt Nam - Năm 1991 lần giới thiệu sản phẩm sữa UHT sữa chua ăn thị trường Việt Nam Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Năm 1992 Xí Nghiệp Liên hợp Sữa Café Bánh Kẹo I thức đổi tên thành Cơng ty Sữa Việt Nam Công ty bắt đầu tập trung vào sản xuất gia công sản phẩm sữa - Năm 1994 Nhà máy sữa Hà Nội xây dựng Hà Nội Việc xây dựng nhà máy nằm chiến lược mở rộng, phát triển đáp ứng nhu cầu thị trường Miền Bắc Việt Nam - Năm 1996 liên doanh với Công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để thành lập Xí Nghiệp Liên Doanh Sữa Binh Định Liên doanh tạo điều kiện cho Công ty thâm nhập thành công vào thị trường Miền Trung Việt Nam - Năm 2000 Nhà máy sữa Cần Thơ xây dựng Khu Cơng Nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu tốt người tiêu dùng đồng sông Cửu Long Cũng thời gian này, Công ty xây dựng Xí Nghiệp Kho Vận có địa tọa lạc tại: 32 Đặng Văn Bi, Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2003 thức chuyển đổi thành Công ty cổ phần vào tháng 12 năm 2003 đổi tên thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cho phù hợp với hình thức hoạt động Cơng ty - Năm 2004 mua thâu tóm Cơng ty Cổ phần sữa Sài Gịn Tăng vốn điều lệ Cơng ty lên 1,590 tỷ đồng - Năm 2005 mua số cổ phần lại đối tác liên doanh Cơng ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau gọi Nhà máy Sữa Bình Định) khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng năm 2005 - Năm 2006 Vinamilk niêm yết thị trường chứng khốn Tp Hồ Chí Minh vào ngày 19 tháng năm 2006, vốn Tổng Cơng ty Đầu tư kinh doanh vốn nhà nước có tỷ lệ nắm giữ 50.01% vốn điều lệ Công ty - Năm 2010 Công ty nhận giấy chứng nhận đầu tư nước để đầu tư vào Công ty Miraka Limited New Zealand Vinamilk chiếm 19.3% vốn cổ phần dự án Đây dự án Nhà máy chế biến nguyên liệu sữa chất lượng cao trung tâm Đài Bắc New Zealand Nhà máy hoạt động thức từ tháng 8/2011 Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Tháng 8/2010 Công ty tổ chức động thổ xây dựng Nhà máy sữa Việt Nam Khu cơng nghiệp Mỹ phước tỉnh Bình Dương Đây nhà máy chế biến sữa lớn Việt Nam Đông Nam Á với mức độ tự động tối đa hóa áp dụng giới Tổng vốn đầu tư ban đầu nhà máy vào khoảng 120 triệu USD - Nhà máy nước giải khát Việt Nam thức hoạt động vào tháng 8/2010 2.3 Các sản phẩm nhà máy 2.3.1 Các loại nước ép - Nước cam ép có đường chai pet ly - Nước táo ép có đường chai pet ly Hình 1.1 Nước cam ép táo ép chai pet 350 ml ly 200 ml 2.3.2 Các loại trà - Trà atiso - Trà xanh hương chanh - Trà bí đao thạch - Trà bí đao hương chanh Hình 1.2 Trà atiso ,trà xanh, trà bí đao thạch, trà bí đao hương chanh Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát 2.4 Sơ đồ tổ chức - bố trí nhân - mặt nhà máy 2.4.1 Trưởng ban đảm bảo chất lượng sản phẩm : - Tổ chức triển khai, giám sát, quản lý hoạt động kiểm tra đảm bảo nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất sản phẩm sản xuất nhà máy đáp ứng yêu cầu hệ thống ISO, HACCP; sản phẩm thời hạn bảo hành, qui trình kiểm sốt chất lượng cho sản phẩm mới, cho qui trình sản xuất mới.Giám sát việc thực qui trình cơng nghệ, qui trình sản xuất đảm bảo chất lượng phân xưởng sản xuất - Tổ chức kiểm tra việc thực công việc kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng sản phẩm lưu thời hạn bảo hành.Phối hợp phân xưởng sản xuất triển khai sản xuất thử sản phẩm thử nghiệm nguyên liệu theo yêu cầu Công ty Đề xuất, cải tiến sản phẩm chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm - Kiểm soát việc thực vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường vệ sinh thiết bị sản xuất Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Tiếp nhận xử lý khiếu nại người tiêu dùng chất lượng sản phẩm - Tham gia nghiệm thu kỹ thuật công nghệ sản xuất mới, nghiên cứu sản phẩm - Theo dõi việc chấp hành quy trình cơng nghệ sản xuất, xem xét, cập nhật đề xuất cải tiến quy trình cơng nghệ Nhà máy Tham gia nghiên cứu ứng dụng công nghệ có yêu cầu - Kiểm tra xác định sản phẩm không phù hợp - Cung cấp thông tin không phù hợp sản xuất; phối hợp với phận liên quan xác định nguyên nhân tiềm ẩn không phù hợp triển khai thực hoạt động khắc phục phòng ngừa.Tham gia với ban, phân xưởng sản xuất xử lý cố công nghệ chế biến, tổng hợp kết luận, làm rõ nguyên nhân biện pháp khắc phục, lưu hồ sơ phổ biến rút kinh nghiệm - Tham gia đánh giá nhà cung ứng 2.4.2 Phòng Vi Sinh Phòng vi sinh trực thuộc ban QA có nhiệm vụ: - Đánh giá kiểm tra vi sinh từ nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất đến sản phẩm xuất xưởng sản phẩm lưu thời hạn bảo hành đáp ứng yêu cầu hệ thống ISO, HACCP - Đánh giá kiểm tra vi sinh thiết bị sản xuất, nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất môi trường xưởng sản xuất đáp ứng yêu cầu hệ thống ISO, HACCP - Kiểm tra chất lượng vi sinh nước thải đáp ứng yêu cầu hệ thống ISO, HACCP Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát VẬT LIỆU VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM 3.1 Tổng quan tiêu phân tích Sản phẩm nước giải khát phải trải qua nhiều công đoạn từ nguyên liệu đầu vào khâu quy trình sản xuất cuối thành phẩm Vì tất khâu có khả nhiễm VSV làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Do cần phải thực xác định tiêu Vi sinh xem có đảm bảo yêu cầu sản xuất hay khơng để có biện pháp xử lý 3.1.1 Các vi sinh Vật thường gặp mẫu nước giải khát Có nhiều vụ ngộ độc hay bệnh gây thực phẩm diễn ra, mặt dù có luật an tồn vi sinh thực phẩm ban hành ngày chặt chẽ quan tâm cộng đồng Cho đến cịn có cách hiểu phân biệt không thống khái niệm bệnh gây thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm Song để phân biệt hai vần đề thông thường dựa vào khái niệm sau: - Ngộ độc thực phẩm biểu bệnh tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trình chế biến hay bảo quản Các vi sinh vật diện số lượng ban đầu thực phẩm hay nhiễm vào tiếp xúc qua trình chế biến - Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm tiêu thụ thức ăn chứa vi sinh vật hay sản phẩm chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay khơng phụ thuộc vào chế biến hay bảo quản Để gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh phải diện với số lượng tế bào lớn phụ thuộc liều lượng chủng loại nhiễm vào, thực phẩm phải có kiện lý hố thích hợp cho vi sinh vật phát triển, nhiệt độ thời gian phải thích hợp cho q trình tăng trưởng chúng từ chúng nhiễm vào tiêu thụ để vi sinh vật nhân lên đến đủ liều lượng hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại Dưới VSV thường gặp thực phẩm gây hại cho sức khỏe người: Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát 3.1.1.1Salmonella Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc chúng diện triệu tế bào gam thực phẩm Các triệu chứng Salmonella gây thường tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn Thời gian ủ bệnh triệu chứng biểu thường sau 12-36 kể từ tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella Triệu chứng thường kéo dài từ 2-7 ngày Khơng phải tất người tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu bệnh, ngược lại số người khơng có triệu chứng lâm sàng tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật chúng tiết ngồi Các loại thực phẩm có nguy bị nhiễm Salmonella thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng sản phẩm trứng, thủy sản Nguồn nhiễm vi sinh vật vào loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột người lồi động vật, chúng nhiễm gián tiếp hay trực tiếp Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn thuộc serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C dịng thường khơng gây bệnh cho loài động vật 3.1.1.2 Clostridium perfringens Quan niệm ngộ độc thực phẩm Clostridium perfringens gây có thay đổi năm gần Theo quan niệm trước cho dịng C.perfringens kháng nhiệt, tạo bào tử khơng làm tan máu gây ngộ độ thực phẩm Nhưng năm gây Clostridium perfringens dịng nhạy cảm với nhiệt, khơng làm tan máu tìm thấy vụ ngộ độc vi sinh vật gây nên Vì bào tử C perfringen kháng nhiệt nên chúng thường sống sót qua q trình nấu chín Tuy nhiên phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc với nhiệt Nếu bào tử sống sót, gặp điều kiện thích hợp chúng nẩy mầm nhân lên Khi đun nấu thức ăn nhiệt Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát độ thấp thời gian ngắn làm cho dịng kháng nhiệt tồn chúng gây tái nhiễm sau bảo quản Các nguồn thực phẩm gây ngộ độc với vi sinh vật thường thịt gia cầm, loại gia cầm lớn đông lạnh sâu, thịt hầm chứa C perfringens tìm thấy đất, phân người loại thực phẩm khác Các triệu chứng vi sinh vật gây thường đau thắt vùng bụng, tiêu chảy Thời gian ủ bệnh từ 12-24 Các triệu chứng lâm sàng gây nên độc tố chúng 3.1.1.3 Streptococci faecal - Streptococci faecal vi khuẩn gram dương có hình cầu, thường nối thành đơi chuỗi ngắn - nhóm bao gồm vi khuẩn chủ yếu sống đường ruột động vật Streptococcus bovis S equinus; số lồi có phân bố rộng diện đường Streptococci faecal ruột người động vật nhu S faecalis S faecium có biotype (S faecalis var liquefaciens loại S faecalis có khả thủy phân tinh bột) Các loại biotype có khả xuất nước nhiễm không ô nhiễm - Streptococci faecal xem vi sinh vật thị ô nhiễm 3.1.1.4 Coliform Coliform Feacal coliform xem vi sinh vật thị, số lượng chúng diện mẫu thị khả có diện vi sinh vật gây bệnh khác thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho số lượng Coliform cao thực phẩm Coliform khả diện vi sinh vật gây bệnh khác lớn Tuy mối liên hệ số lượng vi sinh vật thị vi sinh vật gây bệnh tranh cải khoa học Cho đến mối liên hệ không thống Page LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát hội đồng khoa học Theo định nghĩa, nhóm Coliform bao gồm vi sinh vật hiếu khí kỵ khí tuỳ nghi, có Gram âm, khơng sinh bào tử, cị hình que, lên men đường lactose sinh môi trường nuôi cấy lỏng Căn vào nhiệt độ vi sinh vật phát triển để chia nhóm Coliform thành hai nhóm Nhóm Coliform có nguồn gốc từ phân lồi động vật và, nhóm gọi Coliform phân nhóm khơng có nguồn gốc từ phân động vật Trên thực tế, phương pháp kiểm nghiệm xác định Coliform phân xác định nhóm coliform có nguồn ngốc từ ruột người động vật máu nóng bao gồm giống Escherichia; Klebsiella Enterobater Một câu hỏi đặt có phải tất thành viên nhóm Coliform phân có ý nghĩa thị vệ sinh hay khơng? Cho đến vấn đề cịn bàn luận, nhiên thành viên nhóm E coli lồi quan tâm nhiều vần đề vệ sinh an toàn thực phẩm 3.1.1.5 Escherichia coli (E.coli) E coli vi sinh vật hiếu khí phổ biến đường tiêu hố người lồi động vật máu nóng Hầu hết dòng E coli tồn cách tự nhiên khơng gây hại đường tiêu hố, ngược lại chúng cịn đóng vai trị quan trọng việc ổn định Escherichia coli (E.coli) sinh lý đường tiêu hố Tuy nhiên có dịng sau gây bệnh cho người số lồi động vật: Enterobathogenic E coli (EPEC) Enterotocigenic E coli (ETEC) Enteroinvasive E coli (EIEC) Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/ verocytocin E.coli (VTEC) hay Ecoli O157: H7 Rõ ràng E.coli phân lập dễ dàng khắp nơi môi trường bị nhiễm phân hay chất thải Vi sinh vật phát triển tồn lâu môi trường Trong năm gần nhà nhiên cứu chứng minh E coli phân Page 10 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Thử nghiệm dương tính dịch ống nghiệm có màu vàng Phản ứng thường thấy rõ sau 20 phút e) Phản ứng Voges – Proshauer: Dùng que cấy vịng cấy sinh khối vào ống nghiệm, ống chứa 0.2ml môi trường VP, ống ủ nhiệt độ phòng ống ủ 37°C 24h Sau ủ, theo thứ tự nhỏ vào ống giọt Creatine, giọt 1-naphthol ethanolic giọt potassium hydroxide, lắc sau cho chất phản ứng vào ống nghiệm Thử nghiệm dương tính có chuyển màu: từ màu hồng sang đỏ nhạt vòng 15 phút f) Phản ứng Indole: Cấy sinh khối vào ống nghiệm chứa 5ml Tryptone / Tryptophan ủ 37°C 24h Sau ủ, nhỏ vào giọt thuốc thử Kovac Thử nghiệm dương tính: vịng màu đỏ xuất Giải thích kết sinh hóa: 3.4.9.7 Tính Kết - Kết định tính Samonella báo cáo (+) (-) / 25g mẫu 3.4.10 Bacillus cereus 3.4.10.1 Phương pháp Kiểm tra bacillus cereus theo iso 7932 - 1987 Page 39 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát 3.4.10.2 Phạm vi áp dụng Phương pháp áp dụng cho việc xác định số khuẩn lạc Bacillus Cereus thực phẩm cho người động vật kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30°C 3.4.10.3 Thiết bị dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh 170 - 175°C thời gian không 1h - Nồi hấp tiệt trùng 121 ± 1°C thời gian khơng 20’ - Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 50 ± 1°C - Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 30 ± 1°C - Bếp cách thủy trì nhiệt độ 45 ± 5°C 50 ± 1°C - Que cấy làm platinum – iridium nickel-chromium, đường kính xấp xỉ 3mm que cấy tròn chất liệu - Máy đo pH: hiệu chuẩn độ xác ± 0.1pH 25°C - Oáng nghiệm: 18 x 180mm - Dĩa petri đường kính 90 -100mm; cần 140mm - Pipette chia độ: 10ml 1ml, vạch chia tương ứng 0.5ml 0.1ml với đầu pippet đường kính – 3mm - Que trang thủy tinh hình tam giác cách 3cm, đầu que dài 20cm, cấu trúc dễ đốc tiệt trùng - Bóp cao su 3.4.10.4 Mơi trường thuốc thử 3.4.10.4.1 Lịng đỏ trứng(egg yolk emusion): pha sẵn chuyên dùng, lưu giữ nhiệt độ 0-50C 3.4.10.4.2 Môi trường thạch a) Môi trường thạch pha sẵn dạng khan Bacillus Cereus selective agar (MYB agar) Hịa tan 45g mơi trường khan 01 lít nước cất, lắc Đun nhẹ, khuấy đến sơi tan hồn tồn Nếu cần, điều chỉnh pH=7.2 phân phối 90ml 180ml vào chai thủy tinh có nắp, hấp tiệt trùng 120°C 15 phút Trước sử dụng làm nguội đến 50°C, thêm 10ml egg yorlk Page 40 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát 20% vào 90ml mơi trường Lắc đều, rót môi trường vào dĩa petri khô sạch, tiệt trùng; để đông đặc sấy đĩa tủ ấm 30°C ± 1°C 30’ b) Môi trường thạch dùng để phân lập: Chuẩn bị giống môi trường MYB không thêm egg yorlk Sau hấp tiệt trùng, làm nguội bếp cách thủy 45 ± 5°C, rót vào dĩa petri để đông đặc Ngay trước sử dụng, sấy khô dĩa (lật úp ngược dĩa sấy khô) tủ ấm 50 ± 1°C 30’ Nếu chuẩn bị dĩa trước, dĩa chưa qua sấy nên giữ không 4h nhiệt độ phịng khơng q ngày nhiệt độ - 5°C 3.4.10.4.3 Môi trường glucose agar: Thành phần theo bảng sau: Tryptone 10.0g Yeast extract 1.5g Glucose (C6H12O6) 10.0g Sodium Chloride (NaCL) 5.0g Bromocrerol purple (C12H15Br2NaO2S) 0.015g Agar 12-18g Nước 1000ml Hòa tan thành phần vào nước cách đun sôi Điều chỉnh pH để sau hấppH = 7.0 Chuyển 15ml môi trường vào ống nghiệm Tiệt trùng 15 phút 121°C, 1atmNgay trước sử dụng làm chảy môi trường bếp cách thủy vòi nước 10 phút tiếp tục làm nguội nhanh đến khoảng 30°C 3.4.10.4.4 Môi trường Voges – Proskauer (VP): Thành phần theo bảng sau: Peptone 7.0g Glucose (C6H12O6) 5.0g K2HPO4 (Dipotassium hydrogen orthophosphate) 5.0g Sodium Chloride (NaCL) 5.0g Nước 1000mL Page 41 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Hịa tan thành phần mơi trường khan pha sẵn nước Điều chỉnh pH cho sau hấp tiệt trùng có pH = 7.0 Rót 5ml mơi trường vào ống nghiệm (18 x 180mm), tiệt trùng 15 phút 121°C 3.4.10.4.5 Thuốc thử Voges – Proskeuer (V.P): - Dung dịch α - napthol (C10H8O) 5% cồn 96% Giữ chai nâu có nútchặt 0-5°C° - Dung dịch Potassium hydroxide (KOH) 40% nước cất - Tinh thể creatine (C4H10N3O) 3.4.10.4.6 Nitrate medium: Hòa tan 22g mơi trường khan 01 lít nước cất Điều chỉnh pH cho sau tiệt trùng có pH = 7.0 Chuyển 5ml môi trường vào ống nghiệm (18x180mm), tiệt trùng 15 phút 121°C 3.4.10.4.7 Thuốc thử Nitrate: - α - napthol (C4H10O): dung dịch 0.5% (W/V) acid acetic mol/l Hòa tan 0.5g α - napthol acid acetic lọc qua giấy lọc vi sinh Giữ chai nâu nút chặt (có bóp nhỏ giọt) - 5°C - Sulfanilic acid, dung dịch 0.8% (W/V) acid acetic mol/l: hòa tan acid sulfanilic acid acetic, lọc qua giấy lọc vi sinh - Thuốc thử hòan chỉnh: trước sử dụng trộn đồng thể tích dung dịch - Bột kẽm 3.4.10.5 Quy trình phân tích 3.4.10.5.1 Cân mẫu, pha lỗng nồng độ ban đầu 3.4.10.5.2 Cấy ủ mẫu: - Dùng pipet tiệt trùng hút 1ml dung dịch mẫu nguyên (dạng lỏng) pha loãng (dạng khác) cho vào đĩa thạch MYB (mỗi đĩa khoảng 0.3ml) - Hoặc hút 0.1mL dung dịch mẫu nguyên (dạng lỏng) pha loãng (dạng khác) pipet tiệt trùng cho vào đĩa thạch MYB (thực đĩa song song) Tùy theo nồng độ vi sinh vật có mẫu mà thực nồng độ pha loãng Page 42 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Cẩn thận dùng que trang tiệt trùng trải mẫu lên bề mặt thạch không chạm que vào thành dĩa Mỗi que trang dùng cho dĩa Để yên 15 phút nhiệt độ phòng - Ủ dĩa/ (úp ngược) tủ ấm 300C±10C 18 – 24h Nếu khuẩn lạc chưa rõ ràng, ủ thêm 24h trước đếm 3.4.10.6 Khẳng định: Bước 1: Chọn lọc hóa khuẩn lạc lấy để khẳng định: - Chọn khuẩn lạc nghi ngờ dĩa chọn mục VI, có khuẩn lạc dĩa, chọn tất khuẩn lạc nghi ngờ để khẳng định - Nếu dĩa mọc dày khó chọn khuẩn lạc phân lập tốt, cấy via 5khuẩn lạc nghi ngờ dĩa thạch MYP, ủ tủ ấm 300C±10C 18 – 24h Chọn khuẩn lạc rõ ràng, có màu hồng từ đĩa để tiến hành khẳng định Bước 2: Trên môi trường glucose – agar: Dùng que cấy tròn lấy khuẩn lạc chọn vào ống nghiệm chứa môi trường glucose –agar làm tan chảy Ủ ống nghiệm 300C±10C 24h Nếu ống nghiệm có màu vàng, thường kèm theo có sinh khí chứng tỏ khuẩn lạc cho phản ứng glucose dương tính Bước 3: Phản ứng môi trường V.P: - Cấy chuyền khuẩn lạc chọn lọc vào ống nghiệm chứa môi trường V.P.Ư tủ ấm 300C±10C 24h - Chuyển 1mL canh trùng vào ống nghiệm để thử acetylmethylcarbinol thêm 0.2mL KOH 40%; 0.6mL alpha-naphthol vài tinh thể creatine, lắc mạnh để yên 1h Phản ứng dương tính cho màu hồng eosin ống nghiệm Bước 4: Trên môi trường nitrat: - Cấy chuyền khuẩn lạc chọn lọc vào ống nghiệm chứa môi trường nitrat Ủ tủ ấm 300C±10C 24h - Kiểm tra phản ứng khử nitrat cách thêm (0.2 – 0.5)mL thuốc thử nitrit vào ống nghiệm Page 43 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Nếu có màu đỏ xuất có phản ứng nitrat thành nitrit Nếu khơng có màu đỏ xuất 15s, thêm bột kẽm để n 10 phút khơng có màu đỏ xuất phản ứng nitrat âm tính 3.4.10.7 Tính kết 3.4.10.7.1 Tính tốn kết quả: Nếu 80% số khuẩn lạc nghi ngờ chọn để khẳng định lấy tất khuẩn lạc đếm để tính kết Cịn trường hợp khác, tính tóan số lượng Bacillius cereus từ phần trăm cereus đếm Trường hợp tổng trung bình khuẩn lạc khẳng định nhỏ 15, báo cáo kết sau: X = (Y x ne) bacillus cereus/mL (g) Trong đó: ne = 1/V; V: thể tích mẫu hút để cấy; Y: số khuẩn lạc nhỏ 15 - Trường hợp có pha lỗng ne = 1/V x 1/d Trong đó, d: độ pha lỗng mẫu - Trường hợp khơng có khuẩn lạc khẳng định Bacillus cereus mẫu ban đầu (dạng lỏng) với dung dịch huyền phù ban đầu (đối với sản phẩm dạng khác) biểu diễn kết sau: X = Y x ne bacillus cereus /g (mL) Y: số khuẩn lạc nhỏ 3.5 Kết thu thập biện luận Kết sau phân tích lưu lại để xử lý Vì số u cầu bảo mật cơng ty nên em trình bày kết cách xử lý kết chung yêu cầu vi sinh vật nước giải khát theo yêu cầu vi sinh vật nước khống thiên nhiên đóng chai TCVN 6213:2004: - Phải đảm bảo chất lượng không gây rủi ro cho sức khoẻ người tiêu dùng (khơng có vi sinh vật gây bệnh); - phải tuân thủ yêu cầu vi sinh vật sau đây: Kiểm tra lần đầu E.Coli Quyết định x 250ml Không phát bất Page 44 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát kỳ mẫu Coliform tổng số x 250ml Nếu > < tiến Streptococci feacal x 250ml hành kiểm tra lần thứ Pseudomonas aeruginosa x 250ml Nếu > loại bỏ Kiểm tra lần thứ hai E coli n c* m M Coliform tổng số Streptococci feacal Pseudomonas aeruginosa * Các kết lần kiểm tra thứ thứ hai: Kiểm tra lần thứ hai thực sử dụng thể tích dùng để kiểm tra lần đầu Trong đó: - n: số đơn vị mẫu lấy từ lô hàng để kiểm tra c: số lượng mẫu tối chấp nhận số lượng đơn vị mẫutối đa cho phép vượt chuẩn m vi sinh vật Nếu vượt q số lơ hàng coi khơng đạt m: số lượng tối đa mức tối đa vi khuẩn tương ứng/g; giá trị mức chấp nhận khơng chấp nhận M: lượng thực phẩm chấp nhận số thực phẩm không chấp nhận Giá trị M lớn M mẫu nàod dều khơng hcấp nhậnvì ảnh hưởng tới sức khoẻ người Dựa kết sau phân tích mẫu ta đem so sánh với yêu cầu số lượng vi sinh vật cho phép mẫu ma ta có cách xử lý Quan trọng thành phẩm, vi la sản phẩm tung thị trường cho người tiêu dùng Nếu mẫu thành phẩm đạt tất tiêu cho phép thi cho Page 45 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát xuất xưởng Cịn cần khơng đạt tiêu nêu phải đem kiểm tra lại lần thứ Song song với phải kiểm tra đối chiếu mẫu bán thành phẩm nguyên liệu nhằm xác định nguyên nhân bị nhiễu từ đâu, khâu dây chuyền sản xuất để có cách xử lý Đối với thành phẩm sau kiểm tra lại lần lần thứ mà thấy đạt yêu cầu nghĩa sai sót nhân viên kiểm tra vi sinh Cịn mẫu bị nhiễm nghĩa khâu sản xuất Khi dựa kết mà có cách xử lý khác Nếu nhiễm loại vi sinh mà xử lý nhiệt phải tiên hành tiêu hủy Tại Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát, thường mẫu thành nhiễm các tiêu nêu (khó dạng bào tử) đem xử lý nhiệt khoảng 800C cấy lấy kết Nếu nhiễm mức độ cịn cho phép đem tái chế cách pha loãng với tỉ lệ thích hợp với mẻ phối trộn Sau tiếp tục đem qua xử lý UHT đóng gói kiểm tra chất lượng Nếu đạt cho xuất xưởng 3.6 Kết luận kiến nghị Sau thời gian thực tập phịng phân tích vi sinh em xin có số nhận xét sau đây: - Các tiêu phân tích tương đối đầy đủ đạt tiêu chuẩn ISO - Các phương pháp phân tích theo tiêu chuẩn ISO có độ xác cao - Trang thiết bị tương đối đầy đủ đáp ứng yêu cầu công việc - Cán nhân viên phân tích có chun môn tinh thần trách nhiệm cao tận tình hướng dẫn cho sinh viên thực tập Qua em có số ý kiến đề xuất sau: - Các phương pháp phân tích tương đơi cổ điển, thay phương pháp để tiết kiệm thời gian để đảm bảo độ xác cao như: sử dụng đĩa petri film để nuôi cấy sử dụng rapid test dùng biosensor Page 46 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Quy mô sản xuất nhà máy tương đối lớn mẫu cần phân tích nhiều Tuy nhiên số lượng nhân viên phân tích vi sinh người hồn tồn khó đảm đương lượng cơng việc lớn Vi nhà máy cần phải tuyển thêm nhân lực cho phòng vi sinh - Mặc dù trang thiết bị tương đối đầy đủ đại nhiên chưa hoàn toàn đáp ứng hết yêu cầu cơng việc Ví dụ thiếu máy dập mẫu, tủ ấm để ủ mẫu chưa hoàn toàn đầy đủ nhiệt độ tối ưu để nuôi cấy vi sinh vật, diện tích phịng vi sinh chưa đạt Nhà máy cần nâng cấp trang bị thêm thiết bị cần thiết Page 47 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN TRONG NHÀ MÁY 4.1 Biện pháp an tồn phịng thí nghiệm vi sinh: 4.1.1 Nhân viên phịng thí nghiệm (PTN) phải tn thủ nguyên tắc sau: - Không ăn PTN, ngoại trừ việc dùng bánh vị sau cảm quan - Đầu tóc, ăn mặc bảo hộ lao động phải gọn gàng, tóc dài phải buộc phía sau, phải luôn mặc quần áo bảo hộ vào PTN - Không hút thuốc PTN - Không phận miễn vào PTN - Tiếp khách PTN phải đồng ý người phụ trách - Khi xong việc nhớ rửa tay, cởi tháo trang bị an tồn - Khơng thực thí nghiệm khơng phép 4.1.2 - Quy định an tịan sử dụng hóa chất: Hóa chất xếp kho hay tủ chuyên dụng theo loại (hữu cơ, vô cơ, lỏng, rắn,…) theo thứ tự a,b,c để cần dễ tìm - Tất chai lọ phải có nhãn ghi trước dùng phải đọc kỹ nhãn hiệu, hướng dẫn sử dụng, dùng xong phải trả vị trí ban đầu - Trước mở chai hóa chất phải lau nắp cổ chai - Các loại hóa chất nhạy cảm với ánh sáng phải giữ chai lọ màu tối - Dụng cụ dùng để lấy hóa chất phải thật dùng xong phải rửa ngay, không dùng lẫn nắp đậy dụng cụ lấy hóa chất - Các hóa chất sử dụng xong phải cất giữ, đặt nơi khơ ráo, cách xa khu vực có khả gây lửa (nguồn nhiệt, khu vực có điện, có gas…) - Sử dụng hóa chất mục đích, tiết kiệm, khơng sử dụng bừa bãi gây lãng phí Page 48 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Khi tiếp xúc với hóa chất phải sử dụng thiết bị bảo hộ lao động (mắt kiếng, găng tay cao su,…), không để hóa chất tiếp xúc trực tiếp với da Các hóa chất dễ bay phải thao tác tủ hotte - Khi làm việc với acid hay base mạnh: o Luôn đổ acid hay base vào nước pha lỗng, tuyệt đối khơng đổ nước vào acid hay base o Tuyệt đối không dùng miệng hút acid hay base mà phải dùng ống bóp cao su - Các chất thải, vật liệu, phế liệu hóa chất phải để nơi qui định - Khi có cố xảy khơng dùng vịi phun nước chữa cháy mà phải dùng CO2, cát để dập tắt - Không sử dụng bếp trần để đun dung môi - Không ôm người chai acid đậm đặc - Ln làm tất hóa chất bị đổ tức khắc - Mang chai với hai tay, không dùng quai xách cổ chai để xách hóa chất 4.1.3 Biện pháp xử lý bị hóa chất tiếp xúc: - Khi bị bỏng acid hay base: rửa với nước lạnh nhiều lần bôi lên chỗ bỏng NaHCO3 1% (nếu bỏng acid) CH3COOH 1% (nếu bỏng base) - Khi bị hóa chất bắn vào mắt: dội mạnh nhiều lần với nước lạnh NaCl 1% kích thích mắt giảm Nếu xử lý mà không thấy giảm phải đưa đến bác sĩ - Khi bị hóa chất bắn vào quần áo: phải rửa vùng dính hóa chất, bị hóa chất bắn nhiều phải cởi bỏ quần áo bị tiếp xúc hóa chất, rửa nước lạnh thay đồng phục khác Nếu vùng da xảy triệu chứng nhiễm độc như: ngứa đỏ vùng da phải chuyển đến bệnh viện để điều trị - Khi bị hít phải hóa chất gây ngạt thở: Sử dụng thiết bị bảo vệ hơ hấp thích hợp chuyển bệnh nhân khỏi nơi có hóa chất làm hơ hấp nhân tạo bị ngưng thở, sau cho nghỉ ngơi đưa đến bác sĩ - Khi bị nuốt phải hóa chất: chuyển đến bệnh viện gần 4.2 An toàn vệ sinh thực phẩm: Page 49 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát Theo chuyên gia, sản phẩm chất lượng tốt yếu tố bắt buộc để thành cơng Đối với cơng ty thực phẩm, dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm cịn quan trọng Và nhà máy nước giải khát sách quản lý chất lượng ln đặt lên hàng đầu - Để bảo đảm chất lượng quán sản phẩm có mặt thị trường an tồn tuyệt đối cho người sử dụng, cơng ty Vinamilk tuân thủ tuyệt đối tiêu chuẩn, hệ thống quốc tế chứng chất lượng ISO chứng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Các hệ thống kiểm soát từ khâu nguyên liệu đầu vào (kể bao bì), vận hành máy móc, công nghệ thành phẩm cuối đưa sản phẩm thị trường - Một số cơng ty có kế hoạch đưa sản phẩm đến siêu thị nước ngồi cịn phải u cầu đạt chứng nhận bán lẻ chuyên biệt BRC (British Retail Contortium) Để đạt chứng nhận BRC, Vinamilk phải đảm bảo tuyệt đối yêu cầu nguyên liệu, nhà cung ứng nguyên liệu, khâu sản xuất 4.3 Công tác ATLĐ, xử lý môi trường, PCCC… - Thực biện pháp bảo vệ an tồn lao động cán cơng nhân viên trực tiếp tham gia sản xuất Trang bị quần, áo, nón bảo hộ, trang, găng tay dép (dép bên màu xanh dép khu vực sản xuất màu trắng) Các máy móc thiết bị xử dụng luôn tuân thủ tiêu chuẩn an tồn - Mơi trường xung quanh khu vực sản xuất ln đảm bảo tiêu chuẩn HACCP Phịng chống loại côn trùng, ruồi, chuột Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn ISO - Trang bị đầy đủ thiết bị phòng cháy chữa cháy khắp nhà máy, đặc biệt nơi dễ xảy cháy nổ - Thường xuyên mở lớp tập huấn cơng tác An tồn lao động, vệ sinh an tồn thực phẩm phòng cháy chữa cháy cho cán bộ, công nhân viên nhà máy Page 50 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Mặc dù thời gian thực tập nhà máy khơng dài nhờ có kế hoạch cụ thể tận tình hướng dẫn quý nhà máy, anh chị ban QA thầy hướng dẫn thực tập giúp em học hỏi nhiều Qua thời gian thực tập em nhận thấy thu nhận nhiều kiến thức sản xuất bên ngồi thực tế Nhờ mà có so sánh kiến thức học thực tiễn bên ngồi Khơng tham quan tồn nhà máy, tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát nhà máy mà anh chị hướng dẫn cho phép trực tiếp tham gia kiểm nghiệm tiêu vi sinh Nhờ mà em thu nhận nhiều kinh nghiệm trình sản xuất Quy trình sản xuất nhà máy đại, chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao Mặc dù lượng nhân công nhà máy không nhiều sản lượng lại cao đồng Thơi gian làm việc có khoa học đảm bảo sức khỏe cho nhân viên nhà máy Sự giúp đỡ tận tình q anh chị cơng ty cung thầy hướng dẫn giúp em hồn thành q trình thực tập báo cáo thực tập Page 51 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần, L T (2009) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm NXB Giáo Dục - TCVN 4830-89:Vi sinh vật học-Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococus aureus-Kỹ thuật đếm khuẩn lạc NXB Trung tâm Thông tin Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2010 x Page 52 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát PHỤ LỤC - Page 53 LUAN VANSVTH: CHAT LUONG Trần Đỗ Khoa Tiến download : add luanvanchat@agmail.com .. .Công Ty Cổ Phần Sữa Vi? ??t Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát TỔNG QUAN 2.1 Giới Thiệu Nhà Máy Sản Xuất Nước Giải Khát Vi? ??t Nam  Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Sữa Vi? ??t Nam Tên giao dịch quốc tế: Vietnam... luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Vi? ??t Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Tháng 8/2010 Công ty tổ chức động thổ xây dựng Nhà máy sữa Vi? ??t Nam Khu cơng nghiệp Mỹ phước tỉnh Bình Dương Đây nhà máy chế biến sữa. .. luanvanchat@agmail.com Công Ty Cổ Phần Sữa Vi? ??t Nam – Nhà Máy Nước Giải Khát - Quy mô sản xuất nhà máy tương đối lớn mẫu cần phân tích nhiều Tuy nhiên số lượng nhân vi? ?n phân tích vi sinh người hồn tồn